《莲雾原醋生产技术规程编制说明》

一、项目来源

根据《广西标准化协会关于下达2023年第一批团体标准制修

订项目计划的通知》（桂标协〔2023〕2号）精神，由广西壮族自

治区农业科学院提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研

究所、广西标准化协会、三亚市热带农业科学研究院、三亚南鹿

实业股份有限公司等单位共同起草的团体标准《莲雾原醋生产技

术规程》（项目编号2023-0108）已获批立项。

二、项目背景及目的意义

莲雾Syzygiumsamarangenes(BI.)Merr.EtPerry，是著

名的热带、亚热带水果，属于桃金娘科蒲桃属，以其果实清甜爽

口、营养美味而深受广大消费者喜爱。莲雾原产于马来半岛及安

达曼群岛，是典型的热带果树，在马来西亚、印尼、菲律宾普遍

栽培，是一种具有较高经济效益和生态效益、发展前景广阔的热

带常绿果树，我国台湾种植较多，为该省四大水果之一。其果实

营养成分丰富，富含糖类、维生素B1、B2、B6、C及矿物质钾、

钠、钙、磷、铁等微量元素；且含少量的蛋白质、脂肪、矿物质。

莲雾果肉水分含量很高，清甜多汁，被称为“水果皇帝”，台湾人

称其为水蒲桃和水石榴，而广州人称它为“水翁”，是清凉解渴的

良品。莲雾集食用、药用、观赏于一体，其性味甘平，具有爽口、

开胃、利尿、安神等食疗功能，能清热润肺、止咳祛痰、凉血收

敛，主治肺燥咳嗽、呃逆莲雾不止、痔疮出血、胃腹胀满、肠炎

痢疾、糖尿病结肠炎等病症，对人体有较高的营养保健功能。

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广西莲雾生产主要集中在防城港市、钦州市、百色市三个地

区，北海市及南宁周边地区也有零星种植。目前广西莲雾种植初

具规模，除了防城港市、钦州市外，百色市、崇左市及南宁周边

地区的商业种植面积也显著增加，栽培品种向多样化发展，有望

发展成为广西区域特色新兴产业。据统计，截至2014年底，广西

莲雾种植面积已超过90hm2，其中防城港市防城区是广西最大的

莲雾栽培地区，栽培面积超过30hm2，约占全区总面积的30％；

钦州市主要集中在钦南区，栽培面积20hm2，占20％；百色市种

植面积约13hm2，种植面积占比14％，其余零星分布于北海市和

南宁市周边地区。百色市和南宁市是广西莲雾发展的新兴种植地

区，据粗略统计两地栽培面积约23hm2，主要分布在平果县、田

东县及南宁市周边地区。2018年底，广西莲雾种植面积已超过130

hm2。近年来，随着莲雾优良品种的引进以及栽培技术的不断改进，

广西莲雾重新焕发生机，新的种植区域不断增加，产量和品质均

有很大提高，逐步打开国内水果市场。。

由于调味品行业的竞争越来越激烈，近年来也有一些醋业企

业开始尝试跨界发展果醋产业。数据显示2019年国内以果醋为代

表的风味饮料销售额达到444亿元，销售额不断上升。目前，全

国果醋饮料品牌超过50多种，2020年我国果醋行业市场规模达到

76.16亿元，2021年中国果醋市场规模约为81.62亿元，预计2022

年中国果醋市场规模将达到86.74亿元。

广西水果总产量一直居于我国其他水果产区前列。近年来，

政府高度重视广西水果产业发展，扶持广西特色优稀水果产业的

发展，通过特色水果发展与产业扶贫相结合共同促进莲雾原推广

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和产业发展。莲雾原年产量大，产区丰富，每年未能及时售出的

