2024年中级中式烹调师职业鉴定理论考试题库-下（判断题）

PAGEPAGE12024年中级中式烹调师职业鉴定理论考试题库-下（判断题汇总）判断题1.蔬菜是可供食用的绿色植物的总称。A、正确B、错误答案：B解析：蔬菜的定义通常不仅限于绿色植物，而是指那些可供人类食用的植物或植物部分，包括根、茎、叶、花、果实和种子等。这些植物并不全都是绿色的，比如胡萝卜、土豆、白菜的茎和叶等。因此，将蔬菜简单地定义为“可供食用的绿色植物的总称”是不准确的。2.料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用。A、正确B、错误答案：A解析：料花是指用蔬菜、水果等食材制成的花朵、图案等装饰物，主要用于美化菜品的外观，提高菜品的观赏性和艺术性。因此，料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用，选项A正确。3.清除牛百叶、蜂窝肚上的黑膜最好要用有机酸浸刷。A、正确B、错误答案：B解析：在烹饪和食材处理中，清除牛百叶、蜂窝肚等食材上的黑膜通常不使用有机酸浸刷。这些食材上的黑膜主要由蛋白质和结缔组织构成，有机酸虽然具有一定的清洁作用，但对于去除这种坚韧的黑膜效果并不显著。通常，为了有效清除牛百叶、蜂窝肚等食材上的黑膜，厨师们会采用以下方法：1.使用刀片：轻轻刮除食材表面的黑膜，这需要一定的技巧和耐心，以避免损坏食材本身。2.热水浸泡：将食材放入热水中浸泡一段时间，黑膜会变得松软，便于后续处理。3.碱性清洁剂：在某些情况下，可以使用含有碱性成分的清洁剂来处理，但这种方法需要谨慎使用，以免对食材的口感和营养价值造成影响。4.甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。A、正确B、错误答案：A解析：甘肃蕨菜以其优良的品质著称，色泽鲜艳翠绿，表明其新鲜度高，叶绿素含量丰富；生长粗壮，长短整齐，则表明其生长环境适宜，采摘和加工处理得当；无异味则代表其未受到污染或不良处理，保持了蕨菜的原味。这些因素共同保证了甘肃蕨菜的高品质。5.冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。A、正确B、错误答案：A解析：冻法制作的食品，如各种冷冻点心、甜品等，在冷冻过程中，水分会结晶并膨胀，这会导致食品的质地和口感发生变化。为了在解冻后仍能保持食品的口感和风味，通常在冷冻前会适当加重食品的调味，如增加甜味、咸味等。因此，冻法的成品味道会稍偏重，以便在解冻后仍能保持良好的风味。6.银耳的色泽标准为灰黄色。A、正确B、错误答案：B解析：银耳是一种食用菌，其色泽标准并不是灰黄色。通常，新鲜的银耳色泽应为白色或淡黄色，且质地柔软，表面光滑，有一定的弹性。而灰黄色的银耳可能表示其已经老化或者存放不当，导致色泽变化。7.施芡有助于保护原料中的营养成分。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是施芡对原料中营养成分的保护作用。施芡是一种烹饪技巧，可以使食材更加嫩滑，口感更好，同时也能够保护食材中的营养成分。施芡时需要加入适量的淀粉类物质，这些物质可以包裹住食材表面，形成一层保护膜，防止营养成分流失。因此，本题的答案是A，施芡确实有助于保护原料中的营养成分。8.餐厅原始销雋记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。A、正确B、错误答案：A解析：在餐厅运营中，原始销售记录的统计是非常重要的，它直接反映了餐厅的经营状况和顾客需求。由于不同餐次（如早餐、午餐、晚餐）和不同餐厅（如连锁店的不同分店）的客流量、菜品销售情况、顾客喜好等可能存在差异，因此，为了更准确地了解和分析这些差异，统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。这样的统计方式有助于餐厅管理者更好地掌握餐厅的运营情况，及时调整经营策略，以满足顾客需求，提高餐厅的盈利能力。9.卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。A、正确B、错误答案：B解析：该题目是一个判断题，题干中给出了三种卤水的分类方式，分别是红卤水、白卤水和盐水卤。这三种分类方式都是正确的，因此选项A是正确的。而选项B则是错误的，因为题干中给出的分类方式都是正确的，不存在错误之处。因此，本题的正确答案是A。10.面烤法是将加工、未腌味的原料，用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来的。A、正确B、错误答案：B解析：面烤法是将加工、腌制过的原料，用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来，然后在火上烤制而成。因此，原料必须先进行腌制，才能使用面烤法进行烹饪，所以选项B是正确的。11.油加热预熟处理是指利用高油温使食物脱去水分并成熟的方法。A、正确B、错误答案：B解析：油加热预熟处理并不是利用高油温使食物脱去水分并成熟的方法，而是将食物事先煮熟或烤熟，再放入高温油中炸制，以达到加热和熟化的目的。因此，本题答案为B，即错误。12.黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查黄曲霉毒素的耐热性。根据题干所述，黄曲霉毒素的耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。然而，实际上黄曲霉毒素的耐热性并不强，一般在高温下就会被破坏，而且不需要加压。因此，本题答案为B，即错误。13.豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量应为52%～59%，制品筋韧、薄、水分少。A、正确B、错误答案：A解析：豆腐片确实是通过压榨脱水工艺制成的豆制品。在压榨过程中，豆腐中的水分被大量去除，从而得到一种质地较韧、较薄且水分含量较少的制品。关于豆腐片的含水量，虽然具体的数值可能因生产工艺和地域差异而略有不同，但一般来说，其含水量应在52%～59%的范围内。14.在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。A、正确B、错误答案：A解析：在碱水涨发鱿鱼、墨鱼的过程中，碱水会帮助食材快速软化并膨胀。但不同的食材或同一食材的不同部位对碱水的吸收速度和效果可能会有所不同，这就导致了一些部分可能涨发得更快，而另一些部分则相对较慢。当部分食材已经涨发好时，如果继续留在碱水中，可能会导致过度涨发，从而影响食材的口感和质地。因此，涨发好的食材应该被及时取出，放入清水中以停止进一步的涨发，并去除多余的碱味。而没有完全涨发的食材则可以留在碱水中继续涨发，直到达到所需的程度。15.核桃花刀较荔枝花基本相同，只是刀纹要浅。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对核桃花刀和荔枝花的了解。根据题目所述，核桃花刀和荔枝花基本相同，只是刀纹要浅，因此选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”与题意相反，不符合题意。因此，本题的正确答案是A。16.制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。A、正确B、错误答案：B解析：本题考察的是对于制汤原料中含肌肉组织的作用的判断。根据常识和科学知识可知，肌肉组织并不能使汤汁乳化增稠、浓白油厚，因此本题的答案为B，即错误。17.枇杷主要分布在我国南部各省。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是对于枇杷分布范围的了解。根据资料可知，枇杷分布范围广泛，不仅仅局限于我国南部各省，还包括东北、华北、西北等地区。因此，选项B“错误”为正确答案。18.禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。A、正确B、错误答案：B解析：禽肉在腐败变质的过程中，由于微生物的滋生和繁殖，往往会伴随有其他致病菌的存在。这些致病菌可能来自空气、水源、土壤或处理禽肉时的污染，它们能在腐败的环境中进一步繁殖，对人体健康构成威胁。因此，禽肉在腐败后不应食用，以防止摄入这些可能存在的致病菌。19.不能用手勺直接品尝菜肴。A、正确B、错误答案：A解析：根据题目所述，不能用手勺直接品尝菜肴，因此选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”与题目所述相反，不符合题意。因此，本题的正确答案为A。20.北豆腐质地细嫩，有很强的保水性，且耐保管。A、正确B、错误答案：B解析：北豆腐，又称老豆腐或硬豆腐，其质地较坚实，不易碎，但通常并不被描述为“细嫩”。细嫩通常用于形容南豆腐（嫩豆腐），它的质地较为柔软，细腻且含水量较高。