幼儿园教育科研：园本生活经验课之“食”主题课程开发与实施案例

幼儿园教育科研：园本生活经验课之“食”主题课程开发与实施案例食物是幼儿健康成长的物质来源，食育不仅关乎幼儿健康，还代表着一种文化的传承。为培养幼儿科学的食物认知和合理的饮食习惯，打好幼儿健康成长的地基，浙江省金华市东阳江北实验幼儿园开发“食”主题课程，通过各种活动，引导幼儿唤醒、丰富、运用、提升、拓展关于“食”的生活经验，帮助幼儿获得多样的体验，以食育润泽幼儿的生命。一、“食”主题课程的开发背景（一）始于我国青少年儿童堪忧的健康状况在《中国居民营养与慢性病状况调查报告（2020）》的发布会上，中华人民共和国国家卫生健康委员会的专家指出，我国居民膳食结构不合理的问题突出，膳食脂肪供能比持续上升，食用油、食用盐摄入量远高于推荐值，而水果、豆及豆制品、奶类消费量不足。会上还进一步指出我国儿童、青少年的肥胖问题，6-17岁、6岁以下儿童青少年超重肥胖率分别达到19%和10.4%，凸显出饮食健康问题的低龄化发展趋势。2021年的《中国儿童青少年食物营养现状及对策研究报告》则展示了我国中小学生营养摄入不均、挑食和偏食的问题，指出一些发达地区，如北京、上海，儿童偏食、挑食情况甚至高达44.5%和50.1%。可见，儿童青少年饮食习惯的培养依然任重道远。（二）鉴于幼儿园及家庭“食育”意识的缺失据最近的一些研究发现，幼儿园教师的“食育”意识及对“食育”的认识尚待提高，例如将“食育”简单地等同于进餐形式的规范，从而过于注重进餐中的外部奖励，追求统一的进餐形式，忽视个体差异；幼儿园教师从事饮食教育的素养有待加强，“幼儿园教师营养素养不容乐观”；幼儿家长对饮食健康的认识不足，《2021学龄及学龄前儿童营养知行力报告》显示，有超过五成的儿童家长对于营养和疾病的关系了解不够，营养知识有待提高。不同年龄段儿童家长的营养知识优秀率仅在一成左右。此外，受访家长在儿童健康问题的识别上出现了不同程度的偏差，主要表现为低估孩子的超重肥胖问题。教师、家长营养知识的匮乏，直接影响儿童青少年饮食习惯及认知的培养。基于这些问题和困境，如何开发适用于幼儿的食育课程，打好幼儿健康成长的地基，理应是学前教育工作者深刻思考的议题。二、“食”主题课程的架构（一）课程设计的理念古有俗语“民以食为天”，食物是人们生存的基本需求品。“一餐一饭皆生活”，一粥一饭、一菜一汤都蕴含着人们对健康的追求和对日常生活的热爱。现今，随着各类媒介的传播，美食在温暖平和的生活中被放大出来，已然成为交流和彰显各地传统文化的重要载体。人们在分享美食故事、食品制作方法的同时，也潜移默化地根植了美食及其承载的优秀传统文化。“饮食”是幼儿最具经验的生活内容之一，将之作为幼儿教育的载体，有其自身的优势与价值。因此，本园在“衣能合体、食有滋味、住享自在、行至长远”的园本课程理念的指引下，在“衣、食、住、行”的园本课程架构上，从幼儿“食”的生活经验出发，开发了“食”主题系列课程。（二）课程目标的设置“食”主题课程的课程目标以健康、营养、独特为价值取向，结合园本课程“健康有法、交往有道、探究有计、表达有方、生活有样”的总目标进行设置。经过园所教师多次集体审议，最终形成了各个年龄段的“食”主题课程目标（表1）。