2017年广东省职业院校技能竞赛烹饪赛项（团体）竞赛规程

2017-2018年度广东省职业院校技能竞赛

烹饪（宴席设计与制作）赛项竞赛规程

一、赛项名称

烹饪（宴席设计与制作）赛项

二、竞赛目的

为深入贯彻落实《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》精神，积极

响应国家“坚持工学结合、知行合一、德技并修，坚持培育和弘扬工匠精神”的

号召，根据广东省教育厅关于《举办2017-2018年度全省职业院校技能大赛的通

知》(粤教职函【2017】169号)的文件精神举办2017-2018年度广东省职业院校

技能竞赛烹饪赛项的比赛。

旨在加强广东省各高职院校之间的交流与合作，搭建烹饪工艺与营养、餐

饮管理专业建设平台，深化专业教学改革、优化课程设计、提高教学质量。同时

为广东省高职院校烹饪工艺与营养、餐饮管理等相关专业学生提供一个充分展示

的平台，提升高职学生的餐饮管理和操作技能，促进我省高职院校烹饪工艺与营

养、餐饮管理等相关专业师生同行业专家之间的学习交流，更好的为广东省旅游

餐饮业服务。

三、竞赛内容与方式

（一）竞赛内容

宴席设计与制作为团体项目，每队由5名队员组成，每个团体项目限报2

名指导教师，指导教师须为该校专兼职教师。所有项目参赛人员不得兼报，参赛

选手经执委会确认后原则上不得变更。竞赛内容包括理论考核和宴席设计与制作

两大部分构成。

1.理论考核

理论考核为烹饪赛项参赛选手必考项目，题型以客观题为主，共100题，内

容从题库中抽取。

2.宴席设计与制作

宴席设计与制作的内容包括：宴席设计、宴席制作、宴席展示、宴席解说

和答辩。各参赛队以所指定范围内的原料，提交宴席设计书(A4纸黑白双面打印，

无须配图，简易装订,可配封面，不得渲染)、现场制作菜点及集中展示，进行宴

席解说和答辩。

（1）宴席设计

1

参赛队根据赛场指定所用原料范围：鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊、河海鲜、

山药、南瓜、鲜笋、鲜菇等时令原料，从中选取原料，原料成本价不超出￥800

元，并结合当地风俗习俗和饮食文化特色，结合当地特产和当前餐饮市场发展及

大众消费需求，自拟主题设计一桌8人量的宴席，编写宴席设计书，宴席构成要

完整，热菜不少于8道、面点2道、冷拼1道或1组，时令果盘1道。编写宴席

设计书，填写《烹饪项目竞赛原料(采购)清单》（见附表1）均在场外完成。

参赛报到当天下午16:30时前，须向竞赛执委会评审组（报到处）提交《宴

席设计书》纸质版六份和电子版一份，《烹饪项目竞赛原料(采购)清单》纸质版

六份和Excel格式电子文档一份。

（2）宴席制作

各参赛队根据宴席设计书方案，自带原料、特殊调料及菜肴盛装主盘（尝

试盘）等，在指定赛场内用时240分钟，合作完成宴席制作，统一送评及展示。

（3）宴席展示

现场提供直径2米的圆桌供各参赛队作宴席展示。参赛队在宴席制作完成

后，用15分钟时间进行展台布展；本着节约成本和卫生安全的原则，宴席展示

不提倡使用食品雕刻、面塑等进行装饰点缀，不得制作背景板。宴席展台展示用

的一切布草、转盘、器皿、装饰物、作品主盘托架、层架等物品均由参赛队自定

自带。

（4）宴席解说及答辩

宴席解说人员由各参赛队自选，在宴席解说环节利用5分钟时间对宴席的

设计理念、菜品设计方法、烹调技法、营养搭配、创新特色等内容进行解说。随

后由评判组结合参赛队宴席设计书、宴席制作过程、出品效果等内容提出问题，

并随机指定选手作答。

四、竞赛时间

12月19日报到，12月20日-12月21日竞赛。

五、竞赛场地与设施

（一）竞赛场地

