餐厅服务员理论知识考核要素细目表

餐厅服务员（二级）理论知识考核要素细目表（征求意见稿）

鉴定范围鉴定点

一一

富

一级二级三级要

图

代码名称E

代度

码名称名称名称权重

一

001道德的概念X

002职业道德的概念X

餐厅工作人员的职业道德规

职业道德003X

A3范

基本知识

004餐饮职业道德的定义X

005餐饮职业道德的特征X

A职业

006餐饮职业道德的作用X

道德

001爱岗敬业的内涵和要求X

002遵纪守法的内涵和要求X

003优质服务的内涵和要求X

B职业守则2

004忠于职守的内涵和要求X

005团结协作的内涵和要求X

006廉洁奉公的内涵和要求X

001卫生知识X

饮食服务002安全知识X

A2

安全知识003健康知识Y

基本004环保知识Y

求

A要001个人服务礼仪X

餐厅服务002中餐服务礼仪X

B2

礼仪003西餐服务礼仪X

004酒水服务礼仪X

001汉族主要地区的饮食习俗X

002部分少数民族的饮食习俗X

基础中外民族

BC民俗2

知识003我国主要客源国饮食习俗X

004我国主要客源国禁忌Y

能量的供给、消耗和食物来

001源X

002宏量营养素的概念Y

D饮食营养3003微量营养素的概念Y

004水的概念、生理功能和来源X

005平衡膳食的要求X

006中国居民平衡膳食指南X

001中餐菜品知识X

菜品及酒002中国酒水知识X

E水知识2003西餐菜品知识X

004葡萄酒及其他酒水知识X

1

鉴定范围鉴定点

一一

要

一级二级三级篁

代码名称E度

名称名称名称权重一

001端托X

002斟酒X

003摆台设计X

004餐巾折花设计X

005上菜Z

F餐厅服务006分菜X

基本技能6007撤换餐具Y

008插花设计X

009调酒X

010咖啡制作X

011茶水服务X

012菜品搭配X

《中华人民共和国食品安全

001法》相关知识X

《中华人民共和国食品安全

002法实施条例》相关知识X

《饮食服务食品安全监督管

相关法律003理办法》相关知识X

G法规3《餐饮服务食品安全操作规

004范》相关知识X

《野生动物保护法》相关知

005识X

《食（饮）具消毒卫生标准》

006相关知识X

001鸡尾酒的概念X

002鸡尾酒的分类X

003鸡尾酒的特点X

004调酒基本要求X

调制鸡尾酒的原料分类及

005X

特点

相006鸡尾酒杯种类知识Y

关餐007六大基酒知识X

知中鸡尾酒008鸡尾酒辅料知识X

BAA10

识月艮服务009鸡尾酒装饰物分类X

要务010鸡尾酒装饰物制作种类Y

求011柠檬装饰物制作规范Y

012橙子装饰物制作规范Y

013挂霜的概念X

鸡尾酒常用器具名称及用

014X

途

搅和法调制鸡尾酒流程与

015X

规范

2

鉴定范围鉴定点

一一

二级要

一级三级篁

代码名称度

科

名称名称名称权重一

一

016摇和法调制鸡尾酒X

017兑和法调制鸡尾酒X

018搅拌机使用方法与规范X

019自创鸡尾酒原则X

自创鸡尾酒流程与规范知

020Y

识

001咖啡的概念X

002咖啡的分类知识X

003咖啡豆常见产区知识X

004咖啡的历史知识X

005常见咖啡的特点X

006咖啡豆知识X

007咖啡豆烘焙知识X

008咖啡豆研磨知识X

009咖啡饮用知识X

咖啡的冲煮种类及特点

咖啡服010X

B10意式机萃取咖啡知识

务011X

012手冲咖啡冲煮知识X

013特浓咖啡服务规范知识X

014卡布奇诺服务规范知识X

015拿铁服务规范知识X

016冰咖啡服务规范知识X

017低咖啡因咖啡概念Y

018低咖啡因服务规范知识X

019咖啡杯的种类及用途Y

020咖啡豆储存要求Z

021牛奶的分类及特点Y

001餐饮部组织机构X

002餐饮部组织机构设置原则X

003餐饮部人员分工和调配X

004餐饮部奖惩制度的确立X

餐

厅005餐厅经营成本管理与控制X

