2024年中级西式面点师考前通关必练题库（含答案）

PAGEPAGE12024年中级西式面点师考前通关必练题库（含答案）一、单选题1.在使用即发性活性干酵母时，要注意应在()加入即发干酵母。A、主要原料加入后马上B、所有原辅料加入后马上C、主要原料搅拌2～3分钟后D、所有原辅料搅拌2～3分钟后答案：D2.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D3.下面不属于搅拌用工具的是()。A、面杖B、抽子C、搅拌及温控棒D、木板答案：A4.用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻答案：A5.不粘锅可在()以下长期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B6.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油答案：C7.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、()、巧克力类及其他类。A、米香类B、香草类C、干鲜果类D、水果类答案：C8.()能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织。A、面团改良剂B、乳化剂C、膨松剂D、增稠剂答案：C9.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良答案：C10.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用答案：A11.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D12.案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。A、彻底清洗一次B、彻底消毒一次C、彻底修理一次D、彻底保养一次答案：B13.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B14.()是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。A、压榨酵母B、活性干酵母C、即发酵母D、液体酵母答案：B15.表示原材料利用指标的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C16.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利答案：B17.圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺答案：D18.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。A、奶油挤袋B、烤盘C、刮刀D、面盆答案：A19.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D20.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为"脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B21.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B22.西点中常用的增稠剂有()等。A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉答案：D23.植物油的透明度是在()条件下，放置20小时后观察的结果。A、10℃B、30℃C、20℃D、40℃答案：C24.腌渍法是用糖或蜂蜜、()及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。A、酒B、醋C、盐D、柠檬酸答案：A25.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒答案：A26.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B27.发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。A、膨松剂分解放出二氧化碳B、发粉缓慢放出二氧化碳C、酵母的发酵D、受热气体膨胀答案：C28.我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、()、绿、紫、蓝七种色。A、白B、黑C、青D、灰答案：C29.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性答案：C30.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法答案：C31.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B32.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零答案：C33.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C34.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C35.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A36.饼干的成型有多种，其中切割法也可称做()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、复合成型法答案：B37.色度是指色彩的()和纯度。A、明度B、亮度C、深度D、暗度答案：A38.()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁答案：C39.少司是西式面点中常常使用的各种()的总称。A、风味小吃B、汤C、风味配汁D、馅料答案：C40.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D41.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅答案：D42.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路答案：C43.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D44.木司的品种很多，有水果木司、()木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黄油答案：B45.泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗答案：D46.硬质面包的质量标准是：色泽金黄，()而甜香，不生糊。A、质地松软B、质地较硬C、质地松脆D、质地酥松答案：B47.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。A、熟面糊挤法B、生面坯挤法C、挤袋挤法D、熟面坯挤法答案：B48.()宜冷藏贮存。A、奶粉B、面粉C、白砂糖D、计司答案：D49.()属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B50.熬制好的克司得酱要在()完全冷却。A、冷水中B、室温下C、冷藏冰箱内D、冷冻冰箱内答案：B51.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案：C52.硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。A、水分多B、水分少C、蛋白质含量多D、蛋白质含量少答案：A53.制品沾固体原料时，把握好制品所沾原料的多少以及()，即可达到满意的效果。A、原料的稠度B、制品的性质C、制品所沾的部位D、原料的形态答案：C54.一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C55.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血答案：A56.当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成型时，要求制品()。