园区餐饮运营服务经营方案（技术方案）

园区餐饮运营服务投标文件（技术方案）投标方案投标人名称：****有限责任公司地址：****号二楼联系人：**** 1 1 1 2 5(四)管理措施 8(五)一周菜谱展示(参考) 245.免费汤方案 29(二)苏菜 (三)川菜 33 39 (八)浙菜 44 46 48 51 60 (三)特色精品餐 (四)特色麻辣香锅 (六)麻辣烫、串串 (七)汉堡、炸鸡 (十一)特色西式套餐 71 77 (二)包厢服务标准 2.着装要求 3.用语规范 (四)包厢接待流程 1.微笑迎送客 2.餐台服务 4.迎客安座 5.上菜服务 九、餐厅其他特色供应餐方案(售餐方式、菜品、价格、人员等 128 (三)小超市供应方案 1.整体运营方案及经营理念 2.总体经营目标 3.服务理念 4.超市经营管理服务规范标准 十一、采购管控方案 234 240 1.运输实施能力 3.运输方案实施计划 4.本次运输计划的因素的分析 5.配送流程 7.配送工作流程方案 8.配送人员工作流程及规范 9.食材采购管理 10.配送计划及说明 11.配送流程图 12.回收管理 13.配送管理措施 14.规范的配送管理制度及岗位职责 15.运输响应及处理时间 290 1.验收职责 2.操作规范 3.关键控制点 4.注意事项 十三、出入库管控方案 296十四、加工管理管控方案 1.粗加工操作规程 2.洗菜、切菜工作规程 3.点心工作规程 4.洗碗间操作规程 5.压面机操作规程 6.蒸饭柜操作规程 7.抽油烟机操作规程 8.瓜果机操作规程 9.离心式搅拌机器操作规程 10.切肉机操作规程 11.发酵箱操作规程 12.烤箱操作规程 13.和面机操作规程 14.冰柜操作规程 15.炉灶操作规程 16.洗碗操作规程 18.厨房烹饪加工运作流程 (三)食品加工措施 (四)切配操作规程 (五)烹调操作规程 422 (二)从业人员健康管理 (四)食品质量自检管理 (六)食品储存管理 (七)食品留样管理 441 (三)工作标准 450 1.对食材的投诉 3.对服务态度的投诉 2.适用范围 4.处理投诉的基本原则 5.投诉界定 6.投诉接待 7.投诉处理内部操作程序 454 455 2.投诉处理情况的记录管理 十八、增值服务方案(与甲方员工互动等) 460十九、能源应急预案 4621.计划性停电 2.突发性停电 3.突发停电的预防措施 4661.计划性停水 2.突发停水的预防措施 4671.计划性停气 2.突发性停气 3.突发停气的预防措施 468二十、食品安全保障及应急预案 469 469 470 471 (七)餐饮具消毒卫生管理制度 472 473 (十)预防细菌性食物中毒的基本原则 (十一)预防常见化学性食物中毒的措施 (十二)备餐及供餐食品安全管理制度 (十三)杜绝剩菜剩饭再次使用的规定 (十四)食品留样管理 477(十五)留样操作规范 479(十六)食品生产夏季作业要点 480(十七)食品添加剂管理规程 (十八)食品安全自检自查与报告制度 486(十九)食品安全信息公示制度 489二十一、美食节服务方案 二十二、菜品创新方案 二十三、设备保养及维修方案 495 495 499 (五)绞肉机(切肉机)安全操作规程 (十一)天然气蒸箱安全操作规程 515(十二)电蒸箱安全操作规程 (十三)豆浆机安全操作规程 (十四)微波炉安全操作规程 (十五)筷子消毒车安全操作规程 二十四、成本管理控制方案 (二)单份菜品成本写实——杜绝投料浪费 (五)精细化制作——降低原料损耗 538 1.检验工作制度 2.检验室管理制度 3.样品抽样和收检管理制度 4.样品检验制度 5.仪器设备管理制度 6.检验样品管理制度 7.检验室负责人职责 8.抽样人员、检验人员职责 9.检验室化学药品使用管理制度 10.检验室废物处理管理程序 二十六、餐厅环境管理方案 二十七、消防、治安及意外事故处理方案 (二)治安处理方案 二十八、人员保障方案 599 (二)激励制度“舞”员工 (三)严格制度“束”员工 (六)发挥所长“教”员工 603 619 625 631三十二、公司管理制度 2.财务管理的职能、任务 3.会计人员职责范围 4.会计人员主要权限 5.财务部各岗位职责 6.财务用款审批制度 7.现金管理制度 8.银行票据管理制度 9.存货核算与管理 10.成本核算与管理 11.固定资产核算与管理 12.材料采购管理 13.增值税发票使用规定 14.差旅费报销规定 15.财产管理规定 (二)6T管理制度 669(三)明厨亮灶管理制度 三十三、保险 699三十四、经营方案 2.午餐、晚餐荤菜 3.中餐、晚餐小荤菜 4.午餐、晚餐蔬菜 5.免费汤方案 6.特色菜参考 (一)经营测算费用名称金额/月(元)占营业收入比例备注甲方收取的费用食材费人工费能源费(燃气、水电)低值易耗品烟道清洗费厨余垃圾清运费设备维护费投标人自购物品置办费其他费用营业税金利润营业收入(月)(二)服务管理理念与目标(1)员工言谈举止文明有礼(3)必须加强员工的培训(三)经营方针■食堂经营规划项目负责人有长达10年以上的经营管理经历，具备成熟的经营1、我们的厨师有资深的餐饮经验，通过专业的烹饪培训，并取得相应的资格证书，10余年的餐饮工作经历，使得自身具备丰富的1、我们一定会打造一个良好的就餐环境，绝不出现脏、乱、差(四)管理措施1、食堂所有原材料均统一由我公司采购。对所有原材料的供应2、根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其品质保证第10页(1)制定各种加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在设备附(2)所有员工对各种加工设备，消防器材的安全操作规程及其(3)对各种燃气，电器开关，阀门采取每日专人负责检查制。(1)在交接时做好设备状况记录，以确保有效监督设备的使用(2)制定每周检查制度，发现设备故障及时调派维修人员进行(3)制定每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，并进(4)个人保养负责制，将所有设备保养分配到个人，控制设备第11页1、由公司营养调配，由公司营养师与主厨根据园区员工实际需2、食堂管理人每月制定调查问卷，针对服务、菜式、口味等方3、要求厨房对每一个菜式均按照公司特制的标准菜谱操作，保4、公司对下属所有食堂的厨师进行不同的营养菜品搭配，从而1、我公司营养师和项目负责人协助食堂主管及厨师进现场工作前消毒(煮沸后用特定消毒措施处理),做到无水垢、油垢现象。