学校餐厅承包经营权采购 投标方案（技术标）

1 51.1.日常管理制度 51.1.1.内部管理制度 51.1.2.采购管理制度 1.1.3.水电管理制度 1.1.4.仓储管理制度 1.1.5.企业诚信管理制度 1.1.6.消防安全管理制度 1.1.7.员工服务规范管理制度 1.1.8.投诉处理方案，消防、治安等事故处理方案521.1.9.食品卫生和安全管理制度 1.1.10.食品储存、加工与供应 1.2.餐厅管理制度 1.2.1.餐具、用具清洗消毒制度 1.2.2.食品“五四”管理制度 1.2.3.后堂制度 1.2.4.环境制度 1.2.5.食品初加工卫生制度 1.2.6.配菜卫生制度 1.2.7.烧煮、烹调卫生制度 1.2.8.熟食冷盘配置制度 21.2.9.面点制作卫生制度 1.2.10.食品添加剂使用与管理制度 1.2.11.个人卫生制度 1.2.12.食品留样尝试制度 1.2.13.食品安全质检管理制度 1.2.14.餐厅食堂消毒管理制度 1.2.15.垃圾回收与清运制度 1.2.16.餐厨废弃物处置管理制度 1.3.优惠及服务承诺 1.3.1.工作措施 1.3.2.食品规范加工、售卖、卫生措施 1.3.3.食堂安全保障管理措施 1.3.4.提高服务质量提高师生满意度措施 2.1.食品质量控制方案 2.1.1.菜品加工技术保证 2.1.2.加强原材料采购、验收标准 2.1.3.食品质量管理制度 2.1.4.质量保证 2.2.服务质量控制方案 2.2.1.文明服务承诺 2.2.2.服务态度 2.3.卫生管理控制方案(人员、食品卫生等) 2.3.1.食品卫生岗位责任制 32.3.2.从业人员健康档案制度 2.4.厨房环境设备管理方案 2.4.1.环境卫生与保洁 2.4.2.餐具设备卫生与保洁 2.5.原材料采购管理方案及食品保存管理方案 2.5.1.原材料采购管理方案 2092.5.2.食品保存管理方案 210外事故处理方案 2.6.1.岗位职责 2112.6.2.管理方案 2172.6.3.投诉处理方案 2192.6.4.消防、治安及意外事故处理方案 2.7.人员配置方案 2.7.1.人员组织架构 2.7.2.岗位配置 2292.7.3.岗位职责 2302.8.应急处理方案(如停水、停电、恶劣天气、食物中毒等情况) 2.8.1.停水应急处理 2.8.2.停电应急处理 2382.8.3.恶劣天气应急处理 2392.8.4.食物中毒应急处理 2412.9.应急预案 42.9.1.食物中毒应急预案 2.9.2.断水断电应急预案 2502.9.3.消防安全突发事件应急预案 2.9.4.治安等突发事件应急预案 2542.9.5.重大自然灾害应急预案 2642.9.6.食堂员工受伤应急预案 2.9.7.食材短缺应急预案 2662.9.8.就餐人员临时增加或减少时应急预案 2.10.食品卫生制度 2.10.1.食品卫生制度 2.10.2.从业人员卫生制度 2.11.环境卫生制度 2.11.1.环境卫生制度 2.11.2.垃圾处理 2.12.1.“三防”设备布局 2.12.2.投诉处理制度 2.12.3.针对贫困及特殊学生优惠承诺 5第一章现行的全套餐厅管理制度一、总则第二条本规则所称员工，以在本公司核定之员工编6第四条为配合工作及人事调度的需要，遇有临时第五条雇用员工应由所属主管单位填具员工采用申第七条雇用员工应先行试用，但试用期间不得超过第八条雇用员工，得就在岗位工作三个月以7第十一条雇用的员工应亲至劳务主管单位报到，并填8第十四条各业务主管单位将人事变动或工作种类变第十五条各单位应按月造具员工动态月报表二份呈9第二十三条被保证人自离工日起六个月内经查明(三)、迟到或早退积计达三次者按旷工半日论。第二十七条员工除奉令加工或有正当理由经核准第三十条员工加工遇有特殊事故无法进行时，应即第三十二条例假日、纪念日及政府临时规定之假日第三十八条请假逾限或确因临时紧急事故未及请假第三十九条因公伤病经公立贵公司或劳保指定贵公第四十一条请假未满半小时以半小时计，累积八小第四十三条因私事必须外出经业务主管核准给有出第四十四条因病逾限呈请特准给假或停薪留职期第四十六条员工继续工作满一定期间者依下列规定1年以上未满三年者7日。第四十九条员工特别休假时效应继续累计，第六十三条员工有下列情形之一者，经会议推派代第六十七条检举舞弊及盗窃案件，得向公司安全组第六十八条员工功过的积计，均以同一年度者为义务和民主管理权责进行专门培训。在召开职代会前，结案通知。职代会召开前将提案汇集、分类、立案，在职代会上作出提案处理落实情况报告，会后评选出优秀提案并职代会期间进行，采取无记名方式，对中层以上领导干部后汇总整理，然后将测评结果张榜公布。议和反映的问题，做到当时有记录，过后有反馈。尽力把范围可涉及到方方面面，如单位的发展方向、规章制度、、家的有关规定，按照平等对话、诚心协商的原则，兼顾双完毕后报送劳动行政部门审核，然后报上级工会备案。集格证明后方可参加工作，健康证明有效期一年。