A、大小一致B、形状统一C、表面平整D、不能太薄答案：A57.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内()，使成品较干硬，影响成品质量。A、温度过早过快降低B、温度不稳定C、湿度过早过快降低D、蒸汽挥发较多答案：C58.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B59.油脂蛋糕的种类很多，依据生产西文中添加的原料不同，可分为()等等。A、黄油蛋糕、巧克力蛋糕、轻油脂蛋糕、水果蛋糕B、轻油脂蛋糕、重油脂蛋糕C、黄油蛋糕、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕D、巧克力蛋糕、香料蛋糕、轻油脂蛋糕、重油脂蛋糕答案：C60.如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D61.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲答案：D62.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕答案：C63.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D64.泡夫的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种()成熟。A、油炸B、煎制C、冷冻D、蒸制答案：A65.脂肪的日供给量一般应为()克。A、30B、50C、70D、90答案：B66."Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D67.下列属于我国允许使用的人工合成色素的是()。A、紫草色素B、日落黄C、亮绿D、结晶紫答案：B68.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C69.泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、调制B、成熟C、成型D、装饰答案：C70.制作面包时一，如果盐加入盐过多，则下列最可能出现的现象是()。A、体积过小B、内部组织粗糙C、表面色泽浅D、面包面团烤前塌陷答案：A71.()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子答案：A72.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：D73.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D74.下列不属于食盐的作用的是()。A、增强面团的筋力B、杀菌防腐C、调节面团的发酵速度D、改善点心的色泽答案：D75.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案：C76.在调制鲜奶油时，要尽力使奶油打发到()、软硬度适合的程度，以利于裱型时的使用和操作。A、细腻B、洁白C、光滑D、膨胀答案：A77.一般情况下，黑巧克力的凝固点的()之间。A、28～31℃B、30～33℃C、32～32.5℃D、26～28℃答案：C78.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案：D79.下列不属于同类色的是()。A、红、紫、橙红B、红与深红C、绿与墨绿D、黄、橙、黄灰色答案：D80.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时，将模具退下，这样可以()。A、保护模具不变形B、模具不烫手C、保证制品的完整性D、保证不影响制品的继续胀发答案：C81.擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B82.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C83.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D84.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。A、面粉B、淀粉C、黄油D、鸡蛋答案：C85."toastedbread”的意思是()。A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包答案：B86.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品()灵活选择。A、大小和风味B、特点和形状C、原材料组成D、特点和需要答案：D87.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B88.食用人工合成色素如果长期装在密封容器中，要防止()。A、氧化变质B、受潮变质C、分解变质D、沉淀变质答案：B89.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧答案：D90.饼干用英文表示为()。A、creampuffB、cookieC、soufleD、crepe答案：B91.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值答案：C92.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B93."Brush”的中文意思为()。A、炸B、打C、煮D、刷答案：D94.巧克力的使用和生产操作，应尽量在()下进行。A、低温B、恒温C、高温D、通风答案：B95.在使用苹果馅时，发现有过多的水分析出，则可以()。A、用面粉吸收B、用杏仁碎吸收C、用淀粉吸收D、适当加热蒸发答案：B96.用()，由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。A、黄油酱裱型B、鲜奶油裱型C、糖粉酱裱型D、巧克力裱型答案：D97.重奶油蛋糕面糊的调制多采用()。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、分步搅拌法答案：B98.酸奶是由于乳酸菌将()分解，而产生特殊风味。A、乳糖B、乳酸C、酪蛋白D、脂肪答案：A99.通过测定面粉的()可检验面粉的含水量。A、含水率B、吸水率C、面筋质D、湿面筋答案：B100.制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致，()，有浓厚的巧克力味。A、表面微凸B、表面平整有光泽C、表面均匀有光泽D、表面光滑有弹性答案：C101.()的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。A、果冻B、泡夫C、木司D、蛋塔答案：B102.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过快，说明()。A、面粉量不够B、水量不够C、鸡蛋量不够D、黄油不够答案：A103.木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C104.()的一般计算方法是：正常体重=[身高-105]±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B105.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A106.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D107.发粉中的填充物多选用()，其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。A、面粉B、淀粉C、糖粉D、乳粉答案：B108.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。A、面粉B、水果C、杏仁膏D、油脂答案：C109.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理答案：D110.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D111.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D112.