确菜品名称份量售卖价单位数量备注蛋炒饭克茶叶蛋克早、晚餐必提供i奶黄馒头克早、中、晚三餐必提杂粮馒头克普通馒头克、中、晚三餐必提供雪菜肉丝包子克早餐必提供花卷克早餐必提供麻球克早餐必提供油条克早餐必提供鸡蛋饼克早餐必提供千层饼克早餐必提供面包克早餐必提供克早餐必提供蛋糕克早、晚餐必提供南瓜饼克早餐必提供麻糕克早餐必提供八宝粥克(6英寸口径)碗盛装稀饭克(6英寸口径)碗盛装1九阳豆浆克必提供说明蛋炒饭茶叶蛋奶黄馒头蛋炒饭茶叶蛋奶黄馒头杂粮馒头包子花卷麻球油条千层饼面包烧卖南瓜饼牛奶生煎包瘦肉粥沙汤生煎包瘦肉粥沙汤牛肉面馄饨品种主材辅材售卖价克重品名克重品名克重糖醋排条排骨相关配料盐水鸡鸡相关配料啤酒闷鸭鸭相关配料红烧带鱼带鱼相关配料红烧鸡腿鸡腿相关配料茄汁鸡柳鸡柳相关配料黄豆炖猪脚黄豆、猪脚相关配料笋干烧肉笋干、猪肉相关配料香酥鸡块鸡块相关配料红烧鲳鱼鲳鱼相关配料椒盐排条排骨相关配料香酥板鸭鸭相关配料盐水鸭鸭相关配料宫廷腰花腰花相关配料回锅肉猪肉相关配料栗米肉丁猪柳相关配料蚝油牛肉牛肉相关配料粉蒸肉猪肉相关配料糖醋黄鱼黄鱼相关配料宫保鸡丁鸡丁说明仅供参考，若中标将根据实际要求进行配餐。盐水鸡糖醋排条盐水鸡糖醋排条啤酒闷鸭红烧带鱼啤酒闷鸭红烧带鱼红烧鸡腿黄豆炖猪脚茄汁鸡柳黄豆炖猪脚茄汁鸡柳笋干烧肉香酥鸡块笋干烧肉香酥鸡块红烧鲳鱼宫廷腰花香酥板鸭宫廷腰花香酥板鸭回锅肉栗米肉丁回锅肉栗米肉丁蚝油牛肉粉蒸肉糖醋黄鱼宫保鸡丁红烧猪蹄水煮肉片品种克重主材辅材售卖价品名克重品名克重千张海带肉丝猪肉丝、海带相关配料洋葱炒蛋鸡蛋、洋葱相关配料青椒肉丝青椒、肉丝相关配料鱼香茄子茄子相关配料黄瓜鸡丁黄瓜、鸡丁相关配料平菇肉片平菇、猪肉片相关配料芹菜炒鱿鱼丝芹菜、鱿鱼丝相关配料大蒜炒腊肉大蒜、腊肉相关配料三丝卷面粉相关配料榨菜干丝肉丝猪肉丝、榨菜干丝相关配料荷包蛋鸡蛋相关配料西芹炒肉西芹、肉相关配料韭黄炒蛋韭黄、鸡蛋相关配料油方塞肉大油方、猪肉末相关配料麻辣豆腐豆腐相关配料腐竹鱿鱼腐竹、鱿鱼相关配料番茄炒蛋番茄、鸡蛋相关配料鱼香肉丝肉丝、胡萝卜、木耳相关配料葫芦肉丝西葫芦、肉丝相关配料雪菜小笋肉丝雪菜、小笋、肉丝相关配料说明餐供应至少三个特价菜(价格：0.8元-1.00元)。千张海带肉丝洋葱炒蛋青椒肉丝鱼香茄子黄瓜鸡丁平菇肉片平菇肉片芹菜炒鱿鱼丝大蒜炒腊肉三丝卷榨菜干丝肉丝荷包蛋西芹炒肉韭黄炒蛋油方塞肉麻辣豆腐腐竹鱿鱼番茄炒蛋鱼香肉丝葫芦肉丝鱼香肉丝葫芦肉丝雪菜小笋肉丝品种主材辅材售卖价克重品名克重品名克重炒青菜青菜相关配料蒜泥菠菜蒜泥、菠菜相关配料素炒干丝干丝相关配料青椒土豆丝相关配料家常豆腐豆腐相关配料蚂蚁上树粉丝、肉末相关配料素炒卷心菜卷心菜相关配料炒黄瓜黄瓜相关配料葱油茼蒿茼蒿相关配料木耳青菜木耳、青菜相关配料韭黄干丝韭黄、干丝相关配料蒜泥毛豆蒜泥、毛豆相关配料葱油莴笋莴笋相关配料青椒芹芽青椒、芹芽相关配料虾皮冬瓜虾皮、冬瓜相关配料莴笋粉皮莴笋、粉皮相关配料平菇炒粉条平菇、粉条相关配料茭白芹菜茭白、芹菜相关配料红烧茄子茄子相关配料醋溜大白菜白菜相关配料说明每餐结合南北风味提供至少20种。炒青菜蒜泥菠菜素炒干丝青椒土豆丝家常豆腐蚂蚁上树素炒卷心菜炒黄瓜葱油茼蒿木耳青菜韭黄干丝蒜泥毛豆葱油莴笋青椒芹芽虾皮冬瓜莴笋粉皮平菇炒粉条茭白芹菜红烧茄子醋溜大白菜时间汤名主料辅料备注周一排骨萝卜汤萝卜60%浓度适中周二青菜豆腐汤浓度适中周三紫菜蛋花汤浓度适中周四冬瓜肉片汤冬瓜70%肉片20%浓度适中周五平菇鸡蛋汤浓度适中周六筒子骨冬瓜汤筒子骨30%冬瓜70%浓度适中周日西红柿蛋花汤西红柿60%浓度适中菜品类别菜品名称价格菜品类别菜品名称价格小碗菜炒青菜3元煲仔饭腊味煲仔饭11元番茄炒蛋4元排骨煲仔饭13元蒸菜.小炒肉5元石锅饭泡菜石锅饭12元粉蒸肉7元牛肉石锅饭16元凉菜凉拌皮蛋4元木桶饭猪排蛋包饭12元凉拌牛肉10元肥肠木桶饭15元卤肉饭11元炒青菜10元卤肉饭12元青椒肉丝15元12元小火锅红烧鲫鱼15元蜜汁叉烧饭13元鱼头小火锅22元13元鸡子小火锅28元扣肉荷叶饭15元麻辣香锅28元拉面素拉面5元水饺猪肉水饺7元8个牛肉拉面9元牛肉水饺9元8个刀削面鸡蛋刀削面6元馄饨鲜肉馄饨7元炸酱刀削面7元炸酱酸辣粉7元牛肉刀削面9元麻辣烫肥肠米线9元凉皮凉皮5元麻辣烫米饭12元重庆小面重庆小面5元炒饭6元豌杂面7元回锅肉炒饭9元肥肠面9元牛肉丝炒饭13元热干面热干面5元炒粉鸡蛋炒粉6元牛肉面牛肉面15元炒面肉丝炒粉8元凉面5元火腿炒面8元小笼包蒸饺小笼包....三鲜豆皮三鲜豆皮.5元.....杂粮煎饼鲜肉煎饼雪菜扣肉煎饼3元3元卤肉卷饼鸡蛋卷饼3元烧麦烧麦个卤肉卷饼6元杂粮馒头元1个火腿卷饼5元鸡排炸鸡排6元靓粥皮蛋瘦肉粥4元面包香菇滑鸡粥6元蛋挞3元1个当归老鸭汤9元披萨15元起瓦罐汤瓦罐粉丝鸡汤9元烤串肉夹馍5元奶茶果汁6元起肉串汁皮蛋瘦肉粥4元说明(一)徽菜序号菜名烹调(克)(元)1八宝鳜鱼鳜鱼50克红枣、莲子等30克味精蒸52百子凤翅鸡翅60克姜盐、味精炖53芙蓉鸡片鸡肉70克葱色拉油、盐、味精蒸54克荠菜、香菇5克盐、味精炸煮45鲫鱼100克炖条56虾50克酱油炒57芝麻鸡排克芝麻3克，鸡蛋5克炸58香煎银鱼银鱼80克面粉10克味精煎49苔干羊肉丝羊肉30克苔菜30克，蛋清10克味精炒4笋干烧肉五花肉60克干笋35克、味精蒸5八公山豆腐豆腐60克木耳10克淀粉炖2藕条50克菜心10克味精炒2蜜汁红芋甘薯80克蜂蜜、冰糖煮2冬瓜80克葱盐、味精炒1干贝萝卜白萝卜80克虾皮5克味精炒1冬笋70克火腿10克味精炒2裹烧茭白茭白80克葱、肉沫10克炒2土豆80克葱、蛋清10克味精炸1干锅素肉千张100克红椒丝，笋丝炖2苋菜120克蒜泥5克味精炒1序号菜名烹调(克)(元)1猪小排100克葱、姜油、盐、味精、炖52红烧狮子头猪前腿肉80克葱、姜、青菜煮煮53花鲢100克葱、姜、春笋色拉油、盐、味精，生抽、炖44翡翠蹄筋猪蹄膀100克葱、姜、莴笋抽炖55苏州卤鸭鲜鸭肉100葱、姜、蒜盐、味精、酱油煮46虾仁60克葱、姜、胡萝卜油、盐、料酒炒57栗子焖鸡仔鸡120克板栗、香菇油炖58无锡肉骨头克油、盐、酱油炒59五香酥鱼龙利鱼100克油、盐、五香粉炸4樱桃肉克胡萝卜、黄瓜油、盐、味精炒4藕藕半节白糖、冰糖焖份2生菜120克耗油、蒜泥油、盐炒1蟹黄豆腐内脂豆腐咸蛋黄、葱煮2卤香菇香菇80克西兰花、桂皮盐、酱油炖2芙蓉莼菜莼菜120克白萝卜、香菇油、盐、味精炒1蚝油菜心菜心100克蚝油油、盐、味精炒2丽花茭白茭白80克葱、胡萝卜、青椒、生抽盐、味精油炒2素火腿素火腿100克线椒、蚝油黑胡椒油、盐、鸡精炒2五彩干丝豆干80克油、盐、味精炒1西红柿菜花西红柿80克花菜、葱、淀粉油、盐、味精炒2八大菜系-川菜序号菜名烹调(克)(元)1川味棒棒鸡鸡肉120克葱、姜、油辣子、花椒油油、盐、香油、煮52虫草鸭