（三）课程资源的整合课程资源是形成课程的因素来源与实施课程的必要而直接的条件，课程资源的优良与否将直接影响课程的教育价值及目标的实现。本着“因地制宜、宁缺毋滥”的原则，我们从幼儿园、社区、家庭三个方面，对可利用的“食”主题课程资源进行了多次审议与筛选，择优选出适宜课程开发和幼儿发展的相关资源，并进行了整合，最终形成了围绕“食”主题的课程资源群（图1）。（四）课程网的设计依循“食”主题课程的目标，我们以健康、语言、社会、科学、艺术这幼儿园五大领域为基础，从儿童与自我、儿童与自然、儿童与社会三个维度对“食”主题课程网进行了架构，分别设计了“选选我吃的食物”“逛逛大自然餐厅”“尝尝家乡的美食”三个年龄段的课程内容（图2）。小班的主题课程内容基于“食知”——饮食与自我，依托认知和情感进行开发。以“选选我吃的食物”为主题，围绕“吃这些才健康”“这样吃才正确”两个板块实施活动，从情感上与食物建立联系，帮助幼儿养成不挑食、注重食品安全与健康的饮食习惯（图3）。中班的主题课程内容基于“食操”——饮食与自然，将幼儿的视野从基本生活拓展到大自然中。以“逛逛大自然餐厅”为主题，从四季养生文化入手，利用生活中的菜园、果园、田园等资源，引导幼儿关注果蔬和五谷杂粮生长，动手制作美食，且分别于“春吃芽”“夏吃瓜”“秋吃果”“冬吃根”四个方面开展主题课程（图4）。大班的主题课程内容基于“食礼”——饮食与社会，帮助幼儿学习食物背后蕴含的饮食文化。通过“食礼”主题课程的学习，幼儿从认识自己家的美食，逐渐扩展到认识自己家乡的美食，再着眼于认识中国特色饮食，学习、传承传统文化，建立丰富的饮食文化经验。课程以“尝尝家乡的美食”为主题，从“小家厨房饭”“故乡东阳菜”“风情中国味”三个方面展开课程（图5）。（五）课程区域环境创设为丰富幼儿“食”的认知体验，园所与幼儿共同打造了充满“食”经验的区域环境。在共性上，小班、中班、大班都设置了阅读区、美工区、表演区等，让每个阶段的幼儿都能获得基础性的成长；在个性上，小班的“宝贝小厨房”“种植园”，中班的“建构区”，大班的“东阳美食区”，也让各年龄段的幼儿得到适宜的特色性发展（图6）。三、“食”主题课程实施过程与分析“食”主题课程以教育整体观指导实践，遵循主体互动、目标递进、发展均衡、情境适宜等原则。在课程实施中，教师通过各种活动，引导幼儿唤醒、丰富、运用、提升、拓展经验，帮助幼儿获得多样的体验和最大化的认知增量。下文以大班主题课程内容“食在东阳”中的“上卢馄饨”为例，介绍一个完整的“食”主题课程实施链。（一）“馄饨之旅”：视频观看——唤醒经验【问题引发】上卢馄饨是东阳特色美食之一，也是东阳人最喜爱的主食之一，白花花的样子，诱人极了。在一次吃完上卢馄饨的点心后，大班的幼儿说：“这么好吃的馄饨是怎么包出来的？我们可不可以自己包？”想要包出好看又完整的馄饨，对孩子们来说可不简单。针对幼儿的问题，教师播放上卢馄饨制作的视频，唤醒幼儿的前期经验，引发幼儿探究的兴趣。视频分为选料、包馄饨、煮馄饨及馄饨的周边产品四部分。在观看视频前，幼儿对上卢馄饨提出了疑问：“做馄饨需要什么材料？”“馄饨馅里除了肉，还能放什么？”“他们煮馄饨的锅为什么和家里的不一样？”等。