2024年中式烹调师（初级）考前冲刺必会试题库（含详解）

PAGEPAGE12024年中式烹调师（初级）考前冲刺必会试题库（含详解）一、单选题1.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（）千焦。A、10855-12220B、11280-12540C、13585-16315D、12220-13585答案：D解析：根据世界卫生组织（WHO）的推荐，成年女性每天所需的热量摄入量取决于她的身体活动水平、年龄和体重等因素。对于一个身高165厘米的20岁在校女大学生，一般认为她的身体活动水平为轻度至中度，每天需要摄入约1800-2200千卡（kcal）的热量。换算成千焦（kJ），则为7531-9205kJ。在选项中，只有D选项12220-13585的数值最为接近。因此，该题答案为D。2.虾的品质是根据（）、色泽、肉质三个方面来检验的。A、硬度B、气味C、外形D、重量答案：C解析：本题考查虾的品质检验方法。根据题干中的描述，虾的品质检验需要考虑三个方面，分别是（）、色泽、肉质。根据选项，只有外形符合题干中的描述，因此选项C为正确答案。选项A硬度，虽然也是评价虾质量的一个指标，但并不是题干中提到的三个方面之一；选项B气味，虾的气味也是评价虾质量的一个指标，但并不是题干中提到的三个方面之一；选项D重量，虾的重量也是评价虾质量的一个指标，但并不是题干中提到的三个方面之一。因此，选项C是本题的正确答案。3.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。A、成熟B、软烂C、干香D、软糯答案：B解析：炖是一种加工方法，其特点是先用大火将原料烧开，再用小火长时间加热，使原料充分吸收汤汁，达到软烂的状态。因此，答案为B。选项A成熟不够准确，因为有些原料炖煮后可能并不完全成熟，但已经软烂了；选项C干香与炖的特点不符；选项D软糯也不够准确，因为有些原料炖煮后可能并不软糯，但已经软烂了。4.菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。A、伞冠部、子柱部B、子柱根部C、伞冠部D、根部答案：A解析：菌类蔬菜中可食用的部分通常包括伞冠部和子柱部等，比如常见的香菇、蘑菇等，人们食用的部位主要就是它们的伞冠和子柱部分。B选项子柱根部通常不是主要食用部分；C选项伞冠部只是一部分，不全面；D选项根部一般不作为主要食用部位。所以综合来看，正确答案是A。5.油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻答案：B解析：油加热预熟处理是一种常见的烹饪方法，其原理是利用油介质的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆。油介质可以使食物表面迅速升温，从而使食物表面蛋白质凝固，形成一层脆皮，同时也可以使食物内部的水分蒸发，达到脱水的效果。此外，油介质还可以使食物表面上色，增加食物的美观度和食欲。因此，本题的正确答案是B。6.下列原料中最适宜加工制作基础清汤的原料是（）。A、小笋鸡B、雏母鸡C、肉鸡D、蛋鸡答案：D解析：制作基础清汤需要选用肉质细嫩、味道鲜美的原料，而蛋鸡的肉质相对较细嫩，适合用来制作基础清汤。小笋鸡、雏母鸡、肉鸡的肉质相对较粗糙，不太适合用来制作基础清汤。因此，选项D蛋鸡是最适宜加工制作基础清汤的原料。7.下列物质中（）是六大营养素之一。A、有机物B、无机物C、矿物质D、酶答案：C解析：答案解析：营养素是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。人体所需的六大营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种元素的总称，是人体必需的营养物质之一。A选项有机物是含碳化合物（一氧化碳、二氧化碳、碳酸、碳酸盐、碳酸氢盐、金属碳化物、氰化物、硫氰化物等氧化物除外）或碳氢化合物及其衍生物的总称，有机物是生命产生的物质基础，但不是营养素。B选项无机物是指不含碳元素的化合物，但包括含碳的碳氧化物、碳酸盐、氰化物、碳化物、碳硼烷、羰基金属、烷基金属、金属的有机配体配合物等在无机化学中研究的含碳物种，虽然无机物中可能包含一些人体所需的矿物质，但无机物不是营养素。D选项酶是由活细胞产生的、对其底物具有高度特异性和高度催化效能的蛋白质或RNA，酶在生物体内起着重要的催化作用，但不是营养素。因此，正确答案是C。8.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次答案：D解析：本题考查的是烹饪技巧。要形成里外酥脆型的菜肴，需要多次加热原料，这样可以使得食材表面形成一层酥脆的外壳，同时内部也能够熟透。而如果只是短时间或者长时间加热，很难达到这种效果。持续地加热也不太适合，因为这样会使得食材过度烤焦或者变得过于干燥。因此，正确答案为D。9.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱答案：D解析：本题考查的是对调味品的分类和辨析。咸味调味品是指能够增加食物咸味的调味品，而番茄酱属于酸甜味调味品，不属于咸味调味品，因此答案选D。其他选项中，酱油、酱和豆豉都是咸味调味品，能够增加食物的咸味。10.使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是（）。A、酶促褐变B、油脂的聚合反应C、蛋白质凝固D、羰氨反应答案：D解析：烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是羰氨反应。羰氨反应是指食品中的蛋白质和糖类在高温下发生的一种反应，产生的产物具有棕色或红色的颜色。在烤鸭和烤猪的制作过程中，烤制的高温会使糖类和蛋白质发生羰氨反应，从而使外皮变成红色。因此，选项D是正确答案。选项A、B、C都与烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因无关。11.预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素答案：A解析：本题考查的是预防N一亚硝基化合物的产生的方法。亚硝基化合物是一种致癌物质，因此预防其产生非常重要。选项A中提到用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂，这是一种有效的预防亚硝基化合物产生的方法。亚销酸盐是一种常用的食品添加剂，但是在食品加工过程中容易产生亚硝基化合物。而新型发色剂则不会产生亚硝基化合物，因此可以有效地预防其产生。选项B中提到用粗盐不用精盐，这并不能有效地预防亚硝基化合物的产生。选项C中提到用木材直接熏烤食物，这种方法也容易产生亚硝基化合物，因此不是恰当的做法。选项D中提到摄入较多的维生素，虽然维生素可以帮助身体排除亚硝基化合物，但是这并不能预防其产生。因此，选项A是较恰当的做法。12.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。A、烹制B、预制C、监制D、制作答案：B解析：本题考查烹饪工艺中的预制工艺。预制是指在正式烹制前，对原料进行一些必要的处理，如腌制、烫烤、煮熟等，以便于后续的烹制。因此，选项B“预制”是正确答案。选项A“烹制”是烹饪的最终步骤，不是加工工艺；选项C“监制”是指对产品进行监督和管理，与烹饪加工无关；选项D“制作”过于笼统，不具体描述加工工艺。因此，本题答案为B。13.声望定价策略属于()的一种类型。A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略答案：B解析：声望定价策略是一种心理定价策略。心理定价策略是指在定价时，考虑到消费者的心理因素，采用一些特殊的定价方式，以达到提高销售额的目的。声望定价策略是指通过提高产品价格，使消费者认为该产品具有更高的品质和价值，从而增加产品的销售量和利润。因此，答案为B。14.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。A、0.5克B、0.1克C、0.05克D、0.01克答案：C解析：本题考查对食品添加剂的了解。人工色素是一种常见的食品添加剂，但由于其含有毒性，被禁用或限用。苋菜红是一种人工色素，其最大允许使用量是每公斤原料0.05克。因此，本题的答案为C。15.盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清答案：B解析：本题考查的是盐在制汤中的作用。盐是一种调味品，加入适量的盐可以增加汤的口感和味道，但是过早加入盐会使蛋白质凝固，影响汤汁的效果。因此，本题的正确答案是B。选项A、C、D都与盐的作用有关，但是与题目中的影响不符，因此都不是正确答案。16.分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂（）。A、1～2天B、10～20天C、4～7天D、14～17天答案：C解析：分体牛肉在宰杀后，由于肌肉中的糖原被分解成乳酸，导致肉的pH值下降，呈酸性状态。为了使肉的口感更好，需要进行排酸处理。一般情况下，分体牛肉排酸需要悬挂4～7天，让肉的pH值逐渐回升到正常水平。因此，本题的正确答案为C。17.植物油中主要含有()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素Ａ答案：B解析：植物油主要由脂肪酸组成，其中不饱和脂肪酸是主要成分。饱和脂肪酸和胆固醇在植物油中含量较少，而维生素A在植物油中几乎不含。因此，本题答案为B。18.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡答案：D解析：本题考查的是烹饪方法与菜品的对应关系。面烤法（或泥烤法）是指将食材裹上面团或泥巴，然后放入炉子或烤箱中烤制而成的烹饪方法。根据选项，只有D选项中的暗炉烤鱼符合面烤法（或泥烤法）的制作方式，因此答案为D。其他选项中的菜品可能采用其他的烹饪方法制作。19.水晶虾球中添加的肥膘应()为主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半答案：B解析：这道题考察的是对水晶虾球的制作过程的了解。水晶虾球是一道以虾仁为主要原料制作的小吃，其中添加的肥膘是为了增加口感和香味。根据常识和实际制作经验，添加的肥膘应该是熟肥膘，因为生肥膘不易消化，半熟的肥膘口感不佳，而生、熟各半的肥膘也不太符合实际制作的需要。因此，正确答案为B。20.烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。A、码味调理形式B、定型调味形式C、基础调味形式D、辅助调味形式答案：D解析：本题考查的是烤制和涮制的菜肴调味方法。烤制和涮制是两种不同的烹饪方式，因此它们的调味方法也有所不同。选项中，A、B、C三个选项都是调味的形式，而D选项是辅助调味形式，符合烤制和涮制的调味方法。因此，本题的正确答案是D。21.以食用油涨发加工原料主要是利用（）。A、淀粉胶体的膨化作用B、蛋白质胶体的膨胀作用C、蛋白质的水解作用D、淀粉的糊化作用答案：B解析：本题考查的是食用油涨发加工原料的原理。涨发加工是指将食品原料在高温下加工，使其体积膨胀，形成松软的食品。而食用油涨发加工原料主要利用的是蛋白质胶体的膨胀作用。在高温下，蛋白质分子会发生变性，形成胶体，吸收水分后膨胀，从而使食品体积增大，口感松软。因此，本题的正确答案为B。其他选项中，淀粉胶体的膨化作用、淀粉的糊化作用和蛋白质的水解作用都与食用油涨发加工原料无关。22.藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。A、口感B、色泽C、口味D、完整答案：D解析：本题考查藻类蔬菜洗涤时应保持原料的什么特点。根据常识可知，藻类蔬菜比较娇嫩，容易破损，因此在洗涤时应尽量保持完整，避免破损。因此，本题答案为D选项。其他选项口感、色泽、口味均与洗涤无关，不符合题意。23.用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在（）。A、1-2个月B、2-6个月C、6-8个月D、6-18个月答案：C解析：通常用于加工小牛肉的小牛在6-8个月左右达到较为合适的成熟阶段，这个阶段的小牛肉质等方面适合用于特定的小牛肉制品加工。而选项A中1-2个月的小牛可能还过于幼小，选项B中2-6个月也偏早，选项D中6-18个月时间跨度较大且偏长。所以正确答案是C。24.()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C解析：本题考查的是反映食品被粪便污染的指标。细菌总数和细菌菌相都是反映食品卫生质量的指标，但不一定与粪便污染有直接关系。内分泌腺与食品卫生质量无关。而大肠菌群是一种常见的肠道细菌，其存在于食品中通常是由于粪便污染所致，因此选项C是正确答案。25.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间答案：D解析：本题考查叶菜类原料的盐水洗涤方法。叶菜类原料在洗涤时需要使用盐水，但是需要控制盐的浓度和浸泡时间。选项A、B、C与盐水洗涤无关，因此排除。选项D浸泡时间与盐水洗涤有关，因此是正确答案。因此，本题答案为D。26.原料采购控制主要是控制原料的质量和（）。A、数量B、价格C、数量和价格D、成本答案：C解析：原料采购控制的主要目的是确保原料的质量符合生产要求，同时也需要控制原料的数量和价格，以保证生产成本的控制。因此，选项C“数量和价格”是正确的答案。选项A“数量”和选项B“价格”都只是原料采购控制的一部分，而选项D“成本”则是原料采购控制的结果，而不是控制的内容。27.鉴别烹饪原料品质的感官指标有（）。A、纯度B、成熟度C、水分D、颜色答案：D解析：本题考查的是鉴别烹饪原料品质的感官指标。选项中，纯度、成熟度、水分都是影响原料品质的因素，但并不是感官指标。而颜色是烹饪原料品质的重要感官指标之一，因此选项D为正确答案。28.在下列品种中属于鲜活原料的是（）。A、火腿B、冷冻鱼C、鹅肝酱D、烧鹅答案：B解析：鲜活原料是指新鲜、未经过加工或处理的食材，它们通常需要在短时间内被使用或保存，以保持其新鲜度和营养价值。在这道题目中，我们需要选择属于鲜活原料的选项。选项A火腿是一种经过加工和腌制的肉类食品，不属于鲜活原料。选项B冷冻鱼经过冷冻处理，可以延长其保质期，但仍然属于鲜活原料的范畴。选项C鹅肝酱是一种加工食品，不属于鲜活原料。选项D烧鹅是一种经过烹饪加工的肉类食品，不属于鲜活原料。因此，正确答案是B。29.酿造加工镇江香醋的主要原料是（）。A、高粱B、小麦C、大米D、玉米答案：C解析：答案解析：镇江香醋是以优质大米为主要原料酿造而成的。大米经过一系列的发酵和酿造工艺，最终形成独具特色的镇江香醋。而高粱、小麦、玉米通常不是酿造镇江香醋的主要原料。所以答案选C。30.鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨答案：D解析：本题考查对鲟龙鱼的了解程度。鲟龙鱼是一种名贵的淡水鱼类，其头骨中含有丰富的胶原蛋白和营养成分，被誉为“全鱼的精华”，因此要注意保管。因此，本题的正确答案为D，即头骨。选项A、B、C都不符合题意，因此排除。31.用成本系九法算加工后原料成本，只适用于（）相同的食品原料。A、成本率B、毛利率C、出材率D、价格答案：C解析：成本系数法是一种计算加工后原料成本的方法，它基于原料的成本和出材率来计算加工后的原料成本。因此，该方法只适用于出材率相同的食品原料。出材率是指加工后的原料重量与加工前的原料重量之比，它反映了原料在加工过程中的损耗情况。通过成本系数法，可以根据原料的成本和出材率来计算加工后的原料成本，从而为企业的成本控制和管理提供依据。如果食品原料的出材率不同，那么使用成本系数法计算加工后原料成本将会产生较大的误差，因为成本系数法假设出材率相同。因此，在使用成本系数法之前，需要确定食品原料的出材率是否相同，以确保计算结果的准确性。因此，正确答案是选项C。32.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A解析：本题考查的是包装材料中的有毒物质，选项中只有A不属于包装材料中的有毒物质。其他选项中，B是油墨中的有毒物质，C是陶器中的有毒物质，D是塑料袋中的有毒物质。因此，答案为A。33.酱肉制品的制作卫生()除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用答案：D解析：本题考查酱肉制品的制作卫生问题。选项A、B、C都是正确的卫生措施，而选项D则是错误的，因为制作用具和盛器的选择应该是符合卫生标准的，不能任意选用。因此，本题的正确答案是D。34.