生鲜管理 第二册 生鲜商品质量验收标准78

生鲜管理第二册褊脯廨验收标准

目录

前言..............................................................

――质量标准就是收货的法律.......................................

第一章熟食部质量检杳标准..........................................

第二章海鲜部质量检查标准..........................................

第三章蔬果部蔬菜类质量检查标准....................................

第四章蔬果部水果类质量检查标准....................................

第五章面包房产品质量检杳标准......................................

第六章寿司类产品质量检杳标准......................................

第七章肉类部产品质量检杳标准......................................

第八章散货类产品质量检杳标准......................................

前言

一质量标准就是收货的法律

一家超市开张营业，我们就要面对至少上万种商品，每一类商品、每

一种商品都有不同的功能和属性，国家的相关法律法规也对这些个商品作

了诸如质量、容量、体积、功能等方面的规定，那么我们的采购部门在引

进商品的时候，收货部门和营运部门收货验货的时候，如何去鉴别所经营

的商品是否符合国家的规定呢？这些个否又是不是符合我们自己的企业

规定呢？

就像赛场上的裁判，运动员是不是违规了，裁判不能凭感觉，不能胡

乱瞎判，要根据比赛规定，这个规定就是赛场的标准！赛场上的法！我们

的员工就是商品验收的裁判，商品的验收也需要有法，这就是质量验收标

准，有了这个法，我们的员工在验收的时候就知道该怎么做了，只要你符

合质量验收标准，合格一OK-—货物收进来，不合格一STOP-—把货拉回去!