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B113.()是能直接使用的人工合成香料。A、咖啡油B、香兰素C、丁香油D、麦芽酚答案：B114.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的"收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C115.燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点答案：D116.酸奶的英文意思是()。A、cidmilkB、yorgurtC、heeseD、airy答案：B117.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些()。A、结力B、鸡蛋C、淀粉D、奶油答案：A118.()是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、食品改良剂B、食品添加剂C、食品防腐剂D、食品促进剂答案：B119."足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A120.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有()、糖粉、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、巧克力碎B、果酱C、封糖D、杏仁面答案：A121.下列不属于搅拌用工具的是()。A、起泡器B、滚刀C、木板D、拌料盆答案：B122.下列不属于色彩的三要素的是()。A、色相B、色阶C、色度D、色性答案：B123.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。A、色泽B、形态C、用途D、营养价值答案：D124.油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕答案：A125.乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的()和乳化的双重功能。A、发泡B、消泡C、亲水D、亲油答案：A126.()属于天然香料。A、咖啡油B、香兰素C、丁二酮D、异丁香酚答案：A127.在使用()裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求活泼自然。A、黄油酱B、巧克力C、糖粉酱D、鲜奶油答案：A128.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A129.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器答案：C130.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：D131."almondtart”是指()。A、苹果塔B、杏排C、杏仁塔D、柠檬塔答案：C132.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D133.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于()。A、成形操作的进行B、面团体积膨大、柔软C、下一步工序的进行D、面团组织更加细腻答案：C134.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B135.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B136.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A137.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C138.由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，在选择模具时，我们不宜选择()的模具。A、过宽、过矮B、过小、过低C、过大、过矮D、过大、过高答案：D139.我们在溶解色素时应选用()溶解。A、蒸馏水B、热水C、温水D、冷水答案：A140.裱花蛋糕的工艺方法主要以()和纸卷挤法最为常用。A、裱花嘴挤法B、裱花袋挤法C、油纸卷嘴挤法D、模具成型法答案：B141.我们把色相比较接近的颜色称为()。A、同比色B、同类色C、相近色D、类比色答案：B142.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人答案：B143.在测定面粉的湿面筋含量时，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈()，则仍需继续浸洗。A、蓝B、无色C、灰白色D、白色答案：A144.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系答案：B145.制作出来的牛奶饼干的质量要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，()。A、质地酥松B、质地酥脆C、质地柔软D、质地松脆答案：B146.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A147.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及()。A、特征B、风味C、类别D、口味答案：D148.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C149.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理答案：D150.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损答案：D151.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：C152.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱答案：D153.勺子的英文意思为()。A、spoonB、cupC、tinD、mold答案：A154.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素B12C、维生素PPD、维生素C答案：D155.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量答案：C156.下列面包中，中间发酵时间最短的是()。A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：C157.()不需要用温水化开。A、鲜酵母B、压榨酵母C、活性干酵母D、即发干酵母答案：D158.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。A、清酥面坯B、果冻C、饼干D、蛋塔答案：C159.抽子又称()。A、拌料盆B、木板C、木勺子D、打蛋器答案：D160.起酥的英文名称是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin答案：B161.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与()一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂D、老面团答案：D162.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案：A163.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称间色，也称()。A、次色B、第二色C、复色D、再次色答案：B164.硬质面包的用料根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐答案：D165.我们在配制色素溶液时应注意()。A、要用温水配制B、浓度应尽量大一些C、按每次用量配制D、尽量提前配制好答案：C166.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起()和增加风味的作用。A、协调B、衬托C、丰富色彩D、增加香味答案：B167.下列不属于我国规定使用的天然色素的是()。