2024年中式烹调师（初级）考前必刷必练题库500题（含真题、必会题）

PAGEPAGE12024年中式烹调师（初级）考前必刷必练题库500题（含真题、必会题）一、单选题1.营养物质的消化大多是在（）内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C解析：营养物质的消化是指将食物中的营养成分分解为小分子，以便被吸收利用。口腔中的消化主要是通过口腔中的唾液酶对淀粉质进行分解，但是其他营养物质并不在口腔中消化。胃中的消化主要是通过胃液中的酸性环境和胃蛋白酶对蛋白质进行分解，但是其他营养物质并不在胃中消化。因此，营养物质的消化大多是在小肠内进行的，小肠中有胰液和肠液，其中含有多种消化酶，可以对碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养物质进行分解，以便被吸收利用。因此，本题的正确答案是C。2.当肌体内含糖充足时，肌体首先利用糖供给热能而避免人利用（）作为燃料。A、油脂B、蛋白质C、淀粉D、糖原答案：B解析：蛋白质是肌体内重要的结构和功能物质，同时也可以作为能量来源。然而，当肌体有足够的糖分供应时，糖分会被优先利用来提供能量，而不是分解蛋白质。这是因为分解蛋白质来获取能量会带来一些不利影响。首先，蛋白质的分解会导致肌肉组织的损失，这对于身体健康和功能是不利的。其次，蛋白质的合成和修复对于肌体的生长、发育和维持正常功能至关重要，如果过度分解蛋白质，可能会影响这些过程。相比之下，糖分（如葡萄糖）更容易被肌体转化为能量，并且在能量供应方面更为高效。因此，当肌体内含糖充足时，肌体倾向于利用糖来供给热能，而尽量避免分解蛋白质作为燃料。此外，油脂和淀粉也是潜在的能量来源，但它们的利用方式和优先级可能会受到其他因素的影响。综上所述，正确答案是B。3.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润答案：B解析：原料成本系数法是一种常用的计算产品价格的方法，其核心是通过计算原料成本系数来确定产品的售价。因此，选项B“原料成本”是计算产品价格所必需的关键数据之一。而其他选项如主料成本、菜肴毛利、产品利润等都是与计算产品价格相关的概念，但并不是计算产品价格所必需的关键数据。因此，本题的正确答案是B。4.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态答案：C解析：本题考查的是对食品加热的基本知识。爽口牛丸是一种熟食，加热时应保持水温在微沸状态，即水温约为100℃左右，但不要让水沸腾。这样可以保证食品加热均匀，口感更佳，同时也能杀灭细菌，保证食品安全。因此，本题的正确答案为C。5.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝答案：D解析：本题考查的是副溶血性弧菌食物中毒的易感食品。副溶血性弧菌是一种常见的海洋细菌，主要存在于海水和海产品中，因此海产品是易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品。选项A的鲜肉不属于海产品，选项B的蔬菜也不是副溶血性弧菌的主要寄生体，选项C的豆类更不可能引起副溶血性弧菌食物中毒，因此正确答案为D。6.原料经过有氧呼吸产生的结果是（）。A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水答案：B解析：有氧呼吸是指在氧气存在的情况下，将营养物质分解为能量、二氧化碳和水的过程。因此，选项C和D都是有氧呼吸的产物，但不是唯一的产物。而选项A则是错误的，因为有氧呼吸只是将营养物质分解为能量等物质，而不是彻底分解。因此，正确答案是B。7.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟答案：B解析：加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，主要是为了增加吸水性。蛋白质是一种具有吸水性的物质，加入高蛋白质的原料可以增加茸泥的吸水性，使其口感更加细腻。而营养方面，蛋白质虽然是人体必需的营养素之一，但是在加工过程中，蛋白质的含量并不会对茸泥的营养价值产生显著影响。因此，选项C不是正确答案。而选项A和D与加工茸泥的目的并不相关，因此也不是正确答案。综上所述，答案为B。8.属于白焯法的必要工艺是()。A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油答案：A解析：本题考查的是白焯法的必要工艺。白焯法是指将食材放入沸水中焯烫，使其变色、变软、去腥味的一种烹调方法。根据选项，只有A选项提到了焯烫前的必要工艺，即爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味。因此，答案为A。B选项是焯烫的方法，C选项是焯熟后的处理方法，D选项是错误的，因为焯水中加入食用油会影响焯烫的效果。9.菌类原料的加工主要是去除杂质和()。A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根答案：D解析：菌类原料的加工主要是去除杂质和子柱下部的老根。菌类的子柱下部的老根不仅影响口感，还可能含有有害物质，因此在加工过程中需要彻底去除。其他选项如根须、菌冠、子柱部都不是菌类原料加工的重点。因此，本题答案为D。10.走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。A、泡制B、腌渍C、冷冻D、加热答案：D解析：本题考查的是对于“走红”工艺的理解。走红是一种将原料投入有色的调味品中，使原料上色的工艺。根据常识和实际情况，我们可以知道，这个过程需要加热，才能使原料上色。因此，本题的正确答案是D。其他选项，如泡制、腌渍、冷冻，都不符合实际情况。因此，本题的正确答案是D。11.禽肉在4-6℃的环境下保存的时间可以长达（）。A、24小时B、32小时C、36小时D、48小时答案：B解析：在4-6℃的环境下，细菌的生长和繁殖速度会受到一定程度的抑制，但并不能完全阻止其生长。一般来说，禽肉在这种温度下可以保存一定的时间，但具体的保存时间会受到多种因素的影响，如禽肉的新鲜度、初始细菌污染程度、包装方式等。根据食品安全的一般原则，禽肉在4-6℃的环境下保存时间不宜过长，以确保食品的安全和质量。选项A，24小时可能相对较短，对于一些新鲜的禽肉来说，可能在这个时间内仍然可以保持较好的品质，但并不能保证完全安全。选项C和D，36小时和48小时则相对较长，在这种温度下保存这么长时间，禽肉可能会逐渐变质，增加食品安全风险。因此，综合考虑，选项B，32小时是一个比较合理的估计。但在实际情况中，为了确保食品安全，建议在食用前仔细检查禽肉的外观、气味和质地，并在保质期内尽快食用。此外，正确的储存方式和卫生操作也非常重要，例如将禽肉密封好、避免交叉污染等。如果对禽肉的保存时间有任何疑虑，最好遵循食品安全专家的建议或相关的食品安全标准。12.糟熘三白中必须用的调味料是()。A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉答案：B解析：糟熘三白是一道传统的湖南菜肴，由鸡肉、鸭肉、鱼肉三种白肉类食材糟熘而成，其中必须用的调味料是香糟酒。A.红糟汁：红糟汁是一种用红曲米酿制的调味料，常用于烹制红烧肉等菜肴，与糟熘三白无关。B.香糟酒：香糟酒是一种用米酿制的酒，具有浓郁的香味和独特的口感，是糟熘三白必须用的调味料。C.酒酿：酒酿是一种用米酿制的甜酒，常用于烹制甜品和小吃，与糟熘三白无关。D.红曲粉：红曲粉是一种用红曲米制成的粉末，常用于烹制红烧肉等菜肴，与糟熘三白无关。综上所述，选项B为正确答案。13.()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热答案：B解析：本题考查的是物体导热性能的热力学参数。根据热力学知识可知，导热性能的热力学参数是热导率，因此选项B正确。比热容是物体吸收或释放热量时温度变化的大小，导热率是物体传递热量的能力，溶解热是物质在溶解过程中吸收或释放的热量，与导热性能无关。因此，选项A、C、D均不正确。14.大良炒鲜奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次答案：A解析：根据题目所述，大良炒鲜奶的配料一般在什么时候放入，答案是A，即炒奶前放入牛奶中。