以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑答案：C解析：油泡菜式是一种传统的川菜，其质量标准包括肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香，味鲜美，有芡不见芡流，色鲜芡匀滑等。而选项C中的“锅气浓烈”并不是油泡菜式的质量标准，因此答案为C。35.下列调味品中属于咸味调味品的是()。A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精答案：C解析：本题考查的是调味品的分类。咸味调味品是指能够增加食物咸味的调味品，常见的有酱油、盐、鱼露等。而番茄酱和蚝油属于甜味调味品，味精属于鲜味调味品。因此，正确答案为C选项，酱油属于咸味调味品。36.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比答案：C解析：本题考查的是尊师爱徒、团结协作的具体要求。其中，平等尊重、顾全大局、加强协作是比较常见的要求，而选项中的“师道尊严”和“克己奉公”虽然也是尊师爱徒、团结协作的重要方面，但并不是本题所要求的具体要求。因此，正确答案为C，即相互学习。相互学习是指师生之间相互学习、相互借鉴，共同提高，促进团结协作的重要方面。37.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感答案：C解析：酱制菜是一种传统的中国菜肴制作方法，其主要特点是将食材腌制在酱汁中，使其入味后再进行烹制。腌制的主要目的是增加成菜的干香质感，使菜品更加美味可口。同时，酱制菜的酱汁中通常含有豆酱、酱油等调味料，这些调味料的颜色较深，因此腌制后的菜品颜色也会变得较深，但这并不是腌制的主要目的。因此，本题的正确答案为C，即腌制的主要目的是增加成菜的干香质感。38.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直线答案：C解析：本题考查对牡丹花刀的描述及形状的理解。牡丹花刀是一种在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形的切法。因此，本题的正确答案为C。39.在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。A、香辣调料B、葱姜蒜C、料酒和醋D、适量的糖答案：A解析：本题考查烹调中调料的作用。根据题干中的描述，加入较重的调料可以使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖，可以缓冲和减轻肉类的各种异味。因此，选项A香辣调料符合这些特点，是正确答案。选项B葱姜蒜虽然也是常用的调料，但是它们的作用主要是增加食物的香味和口感，不能很好地掩盖异味。选项C料酒和醋可以去除异味，但是不能很好地掩盖异味。选项D适量的糖可以中和食物的酸味和苦味，但是不能很好地掩盖异味。因此，选项A是正确答案。40.下列牛肉中品质最佳的是()。A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉答案：D解析：本题考查对不同种类牛肉品质的了解。牦牛肉是高原地区常见的肉类食品，因其生长环境特殊，肉质细嫩、口感鲜美，且富含蛋白质和微量元素，被认为是品质最佳的牛肉之一。而黄牛肉、水牛肉和奶牛肉则相对较差，黄牛肉因生长环境恶劣，肉质较为粗糙；水牛肉因生长环境和饲养方式不同，口感和肉质也有所差异；奶牛肉则因为奶牛主要用于产奶，肉质较为柴硬，不适合作为肉类食品。因此，本题答案为D，即牦牛肉。41.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D解析：本题考查的是麻辣味调味料的起源地，选项中只有咖喱粉起源于印度，因此答案为D。其他选项的起源地分别是：辣椒起源于南美洲，胡椒起源于印度尼西亚，芥末起源于中国。42.象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类答案：B解析：根据题目中的描述，象形花色配菜可以分为三类，分别是象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。而选项中只有动物类符合题目要求，因此答案为B。其他选项中，禽鸟类、家畜类和鱼虫类都属于动物类，但并没有涉及到象形花色配菜的分类。因此，选项B是正确答案。43.拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。A、面条B、面糊C、面坯D、面团答案：B解析：根据题干中的关键词“用筷子顺盆沿将流出的”可以推断出，这是在烹饪过程中的一种操作，而根据题干中的关键词“拨入开水锅中”可以推断出，这是在烹饪面食的过程中进行的操作。因此，我们可以排除选项A、C、D，因为这些选项不是面食的制作过程中需要进行的操作。而选项B“面糊”则是在制作面食时需要进行的操作，因此，答案为B。44.下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上的黏液的是（）。A、食盐B、食碱C、料酒D、胡椒粉答案：A解析：海螺肉质上的黏液可以用食盐来清除。食盐具有良好的杀菌消毒作用，可以有效地去除海螺肉质上的黏液，同时还能够保持海螺的鲜美口感。食碱和料酒都不适宜用作清除海螺肉质上的黏液，因为它们可能会影响海螺的口感和风味。胡椒粉也不适宜用作清除海螺肉质上的黏液，因为它只是一种调味品，无法起到清除黏液的作用。因此，选项A是最适宜用作清除海螺肉质上的黏液的选项。45.非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D解析：非味感受器也能感受其味感的是辣味。辣味并不是由味蕾感受器官来感受的，而是由辣椒素等物质刺激舌头上的痛觉感受器而产生的感觉。因此，即使没有味蕾感受器，人们也能感受到辣味。而酸、苦、咸等味道都是由味蕾感受器来感受的，没有味蕾感受器就无法感受到这些味道。因此，选项D辣是正确答案。46.食用天然色素是指由()组织中提取的色素。A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分答案：A解析：本题考查食用天然色素的来源。食用天然色素是指从动、植物组织中提取的色素，因此选项A为正确答案。选项B和C分别只涉及动物和植物，不全面；选项D则与天然色素的定义相悖。47.烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、块状D、丁状答案：B解析：本题考查的是烹饪方法中的一种——烹。烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。因此，本题的正确答案为B。其他选项均不符合烹的定义。48.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态答案：C解析：本题考查的是对食品加热的基本知识。爽口牛丸是一种熟食，加热时应保持水温在微沸状态，即水温约为100℃左右，但不要让水沸腾。这样可以保证食品加热均匀，口感更佳，同时也能杀灭细菌，保证食品安全。因此，本题的正确答案为C。49.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配答案：A解析：蛋白质互补作用是指不同食物中的蛋白质互相补充，使其氨基酸组成更加完整，从而提高蛋白质的利用率。而选项A中提到的动物、植物原料并不是蛋白质互补作用的必要条件，因为蛋白质互补作用可以在不同的食物中实现，不一定需要动物或植物原料。因此，选项A是本题的正确答案。选项B、C、D都是蛋白质互补作用的常见条件，可以帮助人们更好地实现蛋白质互补作用。50.食盐的主要成分是（）。A、氯化钾B、碘化钾C、硫酸镁D、氯化钠答案：D解析：食盐是指普通食用盐，其主要成分是氯化钠，因此选项D为正确答案。选项A的氯化钾是一种化合物，虽然也可以用于食品加工，但不是食盐的主要成分；选项B的碘化钾是一种含碘化合物，虽然可以用于预防碘缺乏病，但也不是食盐的主要成分；选项C的硫酸镁是一种化合物，虽然可以用于治疗便秘和缓解肌肉疲劳，但也不是食盐的主要成分。因此，本题的正确答案是D。51.引起食物中毒的原因有()。A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质答案：D解析：本题考查的是引起食物中毒的原因。选项A、B、C都是引起食物中毒的原因，但是题目要求选择的是“有毒物质”，因此选项D是正确答案。