（必会）中式面点师（高级）近年考试真题题库（含答案解析）

PAGEPAGE1（必会）中式面点师（高级）近年考试真题题库（含答案解析）一、单选题1.我国食品卫生法规定肉类罐头中硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B解析：答案解析：我国食品卫生法对肉类罐头中硝酸盐残留量有着严格的规定。经过科学研究和风险评估，综合考虑硝酸盐对人体健康的潜在影响和肉类罐头的生产工艺，规定该残留量不得超过0.05克/千克。这一标准旨在保障公众的食品安全和健康。所以，选项B是正确答案。2.薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应（）掺入其他添加料。A、晾凉后B、趁热C、暂缓D、随用随制答案：B解析：薯类原料蒸熟后趁热掺入其他添加料，趁热可以使薯类更容易与其他添加料融合均匀，也有利于保持面坯的粘性和韧性，如果晾凉后再掺入，薯类会变得较硬，不易和添加料充分混合，可能会影响面坯的质量和口感。所以应趁热掺入，答案选B。3.压榨鲜酵母呈（）。A、块状B、小颗粒状C、糊状D、液态状答案：A解析：本题考查的是鲜酵母在压榨过程中的状态。根据常识可知，压榨是一种物理过程，会使鲜酵母的水分被挤出，形成块状。因此，本题的正确答案为A。4.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B解析：本题考查竞争对于社会生产力的促进作用。竞争可以激发企业的创新和竞争力，推动生产力的提高和发展。因此，本题的正确答案为B，即竞争可以大大促进社会生产力的快速发展。选项A、C、D都与竞争有关，但与本题所考查的内容不符。5.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。A、抻B、揪C、擀D、搓答案：A解析：本题考查的是陶艺制作中的成型方法。将大块的面坯拉成丝、条状需要使用抻的方法。抻是指将陶泥坯子分成若干块，然后用手或工具将其拉成细长的条状或丝状，这样可以使陶艺制品更加细腻、精致。揪是指用手将陶泥坯子揪成形状，擀是指用擀面杖将陶泥坯子擀成平面，搓是指用手将陶泥坯子搓成形状。因此，本题的正确答案是A。6.在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、（）、发酵粉等。A、食碱B、碳酸氢氨C、酵母D、小苏打答案：B解析：本题考查食品加工中常用的化学膨松剂。化学膨松剂是指在食品加工中加入的能够产生气体的化学物质，使食品体积膨胀、口感松软的物质。常用的化学膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢氨、发酵粉等。本题要求选择一个在食品加工中运用较广的化学膨松剂，正确答案为B选项，即碳酸氢氨。碳酸氢氨是一种白色粉末，能够在加热时分解产生气体，使食品体积膨胀、口感松软。其他选项中，食碱是一种碱性物质，主要用于面食制作中；酵母是一种微生物，可以进行发酵作用，但不属于化学膨松剂；小苏打是碳酸氢钠的俗称，也是一种化学膨松剂，但使用较少。因此，B选项是本题的正确答案。7.用过氧乙酸消毒法消毒，消毒液浓度应为（）。A、2～10%B、2～10‰C、0.5～1%D、0.5～1‰答案：B解析：答案解析：过氧乙酸是一种强氧化剂，常用于消毒。在消毒应用中，其有效消毒浓度通常为2-10‰。浓度过低可能无法达到有效消毒的效果，浓度过高则可能对物品或人体造成损害，且不必要地增加了成本和潜在风险。因此，用过氧乙酸消毒法消毒，消毒液浓度应为2-10‰，选项B正确。8.下列干果中如食用不当，会引起食物中毒的是（）。A、白果B、榛子C、核桃仁D、榧子仁答案：A解析：白果是一种常见的干果，但它含有一种叫做白果毒素的物质，如果食用不当，可能会引起食物中毒。其他三种干果榛子、核桃仁和榧子仁，通常不会引起食物中毒。因此，答案是选项A。9.煎制多量生坯时，码放生坯应（）。A、先四周后中间B、先中间后四周C、从一侧顺序到另一侧D、没有先后顺序答案：A解析：好的，下面为你提供答案解析：在煎制多量生坯时，先四周后中间的码放方式有助于确保生坯受热均匀，理由如下：首先，四周的生坯先接触锅底，能更快受热并开始煎制；其次，这种方式有利于产生均匀的蒸汽，在锅内形成相对稳定的环境，有助于中间的生坯均匀受热。这样可以使整个批次的生坯在煎制过程中达到相近的熟度，提高食物的质量和口感。相比之下，B选项先中间后四周的做法可能导致四周的生坯煎制过度，而中间的还未熟透；C选项从一侧顺序到另一侧虽然也能煎熟，但可能不如A选项受热均匀；D选项没有先后顺序则可能使生坯的煎制效果不稳定。因此，A选项是较为理想的码放生坯方式，能保证生坯煎制的效果和质量，故答案选A。10.下列物质中属于复合膨松剂的是（）。A、小苏打B、臭粉C、泡打粉D、纯碱答案：C解析：复合膨松剂是一种常用的食品添加剂，可以使食品在烘焙过程中膨胀变松，提高口感。常见的复合膨松剂包括泡打粉、小苏打、臭粉等。而纯碱虽然也可以用于烘焙，但不属于复合膨松剂。因此，本题的正确答案是C，即泡打粉。11.禽蛋必须加热（）才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D解析：根据题意，禽蛋必须加热才可食用，而选项中只有D选项表示加热时间超过10分钟以上，因此D选项是正确答案。其他选项的加热时间都太短，无法确保禽蛋的安全食用。12.肌体内缺少维生素B1，会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：A解析：维生素B1也称为硫胺素，是人体必需的一种维生素，它参与人体的能量代谢和神经系统的正常功能。缺乏维生素B1会引起脚气病，这是一种由于神经系统受损而导致的疾病，主要表现为下肢麻木、疼痛、肌肉萎缩等症状。因此，本题的正确答案是A。糙皮病是由于缺乏维生素A引起的皮肤病，恶性贫血是由于缺乏铁、维生素B12等引起的贫血症状，佝偻病是由于缺乏维生素D引起的骨骼发育不良的疾病。13.下列营养价值较低的油脂是()。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A解析：本题考查的是油脂的营养价值。羊油中的脂肪酸主要是饱和脂肪酸，而且含有较高的胆固醇，营养价值相对较低。鸡油、鸭油中的脂肪酸含量较高，但也含有一定的不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分，营养价值相对较高。鱼油中含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素D等营养成分，营养价值相对较高。因此，本题的正确答案是A。14.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B、将手伸入运转机械的料斗中处理物料C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部D、将密封的食品打开再放入微波炉加热答案：D解析：本题考查的是设备安全操作规程，正确的操作方法应该是遵循设备的使用说明书和安全操作规程，保证设备的正常运转和使用者的安全。A选项是正确的做法，使用绞肉机加工肉馅时，应该将骨头剔除干净，以免损坏设备和影响加工效果。B选项是错误的做法，将手伸入运转机械的料斗中处理物料是非常危险的行为，容易造成手部受伤。C选项是错误的做法，即使切断了电源，也不能用干净抹布清理箱体内部，因为设备内部可能还残留着电荷，存在一定的安全隐患。D选项是违反设备安全操作规程的错误做法，将密封的食品打开再放入微波炉加热，容易造成食品爆炸和微波炉损坏，同时也存在一定的安全隐患。综上所述，选项D是本题的正确答案。15.发酵米浆以（）为主要原料。A、糯米B、粳米C、籼米D、大米答案：C解析：本题考查的是发酵米浆的主要原料是什么。正确答案为C，即籼米。解析：发酵米浆是一种传统的食品加工方法，主要用于制作米酒、米醋、米酱等食品。其中，米浆是制作这些食品的基础原料之一。而发酵米浆的主要原料是什么呢？根据常识和实际生产经验，我们可以得出答案：籼米。因为籼米的外层含有较多的淀粉和蛋白质，易于发酵，而且口感较好，适合用于制作米酒、米醋等食品。相比之下，糯米、粳米、大米等虽然也可以用于制作米浆，但不如籼米适合发酵，口感也不如籼米好。因此，本题的正确答案为C，即籼米。16.谷子去皮后为（），又称为黄米、粟米。A、薏米B、青稞C、小米D、高粱答案：C解析：谷子，也被称为粟，是一种古老的粮食作物。去皮后的谷子，我们通常称之为小米，有些地方也称为黄米或粟米。这种粮食在中国及其他亚洲国家有着悠久的食用历史，并常用于制作各种食品，如小米粥、糕点等。