在炒制鲜奶的过程中，需要加入一些配料来增加口感和营养价值，如糖、蛋黄、芝士等，而这些配料一般都是在炒奶前就已经放入牛奶中了。因此，选项A是正确的。选项B和D都是在炒制过程中加入配料，而选项C则是在牛奶凝固后再加入配料，都与题目所述不符。15.发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：D解析：发芽的土豆中含有龙葵素，这是一种有毒物质，能引起食物中毒。龙葵素是一种生物碱，对人体有毒性，会引起恶心、呕吐、腹泻等症状，严重时甚至会危及生命。因此，发芽的土豆不宜食用，应该及时处理掉。选项A的皂素是一种植物次生代谢产物，不会引起食物中毒；选项B的胰蛋白酶抑制素是一种蛋白质，不会引起食物中毒；选项C的秋水仙碱是一种有毒植物成分，但不是土豆中的有毒物质。因此，本题的正确答案是D。16.()为蟹类的腐败变质现象。A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物答案：A解析：本题考查蟹类的腐败变质现象，正确答案为A。蟹体脐部有黑印是蟹类腐败变质的一种表现，通常是由于蟹体内部组织腐败产生的。背部青色、甲壳坚硬、光洁、鳃丝清晰、无异物等选项与蟹类腐败变质无关。因此，本题答案为A。17.目前在中国范围内消费量最大的肉类品种是（）。A、猪肉B、鸡肉C、羊肉D、牛肉答案：A解析：根据国家统计局的数据，猪肉在中国的肉类消费中占据主导地位，其消费量远远超过其他肉类品种。中国人均猪肉消费量较高，这与中国的饮食习惯、文化传统以及人口规模等因素有关。猪肉在中国菜肴中有着广泛的应用，是许多家庭和餐厅的主要食材之一。相比之下，鸡肉、羊肉和牛肉的消费量虽然也在增长，但相对猪肉来说仍然较少。因此，选项A是正确的答案。18.()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、烧B、烩C、焖D、煮答案：A解析：本题考查的是烹饪方法的认知。题目中描述的是将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。根据这个描述，我们可以知道这种加工方法是烧。因此，答案为A。其他选项的含义如下：B.烩：将食材放入锅中，加入适量的水或汤，用小火慢慢烧煮，使食材入味。C.焖：将食材和调料放入锅中，加入适量的水或汤，用小火慢慢烧煮，使食材入味。D.煮：将食材放入锅中，加入适量的水或汤，用大火煮熟。19.烹的作用之一是()。A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本答案：A解析：烹饪是指利用热能将食材加工烹制成可食用的食品的过程。其中，热能的作用不仅可以改变食材的物理性质，还可以杀菌消毒，从而保证食品的卫生安全。因此，选项A“杀菌消毒”是正确答案。选项B“增进美味”和选项C“确定口味”是烹饪的目的，但不是烹的作用之一。选项D“降低成本”与烹饪的作用无关。20.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。A、肉香B、原香C、清香D、纯香答案：B解析：本题考查的是烹饪中的基本概念。原料通过烹调本身产生出来的气味称为“原香”，是烹饪中的一个重要概念。选项A的“肉香”是指肉类烹调后产生的气味，选项C的“清香”是指清淡、清爽的气味，选项D的“纯香”没有明确的定义。因此，本题的正确答案是B。21.用于加工传统调料蚝油的基本原料是（）。A、蛏子B、贻贝C、扇贝D、牡蛎答案：D解析：本题考查的是蚝油的基本原料。蚝油是一种传统的调味料，主要用于烹饪中提升菜肴的鲜味和口感。而蚝油的基本原料就是牡蛎。因此，本题的正确答案为D。其他选项中，蛏子、贻贝、扇贝虽然也是海鲜类食材，但并不是蚝油的基本原料。因此，这些选项都是错误的。22.咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。A、咸甜并重B、以咸味为主C、以甜味为主D、甜大于咸答案：A解析：本题考查的是咸甜味在实际调配过程中的掌握方法。根据题干中的“一定要掌握好层次和主次”可以得出，咸甜味的调配需要注意层次和主次的关系。而根据选项，B、C、D三个选项都是以一种味道为主导，没有考虑到层次和主次的关系，因此排除。而A选项“咸甜并重”则是强调咸甜味的平衡，符合题干要求，故选A。因此，本题答案为A。23.人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资答案：C解析：本题考查的是核定点心价格时所考虑的成本要素。根据题干中的描述，人们只将原料成本作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”。因此，选项C原料成本是正确答案。选项A水、电、燃料成本只是生产经营费用的一部分，选项B生产经营成本包括多种费用，不是唯一的成本要素，选项D工资也只是生产经营费用的一部分，不是唯一的成本要素。24.使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是（）。A、酶促褐变B、油脂的聚合反应C、蛋白质凝固D、羰氨反应答案：D解析：烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是羰氨反应。羰氨反应是指食品中的蛋白质和糖类在高温下发生的一种反应，产生的产物具有棕色或红色的颜色。在烤鸭和烤猪的制作过程中，烤制的高温会使糖类和蛋白质发生羰氨反应，从而使外皮变成红色。因此，选项D是正确答案。选项A、B、C都与烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因无关。25.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、促进答案：D解析：本题考查职业道德对社会主义精神文明建设的作用。职业道德是指在从事某种职业活动中所应遵循的道德规范和职业操守。社会主义精神文明建设是指在社会主义建设中，通过思想道德、文化教育等方面的努力，培养和发扬社会主义先进文化，提高全体人民的思想道德素质和文化素质，推动社会全面进步的过程。因此，职业道德对社会主义精神文明建设有极大的促进作用，可以提高职业人员的道德素质和职业操守，推动社会全面进步。因此，答案为D。26.作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围是（）。A、人造奶油B、面包面粉C、乳制品D、植物油答案：B解析：赖氨酸是一种氨基酸，可以作为营养强化剂添加到食品中。根据题目所给选项，可以排除掉A、C、D三个选项，因为人造奶油、乳制品和植物油中都不需要添加赖氨酸。而面包面粉中添加赖氨酸可以增加面包的营养价值，因此选项B是正确答案。27.不能被人体消化吸收的是()。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维答案：D解析：人体消化吸收的主要营养物质包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。其中，蛋白质和脂肪是可以被人体消化吸收的，而葡萄糖是碳水化合物的一种，也可以被人体消化吸收。而膳食纤维是一种特殊的碳水化合物，它不能被人体消化吸收，但可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，有助于预防便秘和肠癌等疾病。因此，选项D“膳食纤维”是不能被人体消化吸收的营养物质。28.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。A、热水B、开水C、温水D、凉水答案：B解析：调制澄粉面坯需要将澄粉倒入锅中制熟，根据常识可知，制熟面坯需要用开水，因为开水温度高，能够迅速将面坯煮熟，同时也能够使面坯更加有弹性。因此，本题的正确答案为B选项。其他选项的温度都不够高，不能够使面坯煮熟。29.成年人一般每日应食用（）克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。A、100℃B、200C、300D、500答案：D解析：本题考查的是成年人每日应摄入的新鲜蔬菜和水果的量。根据题干中的提示，应该选取一个数量较大的选项。选项A中的100℃与题干无关，应该排除。选项B中的200克只是水果的摄入量，而没有考虑蔬菜的摄入量，因此也应该排除。选项C中的300克虽然比选项B中的200克多，但是仍然不够，因此也应该排除。最终，只有选项D中的500克符合题干中的要求，因此选D。30.