为了确保超市的商品质量、维护消费者权益的原则，认真贯彻落实《中

华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国标准化》和《中华人民共和

国消费者权益保护法》，我们根据国家有关法律、法规及规定，结合超市

的实际情况，参照行业的作业标准，特制定本质量验收标准手册。

本册验收标准规定了商品质量验收的基本原则、各类商品引进时必须

索取的法规文件和标签标识内容，内述标准适用于采购部的商品引进、收

货部门和营运部门的商品验收，希望能够成为超市业界朋友的工作指南，

成为大家工作的好帮手！

北京东方国泰商业顾问有限公司

二零零九年一月

第一章熟食部质量检查标准

1.0目的

为明确生鲜熟食类产品及原辅料质量检查标准，特制定本规定。

2.0适用范围

适用于店辅生鲜部工作人员。

3.0工作程序

3.1肉类品的质量内容

3.1.1肉的嫩度：是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类制品的柔

软，多汁和易于被嚼烂的程度。与动物的种类，品种，性别年龄，使役，

肉的组织形态，成熟，冷冻方法，水化作用，PH值等有关。

3.1.2肉的滋味和香气：有肉特有的香气和正确的滋味，无异味。

3.1.3肉类的检疫：肉禽类商品，特别是整只的必须有正规的动检票。

3.2灌制品类质量内容

3.2.1肠衣完整与内容物结合紧密，坚实有弹力，无粘液、霉斑；

3.2.2切面坚实，有光泽；

3.2.3肉为蔷薇红色，无酸败味，有本身固有的香味和滋味。

3.3熟肉类质量内容

3.3.1肉质松软，有弹性，有本身自有的色泽和气味，色泽统一，无霉点，无

使用色素及非食用添加剂现象，外观整齐。

3.3.2熟食的质量内容：主要包括色、香、味、形等方面。

色：指商品的颜色。能给人以赏心悦目的感觉，引起人们的食欲。一般来

讲，不同风格的商品，具有该品种应有的色的标准。

香：指商品所产生的香味和香气。是一种增进食欲的芳香味道。通常饮食

中的香味分鲜香、清香，醇香、卤香、辣香、茶香等，是用来确切

判断食品所应具有的香味。

味：指食品品尝时的口味。味是判断食品质量的最高标准。”适者为佳”。

味道主要有酥，脆，焦，韧，松，嫩，念等。

酥：入口立即迎牙而散，产生一种似乎有抵抗而以无阻力的微妙感觉（香

酥鸡）。

脆：入口后立即迎牙而裂，而且顺着裂纹一直劈开，产生一种有抵抗力的

感觉。（清炒芥兰）

焦：入口后有硬的口感，比脆要强且咀嚼时间长。焦味只能在高温下产生。

韧：入口后带有弹性的硬度，比焦，脆的硬度要柔和，但咀嚼的时间持久。

松：入口后咀嚼的抵抗力微小，迎牙而散，吞咽比较舒适。

3.3.3部分熟食的质量检验标准

1）色：颜色金黄色或褐红色，表面油亮。

2）香：有烧烤的焦香味。

3）味：咸度适中，口感稍硬，有腌制酱料的风味。

4）形：外表饱满，表皮嫩焦规格基本统一。

5）差：焦糊，破皮，外形不工整，过咸或异味。

3.3.2.2烤鸡腿：

1）色：颜色金黄色或褐红色，表面油亮。

2）香：有烧烤的焦香味。

3）味：咸度适中，口感稍硬，有腌制酱料的风味

4）形：表皮嫩焦，规格基本统一，颜色一致。

5）差：焦糊，大小规格相差太远，颜色浅，过咸或异味。

烤鸡翅：

1）色：颜色金黄色或褐红色，表面油亮。

2）香：有烧烤的焦香味。

3）味：咸度适中，口感稍硬，有腌制酱料的风味。

4）形：表皮嫩焦，规格基本统一，颜色一致。

5）差：焦糊，翅尖焦糊，颜色浅，过咸或异味

1）色：颜色金黄或黄色。

2）香：香味明显，类似麦当劳的风味。

3）味：口感酥脆，香辣，肉有咸香味。

4）形：外形大而炸粉均匀分布，形成细密鱼鳞状的鳞片。

5）差：脱粉，部分上粉严重不均，颜色焦黑，规格相差太远。

1）色：颜色金黄或黄色

2）香：香味明显，类似麦当劳的风味

3）味：口感酥脆，香辣，肉有咸香味。

4）形：外形大而炸粉均匀分布，形成细密鱼鳞状的鳞片。

5）差：脱粉，部分上粉严重不均，颜色焦黑，规格相差太远。

1）色：颜色金黄或黄色。

2）香：有鲜炸薯条的香味。

3）味：口感外皮香脆，内部酥软，咸味。

4）形：薯条大小均匀，条直不碎，脆而不软。

5）差：过碎，焦糊。

1）色：颜色褐红，酱红色。

2）香：有牛肉的卤香味。

3）味：咸度适中，口感软韧偏硬，卤制风味。

4）形：切后的形状厚薄均匀，纹路横切，碎渣少。

5）差：牛肉颜色发黑，不熟口味不够，干燥。

1）色：颜色金黄色或浅黄色，有光泽。

2）香：卤制的香味。

3）味：咸度适中，口感筋道，卤制风味。

4）形：大小一致，规格适中，爪心无黑茧，外表湿润。

5）差：颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，有黑茧，表面干燥。

