2024年中级西式面点师考前必刷必练题库500题（含真题、必会题）

PAGEPAGE12024年中级西式面点师考前必刷必练题库500题（含真题、必会题）一、单选题1.硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少答案：A2.木司是一种()含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、鸡蛋B、糖C、奶油D、巧克力答案：C3.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性答案：C4.腌渍法是用()、酒及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。A、盐B、糖或蜂蜜C、干果D、醋答案：B5.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的()加热至35～40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、糖和蛋B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋答案：A6.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃答案：B7.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C8."Eggyolk”是指()。A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉答案：B9.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热答案：C10.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫答案：D11.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱答案：C12."Walnut”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、核桃答案：D13.优质计司气味正常，内部组织紧密，切片()。A、整齐不碎B、完好C、发白D、干硬答案：A14.水禽蛋必须加热()才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D15.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案：B16.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质答案：D17.()受热分解后会使成品呈碱性。A、发粉B、臭碱C、食臭粉D、小苏打答案：D18.在一般西点制作中大都使用()。A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油答案：A19.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D20.泡夫的成熟方法有两种，一种是()成熟，另一种油炸成熟。A、冷冻B、煎制C、烘烤D、蒸制答案：C21.面包成型的目的，一方面为了()，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。A、便于包装B、有美的外观C、有不同的样式D、方便消费者食用答案：B22.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在()，相对湿度在70%～75%之间。A、20℃左右B、15℃左右C、30℃左右D、25℃左右答案：C23.如果使用臭碱不当，容易造成成品()。A、表面出现黄色斑点B、内部或表面出现大的空洞C、口味不佳D、体积过大答案：B24.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有()、切割法、花戳法和复合法等。A、擀制法B、拉伸法C、二次法D、挤制法答案：D25.一般来讲，沾的原料大部分为()的原料。A、液体或半液体B、固体或半固体C、固体或半液体D、液体或半固体答案：A26.()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：B27.在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高答案：A28.沾、撒、()、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂B、挤C、裱D、捏答案：B29.下列中不能用食品容器盛放的是()。A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品答案：A30.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐答案：D31.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲答案：D32.()是半成品及成品刻压模具。A、鸭形饼模B、面团印花模C、英文及数字模具D、排模答案：B33."足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A34.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C35.()不属于质量好的奶粉。A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末B、奶粉奶香味纯正，有少量结块C、奶粉奶香昧纯正，无异味D、奶粉干燥，无杂质答案：B36.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、滚圆B、中间发酵C、醒发D、成形答案：A37.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中()的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A、酵母B、淀粉C、面筋D、酶答案：D38.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A39.饼干有甜、咸两种，重量一般在()克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、5～15B、10～20C、15～25D、20～30答案：A40.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D41.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D42.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A43.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：A44.在调制圣诞节饼干时，要根据()，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、饼干的性质B、顾客的要求C、面点设备条件D、原料的种类答案：A45.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、()、巧克力类及其他类。A、米香类B、香草类C、干鲜果类D、水果类答案：C46.我们把红、蓝、()三色称为三原色。A、黄B、绿C、青D、白答案：A47.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元答案：A48.香料的英文名称为()。A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk答案：B49.()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱答案：D50.泡夫面糊中的()与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。A、糖B、黄油C、蛋白D、淀粉答案：C51.面杖应放在固定处，并保持环境的()。A、干燥B、潮湿C、平稳D、密闭答案：A52.硬质面包成型操作时，要注意()，以免影响成品质量。A、成型操作手法是否正确B、不要使用过多的干面粉C、环境湿度不要太大D、避免重复操作答案：B53.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法答案：C54.混酥类饼干面坯的调制工艺和()的调制工艺基本相同。A、清酥类饼干面坯B、混酥面坯C、清蛋糕类面糊D、清酥面坯答案：C55.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电痛C、电麻D、电死答案：A56.()面团的全部分割时间应控制在15～20分钟之间。A、蛋糕B、硬质面包C、饼干D、混酥答案：B57.膳食中缺钙，可患()。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A58.