北豆腐的保水性相对较弱，因为它在制作过程中压榨水分更多，因此水分含量较低。然而，北豆腐的质地坚实使其相对耐保管。21.大肠是消化道的最后肠段。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对大肠的位置和功能的理解。大肠是消化道的最后肠段，它主要的功能是吸收水分和电解质，将未消化的食物残渣转化为固体粪便，最终排出体外。因此，本题的答案为A，即正确。22.酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑制微生物的活性。A、正确B、错误答案：B解析：酸渍保存法确实是通过改变生存环境的酸碱度来抑制微生物的活性，但这种方法通常是将pH值降低至4.5以下，而不是提高至4.5以上。因为大多数微生物在酸性环境下（即pH值低于7）的活性会被抑制，而在pH值高于4.5的环境中，许多微生物仍然能够生长和繁殖。23.膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。A、正确B、错误答案：B解析：膳食中长期缺乏钙确实会影响骨骼的健康，但在儿童生长发育期，如果钙的摄入量不足，则特别容易导致骨骼发育不全，进而引发佝偻病。然而，题目中的表述“膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病”过于笼统，因为虽然钙不足是佝偻病的一个风险因素，但并非所有钙缺乏的人都会得佝偻病，特别是成年人。24.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。A、正确B、错误答案：A解析：本题是一道判断题，题干中提到了两个要点：保持空调外部清洁和定期清洁设备内部的过滤器等。这两个要点都是正确的，因为空调外部如果不清洁，会影响空调的散热效果，导致空调运行不稳定，甚至出现故障；而设备内部的过滤器等如果不定期清洁，会积累灰尘和污垢，影响空调的过滤效果，甚至影响空气质量，对人体健康造成威胁。因此，本题的答案是A，即正确。25.配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。A、正确B、错误答案：A解析：在烹饪的配菜过程中，将不同性质的原料分别放置是非常重要的。这是因为不同原料的质地、口感、烹饪时间和所需火候都可能不同。主料通常是菜肴的主体，其口感、质地和味道对整道菜的影响最大；而辅料则起到衬托、提味或增加营养的作用。如果主料和辅料混放在一起，可能会导致主料在烹饪过程中被辅料影响，从而失去原有的口感和风味。此外，不同性质的原料混放还可能引起交叉污染，影响食品安全。26.在冷菜装盘时，不能用作盖面的料，可以垫底，这样不仅减少浪费，还可以加大食用量。A、正确B、错误答案：A解析：在冷菜装盘时，通常会考虑到食材的合理利用和装盘的美观。一些不能用作盖面的料，如碎小、形状不规则的食材，可以用来垫底，这样既可以增加盘中的层次感，也能有效地减少食材的浪费。同时，由于这些料在盘底，当食客食用时，它们会被逐渐混入到主要的冷菜中，从而增加了整体的食用量。27.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。A、正确B、错误答案：A解析：小苏打，学名碳酸氢钠（NaHCO₃），是一种白色结晶性粉末，无臭，味碱，易溶于水。而碳酸钠（Na₂CO₃）的俗名是纯碱或苏打，并非小苏打。食粉通常是碳酸氢钠的俗称，特别是在烹饪或烘焙中作为膨松剂使用。28.碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。A、正确B、错误答案：B解析：在碱发过程中，碱的浓度确实对最终的质量有直接影响，因为碱的浓度决定了化学反应的速度和程度，进而影响产品的质感和口感。但温度也是一个非常重要的因素，因为温度能够影响化学反应的速率。如果温度过高，可能导致碱发过快，使得食材外部过于松软而内部未完全发酵，从而影响质量；如果温度过低，则可能导致碱发速度过慢，甚至无法完成发酵。29.拔丝的原料需要挂糊，或挂粉之后拔丝。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是拔丝制作的工艺流程。拔丝的原料需要先经过熬糖或熬蜜，然后再挂糊或挂粉，最后进行拔丝。因此，本题的答案为B，即错误。30.安古斯牛无角，原产于英格兰。A、正确B、错误答案：A解析：根据题目所述，安古斯牛无角，原产于英格兰。这是一个事实陈述，而且是正确的，因此答案为A。31.鳜鱼为珍贵经济养殖鱼类，肉色洁白，细嫩鲜美。A、正确B、错误答案：A解析：鳜鱼，作为一种经济养殖鱼类，确实以其独特的肉质特点受到市场的青睐。鳜鱼的肉质细嫩，味道鲜美，而且肉色洁白，这些都是其作为珍贵经济养殖鱼类的重要特征。32.低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。A、正确B、错误答案：B解析：低温油焐制的时间长度通常取决于食材的种类、厚度和干燥程度。一般而言，不同食材的焐制时间会有所不同。题目中提到的干鱼肚、干猪蹄筋和干猪肉皮的焐制时间，在没有具体食材情况和实验数据支持的情况下，难以确定其准确性。而且，即使是相同的食材，不同的厨师或食谱也可能有不同的建议时间。33.燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。A、正确B、错误答案：B解析：燃气设备在日常使用中必须注意检漏，因为燃气泄漏可能导致火灾、爆炸等严重安全事故。检漏是预防燃气泄漏的重要手段之一，能够及时发现并解决潜在的安全隐患。34.人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。A、正确B、错误答案：B解析：本题考察的是人体水的平衡问题。人体每日的水摄入量和排出量并不总是保持固定平衡，因为人体的水需求量会随着环境、身体状况等因素的变化而发生变化，例如运动、出汗、发热等情况会增加人体的水需求量，而饮水不足或排尿不畅等情况则会导致水的摄入量和排出量不平衡。因此，选项B“错误”是正确的答案。35.按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。A、正确B、错误答案：A解析：在烹饪和食品评价中，菜肴的香味确实可以根据其浓烈程度进行分类。浓香通常指的是香味浓郁、强烈，如某些炖煮或红烧的菜肴；芳香则是指香味较为优雅、清新，如一些海鲜或素食的菜肴；清香则指的是香味淡雅、清新，如一些茶点或轻口味的菜肴。这种分类方式有助于人们更准确地描述和区分不同菜肴的香味特点。36.科尼什鸡是原产美国的肉用型鸡种。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对科尼什鸡的产地的认识。根据题干所述，科尼什鸡是原产美国的肉用型鸡种，这一说法是错误的。事实上，科尼什鸡是起源于法国的一种肉用型鸡种，后来被引入美国并得到了广泛的应用。因此，本题的正确答案是B。37.鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。A、正确B、错误答案：A解析：鳓鱼是一种富含脂肪的海鱼，其脂肪的分布具有一定的特点。通常，鳓鱼的脂肪主要储存在其肌肉之间的组织中，而并非直接分布在鳞片之间。然而，由于鳓鱼的鳞片较为细小且紧密，可能会给人一种脂肪位于鳞间的错觉。但在生物学和实际解剖学中，脂肪是存储在肌肉和皮下组织中，而不是鳞片之间。然而，题目可能是在描述一种广义上的“鳞间”概念，即包括鳞片下方的肌肉和皮下组织。在这个宽泛的理解下，鳓鱼的脂肪确实可以被认为是“分布在鳞间”的，因为这些脂肪位于鳞片覆盖下的肌肉组织中。38.净料单位成本的计算不需任何条件。A、正确B、错误答案：B解析：净料单位成本的计算并非不需要任何条件。净料单位成本通常指的是经过加工处理后的原材料的单位成本，其计算需要考虑多个因素，如原材料的采购成本、加工过程中的损耗率、加工费用等。这些因素共同影响了净料单位成本的计算结果。39.葵花籽以粒大、仁满、色清、味香者品质为优。A、正确B、错误答案：A解析：葵花籽作为常见的食品，其品质优劣的评判标准通常包括外观、口感和营养价值等方面。在外观方面，粒大饱满的葵花籽通常意味着其生长过程中养分吸收充足，发育良好。色清则表明其干燥程度适中，没有受潮或变质。味香则是优质葵花籽的又一重要特征，通常代表着其含有较高的油脂和香味成分。40.常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。A、正确B、错误答案：A解析：砒霜，化学名称为三氧化二砷（As₂O₃），是一种常见的砷化物，因其剧毒而被人们所知。摄入砒霜后，砷化物会与体内的硫基结合，破坏细胞内的正常代谢，导致中毒。41.酒渍保存法是利用酒中的甲醇成分进行杀菌和调节酶的活性，从而达到贮存目的。A、正确B、错误答案：B解析：酒渍保存法并非直接利用酒中的甲醇成分进行杀菌和调节酶的活性。实际上，酒中的主要成分是乙醇（酒精），而非甲醇。乙醇在适当的浓度下确实具有一定的杀菌作用，可以帮助防止食物腐败。