肉类食品配送服务投标方案（技术方案）

肉类食品配送服务投标方案（技术方案）投标方案投标人名称：****有限责任公司地址：****号二楼联系人：****1报告说明声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。第一章项目背景及需求分析 第一节肉类工业现状及地位 一、我国肉类工业现状 二、我国肉类食品市场特点 三、目前肉制品加工中的问题 三、肉类工业发展趋势 第三节项目概况 一、项目背景 二、项目简介 三、食材配送项目具体运作 第四节项目需求分析 一、项目市场分析 第五节肉类配送行业现状 一、肉类配送存在的主要问题 第二章整体服务设想及策划 2第一节服务理念及优势 43一、服务宗旨 二、服务方针 三、服务目标 第二节项目服务模式及特色 一、服务模式 二、服务特色 第三节服务措施及优势 46一、服务措施 二、服务优势 第三节供货服务承诺 第三章项目组织结构及人员岗位职责 第一节项目组织结构图 第二节项目拟投入主要人员情况表 第三节部门工作职能 一、客服组工作职能 二、物控组工作职能 三、财务部工作职能 第四节人员岗位职责 一、客服部主管 二、客服带班岗 三、服务专员岗 3 六、仓库主管岗位职责 七、搬运队长岗位职责 十一、食材配送内勤人员岗位职责 十二、食材配送库管员岗位职责 十三、财务部经理岗位职责 十四、财务部总账岗位职责 十五、财务部成本会计岗位职责 十六、财务部应收应付岗位职责 十七、财务部统计岗位职责 70十八、行政管理工作职责 70十九、人力资源管理工作职责 二十、法务管理工作职责 第五节人员管理措施 一、日常管理措施 二、考核管理措施 三、健康管理措施 四、安全管理措施 第一节配送场地 一、配送中心配置要求 二、配送中心平面布局图 4第二节运输车辆 一、运输车辆配备 二、冷链车使用操作规程 三、运输车辆维修保养管理 一、驾驶员职责 二、驾驶员管理规范 97一、肌肉组织 二、结缔组织 三、脂肪组织 二、保水性 五、肉的冰点 六、肉的气味 七、肉的导热性 二、蛋白质 5 四、碳水化合物 五、含氮浸出物和无氮浸出物 六、无机盐类 七、维生素 第四节肉的食用品质评定 二、大理石纹 三、肉酸碱度(pH值)的测定 六、熟肉率 七、肉的嫩度 二、工厂化屠宰才能采用现代高新技术 三、工厂化屠宰才能实施科学化管理 第二节对屠宰场地的卫生要求 一、地址选择 二、建筑设施 三、屠宰厂(场)环境、建筑、设施的有关要求.1276 一、宰前检验 二、宰前休息 三、宰前禁食 第四节畜禽的屠宰加工 一、家畜的屠宰加工工艺 二、家禽的屠宰加工工艺 第五节宰后检验及处理 一、宰后检验的方法 二、宰后检验的要点 三、检验后肉品的处理方法 第六节胴体的分割 一、胴体分割方法 二、分割肉的冷加工 三、肉类购销过程中的质量管理 第七章肉的贮藏与保鲜 第一节肉的成熟与腐败 一、成熟和新鲜度 一、低温贮藏 二、辐射贮藏 三、热处理 7 五、干燥贮藏 六、控制初始菌量 七、盐渍贮藏 八、其他贮藏方法 第三节肉类保鲜新技术 一、肉类保鲜技术 二、防腐保鲜剂在肉类食品保鲜中的应用 三、栅栏技术(屏障理论) 第八章肉类制品初加工技术 第一节肉制品初加工的基本方法 二、肉的腌制 三、绞肉、斩拌和搅拌 第二节腌腊肉制品加工 一、咸肉的加工 二、腊肉的加工 三、金华火腿的加工 第三节发酵肉制品加工 一、发酵肉制品的概念 8二、发酵肉制品的种类 三、发酵肉制品的特点 第四节油炸肉制品加工 二、油炸肉制品的种类和特点 三、油炸肉制品的工艺 五、油脂的合理使用 第五节西式肉制品加工 一、西式火腿类 二、西式灌肠类 264第一节配送整体服务方案 一、采购流程 二、检测流程 三、客服流程 第三节供货流程 第四节供货流程细则 一、接单订单环节 二、仓库出货环节 9三、物流送货环节 第五节配送中各项标准 一、运输标准 三、仓储标准 五、配送标准 第六节运输控制过程 一、运输管理基本要求 二、运输过程控制 276第一节供应管理保障 一、供应商管理 二、采购管理 三、进货台账管理 第二节质量保障机制 一、遵循源头管理方式 二、保障仓储及运输货物质量安全 三、食材配送 四、有效的售后服务及应急机制 284 285 287 292 293 294第四节成品贮藏与运输的卫生 第五节卫生与质量检验管理 一、检验机构与检验人员 二、监督与检查 三、检验设备及制度 第十二章售后服务方案 第一节售后服务承诺书 第二节售后服务的程序及内容 一、售后服务程序 二、售后服务内容 第三节售后服务管理 一、售后服务管理目的 二、售后服务的标准及要求 第十三章项目各项管理制度 第一节人员管理制度 一、人员健康管理制度 二、培训管理制度 三、文明服务制度 五、质检人员考核、管理和培训制度 第二节公司内部管理制度 一、人事管理制度 二、经营管理制度 三、财务管理制度 第三节配送中心管理制度 一、配送场地卫生管理制度 二、除四害工作管理制度 三、场所、配送工具清洗消毒保洁管理制度 四、食材配送设备及用具管理制度 第四节安全卫生管理制度 一、安全防范管理制度 二、卫生管理制度 三、卫生保障制度 四、安全管理制度 五、食品安全查验记录制度 六、食材配送安全管理制度 七、食材安全管理制度 第五节食材采购配送管理制度 一、食材进货索证索票制度 二、食材分拣管理制度 三、食材储存管理制度 五、食材检测留样管理制度 六、食品检验制度 七、食材配送日常工作质量检查制度 八、食品包装、存储、运输管理制度 九、运送管理制度 一、食材入库管理制度 二、食材出库管理制度 三、食材原料盘点制度 第十四章配送服务应急预案 第一节综合应急预案 一、预警监测 二、事故响应 第二节具体应急预案 一、火灾事故应急预案 二、途中事故应急预案 三、车辆交通事故应急预案 四、恶劣天气、自然灾害应急预案 六、突发公共卫生事件、流感等传染性疾病应急保障方案 一、如招标文件评分标准中要求“项目背景及需求分析”十一、如招标文件评分标准中要求“安全卫生管理方案”以下内容根据项目实际情况和招标文件的要求进行修第一章项目背景及需求分析第一节肉类工业现状及地位国开放较早、市场化程度较高的行业。自20世1.我国肉类消费增长势头趋缓，肉类工业进入微利时关于肉制品加工中的问题，主要表现为产品结构不合工水平较低，不能适应肉类生产高速发展和人们消费的需要。特别是肉制品，产量仅占肉类总产量的4%左右，年人均不足2千克，与国外发达国家肉制品占肉类总产量的50%业造成了极坏的社会影响，大大增加了企业开拓市场的成作为现代四类基本食品(肉类、粮食、果蔬和奶类)之一，每天进食1～2次，每次90克左右，可保证营养均衡。肉食第二节肉类工业发展趋势我国已于2001年12月11日正式加入世界贸易组织。(一)肉类总产量增长空间广阔(二)肉类进口量将增加成熟食后出售。因此，我国进口肉类数量比重很小。从20(三)肉类出口面临挑战肉类出口曾一直是中国农畜产品对外贸易的重要组成部分。改革开放以后，鸡肉出口量发展很快，约为40万吨，使我国成为继美国之后的第二大鸡肉生产国。