1第一章 烹饪原料概述

烹饪原料知识（第三版）上课课件高等教育出版社目录第一章烹饪原料概述第二章主配原料——粮食类第三章主配原料——蔬菜类第四章主配原料——畜禽类第五章主配原料——水产类第六章主配原料——果品类第七章调味原料第八章佐助原料第九章地方名特原料第一节烹饪原料的概念及发展一、烹饪原料的概念及研究内容

第一章烹饪原料概述二、中国烹饪原料的发展概况（一）烹饪诞生及烹饪原料的形成（二）

烹饪萌芽时期的原料（三）烹饪形成时期的原料（四）烹饪发展时期的原料（五）烹饪繁荣时期的原料三、学习烹饪原料知识的重要性四、烹饪原料资源利用和保护（一）烹饪原料资源利用（二）烹饪原料资源保护第二节烹饪原料的分类和品质检验一、烹饪原料的分类（一）烹饪原料分类的意义（二）烹饪原料分类的原则1.科学合理的原则2.便于使用的原则接受，便于使用。第二节烹饪原料的分类和品质检验（三）烹饪原料的分类方法第二节烹饪原料的分类和品质检验（四）本书的分类方法1.主配原料（1）动物类①畜禽类、动物水产品（2）植物类①粮食类、蔬菜类、果品类2.调味原料3.佐助原料第二节烹饪原料的分类和品质检验二、烹饪原料的品质检验（一）烹饪原料的品质检验的意义（二）选择烹饪原料的基本要求（三）烹饪原料品质检验的依据和标准1.原料的固有品质2.原料的纯度和成熟度3原料的新鲜度(1)形态的变化(2）色泽的变化(3）水分的变化(4）重量的变化4、原料的清洁卫生(6）气味的变化(5）质地的变化（四）烹饪原料品质检验的方法

1.理化检验2.感官检验(1)视觉检验(2）听觉检验(3）触觉检验(4）味觉检验(5)嗅觉检验第三节烹饪原料的营养成分和保管一、烹饪原料的营养成分(一)糖类:1．单糖。单糖是结构最简单的糖类。烹饪原料中存在较广泛的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等。(二)脂肪:脂肪是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成的酯类化合物。(三)蛋白质:蛋白质是生物体中最重要的组成成分，也是烹饪原料中重要的营养素之一。(四)维生素:维生素是动物体维持生长和进行正常代谢不可缺少的，是存在于食物中的一些小分子微量有机化合物，是重要的营养素。(五)无机盐:无机盐又称矿物质，生物体中的元素除去硫、氢、氧和氮四种外，其它元素可统称为无机盐。(六)水:自由水又称游离水，是指烹饪原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水。自由水也会因蒸发而散失。二、影响烹饪原料品质变化的因素（一）原料自身因素:植物性原料的质量变化呼吸作用:呼吸作用是生鲜的果蔬常见的生理现象。后熟作用:后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。

（二）外界因素1.物理因素物理因素包括温度、湿度、光线、空气等。温度是引起原料变质的重要因素。2.生物因素生物因素主要是指微生物和昆虫的影响，其中以微生物危害最大。三、烹饪原料的常用保管方法（一）低温保藏法（二）活养法（三）脱水保藏法（四）密封保藏法（五）高温灭菌保藏法（六）腌渍和烟熏保藏法（七）其他保藏方法练习题一、填空题1.烹饪原料知识主要以常用烹饪原料的______、______、______、______、_____、品质特点、营养价值、用途、品质检验及主要原料的保管方法等为具体的研究内容。2.我国烹饪原料的发展变化大致可概括为__________、__________、__________、__________、__________五个历史时期。3.烹饪原料中含有的营养成分有碳水化合物、______、______、______、______、水。4.感官鉴别有视觉检验、________、________、________、________。5.烹饪原料分类的原则是______、______。

二、选择题（单选）1.本书中的烹饪原料分类方法是（）。A按原料性质B按商品种类C按加工与否D综合性多级分类2.按综合性多级分类烹饪原料第一级可分为（）。A动物性原料、植物性原料、矿物性原料B鲜活原料、干货原料、复制品C主料、配料、调料D主配原料、调味原料、佐助原料3.淀粉属于（）。A多糖B单糖C双糖D维生素4.蛋白质是生物体中（）。A普通的组成成分B一般组成成分C最重要的组成成分D次要的组成成分5.食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到（）。A相互补偿B相互抵制C相互阻碍D相互辅助三、判断题（正确的在括号里打“√”，错误的在括号里打“X”）１.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。（）２.对烹饪原料进行品质鉴别是厨师的专业技能之一。（）３.烹饪原料的资源是不用保护的。（）４.烹饪原料在常温下是随时都会变质的。（）四、简答题1．烹饪原料的概念2．为什么要对烹饪原料进行分类?烹饪原料分类的意义和常见的分类方法及依据?3．烹饪原料选择的基本要求是什么?4．对烹饪原料品质检验的意义何在?品质检验的依据和标准是什么?5．烹饪原料感官鉴别方法有哪几种?分别举例说