2024年中式烹调师（中级）核心备考题库（含典型题、重点题）

PAGEPAGE12024年中式烹调师（中级）核心备考题库（含典型题、重点题）一、单选题1.60－70岁老年人的热量较青年时期少（）。A、10－20%B、20－30%C、25－35%D、30－35%答案：B解析：本题考查老年人的能量需求。根据生理学知识可知，随着年龄的增长，人体的代谢率逐渐降低，因此老年人的能量需求也会相应减少。根据资料可知，60-70岁老年人的热量需求较青年时期少20-30%，因此选B。2.虾蟹属于()。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A解析：本题考查的是虾蟹的分类。虾蟹是一类甲壳类动物，属于节肢动物门，甲壳亚门，十足目，其中虾属于长臂虾科，蟹属于蟹科。因此，本题的正确答案为A。3.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分答案：D解析：本题考查面点馅心口味淡的原因。选项A和B与口味无关，排除。选项C虽然有一定道理，但并不是本题的正确答案。选项D是正确答案，因为经过熟制，面点馅心中的水分会失去一部分，导致口味相对较淡。因此，本题的正确答案是D。4.麦穗花刀的操作：首先，要用斜刀法将原料的一侧剞上平行的。A、宽刀纹B、较窄刀纹或较宽刀纹C、粗纹D、细纹答案：B解析：在烹饪和食品雕刻中，麦穗花刀是一种常见的刀法，用于制作形状类似于麦穗的菜肴或装饰品。这种刀法需要先用斜刀法在原料的一侧剞上平行的刀纹。对于刀纹的宽度，并没有固定的“宽”或“窄”的标准，因为具体的宽度取决于原料的种类、大小以及最终所需形状的大小和精细度。但通常，为了形成自然的麦穗形状，刀纹需要有一定的宽度变化，以模拟麦穗的自然纹理。因此，选择“较窄刀纹或较宽刀纹”的B选项更为灵活和准确。A选项“宽刀纹”可能过于宽泛，不利于精细控制；C选项“粗纹”和D选项“细纹”则过于笼统，不能准确描述麦穗花刀所需的刀纹特征。因此，正确答案是B选项。5.损耗率与的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B解析：本题考查的是损耗率与的和等于100%，而出材率正是指原材料经过加工后能够成为产品的比例，也就是说，出材率与损耗率是相反的概念，因此选项B为正确答案。其他选项的解释如下：A.成本毛利率率：成本毛利率是指企业销售收入减去销售成本后所剩余的利润与销售收入的比率，与损耗率无直接关系。C.销售毛利率：销售毛利率是指企业销售收入减去销售成本后所剩余的利润与销售收入的比率，与损耗率无直接关系。D.成本率：成本率是指企业生产成本与销售收入的比率，与损耗率无直接关系。6.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类答案：D解析：本题考查食品腐败变质的特征。蛋类中含有丰富的蛋白质，当蛋类腐败变质时，蛋白质会被分解，产生恶臭味道，因此选项D为正确答案。小麦和大米属于谷物类食品，腐败变质时主要是因为霉菌、酵母菌等微生物的生长导致，而不是蛋白质分解。蔬菜中也含有蛋白质，但腐败变质时主要是因为细菌的生长导致，而不是蛋白质分解。因此，选项A、B、C均不正确。7.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次答案：D解析：在烹饪中，要形成里外酥脆型的菜肴，关键在于油温的控制和加热时间的掌握。油温约140℃时，这个温度区间适合炸制食物，但不足以在短时间内使食物内部完全熟透并达到酥脆的效果。A选项“短时间”加热原料，由于油温不够高，且时间短暂，食物内部可能未熟透，外部也达不到理想的酥脆效果。B选项“长时间”加热原料，虽然食物内部可能熟透，但长时间的高温油炸会使食物外部过度焦黑，失去酥脆口感。C选项“持续地”加热原料，虽然可以确保食物内部熟透，但同样存在外部过度焦黑的风险，且不一定能达到里外酥脆的效果。D选项“多次”加热原料，通常指的是分批次或多次将原料放入油中炸制，这样可以确保食物在较低油温下逐渐熟透，同时外部也能保持酥脆。通过多次加热，食物内部的水分可以逐渐蒸发，形成酥脆的外壳，而内部则保持熟透和柔软。因此，要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温多次加热原料，所以正确答案是D。8.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成的造型方法。A、自然形状B、象形形状C、美丽形状D、一定形态答案：D解析：本题考查的是包裹法的定义和特点。包裹法是一种将主料包裹在外皮中的造型方法，因此需要选用韧性较强、适宜加热的原料作为外皮，以保证包裹后的形态不会失去原有的形状。选项A、B、C都没有涉及到包裹法的特点，而选项D明确指出了包裹法的特点，因此选D为正确答案。9.黄昏时视物不清是由于体内缺少()A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A解析：黄昏时视物不清可能是由于眼睛疲劳或者视力下降等原因引起的，但是这道题目强调了是体内缺少某种物质导致的。根据常识和相关知识，我们知道维生素A是维持视觉健康的重要营养素，缺乏维生素A会导致夜盲症和干眼症等眼部问题，因此选项A是正确答案。维生素B、C、D对视力的影响不如维生素A明显，因此不是本题的正确答案。10.以下酱汁中，()带辣味。A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁答案：B解析：在解答这个问题时，我们首先需要了解各种酱汁的基本特点。A选项的煲仔酱（红烧酱）通常用于红烧类菜肴，以咸甜为主，不含辣味。B选项的百搭酱，根据其名称和常见的餐饮经验，这种酱汁可能是为了搭配多种食材而设计的，其中可能会包含辣味成分以适应不同口味需求。C选项的京都汁，通常用于日式料理，其口味偏甜酸，不含辣味。D选项的煎封汁，也是中式烹饪中常用的酱汁，主要用于煎制食物，口感以咸鲜为主，同样不含辣味。综上所述，只有B选项的百搭酱可能带有辣味，因此正确答案是B。11.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D解析：本题考查的是常见的菜点定价方法，其中“随行就市”法、毛利率法是比较常见的方法，而选项中的损耗率法、净料率法、量本利综合分析法都不是常见的定价方法。因此，正确答案为D，即系数定价法。系数定价法是指根据菜品的成本、销售量、市场需求等因素，通过设定一定的系数来确定菜品的售价。12.酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类。A、菜肴B、小菜C、菜品D、产品答案：D解析：本题考查对酱菜的定义和分类的理解。酱菜是一种经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的产品，因此答案为D。选项A、B、C都可以用来形容酱菜，但是它们并不能准确地描述酱菜的特点，因此不是正确答案。13.发酵性咸菜是指在腌制过程中经过的蔬菜腌制品。A、醋酸发酵B、乙酸发酵C、)乳酸发酵D、糖发酵答案：C解析：本题考查的是发酵性咸菜的发酵过程。发酵性咸菜是指在腌制过程中经过的蔬菜腌制品，其发酵过程是通过微生物的作用使蔬菜中的糖分解产生酸味和香味。根据常见的发酵方式，可知醋酸发酵是指通过醋酸菌将酒精转化为醋酸的过程，乙酸发酵是指通过乙酸菌将乙醇转化为乙酸的过程，糖发酵是指通过酵母菌将糖分解产生酒精和二氧化碳的过程。而乳酸发酵是指通过乳酸菌将糖分解产生乳酸的过程，因此答案为C。14.确定产品定价目标，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B解析：本题考查的是确定产品定价目标的基础。产品定价目标是指企业在制定产品价格时所追求的目标。在确定产品定价目标时，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上进行。因此，选项A成本、选项C费用、选项D税金都不是确定产品定价目标的基础。选项B价格是确定产品定价目标的基础，因为价格是企业在制定产品价格时所追求的目标之一。因此，本题的答案是B。15.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果答案：D解析：对盘饰的总体要求应该以实用为基础，以简洁、美观、色彩和谐为原则，最终达到色、型、器俱佳的效果。因此，选项A叙述错误。