2024年中式烹调师（高级技师）理论考试题库大全（含答案）

3.水粉糊适用()烹调法。4.色彩的三要素指的是色彩的()。7.细丝的粗细要求是()。其解决()的问题。20.下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是()。21.质感的灵敏性主要由质感值和()来反映。C、3年23.做人最重要的是()24.下列糖最甜的是()。D、4年A、沸(开)B、25克39.影响人体味觉感受的因素是()。41.牛的腹肋又称()。42.牛舌适于()。43.下列上蛋清浆的菜品是()。48.谷类原料中含的最多的营养成分是()。49.能同时生产、提供500~800个餐位顾客用餐的厨房为()。50.内脏类原料适宜于()焯水。56.在蛋白质中加以()可提高其凝固温度。57.高脂肪膳食对使人体对哪种维生素的需要量大大提高?()。将()的培训费用花在10%-20%员工身上。A、0.860.烹调工艺的改革与创新必须注重()。67.生炒菜的特点是()。71.确定厨房人员数量的主要要素是()。72.花生主产于我国的()地区。78.培训必须服从于企业的()。79.缺碘易患()病。80.在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。81.一般鸡肉的保质期为()。83.乳母的蛋白质供给量应与下列哪个时期相似?()84.能同时生产、提供300~500个餐位顾客用餐方法是()。88.牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是()。89.我国驼峰的产地之一是()。94.厨房生产的前提是()。97.我区主产的鱼类品种有()。(3)发展、革新原则；(4)()。104.大型宴会餐桌安排()。115.滑溜与滑炒的主要区别在于()。120.呛面面团在面团的类别方面属于()。的比例是()。123.下列叙述内容最符合香港菜点的选项是()。129.客人对餐厅心理要求表现在()。为()℃。136.味觉就是对食物味道的()。掌握的某些技能属()。相同，所以餐饮产品质量关键取决于()。145.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指()D、食品添加剂146.一般来说，凉菜的最佳食用温度为()度左右。147.孕妇出现手足抽搐等症状时，应考虑到其膳食中()摄取不足的情况并及时是()。这是()的质地感觉。158.制作清汤的火候要求是()。A、旺火烧开转入小火B、旺火烧开转入中火C、旺火烧开转中火，后小火D、始终用小火159.蛋黄中含有较为丰富的营养成分是()。A、维生素A、BC、维生素A、D答案：C160.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是()。A、由内向外扩展B、从外向内蔓延D、只限内部161.厨房的生产、作业规格中不包括()。A、原料加工、切割规格B、原料采购、价格规格C、原料浆腌规格的操作程序进行生产是()的岗位职责。166.厨房的管理主要是()。167.1产品的毛利是指()意的是()等五点。169.以下内容最符合浙江菜特点的选项是()。171.烹调艺术的呈现，最初表现在(),是中国菜的一大特点。176.畜肉类初步加工要求是()。觉，这称为()现象。200.肉类蛋白质的含量一般为()201.鲜乳最常见的污染是()202.从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应()多()少为203.菜点的创新意味着()。204.杭州的“仿宋宴”是()来创新的成功范例。均是()原理的应用。206.骨牌块的长度为()。209.鲜汤粘浓口感的形成主要是()。210.下列营养素中，有节约蛋白质作用的是()。214.()不属于食物中毒的。219.三氧化二砷又称为()。220.电源的允许电压一般在()上下波动。224.气调保藏法主要是保管()。232.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用()来处理。234.绿菜花原产于()。238.肥羔羊肉一般为()。239.蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料。243.采用软质蓉胶制合适的菜品是()。1.烧扒法应选择()原料。3.糟料分为()。5.锅贴鳝鱼所用的主要原料有()。6.蟹粉狮子头的操作关键有()。7.爽口牛丸的操作关键是()。8.大良炒鲜奶的菜品特点有()。19.松鼠鳜鱼的操作要领有()。21.水煮牛肉的菜品特色是()。23.白煨脐门的特点有()。24.下列是淮扬菜中特色调味品的是()。27.制作清炖鸡孚的工序有()。30.盐煽菜品的特点有()。36.九转大肠的菜品特点是()。37.制作京葱扒鸭的工序有()。38.宫保鸡丁必用的调料有()。45.白云猪手的特点有()。46.属于鲁菜特色调味品的有()。49.煨菜与炖菜相比相同的是()。51.汤爆双脆的操作要领有()。52.淮扬菜的口味特色有()。54.水煮牛肉在加热前应该()。55.樱桃肉菜品的特色有()。56.淮扬菜擅长的烹调方法有()。58.家常海参的菜品特点有()。60.樱桃肉的制作关键有()。D、小火焖至1h62.樟茶鸭子的特点有()。72.三丝敲鱼的操作步骤有()。78.属于鲁菜特色味型的有()。79.西湖醋鱼的特色是()。81.毛肚火锅中，()一定要炒香后再煮制。82.软兜鳝鱼在烫制必须添加的调料有()。86.叉烧肉的操作要领有()。87.宫保鸡丁的菜品特色是()。88.京葱扒鸭的菜品特点有()。90.毛肚火锅中的辣味调料有()。91.制作西湖醋鱼时，()。102.原盅鱼翅的特点有()。105.开水白菜的菜品特点是()。108.琉璃菜品的特色有()。110.开水白菜的调辅料有()。113.煨菜与炖菜相比不同的是()。114.纸包鸡的操作关键有()。115.桂花糖藕的特点是()。116.清炖鸡孚的特点有()。120.白云猪手在浸泡的醋液中有()调料。125.脆皮大肠的操作要领有()。126.锅塌豆腐的特点有()。129.毛肚火锅的特色有()。130.生熏白鱼的特点有()。131.拔丝的方法有()。133.汤爆双脆的菜品特点是()。136.回锅肉的操作关键有()。22.()蛋清比蛋黄的营养价值高。35.()铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。51.()用35%的鸡蛋蛋白和65%的56.()1传统奶汤的加工方法关键是“小火”63.()厨房生产所使用的原材料(主料、配料)、调味料，构成生产产品的主69.()壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。70.()维生素是生命物质，在膳食供给中应多多益善。71.()菜点价格决定于毛利率的高低。72.()食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。73.()鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡74.()抱着“以不变应万变”心态的员工将会使终走在社会的前例。79.()日落黄的最大使用量是0.1克/千克。95.()后熟现象不是植物性原料新陈代谢的生命活动。96.()洗刷干净的陈制火腿在食用前需要进行蒸煮加工。97.()晚餐与早餐之间的间隔时间最长，所以一日三餐中，应以晚餐提供的热B、错误98.()与成年人相比，儿童的热能需要还要增加生长发育所需的能量。99.()合理的三餐安排应为：早餐吃得好，午餐将就饱，晚餐酒菜饱。A、正确100.()烹饪从业人员的个人卫生应做到“四过关”。