食物中毒是指人们食用了被污染的食物后，出现了一系列的中毒症状。食物中毒的原因很多，包括细菌、病毒、寄生虫、霉菌、化学物质等。其中，食物发生生物性的变化而产生的有毒物质是一种常见的引起食物中毒的原因。这些有毒物质可以是由细菌、真菌、藻类等生物产生的，也可以是由植物、动物等生物体内产生的。这些有毒物质在食物中的含量很低，但是一旦被人体摄入，就会引起中毒症状，甚至危及生命。因此，我们在日常生活中要注意食品安全，避免食用有毒食物。52.优质北京填鸭肉质的最大特点是（）。A、瘦肉率较高B、腿部肌肉发达C、皮下脂肪沉积量大D、肌间脂肪沉积量大答案：C解析：北京填鸭是一种经过特殊饲养和育肥的鸭子品种，其肉质具有以下特点：首先，北京填鸭的皮下脂肪沉积量较大。这是由于在饲养过程中，鸭子被强制喂食，使其体内积累了大量的脂肪。这些脂肪分布在皮下和腹部，形成了厚厚的脂肪层。其次，北京填鸭的肌肉质地细嫩，口感鲜美。由于其皮下脂肪含量高，所以在烹饪过程中，脂肪会融化并渗透到肌肉中，使肉质更加鲜嫩多汁。此外，北京填鸭的肌间脂肪沉积量也相对较大。肌间脂肪是指分布在肌肉纤维之间的脂肪，它可以增加肉质的口感和风味。因此，优质北京填鸭肉质的最大特点是皮下脂肪沉积量大，选项C正确。这也是北京烤鸭之所以美味的重要原因之一，因为皮下脂肪的存在可以使烤鸭皮脆肉嫩，香味浓郁。53.在对食品进行强力或频繁的加工制作时，宜使用（）材质的器皿。A、普通碳素钢B、合金铝C、纯钢D、不锈钢答案：D解析：在对食品进行强力或频繁的加工制作时，应该使用不锈钢材质的器皿。不锈钢具有耐腐蚀、耐高温、易清洗等特点，不会对食品产生有害物质，也不会被食品中的酸碱物质腐蚀，因此是制作食品的理想材质。普通碳素钢、合金铝、纯钢等材质的器皿可能会对食品产生有害物质，不适合用于食品加工制作。因此，本题的正确答案为D。54.能够用于加工纯正色拉油的油料是（）。A、花生油B、菜籽油C、黄油D、大豆油答案：D解析：色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭（脱脂）等加工程序精制而成的高级食用植物油。A选项：花生油的脂肪酸构成比较好，易于人体消化吸收，但是花生油中含有黄曲霉毒素，如果精炼不彻底，可能会对人体健康造成危害。B选项：菜籽油中含有芥酸和芥子甙等物质，这些物质对人体的生长发育不利，因此也不能用于加工纯正色拉油。C选项：黄油是用牛奶加工出来的一种固态油脂，主要用作调味品，不能用于加工色拉油。D选项：大豆油是从大豆中压榨提取出来的一种油，通常呈淡黄色，清澈透明。大豆油中含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸，能够降低血脂和胆固醇，对人体健康有益。经过精炼的大豆油可以用于加工纯正色拉油。因此，正确答案是D。55.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉答案：D解析：本题考查的是化学知识和食品制作技术。海绵状组织是指食品中的气孔较多，口感松软，类似于海绵的质地。而能够产生气泡的物质有酵粉和泡打粉。因此，选项中必须包含这两种物质。A选项中的干淀粉虽然也能产生气泡，但是不易使食品松软，不符合题目要求。B选项中的糯米粉不能产生足够的气泡，不符合题目要求。C选项中的面粉不能产生足够的气泡，而泡打粉虽然能产生气泡，但是不能使食品松软，不符合题目要求。因此，正确答案为D，酵粉和泡打粉的组合能够形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。56.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序答案：C解析：本题考查制订标准成本的基本程序。制订标准成本是企业进行成本控制的重要手段，其基本程序包括确定原料管理程序、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。选项A和D都是与原料管理相关的，选项B是与成本控制人员相关的，而选项C是与预测销售量相关的，因此正确答案为C。预测销售量是制订标准成本的基础，只有准确预测销售量，才能制订出合理的菜单和确定标准成本总额，从而实现成本控制的目标。因此，本题的正确答案为C。57.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C解析：本题考查对咖喱调味的基本知识。咖喱是一种香辣味浓郁的调味料，通常由多种香料混合而成，其中包括辣椒、花椒、姜、蒜、洋葱等。在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的香辣味，因此选项C咖喱是正确答案。选项A花椒面和B胡椒面虽然也是香料，但不是咖喱的主要成分，选项D辣椒虽然也是咖喱的成分之一，但不是突出咖喱香辣味的关键。因此，本题答案为C。58.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法答案：A解析：炸大红脆皮鸡需要掌握正确的油温，以保证炸出的鸡肉口感鲜美、外酥里嫩。根据题目所述，正确的油温运用方法是用直炸的方法，即将鸡肉放入已经预热好的高温油中，保持油温不变，直至鸡肉炸熟。其他选项的方法也有其适用场景，但在炸大红脆皮鸡时不太合适。因此，本题答案为A。59.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉答案：C解析：猪肉的品质与猪的性别有关，其中阉猪肉的品质最佳。这是因为阉猪在生长过程中，由于去除了睾丸，不会产生雄性激素，因此肉质更加细嫩、肥美，口感更佳。而母猪肉和公猪肉由于生理差异，肉质和口感都不如阉猪肉。老母猪肉则因为年龄较大，肉质较为粗糙，口感也不如阉猪肉。因此，选项C阉猪肉为正确答案。60.以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼答案：D解析：以假种皮为食用对象的水果是龙眼。龙眼的种皮是可以食用的，而且有一定的药用价值。苹果、橘子、桃子的种皮都不适合食用。因此，本题的正确答案是D。61.适宜调制北京传统涮羊肉作料的调料品种是（）。A、黄豆酱B、甜面酱C、海鲜酱D、芝麻酱答案：D解析：北京传统涮羊肉的作料通常以芝麻酱为主要成分。芝麻酱具有浓郁的香味，能够为羊肉增添丰富的口感和风味。它与羊肉的搭配相得益彰，是北京涮羊肉的经典搭配。相比之下，黄豆酱、甜面酱和海鲜酱虽然也是常见的调料，但它们的味道和特点与芝麻酱不同，不太适合用于调制北京传统涮羊肉的作料。因此，正确答案是D。62.使萝卜具有耐贮存特性的自然物质是（）。A、芥子油B、水分C、糖代谢酶D、草酸答案：A解析：芥子油是一种含硫的植物化学成分，存在于许多十字花科蔬菜中，如萝卜、芥蓝、西兰花等。它赋予了这些蔬菜特殊的气味和风味。芥子油具有抗菌和抗氧化的特性，这使得萝卜在贮存过程中能够抵抗微生物的侵害，减少腐烂和变质的风险。而水分、糖代谢酶和草酸与萝卜的耐贮存特性并无直接关系。水分可能会加速微生物的生长和繁殖，对萝卜的贮存不利。糖代谢酶在萝卜的生长和代谢过程中起作用，但与耐贮存特性的关联较小。草酸是一种有机酸，主要影响萝卜的口感和营养价值，对贮存特性的影响较小。因此，使萝卜具有耐贮存特性的自然物质是芥子油，选项A正确。63.把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。A、联系B、商量C、沟通D、了解答案：C解析：本题考查的是把握顾客的需求心理需要加强与客人什么的关系，根据常识和语境，可以推断出正确答案为C，即沟通。因为只有通过与客人的沟通，才能更好地了解他们的需求心理，从而更好地满足他们的需求。因此，本题的正确答案为C。64.脆皮大肠最后的成熟方法是()。A、烤B、烧C、煎D、炸答案：D解析：本题考查脆皮大肠的成熟方法。根据常识和实际经验，脆皮大肠通常是通过炸的方式来制作的，因为炸可以使大肠表面形成脆皮，口感更佳。因此，本题的正确答案是D。其他选项烤、烧、煎都不是脆皮大肠的常见成熟方法。65.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理答案：B解析：本题考查餐厅销售记录的统计工作由哪些人员担任。根据常规经验，销售记录的统计工作应由销售人员或收银员担任，而不是厨师、餐厅经理或餐饮部经理。因此，本题的正确答案为B。66.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸答案：C解析：本题考查制作脆皮炸鸡的基本要领。