3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传况进行询问或者检查(晨检),有发热、腹泻、皮肤伤口或1.1、文件(包括印制品和音像制品等)材料的归档范1)、文书档案在第二年上半年内归档；2)、日常采购需要归档的于事后一周内归档；3)、各项管理工作形成的文件材料，在当年上半年内，1)、各类文件材料一般归档一式一份；1)、重份和无参考利用价值的事务性、临时性文件；2)、上级机关任免、奖惩非物业公司工作人员的文件、3)、上级单位发来供参考的抄件和征求意见未定稿的4)、未经会议讨论和领导审阅、签发的未生效文件、电报草稿、一般性文件的历次修改稿(重要法规性文件、定稿除外)、影印文件的多次校对稿(主要领导亲笔修改稿和负责人签字的最后定稿除外);2.3、必须维护档案的完整性(质量上的完整和数量上的完整)、安全性(物质的安全和法律的安全)。2.4、定期每半年进行档案的清理核对和保所有工作人员都必须严格遵守公司保密制度有关1)、借阅档案必须向领导审批；第二条费用发生后，持报销票据到财务报账。第三条报销票据要提供合法报销单据(特殊情况除第四条提供零星多张小单据，需将多张票据以阶梯方第五条报销一律用碳素笔，写明报销日期并附审批人第六条财务部要对报销单重新审核，确认金额与审批第七条借款人因公借款办事，要本着当日借当日报的第一条会计核算以权责发生为基础，采用借贷记账法。第二条会计年度采用万年制，自公历每年一月一日起第三条记账的货币单位为人民币。凭证、账簿、报表第四条会计科目执行国家制定的行业会计制度，结合第五条会计凭证，使用自制原始凭证和外来原始凭证第六条会计报表，依财政、税务部门和总公司财务部第一条营业成本的计算应根据每项业务活动所发生的第二条食堂的食品原料中，还应把加工和制造的各种第三条对所购进准备出售的商品所支付的运杂费和包第四条厨房设备的损耗，可用低易品消耗等应作为直第五条车辆折旧、燃油耗用、养路费、过桥费可作为第六条各业务部门在经营活动中所耗用的水、电、气第一条库存现金额在公司总经理及财务统一下可按一第二条现金支付范围：工资、补贴、福利、差旅费、第三条现金收付的手续和规定：第四条在收付现金后，必须在发票、收付款单据或原第五条主管会计每天必须核对现金数额，检查出纳库第六条流动资金既要保证需要又要节约使用，在保证第七条要求各业务部门在编制计划时，严格控制库存第八条存储物资、商品除经批准作为特殊储备外，原第四条最低起点为100元。第一条目的第二条盘点范围2、代保管资产：系由贵单位、供货商提供，使第三条盘点方式、时间：2、存货：由指定管理人员、仓库管理员会同财务部门于年(中)终时，实行全面总清点一次，时间为：年中盘点4、财产：由各部门会同财务部门于年(中)终时，实第四条人员的指派与职责据如：入库单、领料单等装订成册(一月一本)。第一条出库时间定为每周(日)的固定时间(特殊情况除外)。第二条办理出库必须由经理在内部直拨单或出库单上第三条内部直拨单用于营业、生产用周转物品、消耗品；而出库单用于后勤部门(工程、保安、办公室、配送)第四条原材料、物料用品、低值易耗品需要办理入库第五条固定资产购入验收后直接拨使用部门，直接填第六条保管员要对入库物品保质期、外观质量进行监第一条公司全部固定资产的账务管理和计提折旧等，第二条建立固定资产卡片，详细记录固定资产名称、第三条折旧计提方法采用使用年限法。第一条由厨师长、各生产班组根据宴会预定单、员工第二条将采购计划报经理审批。第三条将请购单送总经理批准后交由采购员。第四条采购员要负责将价格真实、准确、清楚的记录第五条采购员购买后，将原材料直接拨入厨房，由保第六条验收后采购员将签字的请购单连同内部直拨第七条采购员持内部直拨单、采购发票到财务报账。第八条其他物品的采购，由各部门提出申请采购计划，第一条负责记好公司所有物资、商品的收发存保管账第二条定期做好物资、商品的盘点工作，做到账、货、第三条货物入库时，一定要真实、准确的按照入库单第四条出库物品，必须要由经理签字方可出库。第五条每个工作日结束后，应及时将出入库单记账联第六条入库物资必须按照类别，按固定位置整齐摆放。第七条及时报告物资存储情况，严禁先出库后补手续第一条商品及原材料发生霉变、变质，失去使用价值，第二条经主管会计审查提出处理意见后，报总经理审第三条各业务部门的固定资产、低值易耗品的报废、第四条报损、报废的金额走营业外支出科目。第一条认真复核收银员的营业日报、账单，发现差错第二条审核记账的完整和合法依据，包括科目、对应第三条严格执行财务制度和开支标准，对一切不符合第四条审核原料的购入凭证及采购员的报销单据在直第五条每日及时核算成本，要求成本核算必须合理、第六条要监管仓库的月末盘点，并按盘点表与保管账第一条厨房成本的核算程序：厨房初期剩余物品的金第二条厨房成本的控制应做好以下几个方面：(1)执行频次：根据实际需求(3)执行步骤(3)执行步骤：记录填写：仓库管理员填写《出入库登记表》,注明物物品和杂物。2.建立企业质量诚信保障2.1质检员进行质量管理的过程中，进行相关内部诚2.2定期进行产品质量检查，核对生产工作人员的生3诚信危机处理和预警3.2对企业内部诚信优秀者应该进行相关奖励，通报3.3质检部和质量负责人应该重视诚信经营利念，加(一)、食堂消防安全管理制度3、严禁私拉乱接、安装其他用电器具(各种大功率电器),如确实需要时必须以书面形式上报，经同意后方可安5、营业结束后，应对管理区域进行认真的检查(二)、厨房消防安全管理制度老化等问题，要立即停用修理。