（必练）广东中式烹调师（初级）考前强化练习题库（含答案）

PAGEPAGE1（必练）广东中式烹调师（初级）考前强化练习题库（含答案）一、单选题1.油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻答案：B解析：油加热预熟处理是一种常见的烹饪方法，其原理是利用油介质的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆。油介质可以使食物表面迅速升温，从而使食物表面蛋白质凝固，形成一层脆皮，同时也可以使食物内部的水分蒸发，达到脱水的效果。此外，油介质还可以使食物表面上色，增加食物的美观度和食欲。因此，本题的正确答案是B。2.在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（）。A、黄鳝B、带鱼C、鲫鱼D、鲳鱼答案：B解析：带鱼的体表有一层银白色的脂肪细鳞，而黄鳝体表无鳞，鲫鱼和鲳鱼体表虽有鳞但不是脂肪细鳞。所以答案选B。3.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德答案：D解析：本题考查职业道德的定义。职业道德是指在特定职业活动中，人们应当遵循的行为规范的总和。选项A的“行为守则”较为笼统，不够准确；选项B的“职业守则”与职业道德意思相近，但不够精准；选项C的“社会公德”是指个人在社会生活中应当遵循的行为规范，与职业道德不同；选项D的“职业道德”恰好符合题意，是正确答案。因此，本题答案为D。4.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次答案：D解析：本题考查的是烹饪技巧。要形成里外酥脆型的菜肴，需要多次加热原料，这样可以使得食材表面形成一层酥脆的外壳，同时内部也能够熟透。而如果只是短时间或者长时间加热，很难达到这种效果。持续地加热也不太适合，因为这样会使得食材过度烤焦或者变得过于干燥。因此，正确答案为D。5.与焗的区别准确的说法是()。A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深答案：A解析：本题考查的是与焗的区别，准确的说法是什么。根据选项，可以排除B、C、D三个选项。因为焗和的原料都可以是原件或碎件，菜式也都可以有配料，芡色深浅也不是区分的标准。而A选项说的是焗的原料要腌制，的原料一般不腌制，符合实际情况，因此A选项是正确答案。6.下列刀法中，不属于直刀法的是（）。A、平刀法B、推切C、拉切D、锯切答案：A解析：直刀法是刀具与原料成直角的一种基本刀法。推切、拉切、锯切都是直刀法的具体操作方式，而平刀法是与直刀法不同的另一种类型的刀法，它不是让刀具与原料成直角。所以答案选A。7.在下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。A、氢氰酸B、组胺C、黃曲霉D、植物血凝素答案：C解析：黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素，是目前发现的较强的化学致癌物质之一。其热稳定性好，常规烹调和加热处理对其破坏性很小。其他选项中的氢氰酸、组胺和植物血凝素也具有一定的毒性，但它们的耐热性相对较弱，不是强烈的致癌物。因此，正确答案是选项C。8.以下海参中，涨发净料率为300%的是()。A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参答案：D解析：涨发净料率是指海参在加工过程中，经过水泡后的重量与原重量的比值。涨发净料率越高，说明海参的肉质越饱满，品质越好。根据题目所给条件，涨发净料率为300%，说明加工后的海参重量是原重量的3倍。因此，答案为D选项的梅花参，因为梅花参是海参中涨发净料率最高的品种之一，通常能够达到300%以上的涨发净料率。而其他选项的涨发净料率都不够高，因此不符合题目要求。9.成年人体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：B解析：必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从外部摄入的氨基酸。成年人体内必需氨基酸的种类为8种，分别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和甲硫氨酸。因此，本题的正确答案为B。10.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B解析：食物中毒是指食用被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等，严重的还可能导致中毒性休克、肝肾功能损害等。因此，本题的正确答案为B。11.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝答案：D解析：本题考查的是怪味鸡中使用的葱姜的加工方式。根据怪味鸡的特点，葱姜应该是切成细丝状，这样可以更好地渗透入鸡肉中，增加味道。因此，选项中应该选择葱、姜丝的组合，所以答案为D。12.猪后腿中的股骨又可叫做（）。A、小腿骨B、大腿骨C、腕骨D、跗骨答案：B解析：本题考查的是猪后腿中的股骨的名称。股骨是人和动物身体中最长、最强壮的骨骼之一，位于大腿部，连接髋关节和膝关节。因此，选项B大腿骨是正确答案。选项A小腿骨、选项C腕骨、选项D跗骨都不是猪后腿中的股骨。13.制作奶汤时应保持汤汁（）。A、不开锅B、沸腾翻滚C、60℃D、平静答案：B解析：制作奶汤时，应该保持汤汁沸腾翻滚，这样可以使奶汤更加浓稠，口感更好。如果汤汁不开锅，奶汤会变得稀薄，口感不佳。如果汤汁保持在60℃左右，奶汤也无法达到理想的浓稠度。如果汤汁平静，也无法使奶汤达到理想的浓稠度。因此，选项B是正确答案。14.菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标答案：C解析：本题考查菜肴质量的定义，即组成菜肴的各种原料总的指标。选项A、B、D都只涉及部分指标，而选项C涵盖了菜肴的营养成分和风味指标，是正确答案。15.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案：B解析：本题考查职业道德建设的重要性，强调其与社会稳定和人际关系的和谐密切相关。正确答案为B。职业道德建设是指在职业活动中遵守职业道德规范，保持职业操守，提高职业素养的过程。职业道德建设的重要性在于，它能够促进职业活动的规范化和规范化，提高职业从业者的职业素养和职业形象，增强职业信誉和社会信任，从而维护社会稳定和人际关系的和谐。因此，本题的正确答案为B。16.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案：D解析：本题考查对脆炸直虾的质量要求的理解。根据题干中的描述，脆炸直虾的质量要求包括起发好、表面圆滑、疏松、眼细且均匀、色泽金黄、耐脆等，而且还有一个重要的要求，就是“无()”。根据选项，只有D选项符合题意，因为苦涩味或酸味都会影响脆炸直虾的口感和质量，所以不能出现在脆炸直虾中。因此，本题的正确答案是D。17.使用蔗糖进行调理单一甜味，可以形成甜味相乘作用的原料是（）。A、甘草酸氨B、柠檬酸C、食盐D、硝酸纳答案：A解析：根据食品化学原理，蔗糖与其他具有协同增效作用的物质混合使用时，会产生甜味相乘作用，使得甜味更加浓郁。甘草酸氨是一种天然甜味剂，它与蔗糖混合使用时可以增强甜味感。而柠檬酸是一种酸味剂，食盐和硝酸纳则是咸味剂，它们与蔗糖混合使用并不能形成甜味相乘作用。因此，正确答案是选项A。18.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。A、财务B、营业C、管理D、服务答案：D解析：本题考查饮食业的成本构成。根据题干中的提示，饮食业的成本应由生产、销售和某一类成本构成。根据常识和经验，饮食业的成本构成应该包括原材料、人工、租金、水电等生产成本，广告、促销、运输等销售成本，以及服务成本，如员工培训、客户服务等。因此，本题答案应为D选项，即服务成本。19.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽答案：A解析：本题考查的是原料初步熟处理泡油的工艺标准。根据题意，四项中只有一项不是原料初步熟处理泡油的工艺标准，因此我们需要逐一分析每一项。A.