16.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化答案：C解析：本题考查的是脂肪对汤汁的作用，根据题干中的“卵磷脂”可以推断出是涉及到乳化作用。因为卵磷脂是一种乳化剂，可以将水和油脂混合在一起形成乳状液体，使汤汁更加浓白味厚。因此，本题的正确答案是C，乳化。其他选项的解释如下：A.增鲜：脂肪并不会直接增加汤汁的鲜味，因此排除。B.酯化：酯化是指酸和醇反应生成酯的化学反应，与本题无关，因此排除。D.氧化：脂肪氧化会导致食品变质，产生异味，与本题无关，因此排除。17.草菇子实体以个体肥大完整，不开伞干燥不霉，无杂质为佳。A、色泽棕黄鲜明B、色泽褐黄鲜明C、色泽淡黄鲜明D、色泽灰黄鲜明答案：C解析：本题考查草菇子实体的品质特征，包括个体大小、开伞情况、干燥情况和无杂质等方面。而选项中的色泽也是其中一个重要的特征。根据常识和实践经验，草菇子实体的色泽应该是淡黄鲜明的，因此正确答案为C。选项A的“色泽棕黄鲜明”不符合草菇子实体的特征，因为草菇子实体的颜色应该是淡黄色，而不是棕黄色。选项B的“色泽褐黄鲜明”也不正确，因为褐黄色也不是草菇子实体的正常颜色。选项D的“色泽灰黄鲜明”同样不符合草菇子实体的特征，因为灰黄色也不是草菇子实体的正常颜色。因此，选项C是正确答案。18.火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿答案：D解析：本题考查的是火腿的分类知识。南腿是指产自浙江金华的一种火腿，因为金华位于中国南方，故称为南腿。因此，本题的正确答案为D选项，即金华火腿。其他选项如皋火腿、宣威火腿、腾越火腿均不是南腿。19.烩制菜的主料，能形成鲜嫩的特色。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮答案：A解析：本题考察的是烩制菜的主料的特点。根据题干中的“能形成鲜嫩的特色”，可以推断出该主料应该是需要保持鲜嫩口感的。而根据选项，只有A和B是与久煮相矛盾的，因此答案应该是A。选项C和D虽然都是与久煮相符的，但是并没有与题干中的“鲜嫩”的特点相符合。因此，本题的正确答案是A。20.食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（）种目的。A、3种B、4种C、5种D、6种答案：C解析：本题考查对食品强化的目的的理解。食品强化是指在食品中添加一些营养成分或其他物质，以达到弥补营养缺陷、补充加工损失等目的。根据题干中的描述，可以得出答案为C，即食品强化通常有5种目的。因此，本题答案为C。21.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸答案：C解析：本题考查制作脆皮炸鸡的基本要领。选项A是错误的，因为白卤水并不要求一定要新鲜；选项B也是错误的，因为香料袋并不是浸制的必需品；选项D也是错误的，因为先要擦干鸡体油分和水分再浸并不是浸制的要领之一。而选项C是正确的，因为在浸制过程中，火不能太猛，以仅熟为度，这样可以保证鸡肉熟透而不会过于干燥。因此，答案为C。22.在体内参与甲状腺素合成的是()。A、钴B、钠C、硫D、碘答案：D解析：甲状腺素是由甲状腺合成的一种激素，其中最重要的成分是碘。因此，在体内参与甲状腺素合成的是碘。选项A、B、C都不是甲状腺素合成的成分。因此，本题的正确答案是D。23.什锦扒是按进行分类的扒制法。A、形态B、原料C、调料D、颜色答案：A解析：本题考查的是什锦扒的分类方法，根据题干中的“按进行分类的扒制法”可以推断出答案应该是与形态有关的选项。因此，选项A“形态”是正确答案。选项B“原料”虽然也与什锦扒有关，但并不是按照进行分类的扒制法。选项C“调料”和选项D“颜色”也与什锦扒有关，但是都不是按照进行分类的扒制法。因此，排除选项B、C、D，选项A为正确答案。24.热菜工艺备料工序包括和红案工作。A、采购工作B、库房管理C、辅助工作D、领料加工答案：C解析：在烹饪工艺中，热菜工艺备料工序通常指的是为制作热菜而进行的准备工作。这些准备工作涉及多个环节，但具体到“备料工序”通常不包括直接的采购（A选项）、库房管理（B选项）或领料加工（D选项），因为这些环节虽然与烹饪材料的准备相关，但它们更多地属于物料管理和前期准备，而不是直接的热菜备料过程。备料工序中的“辅助工作”指的是那些为热菜制作提供间接帮助和支持的工作，如切配、腌制、预处理等，这些工作虽然不直接参与热菜的烹制，但它们是确保热菜质量和口感的重要环节。因此，C选项“辅助工作”最符合热菜工艺备料工序的描述。25.质感的灵敏性主要由质感值和()来反映A、生理条件B、质感分辨力C、浓度D、变异性答案：B解析：本题考查质感的灵敏性，根据常识可知，质感的灵敏性主要由质感值和质感分辨力来反映。因此，选项A生理条件和选项C浓度都不符合题意。选项D变异性也不是质感灵敏性的反映。只有选项B质感分辨力符合题意，故选B。26.牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪答案：D解析：在评估牛肉的质量时，肉质的肥嫩程度和其组成部分是关键的考量因素。对于牛的上脑部位，其特点是瘦肉中分布着较多的红白相间物质。A选项“肌肉组织”是牛肉的主要组成部分，但它并不直接描述肉质肥嫩的特征。B选项“软骨组织”通常不大量分布在牛的瘦肉中，也不直接决定肉质的肥嫩程度。C选项“结缔组织”是连接肌肉和其他组织的结构，它并不直接表现为红白相间的肉质特征。D选项“肌间脂肪”是肉质肥嫩的关键，它指的是肌肉之间的脂肪组织。这些脂肪分布在瘦肉中，使肉质呈现红白相间的外观，且使肉质更加肥嫩，符合一级牛肉的标准。因此，正确答案是D，即牛的上脑肉质肥嫩是因为瘦肉中分布着较多的肌间脂肪。27.在下列食品中呈酸性的是（）。A、牛奶B、苹果C、菠菜D、猪肉答案：D解析：食品的酸碱性并不是指其口感上的酸或碱，而是指食物在人体内经过消化、吸收、代谢后，最终在人体内变成的物质是酸性还是碱性。A选项牛奶，虽然口感上可能略带酸味，但其在人体内经过代谢后，主要产生的是碱性物质，因此属于碱性食物。B选项苹果，虽然含有果酸，但同样在人体内代谢后主要产生碱性物质，所以也是碱性食物。C选项菠菜，属于蔬菜类，蔬菜在人体内代谢后多产生碱性物质，因此菠菜也是碱性食物。D选项猪肉，属于肉类食品，肉类食品在人体内代谢后主要产生酸性物质，因此猪肉是酸性食物。综上所述，正确答案是D，猪肉是呈酸性的食物。28.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利答案：C解析：本题考查的是餐饮企业的经营管理知识。餐饮从业人员的烹制技术和服务态度直接影响到顾客的满意度和信誉度，进而影响到企业的经营效益。因此，选项C“信誉”是正确答案。选项A“费用”和选项B“成本”虽然也与企业效益有关，但并不是本题的正确答案。选项D“福利”与本题无关。因此，本题的正确答案为C。29.回锅肉的烹饪方法是()。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘答案：B解析：回锅肉是一道川菜，烹饪方法是先将猪肉切成薄片，用料酒、盐、生抽、淀粉等腌制一段时间，然后用油煸炒至金黄色，再加入蒜、姜、豆瓣酱等调料翻炒，最后加入青椒、红椒等蔬菜翻炒均匀即可。因此，选项B煸炒是回锅肉的烹饪方法。选项A滑炒是将食材先用淀粉等裹上一层，再用高温油炸至外酥里嫩的烹饪方法；选项C煎是将食材放入平底锅中用少量油煎至两面金黄的烹饪方法；选项D熘是将食材先用淀粉等裹上一层，再用少量油煎至外酥里嫩，最后加入调料翻炒均匀的烹饪方法。30.禾谷镰刀菌：（）A、是引起鲜黄花菜中毒的罪魁祸首。B、是引起赤霉病麦中毒的罪魁祸首。C、是引起霉变甘蔗中毒的罪魁祸首。D、是引起四季豆中毒的罪魁祸首。答案：B解析：本题考查对禾谷镰刀菌的了解。禾谷镰刀菌是一种真菌，常引起麦类作物的赤霉病，因此选项B正确。选项A、C、D都是错误的，禾谷镰刀菌不会引起鲜黄花菜、甘蔗和四季豆中毒。31.芡汁的成品标准是芡汁均匀、突出菜品特点。A、以稀稠为宜B、浓度适宜C、不可过稠D、不可过稀答案：B解析：在烹饪中，芡汁的使用是为了增加菜品的口感、色泽和光泽，同时也起到保温的作用。芡汁的成品标准主要是要求其能够均匀地包裹在食材上，突出菜品的特色。对于选项A“以稀稠为宜”，它并未明确芡汁的理想状态，因为稀稠程度因菜品而异，没有一个固定的标准。选项B“浓度适宜”则准确地描述了芡汁的理想状态。