中式烹调师理论复习资料-(初级)题库(538道)

中式烹调师理论复习资料（初级）1、用形薄、质软的原料把丝条形、薄片形或絮状原料卷成简状的造型手法称为()。——[单选题]

A包

B裹

C滚

D卷

正确答案：D 

2、根据配菜对象来分类配菜可分为()等类型。——[单选题]

A热菜配菜和冷菜配菜

B半制成品配菜和热菜配菜

C半制成品配菜和冷菜配菜

D半制成品配菜、热菜配菜和冷菜配菜

正确答案：A 

3、“四宝扒菜胆”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于()的配菜方法。——[单选题]

A配单一料

B配主辅料

C异色搭配

D配多种料

正确答案：D 

4、不属于料头作用描述的是()。——[单选题]

A丰富菜肴的色彩

B便于识别菜肴的烹凋方法利味料搭配,提高工作效率

C增加菜肴的香气滋味,增加锅气

D增加菜肴中植物原料的维生素

正确答案：D 

5、配莱确定了菜肴的质和量,这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来,它的()也可以准确计算。——[单选题]

A售价

B毛利

C成本

D利润

正确答案：C 

6、()属于料头中的小料类。——[单选题]

A鱼球料:姜花、葱度

B豉汁料:蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C菜炒料:蒜茸、姜花或姜片

D油泡料:姜花、葱榄

正确答案：B 

7、以下原料会用穿的造型方法造型的是()。——[单选题]

A排骨

B鱼块

C虾胶

D鸡翼

正确答案：D 

8、鸭的尾部软滑丰满,()的为肥,反之则瘦。——[单选题]

A鸭冠昂立

B鸭掌粗状

C手触尾部感觉不到骨

D羽毛色泽鲜艳

正确答案：C 

9、青鱼义称(),是我国的四人家鱼之一。——[单选题]

A罗非鱼

B鲮鱼

C黑鲩

D生鱼

正确答案：C 

10、常见的鲑鱼有虹鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大鳞鲑鱼、细麟鲑鱼和()等五种。——[单选题]

A马鲛鱼

B大马哈鱼

C金钱鱼

D小黄鱼

正确答案：B 

11、()是我国四大鱼家之一。——[单选题]

A草鱼

B青斑

C桂花鱼

D金钱鱼

正确答案：A 

12、下列对冬瓜描述正确的是()。——[单选题]

A只有大果形

B只有小果型

C只有青皮种

D以肉质结实,肉厚,心室小形状端正为佳

正确答案：D 

13、在干货原料的分类里面,没有()。——[单选题]

A水产类干货原料

B陆生类动物干货原料

C植物性干货原料

D海鲜类干货原料

正确答案：D 

14、下列不属于粮食制品种类的是()。——[单选题]

A米粉

B腐竹、腐皮

C豆腐、豆腐干

D生粉

正确答案：D 

15、三原色是指()。——[单选题]

A红、黄、紫

B红、绿、蓝

C红、黄、蓝

D红、绿、紫

正确答案：C 

16、在0~4摄氏度下猪肉一般可保存()。——[单选题]

Al~2天

B3~7天

C7~14天

D14~30天

正确答案：B 

17、以下各种鸡种中除()外均属于蛋肉兼用鸡.——[单选题]

A辽宁的大骨鸡

B山东的寿光鸡

C广东的清远鸡

D河南的固始鸡

正确答案：C 

18、胡萝卜是属于()。——[单选题]

A根菜类

B茎菜类

C花菜类

D果菜类

正确答案：A 

19、家禽肉在温度为()℃的环境中可保存7~ll天。——[单选题]

A10

B6

C3

D0

正确答案：D 

20、毛料就是指还不能直接接下锅的()。——[单选题]

A动植物原料

B植物性原料

C动物性原料

D烹饪原料

正确答案：D 

21、一盘菜软炒鸡球用鸡球150克。光鸡的起肉净料率是55%。如果光鸡每只重900克,制作20盘:同样的菜品至少需要购买光鸡()千克。——[单选题]

A5454

B5155

C6

D5.4

正确答案：C 

22、如果下列原料都洗干净,属于净料的是()。——[单选题]

A鲮鱼肉

B牛肉

C菜芯

D基围虾

正确答案：D 

23、干鱿鱼3.2千克,涨发的净料率为150%,发好的鱿鱼将会有()千克。——[单选题]

A1.6

B2.1

C4.8

D8

正确答案：C 

24、100克的冬菇水发后可得到350克湿冬站,湿冬菇的净料率为()。——[单选题]

A150%

B250%

C300%

D350%

正确答案：D 

25、熬是()。——[单选题]

A以水为传热介质的烹调法

B以水为传热介质的烹调技法

C以油为传热介质的烹调法

D以油为传热介质的烹调技法

正确答案：B 

26、全部属于以热空气为传热介质的烹调技法的是()。——[单选题]

A焗、烤

B烧、焗

C烤、炖

D烧、焗、烤

正确答案：A 

27、以下属于复制调味品的是()。——[单选题]

A鸡精

B豆瓣酱

C茨汤

D茄酱

正确答案：C 

28、关于滚法的说法,错误的是()。——[单选题]

A滚是一种,常用的制作汤菜的方法

B滚法一般用生料

C滚的成品特色随滚法及用料的不同而有所区别

D滚也是初步熟处理的方法

正确答案：D 

29、以下()不属于炖烹凋技法的技术要领。——[单选题]

A原料炖前必须先除去异味和杂质

B炖制时应加盖

C必须用猛火炖制

D炖盅里加进的最好是沸水或热水

正确答案：C 

30、宰杀毛鸡时,在()开个刀口,取出嗉窝、气管和食管。——[单选题]

A鸡嘴

B颈背

C肛门(D)鸡腹

正确答案：B 

31、关于原条生鱼蒸与煲汤的加工方法说法,正确的是()。——[单选题]

A都是运用开腹墩脏法

B煲汤采用开腹取脏法,原条蒸采用夹鳃取脏法

C都是运用开背取脏法

D煲汤采用开腹取脏法,原条蒸采用开背取脏法

正确答案：D 

32、鲜活原料初步加工的基本内容是()。——[单选题]

A宰杀、整理、削剁、切改、冲洗、刮削

B宰杀、洗涤、拆卸、剪折、挑选、刮刷

C宰杀、整理、剖剁、洗涤、拆卸、切改

D宰杀、洗涤、剖剥、拆卸、整理、剪择

正确答案：D 

33、宰杀活鸡烫毛时,应()试水温。——[单选题]

A先烫鸡头

B先烫鸡尾部

C先烫鸡翼

D先烫鸡脚

正确答案：D 

34、白焯虾的初步加工方法是()。——[单选题]

A沈净即可

B将虾剪净

C剪头留尾

D剪须挑肠

正确答案：A 

35、禽兽类内脏的灌洗法适用于清洗()。——[单选题]

A猪肠、牛肠

B猪肠、牛肠

C猪肺、牛肺

D牛百叶、牛肺

正确答案：C 

36、干货原料是由()脱水干制成的一类原料。——[单选题]

A新鲜原料

B半制成品

C动物原料

D植物原料

正确答案：A 

37、干货涨发是指运用各种法使干货原料重新吸收水份,最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软,以满足烹调和食用要求:()工芝过程。——[单选题]