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D59.下列属于间色的是()。A、橙色B、红色C、褐色D、白色答案：A60.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是红中偏黄或()。A、偏棕B、偏灰C、偏绿D、偏紫答案：D61.木司的品种很多，有水果木司、()木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黄油答案：B62.酸奶是由于乳酸菌将()分解，而产生特殊风味。A、乳糖B、乳酸C、酪蛋白D、脂肪答案：A63.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B64.()是苏打粉的英文名称。A、BakingsodaB、akingcakeC、ocoapowderD、Softwater答案：A65.所谓暖色，指()、黄、橙等色，给人温暖热烈的感觉。A、紫B、绿C、红D、棕答案：C66.制作椰丝馅时，()不宜加入过早。A、糖B、椰丝C、黄油D、发粉答案：D67.粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗答案：D68.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B69.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属答案：B70.食品添加剂是指在不影响食品()的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、内部结构B、结构组成C、外观质量D、营养价值答案：D71.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A72.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D73.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C74.油脂酸败的原因有()。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：B75.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B76.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。A、体积B、形状C、酥性D、弹性答案：C77.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐答案：A78.制作苹果馅时，下列说法错误的是()。A、调制好的苹果馅要尽快使用完毕，不可在冰箱存放过久B、苹果去皮后十字切开，然后再切成片或块C、要选择果质较软的苹果，有利于保持形态的完整D、使用苹果干时，可用温水浸泡苹果干答案：C79.下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是()。A、时间B、温度C、湿度D、面包体积答案：D80.制作硬质面包时，如果以()为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、筋度较高的面粉B、筋度较低的面粉C、筋度很高的面粉D、筋度很低的面粉答案：A81.制作面包时一，如果盐加入盐过多，则下列最可能出现的现象是()。A、体积过小B、内部组织粗糙C、表面色泽浅D、面包面团烤前塌陷答案：A82.蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖答案：B83.制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层答案：C84.对巧克力类制品来说，所沾位置的巧克力不能()，不能软化。A、凝固B、变色C、光滑D、完整答案：B85.木司的()与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。A、调制B、成型C、定型D、冷藏答案：C86.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：()、食品包装法和模具成型法。A、淋挂法B、食品配型法C、复合造型法D、立体造型工艺法答案：D87.下列设备中工作时需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱答案：D88.糖对热有敏感性，当糖加热到()以上的温度时，会形成多分子聚合物，并转化成焦糖。A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃答案：B89.西点中常用的增稠剂有()等。A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉答案：D90.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。A、糖液B、黄油C、面糊D、牛奶答案：B91.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。A、水分B、湿度C、烤箱D、烤盘答案：B92.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：A93.粉筛清洗干净后，晒后存放在固定处，不要与()放置在一起。A、秤盘B、刀C、面盆D、面杖答案：B94.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖答案：A95.()不是天然香料。A、甜橙油B、香草枝C、柠檬油D、香兰素答案：D96.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D97.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D98.()不是定型用工具。A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀答案：A99.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素答案：D100.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。A、搓B、捏C、挂D、磨答案：A101.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C102.泡夫面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有()，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。A、延伸性B、可塑性C、柔软性D、比延性答案：A103.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C104.工程上规定，不属于直流安全电压的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D105.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D106.粉筛主要用于筛面粉、()等。A、分份B、过滤细小颗粒C、分级D、过滤果蔬汁、泥答案：D107.()是分割酥软点心、制品及半成品的工具。A、锯齿饼刀B、刮刀C、分刀D、点心刀答案：A108.擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B109.在食品原料固有色中，动物性的原料多是()。A、红中偏紫B、红中偏灰C、红中偏黄D、灰中偏红答案：B110.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为"回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案：C111.制品所撒的辅料，如果不能()或影响制品造型及色泽，都不应选用。A、突出制品风味特色B、美化制品C、提高制品的营养价值D、提高制品的口感答案：A112.()的含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。A、蛋白质B、单糖C、可可脂D、水答案：C113.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B114.通常我们把组成光的色谱的七种色光称为()。A、标准色B、合成色C、自然色D、基本色答案：A115.在()裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。A、吉士酱B、巧克力C、马司板D、糖粉酱答案：D116.()调制好后不能久放。A、蛋黄汁B、巧克力汁C、香草汁D、焦糖汁答案：A117."Scissor”是指()。A、刮板B、剪刀C、刷子D、机器答案：B118.搅()时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊答案：D119.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。