西式面点技术(第二版劳动版)课件：第七章-果冻、布丁、慕斯制作工艺

第七章果冻、布丁、慕斯制作工艺

第一节

果冻的制作

第二节布丁的制作

第三节慕斯的制作第七章学习目标

掌握果冻、布丁、慕斯的制作工艺学会常见果冻、布丁、慕斯品种的制作方法

第七章第七章新课引入果冻、布丁、慕斯的美丽秘诀是什么呢？第一节果冻的制作果冻类冷甜点是靠啫喱粉的凝胶作用凝固而成的，利用啫喱粉的这一特性，用不同的模具可生产出风格、形态各异的成品。其制作工艺流程为：调制果冻液→装模→冷藏定型→脱模→装饰→成品一、果冻液的调制1.调制果冻液果冻液的调制方法较简单，一般先浸泡明胶，然后隔水熔化，再加入所需要的配料，即混合成果冻液。果冻液的调制方法根据所用凝固原料的不同，常用的方法有以下两种：(１)用果冻粉调制果冻液。只需按照产品包装上的使用说明及用量配比表使用即可，使用起来非常方便。(２)用明胶调制果冻液。常用的明胶有白明胶、明胶片、啫喱粉、啫喱片、鱼胶粉等，实际使用时要参照不同明胶的使用说明来使用。如使用明胶片、啫喱片，需先把啫喱片用凉水泡软，然后再调制.若使用啫喱粉，则要求先用少量的凉水浸透后再调制。2.调制注意事项(１)啫喱粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。(２)为确保果冻质量，要正确掌握果冻粉、鱼胶粉的使用量。如果用量太少，成品不足以凝固成型，或成型后的成品太软，不能保持其应用的形状。相反，用量过多，成品因凝固胶结过度而坚硬，从而失去制品应有的口感和质感。因此，在操作中，应严格按照产品说明使用。(３)在调制果冻液时，要将液体温度降至室温才能放入冰箱冷却。第七章二、果冻的成型1.成型方法果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型。果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型。2.注意事项(１)将果冻液倒入模具时应避免起泡沫，如有泡沫，应用干净的工具将泡沫撇出，否则冷却后影响成品的美观。(２)制作果冻所用的水果丁，使用前应沥干水分，以保证成品品质。(３)使用水果时，应尽量少用或不用含酸性物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝等。因其酸性会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟，使其蛋白酶失去活性后再使用。(４)果冻类甜点是直接入口的食品，要保证模具的卫生。第七章三、果冻的定型1.工艺方法果冻的定型主要是通过冷却的方法来完成的，一般是将调好的果冻液先倒入模具中，再放入冰箱内冷却定型。果冻定型的质量与明胶的用量、定型的温度和时间有关。果冻定型时的温度一般控制在0~4℃.。一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间越短，反之则长。但果冻定型时不宜放入温度在零度以下的冰箱内，因为果冻内大部分原料为含水液体原料，若在0℃以下的低温冷却，会使果冻结冰，失去果冻应有的品质。定型所需要的时间取决于果冻配方中明胶用量的多少，配方中明胶的用量越大，凝固定型的时间越短。明胶的用量并不是越多越好，如使用过多，成品凝固过硬，不仅会失去果冻应有的口感，而且也会失去果冻应有的品质。一般情况下，明胶的用量为3％~6％，冷却时间需要3~5小时。2.注意事项(１)果冻定型时，应在恒温冰箱内进行，不可放入冷冻箱内，否则，成品将失去应有的光泽和质感。(２)果冻在进入冰箱冷却定型时，应在其表面封上一层保鲜膜，以防与其他食品串味，影响自身的口味。