2024年（中级）中式烹调师考前通关必练题库（含答案）

2024年(中级)中式烹调师考前通关必练题库(含答案)3.()是营养指导师常用的专业工具。B、70度左右安全生产和卫生的监督检查，也是厨房安全生产的重要要求，符合题意。而B要要求，因此不符合题意。因此，本题答案为B。B、铁结合力上升C、血红蛋白下降D、血清铁蛋白下降的变化。选项A:血清铁下降。在铁减少期，机体内铁储备不足，血清铁的含量会下降，因此选项A是正确的。选项B:铁结合力上升。铁结合力是指血清中铁15.北京烤鸭是()菜系A、NAD、助燃剂条件。因此，正确答案为D选项助燃剂，助燃剂可以提高可燃物质的燃烧性能，是燃烧产生的条件之一。C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品较高，毛利率也相对较高，符合题目要求。选项C与普通客人关系密切的产品，的产品，虽然成本低，但是售价也相对较低，毛利率并综上所述，选项B加工精细的产品毛利率应从高，是正确答案。B、“四不”C、保存20度的恒温A。的一种，不是所有的食品添加剂；选项D的食品原料更不是食品添加剂。因此，正确答案为B。79.中国营养学会2000年修订的D、RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄变化。根据题干中提到的“孕中期到孕后期段，即孕期的第13周到第40周。根据D、RIS中的建议，孕中期到孕后期每日增加能量摄入量应该是0.84MJ(200Kcal)。因此，本题的答案是B。A、小叶型不能作为划分的依据。综上所述，选项C是正确答案。B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺D、维生素B1解析：生料成本通常指的是用于生产过程中的原材料成本，它等于毛料(即原始材料)的总值减去下脚料(即生产过程中产生的无法再利用的边角料)和废弃物(即生产过程中产生的无价值的物质)的总值。但题目要求的是这个差值与生料数学表达式表示，假设毛料总值为A,下脚料和废弃物总值为B,生料质量为M,则生料成本C可以表示为：C=(A-B)/M从上面的表达值(A-B)去除以生料质量M,这与选项C“除以”相符。因此，正确答案是C。105.我国于1983年停止生产、1984年停止使用()等农药。A、六六六和DDTB、保留1位小数C、保留2位小数A、行为守则D、职业道德不够准确；选项B的“职业守则”与职业道德意思相近，但不够精确；选项C的“社会公德”是指公民应当遵守的基本道德规范，与职业道德不同；选项D的“职业道德”恰好符合题意，是本题的正确答案。因此，本题答案为D。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂案为A,即食品强化剂。其他选项中，食品着色剂是为了改变食品的颜色，食品 A、2000千卡左右B、1800千卡左右常用的BMR计算公式是Harris-Benedict公式，其计算公式如下：BMR(男)=8C、自然贮存持食品的原味和风味，因此选项C自然贮存是最佳答案。B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝牛奶、选项C的韭黄炒鸡丝都符合这个原则。而选项D的腰果鸡丁则不符合，因B、4~5倍C、2~3倍A、0.05解析：食碱碱发，通常指的是使用碳酸钠(纯碱、苏打)或碳酸氢钠(小苏打)生不良口感。根据食品加工的经验和工艺要求，通常使用0.1(或10%)的碳酸能避免食材营养成分的过度损失。因此，正确答案是B,即食碱碱发的溶液浓度应为0.1。B、政治问题人员的行为又直接影响到社会生活的各个方面，如经济、政治、文化B、C与职业道德的关系较远，不符合题意。故选D。172.