白卤水是浸制脆皮炸鸡的重要步骤，可以使鸡肉更加入味，口感更佳。选项A中“白卤水要新鲜”是正确的，但不是本题的答案；选项B中“必须与香料袋同时浸制”是错误的，因为白卤水和香料袋是分开使用的；选项D中“先要擦干鸡体油分和水分再浸”是制作脆皮炸鸡的步骤之一，但不是本题的答案。因此，正确答案为C，“火不能太猛，以仅熟为度”，这是浸制脆皮炸鸡的要领之一，过热的火会使鸡肉表面糊化，影响口感。67.制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热答案：D解析：卤水是一种用于卤制食品的调味液，通常由水、盐、糖、香料等组成。制作卤水制品时，应该在卤水温热时捞出卤制品，这样可以使卤制品色泽鲜亮。如果卤水太热，会导致卤制品表面煮糊，影响口感和美观；如果卤水不够热，卤制品的颜色和味道都不够鲜美。因此，选项D“温热”是正确的答案。68.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白答案：A解析：本题考查的是蛋白质营养价值的评价方法。全蛋是一种完全蛋白，其中含有人体所需的全部氨基酸，因此常被用作参考蛋白来评价其他蛋白质的营养价值。选项A正确，其他选项均不符合题意。因此，本题答案为A。69.适宜加工成烹调切割枕器的木材种类是（）。A、橡木、槐木B、杨木C、榉木D、松木答案：A解析：橡木和槐木质地坚硬、坚固耐用，具有较高的密度和强度，能够承受加工和使用过程中的压力和磨损。它们的纹理美观，可以为烹调切割枕器增添自然的质感和美观度。杨木质地较软，强度相对较低，不太适合制作需要承受较大压力和磨损的烹调切割枕器。榉木虽然质地坚硬，但价格较高，通常用于制作高档家具等。松木质地较软，容易变形，也不太适合制作烹调切割枕器。综上所述，橡木和槐木是适宜加工成烹调切割枕器的木材种类，答案选A。70.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉答案：D解析：热制冷食菜肴是指在烹制过程中先用热水或油将食材烫熟，再用冷水或冰水浸泡，使其口感更加鲜嫩爽口的菜肴。根据题目中的选项，只有白斩鸡和卤牛肉符合这个特点，因此答案为D。其他选项中的菜肴都是热菜或凉菜，不属于热制冷食菜肴。71.“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。A、地域B、生活习惯C、生活水平D、口味习惯答案：D解析：本题考查的是“糖醋”味的甜酸程度和比例各异的原因。根据题干中的“因地区不同、人们的()不一样”，可以推断出答案应该是与个人口味习惯有关。因此，正确答案为D，即口味习惯。选项A地域、B生活习惯、C生活水平都与题干不符，是干扰项。72.菌类原料的加工主要是去除杂质和()。A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根答案：D解析：菌类原料的加工主要是去除杂质和子柱下部的老根。菌类的子柱下部的老根不仅影响口感，还可能含有有害物质，因此在加工过程中需要彻底去除。其他选项如根须、菌冠、子柱部都不是菌类原料加工的重点。因此，本题答案为D。73.原料经过有氧呼吸产生的结果是（）。A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水答案：B解析：有氧呼吸是指在氧气存在的情况下，将营养物质分解为能量、二氧化碳和水的过程。因此，选项C和D都是有氧呼吸的产物，但不是唯一的产物。而选项A则是错误的，因为有氧呼吸只是将营养物质分解为能量等物质，而不是彻底分解。因此，正确答案是B。74.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益答案：D解析：道德是一种规范，它的作用是调节和协调人们之间的关系，使得社会能够更加和谐、稳定。而道德的调节和协调作用主要是通过对人们的利益进行调整来实现的。因此，选项D“利益”是正确的答案。选项A“义务”和选项B“权利”虽然也与道德有关，但它们更多地强调的是个人的责任和权利，而不是道德的调节和协调作用。选项C“善恶”虽然也是道德的核心概念之一，但它更多地强调的是道德的价值取向，而不是道德的调节和协调作用。因此，选项D是最符合题意的答案。75.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调味两种。A、基本B、正式C、浇汁D、确定答案：D解析：本题考查的是对烹饪中调味的分类和理解。根据题干中的描述，原料加热成熟后需要对其进行调味，而调味又分为补充调味和()调味两种。根据常识和烹饪经验，我们可以推断出正确答案为D，即“确定调味”。补充调味通常是在烹饪过程中逐渐加入调味料，以达到最终的口感和味道。而确定调味则是在原料烹制完成后，根据口感和个人喜好进行最后的调整，以确保菜品的味道最佳。因此，本题的正确答案为D。76.牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主答案：C解析：本题考查的是对牛肋条肉的特点的理解。牛肋条肉是一种结缔组织丰富的肉类，属于三级牛肉。选项A的“肉质坚实”不符合牛肋条肉的特点，排除；选项B的“肥肉为主”也不符合牛肋条肉的特点，排除；选项C的“肥瘦相间”符合牛肋条肉的特点，是正确答案；选项D的“瘦肉为主”也不符合牛肋条肉的特点，排除。因此，本题的正确答案是C。77.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理答案：D解析：本题考查的是厨房防火制度的要求。根据题干中提到的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，可以推断出防火制度中应该加强火源管理。因此，选项D加强火源管理是正确答案。选项A明确员工责任、选项B方便生产需要、选项C强化消防知识都与题干中的要求不太相关，因此不是正确答案。78.能够体现净料特点的是()。A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点答案：D解析：净料是指经过加工处理后，可以直接用来制作菜品的原料。因此，选项C是错误的，因为净料是经过处理的，而不是没有经过处理的。选项A和B都是用于制作菜品的原料，但是它们并不能体现净料的特点。选项D是正确的，因为经过加工处理后的原料可以直接用来制作菜品，这正是净料的特点。因此，答案为D。79.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料B、植物性原料C、复制品原料D、干货原料答案：B解析：本题考查烹饪原料的分类，根据题干中的提示，可将烹饪原料分为四大类，分别是动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。根据选项，只有B选项符合题意，因此答案为B。植物性原料是指来源于植物的食材，如蔬菜、水果、谷物等。其他选项的解释如下：A.鲜活原料：指新鲜的、未经加工的食材，如新鲜的肉类、海鲜、蔬菜等。C.复制品原料：指通过人工合成或其他技术手段制造的食材，如人造肉、合成食品等。D.干货原料：指经过晾晒或其他方式处理后的干燥食材，如干贝、干虾、干蘑菇等。80.规则几何形体的组合造型手法是（）。A、旋转移动B、渐变手法C、对比手法D、对称手法答案：A解析：本题考查的是规则几何形体的组合造型手法。选项A中的旋转移动是一种常见的组合造型手法，可以通过将一个几何形体沿着一个轴线旋转一定角度，再将其复制多次并排列组合，形成新的图形。选项B中的渐变手法是一种颜色变化的手法，与几何形体的组合造型无关。选项C中的对比手法是一种通过对比不同元素的大小、形状、颜色等来产生视觉效果的手法，也与几何形体的组合造型无关。选项D中的对称手法是一种通过将一个形体沿着某个轴线对称复制来产生视觉效果的手法，与旋转移动有些类似，但并不是规则几何形体的组合造型手法。因此，本题的正确答案是A。81.产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期答案：C解析：本题考查的是产品生命周期的不同阶段。根据题干所述，产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。因此，选项A、B、D都不符合题意，只有选项C“导入期”是正确答案。导入期是指产品刚刚推出市场，市场认知度较低，销售量较少，需要进行大量的宣传和推广，以吸引消费者的关注和购买。