DB4404-T 59-2024 集中用餐单位食堂服务管理规范

4404SpecificationforservicemanagementofcanteenI 4 4 4 4 4 6 6 6 66.4保障与激励 6 7 7 7 7 8 8 8 88.4烹饪设施 8 9 9 9 9 9.4验收 9.5贮存 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定4集中用餐单位食堂服务管理规范（含托幼机构）食堂特殊管理、安全与应急以及服务本文件适用于珠海市内集中用餐单位食堂的服务管GB31654—2021食品安全国家标准餐饮服务通用GB/T18006.3一次性可降解餐饮具通用GB/T19538危害分析与关键控制点GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类GB/T27306食品安全管理体系3.14,1坚持安全健康、营养可口的菜品保障4,4坚持总量控制、预约管理的日常管理原则。4.5坚持公开透明、经济高效的运营管理原则。5基本要求55.1应取得主体业态为集中用餐单位食堂（自营或承包）的食品经营许可证，并严格按照证上载明的5.2集中用餐单位食堂无现场加工环节，仅对配送的成品进行分餐或者分餐并消毒餐具的，也应取得5.3集中用餐单位开办食堂的，应以机关或者事业单位法人登记证、社会团体登记证或者营业执照等5.4集中用餐单位食堂的承包经营企业应取得食品经营许可证，双方签订食品安全责任协议。承包经营企业应在集中用餐单位食堂所在地取得食品经营许可。承包经营企业的经营规模和食品安全风险防控能力应与拟承包食堂的经营面积、经营项目、供餐人数等相匹5.5应依照食品安全相关法律法规的规定从事配餐活动，保证食品安全，诚信自律，对集中用餐单位5.6应建立健全并落实各项食品安全管理制度，包括但不限于：——餐用具清洗消毒；——检验管理（如有——食品安全事故处置方案等。5.7承包经营的集中用餐单位食堂还应有承包经营管理制度，包括且不限于：——承包经营企业评价和退出制度（机制——承包经营企业的食品安全义务和责任；——发生食品安全事件后能够保障供餐的应急管理措施等要求。5.8应落实食品安全责任制，依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相65.9宜采用先进的加工技术和管理模式规范餐饮服务活动。结合实际，可采用分色分类管理、4D、五5.11宜开展诚信守法教育活动，建立诚信守法经营的企业文化。6.1.1供餐人数为1000人以上的集中用餐单位食堂应配备专职高级食品安全管理人员。其他集中用6.1.2学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂宜设立食品安全管理机构。b)具备相应食品安全专业知识，能正确执行食品安全法律法规、食品安全标准；c)具备食品安全管理工作实践经验，并在企业从事食品安全管理工作；d)应为企业正式员工，无违法、违纪等不良记录；a)掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；b)具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；c)熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求；d)参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核；6.2健康与卫生6.2.3应建立食品从业人员每日班前6.2.4公共卫生事件发生期间，应严格按6.3培训与考核6.3.2应组织对本企业职工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律法规、标6,4保障与激励76.4.1应为食品安全总监、食品安全员提供必要的工作条件、教育培训和岗位待遇，充分保障其依法6.4.2宜建立对食品安全总监、食品安全员以及其他从业人员的激励机制，对工作成效显著的给予表7.2设计与布局7.2.4应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工操7.2.5无现场加工环节，仅对配送的成品进行分餐或者分餐并消毒餐具的集中用餐单位食堂，可根据7.2.6进行冷荤类食品及非发酵豆制品、生食类食品、冷加工糕点制作和学校食堂（含托幼机构）集7.2.8从事解冻、简单加热、冲调、组合、摆盘、洗切等食品安全风险较低的简单制售的，可在专用7.2.9食品处理区根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区（包括专间、专用操作区）、准清洁操作别运送原料、成品、使用后的餐饮具和餐厨垃圾，7.3建筑内部结构与材料87.3.3食品处理区与外界相通的门应能自动关闭。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动7.3.4食品半成品、成品和清洁的餐用具暴露区域上方的天花板若为不平整的结构或有管道通过，应理废水、存放垃圾和废弃物等保证经营场所卫生条件的设施。8.1.2无现场加工环节，仅对配送的成品进行分餐或者分餐并消毒餐具的集中用餐单位食堂，可根据8.1.3用于盛放和加工不同类型的食品原料、不同存在形式的食品的容器、工具和设备，以及不同用8.2贮存设施8.2.1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房应分开设置，并根据需要设立冷藏、冷冻柜（库）和常温库房，各类库房的可参考附录B。冷藏、冷冻柜（库）应设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置8.2.5食品原料、半成品、成品、一次性餐饮具等物料应有标识，标示物料名称、制作时间或生产批8.3.1原料加工场所应分设与加工品种（如畜禽肉类、蔬菜类、水产类、禽蛋类等）相符合的原料清加工规模相适应，采用半成品烹饪的可相应减少数量，不加工水产类的可豁免相应设施。8.3.2各类水池、操作台和工用具应有明显的区分标识，可8.3.3加工畜禽肉类、水产类等易腐食品原料8.4烹饪设施8.4.1烹饪场所应配备与加工品种和规模相适应的各类烹饪设备。