《针形绿茶加工技术规程》

ICS点击此处添加ICS号

点击此处添加中国标准文献分类号

DB36

江西省地方标准

DB36/XXXXX—XXXX

针形绿茶加工技术规程

Technicalspecificationformanufacturingofneedle-shapegreentea

点击此处添加与国际标准一致性程度的标识

（送审稿）

（本稿完成日期：2019/01/10）

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

江西省质量技术监督局发布

DBXX/XXXXX—XXXX

针形绿茶加工技术规程

1范围

本标准规定了针形绿茶加工的术语和定义、鲜叶原料、加工场所基本要求、工艺技术规程、质量管

理、标志、标签、包装和贮存。

本标准适用于江西省针形绿茶的加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB/T191包装储运图示标志

GB/T14456绿茶第1部分基本要求

GB/T31748茶鲜叶处理要求

GB/T32744茶叶加工良好规范

GB/T33915农产品追溯要求茶叶

GB/T20014.12良好农业规范第12部分：茶叶控制点与符合性规范

GB/T30375茶叶贮存

国家质量监督检验检疫总局令【2009】第123号关于修改《食品标识管理规定》的决定

3术语和定义

3.1针形绿茶

以中小叶种茶树的单芽、一芽一叶、一芽二叶初展为原料，经摊放、杀青、理条、干燥等加工工艺

流程，外形具有针形、条形或自然嫩芽形状的绿茶。

3.2鲜叶

从适制茶树品种上采摘的芽、叶、嫩茎，作为茶叶加工的原料。

3.3鲜叶匀度

芽叶组成均匀一致的程度。

3.4净度

鲜叶中含茶类夹杂物（茶果、老叶等）和非茶类夹杂物数量。

1

DBXX/XXXXX—XXXX

3.5新鲜度

鲜叶采摘后保持原有物化性质的程度。

3.6机械损伤

由于机械力的作用造成的芽叶破碎和组织损伤。

3.7劣变

鲜叶采摘后由于处理不当，出现芽、叶及嫩茎梗红变，或出现酸气、发酵气味等情况。

3.8雨水叶

阴雨、大雾天气条件下采摘的鲜叶，叶面有表面水存在的情况。

3.9杀青

采用一定温度，使鲜叶中的酶失去活性。

3.10揉捻

茶叶塑形的初始工序，使茶叶紧缩成条，并适当破坏茶叶细胞组织。

3.11理条

针形茶叶做形工序之一，高温散失部分水分，将茶条理直。

4鲜叶原料

4.1基本要求

4.1.1应符合GB/T31748相关要求。

4.1.2晴天采摘，不采雨水叶。芽叶完整，新鲜匀净，不含鳞片、鱼叶、单片，没有机械损伤或劣变。

用于同批次加工的鲜叶应保持芽叶大小、嫩度基本一致。

4.2分级

鲜叶原料分特级、一级、二级、三级。各级鲜叶的技术指标应符合表1规定。

表1鲜叶原料分级指标

等级指标

特级单芽占90%以上，幼嫩肥壮匀齐

一级单芽70%以上，一芽一叶初展占30%以下，较匀齐

二级单芽及一芽一叶初展占70%以上，较匀齐

三级一芽一叶为主，少量一芽二叶初展，芽叶长度不超过4cm，较匀齐

4.3盛叶工具

2

DBXX/XXXXX—XXXX

应使用清洁、透气良好的竹质篮、篓、筐盛装；不得紧压，不得用布袋、塑料袋等容器盛装，防止

损伤、发热、红变、劣变。

4.4鲜叶运输

运输工具应清洁、卫生，避免日晒、雨淋，并不得与有毒、有异味的物品混装，应轻放、轻压、轻

翻。

4.5鲜叶处理

4.5.1为保持鲜叶的新鲜度，鲜叶采摘后应及时送到加工厂，防止出现鲜叶劣变。

4.5.2鲜叶验收进厂后，要及时按鲜叶品种、等级等分别均匀薄摊在专用的摊青或贮青设备或设施内，

并注意摊放的厚薄，嫩度好、芽叶肥壮的鲜叶要尽量薄摊。

4.5.3摊放过程中适时进行轻翻，防止翻叶过重造成芽叶损伤，并控制室内温、湿度。

4.5.4加工时应按鲜叶新鲜程度和进厂先后顺序进行加工，当天的鲜叶当天加工。

5加工场所基本要求

应符合GB/T32744的相关规定。

6工艺技术规程

6.1工艺流程

鲜叶→摊放→杀青→摊凉回潮→揉捻→理条→二次理条（或手工整形）→烘焙→提香或整理。

6.2摊放

6.2.1鲜叶到厂后要及时摊青，摊青可使用竹匾、篾簟、摊青架、专用摊青机、专用摊青槽等符合食

品加工的专用工具。

6.2.2摊放场地应清洁卫生、干燥、无异味、空气流通、不受阳光直射。

6.2.3不同品种、不同等级的鲜叶，雨（露）水叶与晴天叶分开摊放，分别加工。

6.2.4摊放厚度1～3cm，根据鲜叶原料品种或等级确定厚薄程度。肥壮芽叶尽量薄摊，以芽叶之间互

不重叠为宜；雨（露）水叶、单芽适当薄摊；原料百芽重越轻或随原料嫩度降低适当增加摊叶厚度。摊

叶时要求尽量抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄均匀。