但总体来说，而我国的动物检疫及肉类食品卫生检验与国际标准尚未完(四)饲料进口将增加，进面影响肉类行业(一)防疫体系的建设(二)残留监控益，应该依据有关协议、食品法典标准(℃A℃)等抓紧制系(IS014000)、危害分析与关键控制点(HA℃℃P)等认证，(三)注重饲料安全一些养殖户在认识上存在误区，认为饲料是给动物吃有出口国官方部门签发的“无荷尔蒙生长素证书”,否则将拒收货物；欧盟委员会要求成员国加强畜禽饲料的分类管(四)开拓市场(五)实施品牌战略(六)发展禽肉制品家禽肉制品很受消费者青睐。家禽肉是一种发展速度(七)提高科技含量，发展传统肉制品传统风味肉制品是我国劳动人民几千年制作经验和智(八)加强行业管理，提高产品质量门要尽快制定有关肉制品，特别是高档肉制品的国家标准。(一)低温肉制品将得到快速发展(二)肉制品品种将不断增加中低档为主，逐步提高高档产品比重；保健肉制品(如低脂肪、低胆固醇、低盐、低热量等)和方便肉制品将得到大力(三)营养卫生的安全肉将是未来的发展重点绿色肉制品在饲养环境、采用饲料、畜禽屠宰、卫生我保健意识加强。当前，我国各地私屠滥宰生猪比较常见，(四)肉制品加工的科技含量将进一步提高(五)农村市场将得到大力开拓第三节项目概况严格，对供应商的要求也越来越高。不符合市场要求的食放心，是食材配送公司立足市场之本。成立一家符合市场(一)项目名称：肉类食材配送(以下简称项目)(四)经营范围：肉类食材(主营)其他初级农副产品(兼营)点，选用优势产品进入1-3家食堂，做大公司销售额度，第四节项目需求分析随着人民生活水平的日益提高和生活节奏的加快消费(1)肉类的供应货源的优势：以现有的周边县市等地(2)品牌优势：营造绿色肉类的品牌优势，打造材销售商相比较，具有明显优势，对优质商户目标市场有(4)运输优势：完善的交通运输团队，减少食材的供(3)在竞争压力较强时，为目标商户提供增值服务能(1)消费理念升级推动食材产品结构升级，推动食材(2)国家三农政策支持。加大对肉类养殖基地的补贴，(1)目前食材供应行业仍处在整合竞争的第二阶段，(2)不断的食品品牌竞争者进入，所运用的促销策略，(3)面对目标商户的讨价还价，公司刚进入食材供应产品式的品牌销售策略目标，加强对目标商户的增值服(一)产品策略食材上残留大量农药与有毒物质，严重危害消费者身体健(二)促销策略一个良好的产品促销策略对于刚刚进入市场的新产品(三)价格策略订购的过程中更看重的是产品质量和服务质量的好坏。因浮动策略让每一位目标商户及时地了解市场肉类的价格变2.中低档价格运行策略目前在节假日期间往往会出现生鲜肉类价格高涨的现(四)品牌策略肉类食材是每个家庭每天不可或缺也无可替代的生活副产品的优惠政策(部分产品减税免税)。便于进行资源整第五节肉类配送行业现状(一)缺乏完善的基础设施，车辆调度管理不完善我国肉制品企业用于冷鲜肉配送的冷藏车和保温车远肉制品企业冷鲜肉配送成本居高不下的另一重大原因天把订购量报给肉制品企业，企业统计完毕后组织按单生(一)加强车辆调度管理通过车辆的优化调度，可以在配送前的车辆配载作业应按照各配送线路的紧迫程度争取时间。合理的运行路线应从离配送中心最远的门店开(二)优化冷鲜肉的配送线路配送路线是指各送货车辆向各个客户送货时所要经过第二章整体服务设想及策划第一节服务理念及优势专项配送中心责任人，全面协调各项工作的开展和问题处理，真正做到无论有任何问题8小时内处理完毕。(一)服务范围(二)工作任务3.加工要求：能按照xx要求，做好分割、切配等工作。5.保证每天在采购人规定的时间之前将食材配送达采第二节项目服务模式及特色我司拥有专业的食品运输车辆和先进的检验、检测设第三节服务措施及优势违反操作规程和整改不到位的相关责任人应依照有关条例定!第三节供货服务承诺五、按照业主的要求随时通知我司购买食材商品的需第一节项目组织结构图业部采购部巡运第二节项目拟投入主要人员情况表姓名年龄职务资格证书现正从事的工作拟担任的工作第三节部门工作职能(五)组织协调与税务部门]的工作，督促各单位严格(六)修订和完善各项财务制度及内部规定。第四节人员岗位职责(一)岗位职责(1)定期考核下属员工(3)制定本部员工的工作排班表(5)及时针对客户情况报给行政部，确保客户服务满意(3)与消协等职能部门协调、联系，保证良好的外部(二)工作内容(2)每周对典型顾客投诉案件及顾客意见分析并汇报(3)定期和政府工商行政管理局、物价局、质检局和(一)岗位职责(二)工作内容(1)营业前30分钟进场。(6)对顾客的投诉意见进行详细登记并对整件事情了(7)顾客投诉意见受理跟进。(8)做好交接工作。下级：无(一)岗位职责(3)做好顾客电话咨询工作。(二)工作内容4.发票开立。(六)负责仓库一切物料和食材清洁、整齐码放、储(一)提前通过微信配送群掌握次日配送任务，做到提(二)每日xx点从中心出发时要在派车单上签字，按(三)按照后卸先装的原则组织装车，装车过程中注意(四)按照规定线路配送食材，行驶过程中注意避免(五)配送过程中配合外勤装卸、配送产品。(六)配送过程中严格遵守交通法律法规，对发生的违(七)严禁无派车单出车，每次申请加油必须在行车日(八)完成领导交办的其他工作。(一)负责与合作方和需求方的沟通联系工作。(二)负责每天早上与外勤人员交接当日出库单、配送(三)每天XX点前负责接收次日需求订单，认真与需(五)每月1日与内勤人员进行一次月盘，查看货物有(十)考查资产增减的情况和往来款构成及清理情况(六)组织协调与税务部门的工作，督促各部[门严格(十四)认真执行资金管理规定，及时收回并按期.上公司各部门门的信息向高层领导通报，确保上传下达的顺护；协调公司各部门之间及其与相关外部单位的沟通与往(四)后勤管理：负责公司车辆调度、年检年审、车辆(五)公司制度管理：制定和规范公司各项管理制度和(六)党群工作：负责协助公司党支部和工、青、妇等(一)规划与组织：根据公司业务发展需求编制公司人(三)绩效管理：组织建立公司绩效考核体系和绩效考(四)员工发展：组织各部门J配合制定公司年度培训支持公司战略的发展；负责选择培训教材，培养师资队伍，工职业生涯发展手册，设计合理的晋升标准.任职资格条件以及晋升管理程序并组织实施，确保员工发展通道的通畅、(五)招聘：依据各部门人员需求，组织制定公司年度(六)人事管理：组织员工的职称评聘及相关任职资格职能部门门办理对外回函、发表声明、启事等涉法事务及第五节人员管理措施1.从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫(3)“三要”上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头口回2.食品安全管理人员应制度从业人员食品安全教育及3.食品安全及教育和培训应针对应针对每个食品加工3.食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康3.组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的7.