1.理论测试在指定的课室里进行，采用闭卷笔试的形式进行。

2.技能操作在指定的比赛赛场进行，比赛地点按四个环节（宴席设计与制作、

中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼）分别布置赛区。各比赛赛场环境照明良好，常

2

温，提供稳定的水和电，并配备消防设备，排烟系统良好。

（二）竞赛设备

1.中餐热菜赛项赛场

广式炉头8台，电磁炉2台，不锈钢操作台8台，冷藏雪柜3台，三层蒸柜

1台、四头煤气炉1台；赛场水电气配套齐全，排烟系统正常运行。

2.中餐面点赛项赛场

不锈钢蒸笼炉1台，面点操作台3台，案板操作台3台，电磁炉3台，醒发

箱1台、冷藏雪柜2台、烤盘车2台、四头煤气炉2台、三层烤箱2台、微波炉

1台；赛场水电气配套齐全，排烟系统正常运行。

（三）中餐冷拼赛场

不锈钢操作台5台，展示冷藏柜2台，塑胶砧板5个。

六、技术规范

1.教育部发布的“餐饮管理”“烹调工艺与营养”类专业教学基本要求。

2.参照国家劳动与社会保障部制订的国家职业资格标准中式烹调师三级（高

级工）、中式面点师三级（高级工）。

七、评分标准与细则

1、宴席设计（书）

宴席设计（书）按主题内容、菜点设计、菜单制作和原料清单等四方面进行

评判。宴席设计书应具有个性特点，内容简洁实用，版面不过度渲染繁杂。

①主题内容（30分）：宴席主题明确，整体方案围绕主题进行设计。内容

全面、合理，包括主题、接待人数、价位（人均标准）、成本等信息；

②菜点设计（30分）：与宴席主题相吻合，菜式结构合理、组合有序，营

养搭配合理，风格和谐一致；宴席营养设计采用定性表述结合定量表述的方法进

行设计。

③菜单制作（15分）：菜单结构完整，菜名与菜品名副其实并烘托主题，

有简要文字说明；

④原料清单（25分）：“选购”原材料要严格按规定控制成本，应符合菜

点设计与制作要求，品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，不虚购、不

浪费。

2、宴席制作

3

由参赛队自行选出有代表性的热菜4道、面点2道，冷拼1道送评。送评后

的作品交还选手作宴席展台摆设。送评的菜肴、面点食品除按要求作品主盘八人

量（或位上8份）外，还必须同时送两人量（2份）的尝试碟供裁判员品鉴。

3、宴席答辩（在宴席展台现场进行）

①宴席整体效果（50分）

A.口味与质感搭配(15分)：烹法恰当，技法多样，口味丰富，体现特定的风

味特色。

B.营养合理(10分)：荤素兼顾，搭配合理，烹制方法运用科学，菜品营养均

衡，数量和份量符合规定要求。

C.原料使用(10分)：用料丰富并基本不重复，使用合理，利用率高。

D.出品效果(15分)：色彩搭配合理，造型美观，器皿使用得当。

②答辩内容（50分）：

A.内容(20分)：准确扣题，条理清晰，思路明确，回答全面。

B.解说(20分)：用词准确，语言流畅，主题突出，表述清晰。

C.仪容仪表(10分)：着装整洁得体，不佩戴饰物。

4.宴会制作要求与评分标准

A.中餐热菜

（1）操作过程

①操作流程：操作规范，动作娴熟，技法得当，流程合理，投料准确，按时

完成，操作安全与规范；

②原料加工：用料符合要求，刀功熟练，加工规范，原料利用率高；

③原料使用：品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，不虚购、不浪

费，注重节约；

④卫生安全：操作区域整洁干净，注重个人卫生，废弃物处理得当，原料及

作品保存合理；合理使用机具设备，不出现违规操作行为和工伤事故。

（2）作品质量评分标准

①口味与质感（40分）：调味得当，主味突出，质感自然得体，体现地方