A除去异味、不能食用的部分和杂质,以满足食用卫生和食用美味要求

B除去异味、杂质和不能食用的部分,满足成品美观要求

C达到提高净料率,降低成本要求

D使原料体积胀大,达到可以切配和烹制要求

正确答案：A 

38、干货涨发加工的目的是改变原料的质地,变老、硬、韧例等为松酥、软糯、嫩滑:()。——[单选题]

A使其吸水回软,尽最大的可能恢复原状

B去除其腥膻臭等异味,和不可食用部分和杂质.使其无异味,符合食用卫生要求

C吸水涨大,便于切配和烹饪

D使其吸水同软,尽最大的可能恢复原状:去除其腥膻臭等异味,清除不可食用部分和杂质,使其无异味,符合食用卫生要求

正确答案：D 

39、把原料放在清水中,使其自然吸水变软同复原状的过程称为()。——[单选题]

A浸漂发

B漂发

C浸发

D洗发

正确答案：C 

40、广肚应该用()的涨发加工方法涨发。——[单选题]

A浸发

B炸浸发

C浸焗发

D洗发

正确答案：C 

41、会食用煲发方法涨发的干货原料是()。——[单选题]

A燕窝

B广肚

C珧柱

D海参

正确答案：D 

42、氦基酸是含有氩基的有机酸,是组成()的基本单位。——[单选题]

A糖类

B脂类

C蛋白质

D维生素

正确答案：C 

43、有维持体内各部分渗透压的平衡作用,促进电解质的电离的是()。——[单选题]

A水

B蛋白质

C维生素

D无机盐

正确答案：A 

44、下列关于食物中毒的涵义说法正确的是:食物中毒是人们吃了有毒食物,()。——[单选题]

A或吃了被化学毒物、致病微生物污染的食物,或把有毒有害物质当作食物吃了而引起的一类非传染性疾病的总称

B或吃了被化学毒物、致病微生物污染的食物.或把有毒有害物质当作食物吃了而引起的一类非传染性疾病的总称

C或吃了被化学毒物、致病微生物污染的食物,或把有毒有害物质肖作食物吃了而引起的一类传染性疾病的总称

D或吃了被化学毒物、微生物污染的食物,或把有毒有害物质当作食物吃了而引起的一类传染性疾病的总称。

正确答案：A 

45、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须取得()后方可参工作。——[单选题]

A就业证

B健康证

C食品经营从业证

D许可证

正确答案：B 

46、工作中,烹调师同事间要互相帮助,互相相配合,技术上互相交流、学习,取长补短。这是职业道德()的具体要求。——[单选题]

A分工合作

B相互团结

C共同进步

D团结协作

正确答案：D 

47、原料选用的下道工序将会是()。——[单选题]

A鲜料粗加工或干货涨发

B鲜料粗加工或干货涨发或分档取料

C鲜料粗加工或干货涨发或分档取料或滚煨

D鲜料粗加工或切配

正确答案：A 

48、以下全部属于广州菜最早名菜的一组是()。——[单选题]

A大良炒牛奶、蒜子瑶柱脯

B清汤鱼肚、蒜香骨

C白云猪手、猪吐包鸡

D鲍汁扒白灵菇、脆皮乳猪

正确答案：A 

49、客家菜口味上的特点是()。——[单选题]

A清、鲜、爽、嫩、滑

B注重鲜味,偏重香与甜

C偏于浓郁,重油,主咸,偏香

D清淡、香辣、软滑

正确答案：C 

50、如果煤气炉发生失火,使锅里的汕烧着了,我们首先要做的是()。——[单选题]

A立刻用水扑救锅里的火

B用灭火器迅速灭火

C关电的总开关,断开电源

D关煤气阀门,断开气源

正确答案：D 

51、操作者根据个人的经验、体会和想法来运用工艺技术的烹制属（）。——[单选题]

A标准化烹制

B随意性烹制

C工艺性烹制

D再现性烹制

正确答案：B 

52、以下说法正确的是()。——[单选题]

A芥菜胆飞水

B煨鱿鱼

C滚冬瓜盅(D炟冬菇

正确答案：C 

53、最适宜制作面包糠的是()。——[单选题]

A甜面包

B成面包

C南方馒头

D奶油面包

正确答案：B 

54、芋头件炸好的标准是()。——[单选题]

A浅金黄包,外脆内生

B金数笆,外脆内熟

C金黄色,外脆内

D金黄色,外脆内干

正确答案：B 

55、凋发粉脆浆的原料:面粉500g,淀粉lOOg,（）,发酵粉20g,精盐6g,清水约600g。——[单选题]

A发面种75g

B马蹄粉60g

C枧水约10g

D食用油160g

正确答案：D 

56、海参3千克,涨发后得湿海参10.5千克,该海参的净料率是()。——[单选题]

A315%

Bl:3.15

C350%

D35千克

正确答案：C 

57、最早的炉灶是()。——[单选题]

A柴炉

B煤炉

C炭炉

D柴油炉

正确答案：A 

58、关于烹的含义,以下陈述不准确的是()。——[单选题]

A烹的通俗说法叫作烧煮食物

B烹就是使生的原料致热的加热使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热

C烹就是加热原料

D烹就是指完成菜肴的制作

正确答案：D 

59、在烹调中,火候的正确解释是()。——[单选题]

A烹制菜肴时所火力的大小和所花时间长短的合称

B烹制菜肴时所用火力大小的名称

C烹制菜肴时所花时间长短的简称

D烹制菜肴时令菜肴成熟的程度

正确答案：A 

60、以下不属于火力描述的是()。——[单选题]

A这盘排骨要蒸lO分钟

B鸡片泡油油温是120。C

C熬上汤时要保持汤面微沸起,不可歇火

D白焯鲜鱿时必须住汤水滚沸时才可下鲜鱿

正确答案：A 

61、料头可分为()等儿类。——[单选题]

A大料、小料和炖料

B常用料和炖料

C大料和炖料

D小料和炖料

正确答案：A 

62、不属于料头作用描述的是()。——[单选题]

A丰富菜肴的色彩

B便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率

C增加菜肴的香气滋味,增加锅气

D增加菜肴中植物原料的维生素

正确答案：D 

63、由菇丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成的是()菜肴的料头。——[单选题]

A清蒸鲩鱼

B生焖鲩鱼

C红焖鲩鱼

D水浸鲩鱼

正确答案：C 

64、配菜是根据菜肴的()要求,把各种加工成形的原料加以适当搭配,使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。——[单选题]

A烹调

B质量

C食用

D工艺

正确答案：B 

65、体形呈侧扁,头较一般鱼稍大,口阔眼小,鳞细,体色银白的是(),它属于我国四大家鱼之一。——[单选题]

A草鱼

B青斑

C金钱鱼

D鲢鱼

正确答案：D 

66、西兰花又称().以绿色花球为食用部分,以色泽深绿,质地脆嫩为好。——[单选题]

A白菜花

B青菜花

C浅绿菜花

D绿菜花

正确答案：B 

67、在干货原料的分类里面,没有()。——[单选题]

A水产类干货原料

B陆生类动物干货原料

C植物性干货原料

D海鲜类干货原料

正确答案：D 

68、下面对色素的说法,不正确的是()。——[单选题]

