《烹饪赛项规程》-2021年省职业院校技能竞赛-中职教师组

2021年省职业院校技能大赛烹饪赛项规程一、赛项名称赛项名称：烹饪（中餐热菜、中西餐面点、冷拼与食雕）英语翻译：Cuisine赛项组别：中职教师组赛项归属：旅游服务类二、竞赛目的通过比赛，展示中等职业学校烹饪专业教师的职业素养与技能水平，促进专业教师实践教学能力及创新能力，引领中等职业院校烹饪专业建设和教学改革，推进专业建设对接产业发展和人才培养过程，深度校企合作，提升中等职业教育人才培养质量。三、竞赛内容本次竞赛内容分为四个部分：专业理论测试、中餐热菜、中西餐面点、冷拼与食雕。（一）专业理论测试所有参赛选手在统一时间、统一地点参加烹饪基础理论测试。测试方式为闭卷、机考，测试时间为60分钟，测试题型全部为客观题，题量为100道。（二）技能竞赛项目要求参赛团队在三小时内完成中餐热菜、中西餐面点、冷拼与食雕三个项目的全部作品，具体内容如下：1．中式面点（1）指定面团作品：油酥类面点①现场提供面粉、莲蓉馅心及起酥油，要求参赛选手利用提供原料制作油酥类面点一道，类型不限。②作品应能体现参赛选手的基本功和手法技巧，具有一定实用性及创新意识。③作品应满足8人食用量。④作品盛装餐具自备，特殊成型器具可自带，须提交自带器具清单。（2）自选作品：地方特色面点①设计一道地方风味面点，不得携带成品或者半成品进入赛场。②要求作品能体现地方特点并具有一定创新性，所需特殊原材料可自带，须在检录时提交自带原料申报单。③作品应满足8人食用量。另外，作品送评时附产品简介材料一式两份，用来描述作品设计理念、文化内涵、特殊技法等，材料要求设计美观大方，文字清晰，内容翔实，可配作品图片。④作品盛装餐具自备。2.冷拼与食雕(1)主题拼盘①选用现场提供的原料制作荤素搭配的拼盘一款或一组，作品至少选用六种以上原料。②现场提供的原料有：黄瓜(一根，150克)、青笋(一段，200克)、红萝卜(一根，150克)、红心萝卜(一根，200克)、白萝卜(一段，200克)、西兰花(250克)、方火腿(200克)、酱牛肉(250克)、圆火腿(200克)、圣女果15只，装饰用红绿樱桃(车厘子)若干。③作品主题不限，要求结构完整，刀工精细，色彩搭配合理。④作品能体现选手的基本功和拼摆技法，具有一定实用性及创新意识。⑤作品严禁使用粘全剂，一切制作均在现场内进行。⑥自带餐具，使用直径为35厘米左右的平盘盛装。（2）食品雕刻①参赛选手使用现场提供的胡萝卜(500克)、心里美萝卜(1000克)、象牙白萝卜(1000克)、黄瓜(200克)四种原料制作出整雕或者组合雕刻作品。②要求作品刀工精细，色彩搭配合理，造型美观，体现选手的雕刻基本功，注重实用，有一定创新意识。④作品中必须含有两种类型花卉，严禁携带成品或半成品进入赛场。③自带餐具，作品高度不超过30厘米。3.中餐热菜（1）规定作品：京酱肉丝①现场提供猪里脊肉250克、甜面酱、黄豆酱、海鲜酱、姜葱蒜及常用调味品（生抽、老抽、玉米淀粉、盐、白糖、鸡精、味精、香油）。②作品使用现场提供的直径23厘米平盘盛装。③剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。④成品应满足8人食用量要求。（2）规定主料作品：鱼类菜肴①现场提供草鱼1条（约750克）、基础调味品（盐、味精、鸡精、白糖、黑醋、生抽、老抽）供选手使用，做法不限，如需特殊原料，填写原料申请单，由组委会审批后采买。②选手允许自带制茸设备（限220伏电压）。③成品必须使用现场提供的长边41厘米的长方平盘、直径41厘米圆盘或直径22.5厘米的碗盛装，品尝器皿现场统一提供。④剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。⑤成品应满足8人食用量要求。四、竞赛方式按省技能大赛组委会办公室要求执行。五、竞赛流程本赛项包括理论测试与团体比赛，赛项场次安排将根据各地区报名人数通过抽签进行安排。