T-YLXNTCP001-2021 地理标志产品 仪陇酱瓜加工技术规范

CCSX26代替T/YLXNTCP001-2019仪陇县农特产品协会发布T/YLXNTCP001-2021前言 12规范性引用文件 13保护范围 14定义及分类 15技术要求 26检验方法 47检验规则 58标签和包装 59运输和贮存 6附录A（规范性附录）仪陇酱瓜地理标志产品保护范围 7附录B（规范性附录）仪陇酱瓜加工工艺 8IT/YLXNTCP001-2021本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》和GB/T20004.1-2016《团体标准化第1部分：良好行为指南》的规定进行编写。本标准由仪陇县农特产品协会提出。本标准由仪陇县农特产品协会负责起草。本标准主要起草人：汪平、许春瑜。本标准所代替标准的历次版本发布情况：-T/YLXNTCP001-2019。T/YLXNTCP001-2021地理标志产品仪陇酱瓜加工技术规范本标准规定了地理标志产品仪陇酱瓜的保护范围、定义及分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签包装、运输和贮存。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB2718食品安全国家标准酿造酱GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5009.7食品安全国家标准食品中还原糖的测定GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB/T5009.54酱腌菜卫生标准的分析方法GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB13104食品安全国家标准食糖GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号定量包装商品计量监督管理办法3保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的范围，即四川省仪陇县现辖行政区域新政镇、张公镇、观紫镇、三蛟镇、金城镇、双胜镇、立山镇。见附录A。4定义及分类4.1定义1T/YLXNTCP001-20214.1.1仪陇酱瓜以来自本标准第3章规定的保护范围内的花皮菜瓜为主要原料，以面酱、白砂糖、红糖等为辅料，经清洗去污、剖瓜去瓤、晾晒盐渍、酱渍、切割成型、包装等工艺制作而成的酱腌菜。4.2分类本标准按生产工艺、口味不同，将仪陇酱瓜分为甜酱瓜、咸酱瓜、麻辣酱瓜三种。4.2.1甜酱瓜以菜瓜为主要原料，经清洗去污、剖瓜去瓤、晾晒去水、红糖脱水、白糖腌制、切割成型、包装而成的甜味酱瓜。4.2.2咸酱瓜以菜瓜为主要原料，经清洗去污、剖瓜去瓤、晾晒盐渍、面酱脱水、下盆腌制、切割成型、包装而成的咸味酱瓜。4.2.3麻辣酱瓜以菜瓜为主要原料,经清洗去污、剖瓜去瓤、晾晒盐渍、豆瓣酱渍、切割成型、包装而成的麻辣味酱瓜。5技术要求5.1原辅材料要求5.1.1花皮菜瓜选用来自本标准第3章规定的保护范围内的花皮菜瓜，要求大小均匀，组织致密，质地脆嫩，皮薄肉厚（瓜膛小、瓜子少），无虫疤和伤疤，无畸形。5.1.2生产用水应符合GB5749的要求。5.1.3食用盐应符合GB/T5461的要求。5.1.4白砂糖应符合GB/T317的要求。5.1.5红糖色泽正常，味甜，无异味、异臭和异物，应符合产品标准和GB13104的规定。5.1.6麻辣豆瓣色泽正常，味道鲜美，无异味，无霉斑，应符合GB2718的要求。5.1.7黄酱2T/YLXNTCP001-2021黄色或棕褐色，具有酱香味，无异味，无霉变，应符合GB2718的要求。5.1.8食用添加剂应选用GB2760允许使用的品种并符合相关产品标准的规定。5.2生产加工技术要求应符合附录B的要求。