2024年全国公共营养师之二级营养师考试黑金考题（详细参考解析）

姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 密封线 全国公共营养师考试重点试题精编注意事项:1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂;非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体工整，笔迹清楚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。一、选择题

1、下面哪些食物属于白色食品的真正含义？A.冬瓜B.烤面包C.白糖D.燕麦片

2、当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则（）判断群体摄入不足的程度。A.不可能B.可能C.不知道能否D.能

3、粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是()。A.10—15oC,>65%B.18—21oC,<60%C.18—21oC,>65%D.22—25oC,<60%

4、水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒。A.砷B.金属汞C.铅D.甲基汞

5、挥发性碱基总氮用于鉴定（）。A.脂肪酸败B.蛋白质腐败C.蔬菜的腐败D.碳水化合物酸败

6、影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是（）。A.钙B.铁C.锌D.硒

7、某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。肩胛下角皮褶厚度测量的皮褶提起点在右肩胛骨（）处。A.下角下方1cmB.下角下方2cmC.上角下方1cmD.上角下方2cm

8、3-硝基丙酸常见于（）霉变后产生的真菌毒素。A.花生B.小麦C.玉米D.甘蔗

9、乳母维生素B1和维生素B2的RNI分别为（）mg/日。A.1.8和1.7B.1.7和1.8C.1.2和1.3D.1.3和1.2

10、引用散装劣质酒导致人体酒精中毒的成分主要是（）。A.甲醇B.超重C.琥珀酸D.酒石酸

11、能消化脂肪的是（）。A.胰液B.唾液C.小肠液D.胃液

12、下列对测量婴幼儿头顶至臂长和身长叙述正确的是（）。A.被测婴幼儿脱去鞋帽株B.保留小数点后两位C.婴幼儿需站立测量D.婴幼儿头顶至臂长和身长分别对应于儿童的身高和坐高

13、老年人的配餐中，应尽量避免高胆固醇的食物，下列食物胆固醇含量较低的是（）A.猪脑、猪皮B.鸡蛋黄粉、虾米C.鲍鱼、奶油D.鸭肝、鱼片干

14、锌的生理功能有（）。A.催化作用B.维持体内正常代谢C.构成人体成分D.对神经的作用

15、（）是引起食品腐败的主要原因。A.水分B.微生物C.氧D.紫外线

16、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法：第一，采用24h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。第三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。部分城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54h回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题：上述叙述的关于家庭调味品消费量的数据来自______，原因是______。（）A.称重法更加准确B.24h回顾法很难讲清调味品的摄入量C.频率法这种做法准确D.称重法和回顾法避免了回忆偏差

17、不是数据库的特点的是（）。A.实现数据共享B.减少数据的冗余度C.数据间相互关联D.数据实现集中控制

18、某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课问餐(外购的奶油蛋糕)，未吃者不发病。潜伏期最短为1h，最长为6h。最可能的诊断为（）。A.沙门菌属食物中毒B.肉毒梭菌毒素食物中毒C.葡萄球菌肠毒素食物中毒D.溶血性弧菌食物中毒

19、维生素C参与的还原作用不包括（）。A.促进抗体形成B.促进有机药物或毒物羟化解毒C.促进铁吸收D.促进四氢叶酸形成

20、为防治高血压，WHO建议每日食盐摄入量应小于（）9。A.10B.6C.8D.2.3

21、个人健康问题记录不包括（）。A.周期性健康检查记录B.基本资料C.问题描述D.问题目录

22、UL的主要用途为（）。A.评估人群中摄入不足的比例B.作为健康个体营养素摄入量的目标C.作为群体营养素摄入量的目标D.检查个体摄入量过高的可能

23、母乳中的营养成分能够满足（）月内婴儿的需要。A.1～3B.2～4C.3～5D.4～6

24、下列属于二问卷调查的特点的是（）。A.回收率高B.准确性低C.费时费力D.调查对象文化程度低

25、下列关于24h回顾法说法正确的是（）。A.婴幼儿膳食调查不能用24h回顾法，因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食物B.3天24h回顾法不必包括休息日C.24h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均D.24h回顾法不存在人日数计算的问题

26、下列食品含钙量丰富而且吸收率也高的是（）。A.牛奶B.鸡肝C.鸡蛋D.动物血

27、人体内硒主要参与构成的酶是（）。A.铜蓝蛋白B.谷胱甘肽过氧化物酶C.过氧化物酶D.超氧化物歧化酶

28、面筋中含量丰富的物质是（）。A.木质素B.淀粉C.蛋白质D.纤维

29、维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高（）。A.北方B.南方C.西部D.东北地区

30、案例描述：西北地区某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高了学生膳食的营养质量。上述案例中利用了（）。A.氮平衡原理B.氨基酸平衡原理C.蛋白质互补原理D.营养均衡原理

31、孕期血浆容积和红细胞增加程度的不一致，易引起（）。A.缺乏功能性铁B.缺乏维生素B12C.生理性贫血D.缺乏叶酸

32、关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（）。A.猪瘦肉中的高于羊瘦肉B.猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C.兔肉的脂肪含量也较低D.鸭和鹅的脂肪含量最低

33、下列不属于企业文化功能的是（）。A.整合功能B.激励功能C.强制功能D.自律功能

34、巨幼红细胞性贫血是由于体内（）的含量不足引起的。A.维生素B12与叶酸B.维生素B6与叶酸C.维生素B1与叶酸D.维生素B2与叶酸

35、对某学生的膳食调查表明，全天总蛋白质的摄入量为80g，其中来源于粮谷类的为42g，动物性食物为30g，豆类食物为6g，其他食物来源为2g，该学生膳食中优质蛋白质的比例是（）。A.47.5%B.52.5%C.45.0%D.60.0%