如发觉室内有天然气气味，括病毒携带者),活动性肺结核，化脓性、渗出性皮肤病以帽内),口罩，佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋，不带戒4、接受职工现场投诉，并落实处理情况和反馈处理结服务态度问题订餐、送餐问明供餐时间、少餐食品口味问题a.立即与贵公司有关人员联络并作及时维修b.立即想其它办法补救(如：到其它地方取水或到附近饭堂炒作再送回)b.用沙扑火(每一个饭堂都必须备用灭火沙),绝不能a.立即关闭电源，绝不能马上扑救b.安全关闭电源后立即用水或用布扑救a.镇定、沉着处理b.关闭豉风机c.在通常的情况下，立即放入适量菜入锅内即可d.火苗很大，无法控制会连贯性造成事故，必须立即用b.灵活准备干菜类(如：海带丝、粉丝等)或面条。b.用代票券(代票券须报备、索取)作替换，并指定日b.用代票券(代票券须报备、索取)。2.应急保障2.1与贵公司相关管理人员协商沟通(如有大量新增人员，提前告知食堂准备);性炒出，须预算人流炒作，但必须作充分准备(如：菜必须完成切好，锅水已开，必要时过水准备);2.4保证仓库有充足的干货，灵活准备干菜类(如：海带丝、粉丝等)或面条；20%的食品原材料或半成品。提前告知食堂准备);1)、报警程序2)、应急疏散的组织程序与措施3)、扑救一般初级火灾的程序和措施对于不能立即扑灭的火灾，要采取“先控制，后消灭”5)、火灾后有关行动1.2编制依据1.3组织机构及职责1)、公司成立应急处置小组，食堂负责人经理任组长，2)、应急小组职责：3)、小组人员分工：b.负责组织进行人员救治，留存病人生物样本及相关样本(呕吐物、便样等),保护现场等工作c.完成食物中毒上报当地卫生局食品监督部门的工b.负责了解中毒人员症状，根据专业知识进行初步判c.负责组织相关人员进行现场保护，及时封存各类食d.负责配合当地食品监督管理部门在项目内组织调查b.配合当地食品监督管理部门进行调查取证工作。1.4预案启动：a.食堂工作人员得到就餐职工出现食物中毒消息，必b.食堂负责人接到汇报后，应立即针对此消息与贵方1.5预案实施：a.应急小组组长、副组长第一时间赶往现场，核实食c.应急小组组长带队进行现场抢救救援工作，及时将d.副组长负责带队进行事故调查，协助有关政府部门e.组员进行安全警戒，布置安全警戒、禁止无关人员1.6后续工作a..应急供餐：解决停止供餐时的临时用餐，做好临时c.应急供水：妥善解决停止供水后的临时供水问题。1.7报告及记录留存a.事故处理原因查明后，形成《食物中毒处理及调查报告》;1.8应急演练启动突发事件应急预案启动突发事件应急预案汇报我公司后报和报宋发事件应急工作领小组事件调查、现场清理、策息中护启动突举事件门善后处理2.对食堂现有的相关物资和设备配备情况进行一次清报疫情，要求每日晨检一(1)流感疫情，等群发(2)任何人发现发生或疑似流感或群发性疾病时，必(1)每位员工每天早晨下午汇报；领导小组负责向上(2)自发生即日起，应每天上报一次疫情。(3)任何人不得瞒报、缓报、谎报或阻碍他人报告疫(1)发现有疾病疫情期间，实行24小时值班制，开通(2)严格执行疫情报告程序，出现流感等疫情时，食(3)不得隐瞒、迟报、谎报或者授意向他人隐瞒、迟2.市政供水突发性停水3.由设备故障等引起的停水生产部接到通知后立即组织厨房生产人员将蓄水池和2.电力公司突发性停电a.停电将影响冷藏设备正常运行，在停电期间，冷藏保b.启动备用发电机设备，在配电室设有倒顺开关确保在3.发生爆炸后的处置。(3)上列人员到达现场后，迅速组成应急指挥部，(4)各部门工作任务。A.分区域设置警戒线，控制、保护好现场；报告公安C.积极协助有关部门救护伤难人员；做工好由此而引E.做好现场检查、清理、保存遗留物A.接到报警后，由负责人(维修部值班员)立即组织B.根据总指挥命令，关闭可能引发其他事故的设备系③其他岗位人员要迅速集结待命，听从指试,并保持阻隔物的湿度(a)报案3.11意外事故(机械、触电、烫伤、滑倒等)人员受伤1)、轻伤事故2)、发生重伤事故近心脏位置),下肢出血结扎在大腿上1/3处(靠近心脏位3)、电话报救须知财产损失，结合实际情况，制定相关预案。发现异常及时向领导汇报。(闭市安全记录见下图)查地点检查内容格”×")主食(汤/副食洗消前厅库房/主食/调料宿舍车辆煤油阀门电蒸车**是否关门窗*****水龙头关闭*****电源(灯)关闭******冷库设备正常保鲜库*保鲜库、冰柜*器*热水器*对外出入门关闭上锁有无私自接电源*消防设备齐全*是否关车窗*是否锁车门*检查人检查时间三、用(食)具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四五、个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服被褥勤换工作服三、用(食)具实行“四过关”1:洗；2:刷；3:冲；4:消毒(蒸汽或开水)。1:定人；2:定物；3:定时间；第二节后厨卫生制度第三节环境卫生制度七、应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾箱(桶),实第六节烧煮、烹调卫生制度第八节面点制作卫生制度用毒人登记、专柜保存(五专管理)。