*A选项“薏米”实际上是一种与谷子不同的作物，它主要用于药用和食疗。*B选项“青稞”是高原地区的一种主要粮食作物，尤其在西藏和青海等地，与谷子不同。*D选项“高粱”也是一种粮食作物，主要用于酿酒和饲料，与谷子去皮后的形态和用途不同。因此，根据谷子的定义和去皮后的常见称呼，正确答案是C，即小米。17.当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。A、应及时报告B、可暂缓报告C、也可不报告D、自行处理即可答案：A解析：当发现食物中毒事件发生后，应及时报告当地卫生防疫部门，以便及时采取措施，避免疫情扩散和危害公众健康。因此，本题的正确答案为A。选项B、C、D都是错误的，因为暂缓报告、不报告或自行处理都会延误处理时间，增加食物中毒事件的风险。18.下列不属于面点馅心作用的选项是()。A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种答案：B解析：面点馅心作用主要包括美化面点形态、形成面点特色、增加花色品种等。而决定点心的熟制方法并不属于面点馅心作用，因此选项B为本题答案。19.副溶血性弧菌又称()。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌答案：D解析：副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，属于弧菌科，是一种革兰氏阴性菌。它是一种常见的海洋细菌，可以在海水、海鲜、海藻等环境中生长繁殖。副溶血性弧菌可以引起人类和动物的感染，是一种重要的食源性病原菌。因此，正确答案为D。20.下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉答案：D解析：夏季气温高，湿度大，容易导致食品变质。米粉是一种易于受潮、易于变质的食品，因此在夏季选择一种不易变质的米粉非常重要。根据制作工艺的不同，米粉可以分为粳米粉、干磨粉、湿磨粉和水磨粉四种。其中，水磨粉是通过水磨工艺制作而成的，因为在制作过程中需要加入大量的水，所以水磨粉容易受潮、变质，夏季更容易酸败。因此，本题的正确答案是D。21.拨是将调和成（）的面坯，用筷子顺盆沿“切割”成面条。A、团状B、粉状C、镶嵌D、钳花答案：D解析：拨是一种制作面条的传统方法。首先，制作面团，再通过筷子将面坯切成细长的面条。在切割面团的时候，并不会对面块进行揉、压等动作，只是简单的切拉。经过切拉后的面条，切口会呈现出发散形，形状如同蜜蜂的巢房，因此这种面条也被称为“拨鱼面”。形状细长的面条适合用筷子夹持食用。因此，选项D是正确的答案。22.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A解析：本题考查食品添加剂的分类和作用。根据题干中的描述，应该是指一种既属于天然营养素范围，又能增强营养成分的食品添加剂。根据常识和相关知识，我们可以知道这种添加剂就是食品强化剂。因此，本题的正确答案是A。解析完毕。23.对包馅面点的口味起决定作用的是()。A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道答案：D解析：包馅面点的口感和口味主要取决于馅心的味道。制皮的方法和制馅的方法对口感和口味的影响较小，面坯的味道也不会对口感和口味产生决定性的影响。因此，本题的正确答案是D。24.调制澄粉面坯应将澄粉倒入（）锅中制熟。A、凉水B、温水C、热水D、沸水答案：D解析：调制澄粉面坯需要将澄粉倒入锅中制熟，因此需要选择一种适宜的水温。根据常识，水温越高，煮熟的速度越快，因此应该选择热水或沸水。而由于澄粉面坯需要煮熟后才能食用，因此应该选择沸水。因此，本题的正确答案为D。25.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8答案：D解析：新生儿体内含水量较高，约占其体重的70%~80%左右，因此选项D“0.8”为正确答案。选项A“0.4”和B“0.5”过低，选项C“0.6”也偏低。26.刷洗案台的污水、污物应（），最后再用干净的带手布将案台擦拭干净。A、抹入水盆中倒掉B、直接抹到地面上C、用海绵吸干水分D、用干布擦干水分答案：A解析：答案解析：刷洗案台时，污水和污物应该先抹入水盆中倒掉，以防止污水和污物污染地面和环境。如果直接将污水和污物抹到地面上，不仅会污染地面，还会增加清洁的难度和工作量。用海绵吸干水分或用干布擦干水分虽然可以将案台表面的水分擦干，但不能去除污水和污物，容易导致细菌滋生和交叉污染。因此，选项A是正确的答案。27.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B解析：本题考查的是以善恶为评价标准的概念，根据常识和语境可知，公德、文明、活动都不是以善恶为评价标准的概念，而道德则是以善恶为评价标准的概念，因此答案为B。28.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素答案：B解析：急火快炒可以去掉植物性原料中的草酸和植物酸。草酸和植物酸是植物性食物中的抗营养物质，它们会与人体内的钙、铁、锌等矿物质结合，影响这些矿物质的吸收利用，从而影响人体的健康。急火快炒可以破坏草酸和植物酸的结构，使其失去对矿物质的结合能力，从而提高矿物质的吸收率。因此，选项B是正确答案。选项A、C、D与急火快炒去除植物性原料中的草酸和植物酸无关，故不是正确答案。29.下列加热方法使维生素损失最严重的是()。A、烤B、炒C、蒸D、煮答案：A解析：本题考查的是不同加热方法对维生素的影响。维生素是一种易受热破坏的营养素，因此在加热过程中容易损失。根据热力学原理，温度越高，维生素的损失就越严重。因此，本题的正确答案应该是加热温度最高的烤。烤的温度通常比炒、蒸、煮等方法更高，因此维生素的损失也更严重。因此，本题的正确答案是A。30.用豆类制作点心时，豆不易煮烂的原因主要是（）。A、豆质地太硬B、豆粒太大C、豆不嫩D、煮豆时，中途加冷水答案：D解析：豆类制作点心时，如果豆不易煮烂，主要原因是煮豆时中途加冷水。因为煮豆时，豆中的蛋白质会逐渐凝固，形成一层薄膜，这层薄膜会阻碍水分的渗透，导致豆煮不烂。而中途加冷水会破坏这层薄膜，使得水分更容易渗透，豆也更容易煮烂。因此，选项D是正确答案。选项A、B、C都不是豆不易煮烂的主要原因。31.（）是制订菜点价格的重要依据。A、采购价格B、菜点成本C、人员工资D、顾客就餐人数答案：B解析：本题考察的是制订菜点价格的依据。选项中，采购价格和人员工资都是成本的一部分，但并不是制订菜点价格的重要依据。顾客就餐人数也只是影响菜点销售量的因素，而不是制订价格的依据。因此，正确答案为B，菜点成本是制订菜点价格的重要依据。在制订菜点价格时，需要考虑到原材料成本、人工成本、能源成本等各种成本因素，以及利润率等因素，综合考虑后制订出合理的菜点价格。32.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：C解析：本题考查消化道的结构和功能。消化道是由口腔、食管、胃、小肠、大肠和肛门组成的，其中大肠是消化道的最后肠段。因此，本题的正确答案为C选项。A选项的十二指肠是小肠的一部分，B选项的小肠位于大肠之前，D选项的肛门是消化道的出口，不是最后肠段。因此，这些选项都不符合题意。33.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A解析：本题考查的是词语理解。选项中的“尽”是关键词，表示“全力、竭尽”，而“职”、“忠”、“责”都是与“尽”相关的词语，但并不是关键词。因此，正确答案为A。34.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C解析：出材率是指原材料加工后能够转化为成品的比率，通常用百分数表示。题目中要求出材率与某个指标的和等于100%，因此这个指标应该是原材料的损耗率，即C选项。成本毛利率是指销售价格与成本之间的差额占销售价格的比率，销售毛利率是指销售收入与销售成本之间的差额占销售收入的比率，成本率是指生产成本占销售收入的比率。这些指标与出材率没有直接关系，因此不符合题意。35.制作甜馅的原料一般以（）为好。A、粗大B、细碎C、整粒D、半粒答案：B解析：制作甜馅时，原料的颗粒大小会影响馅料的口感和质量。一般来说，细碎的原料更容易混合均匀，口感也更加细腻，因此选项B是正确的。而粗大、整粒或半粒的原料可能会导致馅料口感不均匀，不够细腻。此外，细碎的原料也更容易煮熟，缩短制作时间。因此，制作甜馅的原料一般以细碎为好。36.