表一竞赛日程安排表(以公布的通知时间为准)项目日期场次时间安排地点检录时间竞赛时间报到4月13日08:00-10:00（报道）10:00—10:30（赛事说明会）报到处行知楼213基础理论测试15:30-16:30理论测试机房技能测试时间4月14第1场07:308:00-11:00烹饪酒店实训中心第2场13:3014:00-17:004月15第3场07:308:00-11:00第4场13:3014:00-17:004月16第5场07:308:00-11:00作品展出时间4月14第1场11:30—13:30烹饪酒店实训中心第2场17:30-19:304月15第3场11:30—13:30第4场17:30-19:304月16第5场11:30—13:30备注：实际时间，根据实际参赛团队数调整以上安排六、选手知识准备与技术要求（一）理论测试本赛项理论测试采用机考方式。组委会将建立大赛试题库，试题库由600道题组成，于赛前公布至大赛官方网站。（二）技能操作技能操作具体要求已在本赛规程中公开，以组委会颁布的规则为准。七、成绩评定按省技能大赛组委会办公室要求执行。（一）评分方法1.专业理论测试(占总成绩20%)：机考方式，提交试卷后即出成绩，团队最终理论成绩以团队人数的平均成绩为准。2.中餐热菜、中西餐面点、冷拼与食雕：采用操作过程评判(占总成绩15%)与作品质量评判(占总成绩65%)相结合。（1）操作过程成绩由前场裁判员对每队选手的整体现场表现进行评判、各自打分，满分为100分。（2）作品成绩计算方法作品质量成绩由后场裁判员对每个团队的作品质量进行评判、各自打分，满分为100分。在结分时取平均分，保留小数点后两位。总成绩=操作过程成绩×15%+作品成绩×65%+理论成绩×20%（二）成绩审核方法各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩进行核对,无误后送至统分室进行成绩录入。成绩录入完毕后，工作人员交换岗位进行核对，无误后按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩，并排名，打印完毕交至裁判长审核签字。（三）成绩公布方法赛项由裁判员现场评分，将成绩汇总后裁判员在竞赛成绩单上签字，经公示程序后在成绩公布区发布成绩。参赛代表队若对赛事有异议，可由领队按规程向大赛仲裁工作组提出申请复核。八、评分标准（一）专业理论测试试卷共计100道客观试题，每题1分，满分100分，采用机考方式，随机出题，现场出成绩。（二）中西餐面点评分标准1.酥点评分标准（1）操作过程：打分采用百分制，现场打分。①操作流程：技法得当，动作娴熟，用料符合要求，按照规定时间完成，超出时间扣分。（60分）②卫生安全：操作区域整洁干净，注重卫生，废料处理得当，原料及作品存放合理。（40分）（2）作品质量：打分采用百分制，现场打分。①作品质量：酥层清晰，口感酥脆不油腻（45分）②形态与色泽：色泽美观，大小均匀，造型有创意，适合推广。（45分）③装盘：盘面清洁。（10分）2.自选面点评分标准（1）操作过程：打分采用百分制，现场打分。①操作流程：技法得当，动作娴熟，用料符合要求，按照规定时间完成，超出时间扣分。（60分）②卫生安全：操作区域整洁干净，注重卫生，废料处理得当，原料及作品存放合理。（40分）（2）作品质量：打分采用百分制，现场打分。①作品质量：体现地方特色，体现制品的质感。（45分）②形态与色泽：色泽美观，成熟方法得当，形态美好。（45分）③装盘：盘面清洁。（10分）2.冷拼与食雕评分标准(1)主题拼盘①选手选用现场提供的六种以上原料，制作拼盘。(10分)②作品主题突出，结构完整。(30分)③刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。（15分）④拼摆得当，排叠整齐，造型美观。（25分）⑤色彩搭配合理，线面处理细腻。(10分)⑥搭配合理，创意突出，适合推广。（10分）（2）食品雕刻①整雕(或组雕)构思巧妙，结构完整、整体协调，作品精美。(20分)②主题突出、层次分明、原料搭配巧妙、作品中含有两种类型花卉。(30分)③作品刀工精细，表面光洁，具有质感，体现选手的雕刻基本功，(30分)④色彩搭配合理，线面处理细腻。(10分)⑤食材使用合理，创意突出，适合推广。（10分）(四)热菜制作评分标准1．规定菜品：京酱肉丝①操作流程：操作规范，技法得当，操作区域整洁干净，注重个人卫生操作安全与规范。（20分）②原料加工：主料刀工处理要求为二粗丝（截面0.3*0.3厘米，长度为6—8厘米），无大小头，连刀现象，刀口平整。（20分）③原料使用：原料使用恰当，做到物尽其用，不浪费，注重节约。（20分）④技术要求：作品火候控制恰当、色泽自然、芡汁适中、酱香味突出，油量控制恰当，无出水、脱浆、泄芡现象。（30分）⑤卫生安全：，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。（10分）

