食品安全和健康

1.1

1.食品安全问题普遍存在于全世界，不独限于中国，情况严峻

E.g.猪肉、猪肝瘦肉精一上海食物中毒事件9SFDA查处养猪过程瘦肉精（食

品原料）〃美国加州农药污染菠菜〃北京螺肉（螺生长环境差）被寄生虫污

染少广州管圆线虫（寄生虫）感染少不好治愈〃三聚鼠胺（人为添加）乳粉

危害婴幼儿

2.食品安全危机

E.g.国家悬赏快速现场检测三聚氟胺方法现在仍无快速高效现场检测方法

3.国外食品安全问题

水解植物蛋白一增味食品添加剂（氨基酸）被沙门氏菌污染

食品安全问题与国家经济发展程度有关

为什么要学这门课?

♦食物中的含有仃母有害成分

♦食品加工过程产生有害成利

♦环境污染对食till安全的影响

♦疝新技术带来的食iVi安全新问题二

4.各个国家食品组成不同，经济水平不同，导致不同国家对食品安全的关注点不

一样。

问题：

【单选题】不良厂商在奶粉中添加“三聚氧胺”，是为了（增加蛋白质含量）。

【单选题】并不是所有国家面临的食品安全问题或关注点都一样，这主要是因为

（饮食组成、国家经济水平不一样）。

【判断题】食品安全问题并非只在中国出现，任何一个国家经济发展到特定阶段

都会产生严重的食品安全问题。（对）

【判断题】风味添加剂中经常会用到水解植物蛋白，因它的主要构成元素是氨基

酸和葡萄糖。（错）

2.1国外食品安全问题

关键词：①大肠杆菌0157流行事件；②疯牛病事件；③二恶英事件；④李斯特

菌食物中毒事件；⑤口蹄疫；⑥禽流感。

知识点：

1.民以食为天，食以安为先。食品安全，天大的事。

无论是国内还是国外都有食品安全问题，所以早在第17届世界营养大会上FA0

的代表就谈到食品安全已经成为一个无国界的话题。

2.中国的食品安全现在是个很大的问题。

3.各国的国情不一样，在谈到食品安全时，关注点不一样。

中国：农药残留；美国：微生物污染

4.国内外食品安全状况：我们刚开始会更多地关注国外的食品安全状况。之所

以这样，是要大家理解食品安全问题并不只是在中国这么严重，国外也同样

是很严重的。

5.《食品真相大揭秘》：食品添加剂

《丛林》：屠宰场如何加工生产肉制品。此书催生了美国当时没有的屠宰法、

兽医法这些法律的诞生，之后又进一步催生了美国FDA的诞生。

既然有这样的书来反映当时的社会现实，就说明在美国和日本也曾一样地在

食品工业发展阶段过程中面临过跟我们国家相同的食品安全问题，所以大家不要

认为中国现在的食品安全问题是非常奇怪、非常可怕的事情，它确确实实是经济

发展到一定阶段，而生产者的生产意识和生产规范还没有发展到相应阶段的一个

必然产物，希望大家能够理解这么一个现实。我们要做的就是知道作为消费者如

何选购合乎要求的品质好的食品；作为生产者、销售者或管理者，如何以身作则

地做好自己的环节。

6.国外所发生的一些跟食品安全有关的重大事件（影响力比较广、产生的后果也

比较严重）：

a）大肠杆菌0157流行事件（日本1996年）：发生在一所中学中，由于这些食品

在制作过程中有没有保持适当的低温、破坏了冷链的完整性，造成了适合于大肠

杆菌（毒素性微生物）繁殖的条件。（微生物的污染数量达到一定数量后才会对

人体造成危害，所以在数量很少时。在冰箱一直储存可以抑制它的生长，保证安

全性。）大肠杆菌大量繁殖，在代谢过程中产生了毒素，造成对人体健康的危害。

此事件波及44个地区，大概有7万人都涉及到食用被污染的食品，死亡12人。

日本大肠杆菌0157污染事件/美国“毒菠菜事件”（2006年9月）

媒体的宣传方式和语言也是对食品安全整个状况的一个影响非常密切的环节。

b）疯牛病事件（上世纪80年代开始，发生在欧洲，以英国最为严重）：1994年5

月有13万头牛患病，英国的疯牛病损失达到300亿美元，同时周边国家2001

年的时候，如德国出现了由于疯牛病导致的卫生部长和农业部长引咎辞职（问责

制引起）。疯牛病病毒是肮病毒（蛋白质为主，复制非常快，很难有其他特殊有

效地方式让它灭活），感染到人造成人的克雅氏症，所以造成人们对牛肉的恐慌。

在发生疯牛病的国家，牛肉贸易全部被中断，造成巨大经济损失。焚烧400万头

牛，直接损失60亿美元，付农民赔偿费200亿美元。2000年在英国出现首例通

过母体感染疯牛病的患者

c）二恶英事件（比利时）：被污染的食品除鸡肉食品外，还有乳制品。由于原料

的生产环节，主要是饲料受到污染。二恶英主要是一类石化产品中所含的一些有

毒有害。一类型的强的致癌性的化合物，所以二恶英的污染即使是皮克（10的

负十五次方）每千克这样的含量，也会对人体造成非常大的危害。事件发生后，

同样造成比利时政府执政40年的整个社会党全部垮台。

d）李斯特菌食物中毒事件（欧洲、美国）：李斯特菌可以耐受低温，即使是在冰

箱里存放，也同样可以生长繁殖，所以对一些有食用冷食习惯的一些国家，食品

原料受到李斯特菌的污染（储存或销售过程中）导致食品受到污染。在2000年

底到2001年初法国发生李斯特菌食物中毒，有6人死亡。

e）口蹄疫（欧洲）：事实上对食品安全的危害并没有多严重，但是由于口蹄疫作

为一个动物疫情来讲对于国际贸易有非常大的影响，因为口蹄疫的传播是非常迅

速的，会威胁到另外国家动物的健康，从而造成不同国家对于口蹄疫区所生产的

动物制品的限制。口蹄疫主要是发生在一些偶蹄类动物（如猪、牛、羊），偶尔

会侵染到人，但是不会出现致死的情况，症状通常都是一些水泡、表皮的溃烂（一

般都是口角）等。手足口病与口蹄疫不是同一个病毒。

f）禽流感（我国2004年）：作为一种动物的疫情，传播非常快，养殖场、人员进

行严格的消毒灭菌。除了我国，当时在东南亚的一些国家都有禽流感的发生。在

香港、泰国都有禽流感感染到人，导致人死亡的病例。当一个病毒从动物传染到

人的时候，就已经非常严重了。在起初发生的时候，对于人难以有有效的方法来

对症下药。禽流感病毒事实上并不那么可怕，极其不耐高温，70度煮一段时间

就可以使它灭活。当时为了恢复中国的鸡肉产品市场,部长们都带头开始吃鸡肉。

在2004年2月份，禽流感疫情出现在北美，为了扑灭疫情，各国政府的统一对

