食品卫生学 第一章第四节 致病性细菌对食品的污染

第四节致病性细菌对食品的污染1、痢疾杆菌2、致病性大肠杆菌3、沙门氏菌4、霍乱弧菌5、炭疽杆菌一、痢疾杆菌对食品的污染又称致贺氏菌，细菌性痢疾的病原菌.属于肠杆菌科，革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜和无鞭毛

1、病原学特点1、病原学特点

对理化因素的抵抗力较弱，对酸、新洁尔灭、石炭酸和含氯消毒剂等敏感，56～60℃10min、100℃1min、阳光照射30min即被杀死。

在潮湿土壤中生存34d，在37℃水中存活20d，在粪便中15～20℃可生存11d，在蔬菜和水果上可生存10d；但对氯化钠有一定的耐受性，也随温度的升高而存活时间缩短。1、病原学特点痢疾杆菌的致病力较强，感染10～100个菌即可发病。其致病作用主要是侵袭力和毒素。病菌粘附于肠粘膜的上皮细胞内，继而生长繁殖并引起炎症，在内毒素的作用下使肠壁组织坏死，肠功能紊乱，以至出现毒血症。有些痢疾杆菌能产生肠毒素，导致肠炎。内毒素：是革兰氏阴性细菌细胞壁外膜层中的结构组分，为脂多糖（lipopolysaccharide,LPS)。

外毒素：由革兰氏阳性和部分革兰氏阴性菌产生并释放到菌体外的毒性蛋白质。据作用对象分为神经毒素、细胞毒素、肠毒素三种。

肠毒素：作用于肠上皮细胞、引起功能紊乱的毒素。

补充内容

毒血症(toxaemia)是指细菌毒素从局部感染病灶进入血液循环,产生全身性持续高热,伴有大量出汗,脉搏细弱或休克。补充内容

病人和健康带菌者为传染源。

病菌随粪便排出，污染环境，而使食品、饮水受到污染，通过接触手、食物、饮水以及蚊蝇等方式经口感染。2、感染途径

细菌性痢疾分急性和慢性两类。急性；腹痛，腹泻，粘液脓血便，高热40℃，治疗不彻底可转为慢性或健康带菌者。

慢性；轻重不等，粘液便或脓血便，久病者可贫血，营养不良和神经衰弱。3、临床症状

A.控制传染源:

禁止慢性或带菌者从事餐饮业。B.切断传染途径:

加强食品生产企业的卫生监督管理工作，养成良好的卫生习惯，加强粪便消毒管理，注意防蝇灭虫工作，不食腐败变质和不清洁的食物。

4、预防措施二、致病性大肠杆菌对食品的污染致病性大肠杆菌根据致病机制不同分六类：产肠毒素性大肠杆菌（ETEC）肠致病性大肠杆菌（EPEC）侵袭性大肠杆菌（EIEC）出血性大肠杆菌（EHEC）肠道聚集粘附性大肠杆菌（EAEC）产志贺样毒素大肠杆菌（SLTEC）

致病性大肠杆菌（O157）大肠杆菌的抗原结构较为复杂，包括菌体抗原O抗原、鞭毛H抗原及被摸K抗原。

致病性大肠杆菌（O157）是EHEC（出血性大肠杆菌）中最主要的一种血清型，主要引起人的一种新的食源性疾病。大肠杆菌O157，通过牛肉、牛奶、生菜、饮水及其它食物传播。1、病原学特点属于肠杆菌科，革兰氏染色阴性，无芽胞，有鞭毛。具有较强的耐酸性，pH2.5-3.0，37℃可耐受5小时；耐低温；在自然界的水中可存活数周至数月；不耐热，75℃1分钟即被灭活；对氯敏感，高于0.4mg/L的氯浓度可杀死。

1、病原学特点该菌对人的致病性强，每次摄入1千～1万个菌，就会发病，而其他大肠杆菌摄入100万个菌以上，才会出现症状。致病因子是菌毛和毒素。该菌进入肠道后，附于肠壁繁殖，产生大量的志贺氏样毒素，导致发病。2、感染途径带菌动物（牛、羊、猪、鸡等）和病人及隐性带菌者是污染源。该菌随粪便排出而污染水源和土壤，进而直接或间接污染食物。主要通过摄入污染该菌的动物性食品导致发病，或者严重污染饮水和其它食品污染也可导致发病。接触感染者也会感染。幼儿、小孩、年老体弱者易感。3、临床症状该病潜伏期一般为5～9d。患者呈急性发病，突发性腹痛，水样粪便，严重时转为血性粪便，呕吐，低烧或不发热。重者出现溶血性贫血、血尿、少尿，甚至无尿，急性肾功能衰竭的症状。危重病人呈嗜睡或昏迷等脑炎的症状，如幼儿甚至发生休克、死亡。严格食品检疫制度。肉类、蛋类、奶类煮熟。防止生熟食品交叉污染。生吃水果蔬菜要洗净。粪便无害化处理，防止蚊蝇。4、预防措施三、沙门氏菌对食品的污染

沙门氏菌（Salmonella）可引起人类伤寒、副伤寒，胃肠炎和食物中毒，并引起动物的沙门氏菌病。属于肠杆菌科，革兰氏阴性无芽胞杆菌，多数有菌毛。该菌有菌体（O）抗原、鞭毛（H）抗原和表面（如Vi）抗原进行分群和分型，目前有2000多个血清型。

1、病原学特点

本菌对光、热、干燥和化学消毒剂抵抗力较弱，加热56～60℃30min、100℃立即死亡，5%的石炭酸2～5min即死亡。在污染的水和土壤中可存活数日至数月。在牛奶、肉类中能长期生存，且可繁殖。其耐寒力强，在冰冻环境中可存活数月。

1、病原学特点

沙门氏菌有较强的内毒素，并有一定的侵袭力，个别能产生肠毒素，致病作用主要是侵袭力和毒素。沙门氏菌必须经口足量才能发病，半数感染在106-9个，爆发流行时低于103个.

