2024年西式面点师（高级）职业鉴定理论考试题库-上（单选题）

PAGEPAGE12024年西式面点师（高级）职业鉴定理论考试题库-上（单选题汇总）一、单选题1.使用微波炉融化巧克力时,时间不宜太(),避免巧克力中的糖焦化。A、长B、短C、久D、慢答案：A2.起酥面包制作的特点是一种内部组织水分（）,质地紧实、结实的面包。A、多B、少C、很多D、较多答案：B3.用牛奶和果仁对巧克力进行调味的操作过程中,先将()加热至需要的温度,然后将融化的黑巧克力与牛奶混合,用搅板搅拌均匀。A、巧克力B、牛奶C、香料D、奶粉答案：B4.巧克力的种类不同,则其凝固点也各不相同,其中()凝固点高。A、白巧克力B、黑巧克力C、牛奶巧克力D、无味巧克力答案：B5.乳冻色彩要和巧克力装饰件色彩相互搭配,且巧克力装饰件()。A、不宜过多B、多样化C、单一化D、品种多样答案：A6.在进行淋面操作时()反复淋。A、不能B、可以C、适当D、能答案：A7.杏仁膏捏塑装饰蛋糕的切割中,斜刀切用()的手法将制品切断。A、推拉B、垂直C、倾斜D、借助工具答案：A8.以下新鲜水果不是最常用来装饰慕斯制品的是()。A、苹果B、马桑果C、芒果D、提子答案：B9.()在发酵面团的作用是使面团重新产气、膨松,以得到制成品所需的体积,并使馒头和面包成品有较好的食品品质。A、醒发箱B、烘烤箱C、搅拌机D、冰箱答案：A10.慕斯是用明胶凝结乳酪与()而成的,所以不必烘烤即可食用。A、黄油B、鲜奶油C、稀奶油D、巧克力答案：C11.制作慕斯的原料中有明胶,但明胶又可以称为()。A、吉利丁粉B、玉米淀粉C、可可粉D、低筋淀粉答案：A12.使用面粉油脂拌和法加入鸡蛋时,不能一次加足,以防蛋糕糊()。A、创造B、保留C、消灭D、消泡答案：D13.()最大的特点是质地柔软、花式多样。A、耐热高温塑料钢模具B、耐热高温钢铁钢模具C、耐热高温玻璃钢模具D、耐热高温硅胶类模具答案：D14.道德是人类社会生活中依据(),传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B15.在清洗()模具时,请不要使用钢丝球或金属类清洁用品清洗模具,防止损伤模具,影响后期使用。A、慕斯圈B、玻璃C、硅胶D、钢铁答案：C16.起酥面包充满浓郁的（）。A、奶香味B、油香味C、蛋香味D、麦香味答案：A17.以下不需要最常用新鲜水果对慕斯制品装饰的是()。A、苹果B、马桑果C、芒果D、提子答案：B18.用巧克力装饰蛋糕的设备工具中刮刀需要的数量为()把。A、1B、2C、3D、4答案：A19.巧克力馅心入模后应先冷冻待定型再()。A、覆面B、表面C、背面D、覆膜答案：A20.油脂蛋糕制品质量越重、面积有越大、越厚,需要的温度越(),时间越长。A、低B、高C、大D、小答案：A21.对选择面包起酥是要选择包装密封完好、包装整齐平滑,标签字体(),整体印刷鲜明、工整。A、清晰B、模糊C、含糊D、显露答案：A22.用双煮法调制巧克力的操作步骤将不锈钢盆放在小不锈钢盆进行隔水融化,用()搅拌。A、耐高温硅胶搅拌B、搅拌棒C、筷子D、棍子答案：A23.巧克力储存的相当湿度≤()%。A、60B、70C、80D、90答案：B24.慕斯脱模应要特别注意的是要以()的方式使慕斯制品从模具中脱出。A、轻拉B、快速C、重拉D、缓慢答案：A25.()杏仁膏是以整颗杏仁捣碎、加入糖,再经过部分烘干而成。A、德国B、法国C、美国D、英国答案：A26.制作丹麦水果面包生胚的成熟操作步骤中烤箱上火需要()℃。A、50B、100C、200D、300答案：C27.发酵面团的调制过程中静置时的面胚温度要控制在()℃以下。A、20B、21C、22D、23答案：D28.白巧克力成分与牛奶巧克力基本相同,只是不含()。A、咖啡粉B、可可粉C、香精粉D、奶粉答案：B29.丹麦水果面包生胚醒发温度是()℃,醒发时间为80min。A、25B、26C、27D、28答案：D30.制作巧克力的基本原料有可可制品、()、乳制品、香料和表面活性剂等。A、砂糖B、牛奶C、咖啡碱D、蛋白质答案：A31.巧克力夹馅中有核桃、花生、杏仁、坚果等这些都是属于()类。A、果仁B、水果C、果酱D、特殊答案：A32.果胶淋面操作的过程中,边用抹刀抹制果胶(类似抹鲜奶油的手法),使果胶均匀分布在蛋糕体上,再将()以同样的方式抹平。A、侧面B、内部C、表面D、正面答案：A33.夹心巧克力有()类,其特点是将酒和糖品有机地揉合在一起,形成一种甜、香、醇的特殊效果。A、乳制B、糖制C、果酱D、酒心答案：D34.巧克力模具就应选用()这种材质的模具具有优质、耐磨、精度高的钢材制成的。A、塑料B、硅胶C、不锈钢D、金属答案：C35.杏仁膏药物组成有杏仁、()、密陀僧、硇砂、白鹅脂。A、硫黄B、明胶粉C、碳酸氢铵D、奥克答案：A36.为了使蛋糕口感更丰富,在蛋糕中经常添加()或各类酒泡制的水果等,制作出很多不同的口味。A、特朗姆酒B、白兰地酒C、伏特加酒D、白葡萄酒答案：A37.双煮法调温的过程中要注意太()的温度会令巧克力油脂分离。A、低B、高C、大D、小答案：B38.在慕斯制作过程中,温度(),稀奶油易熔化,会导致浆料太稀难以成型。A、太高B、太低C、太大D、太小答案：A39.起酥面包表面太()会使制品塌陷、层次不清晰。A、干B、硬C、湿D、软答案：C40.()在蛋糕中运用广泛,它可以黏附在制品表面,也可以添加在面糊中,美化和装饰制品,它可以增加色彩,提高制品的营养价值。A、调味酒B、果料C、白糖D、可可粉答案：A41.为了丰富巧克力的味道,可以把融化的巧克力中加入果酱、香料、烈酒等()调味。A、原料B、配方C、成分D、烘烤配比答案：A42.擀制酥性面包面团擀制成型切割时保证面团有一定的()。A、硬B、软C、大D、小答案：A43.加强社会主义职业道德建设是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、国有制经济C、市场经济D、非公有制经济答案：C44.根据应季点心的特点,制作营养丰富、()、造型新颖、深受欢迎的季节时令点心。A、口味独特B、注重口味C、技法多样D、花样繁多答案：A45.()法是非常适合融化巧克力的方法。A、双煮B、微波炉C、播种D、大理石调温答案：A46.白巧克力在口味上与其他巧克力不同,其含糖较()。A、高B、低C、多D、少答案：A47.制作巧克力配件一定不会用到的工具是()。A、橡皮刮刀B、蛋抽C、抹刀D、调温铲答案：B48.杏仁膏的制作中将明胶放在()内,冲入沸水,用打蛋器迅速搅打均匀,备用。A、和面机B、搅拌桶C、揉面机D、铁盆答案：B49.羊角面包生胚的成型将起酥面包面胚用擀面杖擀至()厚。A、0.2cmB、0.3cmC、0.4cmD、0.5cm答案：B50.果胶为白色或淡黄色或()、浅棕色的粗粉至细粉,口感黏滑。A、浅粉色B、浅蓝色C、浅灰色D、浅绿色答案：C51.在制作蛋糕覆面中常用的赋香剂有香草粉、巧克力香精、各种水果香精、()等。A、奶香精B、酒精C、鸡精D、味精答案：A52.制作丹麦水果面包生胚的成型中,用分刀在距三角形边缘()cm的位置进行切割。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：C53.用果酱对巧克力进行调味的原料中黑巧克力的用量是()g,烘焙百分比是100%。A、100B、200C、300D、400答案：B54.下列选项中,不属于巧克力调味的常用工具是()。A、微波炉B、搅拌棒C、搅拌机D、不锈钢盆答案：C55.将包有转印纸的平盘放在抹平的巧克力上方,使()平盘重叠。A、两个B、多个C、三个D、双数答案：A56.黑色巧克力称纯巧克力,主要由可可、可可脂和少量的()组成,硬度较大,可可含量较高,微苦。A、糖B、香料C、油脂D、盐答案：B57.社会主义职业道德必须把()作为从业人员职业的道德规范,作为从业人员根本的职业目的。A、热情服务B、奉献社会C、为人师表D、团结合作答案：B58.