幼儿带着疑问观看视频，自主获得答案：原来面粉要加凉水，和成面团需要加一种叫“碱”的东西；抽出擀面棍前要在面上多撒些干面粉，防止粘连；包馄饨时要用肉签将肉馅像画弧形一样均匀地刮到整张皮子上……视频最后也展示了各种新奇的馄饨周边产品，如上卢麦角、南马肉饼、东阳烤豆腐配上卢馄饨等。【活动分析】为了让幼儿更有针对性地“走进馄饨铺”，教师通过视频对幼儿进行了前期经验的唤醒。在观看视频前，先由幼儿提出疑问，这些疑问既是幼儿的兴趣点，也是其经验的生发点，教师从中倾听，以儿童视角知晓其对馄饨的疑问所在。之后，教师引导幼儿带着问题观看视频，找寻并说出问题的答案，提高幼儿收集信息、解决问题的能力。视频最后呈现了新式馄饨及其周边产品，让幼儿在大开眼界的同时，明白随着时代的变化发展，食物也在不断丰富、发展和创新。（二）“走进馄饨铺”：实地体验——丰富经验【实践探究】通过视频唤醒幼儿经验后，是实地的体验与探究活动，教师带领幼儿实地体验，走进真正的上卢馄饨铺。“走进馄饨铺”既是一次社会实践，也是一次远足活动，出发前的安全教育必不可少。教师引导幼儿遵守交通规则，注意其他安全事项，让他们知道，只有遵守安全规定、不怕辛苦、坚持不懈的小朋友才能到达目的地，品尝、制作美味的上卢馄饨。到达馄饨铺后，幼儿先自由参观店内环境，观察老板制作上卢馄饨的过程。接着，教师分发馅料、馄饨皮和包馄饨的工具，让幼儿根据观察所获，自主尝试包馄饨。教师在此过程中不做太多干预，以培养幼儿自主探索与动手能力。幼儿摸索如何选用正确的工具、放置适量的肉馅，在一番努力下，包出的馄饨真是像模像样！之后，教师引导幼儿对比观察自己制作的馄饨与店里的馄饨有何不同，从而进一步探索馄饨的制作工艺，培养观察与判断能力。趁着老板煮馄饨的时间，教师带领幼儿认识各种调味料，并让幼儿尝试根据个人口味自主调制馄饨汤料，品尝自己亲手调制的味道。回园后，教师组织幼儿谈话：在远足路上你有没有遇到困难？你是怎么解决的？在馄饨铺中，什么事情让你印象最深刻？并引导幼儿以图文的形式记录下来。【活动分析】在“走进馄饨铺”的实地体验中，幼儿先通过远足到达馄饨店铺，在行走中锻炼了坚持不懈的意志品质，巩固了相关的安全及交通知识；进入店铺后，教师组织幼儿观察与自主制作，既尊重了幼儿的主体地位，又顾及了幼儿的个体差异性。回园后，教师通过组织幼儿间的交流，引导他们学会回顾与总结，在直接经验的基础上获取更多间接经验。（三）“我喜欢的馄饨”：馄饨创作——运用经验【多元创意】在生活中，常见的馄饨都是以面粉为皮、以肉泥为馅制作而成的，可不可以发挥自己的想象力和创造力，利用各种不同的材料，制作出颜色不同、形状各异的馄饨呢？对此，教师先通过“你们喜欢吃馄饨吗？知道如何包馄饨吗？”等问题激发幼儿兴趣。有了前期经验的积累，幼儿都能踊跃回答问题。接着，教师出示范例——一个花朵形状的布艺馄饨，与幼儿一起探讨它的形状、颜色、材料以及制作方法，并引出下一个问题：“还可以用哪些材料制作馄饨呢？”在这一疑问的驱动下，幼儿开始搜集材料，利用皱纹纸、花布、彩泥等工具进行“馄饨创作”。在大家的创意之下，包子馄饨、烧卖馄饨、爱心馄饨、小船馄饨等各式各样的馄饨应运而生（图7）。创作结束后，幼儿投票选出一些优秀作品，并将其投放在区角内进行展示。