有芡而匀滑：这是烹饪中常用的一个术语，指的是菜肴中的汁液浓稠而且均匀。这一项并不是原料初步熟处理泡油的工艺标准，因此排除。B.肉料不起焦边，不超熟，不霉身：这一项是原料初步熟处理泡油的工艺标准之一，因为如果肉料起焦边、超熟或者霉身，会影响菜肴的口感和质量。C.虾丸、鱼青丸等不出现硬壳：这一项也是原料初步熟处理泡油的工艺标准之一，因为如果虾丸、鱼青丸等出现硬壳，会影响菜肴的口感和质量。D.形状饱满不干瘪，有光泽：这一项也是原料初步熟处理泡油的工艺标准之一，因为如果形状干瘪或者没有光泽，会影响菜肴的美观度。综上所述，选项A不是原料初步熟处理泡油的工艺标准，因此是本题的正确答案。20.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖答案：D解析：本题考查的是糖浆的原料。糖浆是一种由糖和水混合而成的液体，常用于制作甜点、饮料等食品。根据题干中的提示，糖浆的原料主要是哪种糖类，需要进行判断。A选项双糖是由两个单糖分子通过化学键结合而成的糖类，如蔗糖、乳糖等，不符合题干中的描述。B选项结晶糖是指经过结晶处理后得到的糖类，如白砂糖、红糖等，也不符合题干中的描述。C选项再结晶糖是指经过再次结晶处理后得到的糖类，如冰糖、葡萄糖等，同样不符合题干中的描述。D选项麦芽糖是由麦芽糖酶作用于淀粉分解而成的糖类，常用于制作糖浆、啤酒等食品，符合题干中的描述。因此，本题的答案为D选项麦芽糖。21.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。A、常温B、60度C、50度D、100度答案：D解析：淮扬狮子头是一道需要煮熟的菜品，因此在下锅加热时，需要将锅中的水温升至100度，使其能够彻底煮熟。选项A常温、选项B60度、选项C50度均不足以将淮扬狮子头煮熟。因此，本题答案为D。22.强化食品应尊循的原则是（）。A、针正确性B、使用量符合标准C、食物载体适宜D、保存率高且经济卫生答案：D解析：强化食品应遵循的原则有以下几点：1.针对性：根据人群的营养需求和食物载体的特点，选择合适的营养素进行强化。2.使用量符合标准：添加的营养素应符合国家规定的使用量标准，避免过量或不足。3.食物载体适宜：选择适宜的食物作为载体，如主食、饮料、乳制品等，以保证强化效果和食用安全。4.保存率高且经济卫生：强化食品应具有较高的保存率，且生产过程应符合经济和卫生要求。综上所述，正确答案是D。23.烧烤时，不应使用()为能源。A、天然气B、煤C、煤气D、电答案：B解析：烧烤时使用煤作为能源是不安全的，因为煤燃烧时会产生一些有害气体，如一氧化碳和二氧化硫等，对人体健康有害。而天然气和煤气都是比较安全的烧烤能源，因为它们燃烧时产生的有害气体较少。电也是一种安全的烧烤能源，但需要使用电烤炉等设备，不太适合户外烧烤。因此，正确答案为B，不应使用煤作为烧烤能源。24.在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）。A、1倍B、1212122023年1月2日C、1212122023年1月3日D、1212122023年1月5日答案：C解析：在拔丝方法中，白砂糖的用量通常需要根据原料的质量和具体的拔丝工艺来确定。一般来说，白砂糖的用量会相对较多，以确保糖浆的浓度和粘性，从而实现拔丝的效果。选项A中，白砂糖的用量为原料的1倍，可能不足以形成足够浓稠的糖浆。选项B、D中的数字与拔丝过程中白砂糖的用量并无直接关系。而选项C中的1212122023年1月3日，更像是一个日期，而不是白砂糖的用量。因此，最符合常理的答案应该是C，但这可能只是一个猜测。具体的白砂糖用量还需要根据实际情况进行调整和确定。25.食盐的主要成分是（）。A、氯化钾B、碘化钾C、硫酸镁D、氯化钠答案：D解析：食盐是指普通食用盐，其主要成分是氯化钠，因此选项D为正确答案。选项A的氯化钾是一种化合物，虽然也可以用于食品加工，但不是食盐的主要成分；选项B的碘化钾是一种含碘化合物，虽然可以用于预防碘缺乏病，但也不是食盐的主要成分；选项C的硫酸镁是一种化合物，虽然可以用于治疗便秘和缓解肌肉疲劳，但也不是食盐的主要成分。因此，本题的正确答案是D。26.当前牛肉产量最多的国家是（）。A、中国B、印度C、英国D、荷兰答案：A解析：中国是世界上最大的牛肉生产国，牛肉产量在近年来持续增长。中国的牛肉产业发展迅速，主要得益于国内市场需求的增加、养殖技术的提高以及政府对农业产业的支持。印度也是一个重要的牛肉生产国，但由于宗教和文化因素，印度的牛肉消费量相对较低。英国和荷兰的牛肉产量相对较少，但它们在牛肉质量和安全方面有较高的标准，并以出口高质量的牛肉产品而闻名。需要注意的是，牛肉产量的数据可能会随着时间的推移而发生变化，并且不同的统计机构和研究可能会有略微的差异。此外，其他因素如气候、土地资源和农业政策等也会对牛肉产量产生影响。如果需要获取更准确和最新的数据，建议参考相关的农业统计数据或专业研究报告。27.食用色素是以（）为目的的食品添加剂。A、食品着色B、增加食欲C、提高食品售价D、提高食品质量答案：A解析：本题考查的是食用色素的作用目的。食用色素是一种食品添加剂，主要用于食品着色，使食品更加美观、诱人，从而增加消费者的购买欲望。因此，本题的正确答案为A，即食品着色。B、C、D三个选项都不是食用色素的作用目的，因此都不是正确答案。28.发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。A、酵母菌B、乳酸菌C、霉菌D、双歧杆菌答案：B解析：发酵泡菜是一种利用乳酸菌进行发酵的食品。在发酵过程中，乳酸菌会利用蔬菜中的糖分和淀粉质，产生乳酸和其他有机酸，使得泡菜的口感更加酸爽。因此，选项B乳酸菌是发酵泡菜生产过程中主要利用的微生物。选项A酵母菌、选项C霉菌和选项D双歧杆菌在发酵泡菜的生产过程中并不起主要作用。因此，本题答案为B。29.下列物质属于复合膨松剂的是()。A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱答案：C解析：复合膨松剂是指由多种化学物质组成的膨松剂，可以在烘焙过程中产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，从而使烘焙出的面包更加松软。选项中，小苏打和纯碱都是单一的碱性物质，不属于复合膨松剂；臭粉是一种硫化物，不是膨松剂；而发酵粉则是由碳酸氢钠、酸性物质和淀粉等多种物质组成的复合膨松剂，因此选项C正确。30.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯答案：A解析：人畜粪便中含有大量的寄生虫卵，如果将其用于灌溉菜地，会使蔬菜受到严重污染，从而对人体健康造成威胁。因此，本题的正确答案为A。选项B、C、D中，亚硝酸盐、硝酸盐和有机氯也都是对人体健康有害的物质，但它们并不是人畜粪便灌溉菜地所导致的蔬菜污染的主要原因。31.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧答案：C解析：本题考查响螺的初步加工方法。根据题干中的描述，需要用一种物质刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。根据常识和对响螺的了解，我们可以排除选项A和B，因为食盐和食粉都不具备去除黏液和黑衣的作用。而纯枧可能会对螺肉产生腐蚀作用，因此也不是最佳选择。因此，正确答案应该是C，即枧水，因为枧水可以去除黏液和黑衣，并且对螺肉没有腐蚀作用。32.下列原料中最适宜加工制作基础清汤的原料是（）。A、小笋鸡B、雏母鸡C、肉鸡D、蛋鸡答案：D解析：制作基础清汤需要选用肉质细嫩、味道鲜美的原料，而蛋鸡的肉质相对较细嫩，适合用来制作基础清汤。小笋鸡、雏母鸡、肉鸡的肉质相对较粗糙，不太适合用来制作基础清汤。因此，选项D蛋鸡是最适宜加工制作基础清汤的原料。33.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型答案：D解析：本题考查的是厨房燃气设备的使用角度，因此选项应该与燃气类型相符合。选项A、B、C都与燃气类型无关，因此排除。选项D与燃气类型相符合，符合题意，故选D。34.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（）千焦。A、10855-12220B、11280-12540C、13585-16315D、12220-13585答案：D解析：根据世界卫生组织（WHO）的推荐，成年女性每天所需的热量摄入量取决于她的身体活动水平、年龄和体重等因素。