浓度适宜的芡汁能够均匀地包裹在食材上，不过于粘稠也不过于稀薄，既能够保持食材的原味，又能够提升菜品的整体口感和外观。选项C“不可过稠”和选项D“不可过稀”都只描述了芡汁的一个方面，而没有全面考虑芡汁的整体效果。在烹饪中，芡汁的浓度需要适中，过稠或过稀都会影响菜品的口感和外观。因此，正确答案是B“浓度适宜”。32.烩制法对原料形态上的要求是以加工成为宜。A、微形B、小形C、中形D、大形答案：B解析：烩制法是一种烹饪方法，要求原料形态上的要求是加工成为宜。选项中，微形和大形都不适合烩制，微形容易烤焦，大形则需要更长时间的烹饪才能熟透。中形虽然可以烩制，但是小形更加适合，因为小形的原料更容易烹饪均匀，口感更好。因此，选项B小形是正确答案。33.影响原料品质的基本因素主要归纳为和内部因素两大类。A、生长因素B、环境因素C、外部因素D、加工因素答案：C解析：本题考查的是影响原料品质的基本因素，主要分为两大类：外部因素和内部因素。选项A生长因素属于内部因素，不符合题意；选项B环境因素包括气候、土壤、水分等，也属于内部因素，不符合题意；选项D加工因素是指加工过程中的因素，也不符合题意。因此，正确答案为C外部因素，包括气候、地理位置、土壤、水质等外部环境因素，这些因素会直接影响到原料的品质。34.黄牛是我国，分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。A、北方B、南方C、中原D、西部答案：A解析：黄牛，作为我国的传统牛种，其分布广泛但主要集中于北方地区。这主要是由于北方的气候条件和地理环境更适合黄牛的饲养。北方地区气候干燥，草原广阔，为黄牛提供了丰富的草料资源，使得黄牛能够在这里得到良好的生长和繁衍。同时，北方地区也是我国传统的畜牧业发达地区，有着悠久的黄牛饲养历史。这使得黄牛在北方地区得到了广泛的推广和应用，成为了主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。因此，正确答案是A，即黄牛是我国北方分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。35.谷类的糊粉层中含较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D解析：本题考查的是谷类的糊粉层中含较多的成分是什么。糊粉层是指谷类中的胚乳部分，其中含有大量的淀粉。因此，本题的答案应该是D选项，即淀粉。其他选项纤维素、脂肪、水在谷类的糊粉层中含量较少，不符合题意。36.烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。A、热源B、火源C、能源D、热气答案：A解析：本题考查烹饪中的传热媒介，即从热源传热到原料的过程中所使用的传热介质。选项中，A选项“热源”符合题意，因为热源可以是火炉、电磁炉等，它们通过传导、辐射、对流等方式将热量传递给烹饪原料，起到传热媒介的作用。B选项“火源”只是热源的一种，不够全面；C选项“能源”过于笼统，不符合题意；D选项“热气”只是传热过程中的一种状态，不是传热媒介。因此，本题的正确答案是A。37.由于大多数含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A解析：本题考查的是酸碱平衡的相关知识。酸碱平衡是指人体内酸性和碱性物质的平衡状态，维持酸碱平衡对于人体健康非常重要。本题中提到大多数食物含有较多的酸性元素，因此需要特别注意多吃碱性食物来保持酸碱平衡。选项中，粮食是一种碱性食物，而水果、蔬菜和茶叶也都是碱性食物，但是粮食是最为基础的食物，人们每天都需要摄入大量的粮食来维持身体的正常运转，因此选项A是正确答案。38.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐败D、成熟答案：D解析：屠宰后的牲畜的肉经过四个阶段的变化，分别是僵尸、自容、腐败和成熟。其中，僵尸阶段是指肉体的肌肉僵硬，血液凝固，肉质变硬；自容阶段是指肉体开始自我消化，肌肉变软，肉质变得湿润；腐败阶段是指肉体开始腐烂，产生恶臭味道；成熟阶段是指肉体经过一定时间的处理，肉质变得更加鲜美，营养价值更高，是最佳使用期。因此，本题的正确答案是D。39.下列食物中，碘的最好食物来源为（）。A、紫菜B、葡萄C、猪肝D、糯米答案：A解析：碘是人体必需的微量元素之一，对于人体的生长发育、代谢、免疫等方面都有着重要的作用。而紫菜是碘的最好食物来源之一，每100克紫菜中含有约2000微克的碘，是其他食物中碘含量的数倍甚至数十倍。因此，选项A正确。选项B葡萄、选项C猪肝、选项D糯米中的碘含量都较低，不是碘的最好食物来源。40.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性答案：A解析：加工墨鱼时，眼睛的汁液会影响鱼肉的颜色。墨鱼的眼睛中含有一种黑色素，当加工时，这种黑色素会渗出，使得鱼肉变得更加黑色，从而影响鱼肉的颜色。因此，选项A为正确答案。而嫩度、鲜味和弹性与眼睛的汁液并没有直接关系，因此选项B、C、D均不正确。41.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A解析：本题考查食物强化的目的和效果。食物强化是将营养素加到食物中，以提高食物的营养价值，改善人们的饮食结构，预防和治疗营养缺乏症。因此，答案为A，营养价值。B选项经济价值与食物强化无关；C选项可食性是指食物的口感和消化吸收情况，与食物强化也无关；D选项保存性是指食物的保存时间和质量，与食物强化也无关。因此，排除B、C、D三个选项，选A。42.茸塑法也可以使用，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟答案：C解析：本题考查的是茸塑法的应用领域。茸塑法是一种利用加热制熟，冷凝定型的加工方法，可以将软性的材料加工成为硬性的形状。根据题目所描述的应用领域，可以排除选项A、B、D，因为餐具、碗、杯、匙、碟等都是需要具有一定硬度和耐用性的，而茸塑法只能将软性材料加工成为硬性形状，无法满足这些物品的要求。因此，正确答案为C，即模具。茸塑法可以用于制作模具，因为模具不需要具有特别高的硬度和耐用性，而茸塑法可以将软性材料加工成为适合制作模具的形状。43.酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。A、咸甜适口B、香甜适口C、甜咸适口D、咸香适口答案：B解析：本题目描述的是酱油腌制品的质量要求，其中涉及到了色泽、香气、咸淡以及整体的外观要求。酱油腌制品以其特有的咸味和风味著称，但在描述口感时，我们需要根据常识和语境来判断。首先，酱油腌制品由于使用了酱油，因此它带有一定的咸味。然而，题目中要求的是“色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡”，这意味着除了咸味外，还有其他的味道。接着，我们逐一考虑选项：A.咸甜适口-这个选项包含了咸味和甜味，但酱油腌制品的主要风味并非甜味，因此不太符合。B.香甜适口-这里的“香”可以理解为酱油腌制品特有的香气，而“甜”则是对酱油腌制品可能含有的其他风味的概括。考虑到酱油腌制品中可能添加了糖或其他甜味剂来平衡咸味，这个选项是合理的。C.甜咸适口-虽然这个选项包含了咸味，但“甜”字在这里略显突兀，因为酱油腌制品的主要风味并非甜味。D.咸香适口-这个选项强调了咸味和香气，但没有涵盖到酱油腌制品可能含有的其他风味。综上所述，选项B“香甜适口”最符合题目中描述的酱油腌制品的质量要求。44.人体内的微量元素是()。A、钙B、磷C、碘D、钠答案：C解析：罗罗罗45.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败答案：C解析：当使用竹签刺入火腿的厚肉部位并拔出后，如果闻到炒芝麻的香味，这通常是由于火腿内部的脂肪开始氧化所产生的。在火腿保存和成熟的过程中，脂肪的氧化是一种自然的化学反应，但在一定程度上也反映了火腿的质量状态和保存情况。A选项“质量极佳”通常不会与炒芝麻的香味直接相关，而是与火腿的整体风味、色泽和口感等方面相关。B选项“保存期即将结束”并不直接由炒芝麻香味所指示。火腿的保存期通常由其他指标（如水分含量、盐分浓度等）来决定。D选项“已经严重腐败”通常伴随着明显的异味（如氨味、腐臭味等），而不是炒芝麻的香味。C选项“肉层开始有轻度酸败”较为符合这种炒芝麻香味的描述。轻度酸败可能由脂肪氧化引起，而炒芝麻的香味正是这种氧化反应的产物之一。