《罗秀米粉加工技术规程》编制说明

一、项目来源

根据《广西标准化协会关于下达2022年第十批团体标准制

修订项目计划的通知》（桂标协〔2022〕26号）文件精神，由桂

平市市场监督管理局提出，桂平市市场监督管理局、桂平市公共

检验检测中心、桂平市罗秀镇人民政府、桂平市罗秀镇罗秀米粉

协会共同起草的团体标准《罗秀米粉加工技术规程》（项目编号：

2022-1002）。

二、项目背景及目的意义

根据《广西壮族自治区人民政府办公厅关于印发加快推进柳

州螺蛳粉及广西优势特色米粉产业高质量发展实施方案的通知》

（桂政办发〔2021〕75号），方案中提出到2025年，力争实现广

西优势特色米粉全产业链销售收入超1000亿元。重点任务包括

全面提升原材料供给能力、培育壮大特色米粉产业集群、推动特

色米粉强品牌拓市场、提升科技创新水平、强化市场监管、加大

宣传力度六项任务。

罗秀镇四面环山，略呈盆地形，不受强烈的季候风影响，冬

暖夏凉，特殊的地理气候和水土条件使同一品种的农作物生长成

熟周期比相邻乡镇偏长，特殊的气候条件非常适宜米粉的蒸晒制

作。罗秀镇于2013年获授予“广西米粉之乡”特色区域称号后，

米粉行业发展较快。罗秀米粉生产企业的异军突起，米粉生产快

速发展扩大，已成为罗秀镇的经济支柱产业。桂平罗秀米粉制作

技艺，2012年入选第四批自治区级非物质文化遗产代表性保护项

目名录。罗秀米粉历史悠久，源远流长，其品质风味独具一格，

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属米粉中之上乘佳品。根据历史记载，明初(1396年)罗秀米粉就

已出名，被列为贡品进贡朝廷。此例直传至清朝末年。在民国时

期，罗秀米粉已盛销南粤各大城市和远销港、澳、海外。在香港

记载的中国十绝中，罗秀粉米是其中一绝，桂平县志记载"三宝"，

罗秀米粉是其中一宝。它以条细匀称，外观洁白、油亮，质地柔

韧，耐煮，细腻，润滑，食之爽脆而闻名遐迩。其手工制作工艺

独特，以山区特有的水质，配以当地所产的优质白米精制而成。

整个生产流程包括选米、浸米、磨浆、蒸粉、晒粉、以及摺粉皮、

切粉丝、晒粉丝、扎米粉、包装等。近年来，经过研制改造优化，

在保持传统工艺特色的前提下，罗秀米粉的制作融入了现代化的

烘干设备，再不靠天气晒才能生产，极大地提高了生产能力。从

2003年家庭小作坊年产量不到200万斤，从2003年家庭小作坊

年产量不到200万斤，到2019年2200万斤，2020年约2300万

斤，2021年达到2400万斤，据统计近三年年平均均产值高达1.2

亿元，生产企业发展到目前的106间，罗秀米粉产业不断壮大。

米粉作为八桂的传统主食，是广西人生活中不可分割的一部分，

作为一种独具地域特色的美食，米粉也是广西对外交流的一张亮

丽名片。

根据2014～2018年全国干米粉销售量年均增速为10%，2018

年全国干米粉的需求量为116万吨，按照市场发展规律，考虑消

费人口增长率，在干米粉方面，预计2020年干米粉国内市场需

求量可达140万吨以上、2021年可达180万吨以上、2025年可

达230万吨以上。随着米粉产业的不断壮大，罗秀米粉生产企业

的增多，原辅料要求、加工工艺也有所不同，罗秀米粉的产量以

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及质量也各不相同；更有部分商人为获取更高利益，简化了部分