A色素按来源分为天然色素和人工合成色素两类

B人工色素是以焦油为原料合成的焦油色素

C人工色素可以根据食品调色的需要量随意使用

D天然色素是指从生物组织中直接提取的

正确答案：C 

69、鹅胗1.3千克,去衣后得净胗肉0.8千克,该鹅胗的净料率是()。——[单选题]

A61%

B1:0.06

C600

D60%

正确答案：A 

70、将鸡蓉、鱼胶或虾胶填进其他原料内部,制成形态完整菜肴的造型方法叫()。——[单选题]

A镶嵌法

B填瓤法

C摆挤法

D刀工美化法

正确答案：B 

71、茭白属于()。——[单选题]

A根菜类

B茎菜类

C花菜类

D果菜类

正确答案：B 

72、生猛的蟹腿肉结实,肥壮有力,(),背壳色鲜明,腹白或略呈红色,翻扣后能迅速反转。——[单选题]

A背部坚硬

B腹部结实

C脐部饱满

D蟹鳌较硬

正确答案：C 

73、食用油的质量鉴定可以从气味、滋味、颜色、透明度、水分、杂质及()等方面来进行。——[单选题]

A沉淀物

B漂浮物

C组成比例

D悬浮物

正确答案：A 

74、下列关于几何图案的说法,不正确的是()。——[单选题]

A几何图案根据菜肴的成菜特点而构思设计,以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础,以意构图。

B几何图案主要有圆形、椭圆形、半圆形、三角形、菱形、正六边形、正方形、长方形等。

C几何图案是图案变化的一种。

D几何图案是以模仿物象的自然形态,通过艺术加工所形成的图形。

正确答案：D 

75、毛料就是指还不能直接下锅的()。——[单选题]

A动植物原料

B植物性原料

C动物性原料

D烹饪原料

正确答案：D 

76、一盘炒鸡片需用鸡片150克,光鸡起肉的净料率足55%。如果光鸡每只重1300克,15盘同样的菜品至少需要购买光鸡()只。——[单选题]

A3

B4

C273

D4091

正确答案：B 

77、烹调技法是以常规的传热介质为基础所确定的烹制工艺的()。——[单选题]

A具体方法

B工艺程序

C一般方法

D烹调程序

正确答案：C 

78、以水和汽为传热介质的烹调技法是()。——[单选题]

A炖

B浸

C蒸

D沙锅焗

正确答案：A 

79、以下是对煲汤原料的处理方法,其中错误的是()。——[单选题]

A干货原料预先浸发

B鱼、鸭要煎透

C猪肺、猪肚、牛腩要飞水

D蚝豉是滚煨

正确答案：D 

80、以下说法中()不属于芡对菜肴的作用。——[单选题]

A形成菜肴良好的口感

B使菜肴油亮美观

C可突出主料

D便于菜肴的食用

正确答案：D 

81、能加工成菜软和郊菜只有()。——[单选题]

A芥菜和菜芯

B芥菜和芥兰

C菜芯和芥兰

D菜芯和白菜

正确答案：C 

82、棋子瓜的加工方法是取瓜肉,切改扁平的()。——[单选题]

A圆柱形或梅花形

B方形或圆柱形

C梅花形或椭圆形

D菱形或椭圆形

正确答案：A 

83、拆鸭掌的第一步是()。——[单选题]

A撕离后趾骨

B折断胫骨关节

C放进沸水中滚熟

D剥去掌衣并洗净

正确答案：D 

84、直虾的初步加工方法是剥去虾头、虾壳,留下虾尾,挑去虾肠,在()部横切三刀,深约1/3。——[单选题]

A头

B虾腹

C虾背

D虾侧

正确答案：B 

85、干货原料是由()脱水干制成的一类原料。——[单选题]

A新鲜原料

B半制成品

C动物原料

D植物原料

正确答案：A 

86、干货涨发的方法大致有水发、油发、()。——[单选题]

A盐发和沙发

B火发和盐发

C火发和沙发

D沙发、盐发和火发

正确答案：D 

87、下列的干货原料采用浸焗方法涨发的是()。——[单选题]

A鳝肚

B冬菇

C燕窝

D珧柱

正确答案：C 

88、用热水或沸水焗发,能促进干货原料吸收水分,()。——[单选题]

A可使其质地变得更加软

B可使其杂质和异味容易去除

C可缩短冷水浸的时间,提高效率

D可使某些原料涨发更加透身

正确答案：C 

89、不用蒸发涨发方法的原料是()。——[单选题]

A珧柱

B燕窝

C虾干

D带子

正确答案：B 

90、所含必需氨基酸的种类不全,比例也不适当的蛋白质称为()。——[单选题]

A完全蛋白质

B半完全蛋白质

C不完全蛋白质

D非必需蛋白质

正确答案：C 

91、下列有关人体每日能量消耗的说法,正确的是()。——[单选题]

A人体每日能量消耗包括基础代谢、体力或脑力劳动、食物特殊动力作用这三部分能量消耗的总和

B人体每日能量消耗总和以基础代谢、体力或脑力劳动、食物特殊动力作用这三部分能量消耗为主,加上其他消耗

C人体每日能量消耗是指体力或脑力劳动、食物特殊动力作用这两部分能量消耗的总和

D人体每日能量的消耗是指基础代谢、从事体力或脑力劳动这两部分能量消耗的总和

正确答案：A 

92、食物中毒是人们吃了有毒食物,或吃了被()的食物,或把有毒有害物质当作食物吃了而引起的一类非传染性疾病的总称。——[单选题]

A化学毒物、微生物污染

B化学毒物、致病微生物污染

C生物毒物、致病微生物污染

D生物毒物、微生物污染

正确答案：B 

93、烹调师在职业工作中要注意人际关系,应该做到()。——[单选题]

A服从主管,尊重客人

B尊师爱徒,团结协作

C相互配合,协调一致

D分工合作,尊重他人

正确答案：B 

94、以下各项除()外,均属于烹调研究的重要内容。——[单选题]

A原料的特性与用途

B火候与调味

C初加工与切配

D宴席的含义

正确答案：D 

95、原料选用的下一道工序将会是()。——[单选题]

A鲜料粗加工或干货涨发

B鲜料粗加工或干货涨发或分档取料

C鲜料粗加工或干货涨发或分档取料或滚煨

D鲜料粗加工或切配

正确答案：A 

96、广州国际美食节是从()年开始举办的。——[单选题]

A1986

B1987

C1988

D1989

正确答案：B 

97、关于粤菜的组成,说法正确的是()。——[单选题]

A由广州菜、潮州菜、客家菜组成

B以广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成

C由广州菜、潮州菜、客家菜、顺德菜为主体组成

D由广州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜组成

正确答案：B 

98、在日常生产中,指挥筵席上菜次序应该由()岗位负责。——[单选题]

A候锅

B砧板

C主管

D打荷

正确答案：D 

99、饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四勤”,以下全部属于规定范围内的是()。——[单选题]

A勤洗手,勤剪指甲,勤洗换衣服,勤开窗通风

B勤洗澡,勤理发,勤运动,勤打扫工作岗位

C勤洗农服和被褥,勤换工作服,勤洗脸,勤洗头

D勤洗澡,勤理发,勤剪指甲,勤洗被褥和衣服

正确答案：D 

100、对原料进行初步熟处理加工,将使原料处于()状态。——[单选题]