特色；

②工艺与火候（30分）：烹法恰当，火候适宜，特点鲜明，区域技法明显；

③形态与色泽（20分）：刀工均匀，色彩自然，造型美观；

4

④创意与实用（10分）：注重营养卫生，设计合理，技艺新颖，有较高的

技术技巧，创意突出，适合推广。

B.中餐面点

（1）操作过程

①操作流程：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，按时完成，操作

安全与规范；

②原料加工：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高；

③原料使用：品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，不虚购、不浪

费，注重节约；

④卫生安全：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品

保存合理；合理使用机具设备，不出现违规操作行为和工伤事故。

（2）作品质量评分标准

①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感

符合应有要求，体现地方特色；

②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜

明，区域技法明显；

③形态与色泽（20分）：造型美观，色彩自然，摆放有序；

④创意与实用（10分）：注重营养卫生，设计合理，有较高的技术技巧，

创意突出，适合推广。

C.中餐冷拼

（1）操作过程

①操作流程：技法得当，动作娴熟，流程合理，按时完成，操作安全与规

范；

②原料加工：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高；

③原料使用：品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，不虚购、不浪

费，注重节约；

④卫生安全：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作

品保存合理；合理使用机具设备，不出现违规操作行为和工伤事故。

（2）作品质量评分标准

①口味与质感（30分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有

5

要求，体现地方特色；

②刀工与刀法（40分）：刀法细致，刀纹清晰，刀距适度；

③拼摆与形态（20分）：拼摆得当，盖面整齐，造型美观，色彩搭配和谐

美观，有较高的技术技巧；

④创意与实用（10分）：原料使用符合要求，注重营养，搭配合理，食用

价值高，创意突出，适合推广。

5.现场违规扣分办法

宴席设计与制作、中餐热菜、中餐面点及中餐冷拼，现场裁判员只对选手

的违规行为和违纪现象进行记录，现场裁判组长根据选手违规记录，参照《现场

操作违规内容及扣分标准》从作品总成绩中作扣分处理，由裁判长签字确认，现

场操作违规总扣分不超过20分。

现场操作违规内容及扣分标准具体如下：

违规内容扣分标准违规内容扣分标准

5分钟内扣1分；超5

超时失饪重做10分

分钟分钟每分钟扣1分

带成品20分弄虚作假5分

带半成品10分操作事故10分

提前刀工成型5分消防事故20分

提前入味5分个人不卫生5分

主题不符5分操作不卫生2分

不足分量

2分赛毕不打扫卫生5分

（每少1人量）

不关火、长流水2分操作时拍照2分

浪费原料4分使用高档原料每项3分

多做挑选2分违规使用添加剂5分

成品错乱5分使用受保护动植物10分

5分

操作不熟练2分不服从指挥

(严重者终止比赛)