必要的加工工艺，导致米粉质量下降，影响罗秀米粉的品牌形象。

因此，通过制定团体标准《罗秀米粉加工技术规程》，以标

准为抓手，统一规范技术要求，统一规范生产加工过程卫生、设

备与设施、原辅料、加工工艺等要求，为更好指导罗秀米粉生产

企业加工，确保好罗秀米粉产业往规模化、规范化方向发展，有

利于行业的长远发展，有利于提高罗秀米粉产品质量和商品经济

价值，提高农民经济效益，对推动我区米粉产业健康发展，打造

广西米粉品牌具有重要意义。

三、项目编制过程

（一）成立标准编制工作组

团体标准《罗秀米粉加工技术规程》项目任务下达后，桂平

市市场监督管理局成立了标准编制工作组，制定了起草编写方

案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具

体标准编制工作由桂平市市场监督管理局、桂平市公共检验检测

中心、桂平市罗秀镇人民政府、桂平市罗秀镇罗秀米粉协会相关

人员配合。

（二）收集整理文献资料

标准编制工作组收集了国内有关干米粉加工相关文献资料。

主要有：

DB4503/T0006-2020《桂林干制米粉加工技术规程》

（三）研讨确定标准主体内容

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标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编

制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研

究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的

主体内容确定为范围、规范性引用文件、术语和定义、生产加工

过程卫生要求、设备与设施要求、原辅料要求、加工工艺。

（四）调研及形成草案、征求意见稿

2022年3月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，

查阅了大量的国内外文献资料，从生产加工过程卫生要求、设备

与设施要求、原辅料要求、加工工艺等方面对罗秀米粉加工技术

进行系统总结。经编制组反复讨论，形成了标准的基本构架，对

主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。在前期

工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有

关干米粉的加工技术，并结合罗秀米粉的加工工艺，按照简化、

统一等原则编制完成团体标准《罗秀米粉加工技术规程》（草案）。

2022年4月-5月，编制组深入罗秀米粉生产基地进行调研，

标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行反复修改和研究

讨论，形成团体标准《罗秀米粉加工技术规程》（征求意见稿）

和（征求意见稿）编制说明。

四、标准制定原则

1、实用性原则

本文件是在充分收集相关资料和文献，分析罗秀米粉加工技

术当前现状，调研罗秀米粉生产情况，在现有国家、行业标准相

关米粉加工技术要求的基础上，结合项目编制组调研、监管情况。

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符合当前罗秀米粉加工技术发展的方向与市场需求，以标准化与