A初熟、半熟、刚熟或熟透

B初熟、刚熟或熟透

C初熟或熟透

D熟透

正确答案：A 

101、初步熟处理分()等几种常用的工艺方法。——[单选题]

A飞水、炸、煨、泡油、滚

B上色、飞水、滚、泡油、炽

C炟、炸、滚、煨、飞水、泡油

D炟、飞水、泡油、煨、炸、滚、上色

正确答案：D 

102、以下关于初步熟处理滚的作用的描述,错误的是()。——[单选题]

A使原料初步致熟

B去除原料的异味

C使原料的色泽鲜艳

D杀灭原料表面细菌,防止原料变质

正确答案：C 

103、半煎炸粉上粉的工艺流程是()。——[单选题]

A净料腌制调味→拌鸡蛋液→拌入干粉→拌匀→拍干粉→煎制

B净料腌制调味→拌入湿淀粉→拌鸡蛋液→拌匀→拍干粉→煎制

C净料腌制调味→拌鸡蛋液→拌入湿粉→拌匀→拍干粉→煎制

D净料腌制调味→拌入鸡蛋液→拌匀→拍干粉→煎制

正确答案：A 

104、以下不适宜用作面包糠的是()。——[单选题]

A苏打饼干

B淡馒头

C甜面包

D咸面包

正确答案：C 

105、最早的炉灶是()。——[单选题]

A柴炉

B煤炉

C炭炉

D柴油炉

正确答案：A 

106、关于烹的含义,以下陈述不准确的是()。——[单选题]

A烹的通俗说法叫作烧煮食物

B烹就是使生的原料致熟的加热和使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热

C烹就是加热原料

D烹就是指完成菜肴的制作

正确答案：D 

107、在烹调中,火候的正确解释是()。——[单选题]

A烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间长短的合称

B烹制菜肴时所用火力大小的名称

C烹制莱肴时所花时间长短的简称

D烹制菜肴时令菜肴成熟的程度

正确答案：A 

108、全部属于咸味调味品的一组是()。——[单选题]

A酱油、豆瓣酱、豆豉

B老抽、蚝油、腐乳

C各种酱料、南乳、虾酱

D柱侯酱、生抽、精盐

正确答案：D 

109、干鱿鱼每千克65元,净料率为150%,将3千克干鱿鱼涨发。其单价为()。——[单选题]

A44元

B39元

C65元÷湿鱿鱼的总重量

D13元

正确答案：A 

110、中国家鸭的良种大概有200多种,按用途的不同,主要分为()等三类。——[单选题]

A肉用型鸭、蛋用型鸭、肉药兼用型

B肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型

C蛋用型鸭、蛋补兼用型鸭、肉兼用型

D蛋用型鸭、药用型鸭、肉蛋兼用型

正确答案：B 

111、按商品用途猪可分为瘦肉型、()、肉脂兼用型等三种。——[单选题]

A脂用型

B本地猪种

C外地猪

D杂交猪

正确答案：A 

112、常见的鲑鱼有虹鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大鳞鲑鱼、细鳞鲑鱼和()等五种。——[单选题]

A马鲛鱼

B大马哈鱼

C金钱鱼

D小黄鱼

正确答案：B 

113、()是我国四大家鱼之一。——[单选题]

A草鱼

B青斑

C桂花鱼

D金钱鱼

正确答案：A 

114、料菇经刀工处理后,可加工成()等形状。——[单选题]

A菇件、菇粒、菇丝

B菇米、菇件、菇丝

C菇粒、菇丝、菇蓉

D菇丝、菇片、菇蓉

正确答案：A 

115、无笋的糖醋料头(蒜茸、葱度、椒件)适用于()。——[单选题]

A马鞍鳝

B糖醋排骨

C八块鸡

D咕噜肉

正确答案：B 

116、根据蔬菜的主要食用部位进行分类,可分为六大类:根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类及()。——[单选题]

A藻类

B蕨类

C食用菌类(D)地衣类

正确答案：C 

117、芥兰是()蔬菜。——[单选题]

A花菜类

B果菜类

C叶菜类(D)根菜类

正确答案：C 

118、下面对甜味调味料的说法,不正确的是()。——[单选题]

A甜味的调味品以糖类为主,特别是含单糖或双糖的原料

B绵砂糖属于甜味调味料

C木糖醇不是糖类,所以它不是甜味调味料

D饴糖属于甜味调味料

正确答案：C 

119、购回排骨6.5千克,斩好后得净排骨5.5千克,该排骨的净料率是()。——[单选题]

A90%

B88%

C85%

D84%

正确答案：D 

120、冷菜造型艺术的拼摆手法有()等七种。——[单选题]

A堆、扒、摆、排、叠、围、拼

B叠、围、镶、砌、摆、堆、盖

C围、摆、复、堆、叠、镶、酿

D排、堆、叠、围、摆、复、镶

正确答案：D 

121、蟹类的活养采用的方法是()。——[单选题]

A有水活养

B无水活养

C冷藏

D冷冻

正确答案：B 

122、理化鉴定是利用仪器设备、化学试剂或生物对原料的品质进行判断。包括理化检验和()两种。——[单选题]

A化学检验

B激光检验

C生物检验

D物理检验

正确答案：C 

123、就成本核算来说,毛料就是指()的烹饪原料。——[单选题]

A未加工过

B鲜活

C还不能直接下锅

D下脚料

正确答案：C 

124、以下关于排蒸法操作要领的说法,错误的是()。——[单选题]

A原料滋味和谐,颜色相配

B所有配料均是植物原料

C原料火候要求一致

D原料成熟后要求大小基本一致

正确答案：B 

125、以下各点,除()外均不是芡对菜肴的作用。——[单选题]

A使菜肴滋味更加鲜美

B形成菜肴良好的口感

C可突出原料

D加快温度的散发

正确答案：A 

126、需要运用锅芡方式勾芡的菜式是()。——[单选题]

A菜软炒鱼片

B红焖鲩鱼

C滑蛋虾仁

D红烧乳鸽

正确答案：B 

127、使用燃气炉具时,除()外都是危险的做法。——[单选题]

A气瓶与炉具距离大于1.5米

B用沸水烫气瓶

C溜坡的方式卸气瓶

D放在室外

正确答案：A 

128、宰杀活鱼应放血,常用放血和方法是()。——[单选题]

A切断鱼鳃根

B切断喉管

C斩下鱼头

D切断鱼尾

正确答案：A 

129、将原料放在热水或沸水中吸水回软的方法称为()。——[单选题]

A泡发

B焗发

C浸发

D浸焗发

正确答案：A 

130、不需要用焗发方法涨发的干货原料是()。——[单选题]

A玉兰片

B广肚

C云耳

D蛤士蟆油

正确答案：C 

131、食物在人体内经过消化、吸收,组成人体所需要的物质,满足自身生理需要的生物学过程称为()。——[单选题]

A营养价值

B氨基酸

C营养

D营养素

正确答案：C 

132、食物中能够满足机体正常生理需要,维持生长发育和组织更新,使机体保持健康状态的化学物质是()。——[单选题]

A营养素

B营养

C氨基酸

D蛋白质

正确答案：A 

133、人们吃了有毒食物,或吃了被化学毒物、致病微生物污染的食物,或把有毒有害物质当作食物吃了而引起的一类非传染性疾病的总称叫()。——[单选题]