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D解析：成本毛利率是指销售价格与成本之间的比率，即毛利率=（销售价格-成本）/销售价格。根据题目可知，销售价格为45元，成本为18元，代入公式得：毛利率=（45-18）/45=27/45=0.6但是，题目中要求的是成本毛利率，即成本与销售价格之间的比率，所以需要将上述结果取倒数，即：成本毛利率=1/0.6=1.67≈1.5因此，答案为D。37.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿答案：A解析：微波炉的加热原理是利用微波对食物分子的振动摩擦产生热量，而普通玻璃器皿可以承受微波炉的加热，不会破裂或释放有害物质，因此是可用于微波烹调的器皿。而雕花玻璃器皿、水晶玻璃器皿和带有精美金银饰线的玻璃器皿都不适合用于微波烹调，因为它们可能含有金属或其他添加物，会对微波炉的加热产生影响，甚至可能导致器皿破裂或释放有害物质。因此，选项A是正确答案。38.用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。A、德国B、日本C、法国D、英国答案：C解析：本题考查的是对奶酪小食品的流行地区的了解。根据常识和文化背景知识可知，法国是以奶酪著名的国家，奶酪小食品也是法国美食文化的一部分，因此选项C为正确答案。而德国、日本、英国虽然也有奶酪小食品，但不如法国流行。39.鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是()。A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B、水没有一次加足C、油少D、盐少答案：A解析：鱼蓉面坯是由鱼肉和面粉等原料制成的，如果制作不当，就会出现黏性不足的情况。选项中，只有A选项是正确的原因。如果在制作鱼蓉面坯时没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉，就会导致鱼肉和面粉没有充分混合，从而出现黏性不足的情况。而B选项的水没有一次加足、C选项的油少、D选项的盐少，虽然也会影响鱼蓉面坯的质量，但不是导致黏性不足的原因。因此，本题的正确答案是A。40.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A解析：本题考查厨房成本的分类。在厨房范围内，构成产品的原料耗费之和被称为菜点成本，因此选项A为正确答案。人工成本指的是员工的工资和福利，燃料成本指的是燃气、电费等能源的消耗，商业成本指的是租金、水电费等非直接与产品相关的费用。因此，选项B、C、D都与本题不符。41.压榨鲜酵母含水量在（）以下。A、15%B、35%C、55%D、75%答案：D解析：本题考查对鲜酵母含水量的了解。根据题意，要求压榨后的鲜酵母含水量在某个范围内，而选项中只有一个选项是“以下”，即D选项的75%以下。因此，正确答案为D。42.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A解析：动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是熔点高。动物油中的脂肪酸主要是饱和脂肪酸，这使得它们在室温下呈固态，而植物油中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸，这使得它们在室温下呈液态。因此，动物油的熔点高于植物油，这也是为什么在烹饪中，动物油更容易产生烟雾和臭味的原因之一。此外，植物油中含有更多的不饱和脂肪酸和维生素，这也是植物油营养价值高于动物油的原因之一。因此，选项A是正确答案。43.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D解析：本题考查的是加工成本的计算方法。根据题意，加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品，因此需要将加工前的原料成本分摊到加工后的每一档原料或半制品上，计算每一档的净料单位成本。根据这个过程，可以得出以下三种计算方法：1.分摊法：将加工前的原料成本按照加工后的每一档原料或半制品的比例进行分摊，计算每一档的净料单位成本。2.加权平均法：将加工前的原料成本和加工后的每一档原料或半制品的数量进行加权平均，计算每一档的净料单位成本。3.标准成本法：根据加工后的每一档原料或半制品的标准成本，计算每一档的净料单位成本。因此，本题的答案为D，共有三种计算方法。44.不容易挥发的香精是()。A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精答案：B解析：本题考查香精的性质。根据题干中的“不容易挥发”可以推断出，正确答案应该是具有耐热性的香精。因此，选项B“耐热性香精”是本题的正确答案。选项A“水溶性香精”是指在水中可以溶解的香精，与题干不符；选项C“乳化香精”是指可以与水相混合形成乳液的香精，也与题干不符；选项D“微胶囊香精”是指将香精包裹在微小的胶囊中，可以延缓香精的挥发，但并不是所有微胶囊香精都不容易挥发，因此也不是本题的正确答案。综上所述，本题的正确答案是B。45.人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是（）。A、电压触电B、接触触电C、集中触电D、跨步电压触电答案：B解析：本题考查的是人体触电的分类。根据电击的方式，人体触电可分为电压触电、接触触电、集中触电和跨步电压触电四种。其中，电压触电是指人体接触电压高于安全电压的电源或电器时发生的触电；接触触电是指人体接触带电体时发生的触电；集中触电是指人体接触电场强度较大的地方发生的触电；跨步电压触电是指人体两脚跨越电场时发生的触电。因此，本题答案为B，即人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是接触触电。46.用油菜制馅必须用开水烫的目的是（）。A、使馅成熟B、使馅变软C、去掉异味D、保持绿色答案：C解析：本题考查的是油菜制馅的烫制目的。选项A和B都与烹饪中的烹制技巧有关，但并不是本题的正确答案。选项D中的“保持绿色”也是烹饪中的一个技巧，但并不是烫油菜制馅的目的。因此，正确答案为C，烫油菜制馅的目的是去掉异味。油菜在制作馅料时，会有一些苦味和异味，通过用开水烫油菜，可以去掉这些异味，使得馅料更加美味可口。47.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C解析：根据题目中给出的信息，女教师每日需要10000千焦的热量，因此可以推算出她每日需要的营养成分。其中，蛋白质是人体必需的营养成分之一，而且女教师的年龄和身高也需要考虑到她的身体需要更多的蛋白质来维持健康。因此，答案为C，即女教师每日需要60～90克的蛋白质。48.为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠D、电子灭鼠答案：B解析：答案解析：在厨房和餐厅这样的环境中，采用药物灭鼠可能会导致误食毒药的风险，危害人身安全和食品卫生。电子灭鼠方式效果不稳定且适用范围有限。生态学灭鼠通常需要较长时间和特定环境条件。而器械灭鼠，如鼠夹、粘鼠板等，能够有针对性地捕捉老鼠，且相对安全，不会污染食物和环境。因此，选项B是正确答案。49.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B解析：卫生技术是指运用科学技术手段，改善劳动条件，保护劳动者身体健康的一种技术。根据题目所给出的选项，可以得出正确答案为B，即卫生技术的目的是预防职业病的发生。其他选项虽然也与卫生技术有关，但并不是卫生技术的主要目的。因此，本题的正确答案为B。50.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D解析：食品存放“四隔离”制度是指在食品生产、加工、储存、运输、销售等环节中，对不同种类的食品进行隔离，以防止交叉污染和交叉感染。具体包括生熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物、药物隔离和冷热隔离。而荤素隔离并不属于“四隔离”制度，因此选项D不属于食品存放“四隔离”制度的选项。51.裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。A、琼脂B、糖粉C、黄油D、蛋白答案：D解析：答案解析：在裱花工艺中，调制蛋白膏需要用到具有一定特性的原料。蛋白具有浓稠度高和韧性好的特点，而且新鲜的蛋白能够保证蛋白膏的质量和稳定性，适合用于裱花工艺中的蛋白膏调制。