98.4.3烹饪场所应配备通风排烟设施和调温d)应配备专用的食品容器、工用具、设备和清洁工具。8.5.2专用操作区应按照以下要求配备相关a)与其他食品处理功能区应设有明显分区或隔离设施，成品存放区域与加工制作区域应相对独b)入口处应设置洗手、干手、消毒设施c)必要时，应设工用具清洗消毒设施和专用冷藏设施；d)应配备专用的食品容器、工用具、设备和清洁工具。8.5.3分餐场所（包括自助餐场所）宜设置保温设施对食品进行保温。8.6清洗消毒设施8.6.1应根据加工食品的品种和规模，配备能正常运转的餐饮具和工用具的清洗、消毒、保洁设备设8.6.2各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量应符合以下要求：c)学校食堂的餐饮具应采取热力消毒（8.6.3应设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。8.6.4食品原料清洗、餐用具清洗消毒以及清洁工用具清洗水池应分开专用，并以明显标识标明其用8.6.5水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，不易积垢并易于清洗。除清洁工用具专用水池外，其8.6.6应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁，容量和数量应能满8.6.7宜设置自动清洗机对大小餐具进行清洗。带消毒功能的，应达到温度和时间要求。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗9原料控制食品、食品添加剂及食品相关产品的采购、运输、验收9.2.1学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂应建立供应商管理评价和退出机制，9.2.2学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂应自行或委托第三方机构定期对供货9.2.3宜建立固定的供货渠道，与固定供应商签订含食品安全内容的合同（或供货协议），明确各自9.2.4应制定采购计划，明确采购时间、产品名称、规格、型号、数量、供货期限、采购物品的最高9.2.5应做到质量可靠、价格合理、数量适宜、购货及时。宜建立区域性食材统一采购平台，严格质9.4验收9.4.1应查验和保留供应商相关证照、产品合格证明和购物或送货凭证等随货证明文件，具体可按照9.4.2应对食品原料的感官性状、预包装食品的包装和标签标识，以及是否在保质期内、是否符合贮9.4.4验收时，如发现有质量问题可拒收，并要求供应商进行退换货处理。9.5贮存9.5.1应建立食品贮存管理制度，明确专人负责库房管理。宜采用信息化手段对库房进行管理，实现9.5.2库房管理人员应定期盘点数量，检查原料质量，及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质9.5.3按照食品安全要求贮存原料。有明确的贮存条件和保质期的，应按照贮存条件和保质期贮存。9.5.4入库时应核对产品名称、包装、数量、贮存条10.1一般要求10.2初加工10.3烹饪10.3.4菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无10.4专间和专用操作区操作10.4.7在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，应将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污10.5食品添加剂使用10.5.1不得使用亚硝酸盐（包括亚硝11.2就餐管理11.2.5分批就餐的，及时清理餐桌上的残余餐食，回收餐具，清洁餐应符合GB31654—2021中9.1、9.2和912.2废弃物管理12.2.3应指定有资质的餐厨废弃物处置机构集中收集处置餐厨废弃物，索取并留存其资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字并与其签订收运合同，明确各自），数量、收运者、去向、用途等情况，定期向社会公示餐厨废13.4应根据餐饮服务场所布局灯。灭蝇灯底部应离地面1.8m～2.0m，顶底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm；），），13.10所有管道与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔13.11定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生13.12宜聘请有资质的病媒生物防治公司开展专业化的虫害防治，完善防虫害设施和管理。14.1.1应尽量选择食品安全风险较低的菜品，不选14.1.4应结合就餐群体，根据不同年龄人群、季节变化、民族习惯、14.1.7宜建立菜品评价机制，了解就14.2反食品浪费测、分析和评估，加强监督管理与宣传教育，增强反食品浪14.2.4应主动提示消费者打包剩菜，配备打包14.3.2宜建设“互联网+明厨亮灶”智慧系统，实现食堂现场操作过程透明可见、远——食品经营许可证；——最近一次日常监督检查记录（表——最近一次餐饮服务食品安全自查报告；14.4信息化管理14.4.1可根据运行管理实际，建立信息化管理系统，优14.4.3可建立电子食谱库，准确记录菜品的材料配比和15.1一般要求建立健全并落实有关食品安全管理制度和工符合条件的餐饮管理单位。依法签订合同，明确双方在食品安全与营养健康方面的权利15.1.7学校应当建立集中用餐信息公开制度，利用公共信息平台等方式及时向师生家长公开食品进15.1.8学校应当根据卫生健康主管部门发布的学生餐营养指南等标准，针对不同年龄段在校学生营15.1.10中小学学校食堂（含托幼机构）不得制售冷荤类食品、冷加工糕点、生食类15.1.11应对用餐人员数量、结构进行监测、分析和评估，加强学校食堂餐饮服务管15.1.13宜配备相应的检验设备和人员，对15.2分餐就餐15.3营养健康15.3.1食物选择与搭配应针对学生的生长发育特点及不同年龄段糖食品及含糖饮料摄入，具体膳食及