这种香味虽然表明火腿已经开始发生一些化学变化，但并不一定意味着火腿已经完全变质，而可能只是进入了另一个风味发展阶段。因此，正确答案是C，即火腿的肉层开始有轻度酸败。46.海藻胶是用经过充分水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。A、海藻B、海菜C、海带D、海白菜答案：A解析：本题考查对海藻胶的认识。海藻胶是一种多糖混合物，属于植物凝胶。因此，正确答案为A选项，海藻。B、C、D选项中，海菜、海带、海白菜都是海藻的一种，但并不是海藻胶的名称，因此不是本题的正确答案。47.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪答案：B解析：本题考查的是筵席的组成部分。筵席是一种正规的餐饮形式，由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成。因此，选项B进餐礼仪是正确答案。其他选项迎宾礼仪、公关礼仪、民俗礼仪都不是筵席的组成部分。48.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类答案：C解析：本题考查的是象形花色配菜的分类，其中动物类、植物类和几何形象形配菜是其中的三种类型。因此，本题需要选出与动物类和几何形象形配菜不同的一种类型，即植物类。因此，答案为C。49.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A解析：本题考查糖类的主要食物来源。糖类是人体必需的营养素之一，主要存在于谷类、根茎类、水果等食物中。因此，本题的正确答案应该是与谷类相对应的选项，即根茎类，故选A。家禽类、家畜类、海产类与糖类的主要食物来源无关，排除B、C、D三个选项。50.若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（）污染。A、陈旧B、近期C、多次重复D、既有陈旧又有近期答案：A解析：本题考查的是食品受到何种类型的粪便污染。根据题干中的“只检出含有埃希菌属”，可以得出结论：食品受到的是陈旧的粪便污染。因为埃希菌属是一种常见的肠道细菌，如果食品中只检出这种细菌，说明这些细菌已经在食品中繁殖了一段时间，而不是近期才被污染。因此，答案为A。51.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A解析：本题考察生奶的抑菌作用在不同温度下的保持时间。根据题意可知，在0℃时，生奶的抑菌作用可以保持48小时，在其他温度下的保持时间需要进行推断。由于温度越高，微生物的繁殖速度越快，因此生奶的抑菌作用在高温下保持的时间会相对较短。首先，考虑选项D，即5℃。由于5℃比0℃略高，因此生奶的抑菌作用在5℃下保持的时间应该比在0℃下更短，因此排除选项D。接着，考虑选项C，即10℃。同样地，10℃比0℃高，因此生奶的抑菌作用在10℃下保持的时间应该比在0℃下更短，因此排除选项C。再考虑选项B，即20℃。20℃比10℃高，因此生奶的抑菌作用在20℃下保持的时间应该比在10℃下更短，但是具体的保持时间无法确定。因此，选项B也不是正确答案。最后，考虑选项A，即30℃。30℃比20℃高，因此生奶的抑菌作用在30℃下保持的时间应该比在20℃下更短，但是由于30℃是一个相对较高的温度，因此生奶的抑菌作用在30℃下保持的时间应该比在0℃下和其他选项的温度下都要短，但是仍然可以保持一定的时间。因此，选项A是正确答案。综上所述，本题的正确答案是A。52.关于起全鸡的说法，()是不正确的。A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围答案：D解析：本题考查对于起全鸡的加工方式的理解。起全鸡是一种特殊的加工方式，其加工过程需要使用特殊的刀法技术，因此选项A、B、C都是错误的。而选项D指出起全鸡属于特殊刀法加工范围，是正确的。因此，答案为D。53.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B解析：本题考查的是厨房安全生产的要求。A选项要求推行安全系统工程，开展安全性评价，是厨房安全生产的重要要求，符合题意；C选项要求有厨房安全生产的规章制度，也是厨房安全生产的必要要求，符合题意；D选项要求坚持厨房安全生产和卫生的监督检查，也是厨房安全生产的重要要求，符合题意。而B选项要求老设备即时更新，虽然可以减少安全隐患，但并不是厨房安全生产的必要要求，因此不符合题意。因此，本题答案为B。54.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：D解析：根据题目中的定义，净料单价等于毛料单价乘以净料率。因此，将毛料成本单价换算为净料成本单价，需要将毛料成本单价乘以净料率。所以，答案为D，即乘以。55.有毒动物中毒一般有两种情况：动物本身含有天然有毒成分或（）。A、外来的有毒成分B、贮藏条件不当形成C、加工不适当造成D、不同情况下产生不同的有毒成分答案：D解析：本题考察有毒动物中毒的成因。有毒动物中毒一般有两种情况，一种是动物本身含有天然有毒成分，另一种是不同情况下产生不同的有毒成分。因此，答案为D。选项A外来的有毒成分与题干不符；选项B贮藏条件不当形成与有毒动物中毒无关；选项C加工不适当造成也只是一种情况，不是一般情况。56.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花的相搭配。A、类型B、数量C、分量D、品种答案：C解析：本题目中提到的“半围点缀花”的摆放要求，是关于“分量”的要求，即要掌握好菜品多点缀花的相搭配。因此，答案为C。其他选项与题目内容无关。57.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案：A解析：本题考查的是制汤原料中含丰富的哪种物质可以使汤汁乳化增稠。根据常识和相关知识可知，胶原蛋白质是一种具有乳化和增稠作用的蛋白质，因此选项A正确。选项B、C、D都不是制汤原料中具有乳化和增稠作用的蛋白质，因此都不正确。因此，本题的正确答案是A。58.用0.2%的()溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙答案：B解析：本题考查化学知识，需要考生了解不同化学物质对肚尖或肫仁的影响。正确答案为B，即碳酸钠。解析如下：肚尖或肫仁是一种富含胶原蛋白的食材，其质地较为坚硬，口感较为粗糙。为了使其变得松嫩，可以使用化学方法进行处理。本题中提到的化学物质是一种溶液，可以使肚尖或肫仁体积膨胀松嫩，且色泽转淡。根据选项，可以排除掉氢氧化钠和氢氧化钙，因为它们都是碱性物质，不太可能起到使肚尖或肫仁变得松嫩的作用。而碳酸氢钠是一种弱碱性物质，虽然可以中和酸性物质，但不太可能起到使肚尖或肫仁变得松嫩的作用。因此，正确答案为B，即碳酸钠。碳酸钠是一种碱性物质，可以使肚尖或肫仁变得松嫩。其作用机理是通过碱性物质的作用，使肚尖或肫仁中的胶原蛋白分子发生变性，从而使其质地变得松软。此外，碳酸钠还可以使肚尖或肫仁的色泽转淡，这是因为碳酸钠可以中和肚尖或肫仁中的酸性物质，从而使其颜色变得更加浅淡。59.单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料答案：D解析：本题考察的是单一主料的配菜中，起到丰富菜品味道的是哪一种配料。根据选项可知，A选项着色料、B选项基础味料、C选项拌鲜料都不能起到丰富菜品味道的作用，而D选项调味料可以根据菜品的不同口味需求，添加不同种类的调味料，从而丰富菜品的味道。因此，本题答案为D。60.茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲。A、咸甜香糯B、甜咸微辣C、咸甜香辣D、甜咸鲜香答案：D解析：本题考查对茶干的品质要求的理解。茶干是指经过加工后的茶叶，通常是将新鲜的茶叶经过摊晾、杀青、揉捻、烘干等工序制成的干茶。茶干的品质直接影响到茶叶的口感和品质。根据题目所述，茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲。这些要求主要是从外观和口感上考虑的。浅黄或黄白色的茶干通常表示制作过程中的温度和时间控制得当，茶叶的品质较好。薄厚均匀的茶干则可以保证茶叶的口感均衡，不会出现过于干燥或过于潮湿的情况。柔软有劲的茶干则可以保证茶叶的口感丰富，不会过于干硬或过于松散。