相较之下，琼脂主要用于凝固作用，糖粉主要提供甜味，黄油的性质不太符合蛋白膏对韧性和浓稠度的要求。所以，正确答案是D。52.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B解析：系数定价法是一种以成本为出发点的定价方法。该方法是根据产品的成本，通过对成本进行加成或乘以系数的方式来确定产品的售价。这种方法的优点是简单易行，适用范围广，但缺点是忽略了市场需求和竞争状况等因素，容易导致价格过高或过低。因此，在实际应用中，需要结合市场需求和竞争状况等因素进行综合考虑，以确定最合适的定价策略。53.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C解析：本题考查的是净料单位成本计算的基本条件。净料单位成本计算是指在生产过程中，将原料加工成净料后，再计算单位成本。因此，原料需要经过初加工才能成为净料，才能进行单位成本计算。因此，选项C“需要初加工”是正确答案。选项A“无变化”不符合实际情况，选项B“重量相同”没有明确的关联性，选项D“不需要初加工”与净料单位成本计算的基本条件相矛盾。54.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。A、0.05B、0.1C、0.12D、0.15答案：A解析：根据题目可知，蛋糕油的使用量一般为蛋液重量的某个比例。而根据经验，蛋糕油的使用量一般为蛋液重量的5%左右，即0.05的比例。因此，本题的答案为A。55.食用合成色素是以()为原料制成的。A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品答案：C解析：本题考查食用合成色素的原料来源。食用合成色素是指通过化学合成或从天然物质中提取出来的色素，用于食品加工中的着色剂。根据常识和相关知识可知，植物种子和动物脂肪不是合成色素的原料，化学药品也不是主要的原料来源。而煤焦油是一种常用的合成色素原料，因此选项C为正确答案。56.《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每（）进行一次健康体检。A、月B、半年C、年D、3年答案：C解析：答案解析：依据《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条：食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。因此，选项C是正确答案。57.发酵粉按用途和速度可分为（）、慢速发酵粉和复合发酵粉。A、简单发酵粉B、快速发酵粉C、中速发酵粉D、碱性发酵粉答案：B解析：本题考查发酵粉的分类。根据题干所述，发酵粉可以按用途和速度进行分类，其中包括慢速发酵粉和复合发酵粉，因此排除选项A和D。而根据常识和实际使用经验，快速发酵粉是一种常见的发酵粉，因此选项B为正确答案。中速发酵粉也是一种存在的分类，但并不是本题所要求的答案。因此，本题的正确答案为B。58.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D解析：本题考查的是我国蔬菜栽培中存在的污染问题。根据题干中的提示，可以得知我国蔬菜栽培主要以人畜粪便作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。因此，正确答案为D。选项A、B、C都不符合题意。59.每人每日烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。A、2%B、5%C、8%D、10%答案：A解析：根据《中国居民膳食指南》的建议，健康成年人每人每天烹调油的摄入量应控制在25-30克，以提供人体所需的能量和必需脂肪酸。而题目中给出的选项是以膳食总量的百分比来表示的，需要进行换算。假设每人每日的膳食总量为x克，则25克油相当于膳食总量的25/x×100%=2.5%，30克油相当于膳食总量的30/x×100%=3%。因此，每人每日烹调油的使用量以膳食总量的2%-3%为宜，最接近的选项是A.2%。60.点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。A、地理位置B、就餐人数C、客房间数D、星级标准答案：D解析：本题考查的是点心价格制定的相关因素。根据题干中的描述，点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。因此，正确答案应该是对旅游饭店的某种标准的描述。选项A地理位置、选项B就餐人数、选项C客房间数都与点心价格制定没有直接关系，因此排除。选项D星级标准是旅游饭店的一种标准，通常用来评价饭店的服务质量、设施设备等方面的水平。因此，星级标准是制定点心价格时需要考虑的因素之一，也是本题的正确答案。综上所述，本题的正确答案是D。61.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D解析：本题考查对《中华人民共和国食品卫生法》的理解。根据题干中的描述，该法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策用()的形式确定下来，因此可以排除选项A和B。根据我国法律体系的层级结构，法令是低于法律的一种规范性文件，因此选项C也不正确。最终答案为D，即法律。62.看到（）会使人感到浓厚的香味和酸甜味。A、黄色B、绿色C、白色D、红色答案：D解析：根据题干中的描述，可以得知答案应该是一种颜色，能够让人感到浓厚的香味和酸甜味。根据常识和经验，我们可以知道，很多水果和食物都有浓郁的香味和酸甜味，而其中红色的食物比较常见，如草莓、西瓜、葡萄等等。因此，答案应该是D选项，即红色。63.()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B解析：本题考查的是环境污染和人体健康的关系。选项A的细菌一般不会通过食物链进入人体，选项C的黄曲霉主要是通过空气传播引起的病害，选项D的昆虫也不是污染环境的主要因素。而选项B的化学农药是一种常见的环境污染物，它可以通过食物链进入人体，对人体健康造成危害。因此，本题的正确答案是B。64.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D解析：本题考查燃烧产生的条件。燃烧需要三个条件：可燃物质、氧气和火源。而助燃剂可以增强可燃物质的燃烧性能，因此也是燃烧产生的条件之一。因此，本题的正确答案是D。65.一般情况下，（）的盘子有利于表现作品的内容，体现作品风格。A、白底红花B、白底蓝花C、白底绿花D、纯白色答案：D解析：本题考查的是对于艺术作品的装饰性要求。在一般情况下，选择纯白色的盘子可以更好地突出作品的内容，不会与作品本身产生冲突，也能够体现作品的风格。而其他选项的花纹颜色可能会干扰作品的视觉效果，不利于作品的展示。因此，本题的正确答案为D。66.物理膨松面坯是用具有（）性质的鸡蛋清做介质。A、黏合B、水解C、胶体D、流体答案：C解析：答案解析：物理膨松面坯的制作过程中，鸡蛋清起到了关键的作用。鸡蛋清具有胶体性质，这种性质使得它能够在搅拌过程中包裹住空气，形成细小的气泡，进而在加热时膨胀，使面坯变得松软。A选项“黏合”性质通常与面团的黏性和成型性有关，而不是物理膨松的关键。B选项“水解”是化学变化的一种，通常涉及水分子的分解，与鸡蛋清的胶体性质及其在物理膨松中的作用不直接相关。D选项“流体”性质描述的是物质的流动性，虽然鸡蛋清在液态时具有流动性，但这并不是它在物理膨松面坯中起主要作用的性质。因此，正确答案是C，即鸡蛋清作为物理膨松面坯的介质，主要利用了其胶体性质。67.明酥的线条呈直线纹形的称为()。A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥答案：A解析：本题考查对明酥线条纹理的认识。明酥是一种传统的中国糕点，其特点是酥脆可口，外形多样。其中，线条呈直线纹形的称为直酥，因此答案选A。其他选项中，圆酥、卷酥、半暗酥均不符合题意。68.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。A、大小B、品质C、部位D、含水量答案：D解析：本题考查果蔬类面坯工艺中掺粉比例的影响因素。根据题干中的“由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同”，可知答案应为影响掺粉比例的因素。根据常识和相关知识可知，果蔬类面坯工艺中主要原料的含水量不同，会影响掺粉的比例，因此选项D“含水量”为正确答案。