块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑答案：B解析：本题考查的是块状牛肉在前期热处理中适宜采用哪种基本方法。根据常规的烹饪方法，块状牛肉在前期热处理中适宜采用焯煮的方法，因为焯煮可以去除牛肉中的血水和杂质，使牛肉更加干净，同时也可以使牛肉更加鲜嫩可口。因此，本题的正确答案为B。其他选项的解释如下：A.走红：走红是一种烹饪方法，适用于烤肉、烤鱼等食材，不适用于块状牛肉的前期热处理。C.水焯：水焯是一种烹饪方法，适用于蔬菜、海鲜等食材，不适用于块状牛肉的前期热处理。D.油滑：油滑是一种烹饪方法，适用于炒菜、炸鸡等食材，不适用于块状牛肉的前期热处理。31.优质干鱿鱼的涨发出成率一般可以达到（）。A、70%～80%B、700%～800%C、100%D、17%答案：B解析：本题考查对干鱿鱼涨发出成率的了解。涨发出成率是指干鱿鱼在加工过程中的重量增加率，也就是加工前后的重量比值。优质干鱿鱼的涨发出成率一般较高，可以达到700%～800%。因此，本题的正确答案为B。32.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果答案：B解析：本题考查的是对世界四大干果的了解。核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果，选项中需要选择一个填入括号中，使得选项与核桃仁、榛子、扁桃仁并列为世界四大干果。根据常识可知，花生仁虽然也是一种干果，但并不属于世界四大干果之列，因此排除选项A。松子仁虽然也是一种干果，但并不属于世界四大干果之列，因此排除选项C。白果虽然也是一种干果，但并不属于世界四大干果之列，因此排除选项D。最终，只有腰果仁符合题意，因此选项B为正确答案。33.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。A、财务B、营业C、管理D、服务答案：D解析：本题考查饮食业的成本构成。根据题干中的提示，饮食业的成本应由生产、销售和某一类成本构成。根据常识和经验，饮食业的成本构成应该包括原材料、人工、租金、水电等生产成本，广告、促销、运输等销售成本，以及服务成本，如员工培训、客户服务等。因此，本题答案应为D选项，即服务成本。34.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶答案：C解析：生熏白鱼是一道传统的江浙菜，其特点是鱼肉鲜嫩，香味浓郁。在制作过程中，为了增加香味，需要在鱼的下面铺上一些调料。选项中，只有葱具有较强的香味，可以起到增香的作用。因此，答案为C。其他选项的作用不是增香，香叶和荷叶多用于包裹食材，香菜则多用于调味。35.水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透答案：D解析：本题考查的是水发干货的原理。水发干货是指将干货浸泡在水中，使其重新吸收水分，变得柔软。这是因为水的渗透作用，即水分子从高浓度区域向低浓度区域自由移动的现象。在水发干货的过程中，干货中的水分子被水分子所代替，使干货重新吸水，变得柔软。因此，本题的正确答案是D。其他选项中，干料吸水和干料亲水都是描述干料本身的性质，与水发干货的原理不符；水的涨发也不是一个科学术语，不符合题意。36.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质答案：A解析：本题考查的是通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是什么。参考蛋白质是指其氨基酸组成与人体所需氨基酸比例相近的蛋白质，因此通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质应该是氨基酸组成比例较为接近人体所需氨基酸的蛋白质。根据常识和相关研究，鸡蛋蛋白质的氨基酸组成比例与人体所需氨基酸比例较为接近，因此选项A鸡蛋蛋白质是正确答案。选项B、C、D中禽肉蛋白质、畜肉蛋白质和谷类蛋白质的氨基酸组成比例与人体所需氨基酸比例相对较低，不是通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质。因此，本题答案为A。37.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料B、植物性原料C、复制品原料D、干货原料答案：B解析：本题考查烹饪原料的分类，根据题干中的提示，可将烹饪原料分为四大类，分别是动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。根据选项，只有B选项符合题意，因此答案为B。植物性原料是指来源于植物的食材，如蔬菜、水果、谷物等。其他选项的解释如下：A.鲜活原料：指新鲜的、未经加工的食材，如新鲜的肉类、海鲜、蔬菜等。C.复制品原料：指通过人工合成或其他技术手段制造的食材，如人造肉、合成食品等。D.干货原料：指经过晾晒或其他方式处理后的干燥食材，如干贝、干虾、干蘑菇等。38.食用天然色素是指由()组织中提取的色素。A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分答案：A解析：本题考查食用天然色素的来源。食用天然色素是指从动、植物组织中提取的色素，因此选项A为正确答案。选项B和C分别只涉及动物和植物，不全面；选项D则与天然色素的定义相悖。39.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性答案：D解析：水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，因此它既具有水调面的筋性和延伸性，又具有油酥面的松酥性，故选D。40.关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能答案：D解析：本题考查对脂肪生理功用的理解。选项A、B、C均为脂肪的生理功用，而选项D中的“每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能”是不正确的。事实上，每克的脂肪氧化后可提供9千卡的热能。因此，本题的正确答案为D。41.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益答案：D解析：道德是一种规范，它的作用是调节和协调人们之间的关系，使得社会能够更加和谐、稳定。而道德的调节和协调作用主要是通过对人们的利益进行调整来实现的。因此，选项D“利益”是正确的答案。选项A“义务”和选项B“权利”虽然也与道德有关，但它们更多地强调的是个人的责任和权利，而不是道德的调节和协调作用。选项C“善恶”虽然也是道德的核心概念之一，但它更多地强调的是道德的价值取向，而不是道德的调节和协调作用。因此，选项D是最符合题意的答案。42.北方地区酿制黄酒的原料是()。A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米答案：C解析：黄酒是一种传统的中国酒类，北方地区酿制黄酒的原料是黍米。黍米是一种粮食作物，也是黄酒的主要原料之一。大麦、谷子和糯米虽然也可以用来酿制酒类，但不是北方地区酿制黄酒的主要原料。因此，选项C“黍米”是正确答案。43.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素答案：D解析：本题考查的是人体获取什么主要原料，根据常识可知，蔬菜和水果富含维生素，而不是蛋白质、水或糖类。因此，答案为D。44.蔬菜切得过碎，烹调加热时间过长，会使其中的（）损失严重。A、水分B、蛋白质C、矿物质D、维生素答案：D解析：蔬菜中的维生素易受热破坏，因此如果蔬菜切得过碎，烹调加热时间过长，会使其中的维生素损失严重。选项A、B、C中，水分、蛋白质和矿物质在烹调过程中也会有一定的损失，但相对于维生素来说，损失程度较小。因此，本题答案为D。45.食用天然色素的缺点是()。A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽答案：C解析：本题考查食用天然色素的缺点。选项A和B都是错误的，因为天然色素是从天然食物中提取的，相对于人工合成的色素更加安全，对人体也没有害处。选项D也是错误的，因为色调艳丽并不是缺点，而是优点。因此，正确答案是C，即染着性差。天然色素的染着性较差，需要使用较多的色素才能达到理想的颜色效果，这也是其缺点之一。46.