选项中，A、B、C三个选项中都包含了“辣”的描述，而茶干通常不会有辣味。因此，排除选项A、B、C。选项D中包含了“鲜香”的描述，这与茶叶的品质相符合，因此选项D为正确答案。综上所述，本题的正确答案为D。61.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B解析：本题考查的是道德的定义和特点。道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。选项A、C、D都是规范人们行为的方式，但不是道德的依据。而社会舆论是道德的重要依据之一，因此选B。62.对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以，降低成本。A、加快菜肴烹制速度B、减轻劳动强度C、加大管理力度D、减员节资答案：A解析：本题考查对企业厨房标准化复合味汁兑制的作用的理解。标准化复合味汁的兑制可以降低成本，因为它可以减少原材料的使用量，提高生产效率，从而降低成本。而加快菜肴烹制速度是标准化复合味汁的兑制带来的好处之一，因为使用标准化复合味汁可以减少调味的时间，从而加快菜肴烹制速度。因此，选项A是正确答案。选项B、C、D与标准化复合味汁的兑制没有直接关系，因此不是正确答案。63.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如()。A、茉莉花茶B、乌龙茶C、西湖龙井D、砖茶答案：C解析：本题考查的是我国的绿茶品种和名茶。选项A的茉莉花茶是一种花茶，不属于绿茶品种；选项B的乌龙茶是半发酵茶，也不属于绿茶品种；选项D的砖茶是一种压制茶，不属于绿茶品种。而选项C的西湖龙井是我国著名的绿茶品种之一，也是名茶之一，因此选C为正确答案。64.制作清汤的火候要求是()。A、旺火烧开转入小火B、旺火烧开转入中火C、旺火烧开转中火，后小火D、始终用小火答案：D解析：制作清汤的火候要求是始终用小火。因为清汤需要长时间煮炖，如果用旺火或中火煮，会使汤中的营养成分流失，口感也会变差。因此，制作清汤时应该始终用小火，慢慢煮出汤的鲜美和营养。选项A、B、C都包含了旺火或中火的烧法，不符合制作清汤的要求。因此，正确答案是D。65.原料的出材率高低可以考核操作人员的。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D解析：本题考查的是操作人员的能力，而原料的出材率高低与操作人员的技术水平密切相关。因此，选项D“技术水平”是正确答案。选项A“卫生水平”与原料的出材率没有直接关系，选项B“工作水平”过于笼统，不具体，不是正确答案。选项C“原料鉴别水平”虽然与原料有关，但并不是本题考查的重点，因此也不是正确答案。66.畜肉的最佳使用期为阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：B解析：本题考查畜肉的保质期，正确答案为B。畜肉在成熟阶段是最佳使用期，此时肉质鲜嫩，口感好，营养价值高。如果超过成熟阶段，畜肉会逐渐腐败，口感变差，营养价值也会降低。如果畜肉在僵尸阶段或自溶阶段使用，会对人体健康造成严重威胁。因此，正确答案为B。67.肌体内缺少维生素B12会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：C解析：维生素B12是一种重要的水溶性维生素，它在人体内参与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢过程，同时也是红细胞生成的必需物质。因此，肌体内缺少维生素B12会引起恶性贫血，即红细胞生成减少，造成贫血症状。选项A的脚气病是由于缺乏维生素B1引起的疾病；选项B的糙皮病是由于缺乏维生素A引起的皮肤病；选项D的佝偻病是由于缺乏维生素D引起的骨骼疾病。因此，本题的正确答案是C。68.纯母乳喂养至少（）月为最佳。A、满月B、2－3C、24月D、36月答案：C解析：纯母乳喂养的最佳时间至少应为**24个月**，即2年。这是根据世界卫生组织（WHO）和其他权威机构的推荐，纯母乳喂养能够提供婴儿所需的所有营养，并有助于建立母婴关系，促进婴儿的身体和智力发展。在婴儿的前6个月内，纯母乳喂养可以满足其全部营养需求，而在之后的几个月到一年里，母乳仍然是婴儿的重要营养来源。因此，选择C作为答案是最合适的。69.工业“三废”是指。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物答案：B解析：工业“三废”是指工业生产过程中产生的废水、废气、废渣。其中，废水是指工业生产过程中排放的含有污染物的水；废气是指工业生产过程中排放的含有污染物的气体；废渣是指工业生产过程中产生的固体废弃物。因此，选项B“废水、废渣、废气”是正确答案。选项A“废纸、废钢、废渣”和选项C“废水、废铁、废旧物”都有一项是错误的，选项D“废水、废渣、废旧物”中缺少了废气这一项，因此都不是正确答案。70.紫菜又称膜菜，为海藻植物。A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门答案：A解析：本题考查的是紫菜属于哪个门类。根据紫菜的特征，我们可以排除蓝藻门和绿藻门，因为它们不是海藻植物。而褐藻门的海藻植物一般为棕色，与紫菜的颜色不符。因此，正确答案为红藻门。71.酱油的甜味是由作用形成的。A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖D、以上糖的综合答案：D解析：酱油的甜味是由多种糖类分子作用形成的，包括葡萄糖、果糖和阿拉伯糖等。因此，选项D“以上糖的综合”是正确答案。72.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A解析：本题考查的是食品强化剂的定义，正确答案为A，即食品添加剂。食品添加剂是指为改善食品品质、增强营养、延长保质期等目的而加入食品中的各种物质。其中，食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的，如维生素、矿物质等。而食品甜味剂、食品防腐剂、食品保鲜剂等则不属于食品强化剂的范畴。因此，本题的正确答案为A。73.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。A、西点B、编组点心C、冷点D、配套点心答案：B解析：在饮食文化中，点心的搭配与上席的方式往往有其特定的规则和名称。对于题目中的选项，我们可以逐一进行解析：A.西点：通常指的是西方糕点，如面包、蛋糕等，与题目中描述的“面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席”的情境不符。B.编组点心：在餐饮服务中，为了增强菜肴的整体效果，有时会将面点品种与特定的菜肴组合搭配，同时上席。这种点心被称为编组点心，因为它们是作为一个组合或编组出现的。C.冷点：这通常指的是不需要加热即可食用的点心，如凉糕、凉皮等，与题目的描述不直接相关。D.配套点心：虽然名字上似乎与搭配有关，但在餐饮服务的专业术语中，并没有明确将与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为“配套点心”的说法。综合以上分析，我们可以确定B选项“编组点心”是最符合题目描述的答案。74.大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明醋酸含量为4%左右。A、酒香加甜B、醇香回甜，醇香浓郁C、醇香回甜，清香浓郁D、醋酸刺鼻答案：C解析：本题考查对大红浙醋的特点和口感的理解。根据题干中提到的大红浙醋的颜色、汁液澄清透明和醋酸含量为4%左右，可以排除选项A和D。而根据大红浙醋的特点，其口感应该是醇香回甜，清香浓郁，因此选项C为正确答案。选项B中的“醇香浓郁”虽然符合大红浙醋的特点，但是“回甜”和“清香”这两个关键词缺失，因此不是最佳选项。75.挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。A、逐批下入B、逐个下入C、整批下入D、单独炸制答案：B解析：在烹饪过程中，挂糊软炸是一种常用的烹饪方法，特别适用于那些需要保持一定形态和口感的食材。对于挂糊软炸料，炸制的方式对最终成品的形态和口感有直接影响。A选项“逐批下入”虽然是一种烹饪时控制火候和食材均匀受热的方法，但它并不直接针对挂糊软炸料炸后掐去多余部分以保持形态美观的需求。