36、应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动是指（）。A.健康传播活动B.健康教育活动C.健康干预活动D.健康咨询活动

37、老年人钙的吸收率为（）。A.10％B.20％C.30％D.40％

38、以动物性食物为主的膳食结构存在的问题是（）。A.普通家庭一般不容易做到B.能量不足C.易发生慢性病D.易发生营养缺乏病

39、水是构成身体的主要成分之一，如果失水量超过体重的（）以上，就会危及生命。A.6％B.4％C.8％D.10％

40、以下哪项不是脂肪的生理功能？（）A.提供能源B.脂溶性维生素C.预防冠心病、高血压D.保护重要的人体器官

41、四级营养师培训时间不得少于__________学时。A.200B.250C.300D.350

42、使用记账法调查家庭膳食营养时（）。A.要求伙食账目完善、数据可靠B.要求提供每次购物的发票C.伙食账目不需要完整D.伙食账目不需要连续

43、下列哪组属于人体必需的微量元素（）。A.铁、碘、硼B.钙、铁、锌C.碘、硒、铜D.铁、镁、碘

44、引起霉变甘蔗中毒的毒素是（）。A.黄曲霉毒素B.龙葵素C.3-硝基丙酸D.亚硝酸盐

45、下列哪项不属于中枢神经系统组成（）。A.脑于B.脊髓C.小脑D.内脏

46、乳母前六个月每天泌乳约（）ml。A.650B.600C.700D.750

47、道德（）。A.是一种特殊的行为规范B.是讲行为“应该”怎样和“不应该”怎样的问题C.在生活中处处可见D.只是对少数人而言

48、下列对维生素A缺乏病叙述正确的是（）。A.以儿童和青少年较多见B.是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病C.不影响免疫系统D.皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩

49、张先生，男，35岁，干部。身高180cm，体重76公斤，胸围136cm。请计算张先生体质指数（）。A.23.5B.19.4C.27.04D.28.2

50、人体能量代谢的最佳状态是（）。A.摄入能量大于消耗能量B.摄入能量小于消耗能量C.摄入能量等于消耗能量D.机体动用自身储备的能量以满足生命活动的需要二、多选题

51、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人每日碘的推荐摄入量是（）μg。A.80B.100C.150D.200

52、幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于()岁。A.2B.2.5C.3.5D.3

53、下列的糖类中哪个属于非淀粉多糖？（）A.半纤维素B.山梨醇C.糖原D.直链淀粉

54、欧美国家的膳食结构是（）。A.地中海膳食B.以动物性食物为主C.以植物性食物为主D.以动植物性食物为主

55、50岁以上妇女的首要死因为（）。A.骨质疏松B.老年痴呆C.乳腺癌D.冠心病

56、食品中检出（）可反应食品被粪便污染的程度。A.副溶血性弧菌B.布氏杆菌C.大肠杆菌D.伤寒杆菌

57、张先生，男，35岁，干部。身高180cm，体重76公斤，胸围136cm。请计算张先生体质指数（）。A.23.5B.19.4C.27.04D.28.2

58、关于食物中毒的预防和治疗，说法不正确的是（）。A.苦井水中毒可用美蓝解毒B.催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治疗的重要措施C.阿托品是有机磷农药中毒的特效药之一D.食用前充分加热可预防河豚鱼中毒

59、胃分泌的内因子不足时，则（）吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。A.维生素B1B.维生素AC.维生素B2D.维生素B12

60、喉鸣音是下列哪种疾病独特的症状（）。A.克汀病B.佝偻病C.婴儿脚气病D.癞皮病

61、关于知信行理论模式，下列叙述正确的是（）。A.“知”是知识，“信”是正确的信念，“行”指的是行动B.行为改变的关键步骤是确立信念C.只要获得了知识和信息，最终总会导致行为改变D.知识是行为的基础

62、酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到（）以上。A.1.9%B.1.8%C.1.7%D.1.6%

63、血液的相对密度在（）。A.1.05～1.06之间B.2.05～2.06之间C.10.5～10.6之间D.0.05～0.06之间

64、普通人的运动指南不包括（）。A.高强度运动对改善心肺机能有良好作用B.运动类型以有氧运动和耐力运动为主C.运动时间以每天30～60min，或每周150min以下为宜D.运动频率以每周5～7次为宜，最好每天1次

65、老年人及心血管疾病患者宜选用（）。A.猪肉B.禽肉C.羊肉D.牛肉

66、成人蛋白质推荐摄入量为（）g／(kg·日)。A.1.16B.1.2C.0.8D.0.6

67、婴儿配方奶粉与全脂奶粉在蛋白质方面的差异是（）。A.配方奶粉蛋白质总量降低，乳清蛋白比例增加B.配方奶粉蛋白质总量不变，乳清蛋白比例增加C.配方奶粉蛋白质总量升高，乳清蛋白比例降低D.配方奶粉蛋白质总量降低，乳清蛋白比例降低

68、维生素B2缺乏的表现有（）。A.精神障碍B.维生素B1缺乏病(脚气病)C.脂溢性皮炎D.糙皮病(癞皮病)

69、以下不符合普通人的运动指南的是（）。A.运动类型以有氧运动和耐力运动为主B.运动频率以每周5～7次为宜，最好每天1次C.运动时间以每天30～60min，或每周150min以下为宜D.高强度运动对改善心肺机能有良好作用