四、脱模装饰定型后的果冻脱模时，要保持制品完整。将定型好的制品从冷藏箱内取出后，宜用温水在模具底部及四周稍烫一下再脱模，若用一次性果冻杯成型的果冻则无须脱模，果冻的装饰根据需求而定，一般适宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鲜奶油等装饰。第七章第六章五、制作实例实例１香橙果冻杯品种名称香橙果冻杯制作原料啫喱粉(或鱼胶粉)20克，细砂糖150克，开水1000克，橙汁色香油10克工艺流程流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脱模→成品1.将啫喱粉、细砂糖倒入干净的盆内，混合均匀成啫喱糖粉2.将开水冲入混合好的啫喱糖粉中，搅拌至糖粉全部溶解，然后加入橙汁色香油拌均匀3.将制好的啫喱糖水注入4个模具杯中，放入冰箱内冷藏至凝结，脱模后即成关键点:(1)啫喱粉(或鱼胶粉)品质要好(2)细砂糖一定要完全溶解(3)如果啫喱糖水混浊，要用密筛过滤成品特点色泽橙黄，凝结光亮，清甜爽滑，有香橙味举一反三用此方法还可以制作“哈密瓜果冻杯”“柠檬果冻杯”“椰子果冻杯”等思考题果冻成品不凝结是什么原因造成的?第七章五、制作实例实例２三色啫喱杯品种名称三色啫喱杯制作原料啫喱粉(或鱼胶粉)20克，细砂糖150克，开水1000克，炼乳25克，草莓色香油5克，哈密瓜色香油5克工艺流程流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脱模→成品1.将啫喱粉、细砂糖倒入干净盆内，拌匀成啫喱糖粉2.将开水冲入啫喱糖粉中，并搅拌均匀至其溶解3.将溶解的啫喱糖水分成三等份，分别用炼乳、草莓色香油、哈密瓜色香油调色，先将绿色的啫喱糖水分别倒入8个透明的胶杯中，待其晾凉凝结后倒入一层白色的啫喱糖水，待其晾凉凝结后再倒入红色的啫喱糖水，凉透凝结后即成关键点:(1)三种颜色要调得自然艳丽(2)从倒入第二层起，每倒入一层都要等前一层凝结后才能倒入，否则层次不清，影响美观成品特点层次分明，层与层之间不分离，色彩艳丽，自然美观，口感软滑清甜举一反三用此方法还可以制作“双色啫喱杯”“五彩啫喱杯”“彩虹啫喱杯”等思考题各种颜色在层次安排上有什么规律?第七章五、制作实例实例３草莓凝冻品种名称草莓凝冻制作原料鲜草莓250克，果冻粉25克，清水1000克，细砂糖150克，柠檬汁20克，白兰地酒20克，装饰草莓、黑莓各6个工艺流程流程：粉糖混合→溶糖→搅果浆→拌匀入模具→冷藏→脱模装饰→成品1.将果冻粉与细砂糖放入盆中，混合均匀备用2.先将清水煮沸，趁热冲入盆中，搅拌至果冻粉、细砂糖溶解成果冻糖水;再将草莓放入高速搅拌机内打烂成浆状，放入果冻糖水中搅拌均匀;最后加入柠檬汁、白兰地酒拌均匀成草莓果冻液3.将拌好的草莓果冻液分别倒入12个模型杯中，放入冰箱冷藏，至其凝结后取出脱模。将每个草莓、黑莓切成2份，分别装饰即成关键点:(1)草莓、黑莓要新鲜，无杂质、无异味(2)草莓浆要打得够烂，无生粒成品特点色粉红，质地软滑细嫩，清甜爽口，草莓味浓郁举一反三用此方法还可以制作“长寿果凝冻”“蓝莓凝冻”“蜜桃凝冻”等思考题制作此类品种所用的水果有要求吗?第七章五、制作实例实例４装饰小果冻品种名称装饰小果冻制作原料啫喱粉(或鱼胶粉)30克，细砂糖225克，开水1300克，水蜜桃肉500克，雪梨肉150克，蜜桃色香油5克，柠檬酸10克，红樱桃24个，三角巧克力牌24块，打发鲜奶油150克工艺流程流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脱模→装饰→成品1.