策为捕杀疫情周围大概五公里范围内的鸡，以减少疫情的传播。

7.食品安全它本生非常复杂，由食品安全问题所造成后果也是非常重要的，它涉

及到一个国家的政局稳定、老百姓的健康和生命安危、一个国家的经济贸易种种

这样的一些一个国家发展所关系到的国计民生的大事，所以也正是由于食品安全

这么重要，我们才看到这几年来我们国家下了多大的力气，包括食品安全法的出

台。

问题：

【判断题】美国食品安全会议谈论的多是由农药残留所引起的食品安全问题。（错）

【单选题】蔬菜农药残留的问题在欧美国家不严重的关键原因是（他们的生产秩

序非常规范）。

【单选题】日本1996年出现的0157大肠杆菌污染事件，产生原因是（没有保持冷

链的完整性）。

【多选题】下列关于口蹄疫的说法中，正确的是（口蹄疫主要发生在一些偶蹄类动

物；口蹄疫会侵染到人,但不会致死；口蹄疫的症状通常是一些水泡或表皮的溃

烂）。

【多选题】下列关于口蹄疫的说法中，正确的是（它的复制非常快；它是蛋白质为

主的结构；该病毒可以感染到人）。

【判断题】欧美国家人们食用的食品以生食为主，所以常出现李斯特氏菌中毒事

件。（对）

【判断题】1999年比利时发生食品二恶英污染事件,其主要原因是生产工具受到

污染，在原料的生产环节出了问题。（错）

2.2我国食品工业现状

一、中国食品供应过程中三阶段变化

1.1955-1993：米袋子工程——解决了温饱问题

2.1988-1999：菜篮子工程一一解决副食品和食物丰富问题

3.1997-现在：餐桌子工程一一解决工业食品和方便、营养、健康、安全等“厨

房革命”（此阶段伴随着食品安全问题的出现）

1.中国食品工业已进入高速发展、快速扩张的阶段：食品工业与农业总产值比

例越高意味着越发达（中国1:1,发达国家1:1.5-2）；

2.食品生产标准化越来越高

3.中国食品工业已走向国际化

4.食品供应链也发生了改变：直接（去市场）选择的方式越来越少现代食品供

应体系（农商对接：供应商与超市）

三、中国食品安全问题的四个层面：

吃饱的问题一一现在仍担忧，很严峻（全国耕地守住18亿亩的警戒线）

吃好的问题一一已基本解决（但贫困地区仍会担心；儿童肥胖问题）

吃的健康问题一一仍是一个全民族问题（心脑血管病成为中国人的第一杀手）

吃的安全问题：涉及供应链各环节、体质问题

四、我国食品安全问题现状

1.微生物污染造成的食源性疾病问题是首要问题

食源性疾病：微生物、化学类、物理类物质均可引起，对婴幼儿、老人可能是致

死性的；我国由微生物引起的食源性疾病占1/3

特点：分布广泛（微生物，但大部分微生物无食源性）

影响面大（每年至少3亿人发生食源性疾病，我中沙门氏菌污染的肉、肉

制品占比最iWj约97%）

问题：

【判断题】中国农业的高产出和高速度是以破坏环境为代价的。（对）

【单选题】在中国导致死亡人数约占总死亡人数36%的疾病是号称“第一杀手疾

病”的（心脑血管病）。

【单选题】在中国的所有食源性疾病中，由食源性微生物所引起的食源性疾病占

的比重为（三分之一）。

［多选题】引发食源性疾病的物质包括（细菌性因素、物理类因素、植物性毒素、

食源性真菌）。

【判断题】近年随着经济的发展，所谓的“城乡剪刀差”问题实际上已经明显缩

小。（错）

【判断题】在中国导致食源性疾病发病最高因素是副溶血弧菌污染水产品。（错）

2.5我国食品安全问题

1、微生物污染

2、农产品中农药和兽药的残留超标（10万人每年有机农药占70%-80%兽药对人

体危害更大）

3、环境污染

4、新技术、新工艺、新资源带来的食品安全的新问题（转基因食品：大豆色拉

油使用转基因大豆/辐照食品：钻60伽马射线灭菌eg.方便面调味包、牛肉

干、花粉、脂质类经过辐照会有辐照臭）

5、传统的落后的加工工艺和储存运输条件造成污染相当严重（eg.马路晾晒粮食）

6、掺假作伪现象严重（颜色特别鲜艳的食物不吃）

二、冷链的顺序（需要保证冷链的完整性）

1.农田（环境污染：大气、水、土壤/生物性危害：动植物疫情、微生物污染）

2.农产品生产

3.食品加工（食品添加剂：三聚鼠胺）

4.流通

5.餐桌

问题：

【单选题】媒体所报道的“丙毒”是（食品加工过程）产生的有毒、有害物质。

【多选题】下列关于食品灭菌手段辐照的说法中，正确的是（辐照不用加热；辐照

已经被FDA允许；一般干质的食品采用辐照灭菌）

【判断题】从农药的使用量和生产量上看，中国是都属第一的国家。（对）

【判断题】从对人体的危害上来看,农产品中农药残留超标引起的危害要比兽药

的残留超标更为严重。（错）

2.3

一、我国食品安全问题

1.微生物污染

2.农产品中农药和兽药的残留超标（10万人每年有机农药占7096-80%兽药对人体

危害更大）

3.环境污染

4.新技术、新工艺、新资源带来的食品安全的新问题（转基因食品：大豆色拉油

使用转基因大豆/辐照食品：钻60伽马射线灭菌eg.方便面调味包、牛肉干、花

粉、脂质类经过辐照会有辐照臭）

5.传统的落后的加工工艺和储存运输条件造成污染相当严重（eg.马路晾晒粮食）

6.掺假作伪现象严重（颜色特别鲜艳的食物不吃）

二、冷链的顺序（需要保证冷链的完整性）

1.农田（环境污染：大气、水、土壤/生物性危害：动植物疫情、微生物污染）

2.农产品生产

3.食品加工（食品添加剂：三聚氧胺）

4.流通

5.餐桌

问题：

【单选题】媒体所报道的“丙毒”是（食品加工过程）产生的有毒、有害物质。

【多选题】下列关于食品灭菌手段辐照的说法中，正确的是（辐照不用加热；辐

照已经被FDA允许；一般干质的食品采用辐照灭菌）。

【判断题】从农药的使用量和生产量上看，中国是都属第一的国家。（对）

【判断题】从对人体的危害上来看,农产品中农药残留超标引起的危害要比兽药

的残留超标更为严重。（错）

2.4食品安全的概念与内涵

a）流通：运输储藏

a）环境条件不合适时，商业无菌并不是绝对的无菌，并不是一个微生物都没有。

b）流通环节中应保持冷藏食品食品的冷链的无缝连接，即绝对的冷链运输。（冷

链中断的食品尽量不要选购，比如已经化了的冰棍）