2．规定主料作品：鱼类菜肴①操作流程：操作规范，技法得当，按时完成，操作安全与规范。（20分）②原料加工：用料符合要求，刀功熟练，加工规范，原料利用率高（20分）。③原料使用：原料“选取”符合菜肴设计与制作的要求，品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，不浪费，注重节约。（20分）④技术要求：烹调方法不限，作品造型精致，色彩自然，食用方便。（20分）⑤卫生安全：操作区域整洁干净，注重个人卫生，废弃物处理得当。（20分）（五）操作过程评分标准表二操作过程评分标准违规内容扣分标准违规内容扣分标准超时5分钟内扣1分；超5分钟每分钟扣1分，最多扣5分。操作事故10分带成品20分消防事故20分带半成品10分个人卫生不达标3分不关火、长流水5分操作不讲卫生不达标不达标5分浪费原料4分赛毕不打扫卫生3分多做挑选5分操作时拍照3分违规使用添加剂5分边角料不送评2分九、竞赛须知（一）参赛队须知1.各参赛队在领队带领下准时到达大赛的举办地点，及时办理报到手续，领取相关证件及资料，做好赛前准备工作。2.各参赛队要根据大赛日程安排准时、有序的组织好参赛选手按时参赛。3.疫情防控期间参赛队员必须戴口罩，口罩自备。4．参赛前有发烧、咳嗽等症状，不能参加竞赛。5.比赛检录时检查参赛队员的电子健康码(行程码)，同时进行体温检测并做好记录。6.各参赛队应遵守相关规定，树立良好的赛风，确保大赛顺利进行。如有问题统一由领队向赛项执委会提出。（二）参赛选手须知1.参赛选手报名须真实填写信息，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。2.参赛选手须提前半小时到达检录处参加检录、原料领取，比赛开始10分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审小组组长的管理。比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。3.参赛选手应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。4.参赛选手不得自带非组委会要求的设备设施，品尝用碟统一由现场提供。5.参赛选手比赛期间统一戴防护口罩，着白色厨师服、黄色围裙、白色厨师帽、汗巾，着装不得带有企业、学校标志，需佩戴选手证件。（四）工作人员须知1.按照分工各负其责，坚守岗位，服从指挥，听从调度，模范遵守赛场规则。2.在比赛过程中，不得随意向外界透露与作品评选有关的信息。3.熟悉赛场环境，防范安全事故的发生，如遇特殊情况需及时通报并妥善处理。4.比赛期间统一着工作服，佩戴工作证件，佩戴口罩，做好防护措施。十、技术规范参照国家劳动与社会保障部制订的中式烹调师、中式面点师职业资格标准（四级），大赛本着公平、公正、公开的原则，对参赛选手通过烹饪知识、烹饪技能等方面的掌握程度进行全面考核。参赛选手需掌握中餐烹饪岗位群必备的专业知识和操作技能，熟练使用烹饪设备和工具，具备良好的沟通能力、食品生产安全意识和服务意识。十一、技术平台1.本次大赛提供操作的必须设备：蒸笼、蒸箱、电烤箱、电饼铛、燃气食品烘炉、食品冷柜、中餐燃气炒菜灶、操作台。2.中西餐面点竞赛现场提供克秤、手勺，大漏勺，密漏、直径30厘米不锈钢盆、直径25厘米不锈钢蒸笼、高筋粉、低筋粉，中筋粉、安琪活性干酵母、白糖、泡打粉、精盐、海天酱油、王致和料酒、白胡椒粉、花椒粉、香油、味精、鸡蛋、金龙鱼大豆色拉油每人1.5升，南侨牌起酥油、不锈钢盖帘，白布、滚筒、刮板、小擀面