【某饮料中茶多酚的测定及感官评价实证探析5500字（论文）】

某饮料中茶多酚的测定及感官评价实证分析目录某饮料中茶多酚的测定及感官评价 1摘要 1Abstract 21研究背景 42茶多酚的定义与组成部分 63茶多酚的检测方法 63.1.1检测原理 63.1.2检测所需材料与设备 63.2实验方法 72.2.1样品处理 72.2.2试剂制备 72.2.3检测具体步骤 82.2.4数据处理分析 84结果与分析 95感官评定 95.1感官评定所需材料 105.2感官评定地点 125.3感官评定步骤 135.5不同茶饮料感官评定结果比较 136感官评定结果分析 167结论 17参考文献 19摘要目的：茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。随着近年来茶饮料凭借其便捷、独特风味等特点发展迅速，被广泛接受，成为饮料市场的宠儿，同时茶多酚受到国内外各个机构的广泛关注和研究，包括茶叶深加工再利用及应用于食品中添加剂等方面。方法：通过紫外/可见光分光光度计进行测定。结果：测得饮料中茶多酚含量，并进行感官评定实验。结论：对测定几种茶饮料中茶多酚的含量进行调查后，测得品牌茶饮料茶多酚含量范围符合国家标准，并通过感官评定对比得出几款茶饮料的口感不同，受欢迎人群也不同。关键词：茶多酚；紫外/可见光分光光度计；不同类型茶饮料；感官评定1研究背景茶多酚(TeaPolyphenols)又叫茶鞣质、茶单宁，是茶叶中酚类物质的总称。是决定茶汤滋味、颜色的主体成分，也是决定茶叶品质的关键物质[1]。而茶饮料是以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为主要原料，经加工制成的液体饮料，具有茶叶的独特风味，并富含天然茶多酚等功效成分[2]。茶饮料的色泽、滋味等主要由氨基酸、茶多酚等决定，但是茶饮料中的维生素及茶多酚等主要成分很不稳定，温湿度、光照、氧及微生物等易导致饮料产生沉淀、色泽褐变及滋味劣变[3]。因而，在茶饮料的生产过程中添加一定量的抗氧化剂，如维生素C等，以提高产品质量稳定性[4]。2017年国际前十大茶饮料销售国家和地区的茶饮料销售额达到404.40亿美元，其中，中国是世界上最大的茶饮料生产国和消费国，2017年茶饮料消费量达到1335.6万吨[5]。随着消费者健康意识不断增强，对茶饮料的品质要求也随之提高。我国于2008年对茶饮料中的茶多酚等含量做了新的强制性规定。若茶饮料中的茶多酚等茶有效成分含量过低，则不能称之为茶饮料，只能被归为茶味饮料[6,7]。因此，可以通过检测茶饮料中茶多酚等品质成分的含量，对茶饮料进行品质评价。本文对某品牌几种市售茶饮料分别进行感官评定、茶多酚含量测定。茶多酚的测定方法十分广泛，有滴定法(如高锰酸钾滴定法)、光谱法(如：分光光度法、原子吸收分光光度法)、色谱法(如液相色谱、气相色谱)等[8-9]，超临界流体萃取法[10-13]。目前，国家标准GB/T8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》和GB/T21733—2008《茶饮料》附录A茶饮料中茶多酚的检测方法分别常用于茶叶和茶饮料中茶多酚含量的测定[14,15]。其中可见分光光度法是传统的茶多酚总量的测定方法，主要有酒石酸亚铁比色法和福林酚比色法。但是酒石酸亚铁比色法也有缺点：测定结果易受pH值的影响；不同的多酚物质对酒石酸亚铁的显色有差异，不同厂家、不同品质、不同工艺、不同原料生产的多酚组成往往不一样,故用此法很难找到一种比较理想的对照品[16]。