而选项A“大小”、B“品质”、C“部位”与掺粉比例无直接关系，因此不是正确答案。69.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D解析：本题考查对塑料烹饪器具使用要求的理解。根据题干中的“要满足两个基本要求”，可以得知答案为两个选项的组合。而根据烹饪器具的使用场景，物理稳定性和不变形虽然也很重要，但更为关键的是安全卫生。因此，正确答案为D选项。70.膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中答案：B解析：膨松剂是一种能够在加热过程中释放气体的物质，用于制造泡沫塑料等材料。在选择膨松剂时，需要考虑其释放气体的速度，以便控制材料的膨胀程度。根据题目所述，膨松剂必须具备在气体产生较慢这一条件，因此应该选择在冷的面坯中释放气体的膨松剂，即选项B。在热的面坯中，膨松剂会迅速释放气体，导致材料过度膨胀或产生气泡不均匀等问题。水溶液中和各类介质中也不是膨松剂的释放条件，因此选项C和D都不正确。71.制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱答案：C解析：制作蛋泡面坯时，需要将蛋液抽打成泡沫状，以增加面坯的松软度和口感。而加入一定的食用酸可以提高蛋白的起泡性和持泡性，使得蛋液更容易形成泡沫，并且泡沫更加稳定。因此，本题的正确答案为C，即食用酸。而其他选项，如食用糖、食用盐和食用碱，虽然也可以在一定程度上影响蛋液的性质，但并不具备提高蛋白起泡性和持泡性的作用。72.利用线的粗细、曲直、长短、疏密、轻重等变化，表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法称为（）。A、点绘法B、线描法C、平涂法D、晕染法答案：B解析：线描法是中国传统绘画技法之一，是以线条为主要表现手段的绘画方法。通过不同线条的变化，如粗细、曲直、长短、疏密、轻重等，可以表现出物象的轮廓、形态和立体感。在装饰工艺中，线描法也被广泛应用。例如，在刺绣、木雕、石刻等工艺中，手工艺人常常运用线条的变化来表现图案的轮廓和立体感，增强作品的艺术效果。相比之下，点绘法是以点为主要表现手段的绘画方法；平涂法是指将颜色均匀地涂在画面上的绘画方法；晕染法是一种通过色彩渐变来表现物体形态和立体感的绘画方法。这三种方法与题目中描述的技法特点不符。因此，正确答案是B。73.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐答案：C解析：虾饺馅的口感与虾胶的质量有很大关系，而虾胶的质量又与搅拌的方法和材料有关。选项A中，用力大会使虾胶变得过于紧实，导致虾饺馅口感不佳，但并不是发绵不爽脆的原因。选项B中，朝一个方向搅拌也不会导致虾饺馅口感不佳。选项D中，盐的加入不会对虾胶的质量产生太大影响。因此，正确答案为C，搅虾胶时用了水会使虾胶变得过于湿润，导致虾饺馅发绵不爽脆。74.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品答案：C解析：本题考查对食品容器使用的理解。选项A和B都是食品相关的，因此排除；选项D是可以使用食品容器的，因为它是即将入口的食品，而食品容器的作用就是盛放食品。选项C是正确答案，因为食品容器不能用于盛放即将换洗的衣物，这会污染食品容器并可能导致食品污染。因此，答案为C。75.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散答案：C解析：调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则会导致面坯的弹性、韧性不均，因为糖浆和油脂没有充分混合，会导致面坯中部分区域含有较多的糖浆或油脂，而另一部分则较少，从而导致面坯的弹性、韧性不均。因此，选项C为正确答案。选项A、B、D都与题干描述不符。76.小苏打的化学分子式是（）。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、NaCl答案：A解析：小苏打的化学名称为碳酸氢钠，其化学分子式为NaHCO3。选项A为正确答案。选项B为碳酸氢铵的化学分子式，选项C为碳酸钠的化学分子式，选项D为氯化钠的化学分子式，均与小苏打的化学分子式不符。因此，本题正确答案为A。77.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()。A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A解析：本题考查的是加入营养素的媒介食物的选择。根据题干中的“强化要选择”，可以推断出应该选择一种固定的、有针对性的食物载体，以便更好地加入营养素。因此，选项A“固定的食物载体”符合题意，是正确答案。选项B“多种食物载体”和选项C“适宜的食物载体”虽然也有一定的道理，但是不够准确。选项D“有针对性的食物载体”虽然也有一定的道理，但是没有选项A准确。因此，本题的正确答案是A。78.湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性答案：D解析：本题考查的是材料的拉伸性质。湿面筋样品在10秒钟内能够均匀拉长8-15厘米，说明其具有较好的延伸性，即能够在外力作用下发生形变而不断延伸。因此，本题的答案为D。选项A弹性是指材料在外力作用下发生形变后，去除外力后能够恢复原状的性质；选项B可塑性是指材料在外力作用下发生形变后，能够保持形变的性质；选项C流变性是指材料在外力作用下发生形变时，其内部结构发生变化的性质。79.()必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋答案：D解析：本题考查对食品安全知识的掌握。根据题干中的“必须加热10分钟以上才可食用”，可以得出正确答案为D，即鹌鹑蛋。因为鹌鹑蛋是一种易感染沙门氏菌的食品，必须经过充分的加热才能杀死细菌，确保食品安全。而其他选项中的鸡蛋、鸽子蛋、水禽蛋虽然也需要加热煮熟，但是时间不需要达到10分钟以上。因此，本题正确答案为D。80.米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大答案：A解析：本题考查米粉面坯的性质及其形成原因。米粉面坯是由米粉和水混合而成的，其质地应该具有一定的弹性、韧性和延伸性。而如果没有这些性质，就会影响到米粉面制品的口感和质量。选项A指出米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性的原因是没有面筋网形成。面筋是面粉中的蛋白质，在加水后可以形成面筋，从而形成面筋网，使面团具有一定的弹性、韧性和延伸性。而米粉中的蛋白质含量较低，无法形成面筋网，因此米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性。选项B指出米粉面坯没有包裹气体的能力，但这并不是导致米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性的原因。选项C指出含淀粉太多，但这并不是导致米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性的原因。选项D指出粘性大，但这并不是导致米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性的原因。因此，本题的正确答案是A。81.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫答案：D解析：本题答案为D，即昆虫。解析：根据题干中的特点，我们可以排除调味和果蔬，因为它们不具备蛋白质含量丰富的特点。而谷类食品虽然含有蛋白质，但通常脂肪含量较高，不符合题干中的要求。而昆虫食品则是近年来备受关注的一种新型食品，它们含有丰富的蛋白质、低脂肪、多种维生素和矿物质，符合题干中的特点。因此，本题的正确答案为D。82.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性答案：C解析：本题考查职业道德的特点。职业道德是指在从事某种职业活动中所应遵循的道德规范和行为准则。职业道德具有广泛性，即适用于各种职业；多样性，即不同职业有不同的职业道德；实践性，即需要在实际工作中落实；而选项C“具体性”则是指职业道德需要具体的行动和实践，符合职业道德的特点，因此为正确答案。选项A“形象性”和选项D“鲜明性”都没有涉及到职业道德的特点，选项B“抽象性”则与职业道德的实践性相反，因此都不是正确答案。83.