A、清酥面坯B、果冻C、饼干D、蛋塔答案：C120.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食答案：C121.铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮答案：C122.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为"回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A123.克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄答案：D124.下列属于我国允许使用的人工合成色素的是()。A、紫草色素B、日落黄C、亮绿D、结晶紫答案：B125.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法答案：C126.制作巧克力木司时，主要原料的巧克力和()。A、奶油B、糖C、面粉D、牛奶答案：A127.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B128.熬制果酱时，不要使用()。A、砂锅B、不锈钢锅C、铁锅D、铝锅答案：C129.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、()、白巧克力和黑巧克力等。A、花色巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、牛奶巧克力答案：D130.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业"三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B131.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生答案：C132.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态答案：D133.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具体有两种方法，一种是()，另一种是浇注灌模。A、勺注灌模B、挤制灌模C、倒入灌模D、打制灌模答案：B134.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D135.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、()都有着紧密的关系。A、花嘴的运动方向B、花嘴的大小及式样C、花嘴的形状D、裱型的温度答案：B136.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。A、熟面糊挤法B、生面坯挤法C、挤袋挤法D、熟面坯挤法答案：B137.下列生物膨松剂中，发酵速度最快的是()。A、鲜酵母B、液体酵母C、活性干酵母D、即发活性干酵母答案：D138.我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活答案：C139.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。A、大小B、色泽C、风味D、口味答案：A140.膳食中缺铁，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A141.由于糖粉酱原料()，韧性极好，因而可裱制造型极为复杂的制品，因此在操作时要力求精细。A、柔软细腻B、细腻光滑C、洁白细腻D、软硬度适合答案：C142.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在()上，起衬托和增加风味的作用。A、装饰品B、半制品C、成品D、模具答案：C143.无味可可粉一般不用于()。A、与面粉混合制作饼干B、与面粉混合制作面包C、点心表面的装饰D、与黄油调制巧克力黄油酱答案：C144.在使用黄油酱裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求()。A、精细B、优雅C、活泼自然D、简朴答案：C145.下列气体燃料中，热值最高的是()。A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气答案：D146.合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间()的平衡。A、质量B、数量C、质量和数量D、质量和结构答案：C147.()一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。A、面团刮刀B、面团及奶油刮刀C、片刀D、点心刀答案：B148.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案：D149.油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法答案：A150.蟑螂在－5℃下()即可被冻死。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟答案：D151.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%答案：A152.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D153.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有()、油纸卷挤法、生面糊挤法和生面坯挤法。A、裱花嘴子挤法B、裱花袋挤法C、纸卷嘴挤法D、熟面糊挤法答案：A154.食用人工合成色素如果长期装在密封容器中，要防止()。A、氧化变质B、受潮变质C、分解变质D、沉淀变质答案：B155.饼干有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以()为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、一人够吃B、一口一块C、一人一块D、少数人一块答案：B156.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与()一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂D、老面团答案：D157.不属于食物中毒特征的是()。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻答案：D158."Agar”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C159.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A160.在调制农夫面包面团时，()要最后加入。A、果料B、酵母C、糖D、奶粉答案：A161.违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A162.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B163.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向答案：C164.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速答案：C165.()是用烫制面团制成的面团。A、混酥面团B、泡夫面团C、起酥面团D、蛋糕面团答案：B166.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C167.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B168.裱花蛋糕的工艺方法主要以()和纸卷挤法最为常用。A、裱花嘴挤法B、裱花袋挤法C、油纸卷嘴挤法D、模具成型法答案：B169.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油答案：C170.色度是指色彩的明度和()。A、亮度B、纯度C、暗度D、差度答案：B171.()主要用于案台上粉料的清扫。A、面刮板B、粉帚C、粉筛D、抹刀答案：B172.麦芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A173.我们一般多用()选择鸡蛋。A、感官法B、气室法C、比重法D、照蛋器照射法答案：A174.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C175.对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处答案：D176.下列不属于油脂的初加工的是()。A、植物油的加热B、黄油的溶化C、奶油的打发D、奶油与面粉搅拌答案：D177.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C178.．观察动物油脂的透明度，应在()条件下进行观察。