()是以所要表达的含义以简单的水果装饰做体现,外观大方,感觉另类,富有艺术感。A、常规时摆法B、对称式摆法C、丰富式摆法D、夸张式摆法答案：D59.巧克力糖的制作焙炒的温度越(),可可豆的损耗率越大,这是在焙炒中需要注意的技术经济指标。A、大B、小C、低D、高答案：D60.起酥面包要有清晰的()。A、气孔B、形状C、色泽D、层次答案：D61.摩擦升温=（）×搅拌后面团的温度-(室内温度+面粉温度+水的温度)。A、1B、2C、3D、4答案：C62.最近比较流行的钻石心型慕斯就是用()模具做的。A、金属B、硅胶C、塑料D、钢铁答案：B63.制作羊角面包生胚的成熟操作步骤中烤箱上火需要()℃。A、50B、100C、200D、300答案：C64.制作芒果慕斯的完成后冷藏保存时,请用封密盒或保鲜膜密封,以防止蛋糕体变()及冰箱异味渗入。A、干燥B、潮湿C、干枯D、温热答案：A65.在起酥机的运转过程中,不可将面团以外的其他物品放在输送台上,同时操作人员应注意安全,不可使()的任何部位靠近输送台。A、卫生纸B、面团C、手机D、身体答案：D66.水果装饰蛋糕是创造美的过程,在构图中,应考虑到()的差异。A、色泽B、布局C、审美观D、空间答案：C67.在面团中包入奶油,再进行反复纸叠和压片生产出的起酥面包,此类面包发明者为()。A、美国人B、英国人C、德国人D、丹麦人答案：D68.黑巧克力调温融化的温度是在()℃效果最为理想。A、40-45B、45-50C、50-55D、55-60答案：C69.制作丹麦卡仕达卷生胚的成熟操作步骤中设置烘烤的时间为()min。A、12B、13C、14D、15答案：D70.()刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的方法。A、斜刀切B、直刀切C、推拉切D、正着切答案：C71.如果温度过(),没有达到慕斯糊的凝固点,则慕斯制品不易定型。A、高B、低C、大D、小答案：A72.制作巧克力夹馅的操作步骤中将调制好的巧克力馅心用裱花袋均匀地挤入巧克力模具至()满。A、1/4B、2/4C、3/4D、4/4答案：C73.一般起酥面包生胚的烘烤温度为()℃。A、180-200B、180-210C、180-220D、180-230答案：C74.蛋糕、甜品等对色彩搭配十分讲究,通常好看的色彩搭配至少要有()以上的颜色。A、2种B、3种C、4种D、5种答案：B75.起酥面包生胚的成型时应注意,面胚进行切割时要保证它有一定的()度。A、硬B、软C、柔D、韧答案：A76.一般情况下,巧克力装饰搭配的色彩不超过()种。A、一B、二C、三D、四答案：C77.下列选项中,不属于制作提拉米苏慕斯的辅料的是()。A、可可粉B、糖粉C、马斯卡膨D、果胶答案：D78.起酥面包生胚应注意控制起酥面包生胚表面的含()量。A、油B、糖C、水D、盐答案：C79.制作杏仁膏覆面时用()蘸取蜂蜜,在蛋糕胚表面薄薄地涂一层。A、筛子B、刷子C、筷子D、勺子答案：B80.巧克力淋面操作过程中,把巧克力酱围绕蛋糕四周均匀地淋满蛋糕体,再()将蛋糕表面抹平,整个过程一气呵成,否则会影响蛋糕的平整度。A、迟缓B、迅速C、急忙D、缓慢答案：B81.熔化巧克力的的方法有几种。（）A、2B、3C、4D、5答案：B82.酥性面包面团擀制中将面胚接口处应刷少许()或蛋液黏合,以防烘烤时开裂,影响成品的美观。A、果胶B、凝固剂C、水D、吉利丁答案：C83.道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C84.蛋糕装饰线条的粗细、(),图案的大小、高低,色泽的近似、对比等,只要合理安排都能达到一种动感而突出主题的效果。A、远近B、多少C、长短D、深浅答案：C85.制作起酥面包面团中用起酥机将面胚压薄,然后将面胚放入冰箱冷藏松弛()min。A、10B、20C、30D、40答案：C86.使用巧克力进行装饰时要控制好使用温度,一般控制为()℃。A、10~12B、29~30C、20~22D、27~28答案：B87.当巧克力长时间处在()℃以上,油脂重新结晶形成花白的脂霜。A、23B、24C、25D、26答案：C88.以下不属于常用的制作蛋糕覆面的辅料的是()。A、牛奶B、色拉油C、果汁D、鸡蛋答案：D89.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动答案：B90.黑巧克力里加入(),加热融化而成的巧克力奶油混合物就是巧克力淋酱。A、高脂油B、橄榄油C、淡奶油D、鲜奶油答案：A91.使用双煮法能够保持较()的融化温度且控温较容易。A、小B、大C、高D、低答案：D92.起酥面包生胚的成型手法中,()是指在窄长方形面胚中间划一刀后,双手配合将面胚从切口穿过后反复绕制的成型手法。A、切B、花色造型C、编织D、绕制答案：D93.熬制巧克力淋酱时,蛋糕放在冷却网架上,底下放一个(),盛接多余的巧克力酱。A、托盘B、饭碗C、瓷碟D、烤盘答案：A94.可可脂是从()中榨取的。A、可可豆B、咖啡因C、凝固剂D、硬性油脂答案：A95.制作黑森林慕斯的步骤中取一块蛋糕垫底,倒入()的奶油,厚度均匀。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5答案：B96.日式面包的面团含水量比欧式面包要()。A、多B、少C、高D、低答案：A97.制作丹麦葡萄干卷生胚的成型的过程中将起酥面包面胚擀至()cm厚。A、0.2B、0.3C、0.4D、0.5答案：B98.()是社会主义道德建设的基本要求之一。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B99.起酥面包面团的主要原料有（）、油脂、水、食盐等。A、面皮B、面点C、面粉D、面坯答案：C100.慕斯的装饰注意事项,()的餐盆盛装慕斯。A、不同B、避免用热的C、可以使用热的D、多样答案：B101.当起酥面包胀发到最大限度后,可以适当降()烘烤温度,以使面包内部完全成熟。A、低B、高C、大D、小答案：A102.制作羊角面包生胚的成型切割的底部为()cm的等腰三角形薄面胚。A、10cmB、20cmC、30cmD、40cm答案：A103.()是职业道德的特点之一。A、一致性B、多样性C、独特性D、形象性答案：B104.油脂蛋糕使用糖和()的拌和用意是使烤出来的蛋糕体积较大,组织松软。A、水B、油C、鸡蛋D、果酱答案：B105.杏仁膏的特色之一的加入了苦杏仁,其中杏仁膏总重比例高达()。A、9%B、10%C、11%D、12%答案：D106.黑色巧克力可可脂含量不应低于()%。A、30B、35C、40D、45答案：B107.慕斯调制的方法中,将()打发后,加入浆料中搅拌均匀,即成慕斯糊。A、黄油B、鲜奶油C、稀奶油D、牛奶答案：C108.制作巧克力曲奇需要的工具或设备有()。A、裱花嘴B、打面机C、发酵箱D、纸箱答案：A109.巧克力馅心的制作方法中,把()、稀奶油等加热至沸腾。A、牛奶B、果酱C、可可粉D、巧克力答案：A110.杏仁膏捏塑好后,宜在()中保存。A、温室B、密封罐C、冷冻冰箱D、冷藏冰箱答案：D111.巧克力配件装饰的过程中应注意为了除去多余的镜面,让表面平整,要连同蛋糕架一起()敲。A、轻B、重C、缓D、急答案：A112.制作丹麦吐司面包生胚的成型中,将起酥面包面胚用擀面杖擀制()cm厚。A、0.2B、0.3C、0.4D、0.5答案：D113.擦试好的手工巧克力模具然后倒扣,这样做可有效防止()进入模具内部。A、水分B、灰尘C、细菌D、杂质答案：B114.巧克力的健康与口感性能取决于()。A、可可液块B、可可脂C、可可粉D、可可香料答案：B115.巧克力在调温的过程就是使可可脂融化物()时,其可以形成稳定的可可脂晶体结构。A、冷却B、加热C、加温D、冷浸答案：A116.纯巧克力的储存温度为5-20℃,湿度控制()℃较佳。