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说明：a.主题不符：指不按比赛规程要求设计制作作品；

b.场外提前加工：成品、半成品、刀工成型原料、入味熟制原料（中餐冷拼

可带入味熟制原料）；

c.个人不卫生：指甲长、长发外露、工作服帽不干净、戴首饰、染指甲等；

d.操作不卫生：操作过程中卫生脏、乱、差；

e.违规使用添加剂：不按国家规定的名目和标准使用添加剂；

f.不服从指挥：顶撞裁判、现场工作人员、不服从统一安排调度等；

g.操作事故：不包含不影响操作的刀伤、烫伤等；

h.成品错乱：将热菜制成凉菜、将热菜制成面点、将面点做成热菜等

i.迟到：参赛选手在本场比赛开始30分钟内。

八、成绩计算

1、成绩计算方法

宴席设计与制作竞赛项目的最后成绩满分为100分，由理论考核成绩和宴席

设计与制作成绩（含：宴席设计、宴席制作、宴席展示、宴席解说和答辩）构成。

其中，5位参赛选手个人理论成绩总和的平均成绩占20%，宴席设计与制作成绩

占80%。具体计算方法见下表：

占

项目

最后最后

项目评判内容及分值设置分数权重分值

成绩成绩

分配

权重

理论成绩

宴5位选手平均成绩100100%20%20

席（100分）

设宴席设计(书)：100分10025%

计宴席制作：4道热菜总分的平均

与分占60%，2道面点平均宴席分

制占20%，1道冷拼占20%。规定100

宴席设计与制作

作送评作品参照个人赛项的相关10060%80%80

（100分）

标准进行评判；操作过程以《现

场操作违规扣分表》为准，发

生违例行为予以扣分；

宴席答辩（展台效果）10015%

备注：宴席设计与制作各单项计分时采用去除一个最高分，去除一个最低分，余

下的取平均分的方法进行计分，成绩保留两位有效数字，四舍五入。总分按照降

序进行排序。

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2、成绩审核方法：各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员

的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。成绩录入完毕后，工作人员交

换岗位进行核对，并交由广东省职业院校技能竞赛组委会派驻的监督组抽查核对

不少于百分之三十以上的录入成绩，确认无误后，按照各项成绩所占比例统计出

各参赛团队的最后成绩并排名，打印完毕交裁判长、监督组组长审核签字确认。

3、成绩公布方法：待每场作品评判完毕，成绩录入审核无误后，通过通告

栏予以公布。

九、奖项设定

宴席设计与制作竞赛项目设团体奖，奖项等级为一、二、三等奖。以竞赛参

赛队总数为基数，最后成绩由高到低排列，一等奖占比10%，二等奖占比20%，

三等奖占比30%。获得三等奖及以上的参赛团队或参赛选手由大赛组委会授予相

应的荣誉证书。荣誉证书注明参赛选手的姓名、学校和指导教师的姓名。

十、申诉和仲裁

1.参赛队对不符合竞赛规定的设备、工具，有失公正的评判、奖励，以及

对工作人员的违规行为等可提出申诉。

2.申诉应在竞赛结束后2小时内提出，超时不予受理。申诉时，应按照规

定的程序由参赛队领队向相应子赛项裁判委员会递交书面申诉报告。报告应对申

诉事件的现象、发生的时间、涉及到的人员、申诉依据与理由等进行充分、实事

求是的叙述。事实依据不充分、仅凭主观臆断的申诉不予受理。申诉报告须有申

诉的参赛选手、领队签名。

3.赛项裁判委员会收到申诉报告后，应根据申诉事由进行审查，4小时内

书面通知申诉方，告知申诉处理结果。如受理申诉，要通知申诉方举办听证会的

时间和地点；如不受理申诉，要说明理由。

4.申诉人不得无故拒不接受处理结果，不允许采取过激行为刁难、攻击工

作人员，否则视为放弃申诉。申诉人不满意赛项裁判长的处理结果的，可向赛项

仲裁工作组提出复议申请。

5.赛项仲裁工作组在接到申诉后的2小时内组织复议，并及时反馈复议结

果。赛项仲裁组的仲裁结果为最终结果。

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十一、竞赛观摩

参加观摩的代表须遵守竞赛赛纪律，按照竞赛执委会的组织有序观摩。比赛

期间，注意赛场安静。凡观摩人员均不得进入赛场内部进行拍照、交流、观看。

作品展区将在每场比赛评判结束后，对外开放，观摩人员在现场工作人员的指挥

下有序进入，允许拍照。

十二、竞赛须知

（一）参赛队须知

1.各参赛队在领队带领下准时到达竞赛举办地点，及时办理报到、入住等必

备手续，领取相关证件及资料，做好赛前准备工作。

2.各参赛队要根据竞赛日程安排准时、有序的组织好参赛选手按时参赛。

3.各参赛队应遵守