对于一个身高165厘米的20岁在校女大学生，一般认为她的身体活动水平为轻度至中度，每天需要摄入约1800-2200千卡（kcal）的热量。换算成千焦（kJ），则为7531-9205kJ。在选项中，只有D选项12220-13585的数值最为接近。因此，该题答案为D。35.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米答案：D解析：本题考查的是常用显色调味品的知识点。红卤水是一种常见的调味料，通常用于烹制红烧肉等菜肴。加入显色调味品可以使红卤水的颜色更加鲜艳，味道更加浓郁。根据题目所给的选项，正确答案为D，即红酱油和红曲米都是常用的显色调味品，可以用于制作红卤水。其他选项中，白酱油和绍酒虽然也是常用的调味品，但不具有显色的作用，因此不是正确答案。36.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味答案：D解析：本题考查的是调味的作用。调味是指在烹调过程中，通过添加调味料或调味料的组合，改变食材的味道和口感，使菜品更加美味。因此，选项B和D都与调味的作用有关。但是，选项B的“增进美味”比较笼统，而选项D的“丰富口味”更加具体，更能体现调味的作用。因此，本题的正确答案是D。37.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导答案：A解析：本题考查热学知识。热空气加热能利用热辐射直接将热量辐射到原料表体，因此选项A正确。选项B和C中的传导和辐射都不符合题意。选项D中的热传导也不符合题意。因此，本题答案为A。38.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：C解析：本题考查对水生食物污染的预防措施的理解。选项中，只有姜片虫是水生食物中可能存在的寄生虫，其他选项均不是水生食物中的寄生虫。因此，正确答案为C。39.某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）。A、体积B、重量C、数量D、品质答案：D解析：蛋白质的品质是由其氨基酸的含量、种类及其比值决定的。不同的氨基酸组成不同的蛋白质，而氨基酸的含量和比值则决定了蛋白质的结构和功能，从而影响其品质。因此，本题的正确答案是D。40.子实体通体为白色的食用菌是（）。A、松蘑B、鸡油菌C、竹荪D、黄玉蘑答案：C解析：本题考查的是食用菌的特征。根据题干中的“子实体通体为白色”这一特征，可以排除选项A、B、D，因为它们的子实体颜色不是全白色。而竹荪的子实体通体为白色，因此选项C是正确答案。综上所述，本题答案为C。41.饮食产品的价格结构主要由()构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本答案：A解析：本题考查饮食产品的价格结构，根据常识和经验，饮食产品的价格主要由原材料成本和人工费用构成，因此选项A为正确答案。选项B中的采购费用虽然也是饮食产品的成本之一，但并不是价格结构的主要组成部分。选项C中的管理成本也是饮食产品的成本之一，但同样不是价格结构的主要组成部分。选项D中的管理成本和原材料成本都是饮食产品的成本之一，但也不是价格结构的主要组成部分。因此，本题正确答案为A。42.具有破坏原料组织渗透压作用的调料是（）。A、淀粉B、油脂C、胡椒D、白糖答案：D解析：答案解析：白糖溶解后会增加溶液的浓度，从而具有破坏原料组织渗透压的作用。淀粉主要起勾芡等作用；油脂主要用于增加香味和润滑；胡椒主要用于调味。所以正确答案是D。43.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物答案：D解析：本题考查对食物中毒的认识和了解。食物中毒是指人们食用了被污染的食物后，由于食物中存在的有害物质或微生物等引起的一种疾病。选项A、B、C都是引起食物中毒的常见原因，而选项D则是食物质量不佳的表现，不一定会引起食物中毒。因此，答案为D。44.作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围是（）。A、人造奶油B、面包面粉C、乳制品D、植物油答案：B解析：赖氨酸是一种氨基酸，可以作为营养强化剂添加到食品中。根据题目所给选项，可以排除掉A、C、D三个选项，因为人造奶油、乳制品和植物油中都不需要添加赖氨酸。而面包面粉中添加赖氨酸可以增加面包的营养价值，因此选项B是正确答案。45.()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳答案：C解析：本题考查对食品原料和口味的理解。根据题干中提到的面粉、大油、酱油、白糖、盐这些原料，可以排除选项B和D，因为桂花酱和腐乳都不包含这些原料。而甜面酱虽然包含面粉和白糖，但不包含大油和酱油，口味也不是“大甜大咸”，因此也可以排除。最终答案为C，因为面捞芡是以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成的，口味也符合“大甜大咸”的描述。46.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨答案：B解析：根据题目中给出的步骤，已经出翅膀骨和躯干骨，接下来应该出的是鸡腿骨，因此选项B为正确答案。而选项A的颈骨已经在第一步中被斩断，选项C的脊椎骨和选项D的胸骨也不符合整鸡出骨的步骤。47.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒答案：A解析：芥末是什么48.蔗糖脂肪酸脂是一种良好的（）。A、增稠剂B、凝固剂C、甜味剂D、乳化剂答案：D解析：蔗糖脂肪酸脂是一种乳化剂，它可以将水和油混合在一起形成乳状液体，常用于食品加工中，如制作巧克力、冰淇淋等。因此，选项D为正确答案。选项A、B、C都不正确，增稠剂是用于增加食品的黏稠度，凝固剂是用于使食品凝固，甜味剂是用于增加食品的甜味。49.藻类植物是自然界中的()。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物答案：B解析：本题考查对藻类植物的分类及其在植物界中的地位的理解。藻类植物是一类原始的、低等的植物，其细胞结构简单，没有真正的根、茎、叶等器官，多数生活在水中。因此，本题的正确答案为B选项。A、C、D选项均为高等植物，与藻类植物不同，故不是本题的正确答案。50.根据原料特性，拔丝菜有（）和不挂糊之别。A、腌渍B、上浆C、调味D、挂糊答案：D解析：本题考查的是对于制作拔丝菜的原料特性的了解。拔丝菜是一道传统的中式烹饪菜品，其制作过程中需要将原料（一般为青笋）切成细条，然后通过烹煮、上浆、油炸等步骤制作而成。在制作过程中，如果原料的水分过多或者上浆不均匀，就容易出现挂糊的情况，影响口感。因此，根据原料特性，拔丝菜有挂糊和不挂糊之别，选项D“挂糊”是正确答案。选项A“腌渍”和选项C“调味”虽然也是拔丝菜制作过程中的步骤，但并不是根据原料特性而区分拔丝菜的特点。选项B“上浆”虽然与拔丝菜的制作有关，但并不是本题的正确答案。因此，本题的正确答案为D。51.在刀法中，拉切的应用范围是()。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：A解析：本题考查刀法的应用范围。拉切是一种切法，其特点是刀口与食材成45度角，切出的食材呈长条状。根据拉切的特点，可以得出其适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。因此，选项A为正确答案。选项B、C、D中，适用范围与拉切不符，因此均为错误选项。52.脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D解析：本题考查脂肪的生理功用。脂肪是人体必需的营养素之一，具有多种生理功用，如提供必需脂肪酸、促进脂溶性维生素的吸收、构成身体组织细胞等。而选项D中的“调节生理机能”是脂肪不具备的生理功用，因此答案为D。53.下列选项中（）不是食物中毒的特点。A、潜伏期短而集中B、突然性强C、集体爆发D、人与人之间会直接传染答案：D解析：食物中毒是指摄入了含有有毒物质的食物或误食变质食物等导致的疾病，往往是由于食物本身的问题引起，发病与食物有关，潜伏期短且集中，通常是集体食用了某种食物后突然发病，具有很强的突然性和集体爆发的特点；而人与人之间一般不会直接传染，比如流感等传染病是通过人与人之间的传播，这不是食物中毒的典型特点。