而甲醇则是有毒的，不能用于食品的保存。此外，乙醇还可以降低食物的水分活性，从而抑制微生物的生长和酶的活性，达到贮存目的。42.清远三黄鸡体型中等，为典型的肉用型鸡种。A、正确B、错误答案：A解析：清远三黄鸡是广东省清远市的地方特色鸡种，其体型确实属于中等，并且清远三黄鸡以其肉质鲜美、营养丰富而著称，是典型的肉用型鸡种。43.局部点缀，多用于整料成品菜肴的装饰。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对局部点缀的理解。局部点缀是指在整个菜肴中，只在某些部位点缀一些装饰物，以增加菜肴的美感和食欲。多用于整料成品菜肴的装饰，因此选项A“正确”是符合实际情况的。选项B“错误”与实际情况不符。因此，本题答案为A。44.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。A、正确B、错误答案：A解析：蔬果确实是维生素的重要来源，特别是维生素C和胡萝卜素。维生素C是一种水溶性维生素，对人体有多种功能，如参与胶原蛋白的合成、促进铁的吸收等，而许多蔬果，如柑橘类水果、草莓、绿叶蔬菜等，都含有丰富的维生素C。胡萝卜素是一种脂溶性维生素，主要存在于植物性食物中，特别是深色蔬菜和水果，如胡萝卜、菠菜、南瓜等，它们在人体内可转化为维生素A，对人体视觉健康有重要作用。45.肩肉位于通脊的前侧，特点是瘦肉多，肉质较嫩，肉色较红。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对于肩肉的了解。肩肉位于通脊的前侧，瘦肉多，肉质较嫩，肉色较红，因此选项A“正确”为正确答案。46.海带为长长的条状，色泽深褐，质地较粗。A、正确B、错误答案：B解析：海带并非长长的条状，而是类似于带状的形态，因此该句描述是错误的。47.弯刀法下还分出两种刀法。A、正确B、错误答案：A解析：弯刀法是一种烹饪中的刀法，通常用于处理食材，如肉类或蔬菜，使其呈现出弯曲或弧形的形状。在烹饪技巧中，不同的食材和烹饪需求可能会衍生出更为精细或特定的刀法。因此，弯刀法下确实可能再细分出两种或更多的具体刀法，以适应不同的烹饪场景和需要。48.点缀品的摆放，要多姿多彩，盘与盘之间要各树一帜。A、正确B、错误答案：B解析：点缀品的摆放应讲究整体和谐与协调，而非过分追求每个盘子都独树一帜。虽然点缀品可以多样化，但它们之间的搭配应相互映衬，形成一个统一的视觉效果。49.半围点缀花的关键是要处理好菜肴点缀花的形态相配合程度。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：半围点缀花是一种菜肴装饰手法，其核心目的是通过点缀花的布置来提升菜肴的整体视觉效果，吸引食客的注意力。在这一过程中，菜肴点缀花的形态与菜肴本身的相配合程度确实是一个需要考虑的因素，但并不是“关键”。实际上，半围点缀花的关键在于点缀花的布局、色彩搭配以及与菜肴主题的契合度。一个成功的半围点缀花不仅要与菜肴的形态相配合，更要通过色彩、布局等手法，突出菜肴的主题，增强视觉冲击力。因此，题目中的叙述“半围点缀花的关键是要处理好菜肴点缀花的形态相配合程度”是片面的，忽略了其他更为重要的因素。50.甘肃蕨菜的质量较好，质地脆嫩，色泽黄绿。A、正确B、错误答案：B解析：甘肃蕨菜并非以其质量特别好、质地脆嫩和色泽黄绿而著称。实际上，蕨菜的质量、口感和色泽可能因生长环境和处理方式的不同而有所差异。没有具体的科学研究或公认的标准来证明甘肃蕨菜的质量“较好”且具备上述特点。51.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是营养学知识。维生素E是一种脂溶性维生素，对于黄油、奶油、植物油等脂肪类食物的营养强化具有重要作用。因此，选项A表述正确。52.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。A、正确B、错误答案：A解析：碘是人体必需的微量元素之一，对于维持人体正常的甲状腺功能至关重要。当人体缺乏碘时，会导致甲状腺激素合成减少，进而引发一系列的健康问题。这些健康问题包括皮肤干燥、毛发脱落、性情失常以及甲状腺肿大（即俗称的“大脖子病”）。53.触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的地方，静卧休息。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对于触电者的急救处理方法的理解。触电者失去知觉后，应立即切断电源，将其放到通风的地方，保持呼吸道通畅，进行心肺复苏等急救措施。本题中提到触电者还有呼吸，因此应将其放到通风的地方，静卧休息，是正确的处理方法。因此，本题答案为A。54.谷类含有较多的维生素B。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是谷类食物的营养成分。谷类食物包括小麦、玉米、大米、燕麦等，它们含有丰富的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和多种维生素和矿物质。其中，维生素B族包括维生素B1、B2、B6、B12等，它们在人体内参与能量代谢、神经系统和心血管系统的正常运作等多个方面。因此，谷类食物含有较多的维生素B是正确的。55.燃烧是物质起剧变化的一种化学反应过程。A、正确B、错误答案：A解析：燃烧是一种化学反应过程，它是物质与氧气发生剧烈氧化反应的过程，产生大量的热能和光能。在燃烧过程中，物质的化学性质发生了剧变化，因此选项A正确。56.苏州香干色泽较深，味型上突出五香味，甜度适口。A、正确B、错误答案：A解析：苏州香干是一种具有地方特色的食品，其色泽较深，通常呈现出深褐色或黑色。在味型上，苏州香干确实以五香味为主，这种香味来源于其独特的制作工艺和所使用的调料。同时，苏州香干在甜度上也控制得适口，不会过于甜腻，使得整体口感醇厚而宜人。57.肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以确保人身安全。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是肉类加工设备的安全问题。根据题目所述，肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以确保人身安全。因此，选项A“正确”是符合实际情况的。而选项B“错误”则与题目所述相反，不符合实际情况。因此，本题的正确答案是A。58.维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查维生素C的作用。亚硝基化合物是一种致癌物质，而维生素C可以通过抑制亚硝基化合物的形成来预防癌症。因此，选项A“正确”是正确的。59.哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。A、正确B、错误答案：B解析：哈密瓜原产于新疆维吾尔自治区哈密地区，并非甘肃兰州的特产水果。哈密瓜因其甜度高、肉质脆嫩、风味独特而著名，是新疆地区的特色农产品之一。60.秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对秦川黄牛的特征的理解。秦川黄牛是一种体形庞大的牛种，其鞍部发达，具有良好的肉用特性，因此该题的答案为A，即正确。61.鳗鱼肉质洁白，质地坚实，滋味腥鲜。A、正确B、错误答案：B解析：鳗鱼，也称为鳗鲡，是一种肉质细嫩、味道鲜美的鱼类。通常，鳗鱼的肉质被描述为洁白且质地坚实，但其滋味并非腥鲜，而是具有一种独特的鲜美口感。因此，将鳗鱼的滋味描述为“腥鲜”是不准确的。62.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对大蒜中“蒜辣素”的作用的了解。根据题干中的信息，“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用，因此选项A“正确”是正确的。选项B“错误”与题干中的信息不符。因此，本题的正确答案是A。63.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对鱼类中组胺酸引起食物中毒的认识。组胺酸是一种生物胺，存在于许多食物中，如鱼类、奶酪、葡萄酒等。但是，组胺酸并不是直接引起食物中毒的原因，而是在食物中的组胺酸被细菌分解产生的组胺才是引起食物中毒的原因。因此，本题的答案为B，即错误。64.牡丹花刀的刀纹应以厚片为宜，约1cm厚。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对牡丹花刀的刀纹要求的理解。牡丹花刀是一种传统的中国刀具，其刀纹是其特色之一。根据题干所述，牡丹花刀的刀纹应以厚片为宜，约1cm厚，这是错误的。实际上，牡丹花刀的刀纹应该是细密的，而不是厚片，刀纹的深浅、宽窄、长度等都有严格的要求。因此，本题的正确答案是B。