鸭腿一个葱、姜、蒜酒炖个53醋溜鸡鸡肉100克葱、姜、蒜、色拉油、盐、剁椒，生抽、炖44乐至猪肝猪肝100克葱、姜、胡椒粉、洋葱盐、味精、生抽炒35锅巴肉片猪肉100克葱、姜、锅巴盐、味精、酱油炒46翘脚牛肉牛肉80克葱、姜、胡萝卜油、盐、料酒炒57草鱼120克番茄酱、白芝麻盐、味精、生抽炖48蒜泥白肉五花肉100克辣椒酱，蒜泥油、盐、酱油煮59夫妻肺片牛头皮、牛肉牛肚、共香芹，花生油、盐、生抽炒5100克鱼香肉丝克胡萝卜、木耳油、盐、生抽炒3香椿30克盐、油炒2麻婆豆腐豆腐100克花椒、豆瓣酱油、盐炖1油焖笋尖克蒜泥、豉油油、盐炒2花菜100克盐、生抽、油炒2粉丝120克肉沫，葱、耗油炒1苦瓜70克龙眼干、蒜泥油、盐、味精炒2白菜120克盐、味精、油炒1川北凉粉100克青椒，蒜泥拌1白菜卷肉白菜100克五花肉、蚝油油、盐、蒜蒸2麻辣香锅金针菇、胡萝卜油、盐、味精炒1八大菜系-鲁菜(范例)菜名烹调(克)(元)1明虾10支葱、姜、五香粉油、盐、蚝油烤份52八宝葫芦鸭鸭肉100克葱、姜、香菇盐、糖、生抽炖43猪腰50克葱、姜、鸡胗色拉油、盐、味精，生抽、炒54德州扒鸡鸡肉100克葱、姜、香菇盐、味精、酱油煮45克葱、姜、鸡蛋盐、味精、酱油煮56猪排100克葱、姜、花椒油、盐、料酒炖57油淋鸡鸡肉100克葱、姜、豉油盐、味精、煮48甜玉米、葱姜炖条49如意海参海参100克鸡蛋、葱油、盐、白糖炒3克葱、姜油、盐、番茄酱炸4拔丝白薯球白薯100克白糖色拉油炸2猪肝80克油、盐、生抽炒2玉米60克炒2韭菜50克白菜、豆芽盐、鸡精炒1芙蓉豆腐日本豆腐100克青豆、香菇油、盐、味精炖1豆沙苹果圈苹果80克白糖、面粉煎2克葱、姜、鸡蛋盐、味精、油蒸2挂霜腰果腰果80克白糖炒2云丝80克油、盐、香油炒1锅塌豆腐北豆腐80克鸡蛋、葱姜、胡椒粉油、盐、味精炖2八大菜系-湘菜(范例)菜名烹调(克)(元)1爆炒血鸭鸭肉100克葱、姜、红椒油、盐、酱油炒42菠萝鱼花鲢100克葱、姜、蒜盐、糖、番茄酱蒸43三汁焖鸡翅克葱、姜、西红柿色拉油、盐、味精，生抽、炖54红煨牛肉牛肉100克葱、姜、香菇盐、味精、酱油炖55腊味合蒸腊肉、腊肠120克葱、红椒香油蒸56鱼肚80克葱、姜、香菇油、盐、料酒炖47猪腰50克葱、姜、肥膘肉盐、味精、生抽煨48冬笋腊肉腊肉80克冬笋、青蒜油、盐、味精炒59红烧鱼皮鱼皮80克香菇、生菜油、盐、酱油炖3剁椒鱼头头油、盐、猪油炖个5家乡豆腐豆腐100克木耳、葱、肉沫色拉油、淀粉炖2苦瓜酿肉苦瓜100克肉沫、香菇油、盐、生抽炒2韭菜炒目鱼韭菜100克目鱼、蒜油、盐、生抽炒2糯米80克鲜肉、香菇盐、味精蒸1菜、韭黄、胡萝卜肉沫油、盐、味精煮个1腿黄瓜80克火腿、蒜油、盐、味精炒2丸小土豆100克白糖、油、面粉炸1芹菜80克椒油、盐、酱油炒2农家小炒肉尖椒50克胡萝卜、五花肉油、盐、生抽炒2紫苏煎黄瓜黄瓜80克紫苏、红辣椒油、盐、味精炒1(六)闽菜八大菜系-闽菜(范例)菜名烹调(克)(元)1白炒墨鱼卷墨鱼100克葱、姜、洋葱油、盐、生抽炒52锅烧鸭鸭肉100克葱、姜、鸡蛋盐、味精、酱油炒33香露鸡鸡肉120克葱、姜、甘草色拉油、盐、料酒、麻油蒸44盐水虾河虾80克葱、姜、花椒酒煮55红焖猪蹄猪蹄120克葱、姜、八角白糖、陈皮、盐炖56虾仁50克葱、姜、蘑菇油、盐、料酒炒57排骨100克盐、味精、生抽炖58当归牛腩牛腩90克当归、冬笋油、盐、味精炖59花鲢60克油、盐、干香煮4菇肉米鱼唇鱼唇80克姜、猪肉、香菇油、盐、料酒炖克3太极芋泥香芋100克糖、猪油色拉油、淀粉蒸1富强粉100克猪油、豆沙白糖炸份1白菜80克小黄鱼、鸭蛋油、盐、面粉煨2香干80克肉沫、五香粉盐、味精炒2笋冬笋80克油、盐、味精炒2卷虾饺80克蛋黄、面包粒油、盐、味精炸2豆腐80克油、盐、生抽炒2炒面线线面80克胡萝卜、香菇油、盐、生抽炒1鼎边糊虾皮30克蒸1生菜120克蒜、蚝油油、盐、味精炒1(七)粤菜八大菜系-粤菜(范例)菜名烹调(克)(元)1蜜汁叉烧猪肉120克抽炒52鱼丁香鱼60克姜、豆干、菜脯白糖、豆豉炒43白切鸡鸡肉120克葱、姜、蒜油、生抽、白糖煮44佛手排骨排骨70克姜、猪肉、虾仁酒炖55顺德鱼片花鲢120克葱、姜、八角精煮46紫萝鸭片鸭肉100克葱、姜、蒜油、盐、料酒炒37荔浦扣肉猪肉80克葱、姜、芋头蒸48片鳝鱼100克葱、姜、红椒油、盐、味精炒59糖醋咕吃肉克油、盐、番茄酱炒5鹅肉80克油、盐、花椒煮5子茄子100克炸1帽冬瓜120克肉沫、薏米酒炖2时菜烩猪红猪血90克白菜、葱、姜油、盐、香油炖1韭黄炒鸡丝韭黄80克酒炒2上汤苋菜苋菜80克皮蛋、咸蛋黄油、盐、味精炒2苦瓜60克鸡蛋、葱油、盐、味精炒2东江酿豆腐豆腐100克肉沫、香菇、姜油、盐、生抽蒸2广东菜心菜心120克蒜、蚝油油、盐、生抽炒1豆克油、盐、生抽炒2花西兰花100克油、盐、蚝油炒1八大菜系-浙菜(范例)菜名烹调(克)(元)1虾仁100克葱、姜、茶叶炒52猪肚50克姜、水发皮煮53粉蒸肉猪肉100克葱、姜、蒜料酒、生抽、盐蒸44姜、葱、蒜酒炸条45干菜扣肉五花肉100克葱、姜、梅干菜酒蒸56武林熬鸭鸭肉100克葱、姜、蒜油、盐、料酒煮37西湖醋鱼花鲢120克葱、姜、米醋盐、味精、淀粉炖48叫花鸡鸡肉120克葱、姜、香菜油、盐、味精蒸49杭椒牛柳牛柳60克青椒、胡萝卜油、盐、酱油炒5笋烧排骨排骨80克葱、姜、毛笋油、盐、料酒炖4八宝豆腐豆腐80克油、盐、鸡精炖1豆腐皮90克肉沫、鸡蛋酒炸2紫茄100克鱼肉、鸡蛋油、盐、料酒蒸2宋嫂鱼羹笋60克鱼肉、香菇、葱酒煮2烩金银丝火腿80克油、盐、味精炖2油焖春笋春笋100克肉沫、葱油、盐、味精炒1豆腐皮80克肉沫、香菇、葱油、盐、生抽蒸2蛋松鸡蛋80克葱、香菇油、盐、料酒炸1葱、姜、淀粉油、盐、生抽炒1番茄炒蛋番茄80克鸡蛋、葱油、盐、味精炒2我公司特为园区员工食堂设置了特色套餐，其中分为6元套餐/早餐，13元套餐/中餐及晚餐，23元套餐/中餐。