1）色：颜色金黄色或浅黄色，有光泽。

2）香：卤制的香味。

3）味：咸度适中，口感脆嫩，卤制风味。

4）形：切片厚薄均匀，薄而半透明、表面湿润。

5）差：颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，有黑茧，表面

干燥，有毛，碎渣过多。

1）色：颜色淡褐色，表面有光泽。

2）香：卤制的香味。

3）味：咸度适中，口感脆嫩，卤制风味软嫩。

4）形：切条厚度均匀。

5）差：颜色发黑或发白，内部表面处理不净，有腥味，异味。

1）色：颜色浅黄色。

2）香：卤制的香味。

3）味：咸度适中，口感脆嫩，口感烂而软嫩，非常香，卤制风味。

4）形：段长短一致，刀口相同。

5）差：卤制时间短不烂，内部表面处理不净，有异味有异物。

1）色：外表褐色，内部灰白色。

2）香：卤制的香味。

3）味：卤制的香味。口感适中，口感韧嫩，卤制风味。

4）形：切片均匀，斜式切口，形状基本类似。

5）差：口味不够，表面干燥，切法不一致。

1）色：颜色褐红色，表面有光泽。

2）香：卤制的香味。

3）味：卤制的香味，口感念烂软嫩，卤制风味。

4）形：大小相似，块状完整，有皮。

5）差：不熟，不烂，口味不够，肉骨脱离，有毛，有腥味，异味。

1）色：颜色褐红色。

2）香：卤制的香味。

3）味：咸度适中，口感皮硬肉韧，卤制风味。

4）形：大小相似，表面湿润。

5）差：过干过硬，颜色发黑。

1）色：颜色褐红色，深茶色。

2）香：卤制的香味。

3）味：咸度适中，蛋清卤味稍重。

4）形：规格相同，颜色一致。

5）差：表面裂开，颜色过浅。

3.4凉拌菜类：

3.4.1有自身特有的色泽和味道，原料比例正常，无其它非允许商品拌入，汤

与实物比例正常。

3.5半成品菜类：

3.5.1商品名称与实物相对应，原料比例符合配菜标准，外包装整洁无污渍。

原料、配料新鲜。

3.6其他熟食产品质量标准

\部

小炒烤类油炸卤水PIZZA

套餐主配菜应按炸杂中翅、杂每样卤制产品卤出来烤出的PIZZA

照配方和次序进翅、杂下腿，的味道甘香，并且要饼要松软，有芝

炸出来应具

行操作，炒出来的有卤水本身香味，咸士的香味。

皮酥脆肉嫩，

烤类商品吃起来要

产品有配料和粉按配方和操淡适中，不能卤得太

味道有皮香肉嫩，香味

的香味。作工序进行烂或太硬，不能同有

生产。异味的产品一齐卤

制。

炒米粉，炒河粉颜根据不同的产品出来颜色要金烤出来的PIZZA

色要金黄均匀，配产品控制不黄，根据卤水的颜色颜色要蛋黄色，

颜色均匀，油亮光同的时间，炸

料应按照配方放和味道进行调配，颜芝士要有光泽。

色泽泽。出来的商品

料，炒饭配料要均要有金黄色，色要均匀。

匀颜色要雌且颜色统一。

炒粉要软身而松产品出炉要卤制产品不能有黑饼底薄厚要统

爽，不能有结块和完整,不能有色，外观颜色要统一。一，切块时注

碎烂和炸焦

结团，用作炒饭的意，不能有烂

的商品。

饭不能蒸得太烂，产品不能烤得太焦，角，外观没有烤

外观表面不能破烂和皱

结团，各种配料应焦。

皮。

按配方和先后次

序预操作，油不能

太多。

所有产品必须在串烤时，应注意卫产品开封后商品不能有杂物，如所有配料应清

煮之前清洗干净，生，随时将装有产品应及时盖好药材等。洗干净，青椒应

杂物的桶盖上盖子。且不或封好,不能

不能有虫、砂、黄商品捞起来滤干卤水将子去掉。

能与其它产品相混有任何杂物

叶、杂物等。摆放。掉在里面。汁。

各出品每隔三小所制腌制产品应有炸前应注意产品出炉应每

时要检查是否变先后次序，先腌后产品有否变隔三小时商品

烤，烤前注意产品是质和保质期，每隔三小时检查之前

品质质，尤其是炒河粉质量。（包括配

否变质，烤出来的产炸出来的商的商品。

河肠粉等。（包括品应每隔二小时检品应每隔三料等）。

配料等）查产品有否变质。小时做检查

熟食原辅料质量检查标）隹

品名保质期到期日收货规格商品状态

鲜肚三天“个月0.9-1.1kg表皮呈黄白色，冰水少于1%

鲜肚一年12个月0.9-1.2kg表皮呈黄白色，冰水少于1%

两年12个月28-35个包装完整，掌心无皮毛无冰水

/KG

两年表皮呈深黑色，内无杂质无冰

熟猪肚12个月3-6个/KG

水

肋骨两年12个月1-2块/KG表皮呈深红色，肥肉少于8%

两军个表皮呈淡黄色，牛筋及杂质少

牛展12个月3-5/KG

于5%

两年12个月11-13个表皮应完整，无冰水

/KG

两年12个月KG无脱皮，无冰水

猪手两年12个月KG表皮呈淡黄色、无毛、无冰水

猪全腿两车12个月KG无毛、无冰水、大小均匀

两军黄白色、无皮毛、无异色、异

鸭掌12个月KG

昧

两年12个月KG呈褐色、大小均等、无水分、

冰块

猪耳两年12个月KG颜色浅黄、无黑点

鹤鹑三天当天即杀KG灰色、无毛、内部清洁无杂质