65.凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。A、正确B、错误答案：A解析：在使用植物干货时，如果它们不能被清水直接浸透，这通常意味着这些干货的质地较为坚硬或密实，水分难以直接渗透。对于这样的干货，热水泡或煱（一种烹饪方法，用沸水或热水将食材加热至熟软）是常用的处理方法。热水泡或煱可以通过提高水温来加速干货内部水分的渗透和扩散，从而使干货软化，便于后续烹饪或食用。66.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对于艺术作品构成要素的理解。主本是指艺术作品的主体部分，次体是指主体部分之外的其他部分。根据题干中的描述，锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分，这是自相矛盾的，因此答案为B，即错误。67.茸塑法须使用模具对泥茸料加热制熟、定型。A、正确B、错误答案：B解析：茸塑法，作为一种雕塑制作方法，通常涉及的是对泥茸料进行塑形和雕刻的过程，而并非一定需要加热制熟或使用模具定型。虽然某些雕塑制作方法可能会用到模具或加热来处理材料，但茸塑法本身并不固定要求这些步骤。因此，茸塑法并非必须使用模具对泥茸料加热制熟、定型。68.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。A、正确B、错误答案：A解析：在烹饪炒牛奶这样的菜肴时，锅、勺和油的干净程度非常重要。因为牛奶本身含有较高的蛋白质和脂肪，如果锅、勺和油不够干净，在炒制过程中容易使牛奶变质，出现焦糊或异味，影响最终的口感和味道。使用新鲜的浅色油是为了避免油中的杂质和深色物质影响牛奶的颜色和口感。浅色油通常更加清澈、无杂质，能更好地保持牛奶的洁白和嫩滑。69.烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品A、正确B、错误答案：B解析：烤乳猪的工艺流程一般遵循一定的顺序，但题目中给出的工艺流程顺序并不完全准确。70.触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。A、正确B、错误答案：A解析：触电确实是由于电流通过人体，导致人体内部生理机能受到破坏而引发的后果。电流通过人体时，可能导致心肌颤动、呼吸停止等严重后果，甚至危及生命。因此，避免触电是保障人身安全的重要措施。71.刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而会逐渐减少，因为它含溶菌酶。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对于奶中微生物数量变化的原因的理解。溶菌酶是一种能够破坏细菌细胞壁的酶，当奶中含有溶菌酶时，它能够破坏奶中的微生物细胞壁，导致微生物数量逐渐减少。因此，本题的说法是正确的，答案为A。72.烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对烹调的狭义定义的理解。烹调是指利用各种烹调技术将食材加工制作成菜品的过程，其中狭义的定义指的是制作菜品的技术。因此，本题的答案为A，即正确。73.记账法的基础是膳食账目A、正确B、错误答案：A解析：本题考查记账法的基础是什么。记账法是指通过记录和分析财务交易来管理和控制财务活动的方法。而膳食账目是指记录和分析个人或家庭的膳食支出的账目。因此，记账法的基础是膳食账目是正确的。选项A为正确答案。74.炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。A、正确B、错误答案：A解析：调味品如精盐、味精、白糖等，在空气中的湿度较高时容易吸湿结块，影响使用效果和保存期限。为了防止这些调味品受潮变质，保持其干燥和纯净，使用完毕后及时加盖调味罐是一个必要的措施。这样不仅可以防潮，还能防止灰尘和其他杂质混入，保持调味品的质量和口感。75.抻的方法主要分溜面和出条两部分。A、正确B、错误答案：A解析：抻是一种在食品加工中常用的手法，特别是在面食制作中。抻面通常包括两个主要步骤：溜面和出条。溜面是指将面团经过一定的手法和力度拉长、揉捏，使其变得柔软而富有延展性；而出条则是在溜面的基础上，将面团进一步拉细成长条状或丝状，用于后续的烹饪或制作。76.脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。A、正确B、错误答案：B解析：脂肪的日供给量50克通常不是指单一的烹调用油量，而是指人体每天通过食物摄入的脂肪总量。这包括了从烹饪油中摄入的脂肪，以及食物中天然存在的脂肪，如肉类、奶制品、坚果等。因此，不能简单地将脂肪的日供给量等同于烹调用油的量。77.无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。A、正确B、错误答案：B解析：这道题考察的是对工艺冷盘用色的理解。根据题目所述，无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。因此，选项B是错误的，应该选择A。78.酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。A、正确B、错误答案：A解析：酸奶是通过牛奶经过发酵制作而成的，虽然在制作过程中添加了乳酸菌等微生物，但是这些微生物并不会影响牛奶中的营养成分。因此，酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分，选项A正确。79.《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对《中华人民共和国食品卫生法》第一章的理解。该章节主要是对食品卫生的基本原则、监管机构、监管措施等方面进行规定，并未明确规定违反本法要承担的法律责任。因此，本题答案为B，即错误。80.烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查烹饪中的传热介质。传热介质是指在传热过程中起到传递热量的媒介物质。在烹饪中，传热介质包括水、油、蒸汽等。同时，在烹饪过程中，食材本身也是传热介质之一，因为食材中的水分、油脂等也能传递热量。因此，本题的答案是A，即烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。81.都制法要用文火烧靠、文火收汤。A、正确B、错误答案：B解析：这道题目考察的是对于“都制法”的理解。根据“都制法”所指的是烹饪方法，应该是用大火烧开后转为小火慢慢烹煮，而不是一直用文火。因此，选项B“错误”是正确的答案。82.银鱼体小肉多，长最多不过10厘米。A、正确B、错误答案：B解析：银鱼确实以其体小肉多而著名，但关于其长度的描述“长最多不过10厘米”是不准确的。实际上，银鱼的长度可以超过10厘米，尤其是某些品种的银鱼，如大银鱼，其体长可以达到15厘米甚至更长。83.刀工美化就是使用雕刻手法对物料进行加工的方法。A、正确B、错误答案：B解析：刀工美化并不仅限于使用雕刻手法对物料进行加工。它实际上是一个更广泛的概念，涵盖了使用刀具对食材进行切割、雕刻、修整等各种手法，以达到美化食物外观的目的。雕刻手法只是其中的一种方法。刀工美化不仅仅涉及雕刻手法，还包括其他多种使用刀具进行加工的技巧和方法。84.麦芽糖的发色、生脆温度为150℃～160℃。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查麦芽糖的性质。麦芽糖是一种单糖，其分子式为C12H22O11，是一种白色结晶性固体，具有甜味。根据麦芽糖的性质，其发色、生脆温度为150℃～160℃，因此选项A“正确”为正确答案。85.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。A、正确B、错误答案：A解析：经济发达地区往往伴随着人们生活水平的提高，这通常意味着饮食结构的丰富和食物选择的多样性。然而，这样的生活方式也可能导致“营养性疾病”的增加，如肥胖、高血压、糖尿病等，这些疾病大多与不良的饮食习惯和营养过剩有关。膳食营养平衡是指在日常饮食中，各种营养素的摄入能够满足人体正常生理需要，且摄入的营养素种类和数量比例适当，既不过多也不过少。提倡膳食营养平衡，可以帮助人们更好地控制热量摄入，避免营养过剩或营养不足，从而降低“营养性疾病”的发生风险。因此，在经济发达地区提倡膳食营养平衡，对预防“营养性疾病”确实具有重大意义。86.烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性没有影响。A、正确B、错误答案：B解析：烟熏保存法是一种通过烟熏来保存食物的方法，它的主要作用包括：一方面通过烟雾中的化学物质改变食物表面的微生物环境，从而抑制微生物的生长，达到保存食物的目的；另一方面，烟熏过程中的高温和烟雾中的某些成分也会对食物中的酶产生一定的影响，可能会降低酶的活性，从而减缓食物的变质过程。