A、20℃B、40℃C、50℃D、70℃答案：D179.工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点答案：C180.用()裱制蛋糕时，要及时更换原料，以免最后挤出的裱制线条不一致。A、黄油酱B、巧克力酱C、糖粉酱D、蛋清答案：A181.灭蝇诱饵中"百敌虫”的浓度一般为()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A182.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C183.食盐的()作用可抑制有害菌类的生长，防止食物的腐败变质。A、咸味B、渗透C、溶解D、电离答案：B184.在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料()，其二是掌握各种原料的色彩搭配原则。A、前低后高、前小后大的原则B、前高后低、前小后大的原则C、前低后高、前大后小的原则D、前高后低、前大后小的原则答案：A185.谷类的糊粉层中含()较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D186.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系答案：B187.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B188.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A189.下列属于冷冻甜点的是()。A、布丁B、木司C、泡夫D、塔答案：B190.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C191.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C192.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更加具有()及艺术的成分。A、美化B、装饰C、造型D、观赏答案：B193.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：C194.()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节答案：B195.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。A、揉B、捏C、包D、混合答案：C196.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕()。A、油脂替代品B、膨松剂C、增稠剂D、乳化剂答案：D197.我们制作各种清蛋糕类甜点、饼干时，常采用()将其挤出制品所要求的形状和大小。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、油纸卷挤法D、裱花嘴子挤法答案：A198.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C199.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用()，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步搅拌法D、多次搅拌法答案：C200.胡萝卜素在高浓度时呈()。A、红橙色B、橙黄色C、黄色D、红色答案：A201.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。A、冷藏库B、冷冻条件C、温度较低的室温D、30℃左右答案：C202."usebowl”的中文意思是()。A、用刀B、量碗C、用碗D、量杯答案：C203.挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在()或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、蛋糕B、面包C、果冻D、马司板答案：A204.如果使用铁锅熬制果酱会使果酱()。A、带有深褐色的变色斑点B、整体呈深褐色C、黏稠度降低D、带有绿色的斑点答案：A205."applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排答案：D206.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B207.衡器必须放在()。A、固定、卫生处B、卫生、清洁处C、平稳、通风处D、固定、平稳处答案：D208.称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为3.25克，第二次洗出来的面筋重量为3.30克，那么湿面粉含量为()。A、3.25克B、3.30克C、32.25%D、32.75%答案：C209.在测定面粉的湿面筋含量时，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈()，则仍需继续浸洗。A、蓝B、无色C、灰白色D、白色答案：A210.烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大，一般视蛋糕的大小在()左右。A、15～30分钟B、30～60分钟C、45～90分钟D、60～120分钟答案：C211.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为()、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。A、香草类B、香料类C、乳香类D、焦糖类答案：B212.油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕答案：A213.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A214.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属答案：B215.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D216.肌体内缺少维生素B12，会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：C217.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A218.在对燃气设备进行检漏时，应使用()。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水答案：D219.()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A、牛奶B、黄油C、糖D、水答案：D220."Almond”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃答案：A221.无味可可粉一般不用于()。A、与面粉混合制作蛋糕B、与面粉混合制作面包C、与黄油调制巧克力黄油酱D、夹心巧克力的辅料答案：D222."Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D223.硬质面包的质量标准是：色泽金黄，()而甜香，不生糊。A、质地松软B、质地较硬C、质地松脆D、质地酥松答案：B224.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D225.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起()和增加风味的作用。A、协调B、衬托C、丰富色彩D、增加香味答案：B226.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、加热的牛奶B、淀粉C、水果汁D、蛋清答案：A227.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是()，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、延长面坯的保鲜期B、使烘烤时更易上色C、方便销售运输D、方便下一步的加工成型答案：D228.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C229.在白色鲜奶油中加入巧克力少司成为可可色的奶油酱，这种色彩称为()。A、原料的装饰色B、原料的固有色C、原料的加工色D、原料的复合色答案：C230.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A231.在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司答案：C232.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟答案：D233.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将()。