A、82-83B、82-84C、82-85D、82-86答案：C117.采用巧克力装饰,巧克力的调制温度掌握在()℃左右。A、29B、30C、31D、32答案：A118.巧克力夹馅中有海盐、薄荷籽、橄榄油等这些都是属于()类。A、果仁B、水果C、果酱D、特殊答案：D119.()使用热的餐具盛装慕斯。A、能B、可以C、切勿D、适当答案：C120.复合型巧克力储存温度在8-18℃,湿度控制在()℃较佳。A、76B、77C、78D、79答案：C121.制作草莓慕斯加入细砂糖,加热,用耐高温()搅板搅拌均匀。A、模具B、硅胶C、果胶D、草莓酱答案：B122.制作慕斯最重要的原料是()。A、凝固剂B、增稠剂C、色素剂D、营养剂答案：A123.起酥面包醒发的温度太()会使制品体积过小。A、高B、大C、低D、小答案：C124.巧克力模具使用前应将巧克力模具清洗干净并晾干,模具表面()有任何水分。A、不一定B、可以C、不能D、需要答案：C125.巧克力具有独特的()、香气、滋味和精细质感、耐保藏、高热值的甜味固体食品。A、意义B、形状C、色泽D、口感答案：C126.巧克力还可以做成蛋糕、奶茶、面包等甜品,营养价值也特殊高,但是它的()量很高。A、磷脂B、牛奶C、可可脂D、脂肪答案：D127.提高（）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C128.微波炉烹饪,当热量深入食物内部,热效率高达()%以上。A、70B、80C、90D、100答案：B129.熬制巧克力淋酱过程中,可可粉过筛,倒入锅中继续加热搅拌到稠状,离火,加入()。A、吉利丁液B、牛奶C、细砂糖D、白开水答案：A130.巧克力的调温实质是对()进行调温。A、可可脂B、代可可脂C、可可粉D、可可答案：A131.在社会主义时期,职业道德是社会主义道德原则在()中的具体体现。A、职业操作和职业关系B、职业遵守和职业关系C、职业生活和职业关系D、社会关系和职业关系答案：C132.双煮法的专用工具是()。A、单层锅B、双层锅C、多层锅D、双儿锅答案：B133.杏仁膏在蛋糕的坯料不宜(),否则产品会产生口感等。A、薄片均匀B、冷却卷制C、卷制过紧D、放置过久答案：D134.起酥面包用料特点是()含量较高。A、油脂B、黄油C、鸡蛋D、糖答案：A135.()属于凝固类食材,是制作慕斯的最佳选择。A、鱼胶B、凉粉C、果胶D、阿胶答案：A136.制作丹麦吐司面包生胚的成型的过程中用分刀切出()cm长方形薄面胚,在长方形薄面胚的中间部分裱挤适量的卡仕达酱。A、11cm×17cmB、12cm×18cmC、14cm×19cmD、15cm×20cm答案：D137.制作丹麦水果面包生胚的成熟操作步骤中烤箱下火需要()℃。A、160B、170C、180D、190答案：D138.()蛋白质含量在12.5%以上,在西饼中多于在千层酥和奶油空心饼干中,是制作面包点心的主要原料之一。A、高筋面粉B、低筋面粉C、裸麦粉D、麦片答案：A139.制作丹麦卡仕达卷生胚的成熟操作步骤中烤箱下火需要()℃。A、160B、170C、180D、190答案：D140.以圆形为例的蛋糕装饰,以图案为中心可呈现()延伸、平行、两侧斜向延伸、向四周延伸等多种构图方法。A、三角B、五角C、直角D、转角答案：C141.酥性面包工作台的选择,最好是()台面光滑、整洁,便于操作。A、不锈钢B、塑料C、木制D、陶瓷答案：A142.()巧克力有助于增强脑功能,尤其是帮助大脑集中注意力。A、牛奶B、夹心C、黑色D、彩色答案：A143.把夹馅料放在坯料上,用()刮平刀或抹刀将夹馅料抹平。A、直的B、各种C、外观精美D、弯形答案：D144.蛋糕装饰春季品种的制作有原料创新、口味创新、()创新。A、变化B、种类C、工艺D、花样答案：C145.蛋糕是以鸡蛋、糖、()、面粉为主要原料,经搅打使蛋液或油脂充入大量空气调制的面糊。A、黄油B、牛奶C、油脂D、蛋白答案：C146.以下不属于常用的蛋糕覆面糖团的是()。A、杏仁膏糖团B、白帽糖糖团C、雪梨糖糖团D、风登糖糖团答案：C147.杏仁膏覆面的方法中,用抹平器使杏仁膏皮覆实,最后用()把多余的杏仁膏皮去掉。A、平刀B、抹刀C、轮刀D、锯刀答案：C148.制作梦罗丹麦面包生胚成型的操作中用擀面杖将起酥面包面胚擀制至()cm厚。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：C149.果胶在西点面点的使用中,手法要均匀,保证果胶淋在蛋糕表面的()程度相同。A、厚薄B、高低C、上下D、轻重答案：A150.制作梦罗丹面包生胚的成熟操作步骤中设置烘烤的时间为()min。A、21B、22C、23D、24答案：B151.杏仁膏捏塑装饰用手工卷制将蛋糕坯料置于铺有()的操作台上,涂抹上夹馅料,借助工具,双手向前推动卷起成形。A、模具B、烤盘C、保鲜膜D、油纸答案：D152.玫瑰花杏仁膏捏塑的原料有杏仁膏、食用红色素和()。A、食用绿色素B、食用蓝色素C、食用红色素D、食用黄色素答案：A153.()组合会很生动,更加突出主题,给人一种美丽、浪漫、梦幻的感觉。A、场景B、对称C、多组D、列队答案：A154.制作小型水果杏仁膏捏塑时先将杏仁膏等分成多个小块,如可将一块杏仁膏擀成厚度一致的(),然后对其进行划分。A、正方形B、长方形C、三角形D、扇形答案：B155.起酥面包生胚的成型手法中,()是指双手手掌配合,将面胚从一侧向另一侧推成筒状。A、切B、卷C、编织D、揉答案：B156.蛋糕包面制作蛋糕,常常被称为()。A、克蛋糕B、重蛋糕C、磅蛋糕D、蛋糕吨答案：D157.制作梦罗丹麦面包生胚成型的操作过程中用刮刀将长方形薄面胚的中间部分划开,注意两端至少保留()cm不要划断。A、0.3B、0.4C、0.5D、0.6答案：C158.用水果装饰蛋糕所需要用的设备有盛器、裱花嘴、裱花袋、()等。A、分刀B、平刀C、小刀D、抹刀答案：A159.圆环型巧克力装饰件过程中,可以用()或者烘焙专业多轮刀,将玻璃纸表面的巧克力轻轻地均匀分割。A、剔骨机B、剪刀C、直尺D、刮铲答案：C160.起酥面包配料表中（）要比其他面包少,目的是控制面筋扩展程度及生坯体积,使烘烤成熟的面包整体上有一种结实感。A、酵母的用量B、水的用量C、盐的用量D、糖的用量答案：D161.烘烤起酥面包常用的烘烤设备有远红外线烤箱、（）等。A、发酵箱B、电烤箱C、冰箱D、煤气烤箱答案：B162.用果酱对巧克力进行调味的操作过程中,先将()加热至需要的温度,然后将融化的黑巧克力与牛奶混合,用搅板搅拌均匀。A、巧克力B、牛奶C、香料D、奶粉答案：B163.()巧克力的制作是添加食用色素包括:天然色素或者人工色素。A、彩色B、牛奶C、黑色D、夹心答案：A164.芒果慕斯淋面的操作过程中,把白糖加入()里冷藏备用,过后用电动打蛋器打发至湿性发泡。A、蛋黄B、蛋清C、牛奶D、芒果答案：B165.巧克力调味的():巧克力隔水融化;加入牛奶、稀奶油等;加入果仁、果酱等。A、工艺流程B、工艺装饰C、工艺种类D、工艺原料答案：A166.如果慕斯糊入模前调配过稀先放入()稍几分钟待变得有点浓稠状态时再拿出来搅拌均匀,倒入模具中。A、空气炸锅B、烘烤机C、微波炉D、冰箱答案：D167.在制作杏仁膏捏塑过程中为了防止沾黏可以在其表面撒上少许()。A、糖粉B、面粉C、生粉D、撒手粉答案：A168.不同色彩相互搭配产生的()效果不同。A、视觉B、嗅觉C、听觉D、触觉答案：A169.慕斯糊乳冻()过程中,应避免剧烈震动,避免破环乳冻的形状。A、加热B、加工C、制作D、冷却答案：D170.一般会使用普通工具或()模具在小型水果杏仁膏捏塑表面制作出特殊的效果。A、特制B、通用C、简单D、复杂答案：A171.鲜奶油搅打的最佳温度为()℃,否则成品不稠,影响品质。A、1~2B、2~3C、2~4D、2~6答案：C172.慕斯如果离开冰箱较久会(),建议先入冰箱冷藏一下再进行食用。