所以选项D是正确答案。54.主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。A、作为主导成分B、作为主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分答案：C解析：本题考查的是菜肴中主料的定义。主料是指在菜肴中占主导地位，起突出作用的原料。选项A、B、D都有一定的道理，但是都没有完全表达出主料的定义。只有选项C“作为主要成分”完全符合主料的定义，因此选C。55.结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花答案：B解析：结球甘蓝是一种蔬菜，也称为卷心菜。它是一种产量较高的叶菜，常见于各种菜肴中。选项A生菜、C大白菜、D西兰花都是蔬菜，但不是结球甘蓝的别名。因此，正确答案为B。56.一般炖品料的组合是()。A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒答案：C解析：炖品料的组合一般包括肉类、蔬菜、调料等，根据选项可知，选项C包括了姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒，这些都是常见的炖品料，因此选项C是正确的。选项A只包括了姜件、葱条，缺少其他必要的炖品料；选项B包括了多种炖品料，但是圆肉不是常见的炖品料；选项D只包括了姜件、葱条、枚肉粒，缺少其他必要的炖品料。因此，选项C是正确的。57.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。A、油焐B、油焖C、油浸D、油发答案：D解析：本题考查的是烹饪中的发料方法。根据题干中的描述，将干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品，可以推断出答案为“油发”。因此，本题答案为D。其他选项的含义为：油焐指将食材放入锅中，加入适量的水，盖上锅盖，用文火慢慢炖煮；油焖指将食材放入锅中，加入适量的水，盖上锅盖，用大火煮沸后转小火焖煮；油浸指将食材放入油中浸泡一段时间，使其变得酥脆；油发即为本题正确答案，不再赘述。58.加工山药茸泥前应先采取()处理A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理答案：A解析：本题考查的是加工山药茸泥前的预处理方法。山药茸泥是一种常见的食品，但在加工前需要进行预处理，以保证食品的质量和安全。选项中，蒸熟处理是最为合适的预处理方法，因为蒸熟可以使山药茸软化，易于磨成泥状，同时也可以杀灭细菌，保证食品的卫生安全。去皮处理、焯水处理和浸泡处理也是常见的预处理方法，但在加工山药茸泥时不如蒸熟处理合适。因此，本题的正确答案为A。59.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：D解析：根据题目中的定义，净料单价等于毛料单价乘以净料率。因此，将毛料成本单价换算为净料成本单价，需要将毛料成本单价乘以净料率，即净料单价等于毛料单价乘以净料率。因此，答案为D。60.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支答案：D解析：本题考查的是宴会菜点和分类菜点可容成本的计算的主要目的。选项A明确宴会规模，选项B建立宴会管理组织机构，选项C安排菜点种类和数量都是宴会策划的重要环节，但并不是本题的主要目的。而选项D控制宴会成本开支正是宴会菜点和分类菜点可容成本的计算的主要目的。因此，本题的正确答案是D。61.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法答案：C解析：本题考查的是碱水涨发的方法。自然涨发是指头发在自然状态下的生长，而碱水涨发是一种化学方法，需要使用碱性物质来改变头发的结构，使其变直。因此，碱水涨发是在自然涨发基础上采取的强化方法，选项C为正确答案。辅助方法、补救方法、应急方法都不符合碱水涨发的特点。因此，本题的正确答案为C。62.下列果菜中属于瓠果类的是()。A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆答案：A解析：瓠果类是指果实外壳坚硬，内部有纤维和种子的植物，如南瓜、西瓜、黄瓜等。而辣椒、茄子、四季豆都属于茄果类或豆果类，不属于瓠果类。因此，本题的正确答案是A。63.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。A、四级B、三级C、二级D、一级答案：D解析：本题考查羊肉的等级划分和羊脊背肉的特点。羊肉的等级划分主要根据肉质、肉色、脂肪含量等因素进行评定，分为一级、二级、三级、四级。羊脊背肉是指羊的脊椎部位的肉，由于该部位的肉质较嫩，肉色红润，所以属于一级羊肉。因此，本题的正确答案为D。64.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒答案：D解析：本题考查细菌性食物中毒的种类，选项中只有D选项与细菌性食物中毒无关，因此D选项为正确答案。A选项中的沙门菌属是一种常见的细菌，可以通过食用受污染的食物引起食物中毒，主要症状为腹泻、发热等。B选项中的葡萄球菌肠毒素是由葡萄球菌产生的一种毒素，可以通过食用受污染的食物引起食物中毒，主要症状为急性腹泻、呕吐等。C选项中的肉毒梭菌毒素是由肉毒梭菌产生的一种毒素，可以通过食用受污染的食物引起食物中毒，主要症状为肌肉麻痹、呼吸困难等。因此，细菌性食物中毒不包括四季豆中毒，故D选项为正确答案。65.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。A、适当B、上方C、低部D、中间答案：A解析：本题考查对钳花方法的理解。钳花是一种陶艺制作技术，通过使用钳花工具在面坯上钳出不同的造型。根据题干描述，钳花的方法是一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。因此，答案为A选项。其他选项均不符合题干描述。66.使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是（）。A、酶促褐变B、油脂的聚合反应C、蛋白质凝固D、羰氨反应答案：D解析：烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是羰氨反应。羰氨反应是指食品中的蛋白质和糖类在高温下发生的一种反应，产生的产物具有棕色或红色的颜色。在烤鸭和烤猪的制作过程中，烤制的高温会使糖类和蛋白质发生羰氨反应，从而使外皮变成红色。因此，选项D是正确答案。选项A、B、C都与烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因无关。67.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿答案：D解析：本题考查对人工色素的认识以及对食品安全的关注程度。人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，其对人体健康的影响尚未完全明确，因此在婴幼儿食品中严禁使用。选项A、B、C都不符合实际情况，因此正确答案为D。在食品选择时，应尽量避免食用含有人工色素的食品，特别是婴幼儿食品。68.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁答案：A解析：本题考查的是豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型。根据常规的烹饪方法，豆豉和陈皮都需要切成末状，以便更好地融入菜肴中，增加口感和香味。因此，本题的正确答案为A。选项B和C都存在一定的错误，而选项D则与烹饪实际不符。69.在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）。A、烹饪B、烹调C、料理D、火候答案：A解析：本题考查的是我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语。选项中，烹饪、烹调、料理都是与食品加工相关的专业术语，而火候则是指掌握烹饪技巧中的一个要素。根据历史文献记载，我国最早出现的关于食品加工的专业术语是“烹饪”，因此答案选A。