A食物中毒

B食源中毒

C食物致毒

D食品中毒

正确答案：A 

134、下列关于个人卫生要求的说法,正确的是()。——[单选题]

A烹调师应养成良好习惯,保持良好的个人卫生

B烹调师不得留长指甲,但可以涂指甲油

C工作时穿戴洁净的工作服、帽、除第发外,头发应置于帽内

D为了操作的方便可快速,有时可以忽略操作的卫生

正确答案：A 

135、烹饪原料的选用是烹调的基础工艺,它包括()等三外方面。——[单选题]

A挑选、选择、购买

B认识、挑选、选择

C选择、购买、保管

D认识、选择、购买

正确答案：B 

136、由砧板岗位负责的原料切配包括()等内容。——[单选题]

A精加工、配菜

B精加工、配菜、腌制

C精加工、配菜、腌制、馅料制作

D精加工、配菜、腌制、馅料制作、宰杀

正确答案：C 

137、在筵席上较多使用酱碟佐食的是()特色,——[单选题]

A广州菜

B潮州菜

C客家菜

D东江菜

正确答案：B 

138、菜品主料突出,朴实大方是()特点。——[单选题]

A广州菜

B客家菜

C潮州菜

D湛江菜

正确答案：B 

139、原料烹调前的初步熟处理,上浆、上粉、拌粉、造型等工作由()岗位负责。——[单选题]

A杂工

B传菜

C打荷

D候锅

正确答案：C 

140、将原料置于较大的水中加热一段时间的工艺方法称为()。——[单选题]

A炟

B滚

C煨

D飞水

正确答案：B 

141、炟芥菜胆时要下()。——[单选题]

A植物油

B枧水

C精盐

D食用油

正确答案：B 

142、以下属于原料烹调前的基本造型工艺的是()。——[单选题]

A挖

B挑

C拍

D挤

正确答案：D 

143、使用燃气炉具时必须注意安全。以下()做法是错误的。——[单选题]

A气瓶不得接近电源、火源和热源

B使用后一定要关紧阀门

C当气瓶气压低时尽量不要摇晃撞击气瓶,只可以用热水烫

D液化石油气钢瓶应置于通风良好的场所,严防日晒,不可在钢瓶周围堆放可燃物

正确答案：C 

144、鸭的()手触感觉不到尾部骨的为肥,反之则瘦。——[单选题]

A尾部软滑丰满

B鸭冠昂立

C鸭掌粗大

D羽毛色泽鲜艳

正确答案：A 

145、羊的种类很多,但作为家畜的羊主要有()和山羊两种。——[单选题]

A藏羚羊

B羚羊

C绵羊

D野羊

正确答案：C 

146、龙利鱼身扁宽,头尾尖,中间宽,两眼位于头部的左侧,背色带(),底色梢白,鳞极细而粗糙.——[单选题]

A黄

B红

C灰白

D黑

正确答案：A 

147、鳜鱼又称(),属鲈形目鮨科。——[单选题]

A三文鱼

B金钱鱼

C桂鱼

D马鲛鱼

正确答案：C 

148、以下造型不属于包的造型工艺的是()——[单选题]

A东江盐局鸡

B蛋皮卷

C海鲜卷

D三丝卷

正确答案：B 

149、普通菜肴配菜,根据主料和辅料的用量比例,大致可分为()等类型。——[单选题]

A配单一料、配主辅料、配多种料

B配单一料、配多种料

C配单一料、配主辅料

D配主辅料、配多种料

正确答案：A 

150、“糖醋咕噜肉”菜肴料头是由()组成。——[单选题]

A蒜蓉、洋葱件、青红椒

B姜片、椒件、蒜蓉

C蒜蓉、椒件、葱度

D姜米、青红椒、葱度

正确答案：C 

151、干莲子2.5千克,涨发后得湿莲子5千克,该莲子的净料率是()——[单选题]

A200%

B1:20

C50%

D50

正确答案：A 

152、对称与平衡是构成烹饪图案()的一个基本法则,是使图案均衡、稳定的两种结构形式。——[单选题]

A匀称美

B结构美

C形式美

D形状美

正确答案：C 

153、需用发好的梅花参850克,如果干梅花参的净料率是300%,需要发干梅花参（）左。——[单选题]

A283

B283.3

C284

D2833

正确答案：C 

154、净辣椒的净料率为()。——[单选题]

A85%

B75%

C65%

D60%

正确答案：C 

155、将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后,放在炒锅中爆香、加入汤水和调味品,加盖用中火加热至软熟,经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为()。——[单选题]

A屈

B烩

C焖

D煮

正确答案：C 

156、描述鲜菇的加工方法正确的是()。——[单选题]

A削去泥根,在菇伞切两刀,成十字形,在根部上切一刀,深度为0.5厘米

B削去泥根,在根部切两刀,成十字形,在菇伞上切一刀,深度为0.5厘米

C在根部切两刀,成十字形,在菇伞上切一刀,深度为2厘米

D削去泥根,在菇伞切两刀,成十字形,在根部上切一刀,深度为2厘米

正确答案：B 

157、拆蟹肉的步骤是()。——[单选题]

A剥去蟹螯的外壳取肉→斩下蟹爪→用刀撬出蟹钉,顺肉纹将蟹肉剔出→挤出爪内蟹肉

B将宰好的蟹蒸熟→剥去蟹螯的外壳取肉→斩下蟹爪→用刀撬出蟹钉顺肉纹将蟹肉剔出→挤出爪内蟹肉

C将宰好的蟹蒸熟→斩下蟹爪→用刀撬出蟹钉,顺肉纹将蟹肉剔出→挤出爪内蟹肉

D剥去蟹螯的外壳→蒸熟→斩下蟹爪→用刀撬出蟹钉,顺肉纹将蟹肉剔出→挤出爪内蟹肉

正确答案：B 

158、直虾的初步加工方法是剥去虾头、虾壳,留下虾尾,挑去虾肠,在（）部位横切三刀,深约1/3。——[单选题]

A头

B虾腹

C虾背

D虾侧

正确答案：B 

159、将原料放在热水或沸水中吸水回软的方法称为()。——[单选题]

A泡发

B局发

C浸发

D浸局发

正确答案：A 

160、以下不可捕杀和烹调的动物是()。——[单选题]

A蚬鸭

B穿山甲

C甲鱼

D龟

正确答案：B 

161、以下火旦鲜菇的做法正确的是()。——[单选题]

A将削好的鲜菇放进沸水中滚约1分钟,捞起后用冷水漂洗冷却。

B将削好的鲜菇放进清水中滚约1分钟,捞起后用冷水漂洗冷却。

C将削好的鲜菇放进枧水中滚约1分钟,捞起后用冷水漂洗冷却。

D将削好的鲜菇放进油水中滚约1分钟,捞起后用冷水漂洗冷却。

正确答案：A 

162、窝贴浆的调制方法是()。——[单选题]

A把鸡蛋清打散,然后与湿淀粉混合调匀。

B鸡蛋液与干淀粉混合调匀至没有粉粒便可使用。

C先把鸡蛋液打散,再与干淀粉混合调匀至没有粉粒便可使用。

D先把鸡蛋液打散,再与湿淀粉混合调匀。

正确答案：B 

163、以下不属于广州菜早期名菜的是()。——[单选题]