我公司承诺人员配中餐星期一星期二星期四星期五星期六星期日中餐二选一酒香酱鸭苏氏大肉盐水虾酱汁大排根西红柿米香肉排红烧排骨尖椒炒牛柳梅菜扣肉红烧鱼块土豆小肉芝麻鸭条海带结烧肉二选一莴笋炒蛋青椒炒蛋肉末炖蛋黄瓜炒蛋木耳炒蛋粉丝炒蛋西红柿肉末茄子根菇肉片鱼香肉丝豆角肉丝冬瓜火腿小炒肉花菜肉片二选一菜酸辣白菜菜小青菜茼蒿豆丝红烧冬瓜带丝红椒香干瓜青椒茄丝红烧萝卜果二选一水果水果水果水果水果水果水果小炒泡菜小炒泡菜小炒泡菜小炒泡菜小炒泡菜小炒泡菜小炒泡菜点心馒头白米饭白米饭白米饭白米饭白米饭白米饭白米饭汤西红柿蛋汤紫菜蛋汤汤罗宋汤榨菜肉丝汤紫菜蛋汤萝卜丝汤晚餐二选一红烧鱼块卤水鸭剁椒鸡腿鸭鱼粉蒸肉糖醋鸡柳咖喱鸡块饺鱼红烧蹄膀红烧鸡爪饺固定西红柿木耳炒蛋宫爆鸡丁茭白肉丝青椒炒蛋鱼香肉丝瓠子炒蛋二选一油泡白菜菜小青菜茼蒿菜青椒茄丝蜜汁南瓜芽豆片瓜红油粉丝果二选一水果水果水果水果水果水果水果小炒泡菜小炒泡菜小炒泡菜小炒泡菜小炒泡菜小炒泡菜小炒泡菜白米饭白米饭白米饭白米饭白米饭白米饭白米饭汤冬瓜汤白菜汤青菜汤紫菜蛋汤豆腐汤香葱蛋汤罗宋汤四、餐厅自选餐经营方案(经营方式、品种、价格、人员等)(一)传统食堂业务痛点(二)经营方式自助称重况式按量取餐按量取餐早餐包括但不限于馒头、花卷、烧饼、油条、包子(荤和素)等提供调味品和不少于2种的咸菜或小菜(咸菜和小菜不得外采成品，乙方需使用新鲜的原材料现场自行调拌);我公司承诺人员配备完全份量(g)份量(g)白面馒头面杂粮馒头面生煎包面肉白煮鸡蛋鸡蛋煎鸡蛋鸡蛋菜包面菜三角饼面韭菜饼面韭菜糍粑糯米油条面葱油饼面葱花5香辣饼面酱料5海带饼面海带玉米饼面酱料绿豆糕面酱料豆腐包面豆腐肉包面肉香菇白菜盒子面香菇白菜韭菜鸡蛋盒子面韭菜鸡蛋麻团糯米南瓜饼面南瓜烧卖糯米面酥饼面起酥油紫菜卷面紫菜面鸡蛋肉馅面鸡蛋面鸡蛋火腿梅干菜肉卷面梅干菜肉白米粥水大米南瓜粥水南瓜八宝粥水大米红枣等银耳羹水银耳豆浆水黄豆皮蛋瘦肉粥水皮蛋、肉品名：肉松面包品名：桃酥品名：奶油蛋糕品名：蒸饺品名：蛋塔品名：煎包品名：甜甜圈品名：港式面包品名：炒粉品名：炒面品名：炒饭品名：青菜粥品名：馒头品名：南瓜饼品名：煎蛋品名：油条品名：炸春卷品名：大肉包品名：三明治品名：花卷品名：肉夹馍品名：小笼包品名：麻圆品名：煮鸡蛋品名：煎鸡蛋饼品名：红糖枣糕品名：馄饨品名：酱香饼品名：馒头品名：千层饼品名：生煎包品名：刀削面品名：牛肉面品名：沙汤品名：肉酱鸡蛋面品名：皮蛋瘦肉粥品名：蒸玉米品名：煎饺品名：水饺品名：肉沫肠粉品名：鸡蛋炒河品名：葱卷肉丝品名：茶叶蛋品名：韭菜鸡粉面包蛋盒子品名：八宝粥品名：白米粥品名：南瓜粥品名：银耳羹品名：豆腐脑品名：豆浆品名：胡辣汤品名：玉米饼品名：糍粑品名：煎饼果子品名：绿豆饼品名：手抓饼品名：牛奶品名：奶黄包品名：蛋炒饭品名：烧麦六、餐厅风味档口供应方案(售餐方式、菜品、价格、人员等)(一)特色面食出品：10种以上，每日提供5个进行轮换。(1)清汤面(2)三鲜烩面(3)牛肉面(4)茄糊面(5)鸡丝面(6)油泼面(7)各式面(二)特色饼类(三)特色精品餐(四)特色麻辣香锅(五)混沌、东北水饺、烧烤价格：6元起售。丰俭由己。(七)汉堡、炸鸡(八)重庆鸡公煲、黄焖鸡米饭(九)明档烧腊序号类别品名12腊味类三味(酱香味、腊香味、酒香味)腊肠、腊肉、腊鸭3卤味类白切鸡、白云猪手、卤水鹅、卤水鸭、卤水肠等(十)粤港风味小吃(十一)特色西式套餐第71页七、餐厅清真餐经营方案(经营方式、品种、价格、人员等)清地羊牛附地丸子18个上16教然羊月20地半头羊数20小量并至金大西红检鸡蛋6566角花旅量真8酒真家小修液然87烧病州7善么肉鲜么育社饭个常某秒本煮向片个月五烧九于片肉社内木粉条》器1土官爆内T基资饭言库向饭5清1.5元3元失牛肉拉本案九手1无3元5光5元汤土车内性3光类善流包(0.5/集。3个/)满1元鸡1元半净3元八、餐厅接待餐方案(售餐方式、菜品、价格、人员等)(一)包厢菜品出品及更新计划1.包厢菜品出品多家高端餐饮店，位于北京市海淀区北清路164号菜(尤其是北京地方菜)为主、融合菜为辅。可根据客人具体需求第101页2.包厢菜品更新计划(二)包厢服务标准嬉笑)2.着装要求第113页3.用语规范"四勤":嘴勤、眼勤、腿勤、手勤(脑勤)。四勤”嘴勤、眼勤、"五声":客来有迎声，客问有答声，工作失误道歉声，受到帮助致谢五声"客来有迎声，客问有答声，工作失误道歉声，声，客人走"六种礼貌用语":问候用语，征求用语，致歉用语，致谢用语，尊称六种礼貌用语"问候用语，征求用语，致歉用语，致谢用语，用3、敬语服务4、基本用语1)基本服务用语迎宾人员使用。①"欢迎"、欢迎您"、您好",欢迎""欢迎您""您好”用于客人来③"请您稍侯"或"请您稍等一下",请您稍侯“请您稍等一下”用④"请您稍侯"或"请您稍等一下",用于因打扰客人或给客人带来⑤"让您久等了",用对等候的客人，本着热情百表示歉意。让您本对不起"实在对不起，用于因打扰客人或给客人带来不便，着真诚⑦"再见"、"您慢走"、“欢迎下次光临”,用于客人离开时，本(三)包厢人力配置及安排二楼包厢为1个大包厢，2个小包厢，1个连台大小分配，我司工作区域岗位人数职责前厅服务主管1人全面负责包厢管理，客户关系维系服务员3人包厢自开餐前至收市所有工作，前厅小餐具洗涮、消毒1从我司目前经营餐饮店调派人员传菜员1人后厨炉台2人主炉台负责重点菜肴烹饪、菜品结构搭配，副手负责辅菜烹饪凉菜1人负责所有凉菜出品案板1人切配、打荷、辅助杂工1人包厢菜品粗加工及后厨餐具洗涮(四)包厢接待流程1.微笑迎送客芥末)、5、将预订好包厢的迎客灯及空调(根据天气情况)打开，迎接3.服务流程4.迎客安座第121页5.上菜服务慎将布碟弄脏(如掉进烟灰),应及时为顾客更换干净的布碟。但撤②协助客人将自点的茶水(杯茶)带入桌上。问茶：礼貌询问客人“请问您喝什么茶?我们这里有××茶。” 递巾)。喝酒还是饮料?”,征得客人同意后，斟上相应的酒。④斟酒遵循的原则：白酒、啤酒、饮料8分满，红酒1/3杯。操作),并将客人剩下的汤上桌。特色窗口菜单价格表售餐方式菜品名称价格菜品类别菜品名称价格小碗菜炒青菜3元煲仔饭腊味煲仔饭11元番茄炒蛋4元排骨煲仔饭13元蒸菜小炒肉5元石锅饭泡菜石锅饭12元粉蒸肉7元牛肉石锅饭16元凉菜凉拌皮蛋4元木桶饭猪排蛋包饭12元凉拌牛肉10元肥肠木桶饭15元卤肉饭11元小炒炒青菜10元卤肉饭12元青椒肉丝15元12元小火锅红烧鲫鱼15元蜜汁叉烧饭13元鱼头小火锅13元鸡子小火锅扣肉荷叶饭15元麻辣香锅28元拉面素拉面5元水饺猪肉水饺牛肉拉面9元牛肉水饺9元8个刀削面鸡蛋刀削面6元馄饨鲜肉馄饨7元炸酱刀削面7元炸酱酸辣粉7元牛肉刀削面9元麻辣烫肥肠米线凉皮凉皮5元麻辣烫米饭12元重庆小面重庆小面5元炒饭豌杂面7元回锅肉炒饭肥肠面9元牛肉丝炒饭13元热干面热干面5元炒粉鸡蛋炒粉牛肉面…牛肉面15元炒面肉丝炒粉凉面5元火腿炒面小笼包小笼包6元6个三鲜豆皮三鲜豆皮5元煎包鲜肉煎饼3元蒸饺鲜肉蒸饺6元6个雪菜扣肉煎饼3元牛肉蒸饺鸡蛋卷饼3元烧麦烧麦10元4个卤肉卷饼6元杂粮馒头火腿卷饼5元鸡排炸鸡排6元靓粥皮蛋瘦肉粥4元面包面包香菇滑鸡粥6元蛋挞当归老鸭汤9元披萨15元起瓦罐汤瓦罐粉丝鸡汤9元烤串肉夹馍5元奶茶果汁6元起肉串6元奶茶果汁…皮蛋瘦肉粥4元说明价不高于市场各类平均价格，并经过招标方数水源不是直饮水，提供一种新的饮水方式-一水吧，可以保证员工服务项目服务时间货品质量1.增加果汁、含气饮料等品种，满足不同口味需求2提供特色茶2.