因此，题目中提到的“烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性没有影响”是不准确的。实际上，烟熏保存法确实改变了原料表面的物质成分，同时也可能对酶的活性产生影响。87.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。A、正确B、错误答案：A解析：蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的生物大分子，其结构确实非常复杂，属于高分子有机化合物。蛋白质的主要组成元素是碳、氢、氧、氮四种，这些元素通过不同的排列组合和连接方式，形成了复杂的蛋白质结构。88.菌丝体是食用菌的营养器官，是供人类食用的部分。A、正确B、错误答案：B解析：菌丝体是食用菌的地下部分，主要作用是吸收营养物质、支持菌体生长和繁殖，属于食用菌的营养器官。然而，供人类食用的部分通常是食用菌的地上部分，即子实体，如蘑菇的菌盖和菌柄，它们含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。89.烹调中调味也称补充调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查烹调中的调味方法。烹调中的调味分为基础调味和补充调味两种。基础调味是在烹制过程中加入的调味品，如盐、酱油、醋等，而补充调味则是在临出锅前加入的调味品，如味精、鸡精、胡椒粉等。因此，选项B“错误”是正确的。90.垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对垫底工序的实施目的的理解。垫底工序是指在建筑施工中，为了保证地基的稳定性和承载能力，需要在地基上进行一定的加固和处理，以便为上部结构的施工打下坚实的基础。因此，垫底工序的实施主要目的是为盖面打基础，使上部结构能够稳定地建造和使用。故选项A“正确”为正确答案。91.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。A、正确B、错误答案：A解析：这道题目考察的是和面、揉面、饧面过程中面筋形成的情况，而这个过程是正确的。和面是将面粉和水混合，揉面是将混合好的面团揉搓，饧面是让面团静置一段时间，这些过程都会促进面筋的形成。因此，选项A“正确”是正确的。92.餐厅为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时，开始卫生工作。A、正确B、错误答案：B解析：这道题目考察的是餐厅的服务态度和服务质量。根据题目所述，餐厅为了保证员工按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始卫生工作。这种做法显然是不合适的，因为这会影响顾客的用餐体验，给顾客带来不必要的困扰和不满。因此，正确答案为B，即错误。餐厅应该在顾客用餐结束后，再开始卫生工作，以保证顾客的用餐体验和服务质量。93.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。A、正确B、错误答案：A解析：本题是一道判断题，题干中提到了使用电子消毒柜时需要注意用电安全，这是非常重要的，因为电子消毒柜需要接通电源才能正常工作，如果使用不当可能会引发电器故障或者电气火灾等安全问题。同时，题干中还提到了注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效，这也是正确的，因为电子消毒柜通常会配备温度或臭氧自动控制系统，这些系统可以确保消毒柜内部的温度或臭氧浓度达到一定的标准，从而保证消毒效果。因此，本题的正确答案是A。94.维生素K具有促凝血作用。A、正确B、错误答案：A解析：维生素K是一种脂溶性维生素，它对于血液凝固过程至关重要。维生素K能够参与血液凝固因子的合成，特别是凝血酶原（凝血因子II）的生成，从而促进血液凝固和止血。因此，维生素K确实具有促凝血作用，对于维持正常的血液凝固功能非常重要。95.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。A、正确B、错误答案：A解析：硒是人体必需的微量元素之一，它在人体内的功能多样，包括抗氧化、保护心血管健康等。克山病是一种与硒缺乏相关的地方性心肌病，主要发生在低硒地区。由于硒在人体内的抗氧化作用，其缺乏可能导致心肌受损，进而引发克山病。96.猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。A、正确B、错误答案：B解析：猪肉组织的划分主要依据的是其肌肉纤维、脂肪分布和结缔组织（如筋膜）等特征，而不仅仅是骨骼和筋膜。虽然骨骼在猪肉的解剖结构中起到支撑作用，但它不是组织划分的决定性特征。因此，在分割和划分猪肉组织时，人们更多考虑的是其肌肉纹理、脂肪含量和分布，以及结缔组织的类型和分布等因素。97.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查饮食企业的环境卫生要求。根据题目所述，饮食企业的厨房面积和餐厅面积比例不得小于1：1，即厨房面积应该和餐厅面积相等或更大。因此，本题的答案为A，即正确。98.引起闪燃的最低温度叫闪点。A、正确B、错误答案：A解析：闪点是指可燃性液体表面上的蒸汽与空气形成的混合物，在特定条件下，与火源接触后发生短暂的、一闪即灭的燃烧现象（闪燃）的最低温度。99.填瓤法必须对填瓤原料进行成型处理后，再填瓤。A、正确B、错误答案：A解析：填瓤法通常指的是在烹饪或食品制作中，将一种食材（称为“瓤”）填充到另一种食材（通常是经过加工成型的容器或外壳）内部的过程。为了保证填瓤的顺利进行和最终成品的美观，通常需要对填瓤的原料进行成型处理，使其形状、大小等符合填瓤容器或外壳的要求。100.秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。A、正确B、错误答案：B解析：秦川黄牛，即秦川牛，是中国黄牛的优良品种之一，主要产于陕西省关中地区。这种牛以其肉质细嫩、大理石纹明显、耐粗饲、适应性强等特点而著称。然而，关于秦川黄牛的体形和毛色，描述为“体形庞大，毛色以棕黄色居多”并不准确。实际上，秦川牛并非以体形庞大而著称，而是以其肌肉丰满、结构匀称、体质强健为主要特点。在毛色上，秦川牛多为紫红色或红色，有少量黄色，但棕黄色并不是其主要毛色。101.干菜是新鲜蔬菜经过风干而成的加工产品。A、正确B、错误答案：B解析：干菜并不是新鲜蔬菜经过风干而成的加工产品，而是指经过加工处理后的蔬菜制品，包括但不限于新鲜蔬菜经过晾晒、腌制、烘干等方式制成的干燥蔬菜。因此，选项B“错误”为正确答案。102.当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。A、正确B、错误答案：B解析：在鱼类解剖中，带脊骨和鱼尾的一边被称为“硬边”或“脊骨边”，因为这一边包含有鱼的脊骨和主要的肌肉组织，质地相对较硬。而另一边，即没有脊骨和主要肌肉组织，只剩下鱼鳞和皮下组织的一侧，则被称为“软边”或“腹部边”，这一边相对较为柔软。103.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对冷盘制作工艺中组装手段的重要性的理解。根据题干中的描述，可以得知组装手段是实现美感的唯一途径，这是不准确的。除了组装手段，还有很多其他的因素可以影响冷盘的美感，比如食材的选择、切割方式、摆盘技巧等等。因此，本题的答案为B，即错误。104.百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、白花百合等几种。A、正确B、错误答案：A解析：百合确实是一个品种繁多的植物，其中一些品种具有食用价值。卷丹、山丹、天香百合和白花百合都是常见的食用百合品种。这些品种不仅具有观赏价值，而且其鳞茎富含淀粉，可供食用或药用。105.叶类蔬菜中水分主要是以结合水的形式存在，因此冷冻容易造成蔬菜冻伤。A、正确B、错误答案：B解析：叶类蔬菜中的水分主要以自由水的形式存在，这部分水分子与蔬菜组织中的其他成分之间的结合力较弱，容易流动和蒸发。而结合水则是与蔬菜细胞内的生物大分子（如蛋白质、多糖等）紧密结合的水分子，其含量相对较少，且不易被冻结或蒸发。在冷冻过程中，如果温度迅速降至冰点以下，蔬菜组织中的自由水会迅速结冰，形成冰晶。这些冰晶会刺破细胞壁，导致细胞结构破坏，使得蔬菜在解冻后变得软烂、失去原有的口感和营养价值，即所谓的“冻伤”。106.维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。A、正确B、错误答案：A解析：本题考察的是人体能量代谢的基本知识。人体能量代谢主要包括基础代谢率、运动代谢率和食物消化吸收代谢率。其中，基础代谢率是指人体在静息状态下维持生命所需的最低能量消耗，占总能量消耗的60%~70%。