A、太硬B、太软C、太湿D、太干答案：B173.利用蛋清与蛋黄一起搅打的制品是()。A、黄油饼干B、计司茶C、风味蛋糕D、起酥盒答案：C174.根据已准备好的材料,用裱花袋将少量的食品光亮膏裱挤在水果()。A、内部B、底部C、周围D、表面答案：D175.油脂蛋糕糊的调制大都采用糖油拌和法和()油脂拌和法。A、面粉B、奶粉C、鸡蛋D、香料粉答案：A176.用巧克力淋面酱装饰慕斯时()。A、不宜淋太厚B、可以淋太厚C、不能淋太薄D、不宜过多答案：A177.()起酥面包,有柔软著称。A、欧式B、日式C、法式D、英式答案：A178.调制好的馅心必须先经过(),待其变稠后再进行其他操作。A、加热B、冷冻C、加温D、冷却答案：B179.制作丹麦吐司面包生胚的成熟操作步骤中烤箱下火需要()℃。A、200B、210C、215D、220答案：B180.慕斯糊蛋糕成型的()模具一般是规则的几何体。A、金属B、硅胶C、塑料D、钢铁答案：A181.油脂蛋糕的整体形状是由模具的()决定的,其中模具的选择、模具的填充量与制品的质量关系密切。A、形状B、模式C、形式D、款式答案：A182.制作起酥面包的的面团擀成()形,大小是小号保鲜膜的大小。A、正方形B、圆形C、长方形D、椭圆形答案：C183.（）成型方法是指将融化的巧克力注入方形模具中。A、块状B、碎状C、空心D、夹心答案：A184.巧克力淋面酱的调制过程中在加入明胶前,一定要先把明胶用()充分浸泡。A、冷水B、温水C、开水D、冰水答案：A185.起酥面包面团的静置后的面胚温度宜控制为()℃。A、16B、17C、18D、19答案：C186.()是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A、公平交易、货真价实B、团结协作、利益至上C、尊师爱徒、互敬互学D、忠于职守、爱岗敬业答案：D187.（）方式装饰摆放水果会给人一种很舒服、自然活泼的感觉。A、五角形B、长方形C、正方形D、三角形答案：D188.()这种方法主要是用于需较大模具的制品,方法是根据制品要求,将蛋糕糊直接倒入模具中,然后用刮板抹平。A、挤制灌模B、浇注灌模C、滴制灌模D、倒入灌模答案：B189.制作巧克力夹馅的操作步骤中用()将巧克力模具表面多余的黑巧克力刮掉。A、刮刀B、锯刀C、抹刀D、平刀答案：A190.道德评价在()中是普遍存在的。A、社会生活B、城市社会C、社会文化D、当代社会答案：A191.起酥面包包油时将静置好的发酵面胚用擀面杖擀制成需要的形状,再将片状黄油放在面胚的()。A、上方B、下方C、左方D、右方答案：A192.食物分子在()频磁场中发生震动,分子之间相互碰撞、摩擦而产生热能,从而让食物被加热,微波炉正是利用这一加热原理进行食物的烹饪。A、高B、低C、快D、慢答案：A193.擀制酥性面包面团擀制时,如果过(),应放置冰箱冷冻片刻后再切割成型。A、硬B、软C、大D、小答案：B194.胶应用在西式糕点中可防止其硬化,主要是利用了果胶()这一性质。A、耐热性B、持水性C、疏水性D、弱酸性答案：B195.慕斯糊的制作过程中,中性的原料加热温度小于(),如咖啡、巧克力等。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃答案：D196.巧克力淋面酱在适宜的温度下具有较好的(),将其淋在各类蛋糕、甜品上可以光滑如镜的装饰效果,因而应用广泛。A、起伏性B、凝固性C、流动性D、运动性答案：C197.（）是中华民族最重要的传统美德和做人规范之一,也是行业职业道德的基本要求。A、诚实守信B、讲究质量C、公平交易D、一视同仁答案：A198.融化巧克力可以用隔水加热融化方法,外锅装水后,将切碎的巧克力置于内锅中一起加热,这时外锅的水温不要错过()。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：A199.蛋糕装饰的方法有淋挂、()等。A、擀制B、编制C、捏塑D、压制答案：C200.发酵面团一定要含有充足的(),这样擀制时面胚才不容易回缩。A、水分B、牛奶C、高筋粉D、白砂糖答案：A201.下列选项中,（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守,看重质量B、平等交易,注重质量C、积极进取,开拓创新D、以次充好,敢于竞争答案：D202.在设计新品种时,要考虑其()价值和食用价值,不能单以外表装饰为主,更要看重其口感及质感。A、香甜B、营养C、美味D、美观答案：B203.用双煮法调制巧克力的操作步骤将融化的黑巧克力液体倒入盛器冷却至()℃。A、20B、30C、40D、50答案：B204.选择面包起酥油最重要的是()和质地。A、品牌B、成分C、包装D、类型答案：B205.水果装饰蛋糕设计,在构图中的元素有()、宾之分,这样能够在构图设计中突出重点部分,其余次要的是衬托部分。A、状B、定C、主D、宾答案：C206.一般牛奶巧克力使用双煮法进行调温操作的温度为()左右。A、27B、28C、29D、30答案：C207.不同的职业道德规范体现了本行业调节人们（）的特殊要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系答案：B208.慕斯的装饰注意事项中,挤的花形要和慕斯的()。A、造型匹配B、统一C、不同D、多样答案：A209.()的工作原理是将电能转换成微波能。A、微波炉B、电磁炉C、电烤箱D、光波炉答案：A210.起酥面包面团是由冷水面团与（）互为表里,经过反复擀叠、冷冻而制成的面团。A、油脂B、砂糖C、果胶D、馅料答案：A211.制作起酥面包面团调制的适宜环境温度为()。A、20-22℃B、20-23℃C、20-24℃D、20-25℃答案：D212.以下不属于油脂蛋糕的品种有海绵蛋糕和()蛋糕。A、天使蛋糕B、黄油蛋糕C、巧克力蛋糕D、香料蛋糕答案：A213.下列选项中,不属于制作布里奥卷生胚的成型的操作工具是()。A、分刀B、擀面杖C、裱花袋D、漏勺答案：D214.在面团的调制过程中各自（）着不同的作用。A、发扬B、发挥C、发散D、积极答案：B215.()℃这个环境温度有利于巧克力制品的制作与成型。A、22B、23C、24D、25答案：A216.手工巧克力制作干净的模具,然后倒扣在()晾干备用。A、保鲜膜B、桌面C、托盘D、盛器答案：B217.起酥面包成型后将生胚放在()中时要注意生胚之间应保持一定距离,以保证生胚醒发、体积膨大后互不沾连。A、模具B、烤盘C、托盘D、案台答案：B218.手工巧克力制作清洗模具时,用棉花或者柔软的厨房纸擦拭()。A、内部B、外部C、表面D、侧面答案：A219.牛奶巧克力调温融化的温度是在()℃效果最为理想。A、40-45B、45-50C、50-55D、55-60答案：B220.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案：D221.在冬季,冰箱一般档位要打到()以上适用。A、1B、2C、3D、4答案：D222.美式松质面包因面胚较软,含()较多。A、糖B、鸡蛋C、油D、水答案：A223.挑选巧克力时可以看包装,也就是产品的()。A、内在B、外观C、造型D、设计答案：B224.酥性面包面团擀中将完成造型的面包按()放置在烤盘内。A、顺序B、随意C、高低D、大小答案：A225.为了丰富巧克力的味道,可以将牛奶、酸奶等乳制品与融化的巧克力混合,制成()巧克力。A、乳味B、乳粉C、果仁D、麦芽答案：A226.职工对自己()善恶的判断过程,是实际的职业道德自我修养的过程。A、职业行为B、社会行为C、个人行为D、生活行为答案：A227.()在发酵面团的作用是使面团具有一定弹性、伸展性和流动沾性的均匀面团。A、搅拌机B、烘烤机C、醒发机D、破壁机答案：A228.()的方法一般是指使用杯装型器皿定型。A、中空成型B、容器定型C、模具成型D、挤塑成型答案：B229.