莲雾原未被用于深加工，莲雾原价格容易受到品种和地区年产量

的影响，这些是造成农户收入不稳定的重要因素。果酒、果醋加

工是解决水果鲜销难、生产过剩，提供原料附加值和增收果农经

济的一条有效途径。发展果酒、果醋生产，不仅能够发挥热带特

色资源优势，形成技术含量高、市场前景好的新兴产业，而且可

以充分利用热带果类资源，提高资源利用率，具有良好的生态效

益与经济效益。

因此，制定团体标准《莲雾原醋生产技术规程》，结合国内外

现代高新技术、装备，研究发酵型莲雾原果醋产品，有利于延长

产业链，丰富莲雾原深加工产品种类，提高莲雾原资源的利用率

和效益，提升广西在国家农业科技园区科技创新水平，对解决莲

雾原产业方式转变，调整莲雾原产业产品结构，带动广西地方产

业优化升级、促进乡村振兴具有重要意义

三、项目编制过程

（一）成立标准编制工作组

团体标准《莲雾原醋生产技术规程》项目任务下达后，广西

壮族自治区农业科学院牵头组织成立标准编制工作组，起草单位

制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术

路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由广西壮族自治区

农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、三亚市热带农

业科学研究院、三亚南鹿实业股份有限公司等起草单位组成标准

编制工作组。

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编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、

标准实施组。

资料收集组负责国内外莲雾原醋生产技术规程有关文献资料

的查询、收集和整理工作。

草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、

送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上

征求意见，以及标准的不断修改和完善。

标准实施组负责《莲雾原醋生产技术规程》标准发布后，组

织生产、检验检测相关企业、科研机构等开展标准宣贯培训会，

对标准进行详细解读，让相关人员了解标准，并根据标准对莲雾

原醋生产技术的各项指标进行规范化操作，控制产品质量，并对

标准实施情况进行总结分析，不断对标准提出修改意见。

（二）收集整理文献资料

标准编制工作组收集了国内有关莲雾原醋的文献资料主要

有：

GB8954-2016《食品安全国家标准食醋生产卫生规范》

DB45T1536-2017《甘蔗原醋生产技术规程》

DB45T1812-2018《甘蔗醋饮料生产技术规程》

DB45T1948-2019《百香果原醋生产技术规程》

DB45T2195-2020《龙眼果醋生产技术规程》

T/GXAS058-2020《香蕉香醋生产技术规程》

T/GXAS215-2021团体标准《油茶果壳和澳洲坚果果壳醋液生

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产技术规程》

以上这些标准所用原料不是为莲雾，不能直接指导莲雾原醋

的生产，不适用于莲雾原醋的生产。

（三）研讨确定标准主体内容

标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编

制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研

究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的

主体内容确定为术语和定义、莲雾鲜果发酵生产工艺、冷冻莲雾

原汁（浆）发酵醋生产工艺。

（四）调研、形成草案、征求意见稿

本标准提出单位广西农业科学院2008年起开始进行生物发酵

果酒、果醋生产关键技术研究及产品开发，先后获得国家星火计

划项目、广西重点研发计划、广西科技计划、广西自然科学基金、

广西农科院基本业务专项等项目资助研究。项目组主要以热带亚

热带地区的大宗农产品（甘蔗、香蕉、荔枝龙眼、百香果、大果

山楂、橄榄、柑橘）为研究对象，选取新鲜原料或次果、初加工

副产物等通过集成零前处理、低温微氧发酵、固定化酶快速发酵

等技术制备果酒、果醋，形成了一套微生物固定化发酵酿制热带

亚热带大宗农产品果酒果醋的技术体系，项目组在农副产品加工

利用，发酵生产方面已有前期经验，各项技术成熟，充分验证了

项目可行性。

2022年10月，本标准实施单位广西农业科学院提出制订《莲

雾原醋生产技术规程》广西团体地方标准项目建议书。

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2022年12月，成立起草工作小组，由广西壮族自治区农业科