第十节食堂消毒管理制度清水洗涤剂溶液(一)、化学法消毒程序3、在浸泡池中用消毒剂溶液完全浸泡餐用具15分钟以(二)、化学法消毒基本要求3、严格用有效氯5.5%至6.5%的84消毒剂和水配制成1:250的消毒液。6、禁止消毒液和洗涤液放在同一水池中，以免酸碱中(三)、餐具保洁的基本要求(四)、物理法消毒程序(1)、煮沸消毒，完全浸泡在沸腾(100℃)的水中保(五)、物理法消毒基本要求理5、应对每天(次)餐厨废弃物的收运情况做好记录。称、刀、筷、铲等)必须经过高温(蒸汽)或者药物(TC101六、不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒三、用(食)具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四五、个人卫生做到“四勤”七、应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾箱(桶),实热加工的冷盘不作卤菜冷盘供应熟食间工作用毒人登记、专柜保存(五专管理)。1.2.11.个人卫生制度括病毒携带者),活动性肺结核，化脓性、渗出性皮肤病以帽内),口罩，佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋，不带戒二、食堂加员工员(厨师)及凉菜制作人员(包括面食表》,对责任人进行处罚。1.2.14.餐厅食堂消毒管理制度洗涤剂溶液保洁存放(一)、化学法消毒程序(二)、化学法消毒基本要求3、严格用有效氯5.5%至6.5%的84消毒剂和水配制成1:250的消毒液。(三)、餐具保洁的基本要求(四)、物理法消毒程序(1)、煮沸消毒，完全浸泡在沸腾(100℃)的水中保(五)、物理法消毒基本要求5、应对每天(次)餐厨废弃物的收运情况做好记录。“民以食为天”,作为师生餐厅应为师生的饮食着想，在(1元—2元)。每周更换一次菜单或一周轮流菜单操作。 流程所表现出来的，中国有句话叫“千里之堤毁于蚁穴”,(2)定期举办美食节活动。XXXX年XX月XX日第二章项目服务方案(一)蔬菜类4、干菌类(干):(二)肉类(三)水产类(一)、初加工库(二)、主食库(三)、副食调料库标识说明外观外袋无破损、色泽正常、无霉味、无杂质品温拒收状况1.有夹杂物且无法拣出2.包装破损3.发霉或有粮虫5.标识不清或保存期不足1/3检验类型检验项目实施人外观(形态、色泽、气味)、项目仓管员(收集第三方检验报告)公司采购员标识说明名称、重量、成分、原料、制造厂商名称、地外观拒收状况1.无完整单据3.包装破损检验项目实施人外观(形态、色泽、气味、杂项目仓管员重金属(铅、砷等)、苯比蓖、(收集供方第三方检验报告)公司采购员检验报告外观品温室温或冷藏10℃以下拒收状况1.无完整单据3.有异味、腐烂、枯萎检验类型检验项目实施人外观(形态、色泽、气味)项目仓管员农残(有机磷、甲基酸脂)公司采购员标识说明名称、重量、成分、添加物、制造厂商名称、地外观正常有冰结晶，颜色淡红(储存过久会传白，菌数过高转墨绿)品温冷冻-10℃以下、冷藏7℃以下效期限拒收状况1.无完整单据3.血水流出5.异物过多(塑料、猪毛等)检验项目实施人外观(形态、色泽、气味)、三证、瘦肉精(除鱼类)项目仓管员第三方检验报告)公司采购员检验报告活鱼(草鱼、鲢鱼等)外观拒收状况1.有异味、色泽异常2.死鱼验收检验类型检验项目频次实施人记录进厂检验外观(形态、色泽、气味)每批次项目仓管员验收记录标识说明名称、重量、成分、添加物、制造厂商名称、地无粘液、颜色自然、豆腐无损坏室温或冷藏10℃以下制造日期完整无涂改、近期生产拒收状况1.无完整单据3.腐败有异味检验类型检验项目实施人外观(形态、色泽、气味)、标识及包装完整性项目仓管员干料类(辣椒节、花椒、辣椒面等)标识说明包装完整：不得破损外观品温生产日期及拒收状况1.无完整单据3.潮湿4.不良品超过5%(松散、不成型)检验类型检验项目实施人外观(形态、色泽、气味)、项目仓管员苏丹红(辣椒干、辣椒粉)公司采购员检验报告标识说明名称、重量、成分、添加物、制造厂商名称、地址制造日期及有效期限拒收状况1.无完整单据3.包装破损检验项目外观(形态、色泽、气味、杂项目仓管员重金属(铅、砷等)、食品添加证明)公司采购员食品添加剂类(酵母、食用碱、泡打粉)标识说明外观外袋无破损、产品无结块、无异味、无肉眼可见杂质、色泽正常效期限拒收状况1.有夹杂物且无法拣出2.包装破损5.有异味检验类型检验项目实施人外观(形态、色泽、气味、杂质)、标识及包装完整性、合项目仓管员方第三方检验报告)公司采购员题方装脯蔽心题方装脯蔽心双效泡打粉快速4工食证字[200]案45000-000啉市红星化工有限责任公司净含量：200武汉市吉祥第调料厂荣誉出品佞我司按以下方针要求开展食品安全质量管理制度方面主动服务、创新求进步。