福林酚比色法是目前的国标法，其测定原理是钨钼酸与多酚类物质进行氧化还原反应生成蓝色化合物，在765nm处测定吸光度。此方法简便、快速、重现性好、试剂用量少，并且有研究表示此方法与酒石酸亚铁比色法相比，测定结果更接近真实值[17]。某品牌茶饮料分为蜂蜜绿茶、茉莉蜜茶、奶茶等，是以茶叶的萃取液加入红茶粉、绿茶粉等为主要原料，加入一定种类和含量的香精小料，经加工而成的一种液体饮料。茶饮料具有茶叶的独特风味，并兼有营养和保健功效。根据GB/T21733-2008茶饮料国家标准的规定，茶饮料根据其产品风味分为茶饮料、调味茶饮料、复（混）合茶饮料和茶浓缩液四类，目前市场上主要以调味茶饮料为主。茶多酚含量的多少是判断茶饮料品质的一项重要指标，除茶叶的品种、茶叶或茶粉的添加量外，茶饮料生产工艺、贮藏及包装形式均会影响茶多酚含量。2茶多酚定义及组成部分茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，为白色不定形粉末，易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，不溶于氯仿。绿茶中茶多酚含量较高，占其质量的15%～30%。茶多酚总量中的60%～80%是黄烷酮类（主要是儿茶素类化合物）。多酚是决定茶叶色泽、香气、味道及功效的主要成分，其含量占茶叶干重时重量的20%～30%。3茶多酚的检测方法茶多酚的测定方法十分广泛，有滴定法(如高锰酸钾滴定法)、光谱法(如：分光光度法、原子吸收分光光度法)、色谱法(如：液相色谱、气相色谱)、酒石酸亚铁-标准曲线法等，但是由于实习场所采用仪器为紫外/可见光分光光度计，因此本研究将采用分光光度法。3.1.1检测原理在选定波长下，分光光度法是建立在被测物质的溶液浓度对光吸收程度与溶液中吸光组分的浓度有定量关系。通常是将被测物质通过化学反应转变成有色化合物和络合物，然后根据颜色的深浅来定量。分光光度法具有如下特点:1、灵敏度高：常用于测定试量中1％-3％的微量组成，如组分经富集，灵敏度可提高2~3个数量级。2、准确度高:响度误差约为5%~10%，准确度能够满足量组分测定的要求。3、操作简单:所需设备不复杂，如果将式样处理成溶液，通常只需经历显色和测量就可得出结果。4、应用广泛:几乎所有的无机离子和有机化合物都可直接或者间接测定。是应用最广泛的一种分析法3.1.2材料与设备2.1.1实验材料名称规格生产商硫酸亚铁酒石酸钾钠分析纯分析纯上海精谱实业有限公司上海优浦科学仪器有限公司磷酸氢二钠分析纯上海傲谱分析仪器有限公司磷酸二氢钾分析纯上海精谱实业有限公司所需各类茶饮料市售550ml杭州顶津食品有限公司2.1.2实验必要设备名称型号生产商紫外/可见光分光光度计UV-8000A上海元析仪器有限公司分析天平艾德姆Nimbus艾德姆衡器有限公司PH计高精度实验室酸度计上海禾工科学仪器有限公司糖度仪RX-5000iATAGO中国分公司3.2实验方法作为品保人员与当日所值班时间类，中性茶（蜂蜜绿茶、奶茶）每半小时于生产线上取样一次，每次四瓶，分为常规检测样，微生物质检样，常温样，保留样等，酸性茶（冰红茶）每一小时取样一次，每次四瓶。将随机取样置于实验室，取常规检测样在利用PH计、糖度仪及酸碱滴定后确定符合标准后，成品检验人员依QC工程图取得样品，放置常温，进行检测。3.2.1样品处理1、较透明的样品(如茶饮料):样液均匀备用2、较浑的样液(如奶茶饮料)：称取温热均匀的少许样液25ml与50ml标准的容量瓶中加入95%乙醇15ml，充分摇匀，放置时长约15min后用RO水定容至标准刻度。