而维持体温的热量是基础代谢率的一部分，占总能量消耗的50%以上。因此，选项A“维持体温的热量占肌体总能量的50%以上”是正确的。选项B“错误”是错误的。综上所述，本题答案为A。107.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。A、正确B、错误答案：B解析：虾、蟹等甲壳类动物在未经过烹饪时，其体表泛红并非品质良好的象征。实际上，甲壳类动物体表颜色的变化通常与体内含有的蛋白质、酶以及氧气发生化学反应有关，这被称为“酪氨酸酶反应”。新鲜的虾、蟹体表应该是半透明或带有光泽的青灰色，而非泛红。如果虾、蟹体表泛红，很可能是因为它们已经死亡一段时间，体内的酶开始分解蛋白质，导致颜色变化。108.枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。A、正确B、错误答案：A解析：枇杷是一种喜温凉的果树，适应性较强，但更适合于温暖湿润的环境生长。因此，枇杷在我国的主要分布区域确实集中在南部温带多雨地区，特别是长江流域及其以南的地区。这些地方的气候条件与枇杷的生长习性相吻合，使得枇杷在这些区域生长良好。109.备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对备餐设备的定义和作用的理解。备餐设备是指为方便服务员进行备餐服务而配备在备餐间的设备，因此选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”与题意相反，不符合实际情况。因此，本题的正确答案是A。110.料花同时具有荤素搭配、强化食品、丰富营养的作用。A、正确B、错误答案：B解析：料花，一般指食材加工后的剩余部分，如花菜梗、芹菜叶等，它们往往被视为食材的边角料，并不具备特别的营养价值或强化食品的功能。虽然在一些情况下，料花可以被合理利用，但并不能说它们具有荤素搭配、强化食品、丰富营养的作用。料花通常并不具有题目所描述的多种功能或作用。111.职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。A、正确B、错误答案：B解析：职业道德并不是完全独立于企业文化之外的，而是企业文化的重要组成部分。企业文化涵盖了企业的价值观、行为准则、道德规范等方面，其中职业道德是企业文化中不可或缺的一部分。职业道德的自律功能是指从业人员在职业活动中自觉遵守职业道德规范，约束自己的行为；导向功能则是指职业道德为从业人员提供了职业行为的指导；整合功能体现在职业道德能够将企业内不同部门、不同岗位的员工行为统一到企业的整体目标上来；激励功能则是指职业道德能够激发从业人员的工作热情和创造力。职业道德与企业文化是相互关联、相互促进的，共同构成了企业精神文化的重要支柱。112.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。A、正确B、错误答案：A解析：“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是基于食材的纤维结构和烹饪效果来确定的。牛肉的纤维较长且坚韧，如果顺着纤维方向切，烹饪时容易保持纤维的完整性，导致口感较硬。因此，横切牛肉可以切断纤维，使得牛肉在烹饪时更容易被调味料渗透，口感更加嫩滑。相反，鸡肉的纤维较短且细嫩，如果横切鸡肉，容易将纤维切碎，导致烹饪后口感松散。因此，顺着鸡肉纤维的方向切，可以保持鸡肉的完整性，使得烹饪后的鸡肉口感更加嫩滑且不易碎。113.软熘主料经刀工处理后，用汽蒸或焯煮的方法将菜加热至熟，而后熘制。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是烹饪中的基本操作，即软熘的制作方法。软熘是一种常见的烹饪方法，其主料经过刀工处理后，先用汽蒸或焯煮的方法将菜加热至熟，再进行熘制。因此，本题的答案为A，即正确。114.冷盘造型艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制，又受原料、工具的制约。A、正确B、错误答案：A解析：冷盘造型艺术确实具有其特殊性，主要表现在它受到多方面的限制和制约。首先，冷盘作为食物的一种，必须在一定时间内食用，以保持其新鲜和口感，因此时间是一个重要的限制因素。其次，冷盘的展示和呈现通常需要在特定的空间内进行，如餐厅的餐桌或展示台，这也构成了空间上的限制。此外，冷盘造型艺术的创作受到原料的制约，不同的原料具有不同的形状、质地和口感，艺术家需要根据原料的特性进行创作。同时，工具也是制约因素之一，不同的工具可以创造出不同的造型和纹理，艺术家需要选择适合的工具来完成创作。115.配芡是烹调操作进行施芡的条件。A、正确B、错误答案：A解析：配芡，通常指的是在烹饪过程中调配淀粉和水或其他调料的混合物，以形成适当的浓稠度，用于菜肴的勾芡。勾芡是烹调中常用的一种技法，它能使菜肴的汤汁变得浓稠，口感滑嫩，并能增加菜肴的光泽。因此，配芡是烹调操作中进行施芡的前提条件，没有配芡，就无法进行施芡。116.将经过加工是指摆在盘四周的点缀花。A、正确B、错误答案：B解析：在餐饮和食品摆盘中，所谓的“经过加工”一般指的是食材或装饰品经过了特定的切割、塑造、烹制或其他形式的修饰和处理，以便提升盘饰的整体视觉效果或食材的口味。而“摆在盘四周的点缀花”更多的是指用于装饰的、未经特别加工的鲜花或植物，它们的主要作用是美化盘面，提升菜品的视觉吸引力。因此，将“经过加工”与“摆在盘四周的点缀花”直接等同起来是不准确的。117.冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。A、正确B、错误答案：A解析：本题是一道判断题，题干中提到冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生，这是正确的。因为冰激凌和小型制冰机是与食品直接接触的设备，如果不保持清洁卫生，就会导致细菌滋生，影响食品的质量和安全。因此，正确答案为A。118.形状小的原料清炸时，应采取高温重油炸的方法，以达到外焦里嫩的目的。A、正确B、错误答案：A解析：在烹饪中，清炸是一种烹饪方法，主要是通过高温油炸使食材达到外酥里嫩的效果。对于形状小的原料，由于表面积与体积的比例较大，更容易受热均匀。因此，采用高温重油炸的方法可以迅速使食材外部形成酥脆的外壳，同时内部保持鲜嫩。形状小的原料在清炸时，确实应采取高温重油炸的方法来达到外焦里嫩的目的。119.加工点缀花一般以暖色调、具有可塑性的原料为宜。A、正确B、错误答案：B解析：加工点缀花时，原料的选择应根据实际需求和设计效果来决定，而不仅仅是基于色调和可塑性。虽然暖色调通常能给人带来温馨、柔和的感觉，但在某些情况下，冷色调或中性色调也可能更为合适。此外，可塑性虽然是选择原料时需要考虑的一个因素，但并非唯一标准。原料的质地、强度、耐用性等也是非常重要的考虑因素。在实际应用中，应根据具体情况选择合适的原料。120.原料中的亲水基因在碱的作用下可能丧失。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查化学知识。碱是一种化学物质，其作用是使酸性物质中的质子（H+）离去，从而使其变成中性或碱性物质。亲水基是一种化学基团，具有亲水性，即喜欢与水分子相互作用。根据化学知识可知，碱的作用不会使亲水基丧失，因此选项B“错误”为正确答案。121.发酵性咸菜，糖、酸的含量都有较大幅度的增长。A、正确B、错误答案：B解析：发酵性咸菜在发酵过程中，由于微生物的作用，糖分会通过糖酵解等过程被消耗或转化为其他物质，如乳酸、乙酸等有机酸，因此糖的含量会相对减少。同时，这些微生物的代谢活动会产生大量的有机酸，导致酸度上升。所以，发酵性咸菜的糖含量会降低，而酸含量会增加，但并非两者都有较大幅度的增长。122.蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。A、正确B、错误答案：A解析：蛋白质是一种复杂的有机化合物，由氨基酸通过肽键连接而成。在受热（加热）的情况下，或者受到某些理化因素（如强酸、强碱、有机溶剂、重金属离子等）的作用时，蛋白质的空间结构会被破坏，导致其理化性质和生物功能发生改变，这个过程被称为蛋白质的变性。变性后的蛋白质不再具有原有的生物活性，但并不意味着其营养价值完全丧失。123.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：A解析：在餐饮行业中，菜点成本通常指的是构成一道菜品或点心所需的各种成本的总和，这包括但不仅限于原料成本、人工成本、设备折旧、水电费等其他间接成本。仅将菜点成本定义为“构成产品的人工耗费之和”是过于狭窄的。124.拌芡法必须是原料接近成熟时，再倒入芡汁，包裹均匀即可。A、正确B、错误答案：B解析：拌芡法是在烹饪过程中使用的一种调味方法，其目的是增加菜肴的口感和浓稠度。拌芡法的正确使用方法是在烹饪过程中，当菜肴接近成熟时，将芡汁倒入锅中，然后迅速搅拌均匀，使芡汁包裹在食材表面，达到增加菜肴浓稠度和口感的效果。