70、真蛋白质消化率是评价（）。A.摄入食物中被吸收部分B.摄入蛋白质未被排出部分C.摄入食物中未被吸收部分D.摄入食物中蛋白质未被消化部分

71、上臂肌肉的前群部不包括（）。A.喙肱肌B.肱二头肌C.肱肌D.肱三头肌

72、化学性食物中毒包括（）。A.有机磷农药中毒B.副溶血弧菌食物中毒C.肉毒梭菌素食物中毒D.含氰苷类植物中毒

73、成人及1岁以上儿童钙的可耐受最高摄入量定为（）mg／d。A.1000B.1500C.1800D.2000

74、培训应遵循的原则包括__________。A.理论联系实际B.专业知识和技能培训兼顾C.全面培训与重点提高相结合D.以上都是

75、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（）。A.牛奶B.瘦肉C.海产品D.l蔬菜

76、人体内硒主要参与构成的酶是（）。A.铜蓝蛋白B.谷胱甘肽过氧化物酶C.过氧化物酶D.超氧化物歧化酶

77、某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。经测量，他身高168cm，体重85kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。该男子目前从事轻体力劳动。请回答以下问题：该男子属于（）。A.超重B.肥胖C.正常D.正常偏胖

78、优质蛋白质主要来源于（）。A.谷类B.肉、蛋、奶、类C.蔬菜D.水果

79、下列消化过程属于化学性消化的是（）。A.口腔内的咀嚼B.胃肠的蠕动C.口腔内的唾液分解淀粉D.胆汁乳化脂肪

80、酒的能量来源有（）A.甲醇B.乙醇C.有机酸D.矿物质

81、消瘦型营养不良的特征是（）。A.腹部因脂肪堆积而肿胀B.以蛋白质缺乏为主C.以四肢水肿为主D.以能量缺乏为主

82、维生素C参与的还原作用不包括（）。A.促进抗体形成B.促进有机药物或毒物羟化解毒C.促进铁吸收D.促进四氢叶酸形成

83、有关乳母膳食对乳汁成分的影响，说法不正确的是（）。A.乳母膳食的蛋白质质量较差，将会影响乳汁中蛋白质的含量B.乳母营养状况的好坏将直接影响乳汁中营养素的含量C.乳母膳食中维生素B1缺乏有可能会引起婴儿出现急性脚气病D.为了保证乳汁质量，乳母要注意平衡膳食与合理营养

84、下列维生素可构成视觉细胞内感光物质的有（）。A.维生素CB.维生素KC.维生素D.维生素A

85、影响人体健康最重要的因素是（）。A.医疗条件B.遗传因素C.个人生活方式D.社会条件

86、对有毒金属铅最敏感的人群是（）。A.老人B.儿童C.男性D.女性

87、根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》，成人每日维生素C的推荐摄入量为（）mg。A.60B.80C.100D.120

88、下列哪种维生素有利于铁吸收（）A.维生素CB.叶酸C.维生素B6D.维生素K

89、胃的下口称为()，即胃的出口，与十二指肠相接。A.贲门B.幽门C.胃底D.胃窦

90、维生素B1的生理功能不包括（）。A.保护心血管B.抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动C.构成辅酶，维持体内正常代谢D.对神经组织的作用

91、开展社区营养管理工作的基本程序分为（）个步骤。A.三B.四C.五D.六

92、小肠与胃相连接的部位是（）。A.贲门B.幽门C.十二指肠D.回肠

93、在烹调菠菜、茭白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫一下，去水后再炒，其目的是去除影响铁、钙的因素是（）。A.植酸B.草酸C.鞣酸D.磷酸

94、孕妇和乳母膳食铁的UL分别为（）mg/d。A.4030B.5040C.6050D.7060

95、赤霉病变中毒多发生于（）。A.夏季B.春季C.春夏之交D.秋季

96、氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和（）研究。A.蛋白质需要量B.蛋白质消化率C.蛋白质利用率D.蛋白质互补作用

97、毕脱斑的形成是由于（）。A.核黄素缺乏B.硫胺素缺乏C.体内脂质过多D.维生素A摄入不足

98、开展社区营养管理工作的基本程序分为()个步骤。A.三B.四C.五D.六

99、碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别为（）。A.593B.495C.583D.494

100、以下说法不符合安全运动条件的是（）。A.一开始不要做剧烈的运动B.炎热或酷暑气候坚持运动能有效消耗能量C.水分的补给要充足D.身体不适时要休息三、判断题

101、蔬菜中也含有一定量的铁，且利用率也高。（）

102、脱水根据水与电解质丧失此例的不同，分为两种类型，高渗性脱水和低渗性脱水。（）

103、对许多营养素来说，没有UL值意味着过多摄人这些营养素没有潜在的危险。（）

104、尿液的保存可以冷藏于-4℃。（）

105、经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）可以等同于蛋白质功效比值评价。（）

106、理想体重的计算公式为：理想体重（kg）=身高（cm）－100。（）

107、食物中毒在人与人之间会直接传染。（）

108、红烧、清炖时，肉中维生素损失最少。（）

109、细胞都是由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。（）

110、食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中消耗的能量。（）

111、在保健食品中，使用中草药是绝对不允许的。（）

112、食物GI反映了碳水化合物与血糖的关系，是评价碳水化合物生理效应的直观指标。（）

113、同时富含维生素C和胡萝卜素的蔬菜有：芥蓝、西兰花、西红柿。（）

114、2岁以下以及60岁以上人群n-6和n-3比例为（4～6）：1，其他年龄组为4：1。（）

115、社区动员的非政府组织主要包括各类团体组织，如国家和各省市自治区的营养学会、食物与营养咨询委员会、学生营养与健康促进会、消费者协会、食品协会、老年协会、妇联、青联等。（）