拓宽渠道，将水吧的商品放置在其他区域销售(例如员工宿舍楼等),扩大消费群体。岗位名称西点厨师所属落门岗位编号直按上级日常上摄无直接下级无日常下级无从物班的额，单当日供嘉举，明工作任务：按于按领取包岗位职责1.热知西餐面t房各种面包，想品的加工过程，并实标操作2.掌消店对西餐面位房所生产食品的质量标准：3.能熟练使用南包房的加工设备。品7.准各各种果流和生面粉。8.好片保待工作区城和设备的清洁卫牛，9.确保有是量的面包，汉鱼包和比产快供10.究成上级交给的其它工作。能力要求1.高中以上文化程度3.具有一定的理解能力经验要求1.三年以上餐饮业工作经验，其中两年以上墩子岗位工作经验2.有大型餐饮业成星级酒房工作经险.3.过社工作阅位诚企业无不良工作记录。素质要求2.身体健康。精力充池3.思意起时工作。1.整体运营方案及经营理念创新互动等几个方面，通过对超市合理的布局，采用绿色、低碳、环保的装修材料及设备，智能设备与黑科技的运用，整体提升超市的服务品质，增进与员工间的互动，让超市成为园区文化建设的一部分。b愿，某升原第防属和师生控，草国买需末第132页(1)成本控制(一)价格管理领导小组组长副组长组员(二)价格管理工作小组(一)维护顾客心目中的品牌形象(二)保证超市的总体毛利水平(一)超市营运管理组根据商品销售价格总体策略、商品属性结(二)商品销售价格表交商品价格管理小组审核，审核通过后由(三)超市营运管理组根据系统确定的执行时间通知门店按时执(一)销售价格调整的因素2、营销、促销活动3、价格策略变化(二)由于以上原因需调整商品销售价格的，由超市营运管理组5、涉及价格的销售术语和广告宣传内容真实，明确具体，不使7、杜绝假冒伪劣。不以假充真、以次充好、短缺数量，严防出8、严格规范自律，自觉接受监督。定期对员工进行价格知识培(2)经营流程第141页我们采用乘法公式，则销售额=单品品效*单品数=单品品效**动效率)。我们需要研究如何提高单品品效、商品动销率、增加单就是365天天天谈判，采购成本的降低就是在于采购谈判的水平。⑤商品采购(1)选择商品：(2)选择供应商及让供应商了解本公司及操作流程；(3)供应商报价及商品相关证件；(4)洽谈供货交易条件(合作形式，结算方式):(5)决定销售商品进价及促销事项及入场费等：(6)报备采购人员审阅(供应商及商品准入),(7)签订购货合同：(8)建立供应商档案，入电脑存档备案；(9)商品信息入电脑部存档备案；(10)合同入电脑部存档备案；(11)下初次定单；(12)新品上市须提前10天报备采购部，更改交易条件及价格销商均要求产品的政府部门认可的机构出具的产品检验报告合格证放置在地台板之上，距离墙面10厘米距离，分类摆放，做好相应的1、公司成立以主管经理为首的商品质量检验监督领导小组，成2、各门店由商检工作主管负责，设专(兼)职质检员，成立由3、商品质量监督检察员要做到：认真学习掌握国家有关商品质5、商品上货架(柜台),兼职商检员要按质量要求，对商品进3、售后服务中出现的质量问题，商检员要及时反馈，以便改进1、凡是国家法定检测单位公布的不合格的产品，要立即停止销售，并清理出库，及时与厂方协商退货事宜，终止(合同)协议，并成影响的除扣发当事人、责任人(领导责任)奖金外，还要根据情节1、未严格执行国家有关商品(产品)质量方面的法规、政策及1.如实记录商品的名称、规格、数量、生产批号(生产日期)、第二联购货单位(零售商记账凭证),第三联随货同行(零售商进货台账)。第151页5、商品召回制度：商品经营者发生其经营的商品不符合商品安6、商品贮存清理制度：在经营商品中，商品经营者应当具备符质或超过保质期商品内容，销售的商品应离污染源25米以上。9、商品安全事故报告制度及应急预案：在经营活动中发生或发第153页2、加强营区商品安全管理(1)严把商品原料进货关。营区采购人员要严格把关，定点采(3)严把餐具消毒关。营区对餐具按规定进行严格消毒，确保(4)人员要重视个人卫生，定期按规定进行身体检查，发现有责任追究制度3、本制度所称过错责任，是指公司员工基于公司在岗位、职务4、本制度所称的过错责任行为，是指公司员工在工作中，由于5、过错责任由过错行为人承担。两人以上共同过错的，依其责6、过错责任根据责任人职责在过错中的作用不同分为主要责任下，含200元)”责任追究：(1)造成一般损失的，对主要责任者给予经济处罚(200元以上，500元以下，含500元)、警告、记过处分；对次要责任者，给予经济处罚(100元以上，200元以下，含200元)、警告处分。予经济处罚(1000元以上，2000元以下，含2000元)、警告、记过1000元)、警告处分。者给予经济处罚(2000元以上，3000元以下，含3000元)、记过、元以上，2000元以下，含2000元)、警告、记过、记大过、撤职处经济处罚(3000元以上)外，对所有责任者给予辞退。多次发生拒不履行职责的(不作为的)。第161页(1)调阅有关材料；(4)收集有关证据。(5)处理意见及决定。商品安全1、本公司严格遵守《商品安全法》、《商品安全法实施细则》3、本公司保证在进货时严格执行进货查验制度，审验供应商的4、本公司保证严格执行进货记录制度，真实、全面、如实记录存2年以上；5、本公司保证严格执行商品质量承诺和自检制度，不出售不符6、本公司保证严格执行商品退市制度，加强对所经营商品的管第165页7、个人的衣物、药品、化妆品等不得存放在商品加工区及经营8、定型包装商品的产品标签内容应符合《商品标签通用标准》(3)服务规范3、商品质量合格率100%,无假冒，无过期，无三无产品，服务5、按照市场准入标准，建立各项超市内部质量管理制度。并自3.服务理念第171页(2)“以人为本”的超市经营理念是验证超市经营管理决策正确性和实现超市经营管理目标的重要保2、加强超市经营服务内部管理，必须牢固树立以人为本的服务(4)员工管理理念(一)销售管理(二)商品管理(三)人员管理(四)店面事务管理(一)周常规工作序号工作重点内容周一周二周三周四周五周六周日备注1周经营分析制作√√20:00时完成3召开部门店长例会√4√召开时间为店长安排5员工沟通√√√一次，每周针对员工完成进度进行分析沟6完成培训计划的培训内容√√√主要是产品、技能、服务7店面排休、排班表制作√8√√√√√及时跟进、调整各项工作完成情况9下周培训内容及培训需求√(二)月常规工作1、每月5日前将上月考勤表、请休假表(医院开具的休假4、每月15日前做出店内月经营分析在12:00交至分总。(一)特殊销售处理(号卡、终端内购)加50元。况进行盘点)。(二)顾客投诉处理(1)接受投诉。(1)如为口头牢骚，则以“请!”、“对不起!”“谢谢!”无心之过者)。