b）餐桌：有些食品具有天然毒素，人们仍用常规的方法制作，导致毒素没有被

去除。

a）例子：扁豆没有充分煮熟导致的生扁豆毒素中毒（后面章节有提到）。

b）生熟交叉污染（如用切完带有寄生虫污染的生肉的案板切凉菜）

c）安全管理

a）我国食品安全管理处于分段管理体制（与我国政体有关）

b）体质弊端：各部门衔接不好，空白地带会出现无人监管的情况

c）去年6月实施与食品安全相关的大法：《食品安全法》

二、食品安全的概念与内涵

1.食品安全的概念：

广义：除狭义的食品安全内涵以外，还包括由于食物中某种营养成分的缺乏或各

个成分间比例失调而引起人体的健康问题或疾病。

狭义：在食品的生产和消费过程中，没有加入对人体具有危害的有毒、有害物质

或因素，保证人体按正常量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性

的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响（WHO,1996）。（狭义的

概念中应注意加粗标注的限定词！）

2.食品安全的内涵：

a）食品安全是社会概念，涉及到社会方方面面的因素。

不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同：

欧美的发达国家目前所面临的食品安全问题是微生物污染的问题。

我国面对的是生产不规范所引起的有害物质的残留和环境污染的污染物进入到

食品链中对食品安全造成的危害。

北京：蔬菜污染了农药，肉制品污染了瘦肉精，农产品的规范生产。

贵州：重金属污染，土壤重金属铝含量高，动物中的含量超标。

b）食品安全是个政治概念。食品安全是企业和政府对社会最基本的责任和必须

做出的承诺。

企业是食品安全的第一责任人。例：三鹿企业三聚氟胺

c）食品安全是个经济学概念。任何一个国家和地区的食品安全问题与其经济发

展水平相关联。

有机产品：生产过程中不施加任何人工合成的化学的外部投入品，不用农药化肥,

用的是有机肥、生物农药，可降解无危害，价格高3倍左右。

常规产品：施用外部投入品，农药化肥，以保证产量。

任何一个国家和地区的食品安全问题与其经济发展水平相关联。

农村地区出现的假冒伪劣产品，三无产品。

因此，应普及食品安全教育。

3.食品安全的相对性：

美国学者Jones建议把食品安全分为：绝对安全性和相对安全性。

选择食品要多样丰富均衡,来稀释食品安全风险。如火腿肠中亚硝酸盐含量略高,

维生素C可减弱其毒性。

食品窟全的相对性取决于：外来不良因素、食品本身、加工方法、食用方式、食

用数量、食用者自身情况（过敏问题）等。

烧烤类杂环胺含量高。

问题：

【单选题】中国最新《食品安全法》规定，食品安全第一负责人应该是（企业）。

【单选题】食品安全管理现在在中国属于（分段管理）的体制。

【判断题】冷链的无缝连接是指冷藏食品绝对的冷链运输。（对）

【判断题】在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质，这

一说法是狭义的食品安全概念。（错）

2.5与食品安全相关的概念辨析

一、食品安全与食品卫生

1.范围不同

食品安全包括整个食物链中各个环节跟食品安全相关联的内容

食品卫生并不包含种养殖环节，从加工环节餐饮制作环节的卫生问题

2.侧重点不同

食品安全既强调结果安全，又有过程安全。强调食品安全是整个食物链的安全,

它是将两个统一起来，并非某一环节。

食品卫生包含上述内容，但更侧重于过程安全，过程细节检查严格。

食品卫生定义：为防止食品在生产收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被

有害物品污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。

二、食品安全（foodsafety）与粮食安全（foodsecurity）区别

1.粮食安全强调老百姓能够兜里有足够的钱去买到需要的食物，农业及农业经

济的人研究。

食品安全WHO定义：整个食品工业链是否有有毒有害物或因素，这些因素会对人

体健康造成什么样的潜在危害。

2.范围不同

粮食安全侧重于原料生产，能收获多少谷物。

三、食品安全和生物安全

生物安全是生态的概念，在整个生态系统中，是否存在物种之间的转移或者

是变异或遗产物质的改变。比如转基因产品。导致生物多样性改变。

食品安全仅在转基因食品与之有交叉。转基因产品要关注食品安全性和生物安全

性。

四、食品安全与食品恐怖

911事件后受美国土资源部，农业部，FDA关注，食品可能被恐怖分子作为

危及社会安全、人类健康的一种蓄意策划的事件途径（水和食物很容易受外来事

物所污染）。食品恐怖事件。

2003.2,WHO发表名为《对食物的恐怖威胁》的报告，其在发出警告的同时，

要求世界各国加强食物监管、预防恐怖分子通过污染食物发动恐怖袭击。

我们国家每次重大国际赛事避免食物发生不安全的事件。奥运会期间没发生

与食品安全的事件。投毒算食物恐怖事件。毒鼠强，极有可能对环境造成污染。

大概40多人发生严重中毒症状。判刑死罪。

五、食品安全相关概念

1.毒性

二恶英、多氯联苯致癌化合物--毒性、半数致死量。添加剂--每日允许摄入量

表征毒物毒性强弱或食品添加剂安全性大小

概念：物质在任何条件下对有机体产生急性或慢性损伤或伤害的能力。评价某食

品是否安全主要看其是否造成实际的损害，食品安全相对性。比如扁豆。

2.毒物

（剧毒高毒中毒低毒微毒）毒性强弱由动物实验，半数致死量得出。

剂量-效应关系

毒性强弱与量成比例。随计量增加显示出效应规律性变化，称为量效关系。毒性

化合物，有益化合物也存在量效关系一维生素吃得多有好处

应用：对50%个体有效的剂量一半数有效量。描述毒性，将死亡作为毒性物质能

够产生的效应，若50%个体死亡，大小评价毒性强弱。不同效应曲线不同，对数

关系更多。

肉毒毒素是食品肉制品经常会污染的肉毒梭状芽抱杆菌产生的毒素，有毒化合物,

致癌物。食品安全相对。

3.风险

