2012高中化学 专题二营养均衡与人体健康学案 苏教版选修1

专题二营养均衡与人体健康复习学案（苏教版选修1）知识网络重点突破一、淀粉淀粉和纤维素具有相同的通式(C6H10O5)n，它们的分子中都含有多个单糖单元(C6H10O5)，都能水解成多个单糖的分子，但由于二者均为高分子化合物，n值不同，不是同分异构体，由于结构也不同，不是同系物。粮食的主要成分是淀粉。淀粉的化学性质和用途(1)无还原性，不能发生银镜反应。(2)水解反应①淀粉在催化剂(如酸)存在和加热条件下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最后生成还原性单糖——葡萄糖。实验说明：20%H2SO4作催化剂，加热3—4min。②淀粉的水解产物及水解程度可用银氨溶液〔或新制Cu(OH)2的碱性悬浊液〕和碘水验证。即如果淀粉尚未水解，其溶液中无葡萄糖则不能发生银镜反应；如果淀粉已完全水解，其溶液遇碘不变蓝色；如果淀粉仅部分水解，则既能发生银镜反应，又能遇碘变蓝，但检验产物葡萄糖前，须先用NaOH溶液中和H2SO4至溶液略显碱性，方可加银氨溶液或新制Cu(OH)2悬浊液。③在淀粉酶的催化下，淀粉也能水解成葡萄糖。淀粉在体内先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖(3)淀粉遇I2变蓝色，可用于淀粉和I2的相互检验。【例1】糖尿病原菌的致病原因之一是胰岛素的缺乏。主要表现为血糖增高，合理的饮食是治疗糖尿病的基础，肥胖者要严格控制热量，减轻体重；消瘦者要有足够的热量以恢复理想的体重。某糖尿病患者自制的食谱里，每天主食以馒头和米饭为主，请分析这样的食谱合理吗？并分析原因。答案：不合理。糖尿病患者应严格控制饮食，多食用低能量、低胆固醇、低糖或无糖食品。馒头和米饭的主要成分是淀粉，淀粉在淀粉酶的作用下水解生成葡萄糖，增加了患者体内血糖的含量，使病情加重。二、油脂1.油脂的结构油脂是高级脂肪酸的甘油酯，它的结构可表示为其中R1、R2、R3代表烃基，可以是饱和的，也可以是不饱和的。当R1、R2、R3相同时，油脂称为单甘油酯，如硬脂酸甘油酯：当R1、R2、R3不同时称为混甘油酯，如：2.油脂的水解跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下(如有酸或碱和高温水蒸气存在)，油脂与水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸(或盐)。酸性条件下水解，生成高级脂肪酸和甘油。(工业上根据这一原理，可用油脂为原料来制取高级脂肪酸和甘油)皂化反应：在碱性条件下水解，生成高级脂肪酸盐和甘油。3C17H35COONa+(工业上制造肥皂的主要反应，其中硬脂酸钠是肥皂的有效成分)3.油脂的氢化由于油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯的混合物，而高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不饱和的。因此有些油脂兼有酯类和烯烃的一些化学性质，可发生氢化反应。【例2】油脂是油与脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和双键()有关的是()A.适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素和胡萝卜素B.利用油脂在碱性条件下水解，可以生产甘油和肥皂C.植物油通过氢化可以制造植物奶油(人造奶油)D.脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质解析：本题要求选出“与其含有的不饱和双键有关”的性质，这是解题的关键，也是容易导致出错的地方。A、B、D三项是油脂的共性，与结构中是否含有双键无关。C项中的“氢化”就是与H2的加成反应，是不饱和双键的特性。答案：C三、蛋白质1.蛋白质具有胶体的性质有些蛋白质能溶于水，由于蛋白质分子直径相对很大，已达到了胶体微粒的大小，故蛋白质溶于水形成胶体。因此蛋白质溶液具有胶体的某些性质。2.两性蛋白质的结构中含有—NH2和—COOH，故有两性。它能与酸、碱反应生成盐。3.盐析向蛋白质溶液中加浓的无机轻金属盐溶液(如硫酸钠、硫酸铵、硫酸镁等)，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用叫盐析。