肉用雌性清远三黄鸡品质最佳的成熟期是（）。A、60天B、90天C、120天D、150天答案：A解析：清远三黄鸡在60天时达到性成熟，此时肉质鲜嫩、营养丰富，是肉用雌性清远三黄鸡品质最佳的时期。而90天、120天、150天等相对60天而言，鸡的生长周期更长，鸡肉可能会相对老一些，品质不如60天的时候。所以选A。47.全面绩效考核评估工作，实施定量和定性指标“双考核”，经济和管理责任“双评估”，拉大（）差距，激发（）活力。A、收入创效B、创效收入C、质量创效D、收入党建答案：A解析：全面绩效考核评估工作的目的是为了激发员工的工作积极性和创造性，提高企业的经济效益和管理水平。通过实施定量和定性指标的“双考核”，可以更全面地评估员工的工作表现和贡献，同时也可以更准确地反映企业的经营状况和管理水平。经济和管理责任的“双评估”，可以促使员工更加关注企业的经济效益和管理质量，提高企业的核心竞争力。拉大收入差距，可以激励员工更加努力地工作，提高工作效率和质量，同时也可以吸引更多的优秀人才加入企业。激发创效活力，可以促进企业不断创新和发展，提高企业的市场竞争力和可持续发展能力。综上所述，选项A是正确的答案。48.腌制腊肉多采用()。A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B解析：本题考查的是腌制腊肉的方法。根据常识和实际情况，腊肉的腌制方法主要有湿腌法和干腌法两种。湿腌法是指将腊肉浸泡在盐水或酱汁中，使其吸收充分后晾干；干腌法则是将腊肉直接涂抹盐和其他调料，然后晾干。混合腌法和半干腌法并不是常见的腊肉腌制方法，因此排除选项C和D。综上所述，本题答案为B，即腌制腊肉多采用干腌法。49.净料成本是在（）基础上的成本之和。A、原料单位成本B、净料单位成本C、加工前原料成本D、加工后原料成本答案：B解析：净料成本是指在加工过程中，去除废料、损耗等因素后，实际用于生产的原材料成本。因此，净料成本是在净料单位成本的基础上计算的。选项A原料单位成本是指原材料的总成本除以总数量，不考虑废料、损耗等因素，不是净料成本。选项C加工前原料成本是指原材料在加工前的总成本，也不是净料成本。选项D加工后原料成本是指原材料在加工后的总成本，也不是净料成本。因此，本题的正确答案是B。50.在对食品进行强力或频繁的加工制作时，宜使用（）材质的器皿。A、普通碳素钢B、合金铝C、纯钢D、不锈钢答案：D解析：在对食品进行强力或频繁的加工制作时，应该使用不锈钢材质的器皿。不锈钢具有耐腐蚀、耐高温、易清洗等特点，不会对食品产生有害物质，也不会被食品中的酸碱物质腐蚀，因此是制作食品的理想材质。普通碳素钢、合金铝、纯钢等材质的器皿可能会对食品产生有害物质，不适合用于食品加工制作。因此，本题的正确答案为D。51.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化答案：C解析：本题考查烹饪原料在加热过程中的物理分散作用。选项A、B、D都是烹饪过程中常见的物理分散作用和表现，只有选项C不是此作用和表现之一。因此，答案为C。在烹饪过程中，物理分散作用是指原料在加热过程中，由于温度的升高，分子间的距离增大，分子的热运动加剧，使原料的组织松驰、植物原料变软、淀粉糊化等现象发生。而菜品产生芳香的气味是由于化学反应产生的，不属于物理分散作用。52.企业竟争的主要手段是控制在（）。A、成本B、价格C、损耗D、毛利答案：A解析：在企业竞争中，成本是一个关键因素。控制好成本可以使企业在市场上更具价格竞争力，能够以更有利的价格参与竞争并获取利润，同时较低的成本也能提高企业应对各种风险的能力。虽然价格、损耗和毛利也很重要，但它们都在一定程度上受到成本的影响和制约，控制成本是企业在竞争中实现可持续发展的重要基础和主要手段。所以选项A正确。53.在我国的种植业中，目前主要栽培的芹菜品种是（）。A、本芹、西洋芹B、水芹C、芫荽D、茼蒿答案：A解析：本芹和西洋芹是在我国种植业中较为常见和主要栽培的芹菜品种；水芹、芫荽（香菜）、茼蒿虽然也是常见蔬菜，但不属于主要栽培的芹菜品种。所以答案选A。54.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期答案：C解析：本题考查的是粤菜菜点的设计与制作体现出的精神是在粤菜的哪个阶段逐步形成的。根据粤菜的发展历程，可以将其分为形成期、成长期、兴旺期和繁荣期四个阶段。其中，粤菜在成长期逐渐形成了独特的风格和特色，而在兴旺期则进一步发扬光大，形成了南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神。因此，本题的正确答案为C。55.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁答案：A解析：本题考查的是豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型。根据常规的烹饪方法，豆豉和陈皮都需要切成末状，以便更好地融入菜肴中，增加口感和香味。因此，本题的正确答案为A。选项B和C都存在一定的错误，而选项D则与烹饪实际不符。56.国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。A、0.5克B、0.05克C、0.15克D、5克答案：B解析：本题考查的是对亚硝酸盐使用量的国家规定的掌握。根据国家规定，每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是0.05克，因此选项B为正确答案。选项A、C、D的数值均超过了国家规定的最大使用数量，不符合实际情况。57.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A解析：本题考查糖类的主要食物来源，根据常识和营养学知识可知，糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品。因此，选项A“根茎类”为正确答案。选项B“家禽类”和选项C“家畜类”属于动物类食品，不是糖类的主要食物来源，排除。选项D“海产类”虽然含有一定的糖类，但不是糖类的主要食物来源，排除。综上所述，答案为A。58.狍，又称狍子，是我国北方体形较小的（）动物，肉味鲜美独特。A、鹿科B、犬科C、兔科D、畜科答案：A解析：根据题干中的关键词“狍”、“北方”、“体形较小”、“肉味鲜美独特”，可以推断出这是一道关于动物分类的题目。根据常识可知，鹿科动物体形较小，且在我国北方分布较广，因此选项A“鹿科”符合题意，而其他选项如犬科、兔科、畜科则与题干描述不符。因此，本题答案为A。59.下列选项中（）属于鲜活原料。A、火腿B、冷冻鱼C、鹅肝酱D、烧鸡答案：B解析：鲜活原料是指刚刚捕获或采摘，保持了生命活力的食材。A选项火腿，是经过腌制、熏制或其他处理过程的猪肉制品，不属于鲜活原料。B选项冷冻鱼，虽然是经过冷冻处理的，但在被冷冻之前是鲜活的，属于鲜活原料。C选项鹅肝酱，是用鹅肝制作的肉酱，鹅肝在制作过程中已经失去了生命活力，不属于鲜活原料。D选项烧鸡，是经过烤制或其他烹饪方式处理的鸡肉制品，不属于鲜活原料。因此，正确答案是B。60.成本核算是餐饮企业（）的必要手段。A、成本控制B、成本计算C、用料标准D、加工手段答案：A解析：本题考查的是餐饮企业中成本核算的必要性。选项中，成本控制是最符合题意的选项，因为成本控制是指通过对成本的核算、分析和控制，使企业在生产经营过程中达到成本最小化的目标，从而提高企业的经济效益。因此，成本控制是餐饮企业必要的手段。选项B成本计算、C用料标准、D加工手段都是成本控制的具体内容，但不是本题的答案。因此，本题的正确答案是A。61.使用蔗糖进行调理单一甜味，可以形成甜味相乘作用的原料是（）。A、甘草酸氨B、柠檬酸C、食盐D、硝酸纳答案：A解析：根据食品化学原理，蔗糖与其他具有协同增效作用的物质混合使用时，会产生甜味相乘作用，使得甜味更加浓郁。甘草酸氨是一种天然甜味剂，它与蔗糖混合使用时可以增强甜味感。而柠檬酸是一种酸味剂，食盐和硝酸纳则是咸味剂，它们与蔗糖混合使用并不能形成甜味相乘作用。因此，正确答案是选项A。62.粤菜料头中煎封料是:()。A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米答案：C解析：粤菜料头是指烹饪前先将各种调味料切好备用的做法。煎封料是指在烹饪过程中加入的调味料。根据粤菜的特点，煎封料通常是由蒜茸、姜米和葱花组成的。因此，本题的正确答案是C。其他选项中，洋葱米和椒米不是常用的煎封料。63.