2024年初级中式烹调师技能鉴定理论考前通关必练题库（含答案）

2024年初级中式烹调师技能鉴定理论考前通关必练题库(含9.不能强化的食品种类是()。10.十字花科植物结球甘蓝又名洋白菜和()。16.属于羊肉的主要生产国是()。17.茴香又名香苗原产于()。22.膳鱼的鱼体细长呈()。23.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。28.勺工可以有握勺(锅)、()和出勺(锅)四种，其中翻勺又分大翻和小翻A、端勺(锅)、晃勺(锅)B、翻勺(锅)、端勺(锅)C、翻勺(锅)、晃勺(锅)D、抬勺(锅)、端勺(锅)29.菜点总成本与产品数量的比值是()。30.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维31.带鱼的特征是鱼体长()。32.属于有机天然食品的基本标准的是()。33.属于畜类制品的有()。36.下列中不科学的喝水方法是()。37.膳食中缺钙，可患()。42.慈菇是靠无性繁殖且变异()。D、2年B、4条C、3条54.违反厨房卫生规程的做法是()。55.属于南腿的主要产地是()。B、蒙自56.麻鸭的特点是它的()。57.以高粱为主要原料的老陈醋的总酸度每百毫升()。58.配置好的菜品及原料应当分门别类的合理放置要保持清洁卫生、防止(),59.勺工可以有握勺(锅)、翻勺(锅)、晃勺(锅)和出勺(锅)四种，其中翻勺又分()两种。63.鲜笋中含有少量的氢氰酸()。72.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员78.调味的作用之一是()。81.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。83.膳鱼的特征是头()。85.属于牛肉的主要生产国是()。86.不适宜强化的食品种类有()。87.属于淡水鱼常见品种的是()。92.胡萝卜的别名是()。94.菜薹分油菜薹和()。95.属于畜类制品的有()。103.某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是()105.青鱼的特征是鳞片()。109.膳食中缺碘，可患()。110.下列燃料中，()的毒性较大。B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精答案：D124.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“()”。答案：A125.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是()。A、要及时收藏存放B、保持原料形态完整C、不同品种蔬菜加工一致D、合理清洗确保清洁卫生答案：D126.青鱼的体背呈()。A、青黑色C、绿灰色127.净料单位成本是()的比值。130.胡萝卜的别名是()。140.一般烹饪原料上的()在60℃~85℃左右时会被杀死。144.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。147.属于根菜类原料品种的是()。149.()必须加热10分钟以上才可食用。156.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。157.根据加工方法不同属于禽类制品的是()。B、白煮制品C、糖粘制品158.下列中操作错误的是()。159.下列选项中动物性原料最易消化的是()。160.下列属于常见的小白菜品种是()。则其每日需蛋白质()克。166.小型苯蓝的肉质()。172.石刁柏为百合科天门冬属又名叫做()。173.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。176.1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到()。182.大蒜中辛辣味成分是()。185.按调料投放时序划分调味可分()、定型调味、补充调味(辅助调味)。187.将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或(),用牙签捅出莲心，200.销售价格的基础值是()。202.桑刀刀身比片刀(),长短适中。205.保宁麸醋的特点是色泽()。208.下列中操作错误的是()。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日223.不属于食物中毒特征的是()。228.酱的种类可以分为()。日需()60～90克。234.根用芥菜的别名是()。235.香椿初次萌发的幼芽()。不能()。涨发的出成率为()。A、春季的3～5月B、夏季的6～8月D、冬季的11～12月255.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体()。262.竹笋可以腌制、加工罐头和()。263.属于水生类蔬菜原料的是()。265.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。267.镇江香醋的特点是色泽()。268.出材率与()的和等于100%。269.下列说法中错误的是()。271.不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。282.醋不具备的作用是()。289.豌豆中的蛋白质属于()。292.麻鸭的肉质()。293.蛋类蛋白质含量约为()。294.九斤黄鸡的()。最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，(),干香滋润成菜的一种烹制方法。300.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。302.热水发的种类可以分为泡、煮、蒸和()。303.竹笋不适宜()。305.损耗率与()的和等于100%。310.小型苯蓝的球茎呈()。C、84消毒水溶液313.属于银苗的特点是()。316.下列中属于天然色素的是()。318.成本毛利率是()的百分比。319.配菜的基本要求之一是()。人体内转化成(),使人体态臃肿，动作迟缓。335.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃,时间不少于()分钟。340.猪、牛、羊属于()。342.大葱中呈辛辣味的物质是()。344.毛竹一般为()。347.茭白的肉质茎呈()。348.着衣工艺的作用之一是()。352.根甜菜又名()。359.茭白含有()。361.茄科草本植物马铃薯又名()。366.一般混合食物每生热4.184千温度来烹调食物，使用时一定要()。370.食物可以接触的最高温度240℃是指()。371.普通味精60度鲜的含谷氨酸钠()。372.贻贝的特征是壳略呈()。食盐和醋()除掉粘液异味，用清水洗净。388.调味的作用之一是()。391.栉孔扇贝的特征是壳面有()。394.制作总酸度为每百毫升16g的老陈醋的主395.烹调中的油温一般在90℃~180℃的范围之间，60℃以下与()以上的油温397.唇形科植物草石蚕又名()。398.根用芥菜的别名是()。399.下列说法中错误的是()。400.属于南腿的主要产地是()。401.鲜味在味觉的感受中()。403.包包菜是()的一个变种。404.火候具体运用上应注意的问题之一是()。405.毛竹的竹锋上长有()。407.萝卜含有较多的()。417.价格是原料成本与()的和。418.()的一般计算方法是：标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。420.蔬菜按食用部位分类有()。426.大黄鱼的特征是其肉质呈()。427.机体中含量最多的无机盐是()。430.下列选项中甜味有味的()。433.水禽蛋必须加热()才可食用。437.九斤黄鸡的肉色()。438.下列中不科学的喝水方法是()。鸡的()而定。441.触电事故有()和电伤两类。442.鲐鱼的特征是鱼体体长为()。443.别称为甘露、地蚕、宝塔菜等的唇形科植物是()。444.雍菜一般分紫花、小叶和()三种。445.下列中科学的喝水方法是()。446.我国河虾以4～5月、9～10月为出产()。448.根用芥菜的别名是()。