《学前儿童健康教育》3-2幼儿园膳食管理与评价课件

第二节幼儿园膳食管理与评价一、合理膳食的卫生要求所谓合理膳食,就是全面地提供符合卫生要求的平衡膳食。凡是膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当、与机体需要相平衡的膳食就称为平衡膳食。合理膳食的基本卫生要求是:①膳食的营养成分能够充分满足学生身体生长发育、调节各种生理活动、促进健康的需要;②食物必须新鲜,对人体无害;③食物的运输、储存、选配加工符合卫生要求,使食物易于消化吸收,营养素损失少;④膳食多样化,具有良好的感官性状和一定的饱腹感;⑤有合理的膳食制度和进餐环境;⑥有良好的饮食卫生习惯。二、幼儿园膳食的卫生管理(一)食品的卫生管理食品的卫生管理,首先是根据各种食品的营养特点进行合理选择、科学搭配与烹调加工,从而提高其营养价值,使一定量的食物在人体内发挥更大的营养效能;其次,还要预防食品污染。1.食品的选择(1)主食品。(2)副食品。2.食品的烹调加工烹调加工是合理利用食品的重要环节。通过对食品的整理、洗涤和加热烹调,可以去除食物中的病菌、寄生虫卵等有害物质;增加食物的色、香、味,改善感官性状,刺激食欲,促进消化吸收。但在烹调加工过程中,切洗、加热等也可使维生素B1、维生素B2和一些无机盐丢失。如果烹调加工的方法不合理,就会使营养素的丢失更多。因此,要改进不合理的烹调加工方法。2.食品的烹调加工(1)煮饭应该尽量减少淘米次数,不要用热水搓洗。采用生米煮饭或焖饭,不用捞蒸丢弃米汤的方法。(2)烹调各种面食时,应尽量不放碱,面食发酵产酸过多时,加碱中和不宜过量。煮粥、豆、牛肉不能加碱,以减少营养素的损失。学校要少提供炸油条、油饼等油炸食物。(3)烹煮各种食品,尤其是蔬菜,不要用铜锅。动物性食品和蔬菜可稍加豆粉之类的淀粉,可保护食品的营养素,又可使食品滑嫩可口。(4)蔬菜要尽可能做到现炒现吃,避免用水浸泡,避免多次加热,以防维生素和无机盐的损失,以及致癌物质亚硝胺的产生。(二)厨房卫生管理(1)食品要新鲜,严格做到对腐败食物不采购、不验收、不烧煮、不供应。(2)生、熟食品要分开。在采购、运输、保存、烹调过程中,生、熟食品要严格分开。切洗、盛装器具、抹布和储存设备等均应分开使用。(3)食具要严格消毒。公用食具要做到一洗、二过(清水过)、三消毒、四密封保存。一般可用煮沸、蒸汽或药物消毒。(4)确保厨房的环境卫生。建立卫生制度,保持环境的清洁卫生,基本要求是:不拥挤,空气流通,光线充足,清洁美观,无积水,有防尘、防烟和防蝇、防鼠的设备。(5)食堂职工应做到工作前和大小便后洗手,勤换衣服,勤洗澡、理发,勤剪指甲,工作时最好穿工作服,但不要穿着工作服到处乱走。三、幼儿园膳食的调查与评价(一)幼儿园膳食的调查记账法是儿童膳食调查的常用方法,记录时间一般为30天。一般用表来记录,见表3-5和表3-6。计算每人每日从膳食中所摄取的各种营养素的量,具体方法如下(1)计算食物消耗量。(2)确定就餐人日数。(3)计算出每人每日各种食物的消耗量。(4)计算出每人每日各种营养素的摄入量及热能摄入量。(二)幼儿园膳食的评价(1)各种营养素一日摄入量评价。(2)热能食物来源