协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监第四章物资装备计划第一节配送场地用各种数学方法求解出配送中心与预计供应点与预计用户(三)配送中心的人才配置要求(四)配送中心的管理水平要求(五)配送中心的装备配置要求冲冻仓库冲冻仓库出圉区出圉区第二节运输车辆公司将配备厢式货车X辆，冷链货车X辆完成本项目的车辆品牌型号车牌号驾驶员姓名联系方式身份证号码(一)目的(二)适用范围(三)内容(1)通过设置控制系统调节制冷机组运转，使车厢内温度保持在2-8"℃,相对湿度35-75%范围内。2.冷链车设备设备名称规格型号单位数量冷链车台制冷机组台温湿度记录台仪厢内温度：2-8℃,湿度35-75%。(2)设置①在温控系统设置制冷机组启动温度7.0度，停机温度3.0度。②在温湿度记录仪中设置报警参数：温度上限7.5度下限2.5度；相对湿度上限75%,下限35%。③在温湿度记录仪中设置每2分钟记录一次温湿度，每1分钟更新一次温湿度数据。(3)检查(4)制冷机组，预冷至3℃,关闭制冷机组。(5)将食材装至车厢中，装载货物时须注意：板距离不小于15厘米的通风距离，与后板、侧板、底板间应当保持不小于5厘米的导流距离。(6)装载完毕，关闭车厢，检查车厢门密闭情况，启(7)出车前检查(9)中途装卸时，开启车门前应关闭制冷机组，卸货时应快进快出并随手关门，每次开门时间不得超过2分钟；如是批量卸货的，应选择在厢内温度不超过5℃的情况下分(10)运输途中应保持均衡制冷并使用温湿度记录仪进(11)每月定期将温湿度记录数据从记录仪中导出并保存。至少保存X年。(12)在温湿度报警系统中设定温度超标报警信息手机接收人员(储运部经理、运输主管、养护员)。当冷库温度(13)发现温度异常变化、车辆或制冷设备故障无法制(4)定期擦拭风机，用(软毛刷，无尘布)清除制冷(一)出车前2.环绕车辆一周，检视车身外表情况和各部机件完好状油量、制动液量(液压制动车)、蓄电池内电解液量等是否10.检查方向盘、离合器、制动踏板自由行程和驻车制11.起动发动机后，检查发动机有无异响和异常气味，12.检查车厢栏板及后门栏板是否牢固、可靠，货物的(二)行驶途中(三)收车后5.检查油水分离器中是否有积水和污物，注意清除干10.打扫车厢和驾驶室，清洗底盘，发动机各部附件及第三节驾驶员管理1.公司司机必须遵守《中华人民共和国道路交通安全清洗一次车辆，保持车辆(包括车内，车外和车厢)干净、5.司机发现所驾车辆有故障时要立即检修。不会检修私自将车辆送厂维修，违者费用不予报销。车辆要每50009.司机酒后驾车或私自用车造成的一切违章或交通事借(格式)故拖延或拒不出车。对工作安排有意见的，事后用(停车费、过路费、加油、修理等等)必须以正式有效凭(一)着装(二)语言行为(三)操作管理事项3.因故不能参加次日出车的，须提前24小时请假，填4.碰到有疑问的问题时，要及时逐级反馈到相关人员14.行车过程中，遇到凹凸不平的路面或减速带应减速16.遇到路上塞车应及时绕路避开，并及时将路面状况18.司机应按公司规定的程字处理和反映商品破损情第五章肉类初加工及保鲜基本知识第一节肉的形态结构括来讲可分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨骼组织，(一)横纹肌(二)平滑肌(三)心肌10%左右，为肌体的保护组织，使肌体有一定的韧性和伸缩脂肪组织含水分8%左右，含脂肪可达90%以上。动物构成。骨头含水分约50%,脂肪约15%,其他有机物和无第二节肉的主要物理性状量超过50%时，肉变为褐色。热的温度不同，引起肉的颜色变化也不同。牛肉加温60℃~70℃时，为粉红色，80℃则呈灰褐色；猪肉加温60℃~70℃如将鲜肉加硝(硝酸钠或硝酸钾)腌制几天，肌红蛋白的网状结构，在单位空间以物理状态所捕获的水分量的反刚屠宰1～2小时的肉，保水能力最高；尸僵阶段的肉，保提高肉的保水性能，在肉制品生产中具有很重要的意(一)加盐先行腌渍未经腌制的肉，由于肌肉中的蛋(三)用机械方法提取可溶性蛋白质肉块经适当腌制(四)添加大豆蛋白肉制品中添加一定量的大豆蛋白 (脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白),在提高肉吸收3～5倍的水，当其遇水时首先膨润，结构发生变化；瘦肉量的20%。添加量少，则不会影响肉制品的粘结性及弹性。如需添加更多的水，则要借助于大豆蛋白(能吸收3～5倍水)、淀粉(吸收5～10倍水)、混合粉(吸收10倍水)及琼脂(吸收50倍水)等吸水辅料。因此，肉制品加工制阉畜肉比未去势畜肉要嫩。幼畜由于肌纤维细、含水分多、结缔组织少，所以生长期在6～8月龄内的猪肉以及24月龄肌肉中含结缔组织多的(如咬肌、颈部肌肉),肉质较坚韧；含结缔组织少的(如背最长肌)肉则较嫩一些。冷缩可使肉变韧，如牛羊肉pH值在6.2以上，当肉温下降到10℃以下时，肉会发生强烈收缩，肌肉变得老而肉的收缩率主要由pH值所决定，pH值6.8时的收缩率比pH值6.2时更明显，这样的肉即使加热处理也不会变软。如果把牛羊肉悬挂在10℃的室温中，经24小时后，再将肉快速消费者对嫩度的要求，通常采用以下几种方法使牛羊肉嫩三是用电刺激，在活畜屠宰后30～45分钟内，用电流刺激1～2分钟，可加速宰后生物化学反应过程，促进三磷酸腺苷(ATP)迅速分解，使pH值很快降到6以下，同时使这些物质实际上是一些酵素(如木瓜蛋白酶、酶性蛋白酶、霉菌蛋白酶),它的作用是破坏胶原蛋白分子之间的结合，不同，肉的冰点存在着很大差异。通常肉的冰点在-1.7℃~-0.8℃之间。加工用的冷却肉贮藏温度通常采用0℃~2℃,有明显的臊臭味，这种臊臭味在下腹部及腹股沟部最为严度只能达到55℃,煮沸2.5小时，也只能达到77℃~80℃。2千克、厚度不超过8厘米的肉块，经过2.5小时煮沸，才第三节肉的化学组成及其在加工中的变化量因家畜(禽)种类、性别、体重、年龄、畜(禽)体部位及营养状况而存在着很大差异。由于各种家畜(禽)体中脂不论来自何种家畜(禽),其化学组成比例都很近似。通常情况下，肉的水分含量为72%～80%,干物质为20%～28%。粗蛋白质牛肉颈部软肋背部肋部后腿部臀部小牛肉背部5后腿部肩部猪肉背部后腿部臀部肋部羊肉背部一后腿部肩部肋部胸部0一鸡肉胸部双腿表2-1不同部位肉的化学组成(%)肌肉中含有72%～80%的水分。其中，约10%为结合具有两个特点，一是不易结冰(冰点-40℃),二是不能作为织、细胞间隙、肌纤维蛋白网之间。这些水能够溶解盐类，并在稍低于0℃时结冰。在畜禽肌肉中，水与蛋白质呈凝胶肌肉的蛋白质含量约为20%,肌肉除去水分后的干物质中4/5为蛋白质。蛋白质的组成，依其构成位置和在盐溶液中的溶解度可分为3种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占55%;存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占35%;构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占10%。