70.葡萄糖酸内脂是一种良好的（）。A、增稠剂B、凝固剂C、甜味剂D、发酵剂答案：B解析：本题考查对葡萄糖酸内脂的了解以及对凝固剂的理解。葡萄糖酸内脂是一种常用的凝固剂，它可以促进牛奶凝固，制成奶酪等乳制品。因此，本题的正确答案为B选项。A选项的增稠剂是指能够增加食品黏度和浓度的物质，如淀粉、果胶等。C选项的甜味剂是指能够增加食品甜味的物质，如蔗糖、葡萄糖等。D选项的发酵剂是指能够促进食品发酵的物质，如酵母、面粉等。综上所述，本题的正确答案为B选项。71.2017年集团工作指导思想中十二字方针是什么？A、强生产调结构推变革促发展B、强党建调结构推变革促发展C、强党建调结构推科技促发展D、强党建调结构推发展促变革答案：B解析：2017年集团工作的指导思想是：深入贯彻落实党的十八大和十八届三中、四中、五中、六中全会及中央经济工作会议精神，坚持稳中求进工作总基调，牢固树立和贯彻落实新发展理念，适应把握引领经济发展新常态，以提高发展质量和效益为中心，以推进供给侧结构性改革为主线，以做强做优做大为目标，坚持党的领导，加强党的建设，着力调整结构，着力推进变革，着力促进发展，全面做好稳增长、促改革、调结构、惠民生、防风险各项工作，努力保持企业持续健康发展，以优异成绩迎接党的十九大胜利召开。因此，正确答案是B。72.劳动生产率是劳动成果和（）之间的比例。A、原料损耗B、生产成本C、劳动者报酬D、相应的劳动消耗量答案：D解析：本题考查劳动生产率的定义及计算方法。劳动生产率是指单位时间内劳动者所创造的产品数量，是劳动成果和相应的劳动消耗量之间的比例。因此，选项D“相应的劳动消耗量”是正确答案。选项A“原料损耗”和选项B“生产成本”与劳动生产率的计算无关，选项C“劳动者报酬”只是劳动生产率的一个因素，而不是劳动生产率的计算对象。因此，本题答案为D。73.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数答案：D解析：原料成本系数法是一种常用的计算产品价格的方法，其计算公式为：产品价格=原料成本额÷成本系数。因此，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是成本系数。选项中只有D选项是正确的答案，因为成本系数是计算产品价格的必要数据，而主料成本、产品利润、菜肴毛利都不是计算产品价格所必需的数据。因此，本题的正确答案是D。74.为了防止沙门氏菌引起的食物中毒，不允许用（）作为面点原料。A、鹌鹑蛋B、水禽蛋C、鸡蛋D、鸽蛋答案：B解析：沙门氏菌是一种常见的细菌，可以通过食物传播引起食物中毒。水禽蛋（如鸭蛋、鹅蛋等）是沙门氏菌的主要携带者，因此不允许用水禽蛋作为面点原料，以防止沙门氏菌的传播。其他选项中的鹌鹑蛋、鸡蛋、鸽蛋都可以作为面点原料，但在使用时需要注意卫生和食品安全。因此，本题的正确答案是B。75.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。A、工业的“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染答案：C解析：本题考查的是酱油的卫生问题，根据常识和酱油生产过程中的卫生问题，可以排除选项A、B、D。而酱油是一种发酵食品，容易受到微生物的污染，因此选项C是正确答案。76.用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效的控制在（）。A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40%答案：A解析：本题考查的是食品加工中对食盐比例的控制。食盐腌渍原料是一种常见的食品加工方式，可以增加食品的口感和保鲜效果。但是如果食盐比例过高，不仅会影响食品的口感，还会对人体健康造成不良影响。根据国家标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），食盐在腌渍加工中的使用量应控制在5%~10%之间，因此本题的正确答案为A。77.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥答案：C解析：这道题考察的是茶叶在烹饪中的应用。红茶和绿茶的制作工艺不同，因此在烹饪中的应用也有所不同。红茶入菜一般只用茶汁，因为红茶的茶汁颜色较深，味道较浓，适合用来调味。而绿茶入菜一般既可以用茶汁，也可以用茶叶。因为绿茶的茶叶颜色较浅，味道较清淡，适合用来烹饪。因此，本题的正确答案是C，即茶汁、茶叶都可用。茶汁可以用来调味，茶叶可以用来烹饪。而茶泥则不适合用于烹饪，因为茶泥的颗粒较大，口感较粗糙，不易融入菜肴中。78.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直线答案：C解析：本题考查对牡丹花刀的描述及形状的理解。牡丹花刀是一种在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形的切法。因此，本题的正确答案为C。79.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，就是为了防止产生()。A、味的正确比B、味的转换C、味的疲劳D、味的相乘答案：C解析：C选项味的疲劳是正确的答案。在套餐服务中，菜肴的数量要求少而精，口味的轻重缓急要恰当，主要是为了避免用餐者在品尝过程中产生味的疲劳。味的疲劳指的是由于长时间或连续接触相同或相似味道的食物或饮料，导致味觉逐渐迟钝或失去对味道的敏感程度。数量少而精的菜肴可以让用餐者更好地品尝每一道菜，感受到独特的风味和口感，避免因为过多的食物而导致味觉疲劳。此外，口味的轻重缓急的恰当安排可以提供层次感，让用餐者的味觉在不同的菜肴之间得到休息和刺激，增强食欲和享受感。这样的设计可以提升用餐者对整个套餐的满意度，使他们能够更好地体验美食的魅力。而选项A的味的正确比、选项B的味的转换和选项D的味的相乘在题目中并没有明显的体现，它们与套餐服务中菜肴数量和口味安排的关系较小。80.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸答案：A解析：本题考查的是化学反应的知识。脂肪酸与醇类物质在加热中会发生酯化反应，生成酯类物质。而酯类物质具有芳香气味，因此本题的答案为A选项，即酯。乙醇、酚、氨基酸均不是化合物的名称，因此不符合题意。81.成本的计算方法有（）和先总后分法两种。A、先分后分法B、先分后总法C、先总后总法D、前和后总法答案：B解析：本题考察的是成本的计算方法，其中包括先分后总法和先总后分法两种。选项A的“先分后分法”并不是成本的计算方法，因此排除。选项C的“先总后总法”也不是成本的计算方法，因此排除。选项D的“前和后总法”也不是成本的计算方法，因此排除。最终答案为B，即“先分后总法”。这种方法是先将各项成本分别计算出来，再将它们加总得到总成本。82.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉答案：B解析：调制蛋泡糊需要使用无筋粉，因为无筋粉含有较少的蛋白质，不易形成筋，能够使蛋泡糊更加松软。高筋粉和中筋粉含有较多的蛋白质，容易形成筋，不适合用于制作蛋泡糊。全麦粉含有较多的纤维和麸皮，不适合用于制作蛋泡糊。因此，本题的正确答案为B。83.成年人一般每日应食用（）克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。A、100℃B、200C、300D、500答案：D解析：本题考查的是成年人每日应摄入的新鲜蔬菜和水果的量。根据题干中的提示，应该选取一个数量较大的选项。选项A中的100℃与题干无关，应该排除。选项B中的200克只是水果的摄入量，而没有考虑蔬菜的摄入量，因此也应该排除。选项C中的300克虽然比选项B中的200克多，但是仍然不够，因此也应该排除。最终，只有选项D中的500克符合题干中的要求，因此选D。84.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：D解析：发芽马铃薯中含有龙葵碱，这是一种有毒成分，会对人体造成伤害。龙葵碱是一种生物碱，它会影响神经系统和心血管系统，导致头晕、恶心、呕吐、腹泻、心跳加快等症状。因此，发芽马铃薯不宜食用。选项A、B、C中的皂素、亚麻苦苷、苦杏仁苷都是植物中的成分，但它们并不是发芽马铃薯中的有害成分。因此，本题的正确答案是D。85.