人们不希望发生的事情发生的概率。多种类有毒有害物质毒性强弱不同。风险评

价食品安全因素，是否重要。

防腐剂。食品添加剂里可以使用，防止食品腐败。风险与收益。农药同理

看待或评价任何一个食品中可能存在的危害因素要从风险和获益角度来认识理

解，做出相应风险评价，采用相应措施来控制风险，确保食品安全。

4.如何代谢毒物

吸收不同器官对毒物吸收有选择性。小肠一被动吸收（浓度高吸收多）胃一酸

性毒物，脂醇

5.毒物的分布与血浆蛋白结合，称蛋白储库。这些蛋白以白蛋白为主，加少量

球蛋白。和局部血流量相关（流量大，充分，分布机会多）肝肾肌肉脑皮肤血流

量最大。脂溶性毒物不易被代谢分解，易在环境、食物链中蓄积滞留人体皮下脂

肪组织。腺体，体液PH。弱碱性毒物以保留。组织亲和力。四环素。

血脑屏障，对人体中枢系统的保护，有机汞能通过

胎盘屏障，保护胎儿。

6.毒物的储留

7.毒物的排泄肾脏，尿液，乳汁，呼吸，出汗。

注：食品安全，生物安全所关注的，研究的内容中包括转基因食品

器官吸收毒物：①小肠里面容易吸收脂溶性毒物

②胃部可以吸收弱酸，碱性毒物

③口腔黏膜吸收的毒物直接进入血液循环系统

进入人体的毒物，其分布和局部血流量，体液的P值，组织亲和力相关

问题：

【多选题】下列关于人体各器官吸收毒物的说法中，正确的是（小肠里面容易吸收

脂溶性毒物，胃部可以吸收弱酸、碱性毒物，口腔黏膜吸收的毒物直接进入血液

循环系统）

【多选题】下列关于粮食安全的说法中，正确的是（粮食安全的英文是

FoodSecurity,粮食安全强调老百姓能够有足够的钱去买到所需的食物，粮食安

全主要是农业经济的人做相关研究）

【多选题】进入人体的毒物，其分布和（局部血流量，体液的PH值，组织亲和力）

相关。

【判断题】食品卫生既强调结果的安全，也强调过程的安全;但食品安全更侧重于

强调过程安全。（错误）

【判断题】如果有机汞中毒,毒素可以透过人体的血脑屏障，侵染到人体中枢系统。

（正确）

3.1大气污染

知识点：黑体五号，公式与图表可以放截图。

一、环境污染的定义：

人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不

良影响的现象。

二、环境、生物多样性、气候变化是全球热门话题

三、原生环境：没有受人类活动影响的自然环境

原生环境也有问题，主要在于元素分布不均匀，

①：缺碘甲状腺肿、克汀病地球上1/3地区缺碘

②：缺硒克山病（心肌增大猝死）、大骨节病

③：元素富集：地方性氟病、慢性神中毒、慢性硒中毒

四、次生环境存在的问题

1.物理性危害：核爆炸、核泄漏、辐射

（辐射情况发生得比较少，对特种行业或者一些特殊的有辐射的部件，我国和其

他国家都有严格的管理法规，遵守法规不严格或是无意丢弃零部件会造成该区域

核辐射的污染。）

2.化学性污染：成分复杂种类繁多，是造成不可修复的、持久性环境破坏的最主

要因素。包括农药残留、兽药残留、化肥泄露的氮磷钾元素造成的环境富营养化、

冶炼采矿制造业的废弃物污染

3.生物性污染：包括细菌、真菌、病毒，主要关注对人体有害、对其他生物有害

的一些细菌、真菌、病毒、寄生虫等。未经处理的垃圾是主要的生物污染源之一，

如我国上世纪90年代长江沿岸的数百个上千吨的垃圾堆造成了对水体的污染，

还有工业废水的直接排放，也造成了淮河流域严重的水体污染，小工厂无法负担

处理废水的成本，增加了治理的难度。

五、大气、水、土壤三大环境因素涉及的主要环境污染物，由于环境是循环的，

只能说一些污染物主要存在于大气，一些主要存在于水体或者土壤。

六、大气污染中有害物对食品安全的影响

L定义：当大气中污染物质的浓度达到有害程度，以至破坏生态系统和人类正常

生存和发展的条件，对人或物造成危害的现象，叫做大气污染。

2.大气中的危害元素：

氟化物最为严重，一些地区本身富含氟（造成氟斑牙）

3.大气氟化物对食品的污染来源：

a）生活燃煤污染型：烧煤产生的氟化物对食品的污染，多见于边远地区或者寒

凉地区，取暖和烘烤食物，烧烤玉米含氟量达26.3-84.2毫克/千克

b）工业生产污染型：主要种类是四氟化硅、氟化氢，都溶于水且有剧毒

七、氟化物进入食物链的影响：

氟化物在环境中直接被人体吸收的可能性比较小，释放到环境中的氟化物会被作

物所吸收（农作物可直接吸收空气中的氟化物，通过叶片上的气孔进入体内），

由于作物对于氟有高附寄性，即使环境中氟的含量比较低，作物的氟含量也远高

于环境中的浓度，这个氟含量进入食物链中，随着作物作为动物饲料被动物体吸

收，95%以上沉淀在动物骨骼中造成动物不能健康生长，继续随着食物链进入人

体内。由氟在人体内积蓄引起的典型疾病为氟斑牙和氟骨症，表现为齿斑、骨增

大、骨质疏松、骨的生长速率加快等。

八、碑毒和氟毒不仅是医疗问题，还是经济问题和社会问题。

问题：

【多选题】下列疾病中，可能是环境因素导致的疾病是（“大脖子”病、“克山病”、

“氟中毒”）

【判断题】大气中污染物质的浓度达到有害程度以至于破坏生态系统和人类正常

生存、发展的条件，对人和物造成危害的现象被称为大气污染。（对）

【判断题】人类活动所引起的环境质量下降,从而对人类及其他生物的正常生存

和发展产生不良影响的现象被称为环境污染。（对）

【单选题】在环境学的研究中，人类现在居住、生活的环境被称为（次生环境）

3.2水污染

一、氟污染

1.土壤中含量限值：一般地区：2.Omg/kg；高氟地区:3.Omg/kg

2.空气中作物对氟的敏感程度分为：敏感作物、中等作物、抗性作物。

二、二恶英污染

1.定义：（多氯代三环芳香族化合物）稳定性强，持久性污染物。

2.来源：大气中工业气体排放

3.强“三致”效应:致癌性（1/1000致癌可能）；致畸性；致突变性

4.特点

a）国际上认为二恶英是人类进入工业社会中的典型的副产物。

b）化学结构稳定，亲脂性高，又不能生物溶解，因此具有很高的环境滞留性。

c）在二恶英类化合物中，2、3、7、8-四氯代二苯并二恶英是目前世界上已知的

一级致癌物中毒性最强的有机化合物

5.产生途径：.