这些蛋白质在肌肉组织中的含量依畜(一)肌原纤维中的蛋白质肌原纤维中的蛋白质为结构蛋白质，由丝状的蛋白质的2/3。(二)肌浆的蛋白质(三)基质蛋白质畜禽的脂肪在常温下呈固体状态，只有某些骨脂呈液一般情况下，羊脂为37℃~55℃,牛脂为35℃~52℃,猪脂为28℃~48℃,鸡脂为23℃~40℃,马脂为29.5℃~化率较高(97%),牛脂次之(93%),羊脂较差(88%)。脂肪在高温下(200℃以下)会逐渐发生聚合，粘度增肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在，一般含量不足1%,但马肉可达2%以上。畜禽宰前休息好，肌肉中糖原含称为浸出物。其中含氮的有机物约占1.5%,主要是各种游第四节肉的食用品质评定长肌鲜肉样，置于0℃~4℃冰箱4小时后，三、肉酸碱度(pH值)的测定极球端后读数；捣碎测定时，将肉样加入组织捣碎机中捣3肌肉样50克，按食品分析常规测定法测定肌肉加压后保存一侧背最长肌中段约100克，于宰杀后12小时用天平称重 (W1),将样品置于铝蒸锅的蒸屉上，用沸水在200瓦的电炉上蒸煮45分钟，取出后冷却30～45分钟或吊挂于室内无风阴凉处，30分钟后称重(W2)。杂交的第一代杂种羊羔背最长肌的嫩度(剪切值)为6千克，股二头肌的嫩度为6.25千克。口感品尝法通常是取后腿或腰部肌肉500克放入锅内蒸60分钟，取出切成薄片，放于肉0.5～1千克放入铝锅内蒸60分钟，取出切成薄片，放入盘中，不加任何佐料(原味),凭嚼感来判断膻味的浓淡程第六章畜禽的屠宰和肉的分级屠宰，是以规模化、机械化生产，现代化管理和科学检疫、宰前检验正在由逐头逐只检疫、测温向预防普查为主转变；多国家普遍采用了质量管理体系9000族标准和企业质量保证体系认证、食品生产卫生规范(GMP)及危害分析和关键控制点(HA℃℃P)等先进的质量管理和质量控制方法，从全与质量。我国已制定了等同于质量管理体系9000族标准的GB/T1900质量管理和质量保证体系标准以及肉类加工厂已通过质量管理体系9000质量体系认证，山东省肥城肉联第二节对屠宰场地的卫生要求第一，屠宰厂(场)地点，应远离住宅、学校、医院、第五，应避免附近厂矿或本厂(场)生产的有毒有害气(一)饲养圈3.牲畜占地面积，牛1.5～3平方米/头，羊0.5～0.7平方米/只，猪0.6～0.9平方米/头；4.粪尿应每天清除干净，及时送到堆粪场进行生物处(二)病畜隔离圈(三)急宰车间(四)无害化处理间深层7～10厘米处，降温到6℃,再于9℃低温保存24小时；或将肉深层温度降至-12℃即可。猪囊尾蚴肉尸，要求使肉深层7～19厘米处，降温至-10℃,再于-12℃内保存10天；或将肉深层温度降至-12℃,再于-13℃的低温内保存4天即可。经冷冻处理的肉尸，出厂前必须对囊尾蚴做活力测定，肉尸剔骨，在0℃~6℃内悬挂48小时，或在6℃~10℃内悬挂36小时，或在10℃~12℃内悬挂24小时即可。剔出的3.高温处理主要有高温蒸煮法和卤煮法，还有盐胶处(五)候宰室(六)屠宰加工车间为全厂(场)最关键的车间，也是肉品卫生检验人员履面不能打滑，并且要有1.5°的坡度，天花板与地面的距离在垂直放血处不得低于6米。槽应有足够的长度，放血要充分(牛大约需8～10分钟，羊约5～6分钟，猪约6～10分钟)。(七)胴体整修凉挂车间如果对胴体进行冷藏，则首先应在凉挂车间凉挂。室温宜在5℃~10℃,使胴体形成尸(八)副产品整修车间副产品整修主要包括畜禽内脏(九)冷藏库有一定规模的屠宰厂(场),应备有冷藏三、屠宰厂(场)环境、建筑、设施的有关要求(一)屠宰厂(场)场区环境1.场区内环境应随时保持清洁，并设有完善的排水系(二)屠宰厂建筑(三)屠宰厂一般设施1.更衣室应设在屠宰作业区附近，有足够空间，工作2.洗手设施应设置洗手消毒设施。屠宰作业区与分切3.厕所应与屠宰、分切包装车间完全隔离。应为冲水5.废肉、废弃尸体处理室该室应与屠宰室或肉品加工(一)宰前检验程序畜禽由产地运到屠宰厂后，在未卸车之前，检验人员应首先向押运人员索取产地检疫证明(二)宰前检验方法宰前检验通常采用群体检查和个把来自同一地区的或同批的畜禽作为1组，通过视、听、触、检(四大要领)等方法进行检查，挑出有病或异常(1)静态检查观察畜禽在自然安静状态下的精神状态、立卧姿势、(2)动态检查(3)饮食检查观察有无不食或少食、不反刍、吞咽困(1)视(2)触(3)听(4)检畜(禽)种类体温(℃)呼吸次数/分脉搏次数/分猪牛羊马鸡免(三)宰前检验后的处理根据检验结果，可对畜禽作如确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病的危确诊为口蹄疫的牲畜应立即急宰，其同群牲畜也应全部屠速宰后肉的成熟。禁食时可以大量供给1%的食盐水，使血一般牛、羊宰前禁食24小时，猪12小时，家禽18～24小时。禁食会造成体重减损，猪(体重82千克)禁食24小时，活重减损3.8%,热胴体重减损2.1%;禁食48小时活重减7.2%,屠体减4.4%;禁食24小时，肝脏减重16%。活体重量的减损开始于停饲9～18小时。猪的减重比牛、羊物为基础的日粮，进食后4～8小时，饲料达到小肠吸收部位，9小时已被吸收进入血液循环。淋猪体约2～3分钟，以清除体表的污物，保证屠宰时清洁第四节畜禽的屠宰加工(一)击量应用物理的(如锤击法、电击法等)、化学的(吸入二脑部，造成轻微电击而暂时失去知觉约3～5分钟。在此时畜禽种类电压(伏)电流(安培)电麻时间(秒)猪牛¥兔家禽老的方法，多用于牛的晕。锤击用把长1米、重约2千克的部，右手用1根直径约4厘米的木棒击其头部即行晕倒。室内气体组成：二氧化碳65%～75%,空气25%～35%。组成：氩90%,空气10%;或氩60%,二氧化碳30%,空气10%。猪在氩60%,二氧化碳30%和空气10%的混合气体中保持5分钟，或在氩90%和空气10%的混合气体中保持7分钟，即可致晕。离开混合气体后45秒内刺杀放血。电压(伏)放血量(%)肌肉白或微红明亮空虚淡浓者较差。刺杀放血时，用一短把长刃尖刀(刃长20～25厘米，宽3.5厘米),沿颈中部咽喉处刺人，在胸腔第一对肋骨附近，切断颈动脉和颈静脉，刺入深度为15厘放血不良。牛的刺杀部位是在距胸骨18厘米左右的颈中部刺人，深度约30～35厘米，沿食管左侧切断颈总动脉。猪在羊的颈部纵向切开皮肤，切口约8～12厘米，然后用刀伸后经3～5分钟，即可进入下一道工序。为了获得优质的血液(食用或药用),利用一种特制的空心刀刺入心脏直接放血。放血时先将经过消毒的盛血容(三)浸烫、刮毛或剥皮内水温保持在60℃~63℃,浸烫5～8分钟，即可捞出刮毛。肤充血。资料报道，水温超过63℃,烫8分钟后，可引起屠净，时间约10～15秒。烧烤后再用机器自动刮去屠体表面(1)牛手工剥皮(2)牛机械剥皮(3)猪的剥皮国外多采用机械剥皮。