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红答案：D解析：盐焗鸡是一道传统的中式烤鸡菜品，其中的盐焗是非常关键的一步。在烤之前，需要将鸡涂上一层盐，然后用锅炒热盐，使其变得更加干燥，这样可以让盐更好地渗透到鸡肉中，增加鸡肉的鲜美度。因此，正确的答案应该是D，即将盐炒到发红的程度。这时的盐已经达到了比较高的温度，可以更好地发挥其作用。如果盐炒得不够热，可能会导致鸡肉口感不佳，影响整道菜品的口感。64.用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D解析：本题考查的是烹饪常识。热炝是一种烹饪方法，常用于烫制肉类食材，可以去除骚味，提高口感。根据题干中的提示，应该加入能够去除骚味的调料。选项A中的辣椒面不具备去除骚味的作用；选项B中的泡椒和花椒面也不是去除骚味的调料；选项C中的红油和胡椒粉也不是去除骚味的调料。而选项D中的绍酒可以去除肉类的腥味，因此是正确的答案。65.在厨房范围内，菜点的成本是指构成菜点的（）之和。A、各项耗费B、原材料耗费C、燃料耗费D、水、电、燃料的耗费答案：B解析：成本是指企业为生产产品、提供劳务而发生的各种经济资源的耗费，包括直接材料、直接人工和制造费用等。在厨房范围内，菜点的成本主要是指构成菜点的原材料耗费。虽然燃料、水、电等也是厨房生产过程中的耗费，但它们通常不直接构成菜点的成本，而是作为间接费用计入总成本。因此，选项B是正确的答案。66.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状答案：A解析：本题考查蛋糕油的性质。蛋糕油是一种膏状的乳化剂，可以使蛋糕中的油脂和水分充分混合，达到蛋糕松软、口感细腻的效果。因此，本题的正确答案为A。67.食盐的主要成分是（）。A、氯化钾B、碘化钾C、硫酸镁D、氯化钠答案：D解析：食盐是指普通食用盐，其主要成分是氯化钠，因此选项D为正确答案。选项A的氯化钾是一种化合物，虽然也可以用于食品加工，但不是食盐的主要成分；选项B的碘化钾是一种含碘化合物，虽然可以用于预防碘缺乏病，但也不是食盐的主要成分；选项C的硫酸镁是一种化合物，虽然可以用于治疗便秘和缓解肌肉疲劳，但也不是食盐的主要成分。因此，本题的正确答案是D。68.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案：A解析：本题考查的是制汤原料中含丰富的哪种物质可以使汤汁乳化增稠。根据常识和相关知识可知，胶原蛋白质是一种具有乳化和增稠作用的蛋白质，因此选项A正确。选项B、C、D都不是制汤原料中具有乳化和增稠作用的蛋白质，因此都不正确。因此，本题答案为A。69.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案：D解析：猪通脊肉是指猪的脊椎部位，其肉质特点是肌纤维长、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩。因此，选项A和C都与猪通脊肉的特点相反，排除。选项B中虽然提到了脂肪多，但是质地嫩与猪通脊肉的特点相反，也排除。因此，正确答案为D，即猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。70.蛋白质在水中加热过程中肽键被破坏，水解生成低聚肽的多种（）。A、核苷酸B、氨基酸C、亲水胶体D、糊精答案：B解析：本题考查蛋白质在水中加热过程中的变化。蛋白质是由多个氨基酸通过肽键连接而成的大分子，加热后肽键会被破坏，使蛋白质分解成低聚肽或氨基酸。因此，本题的答案为B，即蛋白质在水中加热过程中会水解生成氨基酸。选项A核苷酸与蛋白质无关，选项C亲水胶体是一种胶体物质，与蛋白质的加热变化无关，选项D糊精也与蛋白质的加热变化无关。因此，本题的正确答案为B。71.制作传统咖喱调料的核心原料是（）。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黄姜粉答案：D解析：本题考查的是制作传统咖喱调料的核心原料是什么。根据常识和相关知识可知，传统咖喱调料的核心原料是黄姜粉，因为黄姜粉是咖喱调料中最重要的香料之一，它不仅能赋予咖喱独特的颜色和味道，还具有一定的药用价值。因此，本题的正确答案是D。选项A、B、C都是咖喱调料中常用的香料，但它们不是咖喱调料的核心原料。72.鲍鱼属于()动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类答案：A解析：本题考查的是鲍鱼的分类。鲍鱼是一种软体动物，属于腹足纲，因此答案为A。瓣鳃类是指贝类，头足类是指章鱼、乌贼等，棘皮类是指海星、海胆等，与鲍鱼不属于同一类别。73.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒答案：A解析：芥末是什么74.下列物质中，可以用作调制脆皮糊的原料是（）。A、水、淀粉B、面粉C、糥米粉D、白糖答案：A解析：调制脆皮糊是烹饪中常用的技巧，用于制作脆皮菜肴，如炸鸡、炸虾等。脆皮糊的主要作用是在食材表面形成一层薄薄的酥脆外皮，增加食物的口感和风味。一般来说，调制脆皮糊的基本原料包括淀粉和水。淀粉可以是玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等。将淀粉与适量的水混合，可以形成均匀的糊状物。面粉也可以用于调制脆皮糊，但与单纯使用淀粉相比，面粉制成的糊可能不够酥脆。糥米粉通常不用于调制脆皮糊，因为它的粘性较高，不易形成酥脆的外皮。白糖在脆皮糊中并不是必需的成分，它主要用于增加甜味或作为其他调味料的一部分。因此，正确答案是A.水、淀粉。75.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B解析：本题考查道德的定义和特点。道德是指人们在社会生活中依据传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。选项A、C、D都是具体的规范和法律，而道德是一种更为广泛的社会规范，不仅仅是法律和集体守则，还包括社会舆论、个人信仰等因素。因此，选项B“社会舆论”是正确答案。76.水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁答案：B解析：水预熟处理法是一种在烹饪前将食材浸泡在水中进行预处理的方法，其目的是使食材更易熟、更易消化，并且能够保留食材的营养和风味。在使用水预熟处理法时，应注意以下几点：1.煮至软烂：虽然选项A中提到了煮至软烂，但这并不是水预熟处理法的主要目的。过度煮熟会导致食材的营养流失，同时也会影响食材的口感和风味。2.不过度加热：正确答案B中提到了不过度加热，这是水预熟处理法的重要原则之一。过度加热会导致食材的营养流失，同时也会影响食材的口感和风味。3.使原料味道互相渗透：选项C中提到了使原料味道互相渗透，这也是水预熟处理法的一个重要目的。通过浸泡在水中，食材的味道可以更好地渗透到食材中，从而使食材更加美味。4.使味道浓郁：选项D中提到了使味道浓郁，但这并不是水预熟处理法的主要目的。水预熟处理法的主要目的是使食材更易熟、更易消化，并且能够保留食材的营养和风味。综上所述，正确答案为B，水预熟处理法应注意不过度加热。77.平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白质之比应为（）A、1:02:03B、2:03:05C、5:02:03D、01:02.0答案：D解析：平衡膳食是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求。为了达到平衡膳食的要求，一般推荐膳食中糖、脂肪、蛋白质的比例为碳水化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白质占10%~15%。将其转化为比例即为0.55~0.65:0.2~0.3:0.1~0.15，大致简化为1:02.0。因此，正确答案是D。78.麦芽糖是()的主要呈味成分。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖答案：B解析：麦芽糖是一种单糖，也是饴糖的主要成分之一。饴糖是一种由麦芽糖和葡萄糖组成的复合糖，因其甜味浓郁、口感柔软而广泛应用于食品工业中，如糖果、饼干、蛋糕等。因此，选项B“饴糖”是本题的正确答案。其他选项中，白砂糖、绵白糖和老红糖都不含麦芽糖，因此不是本题的正确答案。