A虾籽扒海参

B芝士局龙虾

C香滑鲈鱼球

D红烧网鲍

正确答案：B 

164、在下列名菜中,属于广州菜代表名菜的是()。——[单选题]

A正宗盐局鸡

B虾籽扒婆参

C鸯膏蟹

D八宝素菜

正确答案：B 

165、拆鸭掌的方法是先将鸭掌()洗净。——[单选题]

A剥去掌衣

B放进沸水中滚熟

C撕离后趾骨

D清水浸漂

正确答案：A 

166、使用热水发,要根据原料的性能,区分选用()。——[单选题]

A泡发、局发、煮发、蒸发

B泡发、局发、煲发、蒸发

C泡发、炖发、煲发、蒸发

D滚发、局发、煲发、蒸发

正确答案：B 

167、不完全蛋白质的涵义是这类蛋白质所含的必需氨基酸()。——[单选题]

A种类齐全,但比例不恰当

B种类不齐全,但比例恰当

C种类不齐全,比例也不恰当

D种类齐全,比例恰当

正确答案：C 

168、禽类原料加工步骤是()。——[单选题]

A放血→煺毛→去内脏→洗涤

B煺毛→放血→去内脏→洗涤

C煺毛→放血→去骨取肉→洗涤

D放血→煺毛→去骨取肉→洗涤

正确答案：A 

169、在以水为传热介质的烹调技法里,水温状态沸腾,火力用猛火,加热时间中等的烹调技法是()。——[单选题]

A熬

B滚

C焯

D煲

正确答案：B 

170、按用途分,牛分为肉用型、()、役用型及兼用型四种类型。——[单选题]

A普通牛

B水牛

C牦牛

D乳用型

正确答案：D 

171、烹饪原料品质的感官鉴定是指()。——[单选题]

A用手摸

B用耳听

C用口尝

D用人的感觉器官进行判别

正确答案：D 

172、大白菜又称黄芽白,下面对它的特征描述不准确的是()。——[单选题]

A株体直立

B叶宽而大

C扁圆形或正圆形

D色浅绿或淡白

正确答案：C 

173、下面对黄花菜的特性描述,不正确的是()。——[单选题]

A又称为金针菜,学名萱草

B富含维生素A和碘、锌等矿物质

C以色浅黄,手感柔软有弹性,气味清香为好

D主要产于湖南、江苏、山西、山东等省

正确答案：B 

174、下面对大豆的描述,错误的是()。——[单选题]

A大豆又称黄豆

B大豆属于高蛋白的豆类

C华北平原生产的最优

D按皮色的不同可分为黄豆、青豆、黑豆等。

正确答案：C 

175、对流是菜式()的主要传热方式。——[单选题]

A煎鱼

B东江盐局鸡

C蒸鱼

D烤鸡

正确答案：C 

176、味觉分三大类,()不属于其中之一。——[单选题]

A复合味觉

B物理味觉

C心理味觉

D化学味觉

正确答案：A 

177、乳鸽是指出生大概()天的乳鸽。——[单选题]

A15

B18

C21

D25

正确答案：D 

178、雄性青蛙身形狭长,颌下有()斑点;雌性青蛙则身宽略短,颌下无斑点。——[单选题]

A一

B二

C三

D四

正确答案：B 

179、罗非鱼体形色(),背部较暗,腹部灰白,肉质细嫩而味鲜甜,骨少,无泥味。——[单选题]

A灰黑色

B暗灰色

C黑色

D暗棕褐色

正确答案：D 

180、四大家鱼为鲢鱼、鳙鱼、草鱼和()。——[单选题]

A黑鲩

B罗非鱼

C鲮鱼

D生鱼

正确答案：C 

181、洋葱可加工成（）等形状。——[单选题]

A洋葱米、洋葱粒、洋葱丝、洋葱件

B洋葱丝、洋葱末、洋葱米、洋葱件

C洋葱丝、洋葱块、洋葱件、洋葱粒

D洋葱丝、洋葱件、洋葱粒、洋葱条

正确答案：A 

182、菜肴“蚝油焖鸡”是（）方法命名。——[单选题]

A以原料的质地

B以烹调技法和原料形状

C以主要原料和烹调方法

D以主要原料和特殊调味料

正确答案：B 

183、以下关于贴造型操作的描述,错误的是（）。——[单选题]

A上下两件原料均要裹上窝贴浆`

B上下两件原料要叠正

C要考虑原料熟后的收缩方向恰当贴

D用于贴的明虾要去壳留尾

正确答案：A 

184、下面选项中属于根菜类蔬菜的是（）。——[单选题]

A萝卜

B竹笋

C百合

D交白

正确答案：A 

185、下列对蜜豆描述,错误的是（）。——[单选题]

A它是杂交的新品种

B豆荚呈青绿

C外形扁而薄

D形同荷兰豆

正确答案：C 

186、下列对干货原料的干制方法描述,错误的是（）。——[单选题]

A具体的干制方法有晒干、风干、烘干、腌制后干制

B晒干、烘干的原料脱水率较高

C风干的脱水率低、质地松软,风味损失多,质量最差

D晒干的质量比烘晒干的好

正确答案：C 

187、普通面粉的面筋质量含量为（）%。——[单选题]

A22

B24

C26

D28

正确答案：B 

188、下列关于菜肴造型器皿选配的说法,不正确的是（）。——[单选题]

A菜肴体积与器皿规格相配合

B菜肴的形态与器皿形状相配合

C菜肴的花色与器皿的花绞相配合

D菜肴的器皿可以随意选配

正确答案：D 

189、家禽肉在温度为0℃的环境中可保存（）天。——[单选题]

A3~5

B5~7

C7~11

D9~13

正确答案：C 

190、影响油脂变质的因素有空气、阳光、温度、（）、水分等。——[单选题]

A2物理因素

B微量原素

C化学因素

D生物因素

正确答案：B 

191、象形图案是以（）的自然形态,通过艺术加工所形成的图形。——[单选题]

A雕刻物象

B衬托物象

C突出物象

D模仿物象

正确答案：D 

192、一盘菜软炒生鱼片需用生鱼片100克、菜软150克。如果生鱼起肉的净料率是50%,菜心剪成菜软净料率是25%,5盘同样的菜品至少需要生鱼（）克,菜心（）克。——[单选题]

A200600

B250850

C10003000

D10003750

正确答案：C 

193、净料的重量称为净料量,不以（）为单位。——[单选题]

A公斤

B只

C斤

D克(g)、千克(kg)

正确答案：B 

194、不属于烹调技法局的技术要领是（）。——[单选题]

A加热环境的密闭状况要良好,不要漏风、泄热

B注意根据原料的特性选择好局制的温度及时间、并要注意使原料均匀受热

C要使食品呈现红色,可在表面抹上糖,最好是麦芽糖。

D原料应先腌制入味再局制。

正确答案：C 

195、以下除（）外,均属于清滚法的主要操作要领。——[单选题]

A原料在滚前要先煎透

B根据原料的受火程度,灵活调节投料顺序及时间

C注意撇清泡沫,浮油不能太多

D原料一般以仅熟为度

正确答案：A 

196、由原料毛料加工成净料的过程称为（）。——[单选题]

A洗涤加工

B宰杀加工

C细加工

D初步加工

正确答案：D 

197、用于做炖瓜盅菜式的可选用（）。——[单选题]