116、问卷太长会影响填答，最好在30min以上。（）

117、健康信念模式认为社会人口学因素与是否采纳有利于健康的行为有关。（）

118、食物在烹饪过程中的营养素损失是可以完全避免的。（）

119、霉变甘蔗毒性成分为3－硝基丙酸。（）

120、一般来说，植物性食物的蛋白质消化率高于动物性食品。（）四、问答题

121、为什么要提倡母乳喂养呢？

122、简述幼儿的营养需要。

123、必需脂肪酸(EFA)

124、挥发性盐基总氮(TVBN)

125、简述儿童食谱编制原则和方法。

126、试叙述影响铁吸收的因素。

127、选择营养强化剂有哪些要求

128、简述维生素B1缺乏病的预防措施。

129、膳食指南(DG)

130、简述铬的生理功能。

131、为什么大豆是营养价值较高的食品

132、简述膳食纤维的来源。

133、长期食用玉米为什么容易引起糙皮病(癞皮病)

134、简述水的生理功能。

135、食物热效应(TEF)

136、某单位体检发现，在参加体检的347名办公室工作人员中（男性163名），2007年男性肥胖者50名，女性37名，这些员工在2008年体检仍为肥胖，但2008年体检中，男性肥胖者又增加了12人，女性增加了9人，该单位员工年龄均在25～40岁之间，试问：2008年该单位肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？

137、简述初乳的营养特点。

138、某地5所乡镇小学和幼儿园，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为：20010412的消毒牛奶或牛奶饮料，于当天先后有88人发病。年龄最小4岁，最大的11岁，潜伏期最短2h，最长的11.5h，平均3.5h。停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为3～4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈无死亡病例。简述这种病原物进入牛奶的可能途径有哪些？

139、简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。

140、老年人的生理特点有哪些呢？

参考答案与解析

1、答案：D本题解析：我们一般所说的白色是纤维食品，比如燕麦粉和燕麦片，而与其它冬瓜，烤面包无关，故选择D。

2、答案：A本题解析：当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从AI来推算出EAR。

3、答案：C本题解析：当仓库温度在18~21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。

4、答案：D本题解析：水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。

5、答案：B本题解析：挥发性碱基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。

6、答案：C本题解析：微量元素锌可促进性发育和体格发育。

7、答案：A本题解析：肩胛下角皮褶厚度测量时，在右肩胛骨下角下方1cm处，用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。

8、答案：D本题解析：3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。

9、答案：A本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议维生素B1的RNI为1.8mg/日，维生素B2的RNI为1.7mg/日。

10、答案：A本题解析：酒精中毒

11、答案：A本题解析：胰液由胰腺的外分泌部分泌，由无机物和有机物组成，有机物主要是消化三种营养物质的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原，其中胰脂肪酶可分解甘油三酯为脂肪酸、甘油一酯和甘油。

12、答案：A本题解析：应保留小数点后一位；婴幼儿需卧位测量；头顶至臀长和身长分别对应于儿童的坐高和身高。

13、答案：C本题解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。

14、答案：A本题解析：锌的生理功能主要是催化作用、结构功能、调节功能等。

15、答案：B本题解析：食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。

16、答案：A本题解析：24h回顾法很难测得调味品的摄入量，即使说得出来也会存在回忆偏差问题，没有称重法数据准确。

17、答案：C本题解析：数据库的特点：实现数据共享、减少数据的冗余度、数据的独立性、数据实现集中控制、数据一致性和可维护性。

18、答案：C本题解析：葡萄球菌中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。葡萄球菌肠毒素食物中毒表现：起病急，潜伏期短，一般在2～3h，多在4h内，最短1h，最长不超过10h。中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐(严重者可呈喷射状，吐物中常有胆汁、黏液和血)、腹痛、腹泻(水样便)等病程较短，一般在1～2天内痊愈，很少死亡。

19、答案：B本题解析：维生素C参与的还原反应有：（1）促进抗体形成；（2）促进铁的吸收；（3）促进四氢叶酸形成；（4）维持巯基酶的活性；（5）其他功能：①解毒；②预防癌症；③清除自由基。

20、答案：B本题解析：为防止高血压，WH0建议每日钠的摄入量小于1.3g，约相当于食盐6g。

21、答案：A本题解析：个人健康问题包括基本资料、问题目录、问题描述、病情流程表等。

22、答案：D本题解析：用UL衡量个体摄入量是将观察到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否过高。

23、答案：D本题解析：母乳中营养成分能满足生后4～6个月内婴儿的营养需要。

24、答案：A本题解析：问卷回收率较高，准确性也比较高

25、答案：C本题解析：婴幼儿膳食调查能用24h回顾法；3天24h回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行；24h回顾法存在人日数计算的问题。

26、答案：A本题解析：奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。

27、答案：B本题解析：人体内硒主要参与构成的酶有谷胱甘肽过氧化物酶、硫氧还蛋白还原酶和碘甲腺原氨酸脱碘酶。

28、答案：C本题解析：面筋中不仅蛋白质含量丰富而且更是小麦粉具有独特性质的根源。

29、答案：B本题解析：在我国南方维生素B1缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B1较多。另外，由于过量饮酒造成维生素B1的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注。

30、答案：C本题解析：因为面粉中赖氨酸较低，和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白质生物价。

31、答案：C本题解析：孕期血浆容积逐渐增加，红细胞和血红蛋白的量也增加。血浆容积和红细胞增加程度的不一致性，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数下降，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。

32、答案：D本题解析：畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2%，高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右；鸡和鸽子在9%～14%之间；鸭和鹅脂肪含量达20%左右。

33、答案：C本题解析：企业文化功能

34、答案：A本题解析：营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足，使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。

35、答案：C本题解析：动物性食物和豆类食物所含的蛋白质为优质蛋白质。

36、答案：A本题解析：健康传播活动是应用传播策略来告知、影响、激励公众、社区、组织机构人士、专业人员及领导，促使相关个人及组织掌握知识与信息、转变态度、做出决定并采纳有利于健康的行为的活动。

