高级中式烹调师理论知识试卷

高级中式烹调师理论知识试卷

一、单项选择（第1题〜第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80

分。）

1.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。

A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺

2.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱

3.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠I）、药物灭鼠

4.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率

5.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）„

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

6.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

A、48VB、36VC、24VI）、12V

7.苏东坡的诗句里有“鱼之美者\洞庭之船"，鱼是指（）

A、草鱼，B,鲫鱼C、财鱼D、鲤鱼

8.湘莲的主要产地是（）

A、岳阳B、益阳C、湘潭D、常德

9.苏东坡诗句的“菜之美者，云梦之芹”这芹是指（）

A、西芹B、土芹C、香芹D、水芹

10.下列那种鱼不属于淡水四大家鱼（）青鱼、草鱼、鲤鱼、鲸鱼

A.青鱼B、草鱼C、鲤鱼D、编鱼

11.众多的湘菜品种中，下面那一个不是湘菜（）

A、东安鸡B、祖庵鱼翅C、干炸响铃D、芙蓉鲫鱼

12.属于我国从国外引进的山羊品种是（

A、海南东山羊B、波尔山羊C、哈密山羊D、荷泽青山羊

13.我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。

A、两耳黑色B、皮肤棕色C、体型娇小D、鸡冠绿色

14.滑溜菜肴的油温是（）

A、7至8成B、3至4成C、5至6成D、6至7成

15.不符合淡水养殖鱼类彩虹蜩鱼名称叫法的选项是（）。

A、美洲鲫鱼B、胭脂鱼C、福寿鱼D、彩虹鱼

16.湖南盛产竹笋，不属于玉兰片的是（）

A、桃片B、春片C、毛片D.冬片

17.下列海参品种中属于刺参类别的是（）。

A、黄玉参B、乌参C、白参D、梅花参

18.我国海参的主要产地分布在（）。

A、海南和江西B、广东和安徽C、山东和辽宁D、浙江和湖北

19.湖南着名的肉食制品公司是

A、唐人神B、正虹C、简四毛D、辣妹子

20.猴头蘑的基本形体特征是（）。

A、子实体通体为黑色B、子实体呈肉质块状

C、菌柄呈圆桶状D、菌盖呈圆饼状

21.我国牛肝菌的主要产地分布在（）。

A、黑龙江和广东B、辽宁和云南C、四川和贵州D、山东和陕西

22.生菜的品种主要有（）,

A、皱叶、长叶和结球B、紫色、绿色、黄色和粉色

C、鸡冠形、椭圆形和长条形D、圆球、扁球和橄榄形

23.钵子菜是湘菜的一大地方特色它产自于（）

A、岳阳B、怀化C、邵阳D、常德

24.长沙着名的百年老店是

A、秘香居，B、玉楼东\火宫店C、神农大酒店D湘行天下

25.湖南的三湘四水是指（）

A、湘江B、资江C、沅水D、涟水

26.最容易发生萌芽的原料品种是（）«

A、荚果类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、根茎类蔬菜D、茄果类蔬菜

27.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的（）o

A、水分含量多B、结合水含量相对较多

C、自由水使水含量相对较多D、蔬菜的持水能力弱

28.植物萌发对原料品质的影响（）。

A、使组织细嫩含B、使重量增加

C、使原料产生清香气味D、使原料失去良好的口味

29.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）o

A、草酸、苹果酸和果酸B、水分、酒精和乳酸

C、乳酸、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、蔗糖和水分

30.水果在后熟过程中硬度的变化是（）。

A、口感变的粘滑B、口感变的较硬

C、口感变的柔韧D、口感变的柔软或酥脆

31.动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是（）«

A、骨骼、肠壁和皮下B、皮肤、结缔组织和肌膜

C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴

32.牛肉和鸡肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。

A、持水性B、水解性C、胶粘性D、水溶性

33.对新鲜牛肉采取致嫩方法的基本目的是（）。

A、提高肉类肌肉组织的营养价值B、增强牛肉中肌肉组织的保水能力

C、降低维生素被破坏的程度D、增加菜肴的香味物质

34.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。

A、食用菌B、唾液淀粉酶C、无花果蛋白酶D、亚硝酸菌

35.糖元对肉类组织产生的影响是（）。氨基酸物质

A、使肉类鲜味增强B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉类的红色

36.畜肉组织中的无氮浸出物是（）。

A、核甘酸类物质B、游离氨基酸C、乳酸D、肌肽

37.下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是（）。

A、水分B、胆固醇C、磷脂D、琥珀酸

38.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为（）。饱和脂肪酸含量为52%

A、23%B,38%C、48%D、59%

39.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。饱和脂肪酸含量为34%

A、23%B、34%C,48%D、66%

40.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。

A、2%B,7%C、11%D、18%

41.下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。

A、卵粘蛋白B、卵球蛋白C、弹性蛋白D、卵黄球蛋白

42.牛乳中的乳糖含量平均为（）。

A、8%B、12%C,23%D、31%

43.关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是（）„

A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白

C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白

44.下列内容中，符合牛头加工方法的选项是（）。

A、采用烟煮的方法去掉残存的绒毛B、可以采用烟煮的方法使皮肉与骨骼分离

C、将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下D、采用火碱水溶液浸泡后刮去绒毛

45.符合大龙虾加工的选项是（）。

A、尽量减少龙虾体液的流失B、采用60℃水温泡烫清除黏液

C、用手撕开龙虾外壳D、生食肉质不易长时间浸泡

46.全家福中皮肚所用肉皮的恰当涨法方法是（）

A、开水病发B、碱水涨发C、油发D、蒸发

47.下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）«

A、加热之前要将鱼体洗刷干净B、采用食用碱水溶液烟煮涨发

C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放

48.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

A、鱼肚可以采用硼砂水溶液和火碱溶液涨发

B、涨发鱼肚前需要进行脱胺处理

C、可以采用油发使内部膨胀形成蜂窝或海绵状

D、油发鱼肚需用浓汤漂净油脂和增味

49.下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。