学院农产品加工研究所明确专人组成起草组，具体落实各项工作。

并经起草组全体成员共同研究讨论，确立标准起草编写方案，任

务具体落实和分配。

2023年1月，广西标准化协会关于下达2023年第一批团体标

准制修订项目计划的通知》（桂标协〔2023〕2号）精神，同意批

复该标准立项。

2023年2～4月，广西农业科学院组织该院农产品加工研究所

组成单位专家、技术人员对莲雾原醋生产技术规程要求的现状进

行初步调研。根据实际调研，分析广西行政区域内莲雾原醋加工

要求，进行标准框架结构和主要章节内容的确定，更细化调整生

产工艺，按照简化、统一等原则编制完成《莲雾原醋生产技术规

程》（草案）。

2023年5～7月，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究

所、广西标准化协会、钦州市农业农村局、广西灵山一枝食品有

限公司、广西运亨酒业有限公司项目完成单位继续补充试验数据，

征集各方意见及合理要求，根据反馈意见及试验结果，标准编制

工作组多次组织召开标准研制会议，对标准征求意见稿初稿进行

了反复修改和研究讨论。最终定稿形成了《莲雾原醋生产技术规

程》（征求意见稿）。

四、标准制定原则

（一）实用性原则

本文件是在充分收集相关资料和文献，分析莲雾原醋生产技

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术当前生产工艺情况、市场供求现状，在莲雾原醋生产技术现有