说明：(1)盐析只改变蛋白质的溶解度，没有改变化学性质，析出的蛋白质还能溶于水，故盐析是可逆的。(2)盐析必须是浓的轻金属盐溶液，少量轻金属的盐溶液还能促进蛋白质的溶解。(3)盐析常用于分离、提纯蛋白质。4.变性蛋白质在热、酸、碱、重金属盐、甲醛、苯酚、紫外线等作用下，结构发生变化而凝结起来的现象叫做变性。说明：(1)变性发生了结构上的改变，是化学反应，是不可逆过程。此时，蛋白质也失去了生理活性。(2)重金属盐(Cu2+、Pb2+、Hg2+等)使蛋白质变性；Na2SO4、(NH4)2SO4、MgSO4等使蛋白质盐析。5.蛋白质的盐析和变性的不同盐析变性变化条件浓的轻金属盐受热、紫外线、酸、碱、重金属盐、某些有机物变化实质物理变化(溶解度降低)化学变化(蛋白质性质改变)变化过程可逆不可逆用途分离、提纯蛋白质杀菌、消毒6.水解反应在酸、碱或酶的作用下，蛋白质能发生水解反应，最终生成氨基酸。应用：氨基酸的制取，即蛋白质多肽氨基酸。注意：天然蛋白质水解的最终产物都是α氨基酸。7.颜色反应分子中有苯环的蛋白质跟浓HNO3作用时呈黄色。注意：(1)天然蛋白质都含有苯环。(2)常用颜色反应来检验蛋白质。8.蛋白质的灼烧分解蛋白质中除了C、H、O元素外，还含有N、S等元素，所以灼烧时具有烧焦羽毛的气味。常用于蛋白质的检验。总结：蛋白质的检验方法：(1)颜色反应；(2)蛋白质的灼烧分解。【例3】下列关于蛋白质的叙述中，正确的是……()A.蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液可提纯蛋白质B.在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐C.温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高D.任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色解析：蛋白质变性和盐析的条件不同，盐析可用于提纯蛋白质。适当升高温度可提高酶的生物活性，但温度过高会使其变性，失去催化作用。并非所有的蛋白质都能发生颜色反应，只有分子中含苯环的才可以。答案：AB四、食品添加剂1.食品添加剂的分类食品添加剂的品种很多，作用各不相同。概括起来讲，主要包括以下几类：着色剂——改善食品的外观；调味剂——增添食品的味道；防腐剂——防止食品腐烂、变质；营养强化剂——增强食品的营养价值。2.一些常用的食品添加剂类别功能品种着色剂调节食品色泽，改善食品外观胡萝卜素(橙红色)、胭脂红(红色)、柠檬黄(黄色)、苋菜红(紫红色)调味剂增强食品原有的味道或添加一些额外的味道食盐(NaCl)、食醋(CH3COOH)、味精(谷氨酸钠)防腐剂阻抑细菌繁殖，防止食物腐败抗氧化剂也是一种防腐剂，作用是抗氧化，防止空气中的氧气使食物氧化变质苯甲酸钠、硝酸盐、亚硝酸盐、二氧化硫营养强化剂补充食物中缺乏的营养物质或微量元素食盐加碘、酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸、食品中加维生素或钙、硒、锗等3.亚硝酸盐的危害亚硝酸钠会与肉类的蛋白质反应，生成一种致癌的化合物——亚硝胺。所以，不可长期或过量进食腌制肉类，也不宜过量食用含有其他防腐剂的食品。【例4】橙花醛是一种香料，结构简式为(CH3)2C==CHCH2CH2C(CH3)==A.橙花醛不可以与溴发生加成反应B.橙花醛可以发生银镜反应C.1mol橙花醛最多可以与2molH2发生加成反应D.橙花醛是乙烯的同系物解析：本题通过展现“橙花醛”的结构简式，综合考查了和“”的性质及“加成反应”“同系物”的概念，侧重考查考生的有机基础知识和观察能力。由香料的结构简式可以看出，其存在2个“”和醛基，可以和溴水发生加成反应；1mol橙花醛最多可以与3molH2发生加成；橙花醛除含“”双键外还含有醛基，不可能是乙烯的同系物，故A、C、D三项错，选B项。答案：B导学乐园河边的苹果一位老和尚，他身边聚拢着一帮虔诚的弟子。这一天，他嘱咐弟子每人去南山打一担柴回来。弟子们匆匆行至离山不远的河边，人人目瞪口呆。只见洪水从山上奔泻而下，无论如何也休想渡河打柴了。无功而返，弟子们都有些垂头丧气。唯独一个小和尚与师傅坦然相对。师傅问其故，小和尚从怀中掏出