制作丹麦吐司面包生胚的成型的过程中,将面胚从抹酱的一侧卷起,卷成()后轻压收口处。A、筒状B、扁状C、长状D、方状答案：A230.日式起酥面包的外皮很(),口感软绵。A、厚B、薄C、大D、小答案：A231.夹心巧克力有()类,其特点是组织坚脆,形态多样,风味独特。A、乳制B、糖制C、果酱D、酒心答案：D232.淡奶油打发过硬和慕斯酱混合后也会导致尚未入模就已凝固的状态,所以()打发程度也要控制好。A、慕斯酱B、淡奶油C、白砂糖D、牛奶答案：B233.起酥面团的调制是为了空气进入面团中,并且能够制作出具有高度弹性和()性的面团。A、提前B、增长C、延展D、收缩答案：C234.玫瑰花杏仁膏捏塑的花瓣制作是由()基本形状进行捏塑的。A、圆柱形B、长方形C、水滴形D、纺锤形答案：C235.制作巧克力夹馅中必须使用专用是巧克力模具,模具要清洗干净,可以适当擦涂(),以起到保护模具的作用。A、芝麻油B、橄榄油C、玉米油D、色拉油答案：B236.使用面粉油脂拌和法时,()要逐渐加入。A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、油脂答案：B237.巧克力模具就应选用()这种材质的模具具有无异味、不易碎、表面光滑而易于脱模。A、塑料B、硅胶C、不锈钢D、金属答案：B238.慕斯糊乳冻液的冷却时间一般为()。A、1~2hB、3~4hC、3~6hD、30min答案：C239.果胶淋面操作准备,属于品种准备的是()。A、果汁B、奶粉C、可可粉D、鸡蛋答案：C240.一般起酥面包生胚的烘烤时间为()min。A、10-20B、10-30C、10-40D、10-50答案：B241.制作黑森林慕斯完成后放()℃的冰箱冷冻。A、-17℃B、-18℃C、-19℃D、-20℃答案：D242.当巧克力表面渗油时,长时间会引起巧克力质量,在()上还有不同程度的陈宿味。A、味觉B、触觉C、听觉D、嗅觉答案：A243.裱挤的淡奶油造型要和慕斯的造型匹配,且以()为主。A、装饰B、工艺C、速度D、点缀答案：D244.起酥面包制作的特点（）比其他面包长一些。A、蛋香味B、老化C、保质期D、香味答案：C245.果胶用乙醇、()、砂糖糖浆湿润,或与3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。A、甘油B、植物油C、橄榄油D、色拉油答案：A246.()使用热的餐具盛装乳冻。A、能B、可以C、切勿D、适当答案：C247.道德是调节()的行为规范。A、个人与社会之间关系B、个人与集体之间关系C、个人与个人之间关系D、个人与个人之间及个人与社会之间关系答案：D248.慕斯糊乳冻液的成型方法主要有压刻、切割成型法和()两种方法。A、模具法B、横具间接成型法C、形状和大小D、横具直接成型法答案：D249.掌握好搅打发鲜奶油的时间,()长时间搅打,以防鲜奶油打发过度,影响制品质量。A、不能B、可以C、能D、适当答案：A250.一般根据面包配料表中（）来选择干酵母。A、酵母的用量B、水的用量C、盐的用量D、糖的用量答案：D251.可可粉以()为原料。A、可可豆B、可可饼C、粉状物D、巧克力答案：A252.巧克力装饰慕斯时的造型(),以免喧宾为主。A、不宜过多B、不宜太夸张C、不能很少D、不宜太厚答案：B253.巧克力储存的温度为()℃A、12-17B、12-18C、12-19D、12-20答案：D254.()巧克力以它的口感均衡而受到消费者的喜爱,也是世界上消费量最大的一类巧克力产品。A、牛奶B、夹心C、黑色D、彩色答案：A255.杏仁膏调色的步骤可分为()步。A、2步B、3步C、4步D、5步答案：B256.起酥面包生胚的成型手法中,()是指按编“三股辫”的方法将三根长条形面胚编出造型。A、切B、卷C、编织D、揉答案：C257.慕斯糊过稀的情况下倒入模具,那么夹层的蛋糕体则会在模具中被过稀的慕斯体()起来,从而达不到夹层的效果。A、沉淀B、漂浮C、积淀D、沉陷答案：B258.巧克力成分含量不足()%的制品不应命名为巧克力制品。A、15B、20C、25D、30答案：B259.果胶熔于()倍水,形成乳白色黏稠状胶态溶液,呈弱酸性。A、10B、20C、30D、40答案：B260.用巧克力装饰蛋糕操作准备中,不属于常用的设备工具的是()。A、搅板B、蛋糕转盘C、刮刀D、分刀答案：A261.彩色巧克力的制作是以()巧克力为基料。A、白B、牛奶C、黑色D、夹心答案：A262.起酥面包是一种层次分明、质感()。A、松软B、棕色C、卷状D、七孔均匀答案：A263.油脂蛋糕在使用面粉油脂拌和法时,配方中的油用量必须在()以上,蛋少时易使面筋出筋,达不到相应的效果。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C264.巧克力调味时,如果选用(),可加入牛奶或稀奶油过渡口感。A、白巧克力B、牛奶巧克力C、夹心巧克力D、黑巧克力答案：D265.巧克力馅心制作的操作过程中,先将()加热至需要的温度,然后将融化的黑巧克力与牛奶混合,用搅板搅拌均匀。A、巧克力B、牛奶C、香料D、奶粉答案：B266.水果装饰应根据慕斯的制品的口味选择()成熟的水果,未成熟的水果会影响口感。A、人造B、勉强C、自然D、催熟答案：C267.巧克力夹馅中有草莓、柠檬、樱桃、覆盆子等这些都是属于()类。A、果仁B、水果C、果酱D、特殊答案：B268.起酥面包包油的过程中要用面胚将油脂包严,不能让()外露。A、油脂B、面胚C、白糖D、黄油答案：A269.为了使水果表面有光亮的效果,可以淋一层食品()来增加美感。A、光亮膏B、水果膏C、磨砂膏D、水晶膏答案：A270.使用(),将慕斯垫放在它的下方。A、慕斯圈B、玻璃杯C、硅胶D、蛋糕转盘答案：A271.当使用热毛巾进行慕斯脱模时,应尽量使模具()受热均匀。A、四周B、底部C、一侧D、两侧答案：A272.()巧克力中牛奶和糖的含量通常较低,因而可可原味没有被其他味道所掩盖,食用时齿间留香。A、白B、牛奶C、黑D、彩色答案：C273.巧克力的特点具有独特的光泽、色泽、()、风味和丝滑般细致质感。A、清新B、香气C、自然D、甜美答案：A274.块状成型方法中用手()震动模具使巧克力表面平整后放入冰箱冷冻成型。?A、轻微B、用力C、匀速D、小心答案：A275.慕斯淋面的均质手法,由(),伴有旋涡产生,淋面光亮,细腻无气泡,镜面效果好即可。A、低速到高速B、高速到低速C、左边到右边D、右边到左边答案：A276.用巧克力装饰件对泡芙()进行装饰。A、表面B、内部C、底部D、旁边答案：A277.制作慕斯糊打发稀奶油时,环境温度宜在()以下。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃答案：B278.冰箱冷藏温度一般控制在()度之间。A、1至5B、2至7C、3至10D、4至12答案：C279.慕斯淋面的液体要保持在()度之间,温度太高挂不住面。A、20至25B、30至35C、40至45D、50至55答案：B280.保存巧克力时,温度和湿度最为重要,环境最好保持()。A、干燥B、常温C、潮湿D、通风答案：A281.包好起酥面包面坯后要用（）的方法,使其形成层次。A、调制B、折叠C、擀叠D、压制答案：C282.下列选项中,()是社会道德的组成部分。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D283.慕斯糊乳液冻的最后成型要在()完成。A、冰箱冷藏室内B、冰箱冷冻室内C、常温处D、干燥处答案：A284.为了丰富巧克力的味道,一般会结合使用()调味方法A、单一B、多种C、多样D、独特答案：B285.起酥面团的调制可以促进面团的(),强化面团的持气能力。A、泛化B、氧化C、气化D、膨化答案：B286.慕斯使用的胶冻原料是(),所以置于低温处存放。