a）自然界中森林大火

b）人类活动（工业排放、汽车尾气、金属熔炼、泡沫塑料快餐盒（不可加热，菜

中油是很好的溶剂））

6.限量：世卫组织规定：人体每日容许摄入量降低到『4皮克（万亿分之一克）

7.类别

a）煤烟粉尘和金属飘尘

影响作物生长，影响果蔬类稻谷类作物品质。

b）沥青烟雾

由于二恶英化学结构稳定，亲脂性高，又不能生物降解，因而具有很高的环境滞

留性。

三、水体污染对食品安全性的影响

1,水污染

水体因某种物质的介入，而导致其化学、物理、生物或者放射性等方面特征的改

变，危害人体健康或者破坏生态环境，造成水质恶化的现象。

2.对食品安全有影响的水体污染物有三类：无机有毒物、有机有毒物、病原体

3.评价水污染的指标：生物耗氧量（COD）、生化需氧量（BOD）

4.水体污染物的种类

a）酚类污染物

-主要来源于含酚废水！如焦化厂、煤气厂、煤气发生站、石油炼厂、木材干储、

合成树脂、合成纤维、燃料、医药、香料、农药、玻璃纤维、油漆、消毒剂、化

学试剂等工业废水。

b）氟化物

-水体氟化物主要来源于冶金、化工、电镀、焦化、石油炼制、石油化工、染料、

药品生产以及化纤等工业废水。

限量：-氟化物具有剧毒

＞氟化物对人的致死量平均为50微克

＞氧化钠约100微克

＞氟化钾约120微克

氧化物经口、呼吸道或皮肤进入人体，极易被人体吸收。

急性中毒症状表现为呼吸困难、痉挛、呼吸衰竭，甚至导致死亡。

c）石油运输船只泄漏

d）苯及其同系物

苯影响人体的神经系统，剧烈中毒能麻醉人体，轻则引起头晕、无力、呕吐，重

则失去知觉甚至死亡。

问题:

1.［单选题］评价水污染程度的指标既要看2」多选题］下列化工企业排放中，可能含有二

COD值,又得看BOD值，其中()。恶英的是().

A.COD值就是化学耗SI量;BOD就是生物供藏量A.氯碱工业废渣

B.COD值就是化学供S［量;BOD就是生化需S［量B.有机就工业废渣

C.COD值就是化学供氧量;BOD就是生物供氧量C.造纸废水

D.COD值就是化学耗氧量;BOD就是生化需氧量D.塑料制品

我的答案：D>/我的答案：ABCD>/

3.3

一、重金属

1.由于水和土壤是密不可分的，所以水在流动的过程中，同样重金属会进入到土

壤中去。

2.水体中的重金属同样对于水生生物来说，会造成对它生长的影响。对于作物来

讲，有些作物对于某些重金属具有富集作用，造成作物产品或者是直接人类的食

品中的重金属危害。

3.蔬菜对重金属的吸收累计最高，其次是小麦和玉米，水果最低。

二、水体中的重金属

1.汞Hg

汞是液体金属，也叫做水银，相对来说容易在水这样的液体环境中容易被扩

散或是传播开来。

汞及其汞的化合物都是属于剧毒物质，可以在体内蓄积。

水体中的汞主要来源于贵金属冶炼、仪器仪表制造、食盐电解、化工、农药、

塑料等工业废水。

汞污染主要是对水产品的污染。对人体危害最大的是有机汞。

有机汞可以入侵人体的血脑屏障，有15%的汞进入人体之后，可以被脑部吸

收，因此造成对人体的危害比较大。

有机汞里的代表物是甲基汞。

水体中的汞对人体的危害主要表现为像易怒等一些精神上的症状，多汗，头

痛，肢体麻木，感觉障碍。

有机汞类的危害也是国际上非常有名的四大公害之一。

水俣病：最早是在日本的1953年，在日本水俣县被发现的。首先是在猫和

狗的身上发现。

我国规定汞在食品中的量限值为0.01-0.05mg/kg

铅、碎、汞是我们在任何一个食品进行卫生指标检测的时候必检的三项，所

以说明它是比较重要的一个对人体有害的化合物。

三、土壤中的

1.土壤本身含有许多矿物元素，如钙、镁、铁、汞、镉、碑、铭等。有很多是对

人体有益的。是我们人体在生长过程中必不可少的一些物质。有害的重金属有铭、

镉、汞、铅等。

2.土壤污染的途径

在作物生长的过程中，要施的化肥、农药；在养殖过程中要采用的兽药，随

着动物的排泄也有可能进入土壤；人体在工业活动中排放的废弃物，即使他在大

气或者是水体中，最终也还会进入到土壤中；日常生活中产生的垃圾的堆放

3.土壤的污染源

1）有毒有害的矿质元素

作物吸收积系术金K复介污染物特性：

小麦和麦U大粒吸收积暇较多.