在机械剥皮前，先进行烫毛、刮被浸烫(水温60℃~63℃)后，再进行机械刮毛，然后由剥(4)羊的剥皮刀沿挑开的皮层向内剥开5～10厘米，然后用拳揣法将整个(四)开膛解休刮毛或剥皮后应立即开膛取出内脏，最迟不应超过30(1)猪的开膛沿腹部正中白线切开皮肤，接着用特制的滑刀滑开腹肛门连接部剥离开(俗称刁圈子、挖眼),再将直肠掏出打(2)牛的开膛开膛取出内脏后，要将整个胴体劈成两半(猪、羊)或(五)胴体修整(板油)及肾脏。最后修刮残毛、血污、淤斑及伤痕等。胴猪、牛、羊屠宰加工示意图见图3-1,图3-2,图3-3,图3-4,图3-5。1.电麻杆2.电线3.插座4.地线5.通电铁板图3-2猪自动电麻装置示意图1.机架2.铁门3.磁力牵引器4.挡板5.触电6.底板7.自动插销图3-3猪屠宰加工示意图推牛机牵牛机翻板箱刺杀放血预剥换轨扯皮机分离内脏升降台洗整过磅(击昏)入库洗整过确扯皮洗整过确提升机提升机刺杀放血预剥换软翻头跨同步检验3-5羊屠宰加工示意图(一)电晕水槽中设有1个沉浸式的电棒，屠宰线的脚扣会接触到另12.时间(禽只通过电晕槽时间):鸡为8秒以下，鸭为(二)宰杀放血宰杀可以采用人工作业或机械作业，通常有3种方法。和桥支静脉的联合处，待血液从口腔流出时，立即抽回刀，鸡75～135秒，鸭120～150秒。血液一般占活禽体重的8%。放血时约有75%的血液流出体外。(三)烫毛3种方法。温度为71℃~82℃,时间30～60秒。高温热水处理便温度为58.9℃~65℃,时间30～75秒。国内烫鸡通常采用65℃,35秒，鸭60℃~62℃,120～150秒。中温处理温度为50℃~54℃,时间90～120秒。这种处理方法羽膀需要再次用较高温的热水(62℃~65℃)处理。此种处理(四)拔毛(五)去绒毛将禽体浮在水面，水温20℃~25℃,用拔毛钳子(一头为钳，另一头为刀片)从颈部开始逆毛倒钳，将绒毛等钳(六)净膛不同，分为以下3种情况。切开腹壁，将全部内脏(肺脏除外)取出。(七)检验入库第五节宰后检验及处理必须选择最能反应机体病理状态的器官和组织进行解剖分(一)视检(二)触检(三)剖检(四)嗅检(一)猪的宰后检验2.皮肤检验3.心、肝、肺、胃肠检验主要视检这些内脏的形状、大小、色泽、硬度及有无生物(慢性猪丹毒病变)。在猪胴体上剪取横膈膜肌脚2小块，编上与肉尸相同的(二)牛、羊的宰后检验肠道分开。因而牛的内脏检验分为胸腔脏器和腹腔脏器检(1)胸腔脏器检验(2)腹腔脏器检验(一)适于食用如胴体和内脏无任何病变和异常，品质良好，可不受(二)有条件食用凡患一般传染病、轻度寄生虫或病理损伤的胴体和内牛囊尾蚴病胴体中心温度达到-6℃后再于-9℃下冷藏24小时，或中心温度达到-12℃,即可达到无害化处理。猪囊尾蚴病胴体温度达到-10℃后再于-12℃下冷藏10天，或下保持2～3天，即可达到无害化处理。我国东北地区发现2～2.5小时，使中心温度达到80℃以上，即可达到无害化152千帕(1.5个大气压)压力下持续1小时高温处理。对病原体。方法是首先剔除骨骼，将肉在0℃~6℃下放置48小时，或在6℃~10℃下放置36小时，或在10℃~12℃下放置24小时即可。(三)化制(四)销毁第六节胴体的分割(一)猪胴体的分割猪的胴体分割方法在不同国家或我国商业上常将半片胴体分割为4大块(图3-6)。蹄图3-6我国常用猪胴体分割法1.一号肉(肩颈肉、前夹心)2.二号肉(方肉)3.三号肉(大排、通脊)这块肉主要由通脊肉(背最长肌)和其上部一层背膘构成。4.四号肉(后腿肉)血脖(颈肉、槽头肉)肉质较差，可用于制馅和低档灌(二)牛嗣体的分割图3-7我国牛胴体部位分割图(三)羊胴体的分割绵羊、山羊的胴体大致可以分成8大块(图3-8)。图3-8羊胴体切块示意图各包括前躯肉及后躯肉两部分。前躯肉与后躯肉的分切界(四)胴体分级方法(1)无皮鲜冻猪肉分级无皮鲜、冻片猪肉分为3级，即一级、二级、三级。分肪厚度外，还有重量规定。其分级标准见表3-5。表3-5无皮鲜片猪肉的分级标准一级二级三级脂肪层厚度(厘米)重量(千克)不限不限(2)分割冻猪瘦肉分级标准每片猪肉按不同部位分割成4块，去皮、去骨、去皮大排肌肉：在脊椎骨下约4～6厘米肋骨处平行斩下的脊椎背部位肌肉(简称三号肉)。后腿肌肉：从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉(简称四号肉)。分割冻猪瘦肉分为3个等级，即一级、二级、三级，其标准见表3-6。项目一级二级三级重量(千克)颈背肌肉每块肉的块形应保每块肉重量不限前腿肌肉≥1.35碎大排肌肉≥0.55肉。重量不限后腿肌肉≥2.20修整要求肌肉表层允许带脂膜的肌肉允许保留腱每块肉内部的筋、腱和脂肪不修表3-6分割冻猪瘦肉分级标准 /T9961-1988),包括绵羊、山羊胴体，共分3个等级(表表3-7鲜冻羊肉胴体分级标准级二级三级外观及肉质身骨骼不突出羊肩隆部脊椎骨尖稍突出);皮下脂肪布满全身(山羊的皮下脂肪层较薄),其他部位骨骼均不突满背部),肩颈部脂胴体表面带有薄层脂荐部及臀部肌膜露出臀部脂肪丰满肪层较薄胴体重量(千绵羊≥15绵羊≥12绵羊≥7山羊≥12山羊≥10山羊≥5(1)兔肉的分级不低于1千克。不低于0.5千克。(2)禽肉的分级一等肉：肌肉发育良好，胸骨不显著,皮下脂肪布满尾骨分割肉、剔骨分割肉和去脂分割肉3种。(一)猪肉一般按以下要求将猪肉分成6类：③在脊椎骨下约4～6厘米肋骨处平行斩下的脊背部肋④从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后⑤在脊椎骨下约4～6厘米肋骨平行斩下，带胸骨部位一种是将屠宰后35℃~38℃的热鲜肉立即进行分割加另一种方法是将鲜肉冷却到0℃~7℃再进行剔骨分割，却。冷却间内的温度为-2℃~-3℃。在24小时内，使肉温降至0℃~4℃。净重24千克(冻结后的净重)。纸箱规格62.5厘米x41.5厘米x12厘米，内垫1层聚乙烯薄膜，外打3道塑料腰子呈井③每箱(袋)内装的块数不限，每箱(袋)内允许有一④在箱(袋)的两侧，必须标明品种、名称、数量、生纸箱包装后进行冻结。冻结室的温度-18℃~-25℃,时以下，肉温在-12℃或-15℃以下；相对湿度控制在95%~98%,空气为自然循环。(二)牛肉图3-9牛肉十部位分割法1.牛展(小腿肉)2.烩扒(股外肉)3.林肉(膝圆肉)5.尾龙扒(荐臀肉)8.西冷13.针扒(股内肉)15.牛腩(腹部肉)16.牛柳18.牛胸(胸部肉)20.牛前(颈背部肉)(1)预冷预冷间温度0℃~4℃,相对湿度75%～84%,肉中心(2)急冻冷藏库。国外现在采用-38℃,38小时急冻，效果更好。(3)冷藏库温稳定在-18℃以下，肉中心温度保持在(三)分割肉中常见的质量问题(1)肉表面霜及底面冰较多(2)重量不够(3)分割肉出现异常的颜色变化(1)注水肉(2)次鲜肉(3)变质肉挥发性盐基氮大于20毫克/100克。(4)二次解冻肉(一)货源考查制度以及各种产品相应的标准(国家标准、行业标准或企业(二)采购验收心。首先，要进行感官检查，必要时送样品到实验室检验。