A、红曲米B、紫胶色素C、焦糖D、结晶紫答案：D168.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A169.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物答案：D170."Tunneloven”是指()。A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉答案：D171.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂答案：A172.麦芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A173.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。A、面粉量不够B、水量不够C、鸡蛋量不够D、黄油不够答案：C174.面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、成形B、分割C、称重D、表面装饰答案：B175.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织答案：B176.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、()和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、酶的分解B、水分的蒸发C、糖的结晶D、淀粉的稠结答案：B177."Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具答案：D178.在调制圣诞节饼干时，要根据()，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、饼干的性质B、顾客的要求C、面点设备条件D、原料的种类答案：A179.由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、比重B、含脂率C、蛋白质量D、水分答案：B180.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D181.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A182.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%答案：A183.饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、()以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A、形状B、配方中原料的性质C、色泽的要求D、厚度答案：B184.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症答案：C185.裱型的方法与裱型用料、()、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、裱型技巧B、手的力度大小C、裱型温度D、花嘴运动方向答案：B186.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物答案：B187.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施答案：C188.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B189.熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。A、改用中火B、改用小火C、改用微火D、关火答案：B190.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D191.我们把蓝、黄、()三色称为三原色。A、绿B、青C、紫D、红答案：D192.()是我国规定使用的天然色素。A、核黄素B、叶绿素C、酚红D、紫菜红答案：B193.撒粉质原料时，可借助()来撒，可达到均匀平滑的目的。A、小匙B、罗C、漏勺D、纸漏斗答案：B194.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。A、10B、20C、30D、40元答案：D195.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：A196."cornstarch”是指()。A、玉米糖浆B、玉米淀粉C、小麦粉D、小麦淀粉答案：B197.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C198.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液答案：B199."成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量答案：A200.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶答案：C201.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C202.由于乳品中的蛋白质含有()，使得乳品具有乳化性。A、酪蛋白B、乳球蛋白C、乳琏蛋白D、乳清蛋白答案：D203.我们把红、蓝、()三色称为三原色。A、黄B、绿C、青D、白答案：A204.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D205.拼摆要在突出()的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。A、制品风味B、制品艺术效果C、主题D、口味答案：C206.厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器答案：D207.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：A208.损耗率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B209.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B210.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A211.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、()、花戳法和复合法等。A、切割法B、一次成型法C、擀制法D、直切法答案：A212.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C213.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A214.道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C215.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、()、菜肴的复合色。A、原料的调配色B、原料的装饰色C、原料的加工色D、菜肴的固有色答案：C216.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、杂醇油D、酯答案：C217.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B218.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B219.制作巧克力少司时，有时会加入少量的可可粉，这是为了使制品()。A、颜色变黑发亮B、更加黏稠C、味道更加浓厚D、组织更加细腻答案：A220.不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案：D221.下列生物膨松剂中，发酵速度最快的是()。A、鲜酵母B、液体酵母C、活性干酵母D、即发活性干酵母答案：D222.色彩的三要素是指：色相、()和色性。A、色度B、色差C、色轮D、色调答案：A223.制作苹果馅时，最好选用果质()的苹果。