（新版）湖南中级西式面点师高频核心题库（含答案）

PAGEPAGE1（新版）湖南中级西式面点师高频核心题库（含答案）一、单选题1.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂答案：C2.()不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染答案：C3.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B4.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A5.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换答案：B6.鲜酵母使用前选用()化开再掺入面粉一起搅拌。A、冷水B、室温水C、温水D、热水答案：C7.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速答案：C8.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D9.下列说法正确的是()。A、动物性奶油在0℃下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃答案：C10.硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。A、水分多B、水分少C、蛋白质含量多D、蛋白质含量少答案：A11.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C12.()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司答案：A13.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D14."Brush”的中文意思为()。A、炸B、打C、煮D、刷答案：D15.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒答案：D16.发酵粉是根据()的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。A、酸碱中和B、受热分解C、遇碱产气D、复合分解答案：A17.一般情况下，面坯()的饼干面坯多采用切割法成型。A、比较柔软B、比较坚硬C、含有大块的果仁或颗粒D、含有丰富的物料答案：C18.()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黄油C、糖D、鸡蛋答案：B19."peach”是指()。A、橙子B、柠檬C、杏D、桃答案：D20.下面不属于巧克力初加工的是()。A、巧克力水溶B、调制巧克力馅心C、调制巧克力面坯D、制作巧克力图案答案：D21.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干答案：B22.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D23.安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到答案：D24.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是()或偏紫。A、红中偏黄B、红中偏灰C、红中偏绿D、绿中偏黄答案：A25.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B26.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案：A27.食用人工合成色素如果长期装在密封容器中，要防止()。A、氧化变质B、受潮变质C、分解变质D、沉淀变质答案：B28.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定答案：C29.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为()、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。A、香草类B、香料类C、乳香类D、焦糖类答案：B30.撒粉质原料时，可借助()来撒，可达到均匀平滑的目的。A、小匙B、罗C、漏勺D、纸漏斗答案：B31.圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺答案：D32.()是定型用工具。A、抹刀B、起泡器C、模具D、木板答案：A33.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：C34.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D35.饼干有甜咸两种，适用于()、茶点或餐后食用。A、酒会B、大型宴会C、自助餐D、节日答案：A36.果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬()左右即可达到。A、20分钟B、40分钟C、1小时D、2小时答案：A37.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持()。A、"四勤”B、"四不”C、"四定”D、"四消毒”答案：A38.在调制农夫面包面团时，()要最后加入。A、果料B、酵母C、糖D、奶粉答案：A39.()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：B40.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A41."Almond”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃答案：A42.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。A、大小B、色泽C、风味D、口味答案：A43.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C44.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后()，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A、不宜过久搅拌B、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌答案：A45.()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案：B46.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。A、继续产生气体B、重新形成一层薄的表皮C、形成规则的圆形D、柔软、有弹性答案：B47.不适宜用氨基酸强化的食品是()。A、谷类食品B、鱼类C、饼干D、面包答案：B48.面包成型的目的，一方面为了()，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。A、便于包装B、有美的外观C、有不同的样式D、方便消费者食用答案：B49.在挤生面坯时，要求所挤出的制品及造型()，花纹清晰、形态逼真自然。A、薄厚一致B、大小一致C、互不粘连D、图案流畅答案：B50.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C51.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D52.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B53.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。A、30B、15C、10D、5答案：B54.乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的()。A、亲水性B、乳化性C、疏松性D、稳定性答案：B55.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A56.酸奶是由于乳酸菌将()分解，而产生特殊风味。A、乳糖B、乳酸C、酪蛋白D、脂肪答案：A57.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至()，内部成熟为止。A、浅黄色B、金黄色C、红棕色D、红褐色答案：C58.糖对热有敏感性，当糖加热到()以上的温度时，会形成多分子聚合物，并转化成焦糖。A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃答案：B59.在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比()所需的温度要低，时间也要长。A、清蛋糕B、硬质面包C、木司D、苏夫力答案：B60.圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性答案：D61.翻砂糖又称()。A、粗糖B、风登糖C、粘糖D、风潮糖答案：B62.