相关国家标准、行业标准、团体标准的基础上，结合起草单位多

年的莲雾原醋生产技术研究经验总结及相关指标检验结果起草

的。标准内容和工艺符合当前莲雾原醋生产技术、未来发展方向

与市场需求，有利于提高产品质量，有助于果醋行业的高质量发

展，标准条款切实可行，具有较强的实用性和可操作性。

（二）协调性原则

本文件编写过程中尊重知识产权，同时也注意做好与莲雾原

醋生产技术相关法律法规、强制性标准的协调问题，标准内容与

现行法律法规、强制性标准协调一致。

（三）规范性原则

本文件严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部

分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草，文件涉及的内

容表达准确，引用数据来源真实可靠，各项指标科学合理、论证

充分，标准质量有保证。

（四）前瞻性原则

本文件在充分考虑当前莲雾原醋生产技术实际情况、生产技

术水平、行业发展现状以及经济发展状况的基础上，还考虑到了

产业快速发展的趋势和需要，文件条款规定的主要技术内容尽可

能与我国现有水平相一致，避免起点、要求过低，在文件中体现

了个别特色性和先进性条款，作为对莲雾原醋生产技术推广应用

的依据，支撑和指导莲雾原醋产业高质量发展。

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五、标准主要内容及依据来源

团体标准《莲雾原醋生产技术规程》的主要章节内容包括：

术语和定义、莲雾鲜果发酵生产工艺、冷冻莲雾原汁（浆）发酵

醋生产工艺。本文件主要内容及依据来源说明如下：

（一）术语和定义

主要根据莲雾原醋的加工特点对莲雾原醋进行定义。

（二）生产工艺

1.工艺流程

莲雾鲜果发酵工艺流程：原辅料选择→榨汁、匀浆→酶解→

成分调整→灭菌→酒精发酵→调整酒精度→醋酸发酵→粗滤→陈

酿→调配→精滤→二次灭菌→灌装

冷冻莲雾原汁（浆）发酵醋工艺流程：原辅料选择→解冻→

酶解→成分调整→灭菌→酒精发酵→调整酒精度→醋酸发酵→粗

滤→陈酿→调配→精滤→二次灭菌→灌装。

2.工艺步骤

项目申报单位一直承担实施“广西果蔬贮藏与加工新技术重

点实验室”自治区平台建设工作，项目申报团队先后主持完成了

广西科技计划项目（桂科AB16380244）；南宁市科技计划项目

（20171120-1）；南宁市西乡塘区科技计划项目（201720103）；三

亚市中小企业发展专项资金（2014QY02）等多项科研项目，通过

这些项目的研究，完成了莲雾原醋发酵菌种的筛选及工艺条件优

化。

（1）原辅料选择

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因莲雾原采收具有季节性，为满足企业长年生产的工业化需

求，将莲雾原醋生产的原料来源扩为两种：莲雾原鲜果、冷冻莲

雾原汁（浆）。根据不同原料的来源，建立了不同工艺流程和不同

工艺的操作要点。对于莲雾鲜果发酵工艺，需要选择选择新鲜、

柔软适中、达8成熟以上、风味正常、无病虫害及腐烂的成熟果，

且要求鲜果符合GB2762、GB2763的规定。对于冷冻莲雾原汁（浆）

发酵醋工艺，建议选取无霉变、无污染、风味正常且符合DBS45/

059规定的冷冻莲雾汁（浆）。

在两种加工工艺实施的过程中主要用的的辅料包括生产用

水、酒用酵母、醋酸菌种、白砂糖、酶制剂、硅藻土等，要求符

合相关国家标准的要求。

（2）榨汁、匀浆或解冻

对于莲雾鲜果发酵工艺，原料为莲雾鲜果，需要经初步加工

制成果汁后才能进行酶解。将果肉放入榨汁设备加水进行榨汁，

使用匀浆设备进行匀浆处理，料水比宜为1:3质量百分比。

对于冷冻莲雾原汁（浆）发酵醋工艺，因为原料为已经榨汁、

匀浆的冷冻莲雾原汁（浆），因此只需要将其置于常温解冻即可，

有条件的也可用碎冰机等设备进行碎冰加速解冻。

（3）酶解

酶解是为了提高出酒率和增香的一种方式，主要参照

DB45/T1948-2019《百香果原醋生产技术规程》及企业的生产研究

经验确定。在40℃～50℃下加入可降解果胶和纤维素的酶制剂（每

种酶制剂添加量为0.04％～0.07％质量体积比），搅拌混匀，进行

双酶解1h～2h，充分降解果汁中的果胶和纤维素，让果汁更适合