A、较硬B、较软C、很软D、硬度适中答案：A224.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、加热的牛奶B、淀粉C、水果汁D、蛋清答案：A225.制品所沾液体原料时，要考虑二者之间的性质及()，使成品达到质量要求。A、软硬度B、颜色C、凝固点D、粘和程度答案：D226.我们选择巧克力时，一般要选用()的产品。A、凝固点低B、可可脂含量高C、香味纯正D、结实紧密答案：B227.将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。A、53%B、50%C、47.6%D、32.7%答案：A228.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在()上，起衬托和增加风味的作用。A、装饰品B、半制品C、成品D、模具答案：C229.制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀答案：C230.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()。A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A231.撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易()，又可增加制品的美观程度。A、掌握所撒原料的均匀度B、控制所撒原料的数量C、使所撒原料混入较多空气D、掌握所撒原料的细度答案：A232.()主要用于刮粉、和面、分割面团。A、搅拌器B、分刀C、刮刀D、抹刀答案：C233.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C234.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或()加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。A、挤袋B、模具C、擀面杖D、玻璃杯答案：A235.()是转炉的英文名称。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer答案：B236.在实际工作中，撒的数量和()对甜点成品的影响很大，撒的装饰材料过多或过少都会对制品的整体造型造成影响。A、密度B、形态C、位置D、范围答案：D237.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、()、白巧克力和黑巧克力等。A、花色巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、牛奶巧克力答案：D238.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C239.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生答案：B240.下列选项中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A241.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用()或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。A、模具B、餐勺C、刮刀D、木板答案：B242.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风答案：A243.下列说法错误的是()。A、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同B、面粉使用前须过罗C、鲜酵母使用前应用温水化开D、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存答案：A244.克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄答案：D245.()的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。A、泡夫B、蛋糕C、布丁D、苏夫力答案：A246.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B247.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化答案：D248.运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入()类。A、蛋糕B、甜点C、茶点D、木司答案：B249.烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大，一般视蛋糕的大小在()左右。A、15～30分钟B、30～60分钟C、45～90分钟D、60～120分钟答案：C250.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C251.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成答案：A252.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A253.我们把红、黄、()三色称为三原色。A、绿B、蓝C、白D、紫答案：B254.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：()、原料的加工色、菜肴的复合色。A、原料的装饰色B、原料的固有色C、调料的固有色D、菜肴的搭配色答案：B255.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C256.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具体有两种方法，一种是()，另一种是浇注灌模。A、勺注灌模B、挤制灌模C、倒入灌模D、打制灌模答案：B257.下列设备中工作时需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱答案：D258.发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可()。A、使制品质地松软B、保证制品呈中性C、调节气体产生速度D、使制品风味纯正答案：C259.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C260.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德答案：A261.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电答案：C262.如果使用()制作蛋糕，使用前必须先过筛。A、绵白糖B、粗砂糖C、糖粉D、细砂糖答案：C263.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸答案：C264.触电事故有()和电伤两类。A、电打B、电弧C、电击D、电麻答案：C265.在欧洲，用()作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。A、巧克力B、奶油C、蛋清D、蛋黄答案：C266.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、()、蛋清类饼干、圣诞饼干等。A、清蛋糕类饼干B、干果类饼干C、香料饼干D、清酥饼干答案：A267.()不属于蛋糕烘烤模具。A、塔形糕饼套模B、西饼圈C、花边饼圈D、高身圆形饼模答案：A268.硬质面包成型时，一方面要尽快完成成型工作；另一方面要求()；还要注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。A、制品大小一致B、制品形态结构一致C、避免重复操作D、避免粘连答案：A269.通常我们把组成光的色谱的七种色光称为()。A、标准色B、合成色C、自然色D、基本色答案：A270.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形答案：D271.蛋糕的英文名称为()。A、cakeB、readC、ookieD、pie答案：A272.在对燃气设备进行检漏时，应使用()。