大厨教你做菜智慧树知到期末考试答案章节答案2024年福州黎明职业技术学院

大厨教你做菜智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年福州黎明职业技术学院制作蛋泡糊，空气使蛋清的体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫。（）

答案:对食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。（）

答案:对小米起源于我国的长江流域，在我国有悠久的栽培历史，是国人主要的粮食作物。（）

答案:错蔬菜中蛋白质的含量非常高。（）

答案:错水牛肉肌肉纤维细腻，脂肪含量高。（）

答案:错造成厨房火灾的原因都属于人为因素。（）

答案:错四季豆中毒为有毒植物食物中毒。（）

答案:对单一原料的冷盘是指用一种冷菜原料拼成的冷盘。（）

答案:错根据饮食行业的经营性质，构成饮食业成本的种类主要有（）。

答案:生产成本;销售成本;服务成本猪头的清洗加工步骤是：剔刮、（）、刮洗、清水洗涤。

答案:烧燎化学灭火设备包括（）。

答案:泡沫灭火器;二氧化碳灭火器;干粉灭火器属于肉蛋兼用型鸭的是（）。

答案:高邮麻鸭;娄门鸭中华绒螯蟹又名（），是蟹中上品。

答案:大闸蟹下列表述“两高一低”膳食模式特点正确的是（）。

答案:动物性食物消费量少甜味调味料在烹调中的作用包括（）。

答案:防腐杀菌;抑制苦味;缓和辣味;增加鲜味处理好西红柿上汽蒸多长时间（）最佳。

答案:10分钟剞刀的基本刀法有（）、斜剞和混和剞。

答案:直剞下列适宜剞刀的菜肴原料是（）。

答案:全选下列牛肉中品质最差的是（）。

答案:普通水牛肉中国名菜开水白菜的烹调方法是（）。

答案:蒸动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

答案:25度油腻和黏液较多的动物内脏原料在里外翻洗前应先采用（）进行处理。

答案:盐醋搓洗法花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和（）融为一体。

答案:可操作性下列可引起氰苷类植物中毒的食物是（）。

答案:苦杏仁家畜肉后熟期的特征是：具有一定的()、肉松软多汁、滋味鲜美、表面有光泽。（）

答案:弹性桂花鱼通常人们又称为（）。

答案:鳜鱼食物吸收的主要部位是小肠。（）

答案:对鱼的肌肉可分为带纹肌（横纹肌、心肌）和平滑肌。（）

答案:对烹调中火候的种类很多，以火力的大小可分为明火、暗火、上火、下火。（）

答案:错剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。（）

答案:错菜肴调色的基本原则是先调味，后调色。（）

答案:错几何图案冷菜拼摆的原则是：整齐划一、口味分明、构图均衡、次序有别。（）

答案:对需要去除虾线的原料有（）。

答案:九节虾;明虾;草虾加工田螺时在水中加入油，是为了便于排出田螺中的（）

答案:排泄物;泥沙职业道德有形式上的（）的特点。

答案:多样性属于大豆的原料是（）

答案:黑豆.麦香红薯使用的烹调方法主要是（）。

答案:炸河田鸡，因主产于福建（）而得名，是福建省传统家禽良种。

答案:长汀县按烹调原料的商品种类分，海蜇属于（）类原料。

答案:水产品番茄酱主要用于酸甜味调味料。（）

答案:对按照我们人民的生活习惯，两餐间隔以4-6小时为宜。（）

答案:对葱烧是鲁菜传统烹调技法之一。（）

答案:对平衡膳食宝塔的第一层主要供给的食物是（）

答案:粮食;坚果;杂粮制作豆腐盒时豆腐切成（）最为合适。

答案:长方块刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本料形。

答案:组配菜肴双十字花刀适用于较短厚的鱼体，主要用于煎烧制菜肴。（）

答案:对葱烧海参是川菜传统代表菜之一。（）

答案:错菜肴色彩形成的途径主要有：原料的自然色、加热形成色、调料调成色、食用色素染成色。（）

答案:对佛跳墙和鸡汤汆海蚌都是福建名菜。（）

答案:对为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（）

答案:错宴会成本核算主要是核算菜点成本。（）

答案:对北京雅是世界著名的肉用鸭。（）

答案:对计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