82.蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。A、叶子B、嫩茎C、根部D、果实答案：C解析：牛蒡是一种常见的蔬菜植物，其可以食用的部位是根部。牛蒡的根部富含多种营养物质，如蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等，具有很高的营养价值。而牛蒡的叶子、嫩茎和果实虽然也可以食用，但并不是主要的食用部位。因此，本题的正确答案是C。83.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料答案：A解析：本题考查粤菜烹饪中动物原料上浆或腌制时需要加入的原料。粤菜烹饪注重原料的处理，上浆和腌制是其中重要的步骤。动物原料上浆或腌制时，一般需要加入苏打粉，以起到嫩化肉质、去腥增香的作用。因此，本题的正确答案为A。其他选项中，色素和酱料不是上浆或腌制时必须加入的原料，淘米水虽然可以用于腌制，但不是必须的。84.生炸与脆炸的区别是()。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅答案：B解析：本题考查的是生炸和脆炸的区别。选项A错误，因为生炸和脆炸的主料并没有规定；选项C错误，因为生炸和脆炸的烹饪顺序也没有规定；选项D错误，因为生炸和脆炸的油温也没有规定。正确答案是B，生炸和脆炸的区别在于原料的腌制，生炸的原料一般需要先腌制，而脆炸的原料一般不需要腌制。因此，本题的正确答案是B。85.多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上()。A、红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷D、不可靠色答案：C解析：本题考察的是多种原料冷盘的色彩搭配。根据题干中的描述，多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，因此可以排除选项D，即不可靠色。接下来考虑色彩搭配，选项A红绿相间可能会过于单一，选项B暖色为主也不够丰富，因此最合适的选项应该是C五彩缤纷，能够在色彩上达到丰富多彩的效果，符合多种原料冷盘的特点。因此，本题的答案为C。86.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类答案：D解析：沙门菌是一种常见的细菌，可以通过食物传播引起食物中毒。其中易引起沙门菌食物中毒的食物是鱼类，因为鱼类在生长和加工过程中容易受到污染，如果没有正确的处理和烹饪，就会导致沙门菌的繁殖和传播。而米饭、蔬菜和豆类等食物也可能受到污染，但相对来说不如鱼类容易引起沙门菌食物中毒。因此，本题的正确答案是D。87.2017年《工作报告》中经营理念：变“极限生产”为“（）管理”A、极限管理B、极限科技C、科技极限D、管理极限答案：A解析：答案解析：由工作报告可知，其理念为从传统的“极限生产”模式转向更为科学、高效的“极限管理”模式。这种转变旨在通过优化管理手段和方法，提高生产效率和质量，实现企业的可持续发展。因此，正确答案是选项A。88.成本核算是餐饮企业（）的必要手段。A、成本控制B、成本计算C、用料标准D、加工手段答案：A解析：本题考查的是餐饮企业中成本核算的必要性。选项中，成本控制是最符合题意的选项，因为成本控制是指通过对成本的核算、分析和控制，使企业在生产经营过程中达到成本最小化的目标，从而提高企业的经济效益。因此，成本控制是餐饮企业必要的手段。选项B成本计算、C用料标准、D加工手段都是成本控制的具体内容，但不是本题的答案。因此，本题的正确答案是A。89.最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是（）。A、干红辣椒B、干辣椒酥C、鲜红辣椒D、鲜绿辣椒答案：C解析：本题考查的是传统调料泡辣椒的原料品种选择。根据传统的制作方法，泡辣椒需要使用鲜红辣椒，因为鲜红辣椒的口感更好，辣味更浓，而干红辣椒和干辣椒酥则不适合制作泡辣椒，因为它们的口感和辣味都不如鲜红辣椒。鲜绿辣椒虽然也是一种辣椒，但是它的口感和辣味与泡辣椒的口感和辣味不符，因此也不适合制作泡辣椒。因此，本题的正确答案是C。90.关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法答案：B解析：油泡烹调法是一种传统的中式烹调方法，其特点是将主料先用淀粉水裹上一层薄薄的芡粉，再用油炸至表面金黄酥脆，然后用少量的高汤或清水加入锅中，翻炒均匀，使芡汁均匀地附着在主料表面，形成一层薄薄的芡汁，使菜肴口感更加鲜美。选项A：油泡菜式只有主料，没有副料。这个描述是正确的，因为油泡菜式的特点就是主料为主，不需要太多的副料来搭配。选项B：分油泡与汤泡两种泡法。这个描述是不正确的，因为油泡烹调法只有一种泡法，就是用少量的高汤或清水加入锅中，翻炒均匀，使芡汁均匀地附着在主料表面。选项C：油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。这个描述是正确的，因为油泡菜式的芡汁确实是比较薄的，但是色泽鲜艳，芡汁均匀，不会泻芡或者泻油。选项D：鸡块不能用于油泡法。这个描述是不正确的，因为鸡块是可以用于油泡法的，只要将鸡块裹上一层薄薄的芡粉，再用油炸至表面金黄酥脆，然后加入少量的高汤或清水翻炒均匀即可。91.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业答案：C解析：市场竞争机制是指市场经济中，企业之间通过价格、质量、服务等方面的竞争，来促进生产和经营的发展。而职业道德是企业在市场竞争中必须遵守的基本准则，它涉及到企业的诚信、责任、公正、尊重等方面，是企业在市场竞争中赢得消费者信任和支持的重要因素。因此，市场竞争机制强化了职业道德对生产和经营的促进作用。选项A、B、D虽然也是企业在市场竞争中需要遵守的准则，但它们并不是市场竞争机制强化的重点，因此不是本题的正确答案。92.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型答案：B解析：本题考查的是冷菜的拼摆原则，答案为B，即几何图案。几何图案是指由几何形状组成的图案，如三角形、正方形、圆形等。在冷菜的拼摆中，几何图案可以使整个菜品看起来更加整齐划一，构图均衡，同时也可以通过不同的次序排列来增加菜品的美感。因此，几何图案是冷菜拼摆中常用的一种元素。其他选项中，象形造型、禽鸟造型、花卉造型也可以用于冷菜的拼摆中，但相对于几何图案来说使用频率较低。93.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。A、对比B、转换C、突出D、相乘答案：C解析：本题考查的是味觉的现象和术语。根据题干中的描述，可以知道这是一种混合味道的现象，其中一种味道被突出，即明显增强。根据常识和科学知识，这种现象被称为味的“突出”作用，因此答案为C。对比作用是指两种或两种以上的物质在味觉上的相似或相反的效果，转换作用是指味觉在不同条件下的变化，相乘作用在味觉中并没有明确的定义。94.()并非是选用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高答案：D解析：本题考查的是燃气炉具的优点，而选项中只有D项是不属于燃气炉具的优点，因此答案为D。A、B、C三个选项都是燃气炉具的优点，具体来说：A.气体燃烧产生的有害物质少：相比于传统的燃煤、燃油等燃料，燃气炉具燃烧时产生的有害物质要少得多，对环境和人体健康都有好处。B.气体燃烧产生的废料少：燃气炉具燃烧时产生的废料很少，不会像燃煤、燃油等燃料一样产生大量的灰尘和污染物，对环境的影响也较小。C.气体燃烧的热值高：燃气炉具燃烧时的热值比较高，可以快速加热食物，烹饪效率高，节省时间和能源。综上所述，选项D并非是燃气炉具的优点，因此为本题的正确答案。95.污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（）。A、水分B、光线C、湿度D、营养答案：D解析：本题考查污染食品的细菌繁殖生长的主要因素。细菌的生长需要适宜的营养物质，因此选项D营养是正确答案。水分、光线、湿度等因素对细菌的生长也有一定影响，但不是主要因素。因此，本题正确答案为D。96.红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋答案：D解析：红烧鱼是一道以鱼为主料，加入调料烧制而成的传统名菜。