面制食品的原料选购与品质鉴别考核试卷

面制食品的原料选购与品质鉴别考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种面粉适合制作面包？（）

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.中筋面粉

D.玉米淀粉

2.下列哪种原料不适合制作饺子皮？（）

A.中筋面粉

B.高筋面粉

C.水

D.食用油

3.在选购面粉时，以下哪种方法不能正确判断面粉的的品质？（）

A.观察颜色

B.闻气味

C.检查包装完整性

D.品尝口感

4.下列哪种原料可用于增加面团的筋度？（）

A.鸡蛋

B.牛奶

C.糖

D.盐

5.下列哪种原料适合制作糕点？（）

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.玉米淀粉

D.豆面

6.下列哪种原料可用来调节面团的发酵速度？（）

A.糖

B.盐

C.酵母

D.鸡蛋

7.下列哪种原料不适合制作面条？（）

A.中筋面粉

B.高筋面粉

C.水

D.食用碱

8.如何判断面粉是否新鲜？（）

A.观察颜色

B.闻气味

C.检查保质期

D.以上都对

9.下列哪种原料可增加面团的弹性和口感？（）

A.鸡蛋

B.牛奶

C.糖

D.盐

10.在制作馒头时，以下哪种原料不适合添加？（）

A.酵母

B.糖

C.鸡蛋

D.食用油

11.下列哪种原料可用于制作油条？（）

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.玉米淀粉

D.豆面

12.如何判断面粉的蛋白质含量？（）

A.观察颜色

B.闻气味

C.检查包装上的成分表

D.以上都对

13.下列哪种原料不适合制作饼干？（）

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.糖粉

D.黄油

14.下列哪种原料可用于改善面团的延展性？（）

A.鸡蛋

B.牛奶

C.糖

D.盐

15.下列哪种原料可用于面包的表面装饰？（）

A.蛋液

B.水

C.面粉

D.酵母

16.在选购面条原料时，以下哪种方法不能正确判断面条的品质？（）

A.观察颜色

B.闻气味

C.检查包装完整性

D.品尝口感

17.下列哪种原料可用于制作面皮？（）

A.中筋面粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.以上都对

18.下列哪种原料可增加面团的保湿性？（）

A.鸡蛋

B.牛奶

C.糖

D.黄油

19.下列哪种原料可用于制作蛋糕？（）

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.玉米淀粉

D.豆面

20.在制作面制食品时，以下哪种原料不适合作为水替代品？（）

A.牛奶

B.蛋液

C.酒精

D.橄榄油

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素影响面粉的品质？（）

A.加工工艺

B.储存条件

C.原料小麦的品质

D.面粉的颜色

2.适合制作披萨饼的面团原料包括哪些？（）

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.酵母

D.橄榄油

3.以下哪些方法可以用来鉴别面粉是否含有增白剂？（）

A.观察颜色是否过于洁白

B.闻气味是否正常

C.检查包装上的成分表

D.用手触摸判断细腻程度

4.以下哪些原料可以用来增加面团的香气？（）

A.鸡蛋

B.牛奶

C.黄油

D.食用香精

5.以下哪些原料适合用于烘焙食品？（）

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.糖粉

D.苏打粉

6.以下哪些因素会影响面团的发酵？（）

A.温度

B.酵母的活性

C.面团的水分含量

D.面团中的糖分

7.以下哪些原料常用于制作面点的馅料？（）

A.红豆沙

B.莲蓉

C.肉馅

D.水果

8.以下哪些原料可以用来改善面团的色泽？（）

A.糖

B.酵母

C.蛋液

D.红曲粉

9.以下哪些原料适合制作饼干？（）

A.低筋面粉

B.糖粉

C.黄油

D.牛奶

10.以下哪些做法可以提升面团的筋度？（）

A.增加揉面时间

B.使用高筋面粉

C.加入鸡蛋

D.适当增加水分