四川小食半2天当天KG所有产品无味、无炖、无奈质

成品

四川小食成1天当天KG味道适中、无滴油、无异味

品

湖南小食成2天当天KG口味芳香、无滴油、无异味

品

日本小食1年6个月KG呈深红色、大小均等

广东小食品15天14天KG呈深白色、有光亮、真空完好

袋

八角6个月4个月KG红色，干燥

白醋12个月6个月KG包装完好

白沙糖12个月6个月KG包装完好

冰糖12个月6个月KG呈晶白色、无碎片

草果6个月4个月KG棕色、干燥

陈皮6个月4个月KG棕色、干燥

大味精三年12个月KG包装完好

大茴香6个月4个月KG青白色、干燥

丁香6个月4个月KG黑色、干燥

二锅头酒两车12个月KG包装完好

桂皮6个月4个角KG干燥

海天老抽两年12个月KG包装完好

海天生抽两年12个月KG包装完好

黑椒粒6个月4个月KG包装完好

黑椒末6个月4个月KG包装完好

胡椒粒6个月4个月KG白色、有香辣味、干燥

花椒油一卒8个月KG干燥

杂蛋20天12天KG无痛动

顺油三年12个月KG包装完好

金轮泰国香一年6个月KG包装完好

米

玫瑰露酒两年8个月KG包装完好、干燥、红色

辣椒粉一建4个月KG包装完好、干燥、红色

苹果6个月4个月KG呈青黄色、无破损

南姜15天10夫KG表面呈黄白包、无杂质

_1_6个月4个角

沙姜JnKG干燥、黄白色

香『6个月4个月KG干燥

黄果子6个月4个月KG干燥、应为首次使用

3.8熟食部质量检测表

配方

小炒烤类油炸卤水PIZZA备注

抽查

09:00

12:00

味道15:00

18:00

21：00

09:00

12:00

色泽

15:00

18:00

21:00

09:00

12:00

外观15:00

18:00

21:00

09:00

12:00

杂物15:00

18:00

21:00

09:00

12：00

变质15:00

18:00

21：00

解决方

法

操作者A1

签名H1

质检意当班质检员

见

注：1、质量控制人员；

2、产品质量代码：A好；B一般；C改进；D差；E不可以销售。

第二章海鲜部质量检查标准

1.0目的

为明确生鲜海鲜类产品的质量检查标准，特制定本规定。

2.0适用范围

适用于店辅生鲜部工作人员。

3.0工作程序

3.1冰鲜鱼与活水鱼收货标准：

3.1.1运输工具：

3.1.2收货要求：

鱼类品质的好坏（新鲜度）主要从鱼鳞、鱼鲤、鱼眼、鱼唇、鱼脐、鱼鳍、

鱼肉松紧程度、鱼皮和鱼鲤中能分泌的粘液量、气味及肉横断面的

色泽进行判断。

1）鱼鳏的状态。完全新鲜的鱼、鱼鳏色泽鲜红或粉红，鲸盖紧闭，

粘液较少呈透明状,没有臭味。鱼鳏呈现灰色或苍红色的为不新鲜,

如呈灰白色，有粘液污物则为腐败的鱼。

2）鱼眼的状态。鲜鱼的眼澄清而透明，黑白分明，并且很完整，向

外稍稍突出，周围没有充血而发红的现象。

3）鱼鳍的状态。新鲜鱼鱼鳍表皮完好。

4）鱼唇的状态。新鲜鱼唇肉紧实，不变色，而且有弹性。

5）鱼皮表面状态。新鲜鱼的表皮上粘液较少。体表清洁，鱼鳞紧密

完整而有光泽。鱼皮未变硬，具有弹性。用手压入的凹立即平复。

6）鱼肉的状态。新鲜鱼肉的组织紧密而有弹性，肋骨与脊骨处的鱼

肉组织结实。

7）肛门完整无裂、紧缩、无黄红浑浊色。（黄花鱼（黄鱼）大、小

黄花鱼的外形相似，体延长、侧扁。是两个独立的品种。大黄鱼的

鳞片较小，小黄鱼的鳞片较大；大黄花鱼的尾柄长与高之比为3:1,

而小黄鱼的尾柄长高之比为2：1,大黄鱼下唇长于上唇，前端呈圆

形；大黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。鱼肉均呈蒜瓣状、细嫩鲜

美、刺少肉多。）

3.1.3活鱼

3.1.3.1神态：

1）好，优质在水中游动自由，反应敏锐。

2）坏，行动迟缓，或在水中腹部倒漂浮。

3.1.3.2体态：

1）好，体大小适中，无伤残，无畸形，无病。

2）坏，体〃'规格不对，有轻度伤残。

3.1.3.3体表：

1）好，鳞片完整无损，有一层正常的清洁透明的保护液。

2）坏，部分鳞片脱落，皮下有出血现象。

3.1.4虾

3.1.4.3外形：新鲜的虾头尾体完整。有一定的弯曲度，壳硬度高，虾身

较挺。

3.1.4.4色泽：新鲜虾皮壳发亮，体硬且有弹性，呈现青绿色或白色，即

保持原色。

3.1.4.4肉质：新鲜虾，肉质坚实细嫩，不新鲜的松软。

3.1.4.5无红头、黑头，无异味。（对虾体躯肥大，长而侧扁，略呈现棱

状，雌虾为青白色（称青虾）雄虾为蛋黄色（称黄虾）雌虾大，雄虾

小。雌虾全长约在18-24cm之间，雄虾体长在15-20cni之间。）

3.1.5活虾

1）好，颜色青绿，青灰，青白色（米虾洁白），有光泽，透明状。