第181页视严重不合格项，并处以120元每次罚款。)销售价格10倍处罚。(四)事故：由于体系运行过程中的过失造成部门或要素无法达对企业信誉造成极坏影响的为事故。(违反以下事项，视事故项，除追究当事人责任外，并做除名处理，情节重大依法究办)过失单(人事部联)与考勤表一起上交综合管理部，过失单中的罚款序号交接事项交接与否交接说明人123公司管理部门联系人员及电话交接周边关系4店面对账流程交接。5帐务、商品实物(挂帐、借物及说明)的交接。678店内重大投诉的处理结果及后期回复工作。(一)消防安全(2)优先疏散人员。(二)防盗、防骗、防暴(10)店内明显处张贴警示POP。(4)不要追逐歹徒。(三)特殊问题的处理第188页(5)员工教育培训机制及考核理念①培训系统构成图1、为了使培训更有实效性，我们根据项目的特点，确定目标并2、计划制定后，根据培训计划进行落实，灵活运用合适的培训3、培训的考核与评估是培训工作的一个极其重要的环节，我们4、最后根据评估考核，及时调整培训思路，确定今后培训工作6、实施方案(1)岗前培训(2)在岗培训(3)转岗培训(4)专业培训(5)理念教育(6)互帮互学，共同提高2、员工管理计划(1)管理目标第191页队(2)主要措施度，严格执行《员工行为规范处罚条例》,优胜劣汰，实现管理及员(3)录用原则面强调工作年限和学历资格，以“适用”为原则，避免“大材小用”(4)录用程序主管级别以上(含主管级)管理职员由公司总部人力资源部门和职员被正式录用后必须与公司签订由当地劳动主管部门统一编劳动合同由人事部门填写甲方情况、工作岗位和工作(工种)、3、培训具体内容新聘员工岗前培训(公共科目)序号公共内容名称具体内容课时备注13课时三人以上时2①质量意识；②服务意识；③职业道德规范；④管理规章制度；⑤岗位基本职能。3课时/3务，要求所有人员遵守社会公德，执行各规章人员须相貌端庄，气质良好并统一着装；③注重树立公众形象，不仅要求员工统一着装，相貌端正，而且要求他们对企业文化深刻理解，充分展示企业文化诚信、亲和、务实、创新的6课时言行规范、仪容仪表、公众形象培训内涵，使社会与公众产生认同对公司充分信赖。4①形体训练；②《员工手册》;3课时/5①职业道德教育；②如何处理投诉；③沟通技巧。3课时6①岗位技能、技巧的培训，工作标准的培训；②沟通能力的培训。3课时提高员工岗善服务水平78课时/8行业法规；国家相关方面的法规条例4课时/4、培训目标(1)岗前培训(2)在岗培训(3)转岗培训(4)专业培训(5)企业理念教育(6)互帮互学，共同提高 (1)班组内训(2)项目自培(3)公司统训(4)外委培训(5)质检监察(6)公司联查1、指导思想2、人员培训3、培训的形式(1)目的：让员工尽早掌握工作要领，工作程序与方法，尽快场，责任人扣50分)《员工报名表》中--推荐人及关系未填写完善；(部门直接主管扣10分)培训；(部门直接主管扣10分)理及部门主管月工资扣1/10处罚)者；(部门直接主管扣10分);作弊、弄虚作假等情况，考试成绩不合格(企业文化低于90分、或综合安全低于80分),将不予录取；第201页未认真填写培训起止时间；(部门直接主管扣10分)核；(部门直接主管扣10分)期合格，发现未按流程执行者(主管扣50分),考评成绩任意一项不(直接主管扣20分)日内为其更换正式工卡；(部门直接主管扣10分)试卷、民主评议表)的收集与审核，并于次月(10号)之前将《培任人扣10分)划执行，或培训、考核现场纪律要求不严(直接主管扣50分);考核期间出现作弊成绩不真实者(违纪人扣50分，罚款不再返还；公司行“1对1”沟通培训，出现让员工代替执行者(直接主管扣10分)发现沟通成绩不属实或弄虚作假者(直接主管扣50分)未完成者；(主管扣50分)5、每月15、30号(下午6点之前),各课主管未将本阶段(15及时上传者；(主管扣10分)转岗(不服从调动的，视为严重违纪),累计三次考核不合格对当事汇总并上传本月培训工作总结；(扣5分)(扣5分),未参加会议者(扣10分);(扣50分)域经理月工资扣1/10处罚)在营业时间内进行)。超市管理规章制度(二)(1)分类清晰；(2)商品交叉布置；(2)新奇商品；(4)季节性商品。(4)扔掉空箱，整平商品表面一层(先进先出原则);(5)错置商品的收集。(3)商品无销售报告。(3)严格执行操作流程(验收，陈列，温度，保险)。(2)程序：1)退货商品送至索赔办；2)楼面人员将有关商品(1)卡板使用标准：1)不得有破损的卡板上至店面；2)横梁(2)货架头的标准：1)货架头60%布置新奇商品，40%布置超市管理规章制度(三)第210页4.超市经营管理服务规范标准(1)超市标准化管理2、卫生安全标准化：超市保持室内外环境整洁，消除老鼠、蟑毒等防护措施，确保环境卫生。所有工作人员必须身体健康(持卫生防疫部门颁发的健康证),上岗时穿戴工作服并佩戴工作证，严禁患1、卫生管理措施。建立卫生岗位责任制，明确各岗位的卫生职责，把责任落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建立4、监督管理措施(2)规范化制度管理第217页2、仓库必须切实做好通风、防晒、防虫鼠、防霉变、防蝇、防1、从需求上为顾客服务：公司系统地完善了顾客服务方面的管理，对顾客的消费信息有了更细致、更全面的统计和分析。商品与能立刻提供服务时，不说“我不知道”,要说“您稍微第220页第221页写超市提供的顾客意见表未得到任何回应或者顾客的抱怨未得到妥1、管理标准。由项目经理、各部门负责人、员工代表组成民主2、民主管理职责。对超市各方面情况进行检查，不定期地进行②部门经理/主管每月要进行一次消防自查，发现问题及时向安全部汇报(书面材料)。队第226页(1)停电应急预案(3)停水应急预案十一、采购管控方案(一)原辅料采购管理制度(1)目的(2)适用范围(3)职责(4)管理内容1)供方选择与评价厂检验报告等)。2)采购文件3)采购4)采购物资的质量检验或验证。第231页(二)原辅料索证索票管理制度(1)目的(2)适用范围(3)职责1)项目负责人负责制订技术文件，明确原辅材料采购信息，参2)厨师长负责根据生产需求，提出原辅材料的采购需求信息，3)采购负责原辅材料供应商资料的索证收集、评价及日常管理4)食品安全管理员负责原辅材料的进货检验或验证，提供质量(4)管理内容1)相关定义第232页2)采购程序①指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专(兼)职人员应签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。