冷冻肉品在进货验收时，特别要注意以下情况：是否注水，(三)贮存运输温度在-2℃~4℃,冻结库温度在-23℃以下，冷藏库温度在第七章肉的贮藏与保鲜肉中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的良好场第一节肉的成熟与腐败(一)腐败的原因肉类的腐败主要由三种因素引起，即微生物污染、繁中的蛋白质以获取养分。而蛋白质被分解后产生的三甲胺、是由氧合肌红蛋白的生成率决定的，当氧合肌红蛋白在70%(二)腐散造威肉及肉制品的特殊变化(1)骨腐败臭的发生其发生部位主要是在腰骨关节部或在其周围产生的一(2)骨髓腐败臭的发生这是一种由于腐败微生物侵入骨头的切断面而造成的(3)腰骨腐败臭的发生这是在股骨和胫骨关节周围产生的一种腐败现象。这也是因为在胴体深部未及时冷却导致腐败微生物繁殖所引第二节肉的贮藏肉在屠宰后由于肉中的糖原酵解作用以及随着成熟的(一)基本原理肉品中含有许多酶，一些是肉品自身所含有的，而另合的温度是37℃~40℃,温度的升高或降低，都会影响酶的表4-3杀死猪肉中旋毛虫的冷冻温度及所需天数肉的厚度(15厘米以肉的厚度(15～68厘米)20天30天10天20天6天16天(1)冷却方法度保持在-3℃~-2℃,进肉后经14～24小时的冷却，待肉的温度达到0℃时，使冷却间的温度保持在0℃~1℃。通常，在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需的冷却时间为：猪、牛胴体及其副产品24小时，羊胴体18小时，家禽12小时。冷却间的湿度一般应保持在90%～95%之间。根-1℃,流速0.1米/秒，冷却18小时左右，经过缓慢冷却使好，感官好，重量损失减少40%～50%。(2)冷却过程中的注意事项第二，吊轨上的胴体，应保持3～5厘米的间距，轨道负荷每米定额以半片胴体计算，牛为2～3片(约200千克),猪为3～4片(约200千克),羊为10片(约150～200千克)。(3)冷却肉的贮藏有冷藏法(包括空气冷藏法和冰冷藏法)、二氧化碳法和紫①冷藏法：冷藏室的温度一般为0℃~1℃,所以胴体温湿度在85%～90%,冷风流速为0.1～0.5米/秒比较合适。便，是目前冷却冷藏的主要方法。冰冷藏法，是由于1千克0℃的冰融化为0℃水，要吸收334.9千焦的热量，故可以用②二氧化碳法：在温度为0℃和二氧化碳浓度为10%~20%条件下贮藏冷却肉，贮藏期可延长1.5～2倍。但二氧化碳大于20%时，肉的颜色会变暗。③紫外线照射法：要求空气温度为2℃~8℃,相对湿度为85%～95%,循环空气速度2米/分钟。用紫外线照射冷(4)冷却肉贮藏期间的变化低温冷藏的肉类，由于微生物的作用，使肉品的表面单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过72小时，每天的重充分软化。研究表明，冷收缩多发生在宰杀后10小时，肉鲜红色，且持续时间也较长。当湿度为100%,在16℃条件下，肌肉变为褐色的时间往往不到2天；在0℃时，可延长到10天以上。如温度相同，都是4℃,湿度为100%时，鲜红色可保持5天以上；若湿度70%时，则缩短到3天时间。成熟同时进行。在0℃~2℃,相对湿度86%～92%,空气流速为0.15～0.5米/秒的条件下，成熟时间视肉的品种而(一)辐射的基本条件(4)不对被加工物产生放射性污染，也不使被加工物(5)设备投资和运行费用尽可能低。(二)辐射对肉品质量的影响辐射能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了肉的品种有关。如鲜牛肉用40万戈(瑞)照射时，会产生明显的硫化氢味。在低温和无氧条件下辐射可减少异味的产(三)辐射贮藏的应用辐射杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致(1)选择性辐射杀菌选择性辐射杀菌的剂量一般为5000戈(瑞)以下。它(2)针对性辐射杀菌针对性辐射杀菌通常剂量范围是5000戈(瑞),主要用据报道，5000戈(瑞)的剂量能杀死平均每克105～107个它是一种高剂量辐射杀菌法，剂量范围为1万～6万戈 (瑞)。它可杀灭肉类及其制品上的所有微生物，能够使肉类贮藏1年以上。每种肉品完全灭菌的剂量用12-D表示，也称为最低辐射剂量。它是把生存的孢子从1012降低到1所该法的缺点是所需剂量较大(通常为2.5万～5万戈，有时高达7万戈),加工费用高。但经本法处理的牛肉、鸡肉、火腿、猪肉、香肠、鱼、虾等，在常温下(21℃~38℃)贮藏2年以上，其质量仍很好，色、香、味都较满意。在低(四)辐射工艺产品前处理→包装→辐射与其他方法→检验→贮藏选择品质好污染小的肉。通常肉品中污染的微常用辐射源是放射性元素钴(6°℃o)、铯(137℃s)和电子加速器3种。其中放射性元素钴(60℃o)放出的Y射少辐射产生的色变和异味，可使辐射在低温(-80℃~-30℃)要求十分严格，加之人们对辐射食品有一种“恐核感”,因(一)巴氏杀菌把肉在低于100℃的水或蒸汽中处理，使肉的中心温度达到65℃~75℃,并保持10～30分钟的杀菌方法，称为肉(二)高温灭菌肉在100℃~121℃的温度下处理的灭菌方法称为肉类后，其硫胺素损失量可达2/3。因此，在具体操作中应根据在-2℃~-3℃的条件下存放，其贮存期可达到6～12个月。真空包装是采用气密性的复合包装袋，在真空度-0.4~其鲜亮的红色又可恢复。真空包装可用于批发的四分胴机组合的气调贮藏是非常有效的贮存手段。10%二氧化碳、85%氮气和5%氧气可使鲜肉的货架期达到10天以上。70%左右，经脱水后可使水分含量减少到6%～10%。水分严格原料获取(畜禽屠宰、分割)及产品加工各个环节肉，其保存期可比初始菌量高的产品长1～2倍。肉品中污染的微生物多，生长繁殖活力以及对加工中采用的各种杀菌、抑菌方法的抵抗力就越强，肉品也就越容易变质腐败。盐溶液，当与贮藏物(肉)接触时，该物质的细胞被盐液所达到长期贮藏的目的。饱和食盐溶液的水分活性(Aw)值为0.75,所以在可供食用的范围内，单凭食盐并不能使水分活(一)微波处理微波杀菌保藏食品是近年来在国际上发展起来的一项夏季(或30℃恒温)达30天，春秋(20℃恒温)60天，冬季(5℃以下)90天，基本满足了生产经营的需要。微波处昌(1989)等所做的实验证明，采用功率650瓦、频率2450兆赫兹的微波对复合塑料袋包装的南京板鸭进行1分钟处存放15天。微波处理是一项肉品保藏新技术，随着我国微(二)高压处理高压技术在食品中应用最多的是利用高压进行杀灭微视。自从1914年布里奇曼发现蛋白质的加压凝固导致酶变了在100～600兆帕的高压作用5～10分钟可以使一般细菌和酵母、霉菌数减少，甚至将酵母和霉菌完全杀灭，在600兆帕的高压作用15分钟，食品中绝大多数的微生物被杀灭。验证明，取样24小时后用250兆帕压力处理10分钟，温度24℃,在此压力下处理对牛肉的贮藏性能没有不利的影响。高压处理可以杀灭部分微生物和延缓鲜牛肉中微生物的生第三节肉类保鲜新技术(一)涂膜保鲜将鲜肉切成1～2千克的肉条，用干净的刷子或纱布蘸蜂蜜涂抹(整条肉都要涂到),然后挂在阴凉通风处。