B选项“逐个下入”则非常适用于挂糊软炸料。由于每个食材都是单独下入，可以确保每个食材都能得到均匀的炸制，并且易于在炸后逐个掐去多余部分，以保持其形态美观。C选项“整批下入”虽然能提高烹饪效率，但对于挂糊软炸料来说，可能会导致炸制不均匀，且不易于逐个掐去多余部分。D选项“单独炸制”虽然也强调了单独处理，但并未明确指出是“逐个下入”，因此不够准确。综上所述，B选项“逐个下入”最符合题目要求，是挂糊软炸料炸后掐去多余部分以保持形态美观的正确方法。76.人和高等动物的味感部位主要限于()。A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面答案：D解析：本题考查人和高等动物的味觉部位。人和高等动物的味觉主要集中在舌头上的味蕾上，而舌头表面是味蕾的分布区域，因此选项D“舌表面”是正确答案。选项A“口腔”和选项C“咽喉”虽然也与味觉有关，但不是主要的味觉部位。选项B“舌头”虽然与味觉有关，但不准确，因为舌头只是味觉的器官之一，而不是主要的味觉部位。因此，本题的正确答案是D。77.毛肚火锅中的底汤是()。A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤答案：A解析：本题考查毛肚火锅的底汤种类。毛肚火锅的底汤种类有很多种，但是最常见的是牛肉汤。因此，本题的正确答案为A。选项B的鸡清汤在火锅中也常见，但是不是毛肚火锅的底汤。选项C的鱼浓汤和选项D的海鲜汤在火锅中也常见，但是不是毛肚火锅的底汤。因此，本题的正确答案为A。78.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和酶的活性，从而达到贮存目的。A、调节B、利用C、抑制D、阻止答案：C解析：本题考查对于酒酿制过程中乙醇成分的作用的理解。酒酿制过程中，酒中的乙醇成分可以起到抑制细菌生长的作用，从而达到杀菌的效果。因此，本题的正确答案为C，即抑制。其他选项A、B、D都与酒酿制过程中乙醇成分的作用不符。79.宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物答案：A解析：本题考查的是食物中物质的来源，根据题干中提到的宇宙射线和地球上的放射线，可以确定答案为放射性物质。放射性物质是指具有放射性的物质，它们可以通过自然界中的宇宙射线和地球上的放射线等途径进入食物链中，成为食物中物质的来源。因此，本题的答案为A。80.银耳以色泽洁白、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质者为佳。A、朵形大B、朵形大而完整C、朵形均匀D、朵形均匀完整答案：B解析：在评估银耳的品质时，我们通常考虑其色泽、肉质、光泽、气味以及是否有杂质。题目中已经明确指出了色泽洁白、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质为优质银耳的特征。在这些基础上，我们需要进一步确定朵形的描述。A选项“朵形大”虽然提到了大小，但并未涉及完整性，而完整性在食品质量评估中通常是一个重要的考量因素。B选项“朵形大而完整”不仅提到了大小，还强调了完整性，这与我们日常对于食材品质的期望相符，即不仅要有良好的外观和品质，还要保持其完整性。C选项“朵形均匀”虽然提到了均匀性，但并未涉及大小或完整性。D选项“朵形均匀完整”虽然包括了均匀性和完整性，但题目中已经通过“肉肥厚”间接地描述了银耳的均匀性，所以在此处更强调完整性是更为恰当的。综上所述，B选项“朵形大而完整”最符合题目对于银耳品质的描述和要求。因此，正确答案是B。81.蛋中的脂肪含量约为。A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%答案：C解析：本题考查蛋中脂肪含量的范围。根据常识和相关资料可知，蛋中的脂肪含量一般在3%~19%之间，而选项C的范围为11%~15%，符合蛋中脂肪含量的一般范围，因此选C。82.煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或后下锅煎制。A、上薄浆B、上厚浆C、拖蛋液D、推粉拖蛋液答案：D解析：在烹饪中，煎制菜品的芡汁处理是为了在煎制过程中使食材表面形成一层保护膜，既保持食材的原汁原味，又能使食材表面煎得金黄酥脆。A选项“上薄浆”通常用于炸制菜品，其目的是为了使食材表面更加酥脆，但不适用于煎制菜品，因为煎制菜品需要更长时间的烹饪，薄浆容易在煎制过程中脱落。B选项“上厚浆”同样不适用于煎制菜品，因为厚浆会使食材在煎制过程中难以达到金黄酥脆的效果。C选项“拖蛋液”是一种常见的烹饪技巧，主要用于裹上一层薄薄的蛋液以增加食材的口感和美观，但在煎制菜品中，单独使用蛋液可能不足以形成有效的保护膜。D选项“推粉拖蛋液”结合了推粉和拖蛋液两种技巧，先在食材表面推上一层薄薄的干粉（如淀粉或面粉），再拖上一层蛋液。这样处理后的食材在煎制时，干粉会与蛋液结合形成一层保护膜，既能使食材表面煎得金黄酥脆，又能保持食材的原汁原味。因此，D选项“推粉拖蛋液”是煎制菜品芡汁处理的正确方法。83.气调保藏法主要是用来保藏()。A、肉类B、鱼类C、蔬果类D、虾类答案：C解析：气调保藏法是一种利用特定气体组合来延长食品保鲜期的方法。其中，主要应用于蔬菜、水果等蔬果类食品的保藏。因此，本题的正确答案为C。其他选项肉类、鱼类、虾类也可以采用气调保藏法，但并不是主要应用对象。84.秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有的肉用特性。A、超凡B、突出C、良好答案：C解析：根据题干描述，秦川黄牛具有体形庞大，毛色枣红，鞍部发达，具有肉用特性，这些特点都表明秦川黄牛的肉用特性良好。因此，答案为C、良好。85.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄答案：B解析：合成色素是指人工合成的有机化合物，用于食品、药品、化妆品等领域中的着色剂。在这些合成色素中，有些会受到环境的影响而发生变化，比如遇到酸碱、氧化还原等。本题中，要求找出遇碱变成褐色的合成色素，根据常识可知，胭脂红是一种常用的合成色素，它在碱性环境下会发生变色，变成褐色。因此，本题的答案是B。其他选项靛蓝、柠檬黄、日落黄在碱性环境下不会发生变色。86.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐答案：C解析：根据题目中的描述，白煮菜经过刀工处理后需要搭配一种东西一起上桌，而辣酱油和椒盐都是调味品，不需要刀工处理，因此排除选项A和D。酱料虽然需要刀工处理，但是并不是必须的搭配，因此也排除选项B。而味碟则是一种常见的搭配，通常会在白煮菜旁边放上一些小碟子，里面装着各种调料或者蘸料，供食客自行选择，因此答案为C。87.渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。A、香气淡薄B、香气正常C、气浓烈D、无香气答案：B解析：渍制品是一种经过腌制或浸泡处理的食品，通常用于保持或增强食材的风味和口感。根据题目描述，渍制品应该保持原料的固有色泽或稍深，质地脆嫩，味道甜或酸甜，且无异味杂质。现在我们来逐一分析选项：A.香气淡薄：如果渍制品的香气淡薄，那么它可能未能充分保留或增强原料的风味，不符合渍制品的一般要求。B.香气正常：这个选项意味着渍制品保持了原料应有的香气，既不过于浓烈也不过于淡薄，符合渍制品的基本标准。C.香气浓烈：虽然浓烈的香气可能意味着食品的风味强烈，但对于渍制品来说，过于浓烈的香气可能掩盖了原料本身的风味，不一定是理想的。D.无香气：渍制品如果无香气，那么它显然未能保留或增强原料的风味，不符合渍制品的基本要求。因此，根据题目描述和选项分析，正确的答案是B，即渍制品应保持香气正常。88.体重身高在反应人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应()的营养状况。A、一定时间内和较长时期B、一定时间内C、较长时期D、较长时期和一定时间内答案：A解析：本题考查的是体重和身高对人体营养状况的反应。体重和身高是反映人体营养状况的重要指标，其中体重反映的是一定时间内的营养状况，而身高则反映的是较长时期的营养状况。因此，选项A“一定时间内和较长时期”是正确的答案。选项B“一定时间内”和选项C“较长时期”都只反映了其中一种情况，不够全面。选项D“较长时期和一定时间内”虽然包含了正确答案，但是不够精确，容易引起歧义。