理

管A日常管理6006员工业绩、素质考核X

B

007餐厅日常管理基础知识X

008餐厅设施设备的保养与管理X

009餐厅设施设备维修Y

010部门工作例会X

011协调沟通技巧知识X

012餐厅安全知识X

3

鉴定范围鉴定点

一一

二级要

一级三级篁

代码名称度

科

名称名称名称权重一

一

001餐饮目标管理的内容X

002餐饮目标管理的标准X

餐饮服务人员工作计划和目

003标X

004按节日调整与推广餐饮品类X

005按季节调整与推广餐饮品类X

按客人需求调整与推广餐饮

经营管理6006X

B品类

007餐饮服务心理学知识X

008餐饮管理心理学知识X

009消费者心理学知识X

010消费者投诉心理学知识X

011目标管理知识X

012菜品管理知识X

001菜肴质量的控制方法X

002常见菜品质量问题X

003常见菜品质量问题的处理X

004全面质量管理的概念及内容X

005PDCA质量管理方法内涵X

006IS09000质量标准体系内涵X

餐饮服务各阶段菜品质量的

007X

C质量管理控制

7008餐饮服务质量内容X

009餐饮服务质量控制方法X

010餐饮服务质量分析X

常见餐饮服务态度问题及处

011理X

012质量管控知识X

013餐厅服务考核标准的内容X

014餐厅服务考核标准的制定X

001原材料价格知识X

002调味料价格知识X

003纯毛利的概念X

004毛利率的概念X

005确定毛利率的原则X

D财务管理5

006餐饮产品毛利率换算方法X

007销售毛利率概念X

008成本毛利率概念X

009成本核算方法X

010采购成本的控制方法X

001对客服务技巧X

E应急处理1

002突发情况处理知识X

4

鉴定范围鉴定点

一一

要

一级二级三级篁

代码名称E度

名称名称名称权重一

001宴会菜单设计原则X

002宴会菜单设计要求X

003宴会菜单设计内容和程序X

004中餐宴会主题进行菜单设计X

005西餐宴会主题进行菜单设计X

006中餐宴会主题进行酒单设计X

007西餐宴会主题进行酒单设计X

008宴会餐具搭配X

009宴会酒具搭配X

010能进行菜品酒水的搭配X

011宴会的特点X

012宴会设计与布置要求X

013宴会的人员配备设计X

014宴会的组织分工设计X

A宴会组织15015宴会台型设计要求X

016宴会台型设计方法X

017台型设计方案撰写X

018宴会服务程序编制X

019宴会服务人员分工X

020宴会服务工作计划制定X

宴会021宴会控制预案编制X

织

组

设

与中餐宴会环境设计与布置

C022X

t十023西餐宴会环境设计与布置X

024自助餐环境设计与布置X

025冷餐会环境设计与布置Y

026茶话会环境设计与布置Z

027酒吧环境设计与布置Z

028咖啡厅环境设计与布置Y

029进行中餐主题宴会设计X

030进行西餐主题宴会设计X

根据中餐宴会不同类型完成

001餐台设计X

根据西餐宴会不同类型完成

002餐台设计X

主题宴会餐台设计要求与依

003据X

餐台设计主题宴会餐台设计内容与方

B与装饰5004法X

005中心台面设计X

006布草设计X

007绿植设计X

008餐酒具设计X

009色彩搭配知识X

010餐台装饰美化知识X

C餐厅布局5001利用花草等植物进行美化X

5

鉴定范围鉴定点

一一

要

一级二级三级篁

代码名称E度

名称名称名称权重一

与装饰002利用其他装饰物进行美化X

003色彩设计X

004灯光设计Y

005背景音乐设计Y

006微缩景观设计Z

007餐桌平面布局知识X

008餐厅内外园艺装饰知识X

009餐厅设施设备陈列布局设计X

010温、湿度设置X

制定中餐零点、宴会服务流

001X

程及服务规范

制定西餐零点、宴会服务流

002X

A技术管理程及服务规范

2

常见餐饮服务质量管理问题

003X

的分析

常见餐饮服务质量管理问题