将啫喱粉(或鱼胶粉)、细砂糖放入盆中，混合均匀成啫喱糖粉2.将开水冲入混合好的啫喱糖粉中，搅拌至全部溶解，然后加入蜜桃色香油和柠檬酸搅拌均匀3.将水蜜桃肉、雪梨肉切件，放在24个圆形透明杯中，待啫喱糖水降至常温时分别注入24个杯中，放入冰箱中冷藏至凝结4.将果冻从杯中取出，倒着摆放，用打发鲜奶油、红樱桃、巧克力牌装饰即成关键点:(1)啫喱粉(或鱼胶粉)、细砂糖的质量要好，且开水冲入时要完全溶解(2)待啫喱糖水降至常温时才能注入果肉中成品特点凝结好，表面光亮，透明度高，美观，酸甜爽滑，果味浓郁举一反三用此方法还可以制作各式水果风味和装饰风格的装饰果冻思考题果冻不光亮、不透明的原因是什么?第二节布丁的制作一、布丁的种类按原料可分为布丁和格司布丁两种；按食用时的温度可分为热布丁和冷布丁两大类二、制作实例实例５香芒布丁第七章品种名称香芒布丁制作原料啫喱粉(或鱼胶粉)20克，细砂糖150克，开水1000克，鲜芒果肉50克，芒果色香油8克工艺流程流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脱模→成品1.将啫喱粉、细砂糖放入干净的盆中，搅拌均匀成啫喱糖粉2.将开水冲入啫喱糖粉中，搅拌至溶解成啫喱糖水，调入芒果色香油3.将调好色的啫喱糖水倒入10个模具杯中，待其冷却后，将鲜芒果肉切成粒，均匀地撒在杯子面上，放入冰箱至凝结即成关键点:芒果肉切粒大小要适中、均匀，要用凉开水洗净后，再用干净的白毛巾吸干水分才可加入杯中成品特点凝结好，面光滑，口感爽滑酸甜，芒果味浓郁举一反三用此方法还可以制作“榴莲布丁”“香蕉布丁”“蜜桃布丁”等各式水果风味的布丁思考题怎样防止切好的芒果肉色变黑?实例６焦糖布丁第七章品种名称焦糖布丁制作原料啫喱粉(或鱼胶粉)20克+3克，奶粉10克，细砂糖150克＋25克，开水1100克，蛋黄50克，清水100克工艺流程流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脱模→炒糖→煮溶→成品1.将啫喱粉(20克)、奶粉、细砂糖(150克)放入盆中并混合均匀，用开水冲入其中并搅拌至糖粉全溶，待晾至80℃时加入蛋黄拌匀成布丁水，备用2.将细砂糖25克放入炒锅中炒至焦黄色，加入啫喱粉3克与清水100克煮溶，分别倒入10个杯中晾凉，再加入布丁水，晾凉后脱模，模底向上即成关键点:(1)啫喱奶粉糖水要稍晾凉再加入蛋黄(2)炒砂糖时要用中慢火成品特点色泽浅黄，表面有光泽，焦糖香甜举一反三用此方法还可以制作“葡萄酒香布丁”“梅子酒香布丁”“桂花酒香布丁”等各种酒香风味的布丁思考题为什么炒糖要用中慢火，能用旺火吗?实例７西米奶布丁第七章品种名称西米奶布丁制作原料西米500克，清水1500克，细砂糖900克，粟粉175克，炼乳125克，白奶油50克，鸡蛋300克工艺流程流程：煮西米→加糖煮溶→再加其余料同煮熟→入模具→冷藏→脱模→成品1.西米用水洗净，浸透滤干；清水1250克放入锅内煮沸，然后放入西米同煮，待其变色(无白粒状即可)，加入细砂糖同煮，至砂糖溶解2.用清水250克将粟粉调成稀粉浆并加入炼乳拌匀，倒入煮沸的西米糖水中，边煮、边倒、边铲拌，后加入鸡蛋、白奶油，煮至熟透成西米糊备用3.将煮熟的西米糊倒入20个模具中，待其冷却，放入雪柜中冷藏后脱模即成关键点:(1)煮西米时如未变色，不可放入细砂糖，以免西米被糖质浸蚀，形成生骨(2)将鸡蛋、白奶油加入西米糊时，可把锅拉离火位，推铲匀后，再放回火位滚透，防止鸡蛋生粒成品特点色泽微白，质地香滑，略带弹性举一反三在此品种的基础上可以变化出“西米椰奶布丁”“西米香芋奶布丁”“西米三宝奶布丁”等思考题煮西米时，西米的涨发度对成品有什么影响?