食品卫生学 第一章第五节 病毒对食品的污染

第五节

病毒对食品的污染1、甲肝病毒2、疯牛病3、脊髓灰质炎病毒4、口蹄疫病毒

1病毒（virus)是一种特殊的生命体，它是专一性在细胞内寄生的非细胞型微生物。特点：1、体积微小，电子显微镜下才能看到。

2、结构简单，无完整的细胞结构。

3、遗传物质单一，仅含有一种核酸

（DNA或RNA）。

4、严格的细胞内寄生。

5、增殖方式是复制。补充内容2一、甲肝病毒

(hepatitisAvirus,HAV)病原体

HAV为单股RNA病毒，直径为27～32nm，呈球形颗粒。抵抗力强，低温可长期保存。85度5分，98度1分可完全灭活，紫外线照射1～5min，用甲醛溶液或氯处理，均可使之灭活。3

传染源及传播途径

传染源主要是急性期感染者和亚急性期感染者。甲肝病毒由粪便排出体外，污染水源、蔬菜、食品、手、用具，经口传染，是消化道传播。摄入10-100个病毒颗粒就可引起发病。常年各年龄段均易感。

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常见的污染食品

冷菜、水果、果汁、乳制品、蔬菜、贝类、冷饮及冰茶、草莓酱，其中水、沙拉和贝类是最常见的污染源。

5临床症状

潜伏期平均为30天。

急性黄疸型；发热、食欲不振、厌油、恶心或呕吐、腹泻或便秘、皮肤角膜发黄、肝肿大、肝区疼痛、尿黄。

无黄疸型；乏力、恶心、肝区疼痛、消化不良、体重减轻。6

预防措施

1.加强传染源的管理:对食品生产、加工人员定期体检，早发现，早隔离。

2.切断传播途径:严防饮用水被粪便污染，加强对饮用水的消毒和管理；对餐饮业人员要严格卫生制度，养成良好的卫生习惯，对餐饮具进行严格消毒。

3.保护易感人群：甲肝疫苗7二、疯牛病

(mad-cowdisease)疯牛病是牛海绵状脑病(bovinespongiformencephalopathy)的俗称，为一种慢性、具有传染性的致死性中枢神经性疾病。

8疯牛病的病原是朊病毒，Prion。朊病毒是由纯蛋白质构成的，不含核酸的传染性颗粒。朊病毒对紫外线、辐射、超声波、蛋白酶等能使普通病毒灭活的理化因子有较强的抗性。高温134-138度30分不能完全灭活，核酸酶、羟胺、亚硝酸不能破坏其活性。病原体91985.04

在英格兰发现了第一例疯牛病2000.10欧洲爆发疯牛病危机2001.03

在与我国接壤的蒙古国西部爆发了疯牛病，10月日本也发现一例至今

总共报道了20万例BSE，全世界有170人因吃了有疯牛病的牛肉而感染了新雅克氏病，病死率100%19852014发展概况

长期以来，人们对传染性海绵状脑病（TSE）的病因及其作用机理认识不一，提出来种种假说，如住肉孢子虫说，慢性病毒假说，拟病毒假说，非寻常病毒假说，朊病毒学说，“yeastprions”学说和蛋白氧化反应学说。

现在最热门的说法是朊病毒学说

。101、被朊病毒污染肉骨粉是本病流行的主要途径。2、受孕病母牛传染子牛。3、病牛粪便（可能）传播途径11朊病毒的传播途径12

1、临床表现：体质下降，产奶少，体温高，心搏缓慢，呼吸频率增加；恐惧、神经质、狂暴；站立不稳，步态不稳；触觉过度敏感。2、病理性变化：脑灰质呈空泡状，神经元消失，胶质细胞肥大。

疯牛病的鉴定

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预防措施

扑杀，焚烧，停喂含疯牛病及绵羊痒病病原的肉骨粉饲料14三、脊髓灰质炎病毒脊髓灰质炎病毒（Poliovirus）是引起脊髓灰质炎的病原，以小儿多见，故又名小儿麻痹症。15病原体该病毒为微小RNA病毒，为肠道病毒之一。

该病毒在外界生活力较强，在粪便，污水，乳制品等食品中能活数月，在-40℃可保存多年。对乙醇，胃酸及肠液均有相当的抵抗力。但对干燥，热的抵抗力弱，56℃30min灭活，煮沸立刻死亡。紫外线及各种氧化消毒剂均能在短期内使之灭活。16感染途径

传染源为病人和无症状带毒者。病毒可随粪便排出，污染饮水、食物、手，经口感染。

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临床症状

脊髓灰质炎以1～5岁儿童发病率高，以夏季多见。在流行时隐性感染及无瘫痪病例较多，仅少数发生肌肉迟缓性瘫痪。患者出现发热，多汗，烦躁不安，感觉过敏，疼痛，颈背强直，肢体不对称迟缓性瘫痪。18预防措施

同甲肝，预防本病的主要措施是口服脊髓灰质炎疫苗。19四、口蹄疫病毒

引起偶蹄兽的一种接触性急性传染的病原，多见于牛、羊、猪。病畜的唾液、粪尿、肉和乳汁中含有口蹄疫病毒。

20病原学特点

微小RNA病毒。对外界环境的抵抗力较强，在-50—-70℃十分稳定，可保存几年，在饲草、被毛和木器上可存活几周，圈舍墙壁和地板上的干燥分泌物中可存活1个月至2个月。乳与乳制品中可存活12天。21病原学特点

对热、酸较敏感，加热70℃15min，次氯酸和福尔马林均可灭活。22感染途径

直接传染源：病畜，带毒畜间接传染源：病畜的尿、粪、乳、呼出的气、唾液、精液、毛、内脏等以及污染的饲料、圈舍、水、用具。

病毒可通过消化道、呼吸道、破损的皮肤、粘膜、眼结膜、人工授精、鼠类、鸟类、昆虫等途径传播。

23牛口蹄疫病口部猪口蹄疫病蹄部病畜鉴定；病畜体温升高，在蹄部、口腔、乳房、皮肤出现水泡、溃疡、形成黄色痂皮。根据临床症状及流行特点诊断，同时取水泡皮或水泡液送有关单位进行血清学鉴定或动物试验。