79.500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12答案：C解析：首先计算面粉和豆沙馅的成本：面粉成本=500克×3元/千克=1.5元豆沙馅成本=300克×6.8元/千克=2.04元总成本=面粉成本+豆沙馅成本=1.5元+2.04元=3.54元根据题意，销售毛利率为45%，即售价为成本的1.45倍。豆沙包售价=总成本÷(20个+15个)×1.45=3.54元÷35个×1.45≈0.38元因此，豆沙包单位售价为0.38元，选C。80.用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为（）。A、2%-10%B、2‰-10‰C、0.5%-1%D、0.5‰-1‰答案：B解析：过氧乙酸是一种高效消毒剂，可用于物体表面、空气、皮肤和黏膜等的消毒。根据不同的消毒对象和目的，过氧乙酸的浓度也有所不同。一般来说，用于物体表面消毒时，过氧乙酸的浓度为0.2%～0.5%；用于空气消毒时，过氧乙酸的浓度为0.5%～1.0%；用于皮肤和黏膜消毒时，过氧乙酸的浓度为0.1%～0.2%。在本题中，选项A的浓度过高，可能会对物品造成腐蚀和损坏；选项C和D的浓度过低，可能无法达到有效的消毒效果。因此，正确答案是选项B。需要注意的是，过氧乙酸具有刺激性气味和腐蚀性，使用时应注意防护，并按照说明书的要求进行稀释和使用。81.下列原料中（）的初步热处理以焯水为滑油为辅。A、拔丝菜B、红烧C、糖烧D、锅烧答案：B解析：在红烧菜肴的制作过程中，通常先将食材焯水以去除血水和杂质等，在某些情况下可能会辅助以滑油来进一步处理食材，使其达到更好的烹饪效果。而拔丝菜主要是通过油炸后进行糖处理；糖烧一般也主要涉及到糖的处理和烧制，较少焯水后再滑油；锅烧一般是炸制为主。所以综合来看，正确答案是B。82.千岛汁原是()使用的一种调料。A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中答案：C解析：本题考查的是千岛汁的使用场合。千岛汁是一种西式调料，通常用于沙拉、汉堡等西餐中，因此选项C为正确答案。选项A中餐中，通常使用的调料有酱油、醋、料酒等；选项B面点中，通常使用的调料有盐、糖、酱油等；选项D蛋糕中，通常使用的调料有糖粉、奶油、巧克力等。这些调料都与千岛汁的使用场合不符，因此都不是正确答案。83.植物油中主要含有()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素Ａ答案：B解析：植物油主要由脂肪酸组成，其中不饱和脂肪酸是主要成分。饱和脂肪酸和胆固醇在植物油中含量较少，而维生素A在植物油中几乎不含。因此，本题答案为B。84.烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干答案：B解析：烤乳猪是一道传统的中华美食，制作过程需要经过多个步骤。在烤制前，需要对乳猪进行处理，以保证烤制后的口感和外观。根据题目所给的选项，晾干、刷油和烘干都不是烤乳猪在抹糖浆前需要进行的处理。而烫皮则是烤乳猪制作过程中必不可少的一步，通过高温烫烤，使得乳猪皮表面变得酥脆，口感更佳。因此，答案为B。85.鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后答案：D解析：鱼蓉面坯调制时，生粉应在最后加入，再搅拌成坯。因为生粉在加水后会迅速吸收水分，形成粘稠的糊状物，如果早些加入，会使面坯过于粘稠，难以搅拌均匀；如果晚些加入，会使面坯过于干硬，不易搅拌成坯。因此，在工艺的最后阶段加入生粉，可以保证面坯的质量和口感。因此，本题答案为D。86.()是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活答案：D解析：本题考查的是对烹饪技巧的理解。选项A提到了粟粉，但并没有明确说明它与牛奶炒坏的关系，因此排除。选项B提到了火候，但并没有说明中火炒会导致牛奶炒坏，因此排除。选项C提到了牛奶的新鲜度和浓度，但并没有说明它们与牛奶炒坏的关系，因此排除。选项D提到了翻炒频率和手法，这与烹饪技巧有关，而且翻炒频率太快、手法不够灵活会导致牛奶炒坏，因此是正确答案。综上所述，答案为D。87.最适合制汤的猪肉是()。A、五花肉B、猪里脊C、猪夹心肉D、猪腹肉答案：C解析：猪夹心肉位于猪前腿的上部，肉质老筋多，吸水性强，适合用来制汤。在炖煮过程中，猪夹心肉能够释放出丰富的胶原蛋白和鲜味物质，使汤品更加浓郁醇厚。五花肉脂肪含量较高，适合用来煎、炒、烤等烹饪方式。猪里脊肉质细嫩，适合用来炒、煎、炸等快速烹饪方式。猪腹肉脂肪含量较高，口感鲜嫩，适合用来红烧、炖等烹饪方式。因此，选项C是正确答案。88.下列选项中（）不属于平刀法。A、推刀片B、拉刀片C、切D、平刀片答案：C解析：平刀法是指刀身与墩面平行，横向运动的刀法。平刀法的操作方法包括推刀片、拉刀片和平刀片。选项C的“切”不属于平刀法，而是垂直于墩面向下用力，使原料断开的刀法。综上所述，答案选C。89.酸辣海参的泡椒一般在()加入。A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后答案：A解析：酸辣海参是一道传统的川菜，其中的泡椒是一种重要的调味料。根据川菜的烹饪方法，炝锅是指在热锅中加入油，加热至七八成热后，放入调料煸炒的过程。因此，选项A“炝锅时”是加入泡椒的最佳时机，可以使泡椒的香味和辣味充分释放，为酸辣海参增添美味。选项B“烧制的过程中”、C“出锅前”和D“出锅后”都不是加入泡椒的合适时机，因为这些时候泡椒的味道无法充分融入到酸辣海参中，影响口感。因此，本题的正确答案是A。90.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理答案：D解析：本题考查的是厨房防火制度的要求。根据题干中提到的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，可以推断出防火制度中应该加强火源管理。因此，选项D加强火源管理是正确答案。选项A明确员工责任、选项B方便生产需要、选项C强化消防知识都与题干中的要求不太相关，因此不是正确答案。91.习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）。A、定型调味B、补充调味C、基础调味D、辅助调味答案：C解析：本题考查的是烹饪中的基础知识。在烹饪中，为了让菜肴更加美味，通常会在加热之前对食材进行调味。而这种调味被称为“基础调味”。因此，本题的正确答案为C。其他选项的解释如下：A.定型调味：指在烹饪过程中对菜肴进行调味，使其味道更加浓郁，口感更加丰富。B.补充调味：指在烹饪过程中对菜肴进行调味，以弥补原料本身的不足，使其味道更加完美。D.辅助调味：指在烹饪过程中对菜肴进行调味，以增强某种味道或调和不同味道之间的矛盾。92.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型答案：D解析：本题考查的是厨房燃气设备的使用角度，因此选项应该与燃气类型相符合。选项A、B、C都与燃气类型无关，因此排除。选项D与燃气类型相符合，符合题意，故选D。93.职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败答案：B解析：本题考查职业道德建设的措施。职业道德建设是指通过教育、管理、监督等手段，促进职业人员遵守职业道德规范，提高职业道德素质的过程。而建立和完善相应的措施是实现职业道德建设的必要条件。选项中，法治惩戒和惩治腐败虽然也是重要的措施，但是更多的是针对违法行为和腐败现象的，不是直接针对职业道德建设的。而廉政教育和奖罚和教育则是直接针对职业道德建设的措施。廉政教育可以提高职业人员的廉洁意识和道德素质，奖罚和教育则可以激励职业人员遵守职业道德规范，同时也可以惩罚违反职业道德规范的行为。因此，本题的正确答案是B。94.根据原料的自然属性不同，原料可以分为（），植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料答案：C解析：本题考查原料分类知识。根据题干中的提示，原料可以根据自然属性分为三类，即植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。选项中只有C选项是动物性原料，与题干中的分类相符合，因此C选项是正确答案。