加入到两个15ml离心管至刻度，作为平行样，用3000转，10min离心，将沉淀弃去，样液备用3.2.2试剂的制备一、酒石酸亚铁溶液:称取0.1g硫酸亚铁和0.5g酒石酸钾钠,用RO水溶解后定容至既定标准100ml(低温下冷藏,有效期为10天)。二、pH7.5磷酸缓冲溶液:取23.87g/L磷酸氢二钠85ml和9.08g/L磷酸二氢钾15ml混和均匀。三、23.87g/L磷酸氢二钠:称取磷酸氢二钠23.87g,用纯净水溶解并定容至既定标准1L。四、9.08g/L磷酸二氢钾:称取经110℃烘干2h的磷酸二氢钾9.08g,用纯净水溶解并定容至既定标准1L。3.2.3茶多酚检测具体步骤1.用10mm比色皿，在波长540nm下以空白试剂1(6m1R0水+5m1酒石酸亚铁溶液+磷酸缓冲液定容至25ml)作参比，调零。2．移取于2ml样品液于洁净的25m1容量瓶中，加入4m1Ro水，酒石酸亚铁溶液5ml，充分摇匀，用H7.5磷酸缓冲溶液定容至25ml刻度。测定其吸光度值(A1)。3.再以试剂空白2(6m1RO+磷酸缓冲液定容至既定标准25ml)作参比，调零4.同时称取2m的待测样品加4m1R0水，用pH7.5磷酸缓冲溶液定容至25ml。在波长540m下，测定其吸光度值(A2)5.每个样品应制备2个平行样，同时检测。3.2.4数据处理分析X=(A1-A2)x1.957*1000X--样品中茶多酚的含量，ppmA1--试样显色后的吸光度:A2--试样底色吸光度;1.957--用10mm的标准比色皿，当测试正常情况下的吸光度为0.50时，1ml茶饮料标准液中茶多酚的含量相当于1.957mg。如果测试结果符合重复性要求，则取2次测定结果的算术平均值作为检测的最终结果。表1不同种类茶饮料所测得茶多酚含量茶饮料种类GB/T21733-2008：检测平均值康师傅蜂蜜绿茶≥500mg/kg：812康师傅冰红茶≥300mg/kg：314阿萨姆奶茶≥200mg/kg：7404茶饮料结果与分析根据GB/T21733-2008，所检测的三款茶饮料均符合国家制定标准，且相较于国标，均偏大较多。并且由于茶饮料中茶多酚是由原料茶叶经过不同种萃取方法萃取出形成萃取液存储与调配桶中，品保人员通过人工测定萃取液茶多酚含量，对萃取液进行加水加糖加添加剂调配，所以每一批次的茶饮料中茶多酚并不固定，只是处于企业所制定的标准中，而且茶多酚含量会随着时间，温度产生变化，进而可能会影响口感，嗅觉等感官因素，所以我们需要对刚生产出来的产品和已经流通市场销售的样品进行感官评定。通过感官评定不仅可以确定商品的价值，还在一定程度上确定其可接受性。它可以帮助我们选择最恰当的路线，得到最适宜的价值价格比。5感官评定感官评定的定义及概念：感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的，通过人的五种感官体验（包括味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉）进行的一门科学评价。感官评定涉及人的五大感官器官，包括味觉评定、触觉评定、视觉评定、嗅觉评定和听觉评定。由于在某些情况下用化学方法测出的指标数据无法很恰当地解释某一产品的总体感官评定状况，且化学检测并不能全面的很好的说明各感官元素的相互作用，因此感官评定在食品行业中有着不可替代的作用。感官评定是一个发展中的领域，是人们用于唤起、测量、分析和解释食品及原料中可通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的特征反应的科学方法。