④从食品经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期第233页货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。报告(或复印件)。限不得少于2年。(三)原辅料进货查验管理制度(1)目的(2)适用范围(3)职责(4)管理内容1)食品原辅材料、食品添加剂、食品相关产品(包括食品包装2)食品原辅材料、食品添加剂、食品相关产品(包括食品包装3)主要原辅材料(食品原材料、食品添加剂):批量购买的原管理规定》(国家质量监督检验检疫总局2009年第123号令));(四)采购运行保障体系(五)原材料索证(六)采购环节的质量控制(一)我公司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料(米、肉、调(六)原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”十二、配送及验收管控方案(一)配送方案1.运输实施能力2.总体运输方案第241页4、加强仓库及检测配送管理，加强对工作的领导与管理，把其(1)加强贵校食材物资卫生安全管理，建立采购索证验收、食(2)监督指导统一建立食材物资采购登记台账，食材物资及原(3)严禁配送及采购下列食材物资及食辅原料：①在收到招标人订单要求后，在承诺的供货时间内不能供货(1)从业人员每年必须进行健康检查，并进行健康检查和饮食病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核，化脓(2)从业人员应有良好的个人卫生习惯。工作前、处理食材物6、要加强对食材物资存放管理，要建立健全食材物资出入库管3.运输方案实施计划⑤包装技术的选择还要注意符合和遵守有关的标准和有关的法第249页5.配送流程配送流程图计妹计妹中心本分糖膜连控酸及饱膜载妹分黄6.配送方法议价协商解决)。第251页7.配送工作流程方案(1)配送流程(2)配送工作过程要求下需按时抵达各配货地点，前后可浮动10分钟，特殊情况例外。行程登记表(到达配送点后需双方确认时间)每周一交至办公室(3)仓储设备：(3)厂商到货。(5)分级：按高级和低级分类(1)公路运输(3)时间安排(1)时间安排：(2)运输安排：(3)配送过程中的防护措施1)防雨、防尘措施2)保温措施(一)配送人员工作流程查看发车计划查看发车计划查验装车商品查验装车商品(二)配送员工作规范(1)寻问联络人、收货人(2)见面先问好并自我介绍：您好!我是某某(5)卸货到指定位置!文明装卸、堆放整齐、清理现场、爱护第258页(1)克制自己的情绪。(3)以客户为出发点!客户永远是对的!就算是客户的错，也(三)配送工作中注意事项(1)事先做好规划，抓紧时间，送货、卸货时要有紧迫感!给9.食材采购管理第261页10.配送计划及说明11.配送流程图6612.回收管理第264页13.配送管理措施(一)日常管理措施3、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位(责任)区内卫(1)“四勤”:勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤(2)“三不”:不准将非食材加工制作用品和个人生活用品带(3)“三要”:上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部(4)“四坚持”:坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚(二)考核管理措施(三)健康管理措施第266页(四)安全管理措施(一)采购质量保证机制第268页7、采购员要做到“三勤”(勤跑、勤问、勤联系)为达到要求(二)装卸质量保证机制(三)运输质量保证机制(四)监督机制(五)标准化服务机制第271页货源保障能力.第274页(1)项目负责人：严格按照法律法规相关罚款50元；(1)采购计划(2)采购时间(3)采购入库与结账物资采购后要由仓库管理员进行验收并办理入库手(4)资的使用和管理(1)物资采购进货，由仓库管理员办理入库手续后，方可出库(2)采购人员因不按采购计划采购、延误采购、错误采购以及(3)物资需求单位要根据需要对所需物资的质量、性能、技术(4)采购人员在满足采购物资的质量及使用要求的前提下，要(5)物资保管及使用人员在入库时要严把验收关，在工作中如(6)对于节约使用物资、回收利用废旧物资等有功人员，依据申请部门物资名称要求数量入库时间备注主管领导：第281页(一)出库管理：4、各市场部因客户需要，要求在外设立仓库的，必须报经公司(一)目的(二)影响食材定价的因素2、食材成本(三)食材定价流程(四)食材价格调整制度提价原因成本提高使利润减少，由于预期未来将继续发生通货膨胀，所以企业提价的幅度往往高于成本增长的幅度企业在无法提供客户所需的全部食材时，可以通过提价或对客户实行食材配额手段进行协调客户间恶意降价与串货，引起市场价格混乱，企业必须提高价格，重新优化网络建设，保证长期盈利其他原因/提价原因生产能力过剩的措施都难以达到目的下降面临激烈的市场竞争，企业丢失了市场份额其他原因如市场价格下跌、竞争对手降价、经济衰退等广告策划节点控制相关说明11、市场中心及其他相关部门提供相应的信息资料2、组织相关人员对食材价格进行市场调研3、市场中心组织营销中心、运营中心、财务部等相关部门在前两项工作基础上确定目标价格21、各部门配合财务部对食材进行成本测算2、若成本测算未通过企业要求，则需要市场中心重新确定目标价格3市场中心对公司竟争对手的食材定价进行研究(一)目的(二)职责1、仓库主管负责仓库一切事务的安排和管理，协调部门间的事4、司机负责货物的接收，送达，货款的收取，车辆的维修和维(三)仓库制度(1)到货：1)仓管员在接收食材时必须先核对有无到货单，到货件数与货2)仓管员接收食材时按照货单核对到货食材(名称、规格、型(2)储存：6)定期(一周)对所属食材上的尘土进行清扫清除，保证食材第288页(3)出货：(4)退货：B.正常食材退库15.运输响应及处理时间项目配送时间范围每日正常配送时间每日在规定时间前将货物送至采购人指定地点采购人临时加订货物接到通知后0.5-1小时内或在商定的时间内将货物送达退换货接到通知后0.5-1小时内予以退还补货(1)作业时间(2)快速响应第291页(3)送货(4)售后处理(1)我公司为确保本项目的顺利实施，特指派专用车辆为本项(2)我公司为本项目服务的配送人员，驾驶人员均是经过专业(1)无条件重新发货(2)运输单位赔偿(3)收取费用，重新发货(4)重新发货或替代(5)补货流程(6)基本方案(二)验收管控方案1.