A、植物胶B、动物胶C、凝固胶D、奶油胶答案：B287.微波炉调温之前可以在巧克力块中加入少许的()油,使巧克力均匀融化不凝块。A、色拉B、芝麻C、香D、玉米答案：A288.发酵面团的原料中,()用量是500g,烘焙百分比是80%。A、水B、黄油C、盐D、高筋粉答案：D289.巧克力糖的制作()也称初磨是将可可片粒磨成酱体。A、精磨B、研磨C、打磨D、细磨答案：B290.起酥面包生胚的最后醒发的时间一般控制为()min。A、30-120B、40-120C、50-120D、60-120答案：D291.下列选项中,()不是职业道德的特点。A、个体性B、广泛性C、多样性D、具体性答案：A292.制作小型水果杏仁膏捏塑时应模仿()的水果。A、可靠B、虚假C、真实D、虚幻答案：C293.美式松质面包糖、()配比成分高。A、酵母B、鸡蛋C、油D、水答案：C294.巧克力的加工流程为混合、精磨、精炼、调温、()成型。A、冷冻B、冷藏C、凝固D、浇模答案：D295.巧克力的含()量比较高,可以做成各种各样的甜品,最常见的就是冰淇淋。A、糖B、牛奶C、可可脂D、脂肪答案：A296.欧式起酥面包,含()较多。A、糖B、鸡蛋C、油脂D、水答案：C297.白巧克力在口味上与其他巧克力不同,其脂肪含量非常()。A、高B、低C、多D、少答案：A298.如果需要对定型后的慕斯糊乳冻进行脱模,应尽量保证成品的()。A、完成B、干净C、完整性D、多样性答案：C299.巧克力()多来制作夹心的巧克力糖果。A、压具B、糖模C、挤模D、棚模答案：B300.在巧克力装饰蛋糕设计构图中,以圆形巧克力蛋糕为例,在平面上可以有多种的设计方法,而从立体角度考虑又可以多种构图方法,在()的基础上稍加装饰又可以产生多种新的联想。A、正方形B、椭圆形C、心形D、圆形答案：D301.在构图设计中要确立构图内容的中心,最忌装饰关()、喧宾夺主。A、重B、轻C、多D、少答案：A302.巧克力在西点中的应用随巧克力的种类不同而异,常用与淋面、馅料、装饰及()等。A、模型B、模具C、模塑D、手塑答案：C303.常用新鲜的水果装饰蛋糕,但有时为了改变或增长水果的口味,也可以用()或者腌制过的水果进行装饰。A、午餐肉罐头B、鲱鱼罐头C、水果罐头D、蔬菜罐头答案：C304.用一个容器盛切成碎块的巧克力,放入微波炉中,用中火熔化()左右,就可以拿出长柄的小匙顺时针搅拌。A、1分钟B、2分钟C、3分钟D、4分钟答案：B305.物料中的可可碱、咖啡碱、多元酚、有机酸和乳固体也()巧克力的风味。A、影响B、取决于C、仅限于D、只有答案：A306.在制作玫瑰花瓣时用小刀将长条形杏仁膏切成8个长度为()左右的小块。A、0.3cmB、0.4cmC、0.5cmD、0.6cm答案：C307.()大多水果用量较多,以水果覆盖面的形式较多,食欲感强烈,色泽清新,寓意明显表现。A、常规时摆法B、对称式摆法C、丰富式摆法D、夸张式摆法答案：C308.用鲜奶油装饰慕斯,鲜奶油需要打发后裱制在慕斯()。A、边缘B、表面C、内部D、底部答案：B309.制作丹麦水果面包生胚的成熟操作步骤中设置烘烤的时间为()min。A、12B、13C、14D、15答案：D310.融化巧克力可以用隔水加热融化方法,外锅装水后,将切碎的巧克力置于内锅中一起加热,这时外锅的水温不要错过()。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：A311.果胶淋面操作准备,以下不属于品种的准备的是()。A、吉利丁B、可可粉C、水D、鲜奶油答案：D312.微波炉可以在()min左右将巧克力融化。A、1B、2C、3D、4答案：A313.熬制巧克力淋酱结束后,将淋面后的蛋糕用（）取下,放在纸托上,放入冰箱冷藏。A、平刀B、抹刀C、花刀D、锯刀答案：B314.制作布里奥卷生胚的成型的过程中用分刀切出若干个()cm长方形薄面胚。A、2cm×17cmB、3cm×18cmC、4cm×19cmD、5cm×20cm答案：D315.微波炉调温的操作过程中应注意环境温度保持为()℃。A、20B、21C、22D、23答案：C316.以下选项中,不属于彩色巧克力制作工序的是()。A、配料B、调温C、粗磨D、浇模成型答案：C317.()蛋白质含量在7-9%之间,在混酥类西饼也是主要原料之一。A、高筋面粉B、低筋面粉C、裸麦粉D、麦片答案：A318.制作布里奥卷生胚的成熟操作步骤中设置烘烤的时间为()min。A、12B、13C、14D、15答案：B319.美式松质面包胚内裹入的()量少。A、酵母B、鸡蛋C、油脂D、水答案：C320.为了丰富巧克力的味道,可以将花生仁、核桃仁等果仁原料添加融化到巧克力中,制成()巧克力。A、乳味B、乳粉C、果仁D、麦芽答案：C321.制作羊角面包生胚的成熟操作步骤中设置烘烤的时间为()min。A、12B、13C、14D、15答案：D322.微波炉的加热原理,是通过高频电磁场对食物加热,使原料分子剧烈振动而产生()。A、低温B、中温C、高热D、低热答案：C323.起酥面包具有（）松脆的特点。A、表皮B、内质C、底部D、整体答案：A324.水果加工业的发展与水果原料的种类、()、产量有着密切的联系。A、品种B、形状C、大小D、质量答案：A325.杏仁膏调色将少量色素倒在小容器中,然后用()蘸取来给杏仁膏染色。A、筷子B、牙签C、木棍D、吸管答案：B326.根据已准备好的材料,用分刀将新鲜水果切块,并将其整齐地摆放在奶油蛋糕()。A、上方B、中方C、下方D、后方答案：A327.()巧克力含有可以起刺激作用的物质,食用后可以增强大脑的活力。A、白B、牛奶C、黑D、彩色答案：B328.制作梦罗丹麦面包生胚成型的操作过程中用分刀将其切成若干个()的长方形薄面胚。A、12cm×2cmB、12cm×3cmC、12cm×4cmD、12cm×5cm答案：D329.取两个盆,在小盆中放入适量水后用()加热。A、微波炉B、电磁炉C、烤箱D、蒸锅答案：B330.轻油脂蛋糕又称为()蛋糕。A、油脂蛋糕B、奶油蛋糕C、乳沫蛋糕D、糊面蛋糕答案：A331.()是社会主义道德建设的基本要求之一。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D332.采用巧克力装饰,巧克力的()掌握在29℃左右。A、调制温度B、调制湿度C、保存温度D、制作环境温度答案：A333.丹麦葡萄干面包生胚醒发温度是26℃,醒发时间为()min。A、60B、70C、80D、90答案：B334.起酥面包面团在搅拌时,面团内部分子间、面团与搅拌桨及搅拌缸内壁均会因（）而产生热量,因摩擦热引起的面团温度升高。A、摩擦B、碰撞C、接触D、搅拌答案：A335.制作好的酥面皮放在面团中间,将其面团()包起,中间接缝处捏紧,两边的的面条也捏紧。A、上下B、左右C、前后D、一边答案：A336.在水果装饰蛋糕时,挑水果的个头一定要(),形状要均匀,尤其是草莓,不能挑傻大个,切记。A、扁的B、圆的C、大的D、小的答案：D337.制作巧克力成型时应注意,巧克力必须经过(),达到所需要的色泽与质感要求。A、调制B、室温C、冷冻D、调温答案：D338.()是丰收的季节,可用当地的瓜果、蔬菜等新鲜的原料加工制作水果塔、果仁派等。A、夏季B、冬季C、春季D、秋季答案：D339.制作巧克力夹馅的操作步骤中将巧克力模具放入冰箱冷冻()min后取出。A、1B、2C、3D、4答案：B340.芒果慕斯淋的淋面()度一定要控制好,不可以太稀太稠。A、浓稠B、稀薄C、浓郁D、稀疏答案：A341.用牛奶和果仁对巧克力进行调味的原料中黑巧克力的用量是()g,烘焙百分比是66.67%。A、100B、200C、300D、400答案：B342.()是指先将慕斯糊乳冻液倒入长盘中冷却成型,再用模具压刻出或用刀切割出所需的形状和大小的方法。A、横具直接成型法B、压刻、切割成型法C、印刻法D、横具间接成型法答案：B343.