沾、()、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂B、淋C、裱D、撒答案：D63.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、()、巧克力类及其他类。A、米香类B、香草类C、干鲜果类D、水果类答案：C64.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿答案：B65.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、()、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、封糖B、糖粉C、糖浆D、果酱答案：B66.当我们需要在蛋糕上挤出各种字体、图案、风景、人物等花样时常采用()。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、油纸卷挤法D、裱花嘴子挤法答案：C67.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德答案：A68.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A69.畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：C70.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理答案：D71.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A72.()是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。A、巧克力糖模具B、蛋糕烘烤模具C、刻压模具D、奶油挤花袋答案：C73.擀面杖以()或枣木制的质量最好。A、柳木B、檀木C、松木D、桦木答案：B74.制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致，()，有浓厚的巧克力味。A、表面微凸B、表面平整有光泽C、表面均匀有光泽D、表面光滑有弹性答案：C75."éclair”是一种()。A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排答案：C76.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C77.下列中操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A78.称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为2.40克，第二次洗出来的面筋重量为2.35克，那么湿面粉含量为()。A、2.40克B、2.35克C、23.75%D、23.5%答案：C79.无论何种甜汁，首先要保证制品()。A、酸甜适合，不生不糊B、干净卫生，无杂质，不生不糊C、组织细腻，无结块D、浓稠适当，组织细腻答案：B80.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D81.泡夫面糊的一般用料主要是()。A、水、油脂、牛奶、鸡蛋B、油脂、面粉、鸡蛋、糖C、水、牛奶、鸡蛋、面粉D、水、油脂、面粉、鸡蛋答案：D82.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、肠液答案：C83.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻答案：C84.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C85.原料、辅料的合理配备，应考虑()的合理搭配，以保证生理上的平衡和营养素的充分利用。A、原料色彩B、原料成分C、原料酸碱性D、原料组织答案：C86.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹答案：D87.红色与蓝色混合能得到()。A、紫色B、橙色C、绿色D、青色答案：A88.优质计司气味正常，内部组织紧密，切片()。A、整齐不碎B、完好C、发白D、干硬答案：A89.所谓冷色，指()、白、蓝等色。A、绿B、紫C、黑D、黄答案：C90.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D91.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A92.西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。A、全面化B、多样化C、复杂化D、统一化答案：A93.面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量答案：A94.如果面粉颜色发暗，含水量高，我们凭经验判断面粉筋力()。A、大B、小C、不能确定D、易变化答案：B95.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会影响面包烘烤的()，造成面包内部尚未完全成熟，但表皮颜色已太深的不良后果。A、糊化作用B、糖化作用C、急胀作用D、熟化作用答案：C96."足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A97.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。A、调制方法B、面糊原料C、馅心D、装饰物答案：C98.在欧洲，用()作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。A、巧克力B、奶油C、蛋清D、蛋黄答案：C99.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A100.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及()。A、外观B、色泽C、风味D、质量答案：D101.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌答案：B102.调制焦糖汁时，下列操作是错误的是()。A、糖液沸腾后，不再搅动B、刚上火熬糖时，要搅拌使糖溶解C、熬糖时，随时将锅边出现的结晶搅入糖液中D、熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除答案：C103.下列不属于面包类产品的是()。A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司答案：D104.硬质面包的质量标准是：色泽金黄，质硬而甜香，()。A、不生糊B、不粘连C、内部组织膨松D、内部组织有层次答案：A105.在测定面粉的湿面筋含量时，洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中，呈()即可。A、黑色B、蓝色C、无色或浅白色D、绿色答案：A106.()应贮存在低温、通风、干燥处。A、炼乳B、奶粉C、酸奶D、牛奶答案：A107.下列中不属于环境卫生"四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定地点答案：D108.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。A、面粉量不够B、水量不够C、鸡蛋量不够D、黄油不够答案：C109.()不是增稠剂在食品中的作用。A、增加食品黏度B、增加食品表面光泽C、延长制品保鲜期D、使制品内部组织均匀、细腻答案：D110.拼摆要在突出()的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。A、制品风味B、制品艺术效果C、主题D、口味答案：C111.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器答案：C112.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁答案：C113.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比答案：D114.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A115.硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少答案：A116.成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平答案：B117.泡夫用英文表示为()。A、sauceB、creampuffC、reamstrawD、noodle答案：B118.()用于擀制体积较大的面坯。A、大刮刀B、大分刀C、大面杖D、大走槌答案：D119."usebowl”的中文意思是()。A、用刀B、量碗C、用碗D、量杯答案：C120.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A121.不适宜强化的食品种类有()。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料答案：C122.