37、答案：B本题解析：老年人对钙的吸收利用能力下降，钙的吸收率一般在20%左右。

38、答案：C本题解析：以动物性食物为主容易造成能量过剩，营养过剩和易发生慢性病。

39、答案：D本题解析：水对于生命的重要性

40、答案：C本题解析：脂肪具有供给能源、促进脂溶性维生素吸收、维持体温、保护脏器、增加饱腹感、提高膳食感官性状等功能。

41、答案：C本题解析：暂无解析

42、答案：A本题解析：记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。

43、答案：C本题解析：人体必需的微量元素

44、答案：C本题解析：甘蔗在收获后若较长时间在不良的条件下储存，易被甘蔗节菱孢霉污染而发生霉变。节菱孢霉产生的3-硝基丙酸是一种神经毒素，故摄入霉变甘蔗可致中毒。

45、答案：D本题解析：神经系统根据所在的部位分为中枢神经系统和周围神经系统。中枢神经系统位于颅腔和椎管内，包括脑和脊髓两部分。其中脑位于颅腔内，由脑于、间脑、小脑及端脑(主要包括左、右大脑半球)组成。脑干是脊髓向颅腔内延伸的部分，自下而上又可分为延髓、脑桥、中脑三段。间脑位于中脑上方，两大脑半球之间，大部分被大脑半球所覆盖，分为丘脑与下丘脑。下丘脑位于丘脑的前下方，通过漏斗与脑垂体连接。垂体是一圆形小体，为重要的内分泌腺。下丘脑是皮层下内脏神经的高级中枢，与内脏活动及内分泌功能密切相关。小脑位于延髓与脑桥的背侧，通过一些纤维束与脑干相连，并进一步与大脑、脊髓发生联系，具有调节躯体平衡、调节肌张力和协调随意运动功能。

46、答案：D本题解析：正常情况下，在哺乳前六个月，平均每天泌乳量为750ml。

47、答案：A本题解析：道德是一定社会、一定阶级向人们提出的处理人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的一种特殊的行为规范。

48、答案：A本题解析：维生素A缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病；病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能；皮肤的典型症状是皮肤干燥。

49、答案：A本题解析：体质指数=体重（kg）/身高（m2）（kg/m2）=76/1.82≈23.5

50、答案：C本题解析：人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄入的平衡。

51、答案：C本题解析：2000年中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人碘推荐摄入量（RNI）每天为150μg。

52、答案：B本题解析：幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时其出18~20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。

53、答案：A本题解析：碳水化合物分类见下表。

54、答案：B本题解析：膳食结构分为：1、动植物食物平衡的膳食结构。日本人的膳食可以作为该类型的代表，2、以植物性食物为主的膳食结构。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。3、以动物性食物为主的膳食结构，这种膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。4、地中海膳食结构，该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代袁。

55、答案：D本题解析：冠心病是50岁以上妇女首要死因，女性心脏猝死率为男性的1/3，而心肌梗死病死率高于男性。

56、答案：C本题解析：由于大肠菌群只存在于人和温血动物的肠内，并通过粪便排出体外，故大肠菌群最近似数可反映食品被粪便污染的程度，并可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

57、答案：A本题解析：体质指数=体重（kg）/身高（m2）（kg/m2）=76/1.82≈23.5

58、答案：D本题解析：河豚鱼毒素对热稳定，220℃以上才可被分解。

59、答案：D本题解析：内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。

60、答案：C本题解析：由于维生素B1缺乏，婴儿喉水肿而失声，形成独特的喉鸣。

61、答案：D本题解析：知信行理论模式将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为3个连续过程。“知”是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”是基于“知”“信”而采取的行动。

62、答案：C本题解析：酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上（pH值2.5以下）。

63、答案：A本题解析：正常血液为红色黏稠液体，其相对密度在2.05～2.06之间。

64、答案：C本题解析：运动时间以每天30～60min，或每周150min以上为宜。

65、答案：B本题解析：禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人和心血管疾病患者宜选用。

66、答案：A本题解析：我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为l．16g／(kg·日)。

67、答案：A本题解析：绝大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上，降低蛋白质的总量，以减轻肾负荷；调整蛋白质的构成以满足婴儿的需要，如将乳清蛋白的比例增加至60%，同时减少酪蛋白至40%，以利于消化吸收并模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱。

68、答案：C本题解析：维生素B2又名核黄素。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。

69、答案：C本题解析：运动时间以每天30～60min，或每周150min以上为宜。

70、答案：D本题解析：真蛋白质消化率

71、答案：D本题解析：上臂肌肉分前群和后群，前群主要有肱二头肌、喙肱肌、肱肌等，后群为肱三头肌。

72、答案：A本题解析：化学性食物中毒是指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。

73、答案：D本题解析：钙的可耐受最高摄入量

74、答案：D本题解析：暂无解析

75、答案：C本题解析：海产品是含碘比较丰富的食物，是碘的良好食物来源。

76、答案：B本题解析：人体内硒主要参与构成的酶有谷胱甘肽过氧化物酶、硫氧还蛋白还原酶和碘甲腺原氨酸脱碘酶。

77、答案：B本题解析：按BMI的判定标准判定为肥胖。18.5～23.9为正常，24～27.9为超重，大于28为肥胖。

78、答案：B本题解析：肉、蛋、奶类是优质蛋白质的主要来源。

79、答案：C本题解析：化学性消化：是指有酶参加，并生成了新的物质的消化作用。口腔内唾液分解淀粉是在唾液淀粉酶的作用下，将淀粉水解为葡萄糖的过程。

80、答案：B本题解析：酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。

81、答案：D本题解析：消瘦型营养不良以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。

82、答案：B本题解析：维生素C参与的还原反应有：（1）促进抗体形成；（2）促进铁的吸收；（3）促进四氢叶酸形成；（4）维持巯基酶的活性；（5）其他功能：①解毒；②预防癌症；③清除自由基。