6.2.5摊放时间为4～12小时，以4小时为佳，根据鲜叶进厂的含水量高低、芽叶老嫩和肥壮程度等

适当调整摊青时间，摊青过程中适当翻叶透气散热，应轻翻、翻匀，避免鲜叶机械损伤。

6.2.6摊青程度以芽叶萎缩、叶质变软、色泽由鲜绿转暗绿、清草气减退、清香显露为适度，摊青叶

含水率为65%－70%。

6.3杀青

3

DBXX/XXXXX—XXXX

6.3.1优先选择80型、110型热风杀青机，可选择80～110型滚筒杀青机，或汽热杀青机和滚筒杀青

机组合，或汽热杀青机与微波杀青机组合。

6.3.2热风杀青机以80型为例，进风口温度330～360℃，投叶量每小时80～90公斤，从鲜叶入筒到

出筒的时间掌握在45～50秒。

6.3.3滚筒杀青机以80型为例，当滚筒子壁温达到220～260℃，出口温度100～130℃时均匀投叶，

芽叶细小的鲜叶温度适当低些，芽叶肥壮的鲜叶适当调高温度。投叶量以每小时70～80公斤，从鲜叶

入筒到出筒时间掌握在100～120秒。

6.3.4杀青程度以芽叶变软略有粘性、叶色转暗绿、叶质柔软无焦边、梗折而不断为适度，杀青叶含

水率为58%～65%。

6.4摊凉回潮

杀青叶出筒后，应及时摊凉、散热回潮。摊凉可使用竹匾、篾簟、专用摊凉平台；连续生产线可在

输送装置上安装排风扇和回潮装置；摊凉回潮程度以芽、叶中水分重新分布均匀、手握芽叶柔软为适度，

时间以40分钟～60分钟为宜。

6.5揉捻

6.5.1可采用35型、40型和50型揉捻机揉捻，较嫩芽叶可采取手工轻揉捻。

6.5.2投叶量：根据设备大小而定，以自然装满揉筒为宜。

6.5.3揉捻原则：掌握“老叶热揉、嫩叶冷揉”和加压按照“轻—重—轻”顺序依次加压的原则操作，

揉捻程度根据鲜叶肥壮度、老嫩度确定，以达到条索紧细为度。

6.5.4揉捻时间：视投叶量、鲜叶原料的老嫩程度、揉捻设备的大小而不同，揉捻时间一般以20分钟～

40分钟为宜。芽叶嫩小，揉捻时间短；芽叶肥壮，宜轻揉，并延长揉捻时间达到紧条的目的；一芽一

叶和一芽二叶初展叶可适当重揉。

6.6理条

6.6.1可采用电炒锅或振动理条机理条。

6.6.2采用电炒锅理条为手工操作，每锅投叶量250克左右杀青叶，当锅体底部温度达到150℃时投

叶，理条时间以10分钟-15分钟为宜。

6.6.3采用振动理条机，可选8槽、11槽理条机，当槽体温度达到140～150℃时投叶，每槽均匀投放

100克杀青叶，理条时间以5分钟～8分钟为宜。

6.6.4理条程度以条索圆直、茶香外溢、有轻微触手感为适度；理条叶含水率为35%～45%。

6.6.5理条叶要及时摊凉散热回潮，使芽、叶中水分重新分布均匀，以手捏芽叶较柔软为适度，摊凉

时间以20分钟～30分钟为宜。

6.7二次理条（或手工整形）

6.7.1采用振动理条机，可选8槽、11槽理条机，当槽体温度达到110～120℃时投叶，每槽均匀投放

150克杀青叶，理条时间以15分钟～20分钟为宜。

4

DBXX/XXXXX—XXXX

6.7.2手工整形采用电炒锅，锅温80～90℃投叶，单芽以每锅投叶300～400克为宜，一芽一叶鲜叶

以每锅500克左右为宜。

6.7.3二次理条程度以条索紧直、茶香显露、有触手感为适度，二次理条叶（整形叶）含水率为20%～

25%。

6.7.4二次理条叶（整形叶）要及时摊凉散热回潮，使芽、叶中水分重新分布均匀，以手捏芽叶不刺

手（或不碎）为适度，摊凉时间以30分钟～40分钟为宜。

6.8初烘

6.8.1可采用炒干或烘干设备。

6.8.2炒干使用电炒锅，锅温80℃投叶，每锅投叶量300～400克，手势要轻拿轻放，每次抓叶姿式

和方向一致，以保持外形条索圆直，色泽翠绿，起锅前升温至90℃，轻炒1分钟起锅。

6.8.3烘干优先选择使用名优茶斗式烘焙机，也可使用百叶式烘干机。烘干机进风口温度控制在110～

120℃上叶。斗式烘焙机上叶以摊叶厚度2cm为宜，1～2分钟翻叶一次；百叶式烘干机均匀薄摊，以不

见筛网为宜，中快速运转，时间5～8分钟，。

6.8.4初烘程度以芽叶外表干燥、芽叶可折断为适度，在制品含水量为8～10%。

6.8.5炒干、烘干叶要及时摊凉回潮，以达到在制叶水分重新分布均匀。

6.9提香或整形

6.9.1提香采用专用提香机，整形使用辉干机。

6.9.2辉干机筒体温度70～80℃时投叶，投叶量3000克～5000克，时间12～15分钟，出叶前升温至

110℃，保持1分钟起锅。

6.9.3提香机温度80℃，时间50～60分钟，出叶前提香机温度升至110℃，时间5分钟，。

6.9.4提香程度以成品茶手捏芽叶即成粉末为适度，含水率为6％左右（±0.5℃）。

6.9.5提香结束，应及时摊凉散热，摊凉后可用风选机风选，去除碎末，剔除杂物，分级归堆后包装

入库。

7质量管理

7.1应建立质量安全可追溯管理体系，针形绿茶加工各关键控制点应有相应的记录，应符合GB/T

33915和GB/T20014.12的相关规定。

7.2