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水答案：D273.制作出来的饼干卷质量要求是：大小一致，颜色均匀，()。A、松脆可口B、酥软香甜C、硬脆可口D、酥松、有层次答案：A274.()具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。A、油脂蛋糕B、泡夫C、奶油胶冻D、天使蛋糕答案：A275.硬质面包成型操作时，要注意()，以免影响成品质量。A、成型操作手法是否正确B、不要使用过多的干面粉C、环境湿度不要太大D、避免重复操作答案：B276.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉答案：A277.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C278.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业"三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B279.泡夫面糊的起发主要是由()。A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的答案：D280.下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B281.乳化剂的()功能能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构。A、游离B、亲合C、发泡D、乳化答案：C282.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B283.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在()，将模具退下。A、完全冷却后B、出炉后立即C、尚有余温时D、冰水盆中答案：C284.()不是天然香料。A、甜橙油B、香草枝C、柠檬油D、香兰素答案：D285.()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：B286.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为"回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A287.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食答案：C288.在食品原料固有色中，动物性的原料多是()。A、红中偏紫B、红中偏灰C、红中偏黄D、灰中偏红答案：B289.使用粉筛时，下列操作不正确的是()。A、将粉料放入粉筛内，装满B、将粉料放入粉筛内，不易过满C、双手左右摇晃粉筛D、让粉料从筛眼中通过答案：A290.饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠答案：B291.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D292."Sweetroll”是指()。A、甜棍B、冰棍C、甜餐包D、冰霜答案：C293.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A294.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器答案：A295.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C296.配备原料、辅料时，要掌握不同的原料、辅料加工方法对()的影响。A、原料B、辅料C、水分D、营养素答案：D297.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。A、加上盖，以免灰尘落入B、加上盖，以免表面变色C、盖一层保鲜膜，以免被污染D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥答案：D298.调制泡夫面糊，要注意使面粉()。A、完全烫熟B、烫至八成熟C、烫至五成熟D、烫至九成熟答案：A299.不适宜用氨基酸强化的食品是()。A、谷类食品B、鱼类C、饼干D、面包答案：B300.在七种标准色中，()的明度最明。A、白色B、黑色C、红色D、黄色答案：D301.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C302.灭蝇诱饵中"百敌虫”的浓度一般为()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A303.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物答案：A304.调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化答案：C305.将面粉100克，加入60克水、酵母3克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。A、60%B、64%C、57.7%D、36.6%答案：A306.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A307.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A308.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、6答案：A309.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱答案：A310."Swissroll”是指()。A、甜棍B、瑞士蛋糕卷C、甜餐包D、瑞士面包棍答案：B311.我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是()。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、熟面糊挤法D、裱花嘴子挤法答案：B312.饼干成型方法中，挤制法又称为()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、复合成型法答案：A判断题1.巧克力生产操作中，如果外界湿度过高，巧克力会吸收空气中的水分，造成花斑无光泽现象。A、正确B、错误答案：A2.烘烤用模具是西式面点制作品种最多、形状最多的模具。A、正确B、错误答案：B3.膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。A、正确B、错误答案：A4.调制泡夫面糊时，当用木勺将糊调起，糊不往下流时，即达到质量要求。A、正确B、错误答案：B5.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误答案：A6.为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。A、正确B、错误答案：B7.小苏打是由碱性物质、酸式盐和淀粉按一定比例混合而成的复合膨松剂。A、正确B、错误答案：B8.谷类含有较多的维生素B。A、正确B、错误答案：A9.在三原色中，任何两色按一定比例调合的色称为第二色。A、正确B、错误答案：A10.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：B11.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品特点及需要灵活选择。A、正确B、错误答案：A12.为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。A、正确B、错误答案：B13.使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。A、正确B、错误答案：B14.制作出来的木司成品质量要求是：大小一致、表面光滑有光泽、软硬适中，口味香甜。A、正确B、错误答案：B15.面粉颜色越暗，含水量越高，则面筋筋力也越大。A、正确B、错误答案：B16.淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。A、正确B、错误答案：B17.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误答案：A18.