A、鸡蛋与糖打发B、蛋黄和蛋清分别与糖打起C、鸡蛋与奶油打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起答案：B234.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C235.根据工程上的规定，交流安全电压为()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A236.蛋糕的英文名称为()。A、cakeB、readC、ookieD、pie答案：A237.有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油答案：A238.泡夫是常见的西式甜点，是用()制成的一类点心。A、油脂面团B、水制面团C、烫制面团D、蛋面团答案：C239.一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。A、汉堡包胚B、吐司C、小餐包D、农夫面包答案：A240.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷答案：B241.()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A242."Vanilla”的中文意思为()。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C243.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C244.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B245.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速答案：A246.一般以()为主的人群，两餐间隔以4～5小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类答案：C247.()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具答案：A248.饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸答案：A249.()主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、面刮板B、粉帚C、抽子D、片刀答案：A250.在使用巧克力裱型时，要掌握好()，使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮、不易破损。A、手的力度B、操作时间C、巧克力溶化的温度和使用温度D、巧克力的软硬度及柔韧性答案：C251.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C252.脂肪的日供给量一般应为()克。A、30B、50C、70D、90答案：B253.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为()、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。A、水果饼干B、干果类饼干C、混酥饼干D、清酥饼干答案：C254.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C255.()就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、沾B、挤C、挤馅D、拼摆答案：B256.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白答案：B257."cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶答案：A258.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C259.中间发酵的目的是使面团()，恢复面坯的柔软性。A、表面形成一层薄的表皮B、重新生成气体C、生成更加的面筋质D、吸收利用面团中的水分答案：B260.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D261.质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包答案：D262.()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B263.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形答案：D264."奶油”用英文表示为()。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil答案：A265.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A266.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C267.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、()、干鲜果类、巧克力类及其他类。A、酒香类B、米香类C、香草类D、焦糖类答案：A268.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒答案：A269.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用答案：A270.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成答案：A271.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动答案：B272."knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D273.奶油是从()中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。A、奶粉B、鲜牛奶C、猪油D、牛脂答案：B274.下列中属于天然色素的是()。A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案：D275.下面不属于巧克力初加工的是()。A、淋挂巧克力皮B、巧克力碎片加工C、巧克力加热溶化D、调制巧克力馅心答案：A276.食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、碘C、钙D、磷答案：B277.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、()、花戳法和复合法等。A、切割法B、一次成型法C、擀制法D、直切法答案：A278.保护接地装置相当于人与接地电阻()。A、串联B、并联C、相一致D、替换答案：B279.高温季节油脂产生"哈喇味”，这是油脂发生()的缘故。A、酶解B、酸败C、水解D、分解答案：B280.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A281.木司常用的原料主要有：()、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。A、面粉B、水果C、奶油D、盐答案：C282.()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁答案：C283.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务答案：D284.饼干的成型方法—切割法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后()数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。A、放入冰箱冷藏B、放入冰箱冷冻C、放在室温松驰D、放在醒发室松驰答案：B285.我们把红、黄、()三色称为三原色。A、绿B、蓝C、白D、紫答案：B286.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本答案：A287.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B288.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D289."Sweetroll”是指()。A、甜棍B、冰棍C、甜餐包D、冰霜答案：C290.()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。A、撒B、沾C、点D、淋答案：B291.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性答案：D292.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C293.