验收职责2.操作规范指标(色泽、形状、气味等)。十三、出入库管控方案第299页日要换水两次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保证原料不腐(二)食品加工流程粗加工类类t第302页1.粗加工操作规程第303页③清理地面卫生，保持货架(或地架)的清洁整齐。(1)先用洗洁精将清洗池洗干净。(1)水：盐比例约为100:1。(三)蔬菜清洗控制点第306页(1)拆包装及挑摘时应注意避免包装袋(绳)或塑料片、保鲜(2)切剁包菜、大白菜时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状(一)切配流程(二)切配流程说明(1)开工前各自准备刀具/砧板/毛巾/盛菜盆/垃圾桶等用品(三)切配控制点(切配组长控制)(1)切配过程中，砧板上的堆积物不能超过砧板面的1/3,以位置),砍剁动作要沉稳。将切过后的菜品倒在洗菜工作池进行浸泡30分钟；再清洗2-3C:生熟食品分开切配。3.点心工作规程4.洗碗间操作规程浸泡20—30分钟(洗涤剂与水的比例是1:100)。根据餐具的油污15分钟(消毒液与水的比例是1:20);要清洗2遍；时间为40分钟；在1:20的消毒水中浸泡15分钟后才能进行操作，餐具装箱后必须第314页.......配比是1:20);进行洗刷，(水温50—60℃,洗涤剂的配比1:100)要使容器表面3.将经过预洗的半成品容器放在消毒液中浸泡≥15分钟(消毒液的配比是1:20);行洗刷(水温50—60℃,洗涤剂的配比1:100),要求容器表面没分钟(消毒水的配比1:20);5.更换橡胶手套，并在1:20的消毒水中浸泡15分钟，再进行1.工作服必须穿戴整齐(清洗干净的工作服),头发不许外露；5.压面机操作规程1)检查电源是否关闭。2)确认后，检查压面机是否正常，并按需要调节压面间隙。3)开启电源，压面机开始运行。4)运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干粉。5)一手在上面将调好的面料慢慢送往压面，一手在下面接压出1)慎防漏电，如有漏电、跳闸现象立即关闭电源，报告主管处理2)操作中要注意送面与接面过程中手与机的距离，慎防压伤。1)保持设备清洁。6.蒸饭柜操作规程5)关闭好蒸饭柜门。7)蒸饭时达90分钟至120分钟后打开柜门检查米饭。2)确认正常后再启用。第321页2)每周对管道清洁一次。8.瓜果机操作规程2)清洁瓜果机4)按通电源开机操作。5)完成后关闭电源。6)清洁机器。2)用清水加洗涤剂清洁。9.离心式搅拌机器操作规程4)接通电源进行操作。10.切肉机操作规程2)清洗切肉机。4)接通电源开机。6)完成后，关闭电源。2)发酵时不能过短或过长。2)再用清水细清洁。12.烤箱操作规程3)再次检查无误后关门。4)启动电源开关。6)完成后，切断电源确认无误再打开烤箱门冷却5至10分钟后13.和面机操作规程4)启动开关进行操作。2)不能用热水进行冲洗。2)用干净抹布擦干柜内。15.炉灶操作规程1)保持柜内外清洁。第331页3)无杂物，无锈斑。产品名称…青菜、油、盐、大葱加工类型炒制本品外观要求色泽黄亮，粗细均匀，口感咸鲜主要用途即食食用预期消费人群园区内员工碟装保质期食堂特殊标识菜品类别标识势如《木、04附类准用)c详校进四2清九器A1原料验收(青菜):本产品原料指青菜。采购建立合格供方A4粗加工(清理、清洗、切配、浸泡):将青菜清理，有腐烂A5热加工(过水、翻炒):厨师将青菜丝捞出运至热厨区过水、量、火力、时间。中心温度>75℃、时间>10分钟。加工步骤料(2)确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害生物危害：致病菌(3)潜在的食品安全危害是否是显著危害(是/否(4)对第3栏的判断依据(5)防止显著危害的预防措施是什么(6)本步骤是否为关键控制点?(是/否化学危害：农残、龙葵素是内龙葵素增加；检验报告检查；是尘、毛发是程中产生，影响产品质量过去皮、清洗环节去除否料生物危害：微生物、致病菌是搬运过程中人、成通过相应的作业指导可控制否化学危害：无否否尘、毛发否不干净的车、筐带来异物择拣、浸泡、清的清洁否存生物危害：无否否化学危物：龙是储存条件不当控制采购量，尽否葵素引发量当餐使用完青菜发芽否否加工 皮、清洗、切配、浸泡)生物危害：致病菌是水重复使用导使用干净的容器和工具，控制水的使用频率否化学危害：龙葵素是腐烂发芽是尘、毛发是来自人员、设备、工器具以及原料采收的异物混入产品通过清洗浸泡去除否物理危害：异物是厨师操作不当引入通过相应的作业指导可控制否化学危害：无是食物本身所有否物理危害：异物是能引入头发、铁屑等定穿戴工作服、勺等工具否具，容器消生物危害：致病菌是消毒剂有效浓度或热力消毒温度时间不够导致消毒不彻不妥造成二次污染通过相应的作业指导可控制否键键制控点关)(3)关键限值(CL)(4)操作限值(0L)监么谁来监纠偏行动记证证)验料收原验1化学甲胺六六甲胺磷≤不得捡出甲胺磷≤不得捡出合格证明外观检查向供应商索取产品合格证明每批原料采购员拒收原料采购验收记录对批的蔬菜进行农残检验滴滴乐六六六≤六六六≤品检员每年对供应农药残留商考核滴滴涕≤滴滴涕≤每天检查记录铅(以Pb计)≤0.2铅(以Pb计)≤0.2砷计)≤砷计)≤学龙葵素等剔除发芽发青青菜身身剔除了发发青青青菜有无发青发目视检查每批原料加工人员重新择拣《加工过程巡检配浸毒素芽热热工4生物性嗜热微生物致病菌度>75℃、间>2分钟度>90℃、间>2分钟炒炒菜的温时间观察温度计和定时器每锅菜厨师重新加热烹调加热测温记录 计量仪器检定计划确认品检员》《菜品制作要求及检验表》生消查每消延《消毒5物微生致腾，时间保持10分钟以上腾，时间保持10分钟以上毒时间看消毒时间批餐具毒操作员p监控记录录》餐具消毒监控记录》售(隔卖售(隔生物性嗜热微生物致病菌保温温度大间不超过2小时保温温度大于65℃,时间不超过1.5小时保温温度间隔时间温度计计时器每批品检禁食报废p监控记录 售卖过程监控记录》产品名称肉类干肉类、油、盐、大葱加工类型感官：香脆、具有鲜肉的弹性。主要用途食用预期消费人群园区内员工碟装保质期2小时保存条件食堂特殊标识菜品类别标识脚6)缩在共解(内膜)t1青先两(第341页A1原料验收(鲜肉):本产品原料指鲜肉。采购建立合格供方制的原料验收标准(委托厂依据委托厂提供之相关标准)并不定期进行A4粗加工(清洗):用水清水清洗干净。加卤水食材用料煲1小时再放入洗净的肉类半小时即可。中心温度>75℃、时间>10分钟。A7售卖/食用：要求从出品到就餐完成时间<2hr,保温温度>60℃来料接收(