a)本方针与公司总体经营宗旨相适应和协调，它是公b)体现了公司对质量安全的核心追求，体现了公司符c)能带给你健康的私家美食厨房，体现了本组织腌腊肉1.2出厂产品质量和卫生指标合格率：100%1、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的3、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品4、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物5、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生6、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食7、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资“证据”,这种证据，虽然往往是以书面的质量保证文件形(1)食品采购查验a.采购食品前与第三方等使用部门取得联系，做d.腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质e.验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记g.腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品i.设施设备卫生管理j.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠k.仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食品进库后实行分类存放，存放要求如下：●库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放，要有标●搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关人员，●对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由(2)人员卫生管理b、所有人员在《健康证》到期前10天内需到有资质的c、工作期间如发现患有有碍食品卫生安全d、按部门、工作站建立《从业人员健康状况一览(1)定期消毒：入贮前要对预冷间和贮藏库彻底消毒(2)挑选加工：贮藏的蔬果要选择健壮无病、无瑕疵(3)预冷：经挑选加工捆扎后的蔬果，运入事先已降(4)装袋：预冷后的蔬果要在预冷间内及时装袋。袋(7)入库：将在预冷间装袋、封袋后的蔬果及时运入将蔬果采取架上平摆、架上立摆、周转箱(筐)码垛、席地二、态度三、动作四、仪表、仪容五、素质5.不得食用员工餐之外的酌料(如葱、蒜、辣椒、酱油、香菜),不得使用正常营业用品(如塑料袋、餐巾纸、餐具等)。2.3.卫生管理控制方案(人员、食品卫生等)贮存基本要求(1)清洁卫生(2)通风干燥(3)无鼠害4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保(4)食品质量自检制度食品质量自检结果(包括品种、产地、检测情况等)进行公(5)食品质量承诺制度(6)食品生产管理制度2.职责3.内容3.1.2生产操作人员必须严格按照工艺规程和作业指3.1.3生产操作人员对生产过程中规定的食品配比要3.2设施控制各种生产设施应处于良好的运行状态，按3.3监视和测量3.3.2生产过程中发现不合格产品，按《不合格品管理3.4特殊工序和人员控制3.4.1炒制、精练、罐装为特殊工序，应严格按照生产3.4.2特殊工序岗位的人员应经培训合格后才能上岗。(7)销售服务管理制度3.内容3.1.2及时推介和提供本公司产品的技术资料和安全3.2.1负责与业主沟通，正确签订购货合同，实现对业3.2.4建立业主档案，详细记录其地址、名称、电话、3.2.5供销部收集业主使用本公司产品后的安全卫生(1)如属业主保管及使用方法不当造成的质量和安全卫生问题，公司派人员协助指导和改进。(2)如属本公(8)产品检验管理制度1.1凡采购回公司的原料，必须由质检人员进行抽样检1.2检验人员在抽样时，要注意具有代表性，并要注明1.3检验人员必须持证上岗，在检验过程中，必须严格2.过程检验须经检验，由检验员填写《成品检验报告单》,在进入仓库求，按产地、品种、数量(批量)进行采购，未经总经理同2.2要加强食品运输途中的管理，确保防护和2.4原料进厂检验按照《产品检验管理制度》和2.5进厂的原料质量和安全卫生应符合其质量标准要3、认真做好各类原料、辅料、卫生、质量等的检验原6、检验药品分类存放，做好药物添置、使用记录。对二、职责二、职责三、工作程序a)采购产品不合格的控制——让步接收：仅限于辅料(外包装材料)的情况下方②供销部主管办理退货，将处理结果(如时间等)通报放，不合格品应标志清楚，以防误用。评审时限：应在24小时内完成评审工作。改为他用(降级)、报废(对于成品，只能采取改为他用(降级)、报废的措施)。——现场发现的个别缺陷明显的不合格品，评审工作——不合格品的评审工作应根据实际情况及时进行，4)不合格品的处置及跟踪质检部主管向车间下达《不合格及纠正措施处理单》,返工的控制3)报废的控制c)交付后发现的不合格品1)任何情况下，发现已交付的产品出现不合格时，应2)质检部主管在组织确认了不合格属实后，提请供销3)质检科主管填写《不合格及纠正措施处理单》,组织4)通过评审，以确定：2、适用范围3、职责4.1.1在未经项目经理同意并授权的情况下，任何部门5、对生产中突法事故处理5.2应急小组成员，在接到突发事件的信息或报告后，(一)已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康造(二)可能引发食品污染、食源性疾病或对人体健康造(三)含有对特定人群可能引发健康危害的成份而在食(四)有关法律、法规规定的其他不安全食品。