属于非糖类甜味调味品的是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇答案：D解析：本题考查的是非糖类甜味调味品的概念，而蔗糖、麦芽糖、果糖都属于糖类甜味调味品，因此排除选项A、B、C。而木糖醇是一种非糖类甜味调味品，因此选项D为正确答案。木糖醇是一种多元醇，具有甜味，但不会被人体完全吸收，因此可以作为低热量的甜味剂使用。86.以下蔬菜中品种中原产地在中国的是（）。A、韭菜B、木耳菜C、佛手瓜D、辣椒答案：A解析：以下是对每个选项的分析：-选项A：韭菜原产于中国，是中国传统的蔬菜之一，具有丰富的营养价值和独特的风味。-选项B：木耳菜，原名落葵，原产于亚洲热带地区，中国南北方各地多有种植，南方有逸为野生。-选项C：佛手瓜原产于墨西哥、中美洲，在中国江南一带多有种植。-选项D：辣椒原产于中拉丁美洲热带地区，原产国为墨西哥，在明朝末年传入中国。因此，选项A是正确答案。87.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃答案：B解析：鲜蛋在冷藏时需要保持一定的温度，以保持其新鲜度和品质。但是，如果温度过低，鲜蛋就会被冻坏，影响其口感和营养价值。根据相关标准和经验，冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于-2℃，因此选项B为正确答案。88.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红答案：B解析：本题考查柠檬黄的性质。柠檬黄是一种常用的食品添加剂，具有耐光、耐热、耐酸性较好的特点。当柠檬黄遇到碱时，会发生变化，根据常识可知，碱性物质通常会使酸性物质变成蓝色，因此本题的答案为B，即柠檬黄遇碱会发生变蓝的变化。89.麦芽糖是()的主要呈味成分。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖答案：B解析：麦芽糖是一种单糖，也是饴糖的主要成分之一。饴糖是一种由麦芽糖和葡萄糖组成的复合糖，因其甜味浓郁、口感柔软而广泛应用于食品工业中，如糖果、饼干、蛋糕等。因此，选项B“饴糖”是本题的正确答案。其他选项中，白砂糖、绵白糖和老红糖都不含麦芽糖，因此不是本题的正确答案。90.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉答案：D解析：本题考查的是化学知识和食品制作技术。海绵状组织是指食品中的气孔较多，口感松软，类似于海绵的质地。而能够产生气泡的物质有酵粉和泡打粉。因此，选项中必须包含这两种物质。A选项中的干淀粉虽然也能产生气泡，但是不易使食品松软，不符合题目要求。B选项中的糯米粉不能产生足够的气泡，不符合题目要求。C选项中的面粉不能产生足够的气泡，而泡打粉虽然能产生气泡，但是不能使食品松软，不符合题目要求。因此，正确答案为D，酵粉和泡打粉的组合能够形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。91.以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑答案：C解析：油泡菜式是一种传统的川菜，其质量标准包括肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香，味鲜美，有芡不见芡流，色鲜芡匀滑等。而选项C中的“锅气浓烈”并不是油泡菜式的质量标准，因此答案为C。92.肉类排酸工艺的根本目的就是为了使动物肌肉组织的酸碱度达到（）。A、弱酸性B、弱碱性C、强碱性D、中性答案：D解析：肉类排酸工艺是指在屠宰后，通过一系列的处理工艺，将肌肉组织中的乳酸等酸性物质排出，使其酸碱度达到中性。这样可以延长肉类的保鲜期，改善肉质口感，提高肉类的营养价值。因此，本题的答案为D，即中性。93.藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎答案：B解析：藻类是一类单细胞或多细胞的水生植物，它们没有真正的根、茎、叶等器官，而是通过体表的细胞进行光合作用。因此，藻类蔬菜并不是指以茎、根、根茎为食用部分的蔬菜，而是指以藻类植物的叶为食用部分的蔬菜，如紫菜、海带等。因此，本题的正确答案为B。94.下列汤中按品泽划分的是()。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D解析：本题考查的是厨房中常见的汤的品种分类。根据题目中的提示，我们可以知道，这些汤是按照品泽进行分类的。品泽是指食物的味道、口感等特征，通常分为鲜、甜、苦、辣、咸等几种。而在本题中，选项中的汤都是按照不同的方式进行分类的，只有选项D中的单吊汤、双吊汤、三吊汤是按照品泽进行分类的。单吊汤、双吊汤、三吊汤是指汤中使用的骨头数量，其中单吊汤使用一种骨头，双吊汤使用两种骨头，三吊汤使用三种骨头。这些汤的品泽都是相同的，都是清淡的，没有添加其他的调料或食材。因此，本题的正确答案是D。95.茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。A、笋B、土豆C、茭白D、莴苣答案：B解析：茎菜类原料是指以茎部为主要食用部分的蔬菜，如笋、茭白、莴笋等。而土豆是属于根茎类蔬菜，其主要食用部分是地下的块茎，因此不属于茎菜类原料。因此，选项B为正确答案。96.原产地在中国的水果品种是（）。A、草莓B、猕猴桃C、葡萄D、菠萝答案：B解析：猕猴桃的原产地是中国，20世纪初猕猴桃被引入新西兰后，经过培育和改良，成为了现在大家熟知的奇异果。而草莓原产于南美洲，葡萄原产于欧洲、西亚和北非一带，菠萝原产于南美洲巴西、巴拉圭的亚马逊河流域一带。所以，这道题应该选B。97.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%答案：A解析：本题考查烹调中使用柠檬酸的适宜浓度。柠檬酸是一种常用的食品酸味剂，可以增加食品的酸味和口感。但是过量使用会影响食品的口感和品质。根据相关资料，烹调中使用柠檬酸的适宜浓度一般在0.1%～1.0%之间，因此选项A为正确答案。选项B、C、D的浓度均超过了适宜浓度范围，不符合实际情况。因此，本题答案为A。98.维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷类粉答案：C解析：本题考查维生素PP的使用范围。维生素PP是一种水溶性维生素，也称为烟酰胺或尼克酸，可以促进人体新陈代谢，维持神经系统正常运作。营养强化剂是指在食品中添加的一种或多种营养素，以增加食品的营养价值。根据国家相关规定，维生素PP作为营养强化剂，可以添加在玉米粉中，以增加其营养价值。因此，本题的正确答案是C。其他选项中，奶粉和面粉可以添加其他营养强化剂，如维生素D、铁、锌等；谷类粉也可以添加其他营养强化剂，如维生素B1、B2等。99.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系答案：C解析：根据题干描述，道德是人们在社会生活中根据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。这个定义强调了道德是基于社会舆论、传统习惯和内心信念的，并且是对善恶进行评价的。因此，选项C“社会舆论”是最符合题意的答案。100.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色答案：B解析：本题考查糖着色的两种形式。根据题干中的提示，可以知道一种是糖浆着色，那么另一种就是“糖色着色”，因此答案为B。其他选项的解析：A.糖水着色：糖水是指将糖加入水中溶解而成的液体，不是糖着色的一种形式。C.冰糖着色：冰糖是一种糖类，但是并不是糖着色的一种形式。D.红糖着色：红糖是一种糖类，但是并不是糖着色的一种形式。101.反斜刀法右侧的角度一般是()。A、50—60度B、4050度C、7080度D、130—140度答案：D解析：反斜刀法是击剑中的一种技术动作，主要用于进攻对手的侧面。在反斜刀法中，右侧的角度是指剑尖与身体的夹角，一般是向后倾斜的，因此角度较大。根据选项，只有D选项的角度范围符合反斜刀法右侧的角度一般较大的特点，因此答案为D。102.根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（）。A、小麦B、生菜C、萝卜D、鸡蛋答案：A解析：本题考查的是热量食品原料的营养素构成。