一般1千克肉约需50～80克蜂蜜。如果存放时间短，涂抹1次即可。若存放时间较长，则应在第三天再涂抹1次。其具体做法是白糖和活性酒精干酵母混合比例为1:0.1,每隔2小时擦拭1遍，共计擦拭3遍。(二)可食性包装膜保鲜法(三)气调包装保鲜技术将气调包装与低温冷藏结合起来延长肉类食品的货架看清袋内的被包装制品。如果把已经污染了的制品包装起持7～12天。充气包装不使用任何化学防腐剂，贮藏过程中气之外，还有一种把吸氧物质放人包装袋中的脱氧包装方袋内，除氧剂一般可在24小时内除掉氧气，使袋内氧的含量降到0.5%以下。外部的氧气虽可缓慢地进人袋内，但除将肉品装人气密性的包装袋内，抽出包装袋内的空气，动造成，而大多数微生物(如霉菌和酵母菌)的生存需要氧印刷性，要有一定的强度，厚度在10～16微米之间。复合薄膜内层基材常用聚乙烯，如高温蒸煮袋则用耐高温聚丙肉、火鸡肉、鸡肉),又可用来包装分割熟肉制品(如叉烧肉、培根、肉馅饼、腊肠、大型火腿、香肠),还可用来包(四)含气烹调保鲜技术(通常使用氮气)并密封，然后在多阶段升温、两阶段冷却(一)食醋保鲜法食醋，再将纱布叠4～5层后包裹肉品，这样可以保鲜24小(二)肉类保鲜剂显著。其配方为：醋酸钠0.5%～6%,水94%～99.5%。节溶液pH值为7～10之间即成。欲保鲜的肉类，置于本保(三)天然防腐剂1.茶多酚2.香辛料提取物提取物置于包装肉的乙烯袋中，在30℃贮存2天，仍能达到一级肉的标准，10℃贮存6天，仍能达到一级肉的标准。国为24小时；30℃的温度下，保存时间为20小时；35℃温度下，保存时间为15小时此种方法保鲜效果好，能保持鲜肉理100千克鲜肉，仅约需成本费3元多。同时，使用的是植3.乳酸链球菌素(四)化学防腐剂1%～3%浓度的水溶液，然后对肉进行喷洒或浸渍。1.乙酸从浓度1.5%开始就有明显的抑菌效果，在3%肉色变黑或变绿。但当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，用型防腐剂，最大使用量0.1%～0.2%。德国等地则作为干香肠、腌腊生制品的防霉剂，以5%～10%溶液浸渍使用。硝酸盐可被还原成亚硝酸盐，1%左右浓度的硝酸盐可抑制微生物生长。有报告证实，2%浓度的硝酸盐可以完全阻止果明显强于硝酸盐，用浓度不足40毫克/升的亚硝酸盐就可抑制微生物发育；浓度为200毫克/升可以完全抑制微生食盐的贮藏保鲜效果最主要是在食盐脱水作用下的二白质分解酶的作用；通过渗透压抑制微生物发育的作用但要抑制微生物的发育，食盐浓度至少要在8%～10%以上，并且食盐浓度达到15%～20%以上时才可起到防腐作用。这三、栅栏技术(屏障理论)变微生物菌系并促进肌红蛋白变色等。这三种因素在pH值、因子，如酸化类(微胶囊酸化剂)、压力类(超高压生产设备)、射线类(微波、辐射、紫外线等)、生化类(菌种、酶等)、防腐类(次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯螯合物、乙醇等)、其他类(磁振动场、荧光、超声波等)。在实际生与关键控制点管理体系已成为目前食品界公认的确保食品安全的最佳管理方案，是我国今后食品企业管理的发展方第八章肉类制品初加工技术宰放血后，除去皮(或不去皮)、毛、内脏(保留肾及其周第一节肉制品初加工的基本方法无论哪一种干燥方式或多或少都会带来成分变化。从外观新鲜肉含水量约在70%～80%(随脂肪含量多少而异),通过干燥方法使肉中含水量降到6%～10%,各种微生物活量为25%～30%,霉菌为15%,酵母菌为20%。一般干燥腊肉、火腿等半干水分肉制品，干燥对其可贮性极为重要；(一)自然干燥自然干燥就是在自然环境条件下干制各种肉制品的方(二)人工干燥烘房干燥即空气对流干燥，是最常见的肉食品干燥方这是用火直接或间接加热使干燥室内的空气产生对流热装置加热的空气强行吹人干燥架；后者是将热风送入隧燥机都是靠60℃~85℃热风加热，肉块会产生明胶状凝固，(一)腌制目的(二)肉制品中常用的腌制剂的生长。食盐在肉品中的添加量一般为2.5%～3%。具有抑制肉毒梭菌的作用。硝酸盐的最大使用量为0.05%。比例添加，最大使用量为0.015%。萄糖的用量一般为原料肉的0.5%～1%。一般使用量为0.5%。6.抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠主要作用是加速腌制，一般为0.03%～0.05%。(三)腌制方法种腌制材料溶解，冷却后使用。腌制温度3℃~5℃,时间4~(一)绞肉在绞肉前最好把原料肉先微冻一下并切成小块。在绞脂肪(二)斩拌直接斩拌法是指原料肉不经腌制，直接绞碎后即投入原料肉绞制后，添加腌制剂(食盐、亚硝酸钠等),入冷室腌制2小时或2～4天，或冻结放置2～3个月，再斩拌先将牛瘦肉投入斩拌机先行斩拌，再加人猪瘦肉和食盐、亚硝酸钠等腌制剂与牛肉一起慢慢“干斩”,然后边斩机刀速不能过快，一般应控制在200～240转/分钟，以防形式，分2～3次添加。肉馅的最终温度以控制在10℃~12℃到16℃~18℃。制作良好的肉馅粘在手上很难分开，应具有有的蒸煮香肠产品的制馅，是采用将瘦肉和肥膘分别入，也可最后再与瘦肉糜短时斩拌混合均匀制成肉馅时加中往往含未绞切的瘦肉块，这类产品肠馅的制作方法分两(1)皮块浆斩拌制作法一(2)皮块浆斩拌制作法二添加牛乳蛋白(添加量为脂肪的1/5),慢斩几圈后，加入(三)搅拌他辅料按配方称好，并按顺序(同斩拌的顺序一样)加入搅(一)灌装 (二)打卡(一)熏制的目的和方法制温度在30℃~40℃,能显著增加产品内部组织酶的作用，起到对产品脱水干燥和加工的目的。熏制的目的是改进风(1)熟熏烟熏前已经是熟制的产品经过烟熏工序叫熟熏。如酱(2)生熏(1)直接烟熏法般需7～20天，重量减少大，肉的色泽也不好。但是由于进行了干燥和成熟，产品含水量低，通常在40%以下，提高了②温熏法：温度在30℃~50℃,对培根等采用这种方法。品腐败。通常烟熏时间限制在5～6小时，最长不超过2～3③热熏法：是在50℃~80℃范围内进行烟熏的方法。实际工作中采用60℃左右的最多，是应用较广泛的一种方超过5～6小时，因为在短时间内就能形成较好烟熏香味和④焙熏法：温度为90℃~120℃,是一种特殊的熏烤方(2)间接烟熏法度不均的现象，而且燃烧的温度控制在400℃以下，产生的通过木屑的湿度来进行调节。但有时仍无法控制在800℃以到300℃~400℃后，使热量通过木屑产生热分解。因为烟和热至300℃~400℃,使木屑产生热分解。第二步是将200℃⑤炭化法：是将木屑装人管子，用调整为300℃~400℃的电热炭化装置使其炭化，产生烟气。由于空气被排除热熏法。冷熏法的烟温为15℃~25℃,热熏法为55℃~60℃。(二)烟熏设备(一)蒸煮的作用(二)加热的方法温肉制品加热时，环境温度在75℃~80℃,肉的中心温度要温度要求达到121℃并保持一段时间(根据肠体粗细不同而不同),这种加热则需在高压灭菌锅(釜)中进行。