83、答案：A本题解析：人乳蛋白质平均含量为1.2g/100mL，正常情况下每日泌乳量约为750mL，所含蛋白质9g左右，但是母体内膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质的有效率为70％，故分泌750mL的乳汁需要消耗膳食蛋白质13g。如果膳食蛋白质的生物学价值不高，则转变成乳汁蛋白质的效率更低。A项说法不准确。

84、答案：D本题解析：维生素A的主要生理功能之一就是维持正常视觉功能。

85、答案：C本题解析：一般认为对人的健康的影响：15%取决于遗传，10%取决于社会条件，8%取决于医疗条件，7%取决于自然环境，60%取决于个人生活方式。

86、答案：B本题解析：儿童摄入过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。

87、答案：C本题解析：维生素C的推荐摄入量

88、答案：A本题解析：维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。

89、答案：B本题解析：胃的结构

90、答案：A本题解析：维生素B1的生理功能主要有：构成辅酶，维持体内正常代谢；促进胃肠蠕动和对神经组织的作用。

91、答案：C本题解析：开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、评价效果。

92、答案：B本题解析：胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下缘为凸缘称胃大弯。胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门，幽门处的环形肌特别发达，形成幽门括约肌。胃可分为贲门部、胃底、幽门部和胃体。

93、答案：B本题解析：菠菜、茭白等蔬菜中含有大量的草酸，可影响钙、铁的吸收，因此在烹调时用开水烫一下，去水后再炒。

94、答案：C本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇铁AI为25mg/日，UL值为60mg/日；乳母膳食铁AI为25mg/日，可耐受的最高摄入量为50mg/日。

95、答案：C本题解析：赤霉病麦中毒是由于摄入被镰刀菌产生的单端孢霉烯毒素污染的食物而引起的以呕吐为主要症状的急性中毒。多发生于春夏之交的梅雨季节。

96、答案：A本题解析：氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋白质含量。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。

97、答案：D本题解析：维生素A缺乏时间较长时，在眼脸裂部球结膜靠近角膜缘处，有灰白色微小泡沫小点散在于表面，随后集成圆或卵圆形或三角形，表面微隆起、干燥、不易擦去，即为毕托氏斑。

98、答案：C本题解析：开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、评价效果。社区营养管理的主要工作内容有三个方面：了解社区人群营养和健康状况及其影响因素，社区营养监测、干预和评价，社区营养改善。即五个程序三个内容。

99、答案：D本题解析：1g碳水化合物在体内时平均产生能量4kcal（16.81kJ）,1g脂肪平均产能9kcal（37.56kJ）,1g蛋白质平均产能4kcal（16.74kJ），所以碳水化合物、脂类和蛋白质产能系数分别为4、9、4。

100、答案：B本题解析：炎热或酷暑气候要避免运动。

101、答案：错误本题解析：蔬菜中的铁属于非血红素铁，利用率相对较低。

102、答案：错误本题解析：脱水根据水与电解质丧失此例的不同，分为三种类型，高渗性脱水、低渗性脱水和等渗性脱水。

103、答案：错误本题解析：尽管有些营养素当前还没有足够的资料来制定它们的UL，但是对没有UL的营养素并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。

104、答案：错误本题解析：冷藏是将物品或食品的温度下降到其冻结点以上的某一适宜温度，保持其中的水分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法。尿液如需保存，可以冷藏于4℃。

105、答案：错误本题解析：PDCAAS可以取代蛋白质功效比值(PER)对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。

106、答案：错误本题解析：理想体重（kg）=身高（cm）－105。

107、答案：错误本题解析：一般而言，食物中毒有以下特点：发病与食物有密切关系；暴发性，即短时间内突然很多人发病；临床表现类似；病人与健康人之间无直接传染。

108、答案：错误本题解析：红烧、清炖时，肉中维生素损失最多；炒肉时维生素损失最少。

109、答案：错误本题解析：有的细胞不含有细胞核。

110、答案：错误本题解析：食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能量。

111、答案：错误本题解析：国家食品药品监督管理局在《保健食品注册管理办法(试行)》中将保健食品定义为“声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品”。适当的中草药养生是不反对的。

112、答案：正确本题解析：食物GI是指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积（AUC）与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。

113、答案：错误本题解析：同时富含维生素C和胡萝卜素的水果有：刺梨、番杏。觅食物成分速查排序。

114、答案：错误本题解析：2岁以下及60岁以上人群n-6和n-3比例为4：1，其他年龄组为（4～6）：1。

115、答案：正确本题解析：社区动员的非政府组织

116、答案：错误本题解析：问题的数量和调查表的长度要适中，通常以20min内完成为宜，最多不超过30min。

117、答案：正确本题解析：健康信念模式是运用社会心理学方法解释健康相关行为的理论模式。在这种模式中，是否采纳有利于健康的行为与下列5个因素有关：感知疾病的威胁，感知健康行为的益处和障碍，自我效能(效能期待)，社会人口学因素和提示因素。这些因素均可作为预测健康行为发生与否的因素。

118、答案：错误本题解析：食物在烹调过程时，其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性的措施，则能使菜肴保存更多的营养素。

119、答案：正确本题解析：霉变甘蔗引起中毒的有毒成分是3－硝基丙酸，它是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。