答案:错菜肴的香味是指菜肴的口味。（）

答案:错调制酥糊，蛋黄与米粉的比例以2：1为宜。（）

答案:对酿也称之为镶。（）

答案:错爆炒就是脆性材料以油为主要导热体，在大火上，用较长的时间进行烹制，调味成菜的烹调方法。（）

答案:错过油是指将加工处理的原料，投入不同温度的油锅中，使其形成一定的特色，以达到菜肴进一步烹制的要求。（）

答案:对造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

答案:错腊肉腌制多采用混合腌法。（）

答案:错不宜饮用的牛乳包括（）。

答案:初乳;末乳大白菜是我国北方地区重要的越冬蔬菜。（）

答案:对下列适合产品导入阶段定价策略的是（）。

答案:撇脂价格策略;满意价格策略;渗透价格策略;短期优惠策略造成厨房火灾最常见的物质是（）。

答案:木材;纸张;燃气;油脂我们黄酒最著名场地是（）。

答案:绍兴下列剞有鳞毛花刀的菜肴是（）。

答案:松鼠鱼白萝卜洗净去皮切滚刀块，放入热水中快煮（）秒捞起冲凉可以很好去除苦涩味。

答案:20秒从预测的角度来看，影响餐厅销售量的因素主要有（）。

答案:厨房管理;天气状况;特殊事件下列不属于饮食产品成本三要素的是（）成本。

答案:燃料下列蔬菜中属于食用菌类的是（）。

答案:金针菇;香菇;草菇属于淡水产虾类的是（）。

答案:罗氏沼虾;螯虾;青虾初加工家畜类原料时，必须将（）中的异味去除。

答案:内脏处理好的芹菜入蒸笼蒸（）秒取出效果最好。

答案:8-10下列属于淡水鱼的是（）。

答案:龙胆斑里外翻洗法是（）的后续工艺。

答案:盐醋搓洗法某些菜肴需要牛蛙去皮，加工时应用（）进行搓洗。

答案:盐巴直刀法中的切可分为（）种切法。

答案:6职业道德对人（）起决定性作用。

答案:道德素质菜品金屋藏娇采用（）烹饪手法。

答案:烩香煎鸡块使用的烹调方法是（）。

答案:煎制作果蔬类凉拌菜，应用（）浸泡消毒，再用凉开水冲洗。

答案:2％盐水烧菜是鲁菜的特色，代表菜葱烧海参使用是（）方法。

答案:葱烧道德是以善恶为评价标准，调节人与人之间和个人与（）之间关系的行为规范。

答案:社会脂肪对人体有着重要的功能，其中不包括（）。

答案:运输氧气采用（）洗涤猪肺时，既去除了异味，又使猪肺的颜色更为白净。

答案:灌洗法我们课程中选用的鲍鱼（）为500克。

答案:六个下列豆类中脂肪含量最高的是（）。

答案:大豆苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有（）变化。

答案:稍有迟钝下列适宜清水漂洗法的原料是（）。

答案:猪脑咖喱粉最早起源于（）。、

答案:印度豆腐相传是哪个（）朝代的淮南王刘安所发明。

答案:汉羊肚菌对半切开后酿入的虾叫什么虾（）。

答案:青边虾仁视频菜品槟榔芋焖番鸭中配料槟榔芋的产地是哪里（）。

答案:福建福鼎药膳牛排汤采用（）烹饪手法。

答案:炖主料苦瓜切（）形状。

答案:粒炒饭相传源自（）。

答案:隋朝视频菜品生拆蟹肉烩花胶选用（）红蟳。

答案:福州琅岐处理红螺用刀是（）刀法。

答案:夹刀片刀法牛仔骨又称牛小排,指的是牛的胸肋骨部位。（）

答案:对乌鸡的肉根据其种类不同而具有不同的分类，主要可分为黑羽黑骨、白羽黑骨、黑骨黑肉、白肉黑骨等品种。（）

答案:对笋干是以笋为原料，通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成型、晾晒烘干等多道工序制作而成。（）

答案:对“炕”的烹调方法指的是大火炖煮。（）

答案:错海蛎又名“牡蛎”在（）前最为肥美。

答案:每年冬至后至次年清明淮山又称“怀山药”，是薯蓣科植物的（）。

答案:根茎藕，属莲科植物，是药用价值相当高的植物。可生食也可煮食，是非常普遍的家常食材。（）

答案:对深沪糖芋是泉州晋江深沪镇的一道地方名小吃，烹调方法是（）

答案:煮鸽是一种十分常见的鸟，世界各地广泛饲养，按用途可分竞翔、食用和玩赏三大类。（）

答案:对小黄鱼系中国4大海产经济鱼类之一，在福建以（）最为出名。

答案:宁德白萝卜洗净去皮切滚刀块，放入热水中快煮（）秒捞起冲凉可以很好去除苦涩味。。

答案:20秒.沙螺养在清水中，加入少许（），会加速其吐出脏东西。

答案:清油处理好的鱼肉改刀切成（）。

答案:片炸制凤尾虾时油温最好控制在（）成。

答案:5-7六鳌海边沙地种植的红薯与普通红薯的区别之处是昼夜温差大，所以口感更佳。（）

答案:错敲虾是哪个（）的