【活动分析】“我喜欢的馄饨”是引导幼儿迁移运用已有经验，通过对馄饨的认知与其他已知事物的碰撞，进行馄饨创作的创意实践活动。教师通过布艺馄饨的示范，打破幼儿对于馄饨的思维定势，引导幼儿发散思维进行创作，培养其想象力与动手能力。对馄饨作品的投票评选，也可以丰富幼儿的审美经验，培养幼儿的审美情趣。（四）“馄饨变形记”：馄饨表征——提升经验【游戏表征】在之前煮馄饨的体验过程中，有位幼儿发出感叹：“馄饨煮的时候好像在跳舞呀！”其他幼儿也纷纷附和。于是，名为“馄饨变形记”的“馄饨舞蹈”创编活动就这样诞生了。教师先播放一段煮馄饨的录像，幼儿自主观察并确定“馄饨舞蹈”的三种状态：煮之前的馄饨、刚下锅的馄饨和在锅中沸腾的馄饨。之后，教师引导幼儿欣赏音乐，想象每一段乐曲对应的状态，并结合音乐用肢体动作去模仿馄饨在锅里的各种形态。最后，幼儿与教师一起将最贴切、表现力最强的动作编排成舞蹈，如表现馄饨入锅前的卷身动作，表现沸腾后馄饨不断翻滚、转圈、上浮下沉的动作等（图8）。在舞蹈编排过程中，又有幼儿提出想法：“馄饨煮熟之后就可以吃了，馄饨是什么味道的呢？”“不如我们也用舞蹈展现吧！”于是，用夸张动作和表情表现酸甜苦辣咸，让同伴猜测自己品尝的馄饨是何味道的游戏就这样开始了。【活动分析】创编“馄饨舞蹈”，用表情展现品尝馄饨的味道，是幼儿大胆表达自身、创意表征的过程。活动最后生发的小游戏，是“馄饨舞蹈”的一次延伸，既体现了幼儿的能动性，又彰显了教师的教育智慧。（五）“我们的馄饨铺”：店铺开办——拓展经验【区域活动】在馄饨店铺的参观体验中，幼儿已经对店铺的摆设、经营有了初步的了解，后续的活动又丰富了他们制作、表征馄饨的经验。很自然地，有幼儿提议：“不如我们自己当老板，与小伙伴一起开个馄饨铺吧！”在教师的引导下，幼儿组队对园所周围的店铺进行了大调查，发现开办一个店铺需要考虑店名、价位单、桌椅摆放、商店环境、买卖物品等各种事项。对此，幼儿自愿分成不同的小组设计出店铺的图纸，各小组成员在教师的帮助下分工合作，规划了馄饨铺场地并进行了“装修”。店铺完工后，幼儿灵机一动，纷纷要为其“宣传代言”。他们观看并仿编广告，结合自己的店铺名以及售卖的创意馄饨，创设出独属一家的特色广告，并用图画设计出自己的宣传海报。一系列准备工作完成后，幼儿模拟开展了店铺的开张与交易活动（图9）。【活动分析】馄饨铺的开办是幼儿原有经验的又一次拓展。店铺环境的设计制作、广告图谱的创设使用、区域里的买卖等活动，丰富了幼儿多方面的认知与实践。在开办馄饨店铺的过程中，大家也面临角色分工的难题，如钱币由谁来兑换、馄饨由谁来做、广告语由谁出等。对此，幼儿进行了探讨，并以轮流表达分工意愿、投票选取合适人选的方式，让每个人都能亲身体验、各司其职。四、“食”主题课程评价与反思主题活动结束后，教师需要对课程实施情况进行整体的评价与反思。各年龄段的食育目标达成程度如何？幼儿“食”的生活经验是否提升？环境创设是否符合幼儿日常生活饮食环境？我们通过反思课程，总结出如下经验。第一，明晰食育的目标及价值取向。食育的目标是课程开发实施的指南针和方向盘，教师要明晰食育总目标的核心价值点以及儿童与自我、儿童与自然、儿童与社会之间的逻辑关联，才能架构主题内容及实施的行进脉络。第二，根据“食”经验的价值判断调适课程实施中的预设和生成。教