在出锅前，淋少量的醋可以起到提鲜、去腥、增加鱼肉的鲜美度的作用。因此，本题的正确答案为D选项。其他选项的作用如下：A.黄酒：可以去腥增香，但不如醋提鲜。B.芡汁：用于勾芡，不适合淋在红烧鱼上。C.葱汁：可以增加口感，但不如醋提鲜。97.下列选项中（）是衡量菜品质量的理化指标。A、营养含量及卫生状况B、形态特征C、品味特征D、颜色特征答案：A解析：营养含量可以通过具体的数值来衡量，属于理化指标，而卫生状况也可以通过相关的理化检测来评估，比如检测细菌数量等；B选项形态特征更多是通过视觉观察来判断，不属于理化指标；C选项品味特征主要通过人的味觉感官来感受，不是理化指标；D选项颜色特征主要靠视觉分辨，也不属于理化指标。所以正确答案是A。98.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C解析：川菜以其独特的口味和风味而闻名于世。其中，甜、咸、酸、辣、香、鲜是川菜中常见的味型。而在这四个选项中，只有C选项“怪味”包含了这六种味型的特点，因此C选项是正确答案。陈皮味是一种以陈皮为主要调味料的味型，不包含鲜味和咸味，因此不符合题意。胡辣味是一种以胡椒和辣椒为主要调味料的味型，不包含甜味和酸味，因此也不符合题意。酸辣味是一种以醋和辣椒为主要调味料的味型，不包含甜味和香味，因此也不符合题意。因此，C选项是正确答案。99.不属于大豆的原料是()。A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆答案：C解析：本题考查对大豆及其相关豆类的了解。大豆是一种重要的粮食作物和油料作物，其主要品种有黑豆、黄豆、青豆等。而芸豆则属于另一类豆类，与大豆不同。因此，选项C“芸豆”不属于大豆的原料。其他选项均为大豆的品种，属于大豆的原料。故本题答案为C。100.豆腐熬鱼可预防（）等钙缺乏引起的疾病。因为豆腐中含有大量的钙元素，若只吃豆腐，机体对钙的吸收率会很低，但与富含维生素D的鱼肉一起吃，就可大大增加机体对钙的吸收利用。A、小儿佝偻病、心脏病B、骨质疏松、贫血C、心脏病、贫血D、骨质疏松、小儿佝偻病答案：D解析：小儿佝偻病和骨质疏松主要是由于机体缺钙引起的。维生素D能促进钙的吸收，豆腐中富含钙，鱼富含维生素D，两者一起食用可提高钙的吸收利用，从而有助于预防小儿佝偻病、骨质疏松等钙缺乏引起的疾病。而选项A中的心脏病、选项B和C中的贫血与钙缺乏的直接关联不大。所以正确答案是D。101.脂肪的日供给量一般应为()克。A、30B、50C、70D、90答案：B解析：本题考查脂肪的日供给量。脂肪是人体必需的营养素之一，但是过量摄入会导致肥胖等健康问题。根据世界卫生组织的建议，成年人每天脂肪的摄入量应占总能量的15%~30%，即每天脂肪的日供给量应为50~100克左右。因此，本题的正确答案为B选项，即50克。102.净料成本单位核算可分为（）成本核算、半成品核算和熟制品成本核算。A、主料B、配料C、生料D、鲜料答案：C解析：在餐饮行业中，成本核算是非常重要的环节。净料成本单位核算可以帮助餐饮企业了解每个菜品的成本构成，从而更好地控制成本。根据餐饮行业的惯例，净料成本单位核算通常可以分为生料成本核算、半成品核算和熟制品成本核算。生料是指未经加工处理的原材料，如蔬菜、肉类、鱼类等。在生料成本核算中，需要计算出每种生料的采购成本，并根据菜品的配方和用量计算出每种生料在菜品中的成本比例。半成品是指经过初步加工处理，但尚未制成成品的食材，如切好的蔬菜、腌制好的肉类等。在半成品核算中，需要计算出每种半成品的成本，并根据菜品的配方和用量计算出每种半成品在菜品中的成本比例。熟制品是指已经经过烹调加工制成成品的菜品。在熟制品成本核算中，需要计算出每种熟制品的成本，并根据菜品的销售价格计算出每种熟制品的利润比例。因此，根据上述内容，正确答案是C。103.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。A、适当B、上方C、低部D、中间答案：A解析：本题考查对钳花方法的理解。钳花是一种陶艺制作技术，通过使用钳花工具在面坯上钳出不同的造型。根据题干描述，钳花的方法是一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。因此，答案为A选项。其他选项均不符合题干描述。104.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发答案：B解析：勾芡是一种常用的烹饪技巧，通过加入淀粉类物质（如淀粉、面粉等）来增加菜肴的粘稠度，使其口感更加丰富。而勾芡增稠的主要目的是为了增加调料的吸附能力，使调料更好地附着在菜肴表面，增强菜肴的味道和口感。因此，本题的正确答案为B，即吸附。其他选项的解释如下：A.扩散：指物质在空气、液体或固体中自由移动的能力，与勾芡增稠无关。C.渗透：指物质在不同浓度的溶液中自由移动的能力，与勾芡增稠无关。D.挥发：指液体或固体物质在一定温度下转化为气态的过程，与勾芡增稠无关。105.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：C解析：婴幼儿体内的必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄入的氨基酸。根据国际营养学会的标准，婴幼儿体内的必需氨基酸共有9种，分别是赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、腺嘌呤酸和组氨酸。因此，本题的正确答案为C。106.适用于加工切割枕器的木质材料是（）。A、榉木B、杨木C、泡桐木D、油松答案：A解析：在选择加工切割枕器的木质材料时，需要考虑多个因素，如材料的硬度、强度、稳定性等。榉木具有较好的硬度和强度，能够承受加工和使用过程中的压力和磨损；同时，榉木的纹理美观，加工性能良好，可以制作出高质量的切割枕器。相比之下，杨木的硬度和强度较低，可能不适合制作需要承受较大压力的枕器；泡桐木虽然质地较轻，但硬度和强度也相对较低；油松则更适合用于建筑和结构材料，而非精细加工的切割枕器。因此，选项A是正确的答案。107.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉答案：D解析：本题考查腐败变质特征食品的知识点。蛋白质是食品中的一种重要成分，当食品腐败变质时，蛋白质会被分解，产生恶臭味道。因此，选项中只有鱼肉是以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品，故答案为D。小麦、大米、蔬菜虽然也会腐败变质，但其主要特征不是蛋白质分解。108.畜类动物脂肪组织占组织比例结构的（）。A、20%～30%B、30%～40%C、40%～50%D、40%～60%答案：A解析：本题考查畜类动物脂肪组织在组织比例结构中所占的比例。根据题干可知，畜类动物脂肪组织在组织比例结构中所占的比例应该在20%～30%之间，因此选项A为正确答案。选项B、C、D均超出了畜类动物脂肪组织在组织比例结构中所占的比例范围，因此为错误选项。综上所述，本题答案为A。109.关于卤法，()的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热答案：B解析：本题考查对卤法的基本知识。卤法是一种烹饪方法，将食材浸泡在卤水中加热，使其入味并变得柔软。根据题目所给的选项，A选项提到了粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种，这是正确的；C选项提到了加热时间较长，火力较弱，这也是卤法的特点之一，因此也是正确的；D选项提到了卤水是用浸制方式加热，这也是卤法的基本原理，因此也是正确的。而B选项提到了卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种，这是错误的，因为卤水只有一般卤水和精卤水两种，潮州卤水是一种特殊的卤水，不属于卤法的基本类型。因此，选项B是本题的正确答案。110.可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。A、汆水B、熏蒸C、2％食盐水洗涤D、0.5％盐酸溶液洗涤答案：C解析：本题考查的是清除蔬菜叶片上的虫卵的方法。选项中，汆水和熏蒸都不能有效清除虫卵，因为虫卵的表面有一层保护膜，不易被破坏。而盐水可以破坏虫卵表面的保护膜，从而清除虫卵。