发酵且果汁的口感更细更柔。

（4）成分调整

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醋酸菌需要利用发酵液中的碳源、氮源和其他营养物质代谢

产酸，虽然乙醇是醋酸菌利用最主要的碳源，但是醋酸菌会利用

乙醇进行生长繁殖，产物浓度降低，需要在发酵前添加适量的白

砂糖作为碳源补给菌种的增殖所需的营养，从而减少对酒精的消

耗，促进酒精转化率的提高。编制组做了加糖量对莲雾醋发酵的

影响的相关试验，结果如下：

由图1可知，发酵前4d，不同加糖量发酵莲雾醋的总酸变化

均不明显，总酸增加缓慢，发酵5d后加糖量为3％和4％的发酵

液总酸逐渐增加，发酵7d后，加糖量为4％的发酵液总酸含量迅

速增加，发酵至11d，其总酸含量高达29.1g/L，其次是加糖量3％

的发酵液，为24.9g/L；总酸含量最低的是2％的发酵液，表明加

糖量过低，发酵液里供菌种生长繁殖的营养太少，不利于代谢产

酸。发酵时间延长，可能与白砂糖属于低聚糖，需要进一步降解

才能使用有关。因此选择加糖量在3％～6％。在生产实际中通常

采用糖度作为指标确定成分调整参数，糖度过高（白砂糖添加量

过高）会增加投入成本，同时，高糖环境也不利于醋酸菌的发酵，

经过生产研究讨论，拟定糖度为16％～20％（Brix）。

此外，还需要添加酸味剂调整pH。发酵液初始pH过低，不利

于醋酸菌的生长和发酵；初始pH过高，易对果汁中的营养成分造

成损失。根据生产实际将pH拟定为3.0～4.5。

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图1不同加糖量发酵莲雾果醋对总酸的影响

（5）灭菌

由于果醋为发酵制品，在发酵的过程中容易出现菌污染，因

此在发酵前需要对调整后的莲雾原汁进行灭菌处理。采用巴氏灭

菌或超高压瞬时灭菌，采用130℃～135℃高温灭菌6s～7s或巴氏

灭菌60℃～80℃保持30min。为常规灭菌方法。

（6）酒精发酵

灭菌后的莲雾原汁在进行醋酸发酵前需要进行一次酒用酵母

发酵。而不同初始酒精度对莲雾醋发酵的影响不同，为此编制组

进行了初始酒精度对莲雾醋发酵的影响试验，结果如下：

醋酸菌对酒精具有一定的耐受性，低酒精浓度下有利于产酸，

但初始酒精度较高情况下（＞10％vol以上）会抑制醋酸菌活性

和延滞产酸稳定期，产酸量降低；而酒精浓度过低又易受杂菌污

染，因此研究选择3％～7％vol为初始酒精度发酵莲雾醋。由图

2可知，不同初始酒精度发酵莲雾醋，产酸量有明显的区别，2d

后醋酸菌进入生长期，发酵启动最快的是初始酒精度3％vol的

发酵液，发酵至9d，其总酸含量最高，为27.0g/L，其次是4％vol

的发酵液，而初始酒精度6％vol和7％vol的发酵液产酸较慢，

表现为曲线平缓，在发酵前期，醋酸菌生长繁殖会因酒精浓度过

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高而受到抑制，使产酸量降低，还会使发酵周期延长。因此初始

酒精度选择3％～5％vol的浓度较适宜。实际生产去取中间值（4％

vol），要求发酵后的酒精灯不小于4％vol，能够减少酒精度调整

时辅料的用量。酒用酵母的添加量和发酵温度主要参考

《DB45T2195-2020龙眼果醋生产技术规程》的相关要求和企业酒

用酵母发酵莲雾醋的生产实际确定。

图2同初始酒精度发酵莲雾醋对总酸的影响

（7）调整酒精度

在生产上，由于酵母发酵也存在一定的不确定性，因此，为

了让醋酸发酵更加高效，因此，在酒精发酵后还需要认为调整酒

精度。由（6）可知，实验室中3％～5％vol的酒精浓度适合醋酸

菌发酵，但考虑到在实际生产中，由于发酵罐体积大，发酵更复

杂，编制组对比了其他果醋实际生产中所用到的指标，将酒精度

调整为4％vol～6％vol。

（8）醋酸发酵

为了优化发酵工艺，为实际企业大批量生产提供理论依据和

参考，编制组莲雾醋酿造菌种的筛选、菌种添加量及发酵温度上

对莲雾醋发酵工艺进行研究和优化，结论如下：

a.莲雾醋酿造菌种的筛选

在果醋发酵过程中，菌种是影响果醋品质的重要因素之一，

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不同醋酸菌发酵果醋，其风味不相同，产酸能力也会有所差别。