2）次，颜色部分发红，无光泽，或肠管发红，颜色乳白不透明者为死

虾。

1）好，身体完整，头身紧连，活动自如，较生猛。

2）坏，头身脱节或松弛，弹性差，如虾身弯曲僵硬，为死虾。

1）好，壳肉紧贴，肉质紧密，有韧性。

2）次，肉质松软，壳肉脱离，手感粘烂。

1）好，无杂物（小鱼小蟹）

2）次，有杂物（小鱼小蟹，虾头，脚）

1）好，有轻轻的泥土味。

2）次，腥味，臭味。

3.1.6蟹

1）蟹腿肉坚实、肥壮、有力、有手捏有硬感、脐部饱满，分量重。

2）外壳呈现青色泛亮，腹部发白，“团脐”有黄。肉质鲜嫩。

3）雄蟹腹部呈三角形；雌蟹腹部呈圆形，并有硬毛。

4）雄蟹头胸甲的背面为蓝绿色，雌蟹的头胸甲背面为深紫色。

5）雌、雄蟹的腹面均为灰白色。

3.1.7河蟹

1）好，背部墨绿色，腹部洁白。

2）次，背部发黄，腹部的一部分呈半透明状。

1）好，动作敏捷，将腹部朝上，能迅速翻身。

2）次，动作迟缓，将腹部朝上，不能翻身，仅四肢活动。

1）好，个大健壮，体厚坚实，肚脐突出，表面粗糙。

2）次，个小，体薄，手感滑腻。

1）好，手捏蟹脚较硬，蟹体分量沉重。

2）次，手捏蟹脚较软。

3.17.5肉质：

1）好，洁白饱满，肉厚，膏多凝聚，味道鲜美。

2）次，肉质洁白，膏少，空隙多，肉软，鲜味差。

3.1.8海蟹

1）好，完整无损，蟹盖隆起较高，与蟹脐连接处厚而高，蟹体分量沉

重。

2）次，完整无损，蟹体薄，盖与脐的连接处扁平，体瘦。

1）好，甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，反面透黄色。

2）次，蟹盖色泽正常，腹部有泛水黄印或黄绿色，呈半透明状。

1）好，紧贴蟹腹。

2）次，蟹脐上翘，不紧贴。

1）好，螯粗状，脚与身体连紧密，不下垂。

2）次，螯细长，脚，螯脱落，下垂。

1）好，轻度腥气，从蟹嘴喷出的水无臭气。

2）次，腥气重，从蟹嘴喷出的水有臭气。

3.1.9鳖

1）好，外壳具有色泽，双壳微张，伸出斧足与吸管，触之立即

缩回，无臭味受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响。

体大质肥，口味鲜淡，根据品种的不同有乳白色透明黏液或

无黏液等。

2）劣,颜色发暗，体小质瘦，沙质多，口味咸，死的不能食用,

贝壳易张开，两贝壳相碰时发出空响或破缺。

1）好，外壳具有色泽，体大质肥，口味鲜淡，贝肉伸缩自如，

用手指触之立即能伸缩。

2）劣，死的不能食用。

1）好，眼球饱满，角膜透明，清亮。

2）劣，眼球塌陷，角膜浑浊，眼腔被血浸润。

1）好，色泽鲜红，鳏丝清晰，黏液稀透明无异味。

2）劣，呈褐色至灰白色，附有浑浊黏液，带有酸臭味和陈腐味

1）好，坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面

有光泽，无异味。

2）劣，松软无弹性，手指压后凹陷不易消失，易与骨刺分离，

有霉味及酸味。

1）好，有透明黏液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落。

2）劣，黏液污秽，鳞无光泽易脱落，并有腐败味。

1）好，完整不膨胀，内脏清晰可辩，无异味。

2）劣，不完整，膨胀破裂或变软凹下内脏黏液不清，有异味。

1）好，颜色表皮白色，肉质洁白，有光泽，有黏液，斑点清晰,

形体完整且大，头身连接，结构紧密，弹性好，稍有腥味。

2）劣，颜色发红或色泽模糊，头体分离，断缺，结构松弛，弹

性差或肉易烂易裂，有异味。

1）好，颜色表皮白色，肉质颜色洁白，有褐色斑点有光泽，有

黏液，形体完整且大，头身连接，结构紧密，韧性好，稍有

腥味。

2）劣，颜色黄褐色，头体分离，断缺，结构松弛，韧性差或肉

瘫软易碎，有异味。

无腥味。

1）好。海蛰身乳白色，有光泽半透明，呈脚形片状，海蛰头淡

褐色，呈分枝状。

2）次，颜色发黄，无光泽。

1）好，盐味，轻腥味。

2）次，无气味或腥味重。

1）好，片大，坚实，有弹性，薄而均匀，脆嫩，掐之易破，不

滑手，蛰头皱纹紧密，有韧性。

2）次，片小，弹性差，不脆嫩或风干，较硬，薄如纸。

1）好，无血里，无泥沙，无污秽。

2）次，有血里，有泥沙。

1）优质：颜色白或灰白，表面光滑，大小均匀，肉质松软有韧

性，口味新鲜，咸淡适中，无腥味。

2）劣质，颜色发暗，大小不均匀，变质，有异味，有异物，粉

过多，腥味大。

1）优质:颜色新鲜白洁，肉质松软有弹性切割后不散，刀口平滑

整齐不碎，口味鲜美，咸淡适中，无腥味。

2）劣质，发黏，酸败，容易碎，腥味大，有异物。

3.2冷冻海产

3.2.1冷冻鱼类：

优质：鱼眼凸起，黑白分明，洁净无污物，鱼体冰冻结实，很硬，色泽亮,

肛门紧闭，鱼肉紧贴鱼骨，肉刺完整，肉白而发亮。

3.2.2冷冻小包装鱼类收货标准:

1）包装美观、完整清洁。

2）鱼体肌肉无伤痕和破裂，虾类头部无脱落。

3）包装内的商品不带黄色、黑色或绿色等变质颜色。

4）包装内不准有碎冰屑。

5）包装内的商品个体要均匀,不能大小相差太大。

1）包装上要有净含量、生产日期、厂商明细、保质期及存放条件

的标识,且清晰完,不易脱落、条码可扫描、保质期不超过1/3O

2）抽查净含量时,要除去外包装,再检查化冰后是否与包装上标明

的净含量相符。若不符,则拒收并知会采购。

3.2.3水发货类：

成线为原则。

3.2.4海产干货：

1）包装密封、整洁、不漏气胀气。

2）商品要保持完整，不能太碎。

3）颜色纯正、无杂色。

4）香味纯正、无异味。

1）收货时要注意所称商品的重量是否达到外包装所示净重。

2）收货时要看所收干货的含水湿度，过湿时扣除3%的重量。

3）包装上须注明生产日期、保质期、净重、食用方法、存贮条件、

厂商电话、地址，且标识须整洁清晰,条码可扫描。

1）保质期在3个月内,离保质期还有15天且在排面上的商品应及时

下架。

2）保质期在6个月,离保质期还有30天且在排面上的商品应及时下

架。

3）保质期在1年,离保质期还有90天且在排面上的商品应及时下架。

4）注意：主管需亲自进行商品验收工作

a）虾米：

令好，颜色淡黄或浅红色，鲜艳光亮、咸味轻、虾肉弯曲、

大而均匀、较干、无虾壳，无杂质。

令次。颜色灰黑、咸味重、有臭味，虾肉粘手、潮湿、散碎、

表面发霉、杂质较多。

b）虾皮：

令好，虾皮颜色淡黄、有光泽、片大均匀、头尾完整，干燥

无杂质，咸味很轻。

令次，虾皮颜色深黄或发红、碎片多或大部分为碎屑，潮湿

粘手，有小鱼、小蟹杂质，咸味重或异味。

C）干贝：

令好，颜色淡黄、乳白，有光泽，肉柱大而均匀，形体完整、

纤维清晰，质硬无裂缝、碎屑，盐轻，有香气。

令次，颜色黄绿色，肉柱不成形，虫蛀、潮湿、粘手，质软,

有爨气。

d）就鱼干：

令好，颜色呈浅粉红色，半透明，清洁有光泽，体长20cM以

上，片大完整，边缘稍有卷曲，干燥硬，难弯曲，干燥硬,

有香气。

令次，颜色发黑，有虫蛀、发霉的迹象，身体软烂、头身分

离，潮湿粘手，有霍味。

e）墨鱼干：

令好，颜色呈黄棕色，半透明，清洁有光泽，体长20cM以上,

片大完整，匀称平展，片厚干燥硬实，有香气。

令次，表面有霉花斑、虫蛀，严重受潮，不成形，有霉气，

粘手。

f）银鱼干：

令好，颜色乳白色、条干大且均匀，挺直整齐干燥、香气浓

郁。

今次，颜色橘黄或发红，鱼体弯曲或发霉结块，潮湿粘手，

有异味。

g）紫菜：

令好，颜色紫色有光泽，干燥成饼，片薄紧密，无泥沙，有

紫菜的香味。紫色中有绿褐色，无光泽，片厚成饼，结

构松软，有少量泥沙，香气淡。

令次，颜色黄白色，发霉、潮湿、软烂、异味。

h）海带:

令好，颜色深绿、褐绿色，叶片长大宽厚、整齐，质硬而韧、

干燥，无杂质、沙粒，香气浓郁。

令次，颜色黑褐色或有白色霉点，受潮发软，风干失水，生

虫或异味。

1）随机抽检,按化冻后的实际份量与化冻前的重量之比扣重。

2）如每箱内每条鱼包冰厚薄不同，以包冰最厚的鱼化冻后的份量收

货。

3）标准箱以最轻的一箱称重，再乘以箱数，计量收货。

4）标准冷冻商品必须有生产日期、保质期等标识,并且标识必须

清晰完整不易脱落,销售的条码可扫描,保质期不超过1/2O

5）规定为冷冻贩售的鱼类，平时扣重10%o

6）收货后应立即将商品放入冷冻库。

第三章蔬果部蔬菜类质量检查标准

1.。目的

为明确生鲜蔬果部蔬菜类产品的质量检查标准，特制定本规定。

2.。适用范围

适用于店铺生鲜部工作人员。

3.0工作程序

3.1叶菜类

3.1.1叶菜类包括：小白菜、奶白菜、上海青、大白菜、津白、白菜心、

菜心、生菜、西生菜、通菜、免菜、椰菜、红椰菜、麦菜、芥菜、

芥兰、菠菜、西洋菜、茴蒿、豆苗、芫茜、韭菜、韭黄等。

3.1.2劣品形态:

3.1.3补充说明：

3.2花菜类

3.2.2劣品形态：

3.3菌类

3.3.1菌类包括：草菇、平菇、白蘑菇、香菇等；

3.3.2劣品形态：

3.4葱蒜类

3.4.1葱蒜类包括：青葱、大葱、洋葱、青蒜、蒜苔、蒜头等。

3.4.2劣品形态：

枯萎）；

3.5茄果类

3.5.1茄果类包括：茄瓜、西红柿（番茄）、西椒、青尖椒、红尖椒等（辣椒又

称辣茄）

3.5.2劣品形态：

3.6瓜类

3.6.1瓜类包括：冬瓜、毛瓜、南瓜、青瓜、凉瓜、蒲瓜、丝瓜、水瓜。

3.6.2劣品形态：

7丝瓜（外皮破损、断裂、指甲掐不进去、瓜肉少、丝瓜筋多、籽多）；

3.6.3豆类

1）荷兰豆（断裂、颜色转黄、豆英两侧筋丝粗、韧、失水枯萎、

荚条纤维明显、折之不易断）；

2）四季豆（断裂、颜色转黄、豆英两侧筋丝粗、韧、失水枯萎、

荚条纤维明显、豆粒明显突起）；

3）甜豆（断裂、颜色转黄、豆英两侧筋丝粗、韧、失水枯萎、荚

条纤维明显）；

4）豆角（失水枯萎、荚条纤维明显、折之不易断、虫洞、表皮变

暗、变黑）；

5）蚕豆（无蚕豆之清香、有异味、豆烂硬）；

6）碗豆（无腕豆之清香、有异味、豆粒呈淡黄色）；

7）豆芽（豆瓣变绿、有氨味、腐烂、发霉）。

3.6.4根茎类

劣品形态：1、白罗卜（空心、爆裂、腐烂、失水皱皮、黑心、表皮有黑

点、表皮破损、折断）；

3.7其他类

3.7.1包括：百合、栗米、菱角肉、杂蛋、板栗、核桃、核桃仁、柿饼等；

3.7.2劣品形态：

3.7.2.5板栗（有虫蛀、有黑斑、栗肉呈褐色或黑色）；

7核桃仁（干枯、虫蛀、仁肉中心呈白色、四周呈黄色、黑色、褐色、酸苦味）；

第四章蔬果部水果类质量检查标准

1.0目的

为明确生鲜蔬果部水果类产品的质量检查标准，特制定本规定。

2.0适用范围

适用于店铺生鲜部工作人员。

3.。工作程序

3.1浆果类（6种）

（有籽：美国、智利、南非、澳洲）

1）颜色——黑色或深黑色；

2）形状——球形；

3）口感——爽脆、酸甜多汁；

4）果藤——鲜绿；

5）果籽一一结实饱满，大小均匀。

（无籽：美国、澳洲）

1）颜色一一浅红、鲜红及深黑色；

2）形状一一球形及类蛋状；

3）口感一一爽脆、酸甜多汁；

4）果藤一一鲜绿；

5）果皮一一结实饱满、大小均匀。

（无籽：南非、澳洲）

1）颜色——浅绿色；

2）形状一一无籽（球形）、有籽（椭圆形）；

3）口感一一爽脆、清甜多汁；

4）果藤一一鲜绿；

5）果粒——结实饱满、大小均匀。

1）形状——外表黄绿色或啡色、充满绒毛；

2）口感——成熟时，味道甜美、果肉柔软；

3）手感一一成熟后发软、不成熟时坚实；

4）果肉一一绿色、黑色种子排列成环状。

3.1.5火龙果（红龙果）

1）颜色——鲜红或深红；

2）体表一一体表上长有厚短叶，花萼四周叶较长;