选项C中的2％食盐水洗涤是一种常见的清洗蔬菜的方法，可以有效清除虫卵，因此选C。选项D中的0.5％盐酸溶液洗涤虽然也可以清除虫卵，但是使用过程中需要注意稀释比例和使用方法，不太适合一般家庭使用。111.食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。A、维持健康及修补组织B、减少疾病C、供给热能D、供给能力答案：A解析：食物中的营养物质除了提供人体必需的物质、维持正常发育和供给能量外，还具有维持健康及修补组织的重要作用。营养物质是身体细胞和组织的构成成分，它们参与身体的各种生理过程，包括细胞代谢、组织修复和免疫系统功能等。当身体受到损伤或患病时，营养物质能够帮助修复和恢复受损的组织，促进身体的康复。因此，选项A是正确的答案。112.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。A、饮食B、医学C、菜谱D、营养答案：B解析：本题考查对《黄帝内经》的基本了解。《黄帝内经》是我国古代医学经典之一，是一部系统阐述中医理论和实践的医学专著，因此选项B“医学”为正确答案。选项A“饮食”和D“营养”虽然与医学有关，但不是《黄帝内经》的主要内容。选项C“菜谱”与《黄帝内经》无关。因此，本题正确答案为B。113.鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后答案：D解析：鱼蓉面坯调制时，生粉应在最后加入，再搅拌成坯。因为生粉在加水后会迅速吸收水分，形成粘稠的糊状物，如果早些加入，会使面坯过于粘稠，难以搅拌均匀；如果晚些加入，会使面坯过于干硬，不易搅拌成坯。因此，在工艺的最后阶段加入生粉，可以保证面坯的质量和口感。因此，本题答案为D。114.集团四届一次职代会召开时间是（）A、1/16/2017B、1/17/2017C、1/18/2017D、1/19/2017答案：A解析：具体的职代会召开时间需要根据实际情况来确定，如果确定集团四届一次职代会召开时间是2017年1月16日，那么选项A就是正确答案。可能通过相关会议记录、官方发布的信息或其他权威渠道来明确具体的召开时间。115.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂答案：C解析：本题考查的是能够直接提供热能给予中枢神经系统的营养素。根据生物学知识可知，葡萄糖是一种能够直接提供热能的营养素，因此选项C为正确答案。脂肪酸和氨基酸虽然也能提供能量，但它们需要经过代谢过程才能转化为能量，不能直接提供热能。神经磷脂虽然是神经系统的重要组成部分，但它并不是能够直接提供热能的营养素。因此，选项A、B、D均不正确。综上所述，本题的正确答案为C。116.加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚答案：A解析：加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应小和薄。这是因为小和薄的原料更容易受热，能够更快地熟热，适合于旺火快炒的菜肴。而大和厚的原料则需要更长时间的烹饪才能熟透，不适合于旺火速成的菜肴。因此，选项A为正确答案。117.传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）。A、装饰B、整理C、盖面D、镶边答案：C解析：传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为三步：垫底、围边和盖面。垫底是指在盘底铺上一层薄薄的食材，如蔬菜叶子、豆芽等，以增加色彩和层次感；围边是指在盘边围上一圈食材，如蔬菜、水果等，以增加美感和立体感；盖面是指在食材上面盖上一层薄薄的食材，如蔬菜叶子、豆芽等，以增加美感和保鲜效果。因此，答案为C，盖面。118.下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁答案：D解析：在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则，即口感相似的食材搭配在一起，可以更好地突出食材的口感和味道。因此，选项A的油泡双脆中有两种脆口的食材，符合原则；选项B的大良炒牛奶中有牛奶这种软口的食材，符合原则；选项C的韭黄炒鸡丝中有鸡丝这种嫩口的食材，符合原则。而选项D的腰果鸡丁中，腰果是脆口的食材，而鸡丁是嫩口的食材，不符合原则。因此，选项D不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。119.烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。A、辅助作用B、决定作用C、相辅相成的作用D、纽带作用答案：A解析：烹饪加热可以使食物更容易消化吸收，同时也可以破坏一些抗营养因子，如植物中的纤维素和蛋白质中的抗胃蛋白酶等，从而提高食物的营养利用率。因此，烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到辅助作用。选项A正确。选项B、C、D都不符合实际情况。120.有鳞鱼在加工时因()不同，加工方法也不相同。A、品种不同B、大小不同C、季节不同D、价格不同答案：A解析：种类问题121.能够加工制造色拉油的原料是（）。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃答案：A解析：色拉油是一种常见的食用油，其主要原料是大豆、花生、油菜籽等。而核桃虽然也是一种油料作物，但其油脂含量较低，不适合用于加工制造色拉油。因此，本题的正确答案是A，即能够加工制造色拉油的原料是大豆。122.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系答案：C解析：根据题干描述，道德是人们在社会生活中根据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。这个定义强调了道德是基于社会舆论、传统习惯和内心信念的，并且是对善恶进行评价的。因此，选项C“社会舆论”是最符合题意的答案。123.维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷类粉答案：C解析：本题考查维生素PP的使用范围。维生素PP是一种水溶性维生素，也称为烟酰胺或尼克酸，可以促进人体新陈代谢，维持神经系统正常运作。营养强化剂是指在食品中添加的一种或多种营养素，以增加食品的营养价值。根据国家相关规定，维生素PP作为营养强化剂，可以添加在玉米粉中，以增加其营养价值。因此，本题的正确答案是C。其他选项中，奶粉和面粉可以添加其他营养强化剂，如维生素D、铁、锌等；谷类粉也可以添加其他营养强化剂，如维生素B1、B2等。124.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工答案：C解析：本题考查的是鲜活原料的加工原则。根据题干中的“尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响”，可以推断出应该采用初步加工的方法，即对原料进行简单的清洗、切割等处理，以保持原料的新鲜度和营养成分。因此，选项C“初步加工”符合题意，是正确答案。而其他选项，如精细加工、定型加工、最后加工等，都不符合鲜活原料的加工原则。125.在苦杏仁中常常含有的毒素物质是（）。A、氯丙醇B、氢氰酸C、黄曲霉D、二恶英答案：B解析：苦杏仁是一种常见的食品，但其中含有的氢氰酸是一种有毒物质。氢氰酸是一种无色液体，具有强烈的刺激性气味，能够对人体的神经系统和呼吸系统造成严重的损害。因此，正确答案为B。其他选项中，氯丙醇、黄曲霉和二恶英也都是有毒物质，但它们并不是苦杏仁中常常含有的毒素物质。126.要确定标准原料的成本，应首先确定原料的（）标准。A、质量B、数量C、卫生D、价格答案：A解析：本题考查的是确定标准原料成本的方法。在确定标准原料成本时，应首先确定原料的质量标准，因为原料的质量直接影响到成品的质量，进而影响到产品的销售和市场竞争力。因此，选项A“质量”是正确答案。选项B“数量”是确定原料采购量的标准，选项C“卫生”是保证原料卫生安全的标准，选项D“价格”是确定原料采购价格的标准，都不是本题的正确答案。127.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。A