生产日期等)及召回数量。接收后的产品用库存商品保管卡标明“不合格”,“待“待处理”标识后放置在成品仓库不合格品(可疑产品)存6.5.5与召回有关的数量(被召回的食品当初在公司的司的剩余量。)址第一条为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量第二条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食第三条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供第四条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加2.检验(检疫)证明；5.强制性认证证书(国家强制认证的食品);6.进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品第五条下列食品进货时必须按批次索取证明票证：2.牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合3.粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检第六条对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全第八条对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中(3)执行步骤：2.2收餐台卫生与保洁(3)执行步骤：(3)执行步骤：※用清洁剂和清水(1:2)的比例喷洒在备餐间的地面(4)记录填写：执行人填写(1)执行频次：3日/次(2)执行要求：地面：保持(3)执行步骤：※准备抹布(3块),万能水，清水，清理桌上的残留※准备拖把(干、湿两种),拖把压水车，2桶水，水里加去污去油剂(1:2),先用湿拖把将地拖干净，然后再食堂文化干净食堂文化干净(3)执行步骤：(3)执行步骤：※面肥(引子)不得变质、发霉；(3)执行步骤：钟);打开消毒灯进行环境消毒30分钟(人员离开)。作人员双手(腕部以下)进行消毒。操作时戴口罩。加工过(3)执行步骤：(1)执行频次：3日/次(3)执行步骤：良好的卫生习惯良好的卫生习惯是身体建康的保障(3)执行步骤：(1)执行频次：2次/日(2)执行要求：地面无杂物、台面无污渍、水渍：小(3)执行步骤：布擦干(必要时用通用清洁剂)。(4)记录填写：执行人填写《洗手间卫生保洁记录》,(1)执行频次：2次/日(3)执行步骤：(1)执行频次：1月/次(3)执行步骤：(4)记录填写：执行人填写《地毯卫生保洁记录》,(1)执行频次：1年/次(2)执行要求：窗帘清洗干净，无灰尘，无污迹，无(3)执行步骤：(4)记录填写：执行人填写《窗帘卫生保洁记录》,(1)执行频次：3日/次(2)执行要求：餐厨垃圾分类管理，分别处理；(3)执行步骤：理台账》(注明报损物品种类、数量、去向、用途),公司(1)执行频次：1年度/次(3)执行步骤：(4)记录填写：执行人填写《灭四害保洁记录》,公※浸泡5-10分钟后，将餐具(含碗、筷、勺、盘)放入洗碗机进行清洗(加入一定比例的专用设备清洁剂),清洗(1)厨房设施设备及用具管理(3)执行步骤：(1)执行频次：1周/次(3)执行步骤：(4)记录填写：(3)执行步骤：(1)执行频次：1月/次(2)执行要求：按照设备维保规定规范操作。(3)执行步骤：(4)记录填写：执行人填写《冰柜维保记录》,公司③冷藏库使用与维保(1)执行频次：根据实际需求；(2)执行要求：按照设备操作规定规范操作；(3)执行步骤：(1)执行频次：1月/次(3)执行步骤：(4)记录填写：执行人填写《冷藏库维保记录》,公(3)执行步骤：(1)执行频次：1月/次(3)执行步骤：(4)记录填写：执行人填写(3)执行步骤：(3)执行步骤：(4)记录填写：执行人填写《切片机维保记录》,公(3)执行步骤：(1)执行频次：1月/次(3)执行步骤：(4)记录填写：执行人填写《豆浆机维保记录》,公⑦果汁鼎使用与维保(1)执行频次：根据实际需求；(2)执行要求：按照设备操作规定规范操作；(3)执行步骤：(2)执行要求：按照设备维保规定操作规范操作。(3)执行步骤：(4)记录填写：执行人填写《果汁鼎保洁记录》,公⑧果蔬洗菜机使用与维保(3)执行步骤：(3)执行步骤：(3)执行步骤：(1)执行频次：1月/次(3)执行步骤：(4)记录填写情况：执行人检查《臭氧抽洗机维保记录》,公司相关人员负责检查记录填写情况。⑩消毒柜使用与维保(1)执行频次：根据实际需求；(2)执行要求：按照设备操作规定规范操作。