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D解析：原料的出材率是指在加工过程中，原料转化为产品的比例。由于加工技术的不同，加工过程中可能会有不同的损耗或浪费，因此原料的出材率不一定相同。因此，答案为D。84.蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。A、口味B、质感C、形态D、滋味答案：D解析：本题考察蔬果面坯制作的点心的特点。根据题干中的“多具有主要原料本身特有的()和天然色泽”，可以推断出空缺处应该填入与原料相关的特点。选项A“口味”和选项B“质感”都是与制作过程和口感相关的特点，不符合题意。选项C“形态”虽然与制作过程有关，但不是本题所要考察的重点。因此，正确答案为D“滋味”，因为蔬果面坯制作的点心多具有原料本身的味道和口感，这也是其特点之一。85.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B解析：鱼类脂肪主要是不饱和脂肪酸，其中以ω-3系列脂肪酸含量最高，如EPA和DHA等。这些脂肪酸对人体有很多好处，如降低血脂、预防心血管疾病、改善免疫功能等。因此，鱼类被认为是一种非常健康的食品。选项A中的饱和脂肪酸在鱼类脂肪中含量较少；选项C中的必需脂肪酸虽然也存在于鱼类脂肪中，但不是主要成分；选项D中的非必需脂肪酸在鱼类脂肪中也存在，但同样不是主要成分。因此，本题的正确答案为B。86.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满答案：B解析：岭南酥是广东传统的糕点之一，其特点是酥皮酥脆，内馅鲜美。制作岭南酥时，通常会将酥皮捏入小瓷盏内，再将蛋哒馅斟入盏内，最后烤制成品。而成品不易从盏内取出的原因之一是烤制时间过长，这会导致酥皮过于脆硬，粘在盏内，难以取出。其他选项中，烤制时炉温太高也会导致酥皮过于脆硬，但不是成品难以取出的主要原因；酥皮捏入盏内时高于盏边不会影响成品取出；蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满也不会影响成品取出。因此，本题答案为B。87.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（）。A、澄粉没有烫熟B、水的比例太大C、蒸制时间太长D、蒸制时间太短答案：A解析：本题考查澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因。粘牙是指面坯在蒸制过程中出现黏糊状，口感不佳的现象。根据常识和经验，澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因主要是澄粉没有烫熟。因为澄粉没有烫熟，面坯中的淀粉质没有被充分糊化，导致面坯在蒸制过程中出现黏糊状，口感不佳的现象。因此，本题的正确答案是A。其他选项B、C、D都与粘牙现象无关，是错误选项。88.电烤箱的加热温度一般最高可达到（）。A、100℃B、200℃C、300℃D、400℃答案：C解析：本题考查电烤箱的加热温度。根据常识和实际情况可知，电烤箱的加热温度一般都比较高，最高可达到300℃左右，因此选项C为正确答案。选项A、B、D都低于实际情况，不符合常识和实际情况，故排除。89.（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D解析：根据题干中的关键词“中国营养学会常务理事会”和“中国居民膳食指南”，可以通过查阅相关资料得知，中国营养学会常务理事会于1997年4月10日通过了《中国居民膳食指南》。因此，本题的答案为D。90.在安全技术中，（）属于间接安全技术。A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标志D、安全电压答案：A解析：本题考查的是安全技术中的间接安全技术。所谓间接安全技术，是指通过对设备、场所、人员等进行管理和控制，以达到保障人身安全和财产安全的目的。而电气设备的漏电保护装置属于电气安全保护措施，是一种间接安全技术，可以有效地防止电气事故的发生。因此，选项A为本题的正确答案。选项B的绝缘属于电气安全保护措施，是一种直接安全技术，不属于间接安全技术；选项C的警示标志属于安全管理措施，也不属于间接安全技术；选项D的安全电压是指在一定条件下，电流对人体的危害极小或不存在的电压，也不属于间接安全技术。91.面粉保管的（）以18～24℃最为理想。A、热量B、环境温度C、湿度D、气温答案：B解析：本题考查的是面粉保管的最佳环境条件。选项中，热量、湿度、气温都与环境条件有关，但是只有B选项“环境温度”与面粉保管的最佳环境条件相符。因此，本题的正确答案为B。92.造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为（）。A、32°FB、45°FC、45℃D、100℃答案：C解析：烧伤和烫伤是由于热源对皮肤造成的损伤，其严重程度与热源的温度有关。根据医学研究，造成烧伤和烫伤的热源温度阈限为45℃，超过这个温度就会对皮肤造成损伤。因此，本题的正确答案为C。其他选项32°F、45°F、100℃均不符合实际情况。93.强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定答案：C解析：强化剂是指在食品中添加的营养素或其他物质，以增强食品的营养价值或改善其品质。强化剂的用量应该符合国家相关标准，不能高于或低于人体生理需要。因此，选项C符合强化食品应遵循的原则。选项A和B都是错误的，因为高于或低于人体需要都会对人体健康造成不良影响。选项D更是错误的，因为食用者自定的用量可能会超过人体所需，也可能不足以满足人体需要，缺乏科学依据。94.水饺、烧卖是()品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅答案：B解析：本题考查对于中式点心的分类和特点的理解。水饺和烧卖都是中式点心，其特点是有馅料。根据馅料的多少，中式点心可以分为轻馅和重馅两种。轻馅指的是馅料比较少，口感清淡，如小笼包、蒸饺等；重馅指的是馅料比较多，口感丰富，如水饺、烧卖等。因此，本题的正确答案是B选项，即水饺、烧卖是重馅品种。95.小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做（）。A、面包B、馒头C、面条D、饼干答案：D解析：本题考查小麦的粒质特性与不同食品的适用性。根据题干所述，小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做饼干。因此，选项D为正确答案。选项A、B、C均为硬质麦适合的食品，与题干不符。故排除。综上所述，答案为D。96.生吃水生食物要洗净，主要是为了预防（）污染。A、囊虫B、旋毛虫C、姜片吸虫D、蛔虫答案：C解析：本题考查对生食水生食物的卫生知识的掌握。生食水生食物时，由于其生长环境的特殊性，可能会受到各种微生物和寄生虫的污染，因此需要进行充分的清洗和消毒。选项中，只有姜片吸虫是一种水生寄生虫，可以通过食用未经处理的水生食物而感染，因此正确答案为C。其他选项中，囊虫和旋毛虫是通过食用未经熟化的肉类或蔬菜而感染的，蛔虫则是通过食用未经煮熟的猪肉而感染的。97.下列易于造型的成熟方法是（）。A、蒸B、煮C、烙D、煎答案：A解析：答案解析：在烹饪中，“蒸”这种方式相对其他选项，更能保持食材的原有形状，因为蒸汽是均匀作用于食材，使其受热均匀且不直接受到外力挤压或破坏。而煮可能会让一些食材在水中翻滚变形，烙和煎往往因为直接接触高温的平面，容易导致食材形状改变。因此，易于造型的成熟方法是蒸，选项A正确。98.食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。A、天然香精B、人造香精C、合成香料D、天然香料答案：D解析：本题考查食品香料的分类。根据题干中的提示，食品香料可以按来源和制造方法分为天然香料、合成香料、天然等同香料和人造香料四种类型。其中，天然香料是指从天然植物、动物或矿物中提取的香料，不经过化学合成或改性处理；合成香料是指通过化学合成或改性处理得到的香料；天然等同香料是指通过化学合成或改性处理得到的与天然香料相同的化学物质；人造香料是指通过化学合成或改性处理得到的与天然香料不同的化学物质。根据题干中的选项，只有D选项“天然香料”符合题意，因此答案为D。99.某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是()。A、0.05B、0.055C、0.005D、0.045答案：B解析：答案解析：首先计算实际毛利率，销售额为1000元，原料成本395元，则毛利为1000-395=605元，实际毛利率为605÷1000=0.605。