实例８椰芒布丁第七章品种名称椰芒布丁制作原料啫喱粉(或鱼胶粉)30克，细砂糖150克，开水750克，芒果冰激凌130克，鲜奶油50克，芒果肉粒150克，椰果肉100克，芒果色香油5克工艺流程流程：粉糖混合→溶糖→待凉加余料→入模具→冷藏→装饰→成品1.将啫喱粉(或鱼胶粉)、细砂糖放入干净的盆中，混合成啫喱糖粉2.将开水冲入混合好的啫喱糖粉中，并搅拌至其全部溶解，然后倒入芒果色香油搅拌均匀3.待调好色的啫喱糖水降至常温时，加入芒果肉粒和芒果冰激凌拌匀，再加入鲜奶油和椰果肉拌匀成布丁煳4.将布丁糊倒入14个高脚玻璃杯中，放入冰箱冷藏约２小时至凝固，取出用芒果肉装饰即成关键点:(1)待啫喱糖水降至常温时才能加入果肉和冰激凌(2)加入冰激凌和椰果的布丁吃起来非常有口感，想保持布丁的软滑就不能冷藏太长时间成品特点色彩自然，凝结好，清甜软滑，口感特别，芒果味浓郁举一反三用此方法还可以制作“椰奶布丁”“杂果布丁”“巧克力布丁”等思考题为什么要待啫喱糖水降至常温时才能加入果肉和冰激凌?第三节慕斯的制作一、慕斯的制作方法制作慕斯使用的原料有鲜奶油、奶、糖、蛋黄、蛋白、果汁、香精、洋酒、水和啫喱粉(鱼胶粉)等。慕斯的制法是先将啫喱粉溶成啫喱水，再把蛋黄或蛋白与糖一起打成泡，把牛奶煮沸加入，轻轻拌匀，最后装入模具，放入冰箱冷藏。二、慕斯与慕斯蛋糕的异同

1.相同点两者都有慕斯成分，由啫喱粉(鱼胶粉)与鲜奶油、糖、奶、蛋、果汁、香精、洋酒或水制成.2.不同点慕斯蛋糕由慕斯与现成的蛋糕制作而成.第七章三、制作实例实例９蔬菜慕斯第七章品种名称蔬菜慕斯制作原料青菜叶(或菠菜叶)100克，清水50克，细砂糖35克，啫喱粉(或鱼胶粉)15克，打发鲜奶油200克，开水90克，蛋清80克，黑巧克力花4片，红樱桃4个工艺流程流程：菜叶泡过搅烂→加糖煮→待凉加其余料→入模具→冷藏→装饰→成品1.将啫喱粉用开水溶解2.将菜叶用水洗净，放入锅中，用盐水泡过，取出，倒入果汁机加水搅拌至溶，加入15克砂糖，煮至糖溶，加入用开水溶解的啫喱水搅匀，隔凉水降温，需轻轻搅拌3.用一不锈钢盘将蛋清加入20克砂糖搅拌至原体积的3倍，加入已降温的菜汁啫喱水中，再加入打发的鲜奶油拌匀成慕斯糊4.将慕斯糊倒入已涂黄奶油的圆扁形模具中，抹平，放入冰箱冷藏至凝固，脱模后可切成4等份，在表面放上黑巧克力花、红樱桃作装饰即成关键点:(1)菜叶一定要洗干净再搅烂(2)要待慕斯凝固后轻轻脱模成品特点色彩自然柔和，青中有红、黑举一反三用此方法还可以制作“甘笋慕斯”“南瓜慕斯”“紫薯慕斯”等思考题煮蔬菜糖水时应使用什么火候?实例10红豆慕斯第七章品种名称红豆慕斯制作原料啫喱粉(或鱼胶粉)10克，开水60克，打发鲜奶油300克，红豆馅300克，细砂糖60克，清水20克，蛋清40克、鲜奶150克，蛋黄45克，黑巧克力花6块，芫荽5克工艺流程流程：煮糖浆→打发蛋清→拌匀成蛋白糊→啫喱粉溶解→加入鲜奶蛋黄→拌匀→加入余料→注模冷藏→装饰→成品1.将细砂糖与清水放入不锈钢锅内煮至糖溶成糖浆，再将蛋清打发至原体积的３倍，加入糖浆中搅匀成蛋白糊2.啫喱粉用开水溶解后，倒入已加热的鲜奶蛋黄中，隔凉水降温，再将蛋白糊加入轻轻拌匀3.放入红豆馅搅匀，再放入已打发的鲜奶油，拌匀成慕斯糊，用裱花袋装入慕斯糊挤在已涂黄奶油的长圆形模具中，放入冰箱冷藏至其凝固，脱模后切成６份，表面用巧克力花、芫荽装饰即成关键点:(1)要待蛋奶啫喱水降温后才能加入蛋白糊，要轻轻拌匀(2)加入红豆馅和鲜奶油后不宜搅拌过多成品特点色泽鲜艳，白中有红，绵软可口举一反三用此方法还可以制作“绿豆慕斯”“玫瑰慕斯”“玉米慕斯”等思考题鲜奶油的打发程度对成品有什么影响?