面粉中()的多少对面点工艺质量的影响较大。A、面筋含量、灰分含量B、含糖量、灰分量C、含糖量、含水量D、面筋含量和含水量答案：D123.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C124.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D125.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A126.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A127.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D128.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B129.下列不属于色彩的三要素的是()。A、色相B、色阶C、色度D、色性答案：B130.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良答案：C131.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻答案：B132.在七种标准色中，()的明度最暗。A、黑色B、黄色C、紫色D、绿色答案：C133.调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是()面坯。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、核桃饼干D、杏仁饼干答案：A134.厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器答案：D135."applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排答案：D136.有些甜汁调制好后不能久放，应立即使用，()不宜久放。A、巧克力汁B、沙巴洋汁C、芒果汁D、江酒汁答案：B137.面点工具使用完毕，应及时清洗擦拭干净，存放在()的固定地点。A、干燥、密闭B、卫生、通风C、卫生、密闭D、干燥、清洁答案：B138.制作椰丝馅时，()不宜加入过早。A、糖B、椰丝C、黄油D、发粉答案：D139.熬制果酱时，不宜使用铁锅，因为水果中的()与铁起反应生成亚铁盐类，使果酱带有深褐色的变色斑点。A、蛋白质B、糖C、多酚酶D、花色素苷答案：D140.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C141."四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A142.在所有的面包种类中，()是烘烤温度最低，时间最长的品种之一。A、软质面包B、硬质面包C、松质面包D、脆皮面包答案：B143.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类答案：D144.如果面粉颜色越白，含水量越低，我们凭经验判断面粉筋力()。A、越大B、越小C、不能确定D、易变化答案：A145.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳答案：B146.竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金答案：C147.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素B12C、维生素PPD、维生素C答案：D148.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻答案：B149.销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、费用D、成本答案：D150.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D151.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D152.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀答案：A153.在使用糖粉酱裱型时，在操作时要求()。A、精细B、快C、活泼自然D、简朴答案：A154.工业"三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C155.我们制作各种清蛋糕类甜点、饼干时，常采用()将其挤出制品所要求的形状和大小。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、油纸卷挤法D、裱花嘴子挤法答案：A156.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B157."Swissroll”是指()。A、甜棍B、瑞士蛋糕卷C、甜餐包D、瑞士面包棍答案：B158.用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指、()和中指攥住纸卷的上口用力挤出。A、虎口B、食指C、小指D、无名指答案：B159.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。A、稍咸B、稍甜C、很咸D、很甜答案：B160.下列饼干制品中，()、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、蛋清杏仁饼干D、核桃饼干答案：D161.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用"冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用"磁化水”答案：C162.塔的英文名称是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：C163.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B164.由于()表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、畜肉B、禽肉C、鱼肉D、乳类答案：B165.我们把红、蓝、黄这三色称为()。A、标准色B、三基色C、三原色D、三纯色答案：C166.不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案：D167.黄色与蓝色混合能得到()。A、紫色B、青色C、绿色D、灰色答案：C168.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和()等。A、多色巧克力B、黑巧克力C、迷你巧克力D、三色巧克力答案：B169.鉴定面粉面筋质的方法有两种，一种是()，一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。A、通过测定面粉的含水量B、通过测定面粉的含糖量C、凭经验判断D、凭具体的烘焙操作判断答案：C170.西点中常用的增稠剂有()等。A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉答案：D171.食品添加剂是指在不影响食品()的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、内部结构B、结构组成C、外观质量D、营养价值答案：D172.巧克力使用时，要根据其()含量去调制，才能配兑出软硬合适的巧克力汁。A、可可豆B、可可脂C、可可粉D、蛋白质答案：B173.通心槌又称()。A、跑槌B、走槌C、大面杖D、小面杖答案：B174.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡答案：D175.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值答案：C176.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A177.在相同条件下烘烤成熟时，()比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。A、松质面包B、脆皮面包C、油脂蛋糕D、饼干答案：C178.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A179.饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸答案：A180.饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠答案：B181.所谓暖色，指红、()、橙等色，给人温暖热烈的感觉。A、紫B、黄C、棕D、白答案：B182.粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗答案：D183."成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量答案：A184.硬质面包的质量标准是：色泽金黄，()而甜香，不生糊。A、质地松软B、质地较硬C、质地松脆D、质地酥松答案：B185.