A丝瓜

B凉瓜

C冬瓜或节瓜

D云南小瓜

正确答案：C 

198、猪舌放进85℃左右的热水中烫至舌苔（）,捞起后用小刀刮去舌苔,洗净。——[单选题]

A变红

B变白

C变黄

D色泽变深

正确答案：B 

199、描述拆鸭掌正确的方法是（）。——[单选题]

A剥去掌衣,洗净→放进沸水滚熟,用清水过凉→撕离后趾骨→折断胫骨关节,折出胫骨,逐一折断趾骨关节,折出全部趾骨

B放进沸水滚熟,用清水过凉→撕离后趾骨→折断胫骨关节,折出胫骨,逐一折断趾骨关节,折出全部趾骨

C剥去掌衣,洗净→撕离后趾骨→折断胫骨关节,折出胫骨,逐一折断趾骨关节,折出全部趾骨

D剥去掌衣,洗净→放进沸水滚熟,用清水过凉→折断胫骨关节,折出胫骨,逐一折断趾骨关节,折出全部趾骨

正确答案：A 

200、盐水浸洗是指将蔬菜放入浓度为（）%的食盐水中浸泡约5分钟。——[单选题]

A6

B4

C2

D1

正确答案：C 

201、浸发的原理是通过水分渗入原料内部,使其发涨;另一方面（）。——[单选题]

A使原料蛋白质、纤维素吸水膨胀,达到回软

B浸的时间越长,原料越能发得透身

C与其他加工涨发方法结合在一起使用

D原料的味也会溶解在水中

正确答案：D 

202、将干货原料洗净或稍浸后放入器皿内,加入汤水和调味料,用蒸汽加热使其回软的方法称为（）。——[单选题]

A泡发

B局发

C煲发

D蒸发

正确答案：D 

203、黄花菜的涨发方法是（）。——[单选题]

A用沸水局透,洗干净即可

B用热水浸约半小时,洗去泥沙即可

C剪去硬蒂,用清水浸约30分钟,洗净即可

D用清水浸约1小时,可局或蒸或滚至透身

正确答案：C 

204、食物彻底燃烧时所测定的能值叫（）,也称“物理燃烧值”,或称“总能值”。——[单选题]

A燃烧能值

B食物能值

C食物燃烧

D物理能值

正确答案：B 

205、食物中毒按中毒病因分类,分为细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒和（）中毒四大类。——[单选题]

A有毒菌食物

B真菌性食物

C霉菌性食物

D食用菌食物

正确答案：B 

206、烧雁鹅、明炉烧响螺是（）的代表名菜。——[单选题]

A潮州菜

B客家菜

C广州菜

D顺德菜

正确答案：A 

207、粤菜的六味是酸、甜、苦、（）。——[单选题]

A麻、辣、咸

B咸、辣

C鲜、辣、咸

D麻、咸、鲜

正确答案：C 

208、关于粤式厨房生产组织的说法,不正确的是（）。——[单选题]

A大致上分两大部分、七个主要岗位

B两大部分是准备工艺组和制作工艺组

C制作工艺组包括砧板、水台等岗位

D准备工艺组称开线或外线

正确答案：C 

209、以下说法正确的是（）。——[单选题]

A冬菇飞水

B火旦鲜菇

C煨牛腩

D滚肾球

正确答案：B 

210、关于火旦芥菜胆,以下的工艺方法错误的是（）。——[单选题]

A火旦约10分钟

B火旦至芥菜胆表绿、火念身时捞出

C捞起要立即放在清水中漂凉

D用猛火火旦

正确答案：A 

211、酿凉瓜呈（）。——[单选题]

A圆柱形

B圆形

C扁形

D岛形

正确答案：A 

212、净料率=（）。——[单选题]

A(净料量÷毛料量)×100%

B(净料量÷毛料价)×100%

C(毛料量÷净料量)×100%

D(净料量÷毛料量)

正确答案：A 

213、正确表达蒸排骨火候的描述是（）。——[单选题]

A用中火蒸制

B把排骨蒸至仅熟

C蒸8分钟

D用中火蒸7分钟

正确答案：D 

214、腌制猪扒需要用到的原料是（）。——[单选题]

A味精

B食粉

C生抽

D淀粉

正确答案：B 

215、鉴定鹅老嫩的方法与鸭相似,即喉管硬、（）,翼毛簪发白为老。——[单选题]

A髻丰满

B髻软

C髻实

D髻色泽鲜艳

正确答案：C 

216、炖汤的料头是()。——[单选题]

A料菇件、葱条、火腿片、姜花

B瘦肉粒、姜块、菇件、火腿片

C姜件、陈皮、瘦肉片、葱条

D姜件、葱条、火腿大方粒、瘦肉大方粒

正确答案：D 

217、腌制猪扒不需要用到的原料是()。——[单选题]

A姜件和葱条

B精盐

C枧水

D露酒

正确答案：C 

218、广东出产的鹅有()、黑棕鹅、黄棕鹅等。——[单选题]

A红头鹅

B虎头鹅

C大头鹅

D狮头鹅

正确答案：D 

219、下面对糯米特点的描述,正确的是()。——[单选题]

A粘性小

B硬度高

C胀性小

D出饭率高于籼米

正确答案：C 

220、菜肴“清蒸鲩鱼”是运用()命名方法命名。——[单选题]

A以原料的质地

B以烹调技法和原料形状

C以主要原料和烹调方法

D以主要原料和特殊调味料

正确答案：C 

221、新鲜的鸡蛋应具有的特征之一是()。——[单选题]

A表面粗糙无光泽

B表面光滑有光泽

C摇动有声音

D光照时不透亮

正确答案：A 

222、大米中粒形短圆或细长,色泽乳白,硬度低,粘性大,涨性小,出饭率低的是()。——[单选题]

A籼米

B糯米

C硬米

D都不是

正确答案：B 

223、能使图案达到均衡、稳定的结构形式的是()。——[单选题]

A对称

B平衡

C对称与平衡

D调和与韵律

正确答案：C 

224、一盘炒鸡丁需用鸡丁150克,如果光鸡起肉的净料率是55%,8盘同样的菜品至少需要鸡肉()克。——[单选题]

A273

B660

C1200

D2182

正确答案：B 

225、净料的重量称为(),以克(g)、千克(kg,或公斤)为单位。——[单选题]

A毛料量

B净料重

C净料量

D单位量

正确答案：C 

226、以下工艺不属于调味方法的是()。——[单选题]

A拌芡

B跟佐料

C浇芡

D熬上汤

正确答案：D 

227、以下除()外,均属于清熬法的主要操作要领。——[单选题]

A沸水下肉料

B原料用量要固定

C盛汤的容器必须干燥洁净

D起汤前先撇清浮油

正确答案：A 

228、宰杀鸡时,在开腹取内脏环节中,掏出所有内脏及肛门边的()。——[单选题]

A鸡肺

B屎囊

C鸡生肠

D尾骚

正确答案：B 

229、石斑有多个品种,如老鼠斑、星斑、红斑、()等。——[单选题]

A青斑

B白斑

C黄斑

D棕斑

正确答案：A 

230、冬菇的涨发方法是()。——[单选题]

A浸发

B漂发

C浸焗法

D泡发

正确答案：D 

231、下列关于食物中毒类别的说法,正确的是()。——[单选题]