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。A、正确B、错误答案：A19.糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。A、正确B、错误答案：B20.风登糖中糖的再制品，呈粉末状，洁白。A、正确B、错误答案：B21.活性干酵母是由鲜酵母在高温急速干燥下制成的颗粒状酵母。A、正确B、错误答案：B22.泡夫面糊调制时，由于面粉中淀粉糊化，产生了黏性，形成了泡夫的骨架。A、正确B、错误答案：A23.中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。A、正确B、错误答案：B24.纸卷挤法裱制的线条一般较粗，工艺简单，造型面积大。A、正确B、错误答案：B25.木司的成型方法—食品包装法就是用其他食品原料制成各式各样的艺术包装品，将木司装入，然后配以果汁或鲜水果。A、正确B、错误答案：A26.加热干果馅时，宜用微火，而且要不但搅动。A、正确B、错误答案：B27.构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。A、正确B、错误答案：A28."walnut”是指核桃。A、正确B、错误答案：A29.蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、正确B、错误答案：A30.天然食用色素一般贮存在密封、遮光、阴凉处。A、正确B、错误答案：A31.硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。A、正确B、错误答案：A32.裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、正确B、错误答案：B33.使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。A、正确B、错误答案：A34.琼脂食后可完全消化，但不利排便。A、正确B、错误答案：B35.发粉是由碱性物质、酸式盐和填充物质按一定比例混合而成的复合膨松剂。A、正确B、错误答案：A36.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。A、正确B、错误答案：A37."Whipegg”是冷却鸡蛋的意思。A、正确B、错误答案：B38.土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。A、正确B、错误答案：A39.木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、正确B、错误答案：A40.制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。A、正确B、错误答案：A41.粉帚以小麦杆为原料制成，用于案台上粉料的清扫。A、正确B、错误答案：B42.在拼摆时首要要求是要具有鲜明艳丽的色彩搭配。A、正确B、错误答案：B43.忠于职守就是能够完成自己的任务。A、正确B、错误答案：B44.清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似清蛋糕的调制工艺，只是在成型手法上和清蛋糕略有不同。A、正确B、错误答案：B45.制作裱花蛋糕时，将蛋糕坯放在蛋糕架上，分割成几层就可以开始裱型工作。A、正确B、错误答案：B46.某产品成本5元，定价系数1.5，此产品售价是7.5元。A、正确B、错误答案：A47.在使用黄油酱裱型时，要尽量缩短操作时间，并在较低的室温下进行。A、正确B、错误答案：B48.人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。A、正确B、错误答案：A49.有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。A、正确B、错误答案：A50.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防"营养性疾病”更具有重大意义。A、正确B、错误答案：A51.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、正确B、错误答案：A52."Canopener”是指罐头容器的意思。A、正确B、错误答案：B53.饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。A、正确B、错误答案：B54.木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A、正确B、错误答案：A55.我们通常把自然界最基本的七种色：赤、橙、黄、绿、青、紫、蓝称为标准色。A、正确B、错误答案：A56.在硬质面包成型时，为了避免粘连和便于成型操作，可多使用一些干面粉。A、正确B、错误答案：B57.将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。A、正确B、错误答案：B58.采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、正确B、错误答案：B59.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、一次成型法、二次成型法和复合法等。A、正确B、错误答案：B60.奶酪是通过微生物发酵而得到的一种营养价值很高的乳制品。A、正确B、错误答案：B61.复色是由三个间色或二个原色和黑色混合而成的第三色。A、正确B、错误答案：B62.熟品率又称出材率。A、正确B、错误答案：A63.泡夫成熟的方法有两种，一种是烘烤成熟，一种是冷冻成熟。A、正确B、错误答案：B64.使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。A、正确B、错误答案：A65.案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。A、正确B、错误答案：A66.营养强化要有针对性。A、正确B、错误答案：A67."creampuff”用来表示圆形的泡夫，长形的泡夫则常称为"eclair"。A、正确B、错误答案：A68.为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。A、正确B、错误答案：B69.清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。A、正确B、错误答案：B70.毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。A、正确B、错误答案：A71.色彩明度相近的颜色相互调合的颜色不能称为调合色。A、正确B、错误答案：B72."饮酒应限量”，也是《中国居民膳食指南》的内容之一。A、正确B、错误答案：A73.裱型无论在工艺上，还是操作手法上，都和挤有着明显的不同。A、正确B、错误答案：A74.色彩的三要素是指：色相、色度和色性。A、正确B、错误答案：A75.复合是由两个间色或一个原色和黑色混合而成的第三色。A、正确B、错误答案：A76.蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而它属于完全性蛋白质。A、正确B、错误答案：B77.在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。A、正确B、错误答案：A78.《中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条。A、正确B、错误答案：A79.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。A、正确B、错误答案：A80.用食品包装法给木司成型时，常采用巧克力、糖粉、马司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的装饰物。A、正确B、错误答案：A81.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。A、正确B、错误答案：A82.食品添加剂不是食品。A、正确B、错误答案：A83.油脂蛋糕面糊的调制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法。A、正确B、错误答案：A84.葱白的营养成分比葱叶多。