(三)冷却却又可分为自然冷却和冷水喷淋法冷却。前者需要的时间期存在着很大的差异，短的也许只能保存3～4天，长的则(一)肉制品的保存与包装(1)杀菌肉制品的杀菌条件通常为中心温度63℃,保持30分钟到63℃后，再保持30分钟以上；如果产品是块状的，只是表面被污染了，只需对表面以下几毫米内部分进行温度63℃,保持30分钟的杀菌。另外，还要进行必要的冷却工(2)操作(3)包装的环境条件(1)包装方法气体.以隔绝氧气。采用这两种方法的目的都是为了减少氧(二)肉制品包装设计调查在市场上和即将计划生产的肉制品相类似的产品根据包装基准和包装形式来确定包装方法。密着包装(1)流通方面：主要考虑耐冲击性、耐寒性和热粘接(4)成本方面：应考虑所选包装材料的薄膜厚度、包第二节腌腊肉制品加工(一)工艺流程(二)操作要点腌制时分3次上盐，每100千克鲜肉用食盐15～18千量的50%;第三次上盐也称复盐，在第二次上盐后4～5天进行，经4～5天翻倒1次，上下调换位置，同时补充适量盐，用盐量20%。经过3次上盐后腌7天左右，便成半成品-嫩咸肉。以从第一次上盐起，腌25天即为成品，成品率约为90%。损量约为2%～3%。浸卤法是将咸肉浸放在24～25波美度腊肉是指我国南、北方冬季(腊月)长期贮藏的腌肉制(一)加工工艺(二)技术要点最好采用皮薄肉嫩、肥膘在1.5厘米以上的新鲜猪肋条约.38～50厘米、每条重约180～200克的薄肉条；四川腊肉则切成每块长27～36厘米、宽33～50厘米的腊肉块。家肉条切好后，用刀尖在肉条上端3～4厘米处穿一小孔，便(1)干腌的上层。腌制中期应翻缸1次，即把缸内的肉条从上到下，(2)湿腌间为15～18小时，中间翻缸2次。(3)混合腌制缩短，肉条腌制更加均匀。混合腌制时食盐用量不得超过6%,使用陈的腌制液(俗称老汤)时，应先清除杂质，并在80℃下煮30分钟，过滤后冷却备用。同，腌制时间最短的为3～4小时，腌制周期长的也可达7腌制室温度保持在0℃~10℃。斑(盐霜)和一些有碍美观的色泽。洗肉坯时，用铁钩把肉坯水分快速脱去而又不使腊肉变质发酸。腊肉因肥膘肉较多，烘烤时温度一般应控制在45℃~55℃,烘烤时间因肉条大小而异，一般24～72小时不等。烘烤过程中温度不能过家庭熏制自制腊肉较简捷。把腊肉挂在距灶台1.5米的木杆上(农村做饭用的柴火灶),利用烹调时的熏烟熏制。熏15～20天。品。成品率通常为70%左右。现多采用真空包装，250克或500克规格包装较多。腊(一)工艺流程原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上(二)操作要点区，每年的11月至翌年的2月间，气温为3℃~8℃,是比较适宜的腌制温度。在此条件下用盐量为鲜腿重的9%~10%,分6～7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第关节、大腿上部三个部位多撒盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5%左右，此时可以检查腌制的效经6次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的可进行第七次上盐。腌制的总时间为30～35天。将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油产生独特的风味。发酵时间为4～5个月，发酵期应注意调第三节发酵肉制品加工是通过干燥而制成的，且是高温干燥(35℃~50℃),而欧程(15.6℃~23℃),但现在也有采用温干燥工艺的(>这些制品的分类常以酸性(pH值)高低、原料形态(绞碎或不绞碎)、发酵方法(有无接种微生物或添加碳水化合物)、(一)按地名命名(二)按脱水程度命名(三)根据发酵程度命名根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制(1)低酸发酵肉制品的种类传统上认为，低酸肉制品的pH值为5.5或大于5.5。这香肠是用塞浦路斯的色拉米(Salami)城名命名(该城2000多年前已毁灭)的。欧洲的传统风味香肠通常是发酵、低温且产品在感官上完全不同于低温发酵香肠。对低酸肉制低温发酵和干燥有时是惟一抑制杂菌直至盐浓度达到一定水平(水分活性值降至0.96以下)的手段。著名的低酸发香肠和西班牙火腿等。虽然它们在烟熏(仅有部分产品烟熏)、霉菌生长(其中几种表面有霉菌生长)和其他特征方第一，发酵干燥时间长，即是高pH值产品，脱水率也较高，但无干燥失败现象(变形、部分硬化等)。因此，为pH值在5.5以上，且通常为5.8～6.2。(2)低酸发酵肉制品的特点低酸发酵肉制品在发酵和一是产品熟化期末，温度仅为18℃~22℃,但失重达菌和葡萄球菌有机会生长。低温(<10℃)和低水分活性可三是蛋白酶降解肌肉蛋白产生风味物质(非蛋白态含氮化合物),使pH值略微上升。酸香肠中，残留的亚硝酸盐仍高达50～100毫克/千克。其值在5.4以下。在发酵和干燥期间，主要发生了以下变化。第一，由于碳水化合物降解形成乳酸，pH值降至5.4以下。该pH值同肉类蛋白质的等电点十分接近，因此，使肌第二，由于使用了发酵剂的香肠，15%～20%的失重就第三，低pH值和低水分活性使初始菌群被选择第六，亚硝酸盐残留量，降至10毫克/千克以下。为成功的酸化方法，即葡萄酸-8-内酯，混合和填充几小时裹的有机酸，根据包衣的性质不同，在室温或是在50℃~发酵和酸化相比较，酸化降低pH值的时间很短，(一)微生物安全性(二)货架期pH值在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是pH值低于5,水分活性低于0.91。这些产品在货架期间一般不发生培养物通过过氧氢酶系统减少形成过氧化物而加强腌制肉(三)营养特性现摄食乳酸杆菌和含活乳酸菌的食品会使乳酸菌在肠道中此，消化率增加。研究结果表明，发酵22天的牛肉和猪肉香肠的蛋白质消化率由92.2%提高到94.1%,蛋白质净利用率由73.8%提高到78.8%。留。据德国学者(1994)研究报道，接乳杆菌、微球菌的香肠在空调室内成熟10天(第一天，20℃,相对湿度70%;第二天，20℃,相对湿度70%;第三天，15℃,相对湿度70%;第四天至第二十八天，10℃,相对湿度60%),磺胺残留量低于最初浓度的40%。包括与其他化学残留物污染的(一)发酵肉制品的加工工艺(二)主要干香肠和半干香肠的加工1.熏香肠(半干香肠)(1)配方猪肉(占.40%～50%)和牛肉(脂肪占30%)100千克，亚硝酸钠8克，粗粉碎黑胡椒373克，整粒芥末种子63克，粉碎的肉豆蔻31克，粉碎的芫荽125克，粉碎的香辣椒31克，大葱粉或适量鲜蒜63～125克，片球菌发酵培养(2)工艺步骤与肠馅搅拌3～4分钟以上。这些混合物再通过3.2～4.8毫(1)配方牛肉(牛心可代替1/4牛肉)60千克，80%修整猪碎瘦肉(无旋毛虫)30千克，50%整修猪碎瘦肉(无旋毛虫)10千克，食盐2.8千克，葡萄糖2千克，蔗糖2千克，粗粉粉碎