面包适合()刀法加工解析：炖品料的组合一般包括肉类、蔬菜、调味品等，根据选项可知，选项B了火腿大方粒和姜件、葱条外，只有枚肉大方粒，相对于选项B更加简单明了，解析：在烹饪鱼类时，选择何种花刀(切割方式)主要取决于鱼类的体型和肉质用于“体壁宽而肉厚的鱼类”,因此选项A“牡丹花刀”是最合适的。182.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于()。不高于14.5%,因此选项C为正确答案。选项A、B、D都超过了这个范围，不符是很多”,可以推断出淮扬菜在调味方面注重的是味道的层次感和纯洁性，而不是味道的丰富性。因此，选项B和D可以排除。再根据淮扬菜的特点，我们可以知道它的调味风格偏向于柔和，因此选项C也可以排除。最终，正确答案为A,此静止态的油传热速度比水慢，故选D。190.用作热焓的腰片，在烫制时应加入(),以去除骚味。的作用，因此D选项是正确答案。其他选项中，B选项加入的泡椒和花椒面可能会增加辣味，但并不能去除腥味；C选项加入的红油和胡椒粉也不能去除腥味。A、01:02.B、01:03.C、01:06.粗硬而影响口感，所以A项不适合。B选项“肌肉组织紧密”的原料，由于其肉的口感，所以B项是合适的。C选项“弹性较差”的不适合。综上所述，最适合干煽的原料是肌肉组织紧密的食材，因此答案是B。B、氢氰酸成分，与豆浆无关。因此，正确答案为C,胰蛋白酶抑制素。胰蛋白酶抑制素是 A、肉质厚实B、肉质较薄C、肉质较厚D、厚薄均可厚的肉质难以通过简单的切割形成连续的麦穗形状。选项D“厚薄均可”则过于宽泛，没有具体指出麦穗刀法最适用的原料特点。因此，正确答案是B,即麦穗A、鸡蛋蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质A、有油斑杂质C、有白色渗出，无杂质A、1-2倍推荐摄入量的()为宜。C、10倍以下素推荐摄入量的1/3-1/2倍为宜。因此，本题答案为B。B、藻类C、笋类蛋白质含量相对较低，因此选项B、C、D都不正确。A、少于熘法B、少于炒法C、少于煎法D、少于贴法解析：在烹饪技法中，摊制法通常指的是将食材(如蛋液、面糊等)摊开在热板法。C.澄面制品：澄面(也称为小麦淀粉或洗面粉)是由小麦粉经过漂洗去除面用压皮的方法来制作皮，如虾饺、肠粉等。D.薯泥品：薯泥品主要由薯类(如红薯、马铃薯等)制成，其质地较软，但延展性不足，不适合述，最适宜用压皮的方法制皮的面点是澄面制品，即选项C。214.蔬菜、水果消毒应该()。项B为正确答案。选项A错误，选项C不准确，选项D也不正确。001(实际上是0.009%,由于精度问题显示成了这个形式)也偏低，D选项0.01A、3个月B、6个月C、9个月案为B。的描述，排除；选项C色泽暗绿也不符合题干中的描述，排除；选项D鲜艳浓绿的正确答案是A。的比例会增加。根据研究，高原环境下脂肪供能的比例可达到30%～35%,因A、维生素AB、维生素BD、维生素D上，标准的黄油乳脂含量一般为80%至82%,即0.8至0.82。然而，题目给出的于200℃,但距离豆油和牛油的沸点都较远，不太可能是猪油的沸点。C.221℃-这个选项高于200℃,且位于豆油和牛油的沸点之间，是一个合理的估计值。D.此，根据逻辑推理和排除法，我们可以确定猪油的沸点为221℃,即选项C是正事故主要是事故”,可以推断出这是一道考查常见触电事故类型的题目。根据选题的答案为B,即错误。下的生活方式，以保持其原有的营养成分和口感。因此，本题的答案为A,即正应该是火焰失稳或熄灭，与回火无关。因此，选项B“错误”是正确的答案。35.虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，用的碱有纯碱(碳酸钠)、小苏打(碳酸氢钠)等，它们在碱发中的作用和效果案是A,即正确。答案为A,即正确。重金属、农药等)在生物体内随食物链营养级的升高而逐级增大其浓度的现象。这是因为这些物质在生物体内难以被代谢或排出，所以在食物链中，高营养级的生物以低营养级的生物为食，一般由较粗的草席或竹席制成。上面一层