A、正确B、错误答案：B85.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的面筋含量越低，烤好的面包质感越结实。A、正确B、错误答案：B86.净料单位成本的计算不需任何条件。A、正确B、错误答案：B87.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、正确B、错误答案：A88.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。A、正确B、错误答案：A89.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、咸味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、正确B、错误答案：B90."Molder”的中文意思是成型机。A、正确B、错误答案：A91.当采用立体造型工艺法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一点结力。A、正确B、错误答案：B92."Enzyme”的中文意思是酶。A、正确B、错误答案：A93.核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。A、正确B、错误答案：B94.成本毛利率又称成本率。A、正确B、错误答案：B95.一般情况下，油脂蛋糕在烘烤时，所需的温度在190～200℃。A、正确B、错误答案：B96.油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同，分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、正确B、错误答案：B97.沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。A、正确B、错误答案：A98.木司是一种蛋白质含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、正确B、错误答案：B99.通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。A、正确B、错误答案：B100.在标准色中，任何两色按一定比例调合的色即为间色。A、正确B、错误答案：B101.熬制果酱时，取出几滴果酱，滴到冷的平板上，用手指触摸感觉很光滑，则说明此果酱已达凝固点。A、正确B、错误答案：B102.巧克力模具从用料上分有金属模具、塑料模具、橡胶模具和搪瓷模具等。A、正确B、错误答案：B103.燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。A、正确B、错误答案：B104.天然食用色素因吸湿性强，应贮存在干燥、阴凉处。A、正确B、错误答案：B105.蟑螂喜食淀粉或糖类食物，所以它不是杂食昆虫。A、正确B、错误答案：B106.制品用撒的方法进行装饰时，所撒的辅料如果能美化制品，一般都可以选用。A、正确B、错误答案：B107.食品强化剂必须是营养物质。A、正确B、错误答案：A108.引起食物中毒的食物应直接销毁。A、正确B、错误答案：B109.将泡夫面糊用油炸制时，应先将油加热至七八成热后，再放入泡夫面糊。A、正确B、错误答案：B110.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。A、正确B、错误答案：B111.巧克力的使用和生产操作应尽量在低温下进行，以免影响品质。A、正确B、错误答案：B112.合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。A、正确B、错误答案：B113.干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。A、正确B、错误答案：B114.装饰西点时，用接近凝固点的巧克力可以使挤出的装饰物光亮有立体感。A、正确B、错误答案：A115.使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成食品污染。A、正确B、错误答案：A116.面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。A、正确B、错误答案：B117.我们把色彩明度相近的颜色相调合，把色彩纯度相近的颜色相调合，把分属冷暖调子的色彩相互调合也都称为调合色。A、正确B、错误答案：A118.卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。A、正确B、错误答案：A119.当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。A、正确B、错误答案：B120.膳食中当蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则要增加维生素B2的供给量。A、正确B、错误答案：B121.一般情况下，同一品种的油脂，色泽越深，其质量也越好。A、正确B、错误答案：B122.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是红中偏绿。A、正确B、错误答案：B123."Enzyme”的中文意思是乳化剂。A、正确B、错误答案：B124.熬制或煮汁的甜汁，在温度冷却后会变得更加浓稠。A、正确B、错误答案：A125.饼干的成型方法有多种，其中一次成型法就是把调制好的饼干面糊装入放有裱花嘴的挤袋中，直接挤入烤盘上，然后入炉烘烤成熟。A、正确B、错误答案：A126.低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。A、正确B、错误答案：A127.苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。A、正确B、错误答案：B128.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、正确B、错误答案：A129.面粉的初加工方法一般有面粉的过罗、与其他原料混拌和调制成各种面团。A、正确B、错误答案：B130.刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而会逐渐减少，因为它含溶菌酶。A、正确B、错误答案：A131.木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。A、正确B、错误答案：A132.调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。A、正确B、错误答案：A133.标准色就是我们平常在自然中看到的除黑、白以外的色彩。A、正确B、错误答案：B134.利用生苹果馅作为馅料其好处就是可最大限度保存其营养素，而且可缩短烘烤的时间。A、正确B、错误答案：B135.结力多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。A、正确B、错误答案：A136.滚圆的目的是使分割后不规则的面团形成规则的圆形，有利于下一步工序的进行。A、正确B、错误答案：B137.鲜酵母是酵母菌在培养基中通过培养、繁殖、分离、压榨而制成的，具有特殊的香味。A、正确B、错误答案：A138.撒放甜汁类原料进行制品装饰时，一般使用漏斗或其他类似的工具，以达到均匀美观的效果。A、正确B、错误答案：B139.使用面粉筋度较高的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、正确B、错误答案：B140.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和熟面糊挤法。A、正确B、错误答案：B141."sheeter”是指模具的意思。A、正确B、错误答案：B142.牛奶、酸奶、鲜奶油、奶酪均宜在低温下贮存。A、正确B、错误答案：A143.水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。A、正确B、错误答案：A144.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。A、正确B、错误答案：A145.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。A、正确B、错误答案：A146.职业道德规范就是法律和政策规范。A、正确B、错误答案：B147.成