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有()、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。A、巧克力片B、糖粉C、杏仁片D、风登糖答案：A186.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水答案：B187.我们一般多用()选择鸡蛋。A、感官法B、气室法C、比重法D、照蛋器照射法答案：A188.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A189.一般说来，食品原料的色彩是()的。A、相对B、绝对C、单一D、复合答案：A190.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用()或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。A、模具B、餐勺C、刮刀D、木板答案：B191.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、平刀B、模具C、普通面杖D、通心槌答案：C192.()保管时要密封、避热，在通风良好的环境中贮存。A、牛奶B、酸奶C、奶粉D、鲜奶油答案：C193.在制作()时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、清蛋糕类甜点、饼干B、各种泡夫C、饼干、苏夫力D、酥皮点心、泡夫答案：A194.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C195.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕答案：C196.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料答案：C197.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C198.下列不属于同类色的是()。A、红、紫、橙红B、红与深红C、绿与墨绿D、黄、橙、黄灰色答案：D199."奶油”用英文表示为()。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil答案：A200.发粉中的填充物多选用()，其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。A、面粉B、淀粉C、糖粉D、乳粉答案：B201.面杖应放在固定处，并保持环境的()。A、干燥B、潮湿C、平稳D、密闭答案：A202.下列不属于化学膨松剂的是()。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉答案：C203.无味可可粉一般不用于()。A、与面粉混合制作饼干B、与面粉混合制作面包C、点心表面的装饰D、与黄油调制巧克力黄油酱答案：C204.牛奶的英文意思是()。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam答案：A205."almondtart”是指()。A、苹果塔B、杏排C、杏仁塔D、柠檬塔答案：C206.绝大部分精细面点在调制面团前都应将()，以确保产品质量。A、粉料调温至室温B、粉料过罗C、物料准确稳重D、物料干燥答案：B207.所有工具用后应用()擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。A、清洁布B、洗涤布C、干布D、软布答案：C208.擀开面团，用英文表示为()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough答案：B209.硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻答案：C210.色彩三要素是指：()、色度和色性。A、色环B、色调C、色相D、色差答案：C211.西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化，包括()。A、原料品种的多样化和原料营养的多样化B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化C、原料品种的复杂化和类别的多样化D、原料品种的多样化和类别的全面化答案：D212.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D213.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时，将模具退下，这样可以()。A、保护模具不变形B、模具不烫手C、保证制品的完整性D、保证不影响制品的继续胀发答案：C214.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D215.在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱细腻光滑的特点，使裱型的整体效果力求()。A、精细B、简朴大方C、精美优雅D、活泼自然答案：C216.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电答案：C217.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、()等。A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干答案：D218.合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间()的平衡。A、质量B、数量C、质量和数量D、质量和结构答案：C219.调制泡夫面糊，要注意使面粉()。A、完全烫熟B、烫至八成熟C、烫至五成熟D、烫至九成熟答案：A220.食品容器消毒"四过关”的内容是()。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲答案：A221.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称()。A、复色B、再间色C、间色D、配色答案：C222.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C223.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品答案：B224.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C225.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B判断题1.我们用手紧握少量的面粉，手松开后，面粉成粒状，说明此面粉含水量合格，不易发霉。A、正确B、错误答案：B2."coloringmatter”的中文意思是色素。A、正确B、错误答案：B3.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确B、错误答案：A4.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：A5.清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似清蛋糕的调制工艺，只是在成型手法上和清蛋糕略有不同。A、正确B、错误答案：B6.醋的主要化学成分是乙酸乙酯。A、正确B、错误答案：B7.讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误答案：B8.巧克力少司就是溶化的巧克力加稀释剂。A、正确B、错误答案：A9.泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。A、正确B、错误答案：B10.人工合成的香料不能单独使用，配制成香精后使用。A、正确B、错误答案：B11.禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。A、正确B、错误答案：B12.毛利额与成本的比率称成本毛利率。A、正确B、错误答案：A13.制作出来的木司成品质量要求是：大小一致、表面光滑有光泽、软硬适中，口味香甜。A、正确B、错误答案：B14.油脂蛋糕采用挤制灌模成型时，半制品一定要抹平，否则影响制品美观。A、正确B、错误答案：B15.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。A、正确B、错误答案：B16.出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。A、正确B、错误答案：B17.用挤袋装入糖粉膏，可在蛋糕制品上挤出各种图案、人物等较复杂的花样。A、正确B、错误答案：B18.维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。A、正确B、错误答案：A19.木司的品种很多，有各种水果木司、干果木司、巧克力木司、黄油木司等。A、正确B、错误答案：B20.脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。A、正确B、错误答案：A21.餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。A、正确B、错误答案：A22.将成型好后的饼干入炉成熟时，要小心轻放，不得有振动。A、正确B、错误答案：B23.酱油的"生白”现象，一般不会降低产品的卫生质量。A、正确B、错误答案：B24.圣诞节饼干的种类很多，但调制工艺方法基本一致。A、正确B、错误答案：B25.面粉的初加工方法一般有面粉的过罗、与其他原料混拌和调制成各种面团。A、正确B、错误答案：B26.标准色就是我们平常在自然中看到的除黑、白以外的色彩。A、正确B、错误答案：B27.熬制或煮汁的甜汁，在温度冷却后会变得更加浓稠。A、正确B、错误答案：A28.对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。A、正确B、错误答案：B29.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。A、正确B、错误答案：A30.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。A、正确B、错误答案：A31.刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而会逐渐减少，因为它含溶菌酶。A、正确B、错误答案：A32.强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。A、正确B、错误答案：A33.某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。A、正确B、错误答案：B34.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的发酵时间愈短，烤好的面包越硬。A、正确B、错误答案：B35.当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。A、正确B、错误答案：A36.个人卫生"四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。A、正确B、错误答案：B37.圣诞节饼干的种类很多，但调制工艺方法基本相同。A、正确B、错误答案：B38.要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。A、正确B、错误答案：A39.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。A、正确B、错误答案：A40.食品添加剂不是食品。A、正确B、错误答案：A41.人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误答案：A42.在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。A、正确B、错误答案：A43."Bowl”常指碗，有时也有"打蛋锅”的意思。A、正确B、错误答案：A44.职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。A、正确B、错误答案：A45.一般情况下，烘烤饼干的温度在220℃左右。A、正确B、错误答案：B46.乳及乳制品是西点制作中常用的辅助原料，一般常见的有牛奶、酸奶、人造奶油、乳酪等。A、正确B、错误答案：B47.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。A、正确B、错误答案：A48.我们通常把大面杖称为通心槌。A、正确B、错误答案：B49.测定面粉湿面粉含量时，将面粉均匀捏成面团后，就可以洗面团，将面团中的淀粉洗去。A、正确B、错误答案：B50.有机铁比无机铁容易吸收。A、正确B、错误答案：B51.推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。A、正确B、错误答案：B52.撒放甜汁类原料进行制品装饰时，一般使用漏斗或其他类似的工具，以达到均匀美观的效果。A、正确B、错误答案：B53.乳化剂是一种多功能的表面活性剂，一般具有发泡和乳化的双重功能。A、正确B、错误答案：A54.调制泡夫面糊时，要注意将面粉烫制八成熟即可。A、正确B、错误答案：B55.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。A、正确B、错误答案：A56.被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。A、正确B、错误答案：B57.即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。A、正确B、错误答案：A58.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。A、正确B、错误答案：A59.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。A、正确B、错误答案：A60.一般情况下，油脂蛋糕在烘烤时，所需的温度在190～200℃。A、正确B、错误答案：B61.在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。A、正确B、错误答案：A62.进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误答案：A63.在拼摆时，要注意各种原料的大小、高低，一般采用前高后低、前大后小的原则拼摆。A、正确B、错误答案：B64."walnut”是指核桃。A、正确B、错误答案：A65.油脂蛋糕有的配方加大油脂、蛋液的使用量，使制品膨松。A、正确B、错误答案：A66.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。A、正确B、错误答案：A67.成本的高低与企业的竞争无关。A、正确B、错误答案：B68.通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。A、正确B、错误答案：B69.克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。A、正确B、错误答案：A70.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和熟面糊挤法。A、正确B、错误答案：B71.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。A、正确B、错误答案：A72.硬质面包是一种内部组织糖分少，结构细腻、结实的面包。A、正确B、错误答案：B73.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：B74.膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。A、正确B、错误答案：A75.为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。A、正确B、错误答案：A76.道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。A、正确B、错误答案：B77."Molder”的中文意思是成型机。A、正确B、错误答案：A78.燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。A、正确B、错误答案：A79.厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。A、正确B、错误答案：B80.餐厅为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时，开始卫生工作。A、正确B、错误答案：B81.巧克力泡夫质量要求外形美观，大小一致，表面光滑平整。A、正确B、错误答案：B82.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。A、正确B、错误答案：A83.沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。A、正确B、错误答案：A84.非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。A、正确B、错误答案：B85.木司的成型方法—食品包装法就是用其他食品原料制成各式各样的艺术包装品，将木司装入，然后配以果汁或鲜水果。A、正确B、错误答案：A86.粉帚以小麦杆为原料制成，用于案台上粉料的清扫。A、正确B、错误答案：B87.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，其方法是"倒注灌模法”，就是将面糊直接倒入模具中，然后用刮板刮平。A、正确B、错误答案：B88.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。A、正确B、错误答案：B89.在用纸卷挤法裱制特殊的曲线和形状时，要在纸卷内放入小巧的裱花嘴来达到质量要求。A、正确B、错误答案：A90.泡夫烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的办法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，