(3)执行步骤：※温控仪调至所需消毒温度(不锈钢类为100℃-120℃,塑料类90-95℃),调整定时器，确定消毒时间(一般为60分钟)(2)执行要求：按照设备维保规定规范操作。(3)执行步骤：(1)执行频次：3次/日(3)执行步骤：(1)执行频次：1月/次(3)执行步骤：(3)执行步骤：(1)执行频次：半年/次(3)执行步骤：(3)执行步骤：(1)执行频次：1周/次(3)执行步骤：(4)记录填写：执行人填写《运水烟罩控制柜维保记录》,公司相关人员负责检查记录填写情况。求，按产地、品种、数量(批量)进行采购，未经总经理同2.5.2.食品保存管理方案螂设。(1)我司经理岗位职责(2)厨师长岗位职责(3)厨师岗位职责(4)面点师岗位职责1、主食加工前，检查准备的原料(主料、辅料、调料)7、加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶加盖，当天废8、主食成品要放在洁净的熟盛具内离地放(5)切配岗位职责(6)洗消岗位职责(7)服务员岗位职责一、食堂员工在食堂负责人(厨师长)的分工下进行工作，要坚决服从管理，服从分工(包括临时性任务)。无理质量有瑕疵(如偏咸淡、生熟不均等),饭菜数量明显偏多洗手、勤剪指甲、勤理发，注意穿戴整洁大方，注重仪所有工作人员不得在操作区、售饭区、食材贮存区内吸烟，策效果检查执行对策统计数据5、在餐厅显著位置设置客户留言本，每日统计分析留6、设计食堂满意度调查表格，每月组织一次食堂现场服务服务态度问题餐厅环境卫生问题供餐时间、少餐问题菜品种类问题食品口味问题食品卫生问题(1)发现事故立即向有关部门汇报；(2)接到通知后立即通知负责人员赶赴现场进行协调(3)意外事故处理方案b.用沙扑火(每一个饭堂都必须备用灭火沙),绝不能b.灵活准备干菜类(如：海带丝、粉丝等)或面条。a.用其它材料代替(如加鸡蛋、皮蛋等能即吃材料补上)b.用代票券(代票券须报备、索取)作替换，并指定日b.用代票券(代票券须报备、索取)。2.7.人员配置方案经理(厨师长)经理(厨师长)册菜、理菜白案厨师卫生、洗消员工餐服务采购员库管员超市客餐服务红案國师荤切岗位职责工作经验及资质项目经理全面负责食堂全面管理，客户沟通、内外事务处理、员工的考核培训、菜谱及营养审核、成本核算、卫生监督、食堂出品品质控制、厨熟悉IS022000食品安全管理体系和IS09001质量管理体系；责任心强，专业知识丰富，善于沟通和协调行政总厨负责出品品质管理，日常接待餐菜肴制作，协助干警日常工作餐、自擅长粤菜制作、熟悉北方菜品制作，质量意识和创新意识强。10年以上同岗位工作经验，具有高级厨师资质。炒菜厨师负责日常工作餐、自助餐制作，创新菜、精品菜制作，食堂的其他工作制作。质量意识和创新意识中西面点师负责食堂中西点心的制作，包括食堂早中餐中西点心、下午茶、周责任心强。其中擅长中点、西点的厨师各一名，汤饭厨师负责煲制汤饭。主抓汤能熟练煲制汤饭，5年以上本饭品质等切配厨师负责协助员工餐、接待餐、早餐制作，切配、配餐及食堂其他日常工作工作积极主动、责任心强。5楼面部长负责食堂日常供餐期间的楼面服务、接待餐服务、服务员的管理、服务员负责员工餐、接待餐服务、餐厅清洁、其他食堂日常工作。服务意识强，容貌端庄，高中以上学历，2年以上本岗位洗碗工负责本院食堂餐具、用具清洁、清洗、保洁、(1)我司经理岗位职责(2)厨师长岗位职责(3)厨师岗位职责(4)面点师岗位职责4、主食用米内淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫(5)切配岗位职责(6)洗消岗位职责(7)服务员岗位职责情况)(1)食堂负责人应第一时间联系后勤部门询问停水原(2)服务人员负责解释、沟通稳定就餐人员情绪。(1)询问停水原因和大约需要恢复供水的时间。(2)首先加工主食如米饭和馒头等同时科加工一些相(3)提前做好餐具的消毒工作。(4)向就餐的人员做好宣传和解释，在所停水的区域(5)自来水公司因检修或其它原因提前告知停水情况，(6)对于不能在短时间内修复，食堂储存水又不够的(7)准备一定数量的快餐和盒饭。适用范围(1)食堂负责人应第一时间联系后勤部门询问停电原(2)服务人员负责解释、沟通，稳定就餐人员情绪；(3)停电将影响冷藏设备运作，在停电期间，冷藏保(1)询问停电原因和大约需要恢复供电的时间。(2)首先加工主食如米饭和馒头等同时科加工一些相(3)提前做好餐具的消毒工作。(4)向就餐的人员做好宣传和解释，在所停电的区域(5)准备一定数量的快餐和盒饭。(1)目的(2)编制依据(3)组织机构及职责1)、公司成立应急处置小组，食堂负责人经理任组长，2)、应急小组职责：a.负责制定或修订相应的应急预案，组织学习，定期b.负责在突发食物中毒发生时，按预案要求组织开展c.负责对事故情况及处理过程及时与甲方相关负责人3)、小组人员分工：e.负责组织进行人员救治，留存病人生物样本及相关样本(呕吐物、便样等),保护现场等工作f.完成食物中毒上报当地卫生局食品监督部门的工f.负责了解中毒人员症状，根据专业知识进行初步判g.负责组织相关人员进行现场保护，及时封存各类食h.负责配合当地食品监督管理部门在项目内组织调查(4)预案启动：d.食堂工作人员得到就餐职工出现食物中毒消息，必e.食堂负责人接到汇报后，应立即针对此消息与贵方(5)预案实施：f.