因此，本题的正确答案是A。89.草莓的果实属于()。A、核果B、浆果C、聚合果D、复果答案：C解析：草莓的果实是由多个小果聚合而成的，因此属于聚合果。选项A核果是指果实的外层是由果皮和子实壳组成，果实内部只有一个种子，如樱桃、杏子等；选项B浆果是指果实的外层是由果皮组成，果实内部有多个种子，如葡萄、西瓜等；选项D复果是指由多个小果组成的果实，但是这些小果并不聚合在一起，如荔枝、榴莲等。因此，答案为C。90.干果的含水量一般为左右。A、0.4B、0.3C、0.2D、0.1答案：C解析：干果是指经过脱水处理后的水果，其含水量较低，以保持较长的保质期和防止微生物的生长。在食品加工和保存中，通常会将干果的含水量控制在较低的水平。虽然具体的含水量可能会因不同的干果品种和加工方法而略有不同，但一般而言，干果的含水量在0.1到0.3之间。然而，为了保持干果的品质和口感，通常不会将其含水量降低到0.1这么低，因为这可能会导致干果过于干燥而失去原有的风味和营养价值。因此，较为常见的干果含水量大致在0.2左右，所以选项C是正确的。91.食物中毒是指食用各种被有毒有有物质污染的食品后发生的A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B解析：食物中毒的定义是指人体摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。从题目给出的选项来看：A.慢性疾病：食物中毒是急性的，不是慢性的，因此A选项不正确。B.急性疾病：食物中毒通常会在短时间内出现症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，属于急性疾病的范畴，所以B选项正确。C.呕吐：呕吐是食物中毒的一种常见症状，但并不是其定义，因此C选项不正确。D.腹泻：同样，腹泻也是食物中毒的一种常见症状，但同样不是其定义，D选项不正确。综上所述，正确答案是B选项，即食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。92.篮花花7J是在原料丽，分别略斜向直剞深约为原料厚度的2/3、刀距为平行刀纹。A、0.1~0.5mmB、0.5~1.OramG、2.0~3.0mmC、4.0~5.0mm答案：C解析：本题目描述的是关于烹饪或食品处理中的刀工技巧，特别是关于“篮花花”的切割方法。在食品雕刻或烹饪中，“篮花花”是一种特定的切割方式，它要求在原料上分别略斜向直剞，深度约为原料厚度的2/3，并且需要保持一定的刀距。在食品雕刻和烹饪中，刀距的大小取决于多种因素，包括原料的质地、厚度、最终的呈现效果等。对于“篮花花”这种特定的切割方式，刀距需要足够大，以便在原料上形成明显的、有层次感的图案。根据一般的烹饪和食品雕刻经验，刀距太小可能会导致图案过于密集，不够清晰；而刀距太大则可能无法形成连贯的图案。因此，刀距通常需要在一定的范围内进行调整，以达到最佳效果。在给定的选项中，A、B、C三个选项分别代表了不同的刀距范围。考虑到“篮花花”的切割特点，以及常见的食品雕刻和烹饪实践，刀距需要相对较大，以便形成清晰的图案。因此，C选项（4.0~5.0mm）是最合适的。这个范围内的刀距既能保证图案的清晰度，又能使图案保持连贯性和层次感。93.()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热答案：B解析：本题考查的是物体导热性能的热力学参数。根据热力学知识可知，物体导热性能的热力学参数是热导率，因此选项B正确，其他选项与题目所问不符，均为干扰项。因此，本题答案为B。94.不属于大豆的原料是()。A、黑豆B、蚕豆C、青豆D、黄豆答案：B解析：本题考查对大豆及其相关知识的理解。大豆是我国重要的经济作物之一，其主要原料是黄豆、黑豆、青豆等。而蚕豆并不属于大豆的原料之一，因此选项B为本题的正确答案。95.有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。A、调味品耗用尽管微M但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加答案：B解析：在烹饪中，菜点的成本通常是由多种因素决定的，包括主要原料、调味品、人工成本等。题目提到的是调味品成本是主要成本的情况，这通常发生在那些需要大量使用高价值调味品或者特色调味品的菜点中。A选项提到“调味品耗用尽管微M但成本较高”，这有可能是正确的，因为一些高价值的调味品，即使用量不大，也可能对总成本产生显著影响。C选项说“新型调味品成本很高”，这也是合理的，因为新型调味品可能使用了特殊的原料或独特的生产工艺，导致成本较高。D选项中的“调味品用量显著增加”同样可能是正确的，因为如果菜点的口味或特色需要依赖于大量的调味品，那么调味品的用量自然会增加。然而，B选项提到“调味品用量超过主要原料”，这在正常情况下是不合理的。在大多数烹饪中，主要原料（如肉、鱼、蔬菜等）是构成菜点主体的部分，其成本通常会高于调味品。调味品的作用是增强或调整口味，而不是构成菜点的主体。因此，根据以上分析，选项B的表述是不正确的，所以答案是B。96.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁。A、乳化增鲜B、乳化增稠C、酯化增鲜D、酯化增稠答案：B解析：本题考查的是胶原蛋白质对汤汁的影响。胶原蛋白是一种结构蛋白，具有良好的增稠性能，因此含有丰富胶原蛋白的原料可以使汤汁增稠。选项中只有B符合题意，因此答案为B。其他选项中，乳化和酯化都是化学反应，与胶原蛋白的增稠性质无关。同时，增鲜和增稠是两个不同的概念，本题中只考查了胶原蛋白对汤汁的增稠作用，因此选项C和D也不符合题意。97.切配冷菜，无论哪种形态都应，形态上符合要求。A、精细如丝B、片薄如纸C、整齐划一，干净利落D、形态完整答案：C解析：这道题考察的是切配冷菜的技巧和要求。选项中，A和B都是在描述切菜的细致程度，而D则是在描述切菜的完整程度。而C选项则是在描述切菜的整齐程度和干净利落程度，这是切配冷菜的基本要求之一。因此，答案为C。98.小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗干净。A、冷水B、清水C、热水D、盐水答案：B解析：在食品加工中，特别是肉类加工，选择合适的清洗水是至关重要的。对于小牛胸腺这样的肉组织，我们需要摘掉外部的筋膜，然后进行清洗。A选项“冷水”虽然可以清洗，但冷水对于去除肉类表面的污物和细菌可能效果不够理想。B选项“清水”是最常见的选择，因为它既能有效地去除表面的污垢和细菌，又不会破坏肉类的营养和风味。清水是肉类加工中最常用的清洗介质。C选项“热水”虽然有助于杀菌，但过高的温度可能会破坏肉类的营养和口感，且对于摘掉筋膜后的嫩肉组织来说，热水可能不是最佳选择。D选项“盐水”虽然可以起到一定的消毒作用，但在肉类加工中，盐水通常用于腌制而非清洗，因为盐水可能使肉质变得过咸，不适合直接用于清洗。因此，正确答案是B，即使用清水来漂洗摘掉筋膜后的小牛胸腺。99.谷类原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸答案：D解析：谷类原料中的限制氨基酸是指在谷类原料中含量较少，容易限制动物生长的氨基酸。常见的限制氨基酸有赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸等。而在这道题中，要求选择谷类原料的限制氨基酸，因此选项A、B、C都不符合要求。而赖氨酸是谷类原料中的限制氨基酸之一，因此选项D为正确答案。100.一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本，做为()成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C解析：本题考查的是成本核算中的原材料成本。原材料成本是指生产或制造产品所需的原材料的成本，包括采购、保管、领用等环节的成本。而在厨房中，原材料的使用是通过领用来实现的，因此一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本，作为成本核算的基数之一，应该选择C选项。101.用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。A、调和剂B、调味料C、增稠剂D、定型剂答案：B解析：本题考查液体调料的定义和分类。