水稻根系吸收积累较多.而K米则

住落叶中吸收积累较多

a.镉Cd

在无污染的土壤中，镉的含量小于lmg/kgo作物对镉有高蓄积性。

环境的污染情况对于产品的安全性是密切相关的

住食拈种类中.烟叶中编的

含巾楣奇得高.其次是家畜内脏、

贝尤类水牛生物也仃较疝富集镉

的能力

中国规定镉在食品中的量限值为0.03-0.2mg/kg

研究我明：人体从环境中摄

取的镉.食品占51.0%.饮水占

j矗•空'i占1.0%.香烟占46%。

这是风险评估中暴露量评估的一个环节。暴露量是人体能够摄入或接触到有

毒有害物的量，通过去分析这个有毒有害物进到人体中的不同来源，最后可以确

定这样一个量。通过这样一个结果可以对大家日产消费和日常饮食提供一些参考。

日本在20世纪60年代的时候，痛痛病，由于镉所引起的。症状是浑身疼痛

难忍，更严重的症状是会侵害到神经系统，然后导致盗汗、眩晕、抽搐等

b.格Cr

格有两种形态，一种是化合价6价的，一种是化合价3价的。化合价是6价

的格它的化合物毒性要远远强于化合价是3价的化合物。主要是化工的排放物，

还有重金属冶炼、电镀行业的排放物。

作物对铭的吸收具有选择性。

植物从I：地中吸收的锚大部分

积察住根部.其次是茎叶.籽粒中

但6amg啦』

6价的格它进入到人体之后会引起支气管哮喘、皮肤腐蚀、溃疡还有变态性

皮炎。长期接触格还可以导致呼吸系统的癌症发生

c.铅Pb

儿童血铅超标会影响到智力发育

铅含量过多会导致儿童多动症

当I：城中铅含巾为75〜600名

克/公斤时.植物叶片中的铅公明

g增加.1对JF食件的家禽会构

成威胁

SURA弭,匕4M

铅主要影响就是神经系统

铅是申报新的食品时的必检项

中国规定铅在食品中的量限值为l-2mg/kg

在日常生活中有可能接触到铅污染的是一些油漆（如盘子、碗上面的花纹装

饰）

d.碑As

神是非金属元素。砒霜是一个神的化合物，三氧化二神。

碑的污染源主要来自于一些含碑的农药，农药工业在合成农药时排出的废弃

物中含有神的化合物。

当土壤中碑的含量达到60mg/kg时，水稻和小麦中的碑含量也有比较高的蓄

积性。

碑对于人体的危害也是具有蓄积性，不容易被代谢掉。

岫在人体内仃落积件:

一件中年中毒为疲劳、乏力.

心怦、惊厥@

神住人体内有荒枳件:

急件中母的症状是11腔仃金松味.

@,咽、食道仃烧灼感.恶心、剧烈

呕叶、腹沟.体温和腼库卜降.m症

戒天烦跟不安.四肢痛疝严＞rt的还

会日致癌症

碑所引起的人体疾病典型代表是：黑脚病，首先在印尼发现，它的症状（轻

微中毒时）是主要表现在皮肤上，包括皮肤的角质化、蜕皮、脱发、色素的色斑

等。

中国规定神在食品中的量限值为0.l-o.7mg/kg

e.汞Hg

土壤中的汞含量超标时，其上生长的作物的汞含量也是具有蓄积性的。

体温计打破后其中水银的处理：撒硫磺，使其变为硫化汞，无毒。汞易升华

（2）化肥

化肥的主要成分是氮、磷、钾。

过量施化肥的硝酸盐累积问题。

过量施用化肥也会导致酸雨的发生。

当土壤中氮含量特别高的时候作物会大量吸收，吸收进去的硝酸盐的物质会

在作物体内有一个硝酸酶和硝酸还原酶会被还原为亚硝酸盐，容易造成产品中亚

硝酸盐多高的问题。

亚硝酸盐会抢夺人体内的高氧血红蛋白，使他失去携氧能力。亚硝酸盐会跟

人体内代谢产生的生物胺发生反应，生成亚硝胺（强致癌性化合物）

在蔬菜的储存过程中可能会发生硝酸盐到亚硝酸盐的转化，造成亚硝酸盐积累的

问题。

世界H生组织任1973年规定硝

修藕的限M指标为5mg/kg.亚硝酸

盐为0.2mg/kg。

化肥在施用过程中，化肥本身是一个化工产品，因此它其中必然会含有一些

在化工合成过程中由原料所引入的一些其他重金属有害物（汞、镉、碑等）和一

些有机污染物，所以造成了土壤中其他污染物的问题。

（3）农药、兽药和植物（动物）激素：外部投入品造成的土壤污染

农药的真正的有效率可能现在也只有20%-30%,百分之七八十都进入到环境

中去。

在越战中美军使用的“落叶剂”在现在仍会造成后代畸形。

问题：

1.下列食物中，对重金属的吸收累积量由高到低依次是（水果、小麦玉米、蔬菜）

2.食用亚硝酸盐较多的食品，不仅人体内会产生强致癌化合物亚硝胺,还能抢夺

人体内的（高氧血红蛋白）

3.进行食品卫生指标监测时必须检测铅碘汞这三项。（错）

4.施药施肥、兽药使用是土壤污染物中最重要的土壤污染途径。（对）

5.钙镁铁这样的矿质元素，对人体是有益的。（对）

3.4其他污染

关键词：环境内分泌干扰物

定义其他名称来源特点危害

环境内分泌干扰物的作用模式

放射性物质对食品安全性的影响食品中放射性物质的来源

放射性物质对食品的污染及危害放射性物质的危害

辐照食品的安全性

一、环境内分泌干扰物

定义：由于人类的生产和生活活动而释放到周围环境中，对维持生物体内平衡、生

殖、发育及行为的正常激素的合成、分泌、结合、清除等功能产生影响，从而影

响内分泌系统的化学物质

其他名称:环境雌激素环境激素内分泌活性化合物内分泌干扰化合物

来源：（已被证明确实的有70多种）

农药和其代谢物60%以上杀虫杀菌除草剂

农药类物质：DDT及其代谢产物甲氧氯拟除虫菊酯类化合物氯丹

添加剂:食品添加剂塑料制品添加剂

集中在合成类色素香精香料，像允许用的小分子盐类（三磷酸钾苯甲酸钠）

不足以造成环境内分泌干扰物

塑料制品添加剂像邻苯二甲酸酯05年保鲜膜事件增塑剂有潜在危害

工业化学物质：多氯联苯类二恶英类多环芳煌类物质

多环芳烧类物质（食品加工过程）比如地沟油

还有重金属植物来源人工合成激素（包括动植物类）

其他物质：三丁基锡壬基酚辛基酚酚红非离子表面活性剂

特点:延迟性（和持久性有关）时段性复杂性去除困难

注意协同（相互促进）或者拮抗作用（相互抵消）

危害：

1.影响生物的内分泌系统（比如过敏多种因素造成）

2.影响生殖和发育，导致繁殖能力下降和生殖器官的永久性变化（如男性精子

活力下降趋势）

3.致癌作用，特别是生殖系统的癌变

4.神经系统毒效应，引起人或动物出现行为、学习、记忆障碍（如多动症ADD）

5.影响免疫系统,导致免疫功能下降或增加自身免疫性疾病的易感性

知识点:

一、环境内分泌干扰物的作用模式（解释为什么人体在侵入环境内分泌干扰物会

表现出种种异常）

当荷尔蒙来源，也就是人体自身所生成的这个激素，它一旦在需要的时候，

它会分泌产生，靶细胞会作用，产生一个正常的激素反应。

把这个激素的一个类似物理解成环境内分泌干扰物，它和正常的激素在化学

结构上面或者某些区域方面有类似的结构、类似的特性，所以它更容易与人体的

荷尔蒙受体发生结合。在这种情况下，它本身就是一个非正常的一个化合物的侵

入，因此它产生的一系列的反应也是非正常的，所以这就是环境内分泌干扰物的

一个作用模式。

二、放射性物质对食品安全性的影响

1.食品中放射性物质的来源

a）天然放射性物质（矿石、土壤、一些天然水）

b）人为的放射性污染（核事故、储藏放射性物质的厂矿、肿瘤医院排放的污水）

三、放射性物质对食品的污染及危害

1.食品表面的污染

食品表面的污染可以通过清洗去除，就是不要让它进入到人体内去。消毒

以后的牛奶可以减少或者是降低放射性的含量;对于植物不同器官中放射性物质

的分布也不同，那么它也跟随着这个植物对于这种放射性元素的选择性物质有关。

此外，水产品对于某些放射性具有比较强的富集作用（比如说紫菜，对枷106的

吸收能力就比较强）

2.放射性物质的危害

a）主要会导致生物的畸变

b）危害人体的健康（基因发生突变）

四、辐照食品的安全性

辐照食品现在是一个公认的比较安全的一种灭菌手段。

问题：

【单选题】下列选项中，哪一项是环境内分泌干扰物中最主要的污染物？（农药类

物质）

【多选题】下列选项中，属于环境内分泌干扰物特点的是（延迟性、时段性、复杂

性）。

【判断题】环境内分泌干扰物不仅会影响人体的内分泌系统、免疫系统,还具有

致癌作用以及产生神经系统毒效应。（对）

【判断题】核事故是人为的放射性污染中危害最严重且危害比较持久的一种。

（对）

【判断题】环境内分泌干扰物会影响人体的内分泌系统、免疫系统，会影响人的

生殖、发育，具有致癌作用以及产生神经系统毒效应。（对）

4.1细菌对食品安全的影响一一生物因素对食品安全的影响

（一）

关键词:细菌感染、食源性疾病

细菌对食品安全造成的影响是国内和国际食品安全问题的最主要因素，如美

国7200万人患食源性食品安全疾病，“美国毒菠菜事件”一一沙门氏菌污染菠菜

引起；0157大肠杆菌、李斯特细菌，极易污染生鲜类食品。

一、细菌

1.细菌对食品安全影响的主要特点：

细菌性食品安全的首发场所大多在以聚餐为主的场所，包括家庭聚餐、集体

食堂、餐饮单位。（吉林豆奶事件一一集体性，非单位个体）

2.常见的感染源一一动物性食品（占比41%,富含蛋白质，是食源性微生物生长

的良好机制），谷类和蔬果（27%）,其他食品（10%）,其余不明原因（22%）

【发生严重食源性疾病去报告疾控中心（CDC）以发现源头，但并非所有的症状

都可以追溯到某种食源性疾病】

造成的主要症状是消化道类的，肠炎、胃炎腹泻类

最常见的致病菌是肠道致病菌

3.细菌对人体的参与途径（如何危害人体）

a）感染型，直接在肠道中生长繁殖，造成肠道的物理性破坏，或产生其他代谢

物，破坏肠道正常的代谢活动；细菌直接参与，如沙门氏菌，副溶血性弧菌

b）毒素型，生长繁殖过程中产生毒素；细菌毒素，如葡萄球菌、肉毒梭菌（半

数致死量低，毒性强）

c）过敏型，细菌分解组氨酸产生的组胺造成过敏，如莫根变形杆菌

【食源性疾病不具有传染性】

4.食源性疾病爆发特点（辨别依据）：

a）爆发时人群相对密集，来的快去的快

b）症状基本一致

c）无人传人现象

5.一些在食品中容易污染的细菌

a）沙门氏菌

主要污染食品：肉类、鱼、禽、奶、蛋类食品

污染发生时间：全年，以夏秋季为多发期

污染主要原因：吃了未煮透的肉、死牲畜肉

b）葡萄球菌关注：金黄色葡萄球菌

一般烹调温度不能破坏葡萄球菌肠毒素

污染发生时间：以夏秋季为多发期

污染食品：主要是乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次是含有乳类的

冷冻食品

问题：

【单选题】（夏秋季）时期发生沙门氏菌污染的可能性最大。

【单选题】金黄色葡萄球菌是通过什么途径对人体产生危害的？（毒素型）

【单选题】之所以造成人体过敏是因为过敏型细菌分解生成了（组胺）0

【判断题】罐头加工工业中的一个目标菌就是肉毒毒素,一定要让这个菌灭活才

能证明罐头食品的杀菌是彻底的。（对）

4.2常见致病细菌（一）

知识点：

一、【葡萄球菌】几乎所有食源性疾病的发生

1.中毒表现：不发烧、剧烈呕吐、头痛、恶心、腹痛、腹泻等

2.最初症状：发烧、恶心呕吐，都是人体的免疫反应（人体受到大量微生物侵染

时发出的信号）

3.金黄色葡萄球菌危害人体病情较短（1-3天痊愈，较少死亡）

4.美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%,

加拿大45%

2000年日本“雪印”牌牛奶：输送牛奶的管道受金黄色葡萄球菌污染，管道

中形成菌团，分泌形成毒素

5.金黄色葡萄球菌中毒的预防措施：不食用患局部化脓性感染、上呼吸道感染者

接触过（如食品加工制作人员）的食品；不食用在较高温度下放置时间较长的熟

肉、奶、蛋及其制品；冰箱内存放的食品要及时食用；养成良好的卫生习惯，不

面对食品咳嗽、打喷嚏、饭前便后洗手

二、【肉毒梭菌】（肉毒梭状芽抱杆菌）：厌氧菌

1.肉罐头（物料的中心温度）未达到杀菌温度造成毒素性致病

2.肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，人体消化道中的消化酶、胃酸很难破坏其毒

性。

3.肉毒毒素很容易被碱或加热破坏而失去毒性。在食品工业中加热是有效措施。

4.肉毒梭菌的中毒原因：进食了污染肉毒毒素的食品，并且在食用前未进行彻底

的加热处理。