已逐渐成为新产品开发、原料替换、产品改进等方面的重要手段。5.1感官评定所需材料表二两种不同时期同款茶饮料中茶多酚含量茶饮料种类国标含量刚生产出含量进入市场半个月后含量康师傅蜂蜜绿茶≥500mg/kg812799康师傅冰红茶≥300mg/kg314310阿萨姆奶茶≥200mg/kg740733经过实验对比得出，茶饮料中茶多酚含量确实会随着各种客观因素发生改变，并且往往是降低。5.2感官品评地点根据GB／T13868－92中要求，开设单人品评间，起到互不干扰。3.1.3材料：市售几款茶饮料（康师傅蜂蜜绿茶、康师傅冰红茶、阿萨姆奶茶），每款五份（长温25℃），品鉴杯，纯净无味漱口水，记录纸以及笔。3.1.4感官评定步骤随机挑选八名路人组成品评小组，参评人员对三款茶饮料的不同茶多酚含量进行评定，每个评定人员品鉴，对茶多酚感官进行划分，设置对照组，根据每个人尝出的口味进行评价。品评结束后，进行比较。6感官评定结果分析通过对品评结果进行分析，针对于三款茶饮料（康师傅蜂蜜绿茶、康师傅冰红茶、阿萨姆奶茶）同向对比的话，无论是刚生产出，还是常温保留有，或者是流通市场样都无较大差异，其在随着时间流失过程中伴随着的少数茶多酚损失并不会明显影响口感，甚至品评者毫无感觉。但是通过纵向对比，三款茶饮料口感有着明显差异，其中康师傅蜂蜜绿茶和阿萨姆奶茶由于茶多酚偏高，相较于康师傅冰红茶有着明显的口涩感。但是由于不同人的口感需求和爱好不同，三款茶饮料在一定程度上的选择标准是因消费者而定。结语本文采用紫外分光光度法，通过不同类型的茶饮料，测得所含茶多酚的量也不同。奶茶饮料中茶多酚含量较高，红茶最少。茶多酚的损失情况，也就是损失率与时间呈正相关，搁置随着时间的延长，茶多酚损失率增加。温度越高、搁置时间越长，茶饮料中茶多酚的稳定性越差，其损失越多。从测定结果看，茶饮料种类不同，茶多酚含量不同:其差异的原因除与生产过程中茶叶或茶粉的加入量有关外，还与茶叶的种类有关。用绿茶叶或绿茶粉制成的调味绿茶饮料中的茶多酚含量显著高于其他茶饮料，因为绿茶制造时不发酵，其茶多酚含量高于发.酵的红茶。奶茶或奶味茶饮料多以红茶为原料，而且奶茶加工过程中加入了含蛋白质的乳或乳制品，如果工艺控制不当，其中的茶多酚会与蛋白质互作，影响了茶多酚的有效含量。通过仪器测定发现反映茶饮料其他几项指标中PH、酸度、茶多酚含量、外观能够较准确的反映出不同茶饮料之间的差别，在实际生产中只要指标符合国标，通过感官评定发现感官口感味道的总体接受性，在某种程度上可以决定茶饮料的好坏。通这一研究结果有助于人们更加理性地选用茶叶及茶饮料，并对其他物质茶多酚含量检测提供了实验指导。参考文献[1]徐文峰,廖晓玲.茶叶中茶多酚的分析测定方法研究现状[J].重庆文理学院学报(自然科学版),2008(4):52-59.[2]杜淑霞,欧仕益,徐丽等.市售茶饮料茶多酚含量的调查与分析[J].粮油加工,2009(11):135-138.[3]李洁,董昕阳,冯瑛等.液体茶饮料品质研究进展及发展展望[J].中国茶叶加工,2018(2):23-27.[4]窦宏亮.绿茶饮料在贮藏中主要生化成分和香气成分的变化及其对茶饮料品质的影响[D].武汉:华中农业大学,2007.[5]罗龙新.国内外茶饮料发展现状和趋势[J].中国茶叶,2019,41(1):14-18.[6]杜淑霞,欧仕益,徐丽等.奶茶中茶多酚含量测定方法的改进[J].食品工业科技,2010,31(4):358-361.[7]贾秋园,刘颖,李冬如等.市售茶饮料中茶多酚、咖啡因以及茶氨酸的含量分析[J].饮料工业,2009,12(8):41-44.[8]朱虹.茶叶中茶多酚