1、病原学特点

传染源是伤寒和副伤寒病人和健康带菌者。病菌随粪便排出，通过接触手、食物、以及蚊蝇等方式经口感染。该菌在人和动物间广泛传播。许多动物是沙门氏菌的宿主或潜在宿主。这些带菌动物是动物性食品中沙门氏菌的主要来源。人常因误食病畜或带菌动物的肉类、蛋和乳等而造成食物中毒。

2、感染途径

A.伤寒型B.败血型C.胃肠炎型

3、临床症状

A.伤寒型:

伤寒和副伤寒沙门氏菌引起。高热，皮疹，相对脉缓，肝脾肿大，神经系统中毒。一般排菌3周至3月，有的达1年以上。

3、临床症状

B.败血型:常由猪霍乱、肠炎和鼠伤寒沙门氏菌引起。患者潜伏期约1～2周，一般发病急，畏寒、发热，为不规则热型或间歇热型，持续1～3周。一般胃肠炎症状不显著。

3、临床症状

C.胃肠炎型:最常见的是沙门氏菌食物中毒和感染性腹泻，是由于沙门氏菌在食品中大量繁殖，侵入肠道后继续繁殖并释放出大量肠毒素，引起剧烈的胃肠炎。患者潜伏期数小时至3d，体温一般38～39℃，有的可达40℃以上，食欲不振，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、稀水样便、少数有粘液脓血样便。病后很少有慢性带菌者。

3、临床症状

A.加强传染源管理：①急性期病人应隔离，恢复期病人或慢性带菌者应暂时调离饮食或幼托工作。②饲养的家禽、家畜应注意避免沙门氏菌感染。③妥善处理病人和动物的排泄物，保护水源。④不进食病畜禽的肉及内脏等。

4、预防措施

B.切断传播途径：

①注意饮食、饮水卫生。

②注意食品的加工管理。

4、预防措施

霍乱弧菌是霍乱的病原菌，引起一种急性肠道传染病，甲级传染病，发病急、传染性强、病死率高。四、霍乱弧菌对食品的污染

革兰氏阴性弧菌，无芽孢、无荚膜，单鞭毛，运动性强。一般需要大量1010个才能引起感染，胃酸减少时103-5可引起感染。

产生的外毒素（肠毒素）和内毒素为致病的主要原因。

1、病原学特点

该菌耐低温、耐碱不耐酸，在正常胃酸中仅能存活4min，对热及干燥、直射阳光敏感，55℃湿热15min、100℃1～2min可杀死。在河水中能存活2周以上，在鲜肉、贝类食物、水果、蔬菜上能存活1～2周，用0.5%漂白粉澄清液或0.1%高锰酸钾处理蔬菜、水果30min，可达到消毒的目的。

1、病原学特点

手、水、污染的食物食具、蝇、蟑螂病人或健康带菌者饮用水、食物和环境传染源病菌随粪便及呕吐物排泄经口感染

2、感染途径

2、感染途径

霍乱弧菌经口感染人体，能吸附于肠粘膜表面，并大量繁殖，其内毒素损害肠粘膜，外毒素引起肠液分泌过度增加，发生腹泻，大量丢失肠液，产生严重脱水、酸中毒及电解质紊乱。潜伏期为数小时至7d，发病急。先有频繁的腹泻，腹泻液呈米汤样，并具有剧烈的呕吐，呈喷射状，呕吐物也呈米泔水样。继而脱水，血压下降，脉搏加快等等，严重者可致休克或死亡。

3、临床症状

A、建立疫情报告网。B、防止病从口入。C、加强卫生宣传教育。D、加强霍乱疫情和水源及食品的监测工作。

4、预防措施

五、炭疽杆菌对食品的污染炭疽杆菌（Bacillusanchracis）为引起动物和人类炭疽的病原菌。炭疽主要发生于草食动物（如牛、羊、马等），其次是猪，也可传染于人，是一种烈性传染病。1、病原学特点炭疽杆菌属于芽孢杆菌属，为革兰氏阳性。在人体和动物体内形成荚膜，其繁殖体抵抗力与一般细菌相同，但在体外有氧条件下形成的芽孢抵抗力特强。1、病原学特点芽孢在外界土壤及草原上可存活数10年，在皮毛制品中可存活90年，在5%的石炭酸中至少5d、20%漂白粉至少2d才能杀死。用1/2500碘液10min即可杀死，过氧乙酸亦有较强的杀菌作用，120℃高压蒸汽消毒10min，干热140℃3h均可杀死芽孢。传染源主要是感染该菌的草食动物如牛、马、羊等，其次是猪和狗。

皮肤损伤空气食物

皮肤炭疽

肺炭疽

肠型炭疽

病畜的血液、分泌物、排泄物炭疽芽孢尘埃病肉、污染食物和水2、感染途径

致病原因是炭疽杆菌产生的毒素，病死率较高。潜伏期为1-4天。皮肤炭疽的皮肤浮肿，出现脓疱肺炭疽出现肺炎症状肠炭疽引起呕吐，腹泻一旦造成败血症，预后不良败血症是指病原菌及其毒素侵入血流所引起的临床综合征，引起高热、寒战、心动过速、呼吸急促、皮疹、神志改变等一系列临床症状3、临床症状鉴定：病畜主要病变为颌下淋巴结，咽喉淋巴结