根据题干中的描述，液体调料主要用于菜品调味，可以直接食用或加入烹调过程中，因此可以排除调和剂、增稠剂和定型剂。而液体调料的主要作用是调味，因此答案为B，即调味料。102.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机答案：D解析：本题考查厨房洗涤设备类型的知识点。根据题干中的提示，厨房洗涤设备类型主要包括四种，分别是洗碟机、银器抛光机、高压喷射机和还有一种未知设备。因此，我们需要从选项中选择一种正确的设备类型。选项A的消毒柜主要用于对餐具、厨具等进行消毒，不属于洗涤设备类型；选项B的蒸汽炉具主要用于加热食物，也不属于洗涤设备类型；选项C的电热水器主要用于加热水，同样不属于洗涤设备类型。因此，正确答案为D，容器清洗机是一种常见的厨房洗涤设备，可以用于清洗各种容器、餐具等。103.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥答案：C解析：这道题考察的是茶叶在烹饪中的应用。红茶和绿茶在入菜时的应用方式不同，红茶一般只用茶汁，而绿茶则可以使用茶汁和茶叶。选项A和B都是极端选项，不符合实际情况。选项D的茶泥是指茶叶残渣，不适合入菜。因此，正确答案是C，茶汁和茶叶都可以用于绿茶入菜。104.酱油的咸味是由作用形成的。A、食盐B、碘盐C、精盐D、再制盐答案：A解析：本题考查的是酱油咸味的成分。酱油的咸味主要来自于食盐，因此选项A正确。选项B碘盐虽然也是一种盐类，但是并不是酱油咸味的成分。选项C精盐和选项D再制盐都是盐类，但是它们并不能单独作为酱油咸味的成分，因此都不正确。综上所述，答案为A。105.麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用澥开，可代替淀粉使用。A、水B、油C、料酒D、液体状调料答案：B解析：麻酱增稠剂的主要作用是增加麻酱的稠度，使其能够在应用中表现出更好的质地和口感。在提供的选项中，我们需要找到一种能够稀释麻酱并使其易于搅拌的物质，同时这种物质还需要能够增加麻酱的稠度。A选项“水”虽然能够稀释麻酱，但水并不会增加麻酱的稠度，反而可能会使其变得更加稀薄，因此不适合作为增稠剂。B选项“油”在稀释麻酱的同时，由于油的特性，它能够与麻酱中的成分结合，形成较为稳定的乳状液，从而在一定程度上增加麻酱的稠度。这种乳状液在口感上也会更加顺滑，与淀粉在烹饪中起到的作用相似。C选项“料酒”主要用于烹饪中提味和去腥，对于增加麻酱稠度没有帮助。D选项“液体状调料”范围过广，不能确定具体是哪种液体状调料，且不是所有液体状调料都能起到增稠麻酱的作用。综上所述，油（B选项）是最合适的选择，因为它既能稀释麻酱又能在一定程度上增加其稠度，因此答案是B。106.牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（）。A、冷冻法B、巴氏消毒法C、冷藏法D、高温消毒法答案：B解析：本题考查的是牛奶的消毒方法，选项中除了煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法外，还有一个空缺的选项。根据常识，牛奶的消毒方法中最常用的是巴氏消毒法，因此选项B为正确答案。A选项的冷冻法虽然可以延长牛奶的保质期，但并不能消毒牛奶。C选项的冷藏法只是将牛奶放在低温环境下，也不能起到消毒的作用。D选项的高温消毒法虽然可以消毒牛奶，但是并不是牛奶消毒中最常用的方法，因此不是正确答案。107.禽肉中所含的脂肪主要为()。A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸答案：C解析：禽肉中所含的脂肪主要为亚油酸。亚油酸是一种不饱和脂肪酸，属于ω-6系列脂肪酸，对人体有很多好处，如降低血脂、预防心血管疾病等。而卵磷脂和糖脂在禽肉中的含量较少，饱和脂肪酸虽然也存在于禽肉中，但不是主要成分。因此，选项C为正确答案。108.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为()现象。A、转化现象B、转换现象C、对比现象D、增强现象答案：B解析：本题考查的是味觉现象的知识。根据题干中的描述，先摄取的食物的味对后摄取食物的味产生影响，使后者改变味觉，这种现象称为“转换现象”。因此，本题的答案为B。其他选项的含义如下：A.转化现象：指物质在化学反应中发生变化的现象；C.对比现象：指两个或多个事物之间的差异或相似性；D.增强现象：指某种刺激对人体感官的刺激程度增强的现象。109.腌菜是以腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。A、食盐B、碘盐C、钠盐D、钙盐答案：A解析：本题考查腌菜的制作原理和所需材料。腌菜的制作过程中需要使用食盐进行腌制，因此选项A“食盐”是正确答案。选项B“碘盐”是一种添加了碘元素的食盐，虽然也可以用于腌制，但不是腌菜制作中必需的材料，因此不是本题的正确答案。选项C“钠盐”是指普通食盐，与选项A相同，但是没有明确指出是食用盐，因此不是本题的正确答案。选项D“钙盐”是一种含有钙元素的盐类，与腌菜制作无关，因此也不是本题的正确答案。综上所述，本题的正确答案是A。110.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：C解析：本题考查触电事故的类型。根据题干中的“在家庭中和工业中发生的触电事故主要是事故”，可以推断出这是一道考查常见触电事故类型的题目。根据选项，单相触电和两相触电都是指电源相与地之间或两个相之间发生触电，而跨步触电是指人体同时接触两个不同电势的地面，导致电流通过人体，因此都不符合题干中的“接触电压触电”的描述。因此，正确答案为C。接触电压触电是指人体接触电源或带电设备的导体表面，导致电流通过人体，是常见的触电事故类型。111.按汤汁的用料可划分为两类。A、海味汤和禽味汤B、肉汤和菜汤C、动物性原料汤和植物性原料汤D、有色料汤和无色料汤答案：C解析：本题考察的是汤汁的分类。根据题目所给的信息，可以将汤汁分为四类：海味汤、禽味汤、肉汤、菜汤、动物性原料汤和植物性原料汤、有色料汤和无色料汤。其中，A和B两个选项都只涉及到了两种汤汁的分类，不符合题目要求。D选项的分类方式是根据汤汁的颜色来划分的，与题目所给的信息不符。因此，正确答案为C，动物性原料汤和植物性原料汤是汤汁的两种分类方式。112.植物性原料基础汤为。A、白菜汤和萝卜汤B、黄豆芽汤和菠菜汤C、豆腐皮汤和冬瓜汤D、海带汤和蘑菇汤答案：D解析：本题考查的是植物性原料基础汤的组成。植物性原料基础汤是指以植物性原料为主要材料熬制的汤底，常用于烹制素菜或清淡口味的菜肴。根据题干所给出的选项，我们需要判断哪一组是植物性原料基础汤。A选项为白菜汤和萝卜汤，白菜和萝卜都是蔬菜，但并不是植物性原料基础汤的组成。B选项为黄豆芽汤和菠菜汤，黄豆芽和菠菜也都是蔬菜，但同样不是植物性原料基础汤的组成。C选项为豆腐皮汤和冬瓜汤，豆腐皮和冬瓜也都是蔬菜，但同样不是植物性原料基础汤的组成。D选项为海带汤和蘑菇汤，海带和蘑菇都是植物性原料，而且常用于制作植物性原料基础汤，因此选项D为正确答案。综上所述，本题的正确答案为D。113.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出。A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻后去骨D、冷却后去骨答案：D解析：本题考查对黄鳝烫杀后的处理方法。根据题干中的描述，应该是先将黄鳝放入开水锅中焖煮5-10分钟，然后取出。由于黄鳝是热的，如果直接去骨，容易烫伤手指，因此应该等待黄鳝冷却后再进行去骨操作。因此，正确答案为D。114.关于婴儿头围说法不正确的是（）A、出生时头围平均约为34厘米B、出生时男孩头围略大于女孩C、头围小于胸围D、反映脑和颅骨发育情况答案：C解析：本题考查婴儿头围的相关知识。婴儿头围是指头部最宽处的周长，是反映婴儿脑和颅骨发育情况的重要指标。因此，选项A、B、D都是正确的说法。而选项C则是不正确的，因为正常情况下，婴儿的头围应该大于胸围，这是因为头部是婴儿身体中最大的部位，而胸围则是婴儿身体中相对较小的部位。因此，本题的正确答案是C。115.以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋答案：B解析：本题考查的是干货的搭配方法。根据题目所给的选项，我们可以分别分析每一组干货的搭配方法。A.瑶柱、鱿鱼：瑶柱和鱿鱼都