120、答案：错误本题解析：一般来说，动物性食物的蛋白质消化率高于植物性食品。

121、答案：本题解析：（1）母乳中营养成分能满足生后4～6个月内婴儿的营养需要。母乳是婴儿最佳的天然食物和饮料，母乳含有4～6个月内的婴儿所需的全部营养素。母乳中所含有的各种营养成分最适宜婴儿的消化与吸收。尽管从4～6个月起，就要给婴儿及时合理地添加辅助食物，但是到孩子出生后的第二年，母乳仍是多种营养物质的重要来源，并且能帮助孩子抵抗疾病。婴儿吸吮母乳还有助于其颌骨和牙齿的发育。因此，母乳喂养应持续到1～2周岁。（2）母乳喂养降低发病率和死亡率①感染性疾病。母乳喂养可减少或消除婴儿暴露于污染的食物及容器的机会。其次是母乳中含有分泌型抗体及其他具有抗微生物、促进免疫系统成熟及保护新生儿消化系统的活性因子，从而抵抗感染性疾病，特别是呼吸道及消化道的感染。研究证实，在婴儿出生后的前6个月，给予全母乳喂养可明显降低婴儿的发病率及死亡率，对防止婴儿腹泻的证据最多。②成年慢性病。母乳喂养有利于预防成年期慢性病，有研究报道婴儿期母乳喂养持续时间较长者Ⅱ型糖尿病发病的危险相对较低。小于4个月龄给婴儿喂牛奶似乎是较早发生Ⅱ型糖尿病的触发因素。亦有研究表明，母乳喂养对克隆病、溃疡性结肠炎、儿童的肿瘤及儿童期肥胖、婴儿突然死亡症等疾病具有一定保护作用。（3）母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育。母亲在哺乳过程中，通过每日对婴儿皮肤的接触、爱抚、目光交流、微笑和语言，可增进母婴的感情交流，有助于乳母和婴儿的情绪安定，有益于婴儿的智力发育。（4）母乳喂养经济方便又不易引起过敏。母乳喂养婴儿经济方便、任何时间母亲都能提供温度适宜的乳汁给婴儿。母乳喂养的婴儿极少发生过敏，也不存在过度喂养的问题。从远期效应来说母乳喂养的儿童很少发生肥胖症，糖尿病的发生率也比较低。

122、答案：本题解析：幼儿与成人相比，仍然处于生长发育比较旺盛的时期，其营养素的需要相对也比成人多，主要包括以下几个方面：(1)能量。幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。婴幼儿时期基础代谢的需要约占总能量需要量的60％。由于幼儿的体表面积相对较大，基础代谢率高于成年人，但男女孩之间的差别不大。生长发育所需能量为小儿所特有，每增加19的体内新组织，约需要3.4～4.7kCal的能量。好动多哭的幼儿比年龄相仿的安静孩子，需要的能量可高达3～4倍。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议幼儿1岁、2岁和3～4岁能量RNI，男孩分别为1100kCal／日，1200kCal／日和1350kCal／日；女孩分别为1050kCal／日，1150kCal／日和1300kCal／日。(2)蛋白质。幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12％～15％，其中有一半应是优质蛋白质。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议1岁、2岁和3～4岁幼儿蛋白质RNI分别为35g／15.409／日和459／日。(3)脂肪。《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议幼儿脂肪提供的能量的AI为30％～35％，膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1％，才能保证正常生长，预防发生脱屑性皮炎。(4)碳水化合物。活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳水化合物的需要量也多。尽管幼儿已能产生消化各种碳水化合物的消化酶，但对于2岁以下的幼儿，过多的能量来自于淀粉和糖是不合适的，因为富含碳水化合物的食物占体积较大，可能不适当地降低了食物的营养密度及总能量的摄入。2岁以后，可逐渐增加来自淀粉类食物的能量，同时相应地减少来自脂肪的能量。糖类提供的能量应占总能量的50％～60％为宜，同时注意食物的营养密度和膳食纤维的摄入，幼儿应摄入适量的膳食纤维，推荐的量是年龄加5g／d。(5)矿物质。婴幼儿每天需要600mg钙，12mg铁，6.0mg锌，50μg碘。(6)维生素。婴幼儿每天需要500μg视黄醇当量维生素A，10μg维生素D，0．6mg维生素B1，0．6mg维生素B2，60mg维生素C。

123、答案：本题解析：必需脂肪酸（EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须从食物中直接获得的脂肪酸。人体的必需脂肪酸有亚油酸和α-亚麻酸两种。亚油酸作为其他n-6系列脂肪酸的前体可在体内转变生成γ-亚麻酸、花生四烯酸等n-6系的长链多不饱和脂肪酸。α-亚麻酸则作为n-3系脂肪酸的前体，可转变生成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等n-3系脂肪酸。必需脂肪酸在体内有多种生理功能，主要有：（1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；（2）合成前列腺素的前体；（3）参与胆固醇代谢；（4）参与动物精子的形成；（5）维护视力。

124、答案：本题解析：挥发性盐基总氮(TVBN)是指水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。研究发现，挥发性碱基总氮与食品腐败变质程度之间有明确的对应关系。TVBN也适用于大豆制品的腐败鉴定。