3）口感一一味道甜美、清淡；

4）手感一一结实富有弹性；

5）果肉一一白色、黑色细小种子遍布果肉内；

（国产：广东）

1）颜色——鲜红或深红色；

2）外观一一粒大、均匀；

3）口感一一清香、清甜多汁。

进口草莓也称士多啤梨。

3.2核果类（11种）

1）颜色——黄色底色、橙红；

2）口感一一兼备桃及李的味道，未成熟时（爽脆）、成熟时（果

肉变软多汁）；

3）果肉——淡黄或黄色、成熟度越高、颜色越深；

4）手感一坚硬、成熟后变软。

1）颜色——金黄、部分表面呈粉红色；

2）口感——成熟时、味道甜美、多汁、微酸、肉质柔糯；

3）果肉——黄色、幼嫩；

4）手感——坚硬、成熟后变软；

5）外观——外皮带绒毛。

1）颜色一一浅红至深紫；

2）口感一味道甜美；

3）果肉——黄色、红色；

4）手感——坚硬、富有弹性；

5）形状—圆形或椭圆形。

3.2.4青布林

1）颜色—浅绿色；

2）口感——味道甜美；

3）果肉---浅黄色；

4）手感——坚硬、富有弹性；

5）形状——圆锥形。

3.2.5西梅

1）颜色一一暗紫红色、底色为青色；

2）口感——味道甜美；

3）果肉---黄色；

4）手感——坚硬、富有弹性、成熟后发软；

5）形状—椭圆形。

3.2.6杏

1）颜色一一深黄色；

2）口感一一松软、甜美；

3）体表——体表有绒毛；

4）手感——坚硬、富有弹性；

5）形状—圆形。

3.2.7.2感官鉴别：

1）颜色一一深红色；

2）口感——鲜甜汁多；

3）手感一一富有弹性；

4）形状—圆形、带有果柄。

3.2.8牛油果

1）颜色---绿色；

2）果肉——浅绿色、肉质软滑；

3）形状——鹏蛋形、啤梨形；

4）外皮——坚韧及粗糙。

3.2.9人参果

1）颜色一一黄色（橄榄形）、红色（圆球形）；

2）口感——清鲜；

3）形状—橄榄形、圆球形；

4）手感——坚实。

1）颜色一一青色；

2）口感一一脆、甜美；

3）手感一一坚硬、富有弹性；

4）形状一一圆形。

1）颜色——黄色或橙色；

2）口感——多汁、甜美带微酸；

3）手感——坚硬、富有弹性；

4）形状——鹅蛋形；

5）果肉——深橙色、肉质结实。

3.3柑橘类（11种）

3.3.1柑橘类主要有柑、桔、橙、柚、柠檬等，感官特点:

3.3.2脐橙

1）颜色一一橙黄色；

2）口感——甜美多汁；

3）果皮——易剥；

4）手感——坚硬、富有弹性；

5）形状——圆形或椭圆形。

1）颜色一一橙红色、金橙色；

2）口感——甜美多汁、微酸；

3）果皮一一光滑、不易剥；

4）手感——坚硬、富有弹性；

5）形状—圆形或椭圆形；

1）颜色——橙色；

2）口感一一甜美多汁；

3）形状——扁圆形；

3.3.5芦柑（潮州蜜柑）

1）颜色一一橙黄色；

2）口感——甜美多汁、爽口、核少；

3）形状—扁圆形。

果肉失水变干。

1）颜色一一浅橙黄色、金黄色、金红色、有光泽

2）口感——酸甜、有核；

3）形状——扁圆形；

4）果皮——松软易剥。

果肉失水变干。

3.3.7黄皮西柚

3.3.7.1主要产地：美国、澳洲、南非、日本、以色列

3.3.7.2感官鉴别：

1）颜色一一金黄色、部分表面呈红色；

2）口感——酸中带甜、带微苦味；

3）形状一一扁圆形或圆形；

4）果皮——细滑、易剥；

5）果肉——暗红色。

3.3.7.3劣品形态：褐斑病、外皮枯干、较大面积花皮、果肉失水变干。

3.3.8青皮西柚

1）颜色一一外皮浅绿色；

2）口感——清甜、微酸；

3）形状—扁圆形（较黄皮西柚个头大）；

4）果皮——细滑、易剥；

5）果肉——白色。

3.3.9蜜柚

1）颜色一一黄色；

2）口感——清甜多汁；

3）果皮——薄、不易剥；

4）果肉一一有白色、粉红色;

5）果核——小。

1）颜色---黄色；

2）口感一一酸甜多汁；

3）果皮一一厚、不易剥；

4）果肉一一有白色、粉红色；

5）果核大。

1）颜色一一鲜黄色；

2）口感一-一酸；

3）果皮一一细滑、不易剥离；

4）形状一一椭圆1形、两端均突起而稍尖。

1）颜色一—深绿色；

2）口感一一酸；

3）果皮一一细滑、不易剥离。

3.4甜瓜类（5种）

1）颜色一一成熟后呈黄绿色、绿白带黄或金黄、色泽鲜艳;