因此，本题答案为B，即拌芡法不是在原料接近成熟时再倒入芡汁，而是在烹饪过程中使用。125.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是鱼肉易腐败变质的原因，根据题干中的“由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质”可以得出，鱼肉中的水分和蛋白质容易滋生细菌，从而导致腐败变质。因此，本题答案为A，即正确。126.维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。A、正确B、错误答案：B解析：维生素是一类微量有机物质，它们对于人体的正常生理功能至关重要，但并非构成机体各组织的基本原料。维生素在人体内参与许多代谢过程，起到催化、调节等作用。虽然维生素的缺乏确实可能引起不同的疾病，但题目中的说法“维生素是构成机体各组织的基本原料”是不准确的。127.防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查防治蟑螂的原则。蟑螂是一种常见的室内害虫，它们喜欢在厨房、餐厅、仓库等地方活动，因此搞好这些地方的室内卫生是防治蟑螂的重要原则之一。此外，经常进行搬家式大扫除也可以有效地清除蟑螂的藏身之处，从而达到防治的目的。因此，本题的答案是A，即正确。128.刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。A、正确B、错误答案：B解析：刀工技术是烹饪中非常重要的一个环节，它确实对原料的最后形态有着决定性的影响。然而，虽然刀工技术对菜肴的色、形有直接影响（如切片、切丝等形状会直接影响菜肴的外观），但它并不对菜肴的香、味以及卫生等方面起到决定性作用。菜肴的香、味主要受到原料的选择、调料的搭配以及烹饪方法的影响，而卫生方面则更多地与食材的清洁、烹饪环境的卫生状况等有关。129.若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。A、正确B、错误答案：B解析：损耗率的计算公式为：损耗质量÷毛料重量×100%。根据题目中的数据，损耗率应为5÷8×100%=62.5%，而不是60%，因此选项B“错误”为正确答案。130.所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。A、正确B、错误答案：B解析：并非所有称作“X耳”的菌类干货都使用浸发的方法涨发。虽然很多菌类干货，如银耳、黑木耳等，确实使用浸发来恢复其原状和口感，但也有一些“X耳”菌类干货可能采用其他方法进行涨发，比如蒸、煮等。因此，不能一概而论地说所有“X耳”菌类干货都使用浸发的方法涨发。131.在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。A、正确B、错误答案：B解析：在烹饪中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法通常被称为“滑油”或“溜”，而不是“炸”。炸通常指的是将原料放入大量热油中，用高温使其表面迅速变得酥脆，内部保持嫩滑或熟透的烹饪方法。而滑油或溜则是为了快速封住原料表面的水分和营养，保持原料的嫩度和鲜味。132.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。A、正确B、错误答案：A解析：味的突出作用描述的是当一种味道在与其他味道混合时，其味觉感应变得更为浓厚或凸现的现象。这通常发生在某种味道在强度或特性上占据主导地位时，使得该味道在混合体中更为突出。这种现象在烹饪和食品科学中尤为常见，例如，在多种调味料混合的菜肴中，某一种调味料的味道可能会因为突出作用而显得更为鲜明。133.工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。A、正确B、错误答案：A解析：本题主要考察对工业“三废”和酸雨的了解。工业“三废”包括废气、废水和固体废物，其中废水中可能含有酸性物质，如果排放不当，会形成酸雨，进而污染饮用水，对人体健康造成影响。因此，本题的答案为A，即正确。134.对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对于自动点火的燃气设备的故障排查方法。对于数次点火不成功的情况，不一定是燃烧器的问题，还可能是电路、点火器等其他部件的故障。因此，选项B“错误”是正确的。135.烩菜多加浓白汤辅佐烹制，汤汁醇美而浓厚，多为半汤半菜的风格。A、正确B、错误答案：B解析：这是一道关于烹饪的题目，题干描述了烩菜的烹制方法，即多加浓白汤辅佐烹制，汤汁醇美而浓厚，多为半汤半菜的风格。然而，题干并没有提出任何判断或者问题，因此无法判断其正确性或错误性。因此，答案为B，即无法判断。136.我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是我国竹笋的分布情况。根据题目所给的信息，竹笋在我国以长江和珠江流域分布最多，因此选项A“正确”为正确答案。选项B“错误”与题目所给信息相矛盾，因此为错误答案。137.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、正确B、错误答案：A解析：烹，作为烹饪手法之一，确实指的是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。这种方法常用于提升菜肴的口感和风味，使原料在保持原有外酥内嫩或外香里软口感的同时，充分吸收味汁的味道。138.炖制法，汁要宽，加热时间应充分。A、正确B、错误答案：A解析：炖制法是一种烹饪方法，通常用于肉类或蔬菜等食材，其特点是在密封的容器中，使用较少量的水或汤汁，通过长时间的低温加热，使食材的原汁原味充分渗出，并与加入的调料相互融合，从而使食材变得酥烂且入味。题目中提到的“汁要宽”实际上是指炖制时加入的汤汁量要足够，能够充分覆盖食材，以保证食材在加热过程中能够均匀受热，同时也能够充分吸收汤汁中的味道。而“加热时间应充分”则强调了炖制需要较长的时间，这样可以使食材充分熟透，达到酥烂的效果，并且使味道更加浓郁。139.冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。A、正确B、错误答案：B解析：这道题考察的是冷藏柜的放置位置，根据题目所给的条件，冷藏柜应该放置在密闭、远离热源的地方，这样才能保证冷藏柜的正常运行和保持食品的新鲜度。因此，选项A是正确的。而选项B则是错误的，因为它与题目所给的条件相反。140.某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。A、正确B、错误答案：B解析：成本系数通常用于表示某一项成本占总成本的比重。在这个问题中，如果成本系数是0.6，那么意味着加工后的成本（20元/千克）占原材料成本（12元/千克）和加工成本之和的60%。但题目只给出了原材料进价和加工后的单位成本，没有给出总成本。为了计算成本系数，我们需要知道加工此料所需的总成本（包括原材料成本和加工成本）。假设加工成本为x元/千克，则总成本为12+x元/千克。成本系数则是加工后的单位成本（20元/千克）与总成本（12+x元/千克）的比值。由于题目没有给出加工成本x，我们无法直接计算出成本系数。但即使如此，我们也可以根据题目信息推断出成本系数不可能是0.6，因为20元/千克是加工后的单位成本，它至少是原材料成本（12元/千克）加上加工成本x，所以成本系数（即加工后成本占总成本的比例）不可能小于1（即加工后成本占总成本的100%），更不可能是0.6。141.道德是由专门机构执行的一种规范。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查道德规范的执行机构。道德规范是由社会共同遵守的一种行为准则，其执行并没有专门的机构。相反，道德规范的执行需要每个人自觉遵守和监督他人的行为。因此，选项B“错误”是正确答案。142.果品的风味优美，香气宜人，色彩鲜艳，营养丰富。A、正确B、错误答案：A解析：果品，作为植物果实的一部分，通常具有各自独特的风味、香气、颜色和营养价值。风味优美通常指的是果品的口感和味道好，香气宜人则是指其散发的气味令人愉悦，色彩鲜艳表示果品的外观吸引人，而营养丰富则说明了果品所含有的各种营养成分丰富。143.南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳。A、正确B、错误答案：B解析：本题目中提到“南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳”，但实际上，对于南豆腐的品质评价，除了色泽洁白、质地细腻、无杂质外，其口感和风味也是重要的考量因素。而“裂不流脑”这一描述并不准确，因为豆腐在烹饪或处理过程中，特别是嫩豆腐，本身就较为易碎，因此不可能完全不碎裂。