热量食品原料指的是能够提供能量的食品原料，其主要营养素是碳水化合物、脂肪和蛋白质。而小麦是一种富含碳水化合物的粮食作物，因此属于热量食品原料。生菜和萝卜主要是蔬菜，其主要营养素是维生素和矿物质，不属于热量食品原料。鸡蛋虽然含有蛋白质和脂肪，但是其热量相对较低，不属于热量食品原料。因此，本题的正确答案是A。103.现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。A、沼气B、煤气C、柴油D、煤油答案：B解析：本题考查的是现代家庭、饭店中常用的加热燃料。根据题干中的描述，这种燃料使用起来方便、容易，同时还干净、卫生、无粉尘。因此，我们可以排除柴油和煤油这两个选项，因为它们在使用过程中会产生烟尘和污染。而沼气和煤气都是比较干净、方便的燃料，但是沼气需要特殊的设备才能使用，而煤气则可以通过管道供应，使用起来更加方便。因此，正确答案为B，即煤气。104.食盐的主要成分是()。A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠答案：B解析：本题考查的是对食盐主要成分的认识。食盐的主要成分是氯化钠，因此答案选B。碳酸钠、谷酸钠、碳酸氢钠都不是食盐的主要成分，因此排除A、C、D选项。105.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类答案：D解析：沙门菌是一种常见的细菌，可以通过食物传播引起食物中毒。其中易引起沙门菌食物中毒的食物是鱼类，因为鱼类在生长和加工过程中容易受到污染，如果没有正确的处理和烹饪，就会导致沙门菌的繁殖和传播。而米饭、蔬菜和豆类等食物也可能受到污染，但相对来说不如鱼类容易引起沙门菌食物中毒。因此，本题的正确答案是D。106.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。A、2%B、3%C、5%D、10%答案：B107.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发答案：B解析：勾芡是一种常用的烹饪技巧，通过加入淀粉类物质（如淀粉、面粉等）来增加菜肴的粘稠度，使其口感更加丰富。而勾芡增稠的主要目的是为了增加调料的吸附能力，使调料更好地附着在菜肴表面，增强菜肴的味道和口感。因此，本题的正确答案为B，即吸附。其他选项的解释如下：A.扩散：指物质在空气、液体或固体中自由移动的能力，与勾芡增稠无关。C.渗透：指物质在不同浓度的溶液中自由移动的能力，与勾芡增稠无关。D.挥发：指液体或固体物质在一定温度下转化为气态的过程，与勾芡增稠无关。108.当肌体内含糖充足时，肌体首先利用糖供给热能而避免人利用（）作为燃料。A、油脂B、蛋白质C、淀粉D、糖原答案：B解析：蛋白质是肌体内重要的结构和功能物质，同时也可以作为能量来源。然而，当肌体有足够的糖分供应时，糖分会被优先利用来提供能量，而不是分解蛋白质。这是因为分解蛋白质来获取能量会带来一些不利影响。首先，蛋白质的分解会导致肌肉组织的损失，这对于身体健康和功能是不利的。其次，蛋白质的合成和修复对于肌体的生长、发育和维持正常功能至关重要，如果过度分解蛋白质，可能会影响这些过程。相比之下，糖分（如葡萄糖）更容易被肌体转化为能量，并且在能量供应方面更为高效。因此，当肌体内含糖充足时，肌体倾向于利用糖来供给热能，而尽量避免分解蛋白质作为燃料。此外，油脂和淀粉也是潜在的能量来源，但它们的利用方式和优先级可能会受到其他因素的影响。综上所述，正确答案是B。109.所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的方法。A、调制好的卤汁B、发酵的卤汁C、发酵的料D、盐卤答案：A解析：本题考查的是泡菜的制作方法，需要选择一种浸泡蔬果的卤汁。根据泡菜的制作方法，通常需要将蔬果浸泡在调制好的卤汁中，让其发酵后成为泡菜。因此，选项A“调制好的卤汁”是正确答案。选项B“发酵的卤汁”虽然也涉及到发酵，但并不是泡菜制作中的主要卤汁。选项C“发酵的料”和选项D“盐卤”都不是泡菜制作中的卤汁。因此，本题的正确答案是A。110.精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是（）。A、15%B、20%C、25%D、30%答案：A解析：本题考查对精瘦猪肉中蛋白质含量的了解。根据相关资料可知，精瘦猪肉中蛋白质的平均含量约为15%，因此选项A为正确答案。选项B、C、D的数值均高于实际平均含量，因此不符合实际情况。111.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足答案：D解析：本题考查的是炸制工艺的注意事项。炸制是一种常见的烹饪方式，但如果不注意一些细节，就会影响到炸制的效果和食品的质量。选项A、B、C都是炸制工艺中需要注意的事项，而选项D“保持气体充足”与炸制工艺无关，因此不属于炸制工艺注意事项。因此，答案为D。112.最适合制汤的猪肉是()。A、五花肉B、猪里脊C、猪夹心肉D、猪腹肉答案：C解析：猪夹心肉位于猪前腿的上部，肉质老筋多，吸水性强，适合用来制汤。在炖煮过程中，猪夹心肉能够释放出丰富的胶原蛋白和鲜味物质，使汤品更加浓郁醇厚。五花肉脂肪含量较高，适合用来煎、炒、烤等烹饪方式。猪里脊肉质细嫩，适合用来炒、煎、炸等快速烹饪方式。猪腹肉脂肪含量较高，口感鲜嫩，适合用来红烧、炖等烹饪方式。因此，选项C是正确答案。113.蜗牛在生物学分类中属于（）。A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物答案：D解析：本题考查生物学分类知识。根据蜗牛的特征，它是一种软体动物，因此答案为D。棘皮动物具有棘皮等特征，如海星、海胆等；腔肠动物具有肠腔等特征，如水母、珊瑚等；爬行动物具有爬行等特征，如蜥蜴、蛇等。因此，这些选项都不符合蜗牛的特征。综上所述，答案为D。114.北方地区酿制黄酒的原料是()。A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米答案：C解析：黄酒是一种传统的中国酒类，北方地区酿制黄酒的原料是黍米。黍米是一种粮食作物，也是黄酒的主要原料之一。大麦、谷子和糯米虽然也可以用来酿制酒类，但不是北方地区酿制黄酒的主要原料。因此，选项C“黍米”是正确答案。115.产品成长期定价策略的主要目的是()。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场答案：A解析：本题考查的是产品成长期定价策略的主要目的。根据常识和相关知识可知，产品成长期是指产品市场逐渐扩大，市场份额逐渐增加的阶段，此时企业需要采取合适的定价策略来拓展市场。因此，选项A“选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场”是正确的。选项B“运用变动成本对饮食产品进行定价”和选项C“通过合理的低价维持产品的市场份额”虽然也涉及到定价策略，但并不是产品成长期定价策略的主要目的。选项D“采取措施抵御模仿者进入产品市场”虽然也是产品成长期需要考虑的问题，但并不是定价策略的主要目的。因此，本题的正确答案是A。116.优质北京填鸭肉质的最大特点是（）。A、瘦肉率较高B、腿部肌肉发达C、皮下脂肪沉积量大D、肌间脂肪沉积量大答案：C解析：北京填鸭是一种经过特殊饲养和育肥的鸭子品种，其肉质具有以下特点：首先，北京填鸭的皮下脂肪沉积量较大。这是由于在饲养过程中，鸭子被强制喂食，使其体内积累了大量的脂肪。这些脂肪分布在皮下和腹部，形成了厚厚的脂肪层。其次，北京填鸭的肌肉质地细嫩，口感鲜美。由于其皮下脂肪含量高，所以在烹饪过程中，脂肪会融化并渗透到肌肉中，使肉质更加鲜嫩多汁。此外，北京填鸭的肌间脂肪沉积量也相对较大。肌间脂肪是指分布在肌肉纤维之间的脂肪，它可以增加肉质的口感和风味。因此，优质北京填鸭肉质的最大特点是皮下脂肪沉积量大，选项C正确。这也是北京烤鸭之所以美味的重要原因之一，因为皮下脂肪的存在可以使烤鸭皮脆肉嫩，香味浓郁。117.非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D解析：非味感受器也能感受其味感的是辣味。辣味并不是由味蕾感受器官来感受的，而是由辣椒素等物质刺激舌头上的痛觉感受器而产生的感觉。因此，即使没有味蕾感受器，人们也能感受到辣味。而酸、苦、咸等味道都是由味蕾感受器来感受的，没有味蕾感受器就无法感受到这些味道。因此，选项D辣是正确答案。