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B294.我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。A、bakingpanB、akingsheetC、panD、tin答案：B295.合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的()。A、口味要求和生理要求B、质量要求和感官要求C、质量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求答案：B296.所谓暖色，指红、黄、橙等色，给人()的感觉。A、温暖热闹B、温暖热烈C、暖心融洽D、热闹沸腾答案：B297.硬质面包成型时，一方面要()；另一方面要求制品大小一致；还要注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。A、动作轻柔B、尽快完成成型工作C、避免重复操作D、尽量一次成型答案：B298.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性答案：C299.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D300.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D301.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及()，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A、面粉的水化程度B、面坯体积C、酵母发酵速度D、面团内部组织结构答案：B302.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱答案：D303.()不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染答案：C304.计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧答案：C305.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有()和呈颗粒的杏仁膏。A、水果块B、未溶化的红糖C、干果D、未溶化的油脂答案：A306.面团改良剂能增加面团的()，加快面团成熟、改善制品的组织结构。A、吸水率B、粘结性C、可塑性D、搅拌耐力答案：D307.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A308.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，()，加工成成品；另一种是调制好的面坯，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。A、直接成型B、室温松驰12小时后C、醒发室内松驰24小时后D、冷藏24小时后答案：B309.我们选择巧克力的标准是()。A、选用脂蛋白含量高，组织细腻的巧克力B、选用水分含量少，清洁卫生的巧克力C、选用可可脂含量高，组织细腻清洁的巧克力D、选用糖分含量少，组织细腻清洁的巧克力答案：C310.()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子答案：A311.我们把()比较接近的颜色称为同类色。A、色度B、色性C、色相D、色轮答案：C312."toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D313.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。A、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、分步搅拌法答案：C314.一般情况下，黑巧克力的凝固点的()之间。A、28～31℃B、30～33℃C、32～32.5℃D、26～28℃答案：C315.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备答案：D316.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形答案：D317.结力是()的译音。A、julieB、jellyC、keliD、kely答案：B318.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A319.原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一答案：A320.下列饼干制品中，()的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、蛋清杏仁饼干D、核桃饼干答案：D321.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D322.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品()，影响成品质量。A、较小B、较大C、较干硬D、内部较粗糙答案：C323.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D324.熬制果酱时，不宜使用铁锅，因为水果中的()与铁起反应生成亚铁盐类，使果酱带有深褐色的变色斑点。A、蛋白质B、糖C、多酚酶D、花色素苷答案：D325.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多答案：A326.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、()、介质和着火源等。A、湿度B、空气C、压力D、粉尘答案：C327.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。A、松脆B、松软C、酥松D、酥脆答案：A328.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为"()”。A、脱火B、回火C、离火D、缩火答案：B329.由于()表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、畜肉B、禽肉C、鱼肉D、乳类答案：B330.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更加具有装饰及()的成分。A、美化B、观赏C、夸张D、艺术答案：D331.果酱在加工过程中，由于()、水分的蒸发和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、酸性物质的中和B、淀粉的粘结C、糖的溶解D、酶的分解答案：C332.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、平刀B、模具C、普通面杖D、通心槌答案：C333."Swissroll”是指()。A、甜棍B、瑞士蛋糕卷C、甜餐包D、瑞士面包棍答案：B334.下列不属于复色的是()。A、青褐色B、黄灰色C、红褐色D、浅红色答案：D335.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠答案：A336."Rounder”是指()。A、转炉B、设备C、成型机D、滚圆机答案：D337.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A338.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇答案：B339.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B340.坚持"四勤”是()习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生答案：A341.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在()，将模具退下。A、完全冷却后B、出炉后立即C、尚有余温时D、冰水盆中答案：C342.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕答案：C343.折叠面团，用英文表示为()。A、folddoughB、foldbreadC、oatdoughD、blendbread答案：A344.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C345.在使用糖粉酱裱型时，在操作时要求()。A、精细B、快C、活泼自然D、简朴答案：A346.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D347.()不是蛋糕装饰的模具及用具。A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模答案：D348.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A349.