A选项的“鲜活原料”是根据原料的状态分类，不符合题干中的分类要求；B选项的“脱水原料”也是根据原料的处理方式分类，不符合题干中的分类要求；D选项的“腌制原料”同样是根据原料的处理方式分类，不符合题干中的分类要求。因此，本题的正确答案为C。95.根据原料特性，拔丝菜有（）和不挂糊之别。A、腌渍B、上浆C、调味D、挂糊答案：D解析：本题考查的是对于制作拔丝菜的原料特性的了解。拔丝菜是一道传统的中式烹饪菜品，其制作过程中需要将原料（一般为青笋）切成细条，然后通过烹煮、上浆、油炸等步骤制作而成。在制作过程中，如果原料的水分过多或者上浆不均匀，就容易出现挂糊的情况，影响口感。因此，根据原料特性，拔丝菜有挂糊和不挂糊之别，选项D“挂糊”是正确答案。选项A“腌渍”和选项C“调味”虽然也是拔丝菜制作过程中的步骤，但并不是根据原料特性而区分拔丝菜的特点。选项B“上浆”虽然与拔丝菜的制作有关，但并不是本题的正确答案。因此，本题的正确答案为D。96.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业答案：C解析：市场竞争机制是指市场经济中，企业之间通过价格、质量、服务等方面的竞争，来促进生产和经营的发展。而职业道德是企业在市场竞争中必须遵守的基本准则，它涉及到企业的诚信、责任、公正、尊重等方面，是企业在市场竞争中赢得消费者信任和支持的重要因素。因此，市场竞争机制强化了职业道德对生产和经营的促进作用。选项A、B、D虽然也是企业在市场竞争中需要遵守的准则，但它们并不是市场竞争机制强化的重点，因此不是本题的正确答案。97.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇答案：C解析：涨发净料率是指在加工过程中，原材料的重量与加工后成品的重量之比。涨发净料率越高，说明原材料的利用率越高，加工成本也就越低。因此，涨发净料率越高的海味干货，价格也就越高。根据题目，我们需要找到涨发净料率为150%的海味干货。在选项中，只有珧柱的涨发净料率为150%，因此答案为C。98.中国著名的云南火腿主要产于（）。A、如皋B、江都C、宣威D、义乌答案：C解析：云南火腿是中国著名的特色食品之一，而宣威是云南火腿的主要产地之一。宣威以其优质的火腿制作工艺和独特的风味而闻名。此外，如皋、江都和义乌虽然也是中国的一些地方，但它们并不是云南火腿的主要产地。如皋以长寿之乡和盆景艺术而闻名；江都以水利工程和历史文化而著称；义乌则是全球最大的小商品批发市场之一。因此，选择C选项。99.原产于欧洲法国本土的绵羊品种是（）。A、林肯绵羊B、边区来克斯特绵羊C、罗姆尼绵羊D、夏洛莱绵羊答案：D解析：本题考查的是绵羊品种的起源地。根据题干中的提示“原产于欧洲法国本土”，可以排除选项A、B、C，因为它们的起源地不在法国。而夏洛莱绵羊的起源地正是法国，因此答案为D。100.下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）。A、火碱B、甲醛C、酒精D、食碱答案：D解析：牛肚是一种常见的食材，但在加工过程中需要清除黑膜，以保证食用安全和口感。下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是食碱。食碱是一种碱性物质，可以中和牛肚表面的酸性物质，使黑膜变得容易清除。相比之下，火碱和甲醛都是有毒的化学物质，不适合用于食品加工。酒精虽然可以消毒，但对于清除牛肚上的黑膜并不是最佳选择。因此，选项D食碱是最适宜加工清除牛肚上黑膜的选项。101.酱油的鲜味主要来自于其中的（）。A、食盐B、氨基酸C、糖类D、醋酸答案：B解析：酱油是一种由大豆、小麦、盐和水经过发酵制成的调味品。其中的鲜味主要来自于氨基酸，因为在酱油的发酵过程中，微生物会分解大豆和小麦中的蛋白质，产生出丰富的氨基酸，这些氨基酸会赋予酱油独特的鲜味和香味。因此，选项B是正确答案。选项A的食盐虽然也是酱油的原料之一，但并不是酱油鲜味的主要来源。选项C的糖类和选项D的醋酸在酱油中的含量较少，对酱油的鲜味影响不大。102.果汁饮料，最适宜进行（）强化处理。A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素C答案：D解析：果汁饮料中含有丰富的维生素C，而维生素C易被氧化破坏，因此最适宜进行维生素C的强化处理，以保证果汁饮料中维生素C的含量。选项A、B、C中的维生素在果汁饮料中含量较少，且不易被破坏，因此不需要进行强化处理。因此，本题答案为D。103.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染答案：D解析：本题考查对冻结原料解冻加工的科学方法的理解。解冻不当会使营养和风味物质流失，同时也容易导致冻结原料重新污染，因此选项D为正确答案。选项A干瘪和选项B口感发柴都是解冻不当的表现，但并不是本题的答案。选项C不能使用也不是解冻不当的后果，因此也不是正确答案。104.用成本系九法算加工后原料成本，只适用于（）相同的食品原料。A、成本率B、毛利率C、出材率D、价格答案：C解析：成本系数法是一种计算加工后原料成本的方法，它基于原料的成本和出材率来计算加工后的原料成本。因此，该方法只适用于出材率相同的食品原料。出材率是指加工后的原料重量与加工前的原料重量之比，它反映了原料在加工过程中的损耗情况。通过成本系数法，可以根据原料的成本和出材率来计算加工后的原料成本，从而为企业的成本控制和管理提供依据。如果食品原料的出材率不同，那么使用成本系数法计算加工后原料成本将会产生较大的误差，因为成本系数法假设出材率相同。因此，在使用成本系数法之前，需要确定食品原料的出材率是否相同，以确保计算结果的准确性。因此，正确答案是选项C。105.()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳答案：C解析：本题考查对食品原料和口味的理解。根据题干中提到的面粉、大油、酱油、白糖、盐这些原料，可以排除选项B和D，因为桂花酱和腐乳都不包含这些原料。而甜面酱虽然包含面粉和白糖，但不包含大油和酱油，口味也不是“大甜大咸”，因此也可以排除。最终答案为C，因为面捞芡是以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成的，口味也符合“大甜大咸”的描述。106.2017年集团工作指导思想中十二字方针是什么？A、强生产调结构推变革促发展B、强党建调结构推变革促发展C、强党建调结构推科技促发展D、强党建调结构推发展促变革答案：B解析：2017年集团工作的指导思想是：深入贯彻落实党的十八大和十八届三中、四中、五中、六中全会及中央经济工作会议精神，坚持稳中求进工作总基调，牢固树立和贯彻落实新发展理念，适应把握引领经济发展新常态，以提高发展质量和效益为中心，以推进供给侧结构性改革为主线，以做强做优做大为目标，坚持党的领导，加强党的建设，着力调整结构，着力推进变革，着力促进发展，全面做好稳增长、促改革、调结构、惠民生、防风险各项工作，努力保持企业持续健康发展，以优异成绩迎接党的十九大胜利召开。因此，正确答案是B。107.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物答案：D解析：本题考查对食物中毒的认识和了解。食物中毒是指人们食用了被污染的食物后，由于食物中存在的有害物质或微生物等引起的一种疾病。选项A、B、C都是引起食物中毒的常见原因，而选项D则是食物质量不佳的表现，不一定会引起食物中毒。因此，答案为D。108.鸡烫泡煺毛，冬天水温为()—80℃。A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃答案：C解析：本题考查对于鸡烫泡煺毛的水温要求的理解。根据题干中的描述，可以得知冬天水温为75℃。因此，选项C为正确答案。选项A、B、D都不符合题意。109.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。A、0.01B、0.02C、0.03D、0.04答案：B解析：本题考查对蛏子生存环境的了解和对盐水浓度的掌握。蛏子是一种海洋生物，需要适应海水环境中的高盐浓度。因此，用盐水活养蛏子时，盐水的浓度应该适当，不能太低或太高。根据常识和实验经验，盐水的浓度应该在0.02左右，因此选B。其他选项的浓度过低或过高，都会对蛏子的生存造成不利影响。110.畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败答案：C解析：本题考查的是畜肉腐败的过程。