规范化更好地指导罗秀米粉加工工作，有助于完善我国米粉加工

体系，具有较强的实用性和可操作性。

2、协调性原则

本文件编写过程中注意了与米粉加工技术相关法律法规的

协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。

3、规范性原则

本文件严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部

分：标准化文件的结构和起草规则》的要求和规定编写本标准的

内容，保证标准的编写质量。

4、前瞻性原则

本文件在兼顾当前罗秀米粉加工技术现实情况的同时，还考

虑到了米粉产业发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色

性、前瞻性和先进性条款，作为对罗秀米粉加工技术的指导。

五、标准主要内容及依据来源

团体标准《罗秀米粉加工技术规程》主要内容为范围、规范

性引用文件、术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备与设施

要求、原辅料要求、加工工艺。

术语和定义主要依据DBS45/051《食品安全地方标准干制

米粉》的术语和定义并结合罗秀米粉实际要求，经讨论研究，按

照区域范围及生产工艺、口感特点等确定了罗秀米粉的术语和定

义。

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生产加工过程卫生要求中对米粉企业的要求主要依据GB

14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》并结合罗

秀米粉厂区特点确定；对米粉小作坊主要参考DB45/T2157-2020

《食品加工小作坊生产加工通用卫生规范》的相关规定。

设施设备要求包括但不限于专用洗米机、磨浆机、蒸粉机、

烘干设备、冷却设备、切粉机，应符合GB14881《食品安全国家

标准食品生产通用卫生规范》的规定。

原辅料要求主要依据生产实际确定，界定了大米、加工用水

的要求，罗秀米粉是以大米为主要原料加工制成的，因此大米的

选择至关重要，直接影响其加工性能和品质。大米主要成分为淀

粉，约占大米的75%、水分约占14%左右、蛋白质约占7%，其余

为脂肪纤维素等。淀粉中主要为直链淀粉和支链淀粉，而米粉的

加工形成过程实质上是大米淀粉凝胶化的过程。大米淀粉尤其是

直链淀粉及其含量是影响米粉加工性能及品质的关键因素。选择

籼米，一是由于大米的品种不同，其直链淀粉和支链淀粉的含量

也存在差异。这将对米粉品质产生直接影响。由于不同的大米，

具有不同的糊化特性，其中存在显著差异的是豁度。支链淀粉大

米含量高的大米，所需的糊化温度最低，糊化后具有较大的豁度。

在米粉生产中，要求大米直链淀粉含量为18％～25％。如果直链

淀粉含量偏高，则米粉α度不高，吐浆率较高，脆弱易断;如果支

链淀粉含量偏高，则米粉光洁度较好，但黏性大，成型困难，抗

拉强度差，口感绵软而无嚼劲。实践证明，南方数省盛产米粉，

是因为南方出产的白晚籼米是生产米粉的上好原料，其他如东

北、江苏等地出产的粳米，做米粉的原料欠佳，所以在原料选择

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上选择了籼米，大米的选择应符合GB/T1354《大米》的规定，

宜选择存放1～2年稻谷制成的籼米，其中碎米率指标不作要求。

加工用水是使用桂平市罗秀镇行政区域内的山泉水，水质应符合

GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。

加工工艺如下图所示：

选米清洗浸泡磨浆调浆汽蒸一次干燥

保温二次干燥分割老化成型回生冷却

三次干燥定型包装

图1罗秀米粉加工工艺流程图

洗米的目的是除去漂浮在水面上的泡沫、糠皮、糠粉等杂质，

浸泡的目的则是使米粒吸收的水分继续向中心渗透，使米粒结构

疏松、里外水分均匀，浸米时间与水温有关，夏短冬长。浸泡大

米可以改善米粉的弹性和感官评分，浸泡可使米粒充分吸水，为

后续淀粉糊化创造条件，但浸泡温度和时间会对浸泡过程中的溶

出还原糖和总氨基酸含量带来影响，从而对产品的色泽和风味产

生不利影响，浸泡时间越长、温度越高对最终产品影响越大。故

浸泡时间控制在常温浸泡2h～6h，浸泡至大米用手揉搓形成碎

粒状即可。主要是由于在粉碎大米的过程中，可能会造成部分或

全部大米的淀粉分子裂解、淀粉损伤、淀粉糊化和蛋白变性等，

在这些现象中，淀粉损伤最为常见。淀粉损伤即指淀粉由于一定

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的外界条件(如压力或是化学试剂等)的作用，演粉粒的表面结构

遭到破坏。干磨大米粉的损伤淀粉含量明显高于水磨粉，随着浸

泡时间变长，损伤的淀粉量会有略微的减少，米粒经过较长时间

的浸泡，水分充分进人到其内部。磨中选择磨浆机进行磨浆，并

经过120目-150目的筛网过滤，这样制作出来的河粉更加爽滑。

调浆是在生米浆中加入熟米浆，这一步骤可以使米粉口感更好，

不易损坏，如果未添加熟浆调浆，米粉的韧性就不好。米粉老化

是决定米粉最终品质的关键环节，老化的实质是米粉淀粉老化，

是糊化的逆过程，即糊化后的淀粉分子从无序状态重新组合排列

成有序状态的过程，使淀粉具有硬性的整体结构，淀粉的充分老

化可使米粉具有筋道感、不糊汤等产品特性，而粉坯湿度、老化

温度和老化时间是影响老化效果的重要因素。干燥是干米粉生产

中的重要工序，是保证干米粉品质的重要手段，快速有效的干燥

法能使米粉成型后迅速脱水干燥，固定α化态，防止回生，使米

粉保持良好的品质及较长的保质期而便于米粉贮存与流通。因此

选择合适的干燥方式和方法对米粉的干燥效果及品质影响是米

粉干燥的关键。传统的米粉干燥方式主要有自然晾晒和热风干

燥，随着科技的不断发展。与烘房干燥相比自然干燥无需任何设

备，经济方便，而且成品吐浆率、粉碎率、断条率均比较低，但

干燥时间长、工作量较大，容易因晾晒不均匀不彻底而导致米粉

发霉变质，以及晾晒过程中环境、气候、卫生条件不可控而影响

干燥效果和产品质量。热风干燥适应性强、操作简便、卫生、不

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受环境气候影响、干燥效率高，但干燥处理温度高易使米粉色香

味变差、龟裂、断条、酥脆而影响品质。

图1选米

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图2清洗

图3浸泡

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图4磨浆

图5调浆

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图6汽蒸

图7一次干燥、冷却

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图8回生

图9成型