A按中毒病因分类,食物中毒分为细菌性食物中毒,有毒动植物中毒、化学食物中毒和真菌性食物中毒等四大类。

B我国常发生的食物中毒主要是化学性食物中毒,发生起数占总食物中毒起数的50%左右,中毒人数占总中毒人数的60%左右。

C食物中毒案中毒病因分类,分为细菌性食物中毒,化学性食物中毒和真菌性食物中毒等三大类

D我国常发生的食物中毒主要是真菌性食物中毒,发生起数占总食物中毒起数的50%左右,中毒人数占总中毒人数的60%左右。

正确答案：A 

232、烹制是指菜肴制作的具体过程,它可以划分为()两大类。——[单选题]

A筵席烹制与单个菜烹制

B事前准备烹制与即时准备烹制

C标准化烹制与随意性烹制

D菜肴烹制与汤品烹制

正确答案：C 

233、烹饪原料的选用是烹调的基础工艺,它包括除()外的三个方面。——[单选题]

A认识

B选择

C挑选

D购买

正确答案：D 

234、关于酱汁,正确的说法是()。——[单选题]

A酱是稠的

B汁可稠可稀

C酱汁是单一味

D酱汁一般是外购的

正确答案：A 

235、腰果在炸前的处理方法是()。——[单选题]

A晒干

B先用清水滚过

C先用盐水滚过

D先用清水滚,再用盐水滚

正确答案：D 

236、不可以用穿的方法造型的原料是()。——[单选题]

A肚片

B胗片

C鱼片

D田鸡腿

正确答案：C 

237、鲥鱼又叫(),属鲱形目鲱科鲥亚科鲥属。——[单选题]

A鲮鱼

B三黎鱼

C鲤鱼

D罗非鱼

正确答案：B 

238、金钱鱼体色(),鳍及身上有黄色线条,体形较小,肉质柔嫩,色洁白,味淡而鲜美,是常用的冰鲜鱼类。——[单选题]

A白

B黑

C灰

D红

正确答案：D 

239、下列对干货原料分类的描述,不正确的是()。——[单选题]

A植物性干货原料是海鲜原料

B海参是水产类干货原料

C蹄筋是陆生类动物干货原料

D冬虫夏草是植物性干货原料

正确答案：A 

240、从肉的颜色判断光禽的质量是否合格时,鸡的腿肉应该呈(),胸肌白色或淡玫瑰色。——[单选题]

A大红色

B深红色

C红色

D玫瑰红色

正确答案：D 

241、干冬菇3公斤,如果净料率为350%,那么,发好的湿冬菇会有()公斤。——[单选题]

A0.857

B1.167

C8.57

D10.5

正确答案：D 

242、净料就是经过初步的加工可以直接下锅的()。——[单选题]

A菜肴原料

B烹饪原料

C毛料

D主料

正确答案：A 

243、以水蒸气为传热介质的烹调技法是()。——[单选题]

A炖和蒸

B桑拿

C蒸

D炖、焗、蒸

正确答案：C 

244、需要运用碗芡方式勾芡的菜式是()。——[单选题]

A糖醋咕噜肉

B三丝烩鱼肚

C蚝油焖鸡

D五彩炒肉丝

正确答案：D 

245、原料在焗前必须提前做好的是()。——[单选题]

A“斩件并洗干净”

B“盐量要足够”

C“用纱纸包裹好”

D“腌制入味”

正确答案：D 

246、鸡的烫毛水温一般是()。——[单选题]

A65-700℃

B60-650℃

C55-600℃

D70-750℃

正确答案：A 

247、由于畜兽类的肠和肚里面有消化物,十分污秽油腻,要将肠、肚的内里向外翻出清洗的方法叫()法。——[单选题]

A搓洗法

B灌浇法

C刮洗法

D翻洗法

正确答案：D 

248、把干货原料置于流动而不循环的清水中,以除去原料的异味、杂质,油脂和泥沙的方法是()。——[单选题]

A浸漂发

B漂发

C浸发

D洗发

正确答案：B 

249、热水焗不会是()涨发过程中的一个工序。——[单选题]

A燕窝

B广肚

C珧柱

D海参

正确答案：C 

250、营养学实际应用中,常以()作为能量的计量单位。——[单选题]

A千卡

B卡

C焦耳

D千焦

正确答案：A 

251、下列选项不属于饮食卫生“五四”制里的主要内容的是()。——[单选题]

A由原料到成品实行“四不”制度

B食品存放实行“四隔离”

C食具实行“四过关”

D个人卫生做到“四好”

正确答案：D 

252、以下属于客家名菜的是()。——[单选题]

A梅菜扣肉

B玫瑰焗乳鸽

C油泡虾仁

D香滑鲈鱼球

正确答案：A 

253、各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例,()应该占人体需要总热量的60%~70%。——[单选题]

A蛋白质

B脂肪

C糖类

D矿物质

正确答案：C 

254、在烹制前原料造型基本工艺中,香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约()重的大丸子,放在干净白芝麻上,粘上芝麻,再按压成扁圆形。——[单选题]

A10克

B15克

C20克

D25克

正确答案：B 

255、在锅里用油炸鱼,这时的传热方式是()。——[单选题]

A导热

B传导

C对流

D辐射

正确答案：B 

256、以下属于火力判断的是()。——[单选题]

A把锅烧热可以达到400℃以上

B蒸锅的蒸汽很猛烈

C这条鱼比较大,要多蒸2分钟

D鸡块刚熟

正确答案：A 

257、鸽有多种用途。按用途家鸽可分信鸽、()和肉用型鸽三类。——[单选题]

A蛋用鸽

B玩赏鸽

C药用鸽

D乳鸽

正确答案：B 

258、青蛙又称田鸡,属蛙科的两栖动物,主要有()、黑斑蛙和金线蛙等几种。——[单选题]

A狮子斑纹蛙

B虎背斑纹蛙

C豹背斑纹蛙

D斑马斑纹蛙

正确答案：B 

259、以下不是四大家鱼的是()。——[单选题]

A黑鲩

B鲈鱼

C鳙鱼

D草鱼

正确答案：B 

260、下列对干货原料的干制方法描述,错误的是()。——[单选题]

A具体的干制方法有晒干、风干、烘干、腌制后干制

B晒干、烘干的原料脱水率较低

C风干的脱水率低,质地松软,风味损失少,质量最好

D晒干的质量比烘干的好

正确答案：B 

261、脆炸三丝卷是运用()造型方法造型。——[单选题]

A包卷法

B捆扎法

C扣裹法

D折叠法

正确答案：A 

262、理化检验主要是分析原料的营养成分、()、有害成分等。——[单选题]

A脂肪成分

B物质性质

C原料新鲜度

D风味成分

正确答案：D 

263、蔬菜的质量从()、形态、质地、含水量和有无病虫害等方面来鉴定。——[单选题]

A气味

B色泽

C价格的高低

D大小

正确答案：B 

264、现在有光鸡8只,每只重0.6公斤,已知毛鸡宰杀的净料率为63%,光鸡起肉净料率为55%,全部起肉可得肌肉()公斤。——[单选题]

A8.7

B7.6

C3.02

D2.64

正确答案：D 

265、以油为传热介质的烹调技法里,加热时间最短的是()。——[单选题]

A油浸

B油泡

C油炸

D油泡和炸

正确答案