畜肉在经过一定的时间后会开始腐败，这是因为畜肉中的微生物开始大量繁殖，分解畜肉中的蛋白质、脂肪等成分，产生恶臭味道，使得畜肉失去食用价值。而畜肉开始腐败的阶段是自溶阶段，因此本题的答案为C。尸僵是指动物死亡后肌肉僵硬的现象，与畜肉腐败无关；成熟则是指畜肉经过一定时间后变得更加嫩滑，与腐败相反；腐败是畜肉腐烂的过程，是自溶阶段的后续阶段。111.缺钙不会出现的症状是()。A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症答案：C解析：缺钙会导致多种症状，如手足抽搐、牙齿畸形等，但是头发色素减少并不是缺钙的症状。因此，本题的正确答案为C。112.粤菜的刀法分为()。A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类答案：A解析：本题考查粤菜的刀法分类。根据常识和相关知识可知，粤菜的刀法分为普通刀法和特殊刀法两大类，因此选项A为正确答案。选项B、C、D中的分类方式均不符合实际情况。因此，本题答案为A。113.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。A、0.5克B、0.1克C、0.05克D、0.01克答案：C解析：本题考查对食品添加剂的了解。人工色素是一种常见的食品添加剂，但由于其含有毒性，被禁用或限用。苋菜红是一种人工色素，其最大允许使用量是每公斤原料0.05克。因此，本题的答案为C。114.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。A、凝固B、互补C、亲水D、水解答案：B解析：蛋白质的互补作用是指将两种或多种不同的食物混合在一起食用，能够提高蛋白质的生理价值。这是因为不同食物中的蛋白质互补，其中一种蛋白质缺少的氨基酸可以在另一种蛋白质中得到补充，从而提高蛋白质的营养价值。例如，将豆类和谷类混合食用，可以提高蛋白质的生理价值。因此，本题答案为B。其他选项的解释如下：A.凝固作用是指蛋白质在加热或加酸的条件下发生凝固，如蛋白质凝固成蛋白等。C.亲水作用是指蛋白质中的氨基酸与水分子之间的相互作用，如蛋白质的溶解和水合作用。D.水解作用是指蛋白质分子在水或酶的作用下被分解成小分子的过程，如蛋白质的消化和吸收。115.()的色、香、味主要是由()决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤答案：D解析：本题考察的是菜肴的色、香、味的来源。正确答案为D，即卤菜的色、香、味主要是由汤卤决定的。解析：卤菜是一种传统的中式烹饪方式，其特点是将食材浸泡在卤水中，通过卤汁的渗透和浸泡，使食材吸收卤汁的味道和色彩，从而达到美味的效果。因此，卤菜的色、香、味主要是由汤卤决定的。汤卤中的香料和调味料会渗透到食材中，使其具有独特的香味和口感。同时，汤卤的颜色也会影响食材的色彩，使其呈现出特殊的色泽。因此，选项D是正确答案。其他选项中，白煮菜肴的色、香、味主要是由汤汁决定的，而香料只是其中的一种调味料；原料对于菜肴的色、香、味也有一定的影响，但不如汤卤决定的那么重要。116.低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。A、高丽糊B、发粉糊C、发蛋糊和纸包D、蛋泡糊沾面包渣答案：C解析：本题考查低温油炸法的基本知识。低温油炸法是指在油温低于180℃的情况下进行油炸，这种方法可以减少油炸食品中的致癌物质的生成，同时也可以保持食品的营养成分。在加热前，一般有两种发粉糊和高丽糊，这是为了增加食品的口感和色泽。而在低温油炸法中，油温的控制是非常关键的，因为油温过高会导致食品表面烧焦，而油温过低则会导致食品吸油过多，口感变差。因此，正确答案为C，即发蛋糊和纸包。蛋泡糊沾面包渣不是低温油炸法中常用的加热前处理方法。117.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%答案：A解析：本题考查烹调中使用柠檬酸的适宜浓度。柠檬酸是一种常用的食品酸味剂，可以增加食品的酸味和口感。但是过量使用会影响食品的口感和品质。根据相关资料，烹调中使用柠檬酸的适宜浓度一般在0.1%～1.0%之间，因此选项A为正确答案。选项B、C、D的浓度均超过了适宜浓度范围，不符合实际情况。因此，本题答案为A。118.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比答案：C解析：本题考查的是尊师爱徒、团结协作的具体要求。其中，平等尊重、顾全大局、加强协作是比较常见的要求，而选项中的“师道尊严”和“克己奉公”虽然也是尊师爱徒、团结协作的重要方面，但并不是本题所要求的具体要求。因此，正确答案为C，即相互学习。相互学习是指师生之间相互学习、相互借鉴，共同提高，促进团结协作的重要方面。119.根据食用要求，将经刀工处理的原料（）拼入盘中，叫做拼盘。A、整齐美观B、无序堆放C、加热烹调D、调制入味答案：A解析：根据题干中的“根据食用要求”和“经刀工处理的原料”，可以推断出拼盘应该是一种精细的食品制作方式，需要将原料经过刀工处理后，按照一定的要求进行拼盘。而根据选项，只有A选项“整齐美观”符合这种要求，因此答案为A。120.豆腐熬鱼可预防（）等钙缺乏引起的疾病。因为豆腐中含有大量的钙元素，若只吃豆腐，机体对钙的吸收率会很低，但与富含维生素D的鱼肉一起吃，就可大大增加机体对钙的吸收利用。A、小儿佝偻病、心脏病B、骨质疏松、贫血C、心脏病、贫血D、骨质疏松、小儿佝偻病答案：D解析：小儿佝偻病和骨质疏松主要是由于机体缺钙引起的。维生素D能促进钙的吸收，豆腐中富含钙，鱼富含维生素D，两者一起食用可提高钙的吸收利用，从而有助于预防小儿佝偻病、骨质疏松等钙缺乏引起的疾病。而选项A中的心脏病、选项B和C中的贫血与钙缺乏的直接关联不大。所以正确答案是D。121.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C解析：本题考查对人体有生理意义的单糖的了解。单糖是指不能被水解为更小的糖分子的单一糖分子，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。其中，葡萄糖和果糖是人体常见的单糖，可以被人体直接吸收利用，而半乳糖则较少见，只存在于乳糖中，需要经过酶的作用才能被人体吸收利用。因此，本题的正确答案为C.半乳糖。而乳糖、蔗糖和糖原虽然也是糖类分子，但不属于单糖，且对人体的生理意义不如单糖重要，因此不是本题的正确答案。122.影响原料品质变化的物理因素是（）。A、分解酶B、药物残留物C、呼吸作用D、温度答案：D解析：本题考查的是影响原料品质变化的物理因素。选项A分解酶属于化学因素，选项B药物残留物属于化学因素，选项C呼吸作用属于生物因素，而选项D温度属于物理因素。温度的变化会影响原料的物理性质，如颜色、质地、含水量等，从而影响原料的品质。因此，本题的正确答案是D。123.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉答案：B解析：本题考查的是西方人对家畜肉的称呼，其中“美容肉”指的是兔肉。在西方国家，兔肉被认为是一种低脂肪、高蛋白的健康肉类，常被用于美容养颜。因此，选项B正确。其他选项中，猪肉、牛肉、马肉在西方国家也有各自的称呼，但不是“美容肉”。124.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁答案：D解析：本题考查对鲜乳特征的理解。鲜乳是指未经加工的新鲜牛奶，具有一些明显的特征，如无异味、呈乳白色或微黄色、呈胶体液状等。而消毒牛奶是指经过高温杀菌处理的牛奶，其口感会有所改变，变得较粘稠和浓郁，因此选项D不是鲜乳的特征，是正确答案。125.火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿答案：D解析：本题考查的是火腿中的南腿，根据中国传统的地域划分，南方的火腿品种较多，而北方则相对较少。因此，我们可以排除选项A、B、C，而选项D金华火腿则是南方火腿中的代表品种之一，因此选D为正确答案。126.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D解析：咖喱是一种具有浓郁香辣味的调味料，因此在调制咖喱味时，应该在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的香辣味。选项中，只有D选项符合题意，因此答案为D。127.茄子属于()蔬菜A、浆果类B、