11.以下哪些原料适合用来制作煎饼？（）

A.中筋面粉

B.小麦粉

C.玉米面

D.食用油

12.以下哪些因素会影响面团的延展性？（）

A.面粉的种类

B.水分的多少

C.揉面的时间

D.面团中的盐分

13.以下哪些原料常用于面点的装饰？（）

A.蛋液

B.蜂蜜

C.杏仁片

D.糖珠

14.以下哪些原料可以用来调节面团的软硬度？（）

A.水分

B.酵母

C.盐

D.糖

15.以下哪些原料适合制作蛋糕？（）

A.低筋面粉

B.糖粉

C.蛋液

D.泡打粉

16.以下哪些方法可以判断面条的品质？（）

A.观察颜色

B.闻气味

C.检查包装完整性

D.品尝口感

17.以下哪些原料可以用来制作面团的汤料？（）

A.鸡骨

B.猪骨

C.海鲜

D.蔬菜

18.以下哪些因素会影响面团的保湿性？（）

A.面粉的种类

B.水分的多少

C.添加的油脂

D.面团中的糖分

19.以下哪些原料适合制作酥皮类食品？（）

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.黄油

D.糖粉

20.以下哪些原料可以用于面包的改良？（）

A.酵母

B.泡打粉

C.橄榄油

D.盐

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.面包的体积主要依靠______的发酵作用来实现。（）

2.在制作蛋糕时，______是使蛋糕蓬松的关键原料。（）

3.面粉的蛋白质含量越高，其制作的面团筋度越______。（）

4.通常情况下，制作面条所使用的面粉是______面粉。（）

5.为了防止面团在制作过程中干裂，可以适当加入______。（）

6.饺子的皮一般是由______和面筋含量适中的面粉制成。（）

7.在烘焙食品中，______是常用的甜味剂和保湿剂。（）

8.制作油条时，常加入______来增加酥脆的口感。（）

9.面粉的吸水率受面粉中蛋白质含量和______的影响。（）

10.在制作馒头时，为了增加其光泽，可以在表面刷一层______。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.面粉的储存环境应该保持干燥通风，以防面粉受潮。（）

2.制作披萨饼时，面团中的油脂越多，饼底越容易起酥。（）

3.酵母的活性受温度影响，温度越高，活性越强。（）

4.在制作酥皮类食品时，低筋面粉比高筋面粉更适合。（）

5.面团揉的时间越长，其筋度越低。（）

6.选购面粉时，颜色越白，面粉的品质越好。（）

7.面团中加入适量的盐可以调节面团的发酵速度。（）

8.制作饼干时，糖粉的使用量越多，饼干越不容易酥脆。（）

9.面团的水分含量越高，制作出的面食口感越硬。（）

10.面制食品在烘焙过程中，表面刷蛋液可以增加色泽和风味。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述如何根据面粉的蛋白质含量选择适合的面制食品制作，并说明理由。（）

2.描述在制作面包时，影响面团发酵的几个关键因素，并给出相应的解决措施。（）

3.请阐述在选购面粉时，应如何通过外观、气味等来判断面粉的新鲜度和品质。（）

4.在制作面点时，如何合理使用水和油脂来调节面团的软硬度和延展性？请举例说明。（）

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.D

3.D

4.A

5.B

6.A

7.D

8.D

9.A

10.D

11.A

12.C

13.A

14.C

15.A

16.D

17.D

18.C

19.B

20.C

二、多选题

1.ABC

2.AC

3.AD

4.BC

5.AB

6.ABC

7.ABCD

8.AC

9.ABC

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ACD

20.ABCD

三、填空题

1.酵母

2.泡打粉

3.高

4.中筋

5.水

6.面粉

7.糖

8.苏打粉

9.水分

10.蛋液

四、判断题

1.√

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.√

五、主观题（参考）

1.面粉的蛋白质含量越高，面团的筋度越大，适合制作需要弹性和延展性的食品，如面包、面条。蛋白质含量低的面粉适合制作饼干、糕点等不需要太多筋度的食品。

2.