而“无味”的描述也不太准确，因为南豆腐应有一定的豆香味，这是其风味特点之一。南豆腐应以色泽洁白、质地细腻、无杂质，同时具备一定的豆香味和适当的口感为佳。144.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。A、正确B、错误答案：B解析：本题考察的是关于陶瓷容器是否会造成食品污染的问题。陶瓷容器虽然看起来比较安全，但实际上也有可能会造成食品污染。首先，陶瓷容器的表面可能存在微小的裂纹或瑕疵，这些地方容易藏污纳垢，难以清洗干净，从而导致食品污染。其次，陶瓷容器的制作材料和工艺也可能存在问题，比如使用了含有有害物质的原材料或者在制作过程中没有进行充分的消毒处理等，这些都有可能对食品造成污染。因此，选项B“错误”是正确的答案。145.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、正确B、错误答案：B解析：味精，即谷氨酸钠，是常用的鲜味剂之一，而不是焦谷氨酸钠。在长时间高温加热或弱酸及中性条件下，谷氨酸钠确实可能转化为焦谷氨酸钠，但这个过程并非导致味精失去鲜味的主要原因。实际上，味精在高温下会失去鲜味，主要是因为谷氨酸钠分解为谷氨酸和钠离子，而焦谷氨酸钠的形成对味精的呈鲜效果影响相对较小。146.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。A、正确B、错误答案：A解析：菜品的地方风味特色确实与当地的烹饪原料、烹调方法和口味偏好密切相关。地方风味特色通常源于该地区的历史、地理、文化和气候等因素，这些因素共同塑造了独特的烹饪传统和口味。因此，选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味，是构成菜品地方风味特色的核心要素。147.成年人缺碘可影响生长发育，使思维迟钝。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查成年人缺碘对身体的影响。缺碘会导致甲状腺功能减退，进而影响身体的生长发育和代谢，但不会直接导致思维迟钝。因此，本题答案为B，即错误。148.苋菜含有很高营养价值，含钙、铁均比菠菜高。A、正确B、错误答案：A解析：苋菜确实是一种营养丰富的蔬菜，它含有丰富的维生素和矿物质。特别是钙和铁的含量，苋菜通常被认为比菠菜更高。这使得苋菜成为补充钙质和铁质的良好食物来源。149.红色芡汁多以酱油、酱品为调色原料。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是红色芡汁的调料原料。红色芡汁是一种用于烹饪的调味汁，其主要原料是芡粉和水，而不是酱油、酱品等调色原料。因此，本题的答案为B，即错误。150.白果是我国特产的硬壳果之一。A、正确B、错误答案：A解析：白果，又称银杏果，是银杏树的种子，属于硬壳果类。它确实是我国特产的硬壳果之一，具有独特的营养价值和药用价值。151.剪开大虾的脊背，剔除虾的肠线。A、正确B、错误答案：A解析：这道题目是一道简单的实操题，要求剪开大虾的脊背并剔除虾的肠线。正确答案为A。剪开大虾的脊背可以将虾的内脏取出，而剔除虾的肠线可以去除虾的消化道中的不必要物质，使得食用更加健康。因此，本题的答案为A。152.酱菜色泽黄棕，其质量以有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。A、正确B、错误答案：A解析：酱菜作为一种传统的调味食品，其色泽、口感和气味是评价其质量的重要指标。酱菜色泽黄棕，说明其颜色均匀，无明显的变色或褪色现象，这是酱菜质量良好的一个表现。此外，酱菜的质量还体现在其口感和气味上。优质的酱菜应具有浓郁的酱香味，咸甜适中，口感脆嫩，且不应有异味或杂质。酱香味是酱菜特有的风味，咸甜适口则意味着酱菜的调味恰到好处，不会过咸或过甜。口脆则表明酱菜的口感好，吃起来爽口。无异味和杂质则说明酱菜在制作和保存过程中没有受到污染或变质。酱菜的质量确实以有酱香味、咸甜适口、有鲜味无异味、口脆无杂质为佳。153.大虾的沙包清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。A、正确B、错误答案：B解析：这道题目的意思是要清除大虾的沙包，需要使用尖刀从虾枪的下部剖开并挑出。然而，这个描述是错误的。大虾的沙包实际上位于头部，而不是虾枪的下部。因此，选项B“错误”是正确的答案。154.冷藏室内可以存放药品，但不可放杂物。A、正确B、错误答案：B解析：冷藏室虽然常被用于存放药品以保持其药效，但并不意味着它不能存放其他物品。实际上，只要物品不会与药品发生化学反应、不会污染药品、且不会影响冷藏室的温度，就可以在冷藏室内存放。155.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是易引起沙门氏菌属食物中毒的食物。沙门氏菌属是一种常见的细菌，可以引起食物中毒。海产品是一种广泛的食物，包括鱼、虾、贝类等，其中有些海产品可能会被沙门氏菌污染，但并不是所有海产品都会引起沙门氏菌属食物中毒。因此，本题的答案为B，即错误。156.干巴菌以云南、四川、贵州、陕西为主要出产地。A、正确B、错误答案：A解析：干巴菌是云南、四川、贵州、陕西等地常见的野生食用菌之一，这些地区的气候和生态环境适合干巴菌的生长，因此干巴菌在这些地区分布较为广泛。157.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查食品安全知识。食品被细菌毒素、霉菌毒素污染后，如果人们食用了这些食品，就会引起急性中毒。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。158.花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。A、正确B、错误答案：A解析：花生在我国的栽培品种确实主要包括普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。这些品种在形态、生长习性、产量和品质等方面各有特点，适应不同的栽培环境和市场需求。159.钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。A、正确B、错误答案：A解析：钾和钠是人体内重要的电解质元素，维持着人体内的水平衡、酸碱平衡和神经肌肉的正常功能。在日常饮食中，应保持钾和钠的比例为2:1，这是因为人体内的钠和钾的浓度比例为40:1，如果摄入过多的钠，会导致钠和钾的比例失衡，影响人体健康。因此，本题的答案为A，即钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例是正确的。160.鳗鱼净膛后，应放入60℃～80℃的水中浸泡3分钟，以便除去其表面的粘液和黑膜。A、正确B、错误答案：A解析：鳗鱼表面的粘液和黑膜不仅影响口感，还可能含有不良物质。将鳗鱼净膛后，放入60℃～80℃的水中浸泡是一个常用的处理方法。这个温度范围可以有效地软化并去除鳗鱼表面的粘液和黑膜，同时保持鳗鱼的肉质不受损害。161.燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查燃料的分类。根据燃料的物态可将其分为固体燃料、液体燃料和气体燃料三类，因此选项A“正确”是正确的。162.花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪，故在构图上有很大的约束性。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对花色冷盘的装盘工艺造型艺术的理解。花色冷盘是一道冷菜，其装盘工艺和造型艺术是非常重要的，因为它不仅要美观，还要符合烹饪的要求，所以在构图上有很大的约束性。因此，本题的答案是A，即正确。163.醋的主要化学成分是乙酸乙酯。A、正确B、错误答案：B解析：醋的主要化学成分是乙酸（或称为醋酸），而不是乙酸乙酯。乙酸乙酯是一种具有水果香味的无色液体，常用于香精、香料和溶剂，而醋是由乙酸和其他成分（如水、少量酒精、香料等）组成的液体调味品。164.淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查淀粉对血糖的影响。淀粉是一种碳水化合物，摄入后会被分解成葡萄糖，进入血液循环，导致血糖升高。因此，淀粉并不具有降低血糖水平的作用，选项B为正确答案。165.“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对“基准蛋白”的理解。基准蛋白是指在蛋白质营养评价中作为比较标准的蛋白质，通常是以其氨基酸组成、生物利用度、营养价值等方面作为评价标准。乳类中的蛋白质只是其中的一种，而不是基准蛋白的代表。因此，选项B“错误”为正确答案。166.某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成