5.肉毒梭菌中毒与饮食习惯有关，主要为家庭自制的豆酱、臭豆腐、面酱和豆豉

等发酵食品，其次为肉类和罐头食品。

6.肉毒梭菌的中毒表现：头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、复视，随后咀嚼无

力，张口困难、言语不清、声音嘶哑、吞咽困难、头颈无力、垂头等。严重的会

导致人因呼吸困难而死亡。

7.肉毒梭菌的中毒预防：对可疑污染食物进行彻底加热。自制发酵酱类时，盐量

要达到1蝴以上，并提高发酵温度；要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。

8.肉毒毒素是一种强烈的神经毒素

三、【李斯特菌】-血液性疾病

李斯特菌广泛分布在土壤、污水、动物粪便、蔬菜、青饲料及其他多种食品

中。部分正常人体内可带有此菌。引起的食源性疾病，死亡率很高；

1.重视此菌原因：致死率高；爆发逐年增加

2.中毒原因：食品未经煮熟煮透，冷藏的熟食奶制品直接食用。

3.中毒表现：引起恶心、呕吐腹泻等症状，严重的会导致败血症脑膜炎、也可引

起心内膜炎。累及脑干出现神经精神症状者预后较差。

4.中毒预防：冰箱冷藏室（4-10摄氏度）保存的食品存放时期不宜超过一周。

食用冷藏食品应该烧熟，煮透。牛奶最好煮沸后食用，对肉、乳制品、凉拌菜以

及盐腌制食品。

四、【椰毒假单胞菌酵米面亚种】了解；多发生在南方，容易霉变以及中毒

1.污染食品：发酵玉米面制品、变质鲜银耳以及其他变质淀粉类。常见有糯米面

汤圆、小米或高粱米面、马铃薯粉条、甘薯淀粉。

2.中毒表现：上腹不适。恶心、呕吐。轻微腹泻、头暴、全身无力等。重督叮出

皮肤黄染、肝腔肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊

厥、抽搐、休克等体温一般不升高。病死率高达40朋0%这些消化道的症状。

3.中毒预防：严禁用霉变的玉米制作食物。最好不制作不食用酵米面、不食发霉

变质的鲜银耳。此亚种产生米酵菌酸，损害人的肝脑肾器官。米酵菌酸耐热，一

般烹调方法不能破坏毒性。

4.污染发生的时间以夏、秋季为多发期。湖湿、阴雨的天气。再加上储存不好,

会致使椰毒假单胞菌在食物中大量地生长繁殖。

五、【副溶血性弧菌】腌制品生鲜案板必须清晰充分加热时间

是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品。

1.特点：对酸敏感、对热的抵抗力较弱

2.污染食品：主要是海产品其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类

3.中毒原因：烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染。

4.中毒表现：上腹部阵发性绞痛、腹泻，多数患者在腹污后出现恶心、呕吐。大

部分病人发病后两到三天内恢复正常,少数严重病人由于体克、昏迷而死亡

5.预防：烹饪食物充分加热、避免生熟交叉污染

问题：

【单选题】下列微生物中，最容易感染鱼、虾、蟹、贝、藻等水产品类的是（副溶

血性弧菌）。

【单选题】最容污染银耳和发酵、米面制品的微生物是（椰毒假单胞菌酵米面亚

种）。

【多选题】下列关于肉毒梭状芽抱杆菌的说法中，正确的是（他是一个强烈的神经

毒素;它的中毒情况多发生在冬春季节;加热可以使肉毒梭状芽抱杆菌彻底灭活）

【判断题】肉毒梭状芽孑包杆菌是厌氧菌的一种。（对）

4.3常见致病细菌（二）

关键词：志贺氏菌（痢疾杆菌、致病性大肠埃希氏菌（0157大肠杆菌）、猪链球

菌、霉菌毒素

一.志贺氏菌

1.志贺氏菌的特点:

志贾氏菌的特点：<

耐寒.能任冰块中能生〃泠小

□

任牛奶、水果和蔬菜中可生存•到两周.

被污染的衣服、川具等可带菌数JJ之久。

可以生存一到两周

2.志贺氏菌发生的时间：全年都有发生，以夏秋季节为主。

3.污染的食品以冷盘和凉拌菜为主。

4.中毒症状（视频中题目打错了）：

<视频

者贺氏菌的中母预防：

MEw、发热、阴吐、剧烈腹疝、掇繁

；敝腹而小样便.混仃血液和黏液：严币

［碰虹（儿曲多见）惊厥、在迷.或r脚

嬲网痢脉搏细而弱.血田低等次现

(»)01:56•-23:16倍速标清

中毒预防:

忐贽氏菌的中港预防:

不要食用存放时间K的热食品.iE意

食槁的彻底加热和食用前再加热同时要

养成良时的I!乍习惯.接触日接入II食品

之前及便后必须彻底用肥必洗|。不吃不

卜净的食物及胭败变质的食物.不喝生水

拿出来之后

二.致病性大肠埃希氏菌

1.致泻性大肠埃希氏菌分类：产肠毒素性、侵袭性、致病性、黏附性、出血性。

2.部分埃希氏菌株与婴儿腹泻有关，并可引起成人腹泻或食物中毒的爆发。

大肠埃希氏菌0157：H7是导致1996年日本食物中毒爆发的罪魁祸首。

流行病学的调查要明确发生时间、发生地点、发生种类、微生物种类。

3.大肠埃希氏菌污染的食品：

<视频

致病性人肠埃希氏藩污染的食品:

类飘肉制品、冷荤、牛肉、生牛奶.

其次为货及货制品、咒酪及蔬菜、水果、

饮料等食品

（H）07:20•-23:162.0x标清

4.致病性大肠埃希氏菌的中毒原因：受污染的食品食用前未经彻底加热。

三.猪链球菌

1.猪链球菌是条件性致病菌。在感染猪的时候要求高温、高湿的环境。

2.国际学术界一般认为猪群带菌率高达30-75%,但不一定发病。

3.近年来也有多起人类感染猪链球菌的报道，说明人类是会感染猪链球菌的。我

国列为二类动物疫病。

4.人感染猪链球菌的途径：

a）经破损的皮肤和黏膜传播；

b）经口传播（食用感染猪肉，厨具交叉感染）；

c）经呼吸道传播（猪和猪之间传播的主要方式，人之间不会）；

d）经鼻传播。

5.猪链球菌的防治：

<视频

对矫涟球菌病的防治：

通过宜传教育提高生猪屠宰、

悯I通员以及其