()在发酵面团的作用是使面团整形使用,有木质、塑料和金属等不同材质。A、擀面杖B、案台C、裱花袋D、馅挑答案：A344.()由上往下压得同时前推后拉,相互配合,力度应根据制品质地而定。A、直刀切B、斜刀切C、推拉切D、正向切答案：C345.巧克力具有独特的()、香气、滋味和精细质感、耐保藏、高热值的甜味固体食品。A、意义B、形状C、色泽D、口感答案：C346.()能够让巧克力中的液体和溶质能均匀混合的好帮手。A、汤勺B、擀面棒C、搅拌棒D、筷子答案：C347.用巧克力装饰蛋糕的设备工具中分刀需要的数量为()把。A、1B、2C、3D、4答案：A348.慕斯蛋糕是由慕斯与蛋糕相结合的制品,它最早出现在美食之都()。A、法国巴黎B、英国伦敦C、意大利比利时D、法国里昂答案：A349.用裱花袋将慕斯糊挤入耐热高温()模具中,注意不要挤满。A、金属B、硅胶C、塑料D、钢铁答案：B350.制作对口味慕斯时要注意()搭配。A、造型B、色彩C、空间D、口味答案：B351.蛋糕包面制作过程中,有滚刀把多余边去掉,用()把糖面刮抹光滑。A、手B、抹刀C、擀面杖D、刮板答案：D352.用牛奶对巧克力进行调味的操作过程中,先将()加热至需要的温度,然后将融化的黑巧克力与牛奶混合,用搅拌棒搅拌均匀。A、巧克力B、牛奶C、香料D、奶粉答案：B353.巧克力淋面一般是在适宜的温度下调整巧克力淋面酱的稠度,若将巧克力面酱()的环境中,它会逐渐凝固。A、密闭B、潮湿C、温室D、冷藏保存答案：D354.起酥面包生胚的最后醒发的温度为()℃。A、23-30B、24-30C、25-30D、26-30答案：D355.制作布里奥卷生胚的成熟操作步骤中烤箱下火需要()℃。A、160B、170C、180D、190答案：D356.模塑巧克力的操作步骤中首先用()在沾板上将黑巧克力切成碎块。A、分刀B、锯刀C、剪刀D、抹刀答案：A357.在蛋糕的种类中,乳沫蛋糕（）固体油脂。A、含有少量B、不含任何C、含有大量D、可以含也可以不含答案：D358.()的方法一般是指运用不同造型的模具来决定慕斯的形状。A、注射定型B、容器定型C、模具成型D、压缩成型答案：C359.慕斯的品质标准是软硬适度,造型()。A、方正刻板B、极其随意C、美观整齐D、花哨随意答案：C360.起酥机使用()以上,需要在机器的传动部件上加润滑油,防止机器损坏。A、两天B、三天C、四天D、五天答案：C361.蛋糕覆面是指由不同原料制作的覆面糖团代替常见的()。A、黄油B、稀奶油C、橄榄油D、起酥油答案：B362.巧克力作为()时,常被称为热巧克力或可可亚。A、饮料B、蛋糕C、面包D、零食答案：A363.熔化巧克力的常见的方法（）。A、水浴法B、煮制法C、熬制法D、蒸制法答案：A364.制作巧克力慕斯时,主要原料是巧克力和()。A、奶油B、香粉C、白糖D、牛奶答案：A365.制作起酥面包常用的机械设备有（）、揉圆机、压面机、分割机等。A、起酥机B、手持搅拌器C、盆D、毛刷答案：A366.使用双煮法时,如果没有双层锅,利用两个大小不同的同材质容器的方法有()种。A、1B、2C、3D、4答案：B367.慕斯成型的的操作步骤中根据慕斯制品的大小,用适应的慕斯圈在()上压出大小适宜的蛋糕胚做底。A、钢古纸B、油纸C、牛油纸D、锡纸答案：B368.()含油脂量非常大,分层起酥,通过把一系列折叠隐藏在面团中开酥得到起酥效果。A、软质面包B、硬质面包C、油脂面包D、法棍面包答案：C369.()需要用水浸泡软化,再隔水融化。A、吉利丁B、果酱C、冰糖D、甘草答案：A370.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D371.制作梦罗丹面包生胚的成熟操作步骤中烤箱上火需要()℃。A、150B、160C、170D、180答案：D372.()的作用是通过反复碾压使包油的面团称为均匀。A、压面机B、酥皮机C、搅拌机D、切皮机答案：B373.制作丹麦葡萄干面包生胚的成熟操作步骤中设置烘烤的时间为()min。A、12B、13C、14D、15答案：D374.制作丹麦吐司面包生胚的成熟操作步骤中烤箱上火需要()℃。A、200B、210C、215D、220答案：C375.制作起酥面包面团的应注意控制搅拌温度,温度过()会对面团的醒发效果产生影响。A、高B、低C、大D、小答案：C376.选择()高的有彩色系搭配巧克力会产生明亮、活泼的视觉效果。A、柔和B、温度C、明度D、暗度答案：C377.制作起酥面包烘烤前烤箱必须（）。A、清洗B、预热C、打开D、擦洗答案：B378.用巧克力制作的蛋糕上的各种装饰物要保存在()中。A、低温的冰箱B、保鲜的冰箱C、恒温的室内环境D、恒温的冰箱答案：C379.制作羊角面包生胚的成熟操作步骤中烤箱下火需要()℃。A、160B、170C、180D、190答案：D380.调制慕斯糊时液体加热煮沸后,不宜马上冲入()中,需略冷却片刻后再进行搅拌。A、蛋黄B、蛋白C、明胶皮D、果酱答案：A381.慕斯平面的淋面需要曲柄抹刀及时收尾,放置淋面太(),影响口感。A、薄B、厚C、高D、低答案：B382.杏仁膏捏塑装饰蛋糕可以选用戚风蛋糕、海绵蛋糕的()。A、坯料B、配料C、分类D、要求答案：A383.凝固剂是使用食品胶体凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂,又称为组织()。A、硬化剂B、软化剂C、强化剂D、弱化剂答案：A384.白巧克力调温融化的温度是在()℃效果最为理想。A、40-45B、45-50C、50-55D、55-60答案：A385.（）成型方法是指利用了巧克力液体黏性,通过翻转模具使巧克力液体附着在模具表面从而形成一层巧克力外壳。A、块状B、碎状C、空心D、夹心答案：C386.制作巧克力成型时应注意,必须使用专用的巧克力模具,可以擦涂适量的()油,以起到保护膜具的作用。A、色拉B、花生C、芝麻D、橄榄答案：D387.制作丹麦卡仕达卷生胚的成熟操作步骤中烤箱上火需要()℃。A、200B、210C、215D、220答案：A388.在巧克力成型时要注意,刮除多余的巧克力的时候要把握好()的角度。A、剪刀B、锯刀C、平刀D、刮刀答案：D389.制作芒果慕斯的操作步骤中,将蛋黄加细砂糖,隔水加热,水温需要保持()度温热,否则蛋黄会被烫熟。A、10B、20C、30D、40答案：D390.在制作起酥面包时,需要将加入软化的(),跟面团进行揉和均匀。A、黄油B、芝麻由C、起酥油D、香油答案：A391.用牛奶对巧克力进行调味的原料中牛奶的用量是300g,烘焙百分比是()%。A、70B、80C、90D、100答案：D392.成品体积越大、越厚,所需的冷却时间()。A、越快B、越慢C、越短D、越长答案：D393.()是指将慕斯糊乳冻液倒入模具中冷却成型的方法。A、横具直接成型法B、压刻成型法C、切割成型法D、横具间接成型法答案：A394.圆环型巧克力装饰件工具包括烤盘纸、玻璃纸,以及()等。A、分刀B、剪刀C、平刀D、美工刀答案：D395.在蛋糕的种类中,面糊类蛋糕中的油脂能润滑面糊,使面糊产生柔软的组织,并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生（）作用。A、细密B、酥松C、光滑D、膨松答案：D396.道德评价是一种巨大的社会力量和人们内在的()力量。A、行为B、意志C、国家D、集体答案：B397.当芒果慕斯冷冻保存时,可将原包装直接放入冰箱冷冻保存,食用前()分钟取出以常温退冰,一样新鲜好吃。A、10-20B、20-30C、30-50D、50-60答案：B398.巧克力是经过混合、细磨、精炼、()、模具成型等加工而成的。A、调温B、秘制C、调味D、设计答案：A399.()不属于社会道德的内容。A、国家公德B、社会道德C、家庭婚姻道德D、职业道德答案：A400.如果温度过(),则慕斯制品表面会出现冰喳、内部组织结构会过于紧实,影响口感。