由图3、表1可知，5种醋酸菌发酵莲雾醋产酸差异较大，其中LB、

帝伯仕和拉曼德3个醋酸菌发酵启动慢，酸度变化趋势不明显，

且感官评分也较低；而迪发牌醋酸菌和沪酿1.01号醋酸菌随着时

间的增加总酸含量不断上升，发酵至9d，其总酸含量分别为

8.9g/L、7.0g/L，感官评分分别为88分和80分。迪发牌醋酸菌

的发酵液表面长有一层薄的白色醋膜，因其醋香味明显，爽口，

醋液浅黄色透亮；LB、帝伯仕和拉曼德醋酸菌的发酵液无醋香味，

酒精味明显，所以分值低，沪酿1.01醋酸菌的发酵液虽然产酸能

力强，但其醋香味不够浓，入口协调性不够，醋体颜色较浑浊；

综合产酸量和感官评价，最终选定适合发酵莲雾醋的最佳菌种是

迪发牌醋酸菌。

图3不同菌种发酵莲雾醋对总酸含量的影响

表1不同菌种发酵后莲雾醋的感官评分

菌种色泽香气(浓)滋味形态感官

评分

LB浅棕无醋香味酸味淡透亮63

13

色

迪发浅黄有明显的爽口，酸透亮88

牌色醋香和果度适中

香

帝伯深棕无醋香味酸味淡轻微浑64

仕色浊

沪酿浅黄醋香和果口感不轻微浑80

1.01色香不足协调浊

拉曼浅棕无醋香味酸味淡透亮61

德色

b.菌种添加量对莲雾醋发酵的影响

由图4可知，随着时间的增加，接种量为1.0％的发酵液发酵

启动最快，发酵3d后其总酸含量高达4.44g/L，但发酵5d后，产

酸量逐渐低于接种量为0.8％的产酸量；接种量为0.8％的总酸含

量随着时间迅速升高，明显高于其他添加量的发酵液的总酸含量，

发酵至9d，接种量为0.8％的总酸含量最高，达到24.72g/L，其

次是0.6％接种量的发酵液，总酸含量为22.98g/L；接种量0.2％

发酵启动最慢，且总酸含量也是最低的。由图3可知，菌种添加

量越少，发酵过程不充分，醋酸菌代谢产酸越慢，伴随酒精残留

量也越高；菌种添加量若越大，醋酸菌菌体细胞会迅速增殖，导

致醋酸菌细胞提前老化和衰退；菌种添加量的多少直接影响醋酸

发酵的产酸速率。因此发酵莲雾醋选择菌种添加量0.4％～1.0％

为宜。

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图4不同接种量发酵莲雾醋对总酸的影响

c.温度对莲雾醋发酵的影响

由图5可知，不同温度发酵莲雾醋总酸含量变化明显，发酵

前2d各发酵液产酸较缓慢，从第3d开始菌种迅速进入对数期，

随着发酵时间的增加，各发酵液产酸量不断增加，其中28℃和25℃

的发酵液总酸含量上升最明显；当发酵9d时，不同温度发酵的

总酸含量高低依次为28℃＞25℃＞31℃＞34℃＞37℃；37℃发酵

液的总酸含量最低仅有11.0g/L，表明此发酵温度不适宜醋酸菌

产酸，与何宇宁等菠萝蜜果醋发酵工艺研究中在发酵温度在25～

31℃产酸量随着温度而升高，超过31℃时，产酸量逐渐下降的研

究现象一致。发酵温度过高的，不适宜醋酸菌代谢转化酒精，可

能是因为高温抑制了乙醇脱氢酶与乙醛脱氢酶活性，降低了乙醇

氧化成醋酸的速率，而导致酒精残留量高。因此选择发酵温度在

25～31℃为宜。

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图5不同温度对发酵莲雾醋总酸的影响

综上，在发酵菌种上，沪酿1.01醋酸菌和迪发牌醋酸菌均有

明显的产酸效果，但在口味上，使用迪发牌醋酸菌发酵的果醋口

感和风味更佳；最佳醋酸菌添加量为0.4％～1.0％；在最佳发酵

温度上，研究结果表明实验室中选择发酵温度在25～31℃为宜，

而考虑到实际的生产条件将发酵温度调整为28℃～34℃。活性干

醋酸菌固定化活化48h～72h，然后注入酒精发酵醪液，进行补料

分批发酵为常规操作。

（9）粗滤

在进行醋酸发酵后，需要对醋酸发酵后的发酵液进行初步过

滤，滤掉部分杂质。一般使用硅藻土过滤器或直径为5mm的滤网

（滤布）进行过滤。

（10）陈酿

陈酿是醋酸发酵后为改善风味进行的贮存和后熟过程。因此，

为了提高发酵后莲雾醋的口感风味，需要进行30天以上的陈酿。

（11）调配

调配是最终为了保证产品口感风味的一致性而进行的必要步

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骤，主要根据产品要求添加相关辅料及食品添加剂进行调配，达

到产品标准化、均一化的要求。主要参考《DB45T2195-2020龙眼

果醋生产技术规程》的相关要求和企业生产实际确定。

（12）精滤

精滤是为了过滤掉莲雾醋中存在的醋酸菌菌体及其他杂质，

因此选用0.22μm的醋酸纤维素膜对成品莲雾醋进行过滤，0.22

μm的纤维素膜是市面和企业过滤果酒果醋类饮料常用的滤膜。

（13）二次灭菌

为了确保莲雾醋酸饮料的安全性，在灌装前需要进行二次灭

菌，采用130℃～135℃高温灭菌6s～7s，也可采用60℃～80℃巴

氏灭菌30min。主要依据企业果醋产品生产经验确定，为灭菌常

规操作。

（14）灌装

成品莲雾醋冷却至室温后即可灌装。而灌装材料一般