实例11草莓慕斯第七章品种名称草莓慕斯制作原料啫喱粉(或鱼胶粉)15克，开水80克，草莓果馅250克，细砂糖75克，清水25克，蛋清50克，白兰地酒10克，鲜奶油250克，草莓酱100克，鲜草莓5个，雪梨肉1个，芫荽5克工艺流程流程：流程:煮糖浆→打发蛋清→拌匀成蛋白糊→拌匀→加入余料→注模冷藏→装饰→成品草莓果馅酒→入啫喱水→煮溶降温↑1.用开水溶解啫喱粉成溶液2.将细砂糖、清水放入不锈钢锅中边煮边搅拌，煮成糖浆；将蛋清打发至原体积的3倍，将糖浆加入搅均匀，成蛋白糊备用3.将草莓果馅与白兰地酒拌匀，加入已用开水溶解的啫喱水煮至融化，隔冰水降温，然后加入蛋白糊拌匀，加入鲜奶油搅拌匀成慕斯糊4.将慕斯糊装入裱花袋，挤进5个圆形慕斯模内(9成满)，放入冰箱冷藏至凝固，取出脱模，表面淋上草莓酱，放上鲜草莓、雪梨片、芫荽装饰后即成关键点:(1)草莓啫喱糖水降温过程中必须搅拌(2)要待慕斯凝固后，再淋上草莓酱成品特点表面透明，草莓色，红、白、绿相映举一反三用此方法还可以制作“柠檬慕斯”“蓝莓慕斯”“苹果慕斯”等思考题为什么要待慕斯凝固后才可淋上草莓酱?实例12哈密瓜慕斯第七章品种名称哈密瓜慕斯制作原料啫喱粉(或鱼胶粉)25克，细砂糖30克，蜂蜜80克，开水600克，哈密瓜果泥400克，哈密瓜色香油5克，哈密瓜果球98个，打发鲜奶油300克工艺流程流程：粉糖混合→溶糖→待凉加其余料→入模具→冷藏→装饰→成品1.将啫喱粉(或鱼胶粉)、细砂糖放入干净的盆中，混合成啫喱糖粉2.将开水冲入混合好的啫喱糖粉中，搅拌至全部溶解，然后加入哈密瓜色香油搅拌均匀3.待啫喱糖水降至常温凝固前，加入哈密瓜果泥和蜂蜜拌匀，再加入已打发鲜奶油拌匀成慕斯糊4.将慕斯糊倒入14个宽口玻璃杯中，放入冰箱冷藏约2小时至凝固取出，每杯摆上7个哈密瓜果球后并稍作装饰即成关键点:(1)要待啫喱糖水降至常温凝固前再加入果泥和蜂蜜(2)注意冷藏的温度不能太低，以免结冰;冷藏的时间也不能太长，以免影响口感(3)鲜奶油不能打得太起发，以中性发泡为适度成品特点装饰美观，凝结好，口感清新，绵软爽滑，香味浓郁举一反三用此方法还可以制作“西瓜慕斯”“果皇慕斯”“火龙果慕斯”等思考题鲜奶油打发过度，对成品会有什么影响?实例13酸奶慕斯第七章品种名称酸奶慕斯制作原料奥利奥饼干屑270克，黄奶油180克，核桃碎500克，白巧克力300克，酸奶250克，吉利片12克，打发鲜奶油400克，爽口苹果粒200克，草莓粒100克，香橙肉2个，草莓酱100克，糖粉100克，君度酒2克，各式巧克力装饰件10件，奇异果果冻2个，香橙果酱200克，坚果150工艺流程流程：饼干模底→水果馅→入模具→冷藏→装饰→成品酸奶巧克力→慕斯糊↑1.将黄奶油熔化，与饼干屑、核桃碎拌匀，压入方形蛋糕模底凝结后垫底待用2.将各色水果加入草莓酱和糖粉拌匀，再加入君度酒拌匀成浸渍水果馅，放入冰柜冷藏1小时待用3.把白巧克力隔热水熔化，先加入少量酸奶拌匀，再慢慢加入剩余的酸奶拌匀4.加入用凉开水泡软的吉利片拌匀，倒入已打发鲜奶油拌匀成慕斯糊5.将一半慕斯糊倒入垫有饼干的蛋糕模中，铺上浸渍水果馅，再将剩余的慕斯糊倒入，抹平滑表面，放入冰箱冷藏至凝固取出，用火加热模具边缘脱模，装饰即成关键点:(1)混合酸奶时，最好慢慢加入酸奶，快速拌匀(2)注意冷藏的温度不能太低，以免结冰;冷藏的时间也不能太长，以免影响口感(3)鲜奶油不能打得太起发，以中性发泡为适度成品特点色彩鲜明，凝结好，多重口感，清新、绵软、爽滑，酸甜可口举一反三用此方法还可以制作各式饼干(水果)风味和装饰风格的酸奶慕斯思考题巧克力与酸奶混合时怎样操作才恰当?实例14阿华田慕斯第七章品种名称阿华田慕斯制作原料细砂糖65克，清水15克，蛋清50克，鲜奶300克，细砂糖35克，蛋黄65克，啫喱粉20克，开水1