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间答案：A350.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B351.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、水B、糖水C、蛋清D、奶油答案：B352.熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。A、改用中火B、改用小火C、改用微火D、关火答案：B353.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性答案：C354.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以()、清新、淡雅为原则，灵活搭配色彩。A、朴素B、清爽C、自然D、活泼答案：C355.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在()之间。A、60%～65%B、70%～75%C、80%～85%D、90%左右答案：B356.面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量答案：A357.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案：A358.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B359.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D360.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。A、滚刀B、奶油挤袋C、搅拌盆D、擀面杖答案：B361.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度答案：A362.硬质面包的用料根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐答案：D363.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》答案：D364.制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水答案：B365.泡夫是用()制作的面团。A、烫制面团B、冷水面团C、温水面团D、油酥面团答案：B366.在沾巧克力球时，我们一般要使用()。A、巧克力模具B、巧克力平刀C、巧克力沾浸叉D、巧克力沾棍答案：C367.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀答案：A368.下列乳品中不需要冷藏的是()。A、奶酪B、炼乳C、酸奶D、奶粉答案：A369."植物油”用英文表示为()。A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil答案：D370.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A371.对巧克力类制品来说，所沾位置的巧克力不能变色，不能()。A、增味B、硬化C、软化D、凝固答案：C372.硬质面包配方中的()要比其他面包配方中的少。A、水分B、糖C、酵母D、油脂答案：A373.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C374.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C375.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A376.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公答案：C377.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位答案：B判断题1.通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。A、正确B、错误答案：B2.即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。A、正确B、错误答案：A3.木司是一种蛋白质含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、正确B、错误答案：B4.巧克力泡夫质量要求外形美观，大小一致，表面光滑平整。A、正确B、错误答案：B5.调制木司时，如果配方中有果碎，则应将果肉打碎，并加入打起的蛋黄、蛋清，最后将打起的鲜奶油与调好的半制品拌匀即可。A、正确B、错误答案：A6.含维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母、动物肝脏。A、正确B、错误答案：A7.《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。A、正确B、错误答案：B8.将泡夫面糊用油炸制时，应先将油加热至七八成热后，再放入泡夫面糊。A、正确B、错误答案：B9.维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。A、正确B、错误答案：A10.净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。A、正确B、错误答案：A11.由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。A、正确B、错误答案：A12.发粉是由碱性物质、酸式盐和填充物质按一定比例混合而成的复合膨松剂。A、正确B、错误答案：A13.采用面粉、油脂拌和法调制的油脂蛋糕组织松软、体积大。A、正确B、错误答案：B14.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误答案：A15.燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。A、正确B、错误答案：B16.蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而它属于完全性蛋白质。A、正确B、错误答案：B17.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。A、正确B、错误答案：A18.核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。A、正确B、错误答案：B19.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。A、正确B、错误答案：A20.面杖应放在湿度稍大的环境中，可避免面杖干燥变形。A、正确B、错误答案：B21.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的面筋含量越低，烤好的面包质感越结实。A、正确B、错误答案：B22.中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。A、正确B、错误答案：B23.泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。A、正确B、错误答案：B24.英式重油水果蛋糕成品要求内部无大的水果块，组织疏松，无大的空洞。A、正确B、错误答案：B25.发泡剂在在面团中所起的作用基本与膨松剂所起的作用相同。A、正确B、错误答案：B26.酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。A、正确B、错误答案：B27.拼摆各类甜点时，在突出主题的前提下，要运用艺术的多变性，对各种原料加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的装饰要求和目的。A、正确B、错误答案：A28.任何条件下，成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。A、正确B、错误答案：B29.酸奶的营养价值较低。A、正确B、错误答案：B30.苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。A、正确B、错误答案：B31.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A、正确B、错误答案：A32.蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。A、正确B、错误答案：B33.食品添加剂不是食品。A、正确B、错误答案：A34.面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。A、正确B、错误答案：A35.膳食中当蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则要增加维生素B2的供给量。A、正确B、错误答案：B36.触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。