按国家价格政策销售毛利率为55%即0.55，相对误差=（实际值-标称值）÷标称值=（0.605-0.55）÷0.55=0.055。所以，答案是B选项。100.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）。A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性D、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性答案：C解析：水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，因此它既具有水调面的延伸性，又具有油酥面的松酥性，故选C。选项A和D都只涉及到水调面的特性，不全面；选项B只涉及到油酥面的特性，不全面。101.苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、乙醇答案：C解析：本题考查食用合成色素的来源。苯胺色素是一种合成色素，其原料来源于煤焦油。煤焦油是一种煤炭加工过程中产生的副产品，主要用于制造化学品和燃料。因此，选项C为正确答案。选项A和B与苯胺色素的制备无关，选项D中乙醇虽然是一种常用的溶剂，但不是苯胺色素的原料。102.通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态答案：D解析：本题考查面点制作中的挤注法。挤注法是一种通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成各种不同形态的半成品或成品的面点造型方法。因此，本题的正确答案为D，各种不同形态。其他选项方形、圆形、长条形都是面点的常见形状，但并不能完全涵盖所有的形态，因此不是本题的正确答案。103.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液答案：C解析：河豚鱼是一种含有强烈神经毒素的海鲜，如果食用不当会对人体造成严重的中毒甚至死亡。因此，了解河豚鱼体内毒素含量最高的部位对于食用河豚鱼具有重要的指导意义。选项A中，血液、内脏、皮肤、肌肉都是河豚鱼的常见组织，但是并没有明确指出哪个部位含有最多的毒素。选项B中，肠管、眼睛、卵巢、血液都是河豚鱼的组织或器官，但是同样没有明确指出哪个部位含有最多的毒素。选项D中，鳃部、眼睛、卵巢、血液都是河豚鱼的组织或器官，但是同样没有明确指出哪个部位含有最多的毒素。因此，正确答案为C，即河豚鱼体内含毒素最多的部位是血液、内脏、皮肤、卵巢。这些部位含有的毒素浓度较高，因此在食用河豚鱼时需要特别注意。104.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A解析：本题考查商业从业售货员的职业道德规范。选项A“公正廉洁”是所有职业道德规范中都应该遵守的基本原则，因此不属于商业从业售货员的特定职业道德规范。选项B“为人民服务”是商业从业售货员的职业道德规范之一，要求售货员要以顾客的需求为出发点，为顾客提供优质的服务。选项C“货真价实”是商业从业售货员的职业道德规范之一，要求售货员要诚实守信，不得欺骗顾客。选项D“公平交易”是商业从业售货员的职业道德规范之一，要求售货员要公平合理地进行交易，不得利用职务之便谋取私利。因此，本题正确答案为A。105.新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜为（）的滋味所掩盖。A、上浆B、加热中C、调味品D、调味答案：C解析：本题考察的是烹饪中应该突出原料本身的美味，而不应该被调味品的滋味所掩盖。因此，正确答案为C选项，即调味品。在烹饪中，调味品是为了增加菜肴的口感和味道，但是如果使用过多或者不当，就会掩盖原料本身的美味，影响口感和营养价值。因此，在烹饪中应该适量使用调味品，突出原料本身的美味。其他选项中，上浆和加热中是烹饪过程中的步骤，而调味是烹饪中的一种技巧，因此不符合题意。106.小麦的（）中，除含有大量蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪，营养价值较高。A、皮层B、糊粉层C、胚乳D、胚芽答案：B解析：本题考查小麦的组成部分及其营养价值。小麦的主要组成部分包括皮层、糊粉层、胚乳和胚芽。其中，糊粉层含有大量蛋白质、淀粉和少量脂肪，营养价值较高。因此，本题的正确答案为B选项。其他选项的营养价值相对较低。107.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D解析：本题考查的是抢救食物中毒病人的重要措施。食物中毒病人体内毒物积聚，需要通过一定的方法促进毒物排出，其中大量输液是一种常见的方法。输液可以增加病人的尿量，促进毒物的排出，同时也可以补充病人体内的水分和电解质，维持体内的平衡。因此，本题的正确答案为D。动手术、排便和尽快进食都不是抢救食物中毒病人的重要措施。108.蛋糕油是一种优质膏状（）。A、膨松剂B、着色剂C、甜味剂D、乳化剂答案：D解析：本题考查蛋糕油的性质和作用。蛋糕油是一种用于制作蛋糕的食用油脂，其主要作用是乳化和增加蛋糕的柔软度和口感。因此，选项A、B、C都不符合蛋糕油的作用。而选项D“乳化剂”恰好符合蛋糕油的作用，因此选D。109.用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，难以成型答案：A解析：本题考查对米粉面坯制作过程中沸水掺入量的理解。根据题干中的“沸水掺入太少”可知，如果沸水掺入量不足，则面坯中的淀粉颗粒无法充分吸水膨胀，导致成品易裂口。因此，答案为A。选项B、C、D与题干中的“沸水掺入太少”不符，可以排除。110.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（）不同，因而掺粉的比例也不同。A、部位B、品质C、含水量D、大小答案：C解析：本题考查果蔬类面坯工艺中掺粉比例的影响因素。根据常识可知，面坯的掺粉比例会受到原料的含水量的影响，含水量越高，掺粉比例就越低，反之亦然。因此，本题的正确答案为C选项，即含水量。其他选项部位、品质、大小与掺粉比例无直接关系，故排除。111.用干果类原料制作甜馅时只能（）。A、剁碎B、切碎C、碾碎D、轧碎答案：B解析：本题考查干果类原料制作甜馅的加工方法。干果类原料通常比较硬，需要经过加工才能制作成甜馅。选项中的“剁碎”、“碾碎”、“轧碎”都是将原料破碎成小块的方法，但是这些方法容易使得原料过于细碎，影响口感。因此，正确的加工方法应该是“切碎”，即将原料切成适当大小的块状，既保留了原料的口感，又便于制作甜馅。因此，本题答案为B。112.用泡心法调制米粉面坯，如沸水掺入太多则（）。A、皮坯太松散，不易成型B、成品易裂口C、皮坯粘手，难以成型D、成品粘牙，不糯答案：C解析：泡心法是一种制作米粉的方法，其主要原理是将米粉面坯中的淀粉颗粒通过沸水的高温和压力使其膨胀，从而使面坯变得松软、有弹性。但是，如果沸水掺入太多，会导致面坯中的淀粉颗粒过度膨胀，使得面坯变得过于粘手，难以成型。因此，答案为C。选项A、B、D都与过多的沸水掺入无关。113.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B解析：本题考查的是成本在企业经营决策中的作用。选项中，A、C、D都与成本无关，不符合题意。而成本是企业经营决策的重要数据之一，可以帮助企业了解生产成本、销售成本、利润率等信息，从而制定合理的经营策略。因此，正确答案为B。114.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5答案：C解析：本题考查用餐数量的分配比例。根据常规的用餐时间分配，午餐时间通常为一天中用餐量最大的时间段，因此午餐的数量应该占全天总数量的比例较大。根据选项可知，午餐数量占全天总数量的比例依次为0.3、0.35、0.4、0.5，其中0.4最为合理，因此答案选C。115.利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法称为（）。A、点绘法B、线描法C、平涂法D、晕染法答案：A解析：点绘法是一种利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。点绘法可以通过不同的点的排列和组合，表现出丰富的纹理和质感，使画面具有独特的艺术效果。线描法是用线条来表现物体的轮廓和结构的一种绘画方法。平涂法是一种均匀涂色的绘画方法，通常不表现物体的明暗和立体感。