A、食用油涨发B、水蒸汽涨发C、食盐涨发D、食用碱溶液涨发

50.下列内容关于三原色叙述正确的选项是（）。

A、三原色是由黑色、白色和红色构成B、三原色是蓝色、黄色和红色

C、三原色是由复色、间色和纯色构成D、三原色是由三种颜色组成的色彩

51.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（）。

A、降低菜肴汤汁的黏性B、产生微弱的甜味

C、使食物颜色暗淡无光D、使食物颜色渐渐的变黑

52.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

A、碳水化合物B、糊精C、淀粉沉淀物D、蛋白质胶体

53.下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。

A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大

C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短

54.下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。

A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大

B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多

C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长

55.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

A、糊精颜色光亮B、糊精的黏性增强

C、糊精质地变的柔软D、糊精凝胶结合力降低

56.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（兀

A、-25℃〜-18℃B、-18℃〜0℃C、02〜1091）、60℃~80℃

57.蔗糖出丝的必要条件是（）。蔗糖翻砂：是个蔗糖饱和水溶液大量水分蒸发而迅速降温

A、蔗糖重新结晶B、蔗糖完全融化为饱和水溶液

C、蔗糖饱和水溶液脱水D、蔗糖饱和水溶液突然迅速降温

58.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。

A、食糖作用B、食盐作用

C、金属离子的作用下D、酸性环境条件

59.发生聚合反应的食用油脂特点是（）»

A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性

60.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

A、贮存B、运输C、切割D、包装

61.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）«

A、柠檬酸B、硝酸钠C、氢氧化钠【）、冰醋酸

62.能够发生酶促褐变的选项是（）。

A、对虾B、蔗糖C、土豆D、圆白菜

63.下列物质中能够强化凝氨反应的选项是（）。

A、酱油B、生姜C、醋酸I）、水分

64.能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）。

A、阳光B、陶器C、不锈钢D、瓷器

65.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）»

A、清汤类和毛汤类B、牛肉汤汁和蔬菜汤汁

C、清汤类、浓汤类和毛汤类D、红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁

66.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。

A、蛋白质的水解作用B、动物胶体的水解黏性增稠作用

C、动物胶体的水解作用D、蛋白质胶体的吸附作用

67.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

A、鸡粉B、生姜C、鸡油D、明胶

68.制作清汤的基本注意事项是（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味B、加入淀粉进行增稠处理

C、煮制的时间不宜过长D、制好的清汤最好沉淀2天使用

69.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

A、选择金属材质的容器煮制汤汁B、采用小火加热汤汁

C、加入白矶增加色泽D、煮制开始应一次性加入足量的清水

70.最符合味觉形成的原因是（）o

A、呈味物质刺激舌面上的味蕾产生的B、呈味物质刺激嗅觉神经产生的

C、呈味物质刺激触觉神经产生的D、呈味物质刺激味觉感应器官产生的

71.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。

A、冷热、酸甜和酥脆B、酸味、甜味和鲜味

C、物理味觉和化学味觉D、心理味觉、化学味觉和生理味觉

72.物理味觉感受到的味知觉是（）。

A、酸甜B、冷热C、香脆D、苦涩

73.影响人体味觉感受的因素有（）。

A、体重B、身高C、年龄D、民族

74.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

A、膻味较重的食物加入少量的香味B、膻味较重的食物加入少量的辣味

C、膻味较重的食物加入少量的甜味D、膻味较重的食物加入少量的鲜味

75.下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（）。

A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显增强

B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显减弱

C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强

D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失

76.形成味的疲劳现象的主要原因是()。

A、因为性别原因B、因为辣味的刺激

C、因为多种呈味物质同时作用于味觉D、因为年龄状况

77.能够形成甜味的主要物质是()。

A、琥珀酸B、核甘酸类物质C、多元醇类物质D、酯类物质

78.能够产生香麻味的主要物质是()。

A、芝麻酚B、胡椒碱C、花椒素D、辣椒素

79.呈献鲜味的主要物质有()。

A、甘油B、醛类物质C、氨基酸1)、糊精

80.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。

A、舌尖部B、舌中部C、舌两边D、咽喉部

二、判断题(第81题〜第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“J"，错误的填“X”。每题1分，满分

20分。)

81.(J)当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。

82.(J)湘菜是由湘江流域，洞庭湖区，湘西山区三大流派组成

83.(J)广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

84.(J)餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

85.(J)湖南着名的调料有龙牌酱油、玉和醋，和浏阳豆豉等

86.(J)湖南腊肉形成品牌的是湘西腊肉。

87.(X)麻辣子鸡的烹调方法是滑溜。

88.(X)绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是绿色衰退和白色增强。

89.(X)肉类原料组织在贮存过程中发生僵直、成熟、自溶和腐败变化。

90.(J)湘菜的特点是选料精细，讲究刀工和调味，口味注重酸辣。

91.(X)加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。

92.(X)夫妻肺片是传统湘菜。

93.(J)果蔬雕刻创作过程主要包括构思、选料、成形、加工、组装、润饰等。

94.(X)潇湘血鸭的特点是色泽红亮。

95.(X)左宗棠鸡是一道传统湘菜，它的特点是色泽红亮，甜酸适口。

96.