应急小组组长、副组长第一时间赶往现场，核实食h.应急小组组长带队进行现场抢救救援工作，及时将i.副组长负责带队进行事故调查，协助有关政府部门j.组员进行安全警戒，布置安全警戒、禁止无关人员(6)后续工作a..应急供餐：解决停止供餐时的临时用餐，做好临时c.应急供水：妥善解决停止供水后的临时供水问题。(7)报告及记录留存a.事故处理原因查明后，形成《食物中毒处理及调查报告》;(8)应急演练a.每年至少一次组织食堂全体员工进行食物中毒应急b.形成演练记录(《应急演练/培训记录》。启动突发事件应急预案启动突发事件应急预案汇报我公司后报和报宋发事件应急工作领组长副组长应急结策息通知就近中心图完款护启动突举产件相关剖门相应的2.9.应急预案1.2编制依据1.3组织机构及职责1)、公司成立应急处置小组，食堂负责人经理任组长，2)、应急小组职责：h.负责制定或修订相应的应急预案，组织学习，定期i.负责在突发食物中毒发生时，按预案要求组织开展j.负责对事故情况及处理过程及时与甲方相关负责人k.协助甲方进行人员救治；3)、小组人员分工：h.负责组织进行人员救治，留存病人生物样本及相关样本(呕吐物、便样等),保护现场等工作i.完成食物中毒上报当地卫生局食品监督部门的工j.负责了解中毒人员症状，根据专业知识进行初步判k.负责组织相关人员进行现场保护，及时封存各类食1.4预案启动：1.5预案实施：m.应急小组组长带队进行现场抢救救援工作，及时将n.副组长负责带队进行事故调查，协助有关政府部门0.组员进行安全警戒，布置安全警戒、禁止无关人员1.6后续工作a..应急供餐：解决停止供餐时的临时用餐，做好临时b.明确应急情况下应急供餐单位，要有书面c.应急供水：妥善解决停止供水后的临时供水问题。1.7报告及记录留存a.事故处理原因查明后，形成《食物中毒处理及调查报告》;1.8应急演练a.每年至少一次组织食堂全体员工进行食物中毒应急b.形成演练记录(《应急演练/培训记录》。(1)迅速判明起火位置，起火性质(电器、油火、物(1)先救人，后灭火的原则。(2)“火警就是命令”,食堂员工无论在任何场所发(6)员工必须懂得“三懂三会”。三懂(懂得哪些是救初起之火的方法)。三会(会报警，会使用各种消防器材、会扑救初起之火)。4、疏散方法和注意事项(1)疏散时机：现场火势较大，无法控制，可能危及(2)疏散方式：火势较大无法控制，可能危及到全体(3)疏散指令的发出：疏散指令的发出由项目经理或(4)发布疏散指令的方法：由值班人员通知疏散小组(5)食堂的疏散：项目经理负责人员疏散的总协调；(6)物资的疏散：库管员负责利用最近的疏散门把重(7)要掌握好疏散时机和疏散方式，过早疏散易造成(8)疏散必须统一指挥，统一组织，有秩序地进行，(9)疏散时必须严格按照疏散程序进行，保持安静，(10)疏散时必须严格按照疏散方案组织实施，防止遗(11)疏散后，应关闭所有的门窗和防火门，关闭所有(8)事件发生隔天，与甲方工作人员的沟通没有进展(1)事发12小时内写出事故书面报告，及时将事发经(2)保护好现场以便调查火灾原因。(3)事故处理完毕后，由项目经理总结应急抢救工作b.立即想其它办法补救(如：到其它地方取水或到附近饭堂炒作再送回)b.用沙扑火(每一个饭堂都必须备用灭火沙),绝不能b.关闭豉风机b.灵活准备干菜类(如：海带丝、粉丝等)或面条。b.用代票券(代票券须报备、索取)作替换，并指定日1)、报警程序2)、应急疏散的组织程序与措施3)、扑救一般初级火灾的程序和措施对于不能立即扑灭的火灾，要采取“先控制，后消灭”5)、火灾后有关行动(3)可疑物现场处置：①各部门组织人力在食堂各个角落进行搜索，不留死3.发生爆炸后的处置。(1)现场第一发现人要立即将爆炸时间、地点、(2)安全保卫部值班员接到报警时，要详细记录，(3)上列人员到达现场后，迅速组成应急指挥部，(4)各部门工作任务。A.分区域设置警戒线，控制、保护好现场；报告公安B.做好调查、了解、访问、取证工作，做好记录；如C.积极协助有关部门救护伤难人员；做工好由此而引D.控制食堂各出入口，清理无关人员和车辆；E.做好现场检查、清理、保存遗留物品的善后工作。A.接到报警后，由负责人(维修部值班员)立即组织B.根据总指挥命令，关闭可能引发其他事故的设备系C.检查、修复事故区域设备设施，使其尽快恢复使用；D.配合做好其他救护工作。③其他岗位人员要迅速集结待命，听从指挥，随时完源(a)报案(1)餐饮部员工有时候发生摔伤、手被割伤，滑倒等(2)发生此类事件时，首先主管立即把情况报告给项(3)当受伤比较严重时应立即送伤者到附近的大医院(4)报告情况至总经办，请食堂出面妥善安排处理。(1)对短缺食品种类、数量、需求时间、预备库存量(2)紧急调用安全库存食材进行生产。(3)协调公司其它项目点及本地经销商按分配任务同(4)在以上流程中，为确保食品安全与卫生安全，需(1)对紧急情况下协助我公司的机构、单位进行相应员，提前告知食堂准备);性炒出，须预算人流炒作，但必须作充分准备(如：菜必带丝、粉丝等)或面条；20%的食品原材料或半成品。动的部门都应当24小时不能关闭移动电话或者便携式无线部和食品安全小组进行启用预备的食品原材料/半成品、快2.1与贵公司相关管理人员协商沟通(如有人员减少，提前告知食堂准备);性炒出，