5.3质量特色5.3.1感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求深红色，色泽晶莹，通体一色，无具有纯正的酱香醇香和菜瓜香，无甜味适中，酱味鲜美厚长，无酸味咸淡适宜，酱味鲜美厚长，无酸味5.3.2理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目≤≤≥//≥////≤3T/YLXNTCP001-2021表2（续）理化指标5.3.3微生物指标微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标袋（瓶）装5.4净含量偏差单件包装产品的净含量短缺量和平均实际含量应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。5.5生产环境条件应符合GB14881的规定。6检验方法6.1感官要求检验在自然光线条件下观察包装密封情况和产品外观，并将内容物到入洁净的瓷盘中，用肉眼观察色泽、形态及杂质，嗅其气味，尝其滋味。6.2理化指标检验6.2.1水分、食盐、总酸、氨基酸态氮、总砷、铅、亚硝酸盐按GB/T5009.54规定的方法执行。6.2.2还原糖、总糖按GB5009.7规定的方法执行。6.2.3黄曲霉素B1按GB5009.22规定的方法执行。6.2.4食品添加剂按国家相关标准规定的方法执行。4T/YLXNTCP001-20216.3微生物指标检验6.3.1大肠菌群按GB4789.3规定的方法执行。6.3.2沙门氏菌按GB4789.4规定的方法执行。6.3.3志贺氏菌按GB4789.5规定的方法执行。6.3.4金黄色葡萄球菌按GB4789.10规定的方法执行。6.4净含量偏差按JJF1070规定的方法执行。7检验规则7.1同原料、同工艺、同工艺、同班次加工的产品为一批。7.2出厂检验7.2.1出厂检验抽样在同一组批产品中随即抽取6袋样品（但总量不低于1kg平分成二份，一份用于检验，一份用于备查。7.2.2出厂检验项目按照酱腌菜食品生产许可证审查细则规定的出厂指标进行检验。7.3判定规则理化指标、微生物指标若有一项或一项以上指标不符合本标准的要求，允许重新自同批产品中抽样两倍量的样品进行复检，如仍有一项或一项以上指标不符合本标准的要求不合格，则判该批产品不合格。8标签和包装8.1标签8.1.1产品预包装标签应符合GB7718、GB28050的规定。8.1.2包装贮运图示标志应符合GB/T191的规定。5T/YLXNTCP001-20218.2包装8.2.1包装袋应符合相关标准要求。9运输和贮存9.1允许在小于40℃温度条件下运输,并应有防雨、防晒设施。9.2运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有异味、有影响产品质量的物品混运。9.3产品应贮存阴凉、干燥、通风的仓库内，避免高温和曝晒，不得与有毒、有异味、有腐蚀性的物品混贮。9.4产品应按品种、包装形式、生产日期分别贮存，以先进先出为原则，且货堆不宜过高。9.5常温下仪陇酱瓜的保质期为12个月。6T/YLXNTCP001-2021（规范性附录）仪陇酱瓜地理标志产品保护范围仪陇酱瓜地理标志产品保护范围图见A.1。图A.1仪陇酱瓜地理标志产品保护范围图7T/YLXNTCP001-2021（规范性附录）仪陇酱瓜加工工艺B.1工艺流程酱瓜的生产工艺分为制酱与制酱瓜。B.1.1制作面酱优质面粉→和水→蒸熟→降温（至40℃)→拌曲混匀→发酵（34℃发酵24小时）→粉碎入缸→加料稀释（面粉、纯净水、食盐）→搓揉搅拌（每天搅拌）→晾晒（一年）。B.1.2制酱瓜菜瓜验收→原料预处理(清洗去污、剖瓜去瓤）→晾晒盐渍→入面酱坛酱渍6个月（咸酱瓜晾晒盐渍、面酱脱水；甜酱瓜晾晒去水、红糖脱水白糖腌制；麻辣酱瓜晾晒盐渍、豆瓣酱渍）→切割成形→计量装袋→杀菌→冷却→成品。B.2生产工艺关键控制环节B.2.1制作面酱发酵室的温度控制在33℃以上。在加入酱缸稀释后的面粉有许多小面疙瘩，在每天的搅拌晾晒当中要揉搓、搅拌使其充分化开。每天的搅拌工作在早晨温度低时搅拌，面酱晾晒一年后方可使用。B.2.2剖瓜去瓤将清洗干净的菜瓜纵向剖成半，将瓜膛内的瓜瓤、瓜子去除干净。注意挖瓜的力度，在去瓤的同时要避免伤到瓜肉。当天收的菜瓜，当天必须做完。B.