晕染法是一种通过颜色的渐变和混合来表现物体的明暗和立体感的绘画方法。根据题目描述，点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案，符合点绘法的特点。因此，选项A是正确的答案。116.层酥类点心成品不酥的原因是（）。A、开酥时生粉用的太多B、水油面与干油酥软硬不一致C、水油面与干油酥比例不适当D、剂子风干发生结皮现象答案：C解析：层酥类点心成品不酥的原因是水油面与干油酥比例不适当。层酥类点心的酥皮是由水油面和干油酥交替叠加而成的，如果两者比例不适当，就会影响酥皮的质地，导致成品不酥。其他选项的原因也可能导致成品不理想，但不是本题的正确答案。117.食盐按加工程度不同可分为（）。A、海盐、池盐、矿盐B、原盐、井盐、油盐C、粗盐、洗涤盐、再制盐D、原盐、井盐、再制盐答案：C解析：本题考查的是对食盐加工程度的分类知识。根据常识和相关资料可知，食盐按加工程度不同可分为粗盐、洗涤盐、再制盐三种类型，因此选项C为正确答案。选项A中的海盐、池盐、矿盐是按盐的来源分类的，不符合题意；选项B中的原盐、井盐、油盐也是按盐的来源分类的，同样不符合题意；选项D中的原盐、井盐、再制盐只包含了两种类型，缺少洗涤盐，也不符合题意。因此，排除A、B、D三个选项，选C为正确答案。118.制作馒头、面包的膨松面坯属于（）膨松面坯。A、物理B、化学C、生物化学D、交叉答案：C解析：制作馒头、面包时常用酵母进行发酵，酵母发酵属于生物发酵的过程。通过酵母的作用，面团中的糖类等物质发生一系列生物化学反应，产生二氧化碳气体，使面团膨松。这种利用生物化学原理产生膨松效果的面坯属于生物化学膨松面坯。所以答案选C。119.油脂的（）可使成品光滑、油亮、色匀，并具有抗（老化）作用。A、粘着性B、乳化性C、起酥性D、可塑性答案：B解析：乳化性是指油脂能够使不相溶的液体混合在一起形成乳浊液的性质。在食品加工中，油脂的乳化性可使油脂与其他成分充分混合，从而使成品光滑、油亮、色匀。此外，乳化后的油脂能够在食品表面形成一层保护膜，具有抗老化作用，可延长食品的保质期。因此，选项B是正确的答案。120.（）面坯黏性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗A、冷水B、温水C、热水D、水调答案：C解析：用热水调制的面坯，由于热水使面粉中的蛋白质凝固变性，淀粉糊化，所以面坯黏性大、韧性差。这种面坯制成的成品会具有口感软糯、色泽较暗的特点。而冷水调制的面坯韧性较好；温水调制的面坯特性介于冷水和热水之间。所以答案选C。121.下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越大B、越多，发酵时间越短C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大答案：D解析：发酵面坯中的酵母用量对面包的质量有着重要的影响。正确的酵母用量可以使面包发酵得当，口感松软，香味浓郁。而酵母用量不足或过多都会影响面包的质量。A选项：酵母用量越多，发酵力越大。这是正确的，因为酵母是发酵的关键，酵母数量越多，发酵力越强。B选项：酵母用量越多，发酵时间越短。这是不正确的，因为酵母用量越多，发酵时间反而会变长，因为酵母需要更多的时间来消耗面团中的糖分和产生二氧化碳。C选项：酵母用量超过一定限量，发酵力会减退。这是正确的，因为酵母用量过多会导致酵母之间的竞争，使得发酵力减弱。D选项：酵母用量越少，发酵力越大。这是不正确的，因为酵母用量不足会导致发酵不充分，面包口感硬，香味不足。综上所述，选项D是不正确的。122.澄粉面坯具有()。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性答案：B解析：澄粉面坯是一种制作面食的原料，它由澄粉和水混合而成，经过揉搓、搓圆、擀平等工序制成。澄粉面坯具有可塑性，即它可以被塑造成各种形状，如面条、饺子皮等。同时，澄粉面坯也具有一定的弹性，但不如面筋面坯那么强。韧性和延展性则不是澄粉面坯的特点。因此，本题的正确答案是B。123.单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性答案：D解析：本题考查的是面筋球的性质，根据题干中的“单位时间内面筋球直径变化大”和“弹性小”可以推断出答案为D，即流变性。流变性是指物质在外力作用下发生形变的能力，而面筋球的流变性较强，容易发生形变，因此在单位时间内直径变化大，同时由于弹性小，说明其回弹能力较差，即流变性强。其他选项可塑性、延伸性和比延伸性都与本题无关。124.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量的（），滋味鲜美。A、色氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、谷氨酸答案：D解析：本题考查的是鸡肉的特点和成分。鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量的谷氨酸，因此滋味鲜美。选项中，色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸都是氨基酸，但不是鸡肉的主要成分。因此，正确答案为D。125.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、多乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：B解析：本题考查对人体有生理意义的多糖的认识。其中，淀粉和糖原是人体内储存能量的主要多糖，而选项中的葡萄糖和蔗糖并非多糖，纤维素虽然是多糖但不被人体消化吸收。因此，正确答案为B，即多乳糖。多乳糖是一种人体内储存能量的多糖，主要存在于肝脏和肌肉中，能够提供长时间的能量供应。126.制虾饺馅时，应使用（）将其剁烂成泥。A、刀刃B、刀面C、刀背D、刀尖答案：C解析：制虾饺馅时，需要将虾肉剁烂成泥状，这样才能使虾饺口感更加细腻。而使用刀背进行剁打，可以更好地将虾肉压碎，使其成为泥状，因此选项C“刀背”是正确的选择。选项A“刀刃”和选项B“刀面”都是切割食材的部位，不适合用于剁打虾肉。选项D“刀尖”也不适合，因为虾肉需要被剁烂，而不是切割。因此，本题答案为C。127.美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。A、法国人B、英国人C、印第安人D、日本人答案：C解析：本题考查对美式菜的起源和特点的理解。美式菜是英式菜的派生物，但同时也吸收了印第安人等国家的烹饪精华，注重食品的营养和荤素的搭配。因此，选项C印第安人是正确答案。选项A法国人、B英国人、D日本人都与美式菜的起源和特点无关，是干扰项。128.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻答案：B解析：本题考查酸奶中乳酸菌的作用。酸奶中的乳酸菌可以增加有益菌群，抑制腐败菌，增进食欲、促进肠胃蠕动，防治小儿不良性腹泻等多种作用。而供给热能并不是乳酸菌的作用，因此选项B为本题答案。129.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A解析：本题考查的是逻辑思维能力。根据题意，花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合某个原则。根据常识和常见的交换原则，可以排除B、C、D三个选项。而等价交换原则是指交换双方所得到的利益应该是相等的，因此如果花很少钱吃鱼翅席，就不符合等价交换原则。因此，本题的正确答案是A。130.广式月饼、春卷是()品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅答案：B解析：本题考查的是对广式月饼和春卷的了解和分类。广式月饼和春卷都是属于馅料食品，其中广式月饼的馅料较为丰富，属于重馅；而春卷的馅料相对较少，属于轻馅。因此，本题的正确答案为B选项，即重馅。其他选项均不符合广式月饼和春卷的特点。131.用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是（）。A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、压皮答案：C解析：本题考查米粉面坯和薯蓉类面坯制皮的方法。擀皮、摊皮、压皮都是制皮的方法，但是在制作米粉面坯和薯蓉类面坯时，最常用的制皮方法是捏皮。捏皮是将面团揉成球状，然后用手指捏成薄皮的方法，适用于面团较软的情况。因此，选项C为正确答案。132.一般情