A、正确B、错误答案：B37.食用昆虫食品对人体健康有害而无益。A、正确B、错误答案：B38.制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。A、正确B、错误答案：A39.琼脂食后可完全消化，但不利排便。A、正确B、错误答案：B40.鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。A、正确B、错误答案：B41.对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。A、正确B、错误答案：A42.面粉中面筋含量和含水量的多少对面点工艺质量的影响较大。A、正确B、错误答案：A43."soufle”的中文意思是气鼓。A、正确B、错误答案：B44.在使用黄油酱裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求活泼自然。A、正确B、错误答案：A45.派用英文表示为"pie”。A、正确B、错误答案：A46.某男28岁（中等体力劳动者），身高176厘米，其每日需要总热量为13348～14839千焦。A、正确B、错误答案：A47.泡夫的成型方法有挤制法、切割法、复合法等，一般多采用复合法。A、正确B、错误答案：B48.黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。A、正确B、错误答案：B49.社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。A、正确B、错误答案：B50.木司成型的最普遍做法是利用各式各样的模具，将木司挤入或倒入，整形后放入冰箱冷藏数小时，使木司具有特殊的形状和造型。A、正确B、错误答案：B51.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A、正确B、错误答案：A52.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。A、正确B、错误答案：A53.我们用手紧握少量的面粉，手松开后面粉散开，说明面粉的含水量低。A、正确B、错误答案：A54.虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。A、正确B、错误答案：A55.红曲色素、紫胶色素、胡萝卜素、结晶紫等属于我国规定使用的天然色素。A、正确B、错误答案：B56.某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。A、正确B、错误答案：A57.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确B、错误答案：A58.活性干酵母是由鲜酵母在高温急速干燥下制成的颗粒状酵母。A、正确B、错误答案：B59.社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。A、正确B、错误答案：A60.合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。A、正确B、错误答案：B61.碳酸氢铵使用不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。A、正确B、错误答案：A62.纸卷挤法裱制的线条一般较粗，工艺简单，造型面积大。A、正确B、错误答案：B63.木司的种类虽多，配料也不同，但其调制方法基本相同。A、正确B、错误答案：B64."Darkcherry”是指黑樱桃。A、正确B、错误答案：A65.一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。A、正确B、错误答案：A66.制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。A、正确B、错误答案：A67.硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、正确B、错误答案：A68.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、正确B、错误答案：A69.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。A、正确B、错误答案：A70.撒放固体颗粒或碎片装饰制品时，可以直接用手操作，即能达到工艺要求和质量要求。A、正确B、错误答案：A71.电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。A、正确B、错误答案：B72.用不洁净的器皿长时间盛放熟制的蔬菜，也可能生成亚硝酸盐。A、正确B、错误答案：A73.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。A、正确B、错误答案：A74.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产生焦化作用，使成品颜色变成金黄色。A、正确B、错误答案：A75.灰色是由绿色与橙色混合得到的。A、正确B、错误答案：B76.由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以在肉类制品生产中禁止使用。A、正确B、错误答案：B77.某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。A、正确B、错误答案：B78.食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。A、正确B、错误答案：A79.克司得酱是用面粉、蛋黄、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。A、正确B、错误答案：B80.维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。A、正确B、错误答案：B81.硬质面包具有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点。A、正确B、错误答案：A82.木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏。A、正确B、错误答案：B83."Bakingoven”的意思是烤炉。A、正确B、错误答案：A84.撒放甜汁类原料进行制品装饰时，一般使用漏斗或其他类似的工具，以达到均匀美观的效果。A、正确B、错误答案：B85."Enzyme”的中文意思是乳化剂。A、正确B、错误答案：B86.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入牛奶制成的。A、正确B、错误答案：B87.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A88.色素配制时的浓度一般为1%～10%。A、正确B、错误答案：A89.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。A、正确B、错误答案：A90.混酥类饼干的面坯调制好后，往往直接成型，加工成成品。A、正确B、错误答案：A91.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误答案：A92.巧克力溶化时，如果温度超过45℃，会使巧克力渗油或翻砂。A、正确B、错误答案：B93.奶酪是通过微生物发酵而得到的一种营养价值很高的乳制品。A、正确B、错误答案：B94.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。A、正确B、错误答案：B95."Whisk”是蛋抽子的意思。A、正确B、错误答案：A96.餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。A、正确B、错误答案：A97."Puffpastry”的中文意思是气鼓。A、正确B、错误答案：B98.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。A、正确B、错误答案：A99.尽职尽责的"尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A100.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。A、正确B、错误答案：A101.广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。A、正确B、错误答案：A102.我们将含脂率在40%??50%的奶油称为重质奶油。A、正确B、错误答案：A103.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。A、正确B、错误答案：A104.人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。A、正确B、错误答案：B105.动物油脂的透明度应在70℃条件下进行观察。A、正确B、错误答案：A106.成本核算的任务就是要获得利润。A、正确B、错误答案：B107.西点中常见的巧克力制品有无