118.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业答案：C解析：市场竞争机制是指市场经济中，企业之间通过价格、质量、服务等方面的竞争，来促进生产和经营的发展。而职业道德是企业在市场竞争中必须遵守的基本准则，它涉及到企业的诚信、责任、公正、尊重等方面，是企业在市场竞争中赢得消费者信任和支持的重要因素。因此，市场竞争机制强化了职业道德对生产和经营的促进作用。选项A、B、D虽然也是企业在市场竞争中需要遵守的准则，但它们并不是市场竞争机制强化的重点，因此不是本题的正确答案。119.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。A、《吕氏春秋.本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》答案：D解析：本题考查的是我国古代烹饪典籍的篇幅大小。选项A《吕氏春秋.本味篇》虽然是一部古代烹饪典籍，但篇幅并不是最大的；选项B《齐民要术》虽然是一部综合性的农业典籍，其中也有烹饪内容，但同样不是篇幅最大的烹饪典籍；选项C《随园食单》是清代的一部烹饪书，篇幅也不是最大的。因此，正确答案为D《调鼎集》，这是唐代的一部烹饪典籍，也是我国古代篇幅最大的烹饪典籍。120.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜答案：C解析：本题考查的是中国菜系的特点。题干中提到了调味极重、纯正醇浓、以咸鲜为主、擅用葱蒜等特点，这些特点与山东菜系比较符合。因此，本题的正确答案为C，即山东菜。其他选项的特点如下：A.淮扬菜：以清淡、鲜美、咸鲜为主，擅长烹制海鲜和河鲜。B.四川菜：以麻辣、香辣、鲜香为主，擅长烹制辣椒和花椒等调料。D.粤菜：以清淡、鲜美、嫩滑为主，擅长烹制海鲜和禽肉等食材。121.粗加工间的原料使用要求是()。A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用答案：D解析：本题考察的是粗加工间的原料使用要求。根据常规的生产管理经验，为了保证生产效率和原料的使用效益，应该采用先存先用的原则，即先使用先进入仓库的原料，这样可以避免原料过期、变质等问题，同时也可以保证原料的使用效率和生产效率。因此，本题的正确答案为D。122.下列烹调方法中（）在火候上要急火热油速成。A、炖菜B、氽菜C、烩菜D、熏菜答案：C解析：烩菜是一种将多种食材混合在一起烹饪的方法。在烩菜的过程中，需要将食材切成适当的大小，然后在高温下快速翻炒，以保持食材的口感和营养。如果火候不够急热，油温不够高，食材就会煮得过久，失去口感和营养。因此，烩菜需要急火热油速成，以确保食材的质量和口感。而炖菜、氽菜和熏菜则不需要急火热油速成。炖菜通常需要用小火慢炖，以使食材入味；氽菜则需要用开水烫熟，以保持食材的鲜嫩口感；熏菜则需要用烟熏制，以使食材具有特殊的风味。因此，正确答案是选项C。123.下列选项中（）属于肉类组织的含氮浸出物。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、嘌呤答案：D解析：肉类组织的含氮浸出物主要包括肌肉蛋白、核酸、肌酸、肌红蛋白等，其中嘌呤也是一种含氮化合物，属于核酸的组成部分，因此选项D属于肉类组织的含氮浸出物。而选项A乳酸、选项B琥珀酸、选项C葡萄糖均不属于肉类组织的含氮浸出物。124.烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干答案：B解析：烤乳猪是一道传统的中华美食，制作过程需要经过多个步骤。在烤制前，需要对乳猪进行处理，以保证烤制后的口感和外观。根据题目所给的选项，晾干、刷油和烘干都不是烤乳猪在抹糖浆前需要进行的处理。而烫皮则是烤乳猪制作过程中必不可少的一步，通过高温烫烤，使得乳猪皮表面变得酥脆，口感更佳。因此，答案为B。125.萝卜的内部组织中含有较多的（），因此萝卜耐贮存，常用于制作腌菜。A、水分B、碳水化合物C、香精油D、蛋白质答案：C解析：萝卜中含有较多香精油，香精油具有一定的抗菌和保鲜作用，能使萝卜在一定程度上耐贮存，并且香精油的存在也使得萝卜在制作腌菜时具有独特的风味。而水分、碳水化合物、蛋白质等虽然也是萝卜所含成分，但它们不是萝卜耐贮存并常用于制作腌菜的主要原因。所以答案选C。126.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐答案：C解析：本题考查盐分的分类和加工程度的概念。根据题意，加工盐是按加工程度不同而分类的，因此正确答案应该是只包含加工盐的选项。A选项中，低钠盐是指钠含量较低的盐，不属于加工盐；精盐是指经过精制处理的盐，属于加工盐；加锌盐是指在盐中添加了锌元素的盐，属于加工盐。因此，A选项中有两种加工盐，不符合题意。B选项中，加碘盐是指在盐中添加了碘元素的盐，属于加工盐；洗涤盐是指用于洗涤的盐，不属于加工盐；加锌盐是指在盐中添加了锌元素的盐，属于加工盐。因此，B选项中有两种加工盐，不符合题意。C选项中，加碘盐是指在盐中添加了碘元素的盐，属于加工盐；风味型盐是指添加了香料等成分的盐，不属于加工盐；低钠盐是指钠含量较低的盐，属于加工盐。因此，C选项中有三种加工盐，符合题意。D选项中，加锌盐是指在盐中添加了锌元素的盐，属于加工盐；加碘盐是指在盐中添加了碘元素的盐，属于加工盐；洗涤盐是指用于洗涤的盐，不属于加工盐；精盐是指经过精制处理的盐，属于加工盐。因此，D选项中有三种加工盐，符合题意。综上所述，正确答案为C。127.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本答案：D解析：本题考查饮食企业成本核算的主体是什么。首先需要了解成本和费用的概念区别。成本是指企业生产或经营过程中，为完成产品或提供服务所发生的全部费用，包括直接成本和间接成本。而费用是指企业在生产或经营过程中，除成本以外的其他支出，如管理费用、销售费用等。因此，饮食企业成本核算的主体应该是饮食产品的原材料成本，即选项D。其他选项不符合饮食企业成本核算的主体。128.酿造加工镇江香醋的主要原料是（）。A、高粱B、小麦C、大米D、玉米答案：C解析：答案解析：镇江香醋是以优质大米为主要原料酿造而成的。大米经过一系列的发酵和酿造工艺，最终形成独具特色的镇江香醋。而高粱、小麦、玉米通常不是酿造镇江香醋的主要原料。所以答案选C。129.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B解析：本题考查食用菌的营养价值。食用菌是一种营养丰富的食物，其中含有丰富的蛋白质、多种维生素和矿物质等营养成分。根据题干中的提示，我们可以排除选项A、C、D，因为食用菌中并不含有这些维生素。而维生素PP是指烟酸和烟酰胺，它们在人体内能够转化为重要的辅酶，参与能量代谢和细胞呼吸等生理过程。因此，选项B是正确答案。130.在肝脏中贮存量最多矿物质是()。A、铁B、钙C、碘D、氟答案：A解析：肝脏是人体内重要的代谢器官之一，它参与了多种物质的代谢和储存。其中，铁是肝脏中贮存量最多的矿物质之一。铁是血红蛋白和肌红蛋白的组成成分，也是多种酶的辅助因子，对人体的生长发育和免疫功能等方面都有重要作用。因此，铁的储存和利用对人体健康至关重要。其他选项中，钙主要储存在骨骼和牙齿中，碘和氟则主要储存在甲状腺和牙齿中。因此，本题的正确答案是A。131.鸭子宰杀后应先烫()部位。A、头部B、翅膀C、身体D、爪子答案：D解析：鸭子宰杀后应先烫爪子部位。这是因为鸭子的爪子上有许多细菌和污垢，如果不先烫过，会影响鸭子的卫生和口感。因此，在宰杀后应先将鸭子的爪子部位烫过，然后再进行下一步的处理。其他选项不符合实际情况。132.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红答案：D解析：盐焗鸡是一道传统的中式烤鸡菜品，其中的盐焗是非常关键的一步。在烤之前，需要将鸡涂上一层盐，然后用锅炒热盐，使其变得更加干燥，这样可以让盐更好地渗透到鸡肉中，增加鸡肉的鲜美度。因此，正确的答案应该是D，即将盐炒到发红的程度。这时的盐已经达到了比较高的温度，可以更好地发挥其作用。如果盐炒得不够热，可能会导致鸡肉口感不佳，影响整道菜品的口感。133.声望定价策略属于()的一种类型。A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略答案：B解析：声望定价策略是一种心理定价策略。心理定价策略是