125、答案：本题解析：（1）满足儿童膳食营养需要。按照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要满足儿童需要又要防止过量；并注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。（2）各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理，要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入，各矿物质之间也要配比适当。（3）食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。食物的品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类（或蛋、鱼类）、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。主食做到粗细搭配、粗粮细作，副食荤素搭配、色彩搭配，食物尽可能自然、清淡少盐。制作面制品可适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营养价值，提高膳食钙的水平，满足幼儿生长发育对钙的需要。每周安排一次海产食物，以补充碘，安排一次动物的肝脏（约25g/人）以补充维生素A和铁。（4）三餐分配要合理。学龄前儿童以三餐两点制为宜。食物及营养素分配原则如下：早上活动多，早餐、早点共30%；午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点40%；晚餐较清淡，以避免影响睡眠，晚餐30%。（5）注意制作和烹调方法。学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童食用。因此，食物要专门制作，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及面点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮软；尽量减少食盐和调味品的食用；烹调方式多采用蒸、煮、炖等；每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复，并尽量注意色香味的搭配。将牛奶（或奶粉）加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。随着年龄的增长应逐渐增加其摄入食物的种类和数量，烹调方式也应逐渐向成人膳食过渡。

126、答案：本题解析：非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物，如蛋白质、氨基酸和有机酸等分离，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。因而有很多因素可影响非血红素铁的吸收。（1）蛋白质与“肉类因子”。肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高，除与其中含有一半左右（约40%）血红素铁有关外、也与动物肉中一种肉因子或肉鱼禽因子有关。此种“因子”能促进非血红素铁的吸收。至于氨基酸，如胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等有利于铁的吸收，其原因可能是与铁螯合成小分子的可溶性单体有关。（2）脂类与糖类。研究表明，膳食中脂类的适合含量对铁吸收有利，过高或过低均降低铁的吸收。各种糖类对铁的吸收与存留有影响，作用最大的是乳糖，其次为蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳糖或葡萄糖则明显降低铁的吸收率。（3）矿物元素。钙含量丰富，可部分减少植酸、草酸对铁吸收的影响，有利于铁的吸收。但大量的钙不利于铁的吸收，原因尚不明确。无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，当一种过多时，就可干扰另一种的吸收。（4）维生素。维生素A与β-胡萝卜素在肠道内可能与铁络合，保持较高的溶解度，防止诸如植酸、多酚类对铁吸收的不利作用。维生素B2有利于铁的吸收、转运与储存。维生素C具酸性，还具还原性，能将三价铁还原为二价铁，并与铁螯合形成可溶性小分子络合物，有利于铁吸收。（5）膳食纤维。由于膳食纤维能结合阳离子的铁、钙等，摄入过多时可干扰铁的吸收，也有人认为可能是草酸作用的结果。（6）植酸盐与草酸盐。粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐能与铁形成不溶性盐，影响铁的吸收。（7）多酚类化合物。几乎所有植物中都含有酚类化合物，其中的某些种类能抑制非血红素铁的吸收，如含多酚类化合物，在茶、咖啡以及菠菜中，均含有此酚类物质而明显抑制铁的吸收。（8）卵黄高磷蛋白。蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白，可干扰铁的吸收，使蛋类铁吸收率降低。（9）机体状况。机体状况可左右铁的吸收，食物通过肠道的时间太短、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，影响铁离子释放而降低铁的吸收。血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。胃肠吸收不良综合症状群也影响铁的吸收，缺铁性贫血时铁吸收率增高。

127、答案：本题解析：(1)能够集中式加工。(2)强化的营养素和强化工艺应该是低成本和技术简便。(3)在强化过程中，不改变食物原有感官性状(用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变)。(4)维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。(5)终产品中微量营养素的生物利用率高。(6)强化剂与载体亲和性高(7)营养素问不发生相互作用。(8)食品强化的费用尽量降低。

128、答案：本题解析：(1)改良谷类加工方法，调整饮食结构。加强粮食加工的指导，防止谷物辗磨过细导致硫胺素的耗损是预防维生素B1缺乏病的重要措施；纠正不合理的烹调方法，如淘米次数过多、煮饭丢弃米汤、烹调食物加碱等，以减少维生素B1的损失；改变饮食习惯，如食物多样化、经常食用一些干豆类和杂粮、用新鲜食物代替腌制食物等以增加维生素B1摄入，不生吃有抗硫胺素因子的鱼贝类．避免对维生素B1的破坏。(2)对易感人群营养状况进行监测和干预。开展对婴幼儿、儿童、孕妇、乳母等易感人群的监测，及时发现亚临床的缺乏者，给予纠正。生长期青少年、妊娠期妇女、哺乳期妇女、重体力劳动者、高温环境下生活及工作者或是患慢性腹泻、消耗性疾病时，应注意增加维生察B1的摄入量。酗酒者需戒酒并适时补充维生素B1。(3)广泛开展健康教育活动。预防维生素B1缺乏，关键在于加强营养知识的普及和教育，使居民能注意到食物的选择与调配。瘦肉及内脏维生素B1含量较为丰富，豆类、种子或坚果类等食物也是硫胺素的良好来源，应多选择食用。(4)维生素B1强化食品。采用维生素强化措施，把维生素B1强化到米、面制品、啤酒等食物中，提高食品维生素B1。的含量，满足人体每日的需要。

129、答案：本题解析：膳食指南（DG）是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。

130、答案：本题解析：(1)加强胰岛素的作用。糖代谢中铬作为一个辅助因子对启动胰岛素有作用，添加铬能刺激葡萄糖的摄取。(2)预防动脉粥样硬化。铬可能对血清胆固醇的内环境稳定有作用。动物缺铬血清胆固醇较高，喂铬以后可使血清胆固醇降低。(3)促进蛋白质代谢和生长发育。某些氨基酸掺人蛋白质受铬的影响。在DNA和RNA的结合部位发现有大量的铬，提示铬在核酸的代谢或结构中发挥作用。铬对最适生长也是需要的，缺铬动物生长发育停滞。(4)其他。铬可以提高应激状态下的动物体内免疫球蛋白的活性，显著减少其血清皮质醇；或良好的体液和细胞免疫功能，增强RNA合成；铬虽对大鼠体重的影响不大，但可抑制肥胖基因的表达。

131、答