A、高B、低C、大D、小答案：B401.塑模巧克力操作准备中不锈钢数量为()个。A、1B、2C、3D、4答案：B402.()组合有很好的稳定性,所以这样子装饰会让蛋糕整体给人一种非常舒适、自然活泼的感觉。A、心形B、三角形C、圆形D、正方形答案：B403.调制巧克力室温不要超过（）℃。A、19B、20C、21D、22答案：C404.起酥面包包油时可以选用()。A、起酥油B、芝麻油C、色拉油D、橄榄油答案：A405.()凝固剂常见葡萄糖酸内酯。A、苦类B、甜类C、碱类D、酸类答案：D406.用双锅熔化巧克力时最好使用恒温装置,水温应控制50℃-70℃,(品质好的巧克力只需50℃即可)超过()时,巧克力中的油脂容易与可可脂分离,所含糖分会出现结晶,形成细小的颗粒。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D407.当在巧克力融锅的使用过程中要确保融锅的卫生、干燥、()。A、保洁B、类型C、水量D、无污染答案：D408.()气候酷热,清凉可口的冷冻类甜品或消暑的冰淇淋甜品等都是应季品种最好的选择。A、夏季B、冬季C、春季D、秋季答案：A409.巧克力在调温的过程中需要不断的(),使得不稳定的晶体向稳定的晶体转化,产生连锁反应。A、转动B、掺和C、混合D、搅拌答案：D410.随着我国经济的飞跃发展和城乡人们的生活水平不断提高,人们更加需要各类安全食品,蛋糕属于绿色食品和（）食品。A、安全健康B、营养保健C、垃圾有害D、高热量答案：A411.()面包,可能对于清淡食品的人来说,可能太油腻。A、欧式B、日式C、法式D、英式答案：A412.当巧克力在湿度相当较()时,巧克力表面湿气增加使砂晶体熔化。A、高B、低C、多D、少答案：A413.常见起酥面包制作的特点可根据（）分为法式牛角面包、丹麦面包等。A、保质期B、烘烤温度C、制作工艺不同D、用料不同答案：D414.下列选项中,属于西式面点中常用的巧克力类原料的是()。A、巧克力翻炒糖B、黑巧克力C、可可杏仁面D、可可粉答案：B415.制作丹麦葡萄干面包生胚的成熟操作步骤中烤箱上火需要()℃。A、200B、210C、215D、220答案：A416.巧克力馅心制作的原料中黑巧克力的用量是()g,烘焙百分比是100%。A、100B、200C、300D、400答案：B417.下列不属于常见的起酥面包的是()。A、法棍面包B、丹麦面包C、牛角面包D、风车面包答案：A418.制作丹麦吐司面包生胚的成型的过程中将起酥面包面胚用擀面杖擀至()cm厚。A、0.2B、0.3C、0.4D、0.5答案：B419.起酥面包的用料根据（）略有差异,一般主要有高筋粉、全麦粉、干酵母、食盐等。A、品种不同B、工艺不同C、吃法不同D、名字不同答案：A420.微波炉调温的操作步骤中将巧克力放置专用容器放入微波炉用火加热()秒。A、10B、20C、30D、40答案：C421.杏仁膏的制作中将明胶放在()内,冲入沸水,用打蛋器迅速搅打均匀,备用。A、和面机B、搅拌桶C、揉面机D、铁盆答案：B422.慕斯一般离开冷链()以上,口感可能会发生变化。A、10B、20C、30D、40答案：B423.制作丹麦吐司面包生胚的成熟操作步骤中设置烘烤的时间为()min。A、10B、20C、30D、40答案：C424.在蛋糕构图过程中要考虑表现()和表现创意的手法,通过创作与创意,体现食品的美感。A、方法B、效果C、技能D、艺术答案：A425.制作起酥面包面团中用擀面杖将发酵面胚的宽度擀至于片状黄油同宽,长度擀至片状黄油的()倍。A、一B、二C、三D、四答案：A426.起酥面团的调制是使原材料()并均匀混合。A、分散B、集中C、密集D、零碎答案：A427.制作草莓慕斯最后一步,需要倒入打发的()并搅拌均匀,即成草莓慕斯糊。A、稀奶油B、黄油C、鸡蛋D、色拉油答案：A428.()是指通过电磁波使物体间发生热交换的过程。A、热传导B、热对流C、热辐射D、热传递答案：C429.微波炉烹饪,当热量深入食物内部,所以烹饪速度比其他炉灶快()倍。A、4-7B、4-8C、4-9D、4-10答案：D430.在模塑巧克力的操作准备原料中黑巧克力的用量是200g,烘焙百分比是()%。A、100B、200C、300D、400答案：A431.制作起酥面包面团应注意环境温度越()会使面胚继续醒发,制品的醒发程度不同会影响后续的造型效果和成品品质。A、低B、高C、大D、小答案：B432.用双煮法调制巧克力的操作步骤中取适量的温水()℃倒入小不锈钢盆中。A、50B、60C、70D、80答案：B433.()是固体传热的主要方式。A、热传导B、热对流C、热辐射D、热传递答案：A434.下列选项中,不属于制作丹麦葡萄干卷生胚的成型制作工具有()。A、切刀B、刷子C、抹刀D、破壁机答案：A435.巧克力馅心的制作方法中,加入烤熟的果仁、()等原料搅拌均匀。A、果冻B、果酱C、果泥D、果胶答案：B436.色素膏比普通的液体色素更加适合杏仁膏,因为液体色素含有(),会改变杏仁膏的质地,使膏体太软太黏,易造成操作不便。A、氧分B、糖分C、水分D、油分答案：C437.当在巧克力融锅的使用过程中要确保融锅的卫生、干燥、()。A、保洁B、类型C、水量D、无污染答案：D438.下列选项中,（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、艰苦奋斗,勤俭创业B、公平交易,货比三家C、尊师爱徒,互敬互学D、忠于职守、爱岗敬业答案：B439.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C440.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性答案：B441.巧克力装饰丝卷做法时,使用(),将刮板贴着油纸从一端刮向另一端,使油纸上的巧克力出现纹理,动作要流畅。A、裱花嘴B、齿形刮板C、抹刀D、蛋糕铲答案：B442.制作丹麦水果面包生胚的成型中用分刀将其切成若干个边长为()cm的正方形薄面胚。A、5B、10C、20D、30答案：B443.根据油脂蛋糕的用料配方正确选择()蛋糕糊的方法和操作规程。A、搭配B、调制C、流程D、规则答案：B444.社会公德、()和职业道德是社会道德的全部内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C445.水果装饰应避免摆放太多的水果,且摆放要有(),避免喧宾夺主。A、空间感B、设计感C、结构感D、艺术感答案：A446.果胶在西点面点中可以根据设计需要的果胶中添加适量符合相关国家标准的（）以获得色彩多洋的淋面效果。A、色剂色素B、食用色素C、焦糖色素D、食用香精答案：B447.制作杏仁膏覆面过程中,用抹平器按照蛋糕胚的形状将杏仁膏皮()。A、抚稳B、按压C、压紧D、抹平答案：D448.（）是对人和事的一种态度,也是千百年来人们称道的行业职业道德。A、办事公道B、热情服务C、以身作则D、勤俭节约答案：A449.巧克力配件装饰可以使用()进行表面装饰。A、可可粉B、抹茶粉C、果酱D、巧克力粉答案：A450.油脂蛋糕在烘烤时间过长,则内部组织(),蛋糕四周表层硬脆,严重影响成品的质量。A、干燥B、损坏C、潮湿D、崩塌答案：A451.()的颜色源于可可原料中的天然色素,光泽源于可可脂形成的细小稳定晶体及蔗糖细小晶粒的光学特性。A、巧克力B、蛋糕C、泡芙D、甜点答案：A452.巧克力模具可分为巧克力压膜和巧克力()。A、模具B、糖模C、挤模D、棚模答案：B453.如果想要将酥皮做得更酥脆更轻,务必将一切尽可能地保持在()状态。A、高温B、低温C、保温D、常温答案：B454.制作羊角面包生胚的成型用分刀将其切割成若干个腰长为()cm。A、10cmB、20cmC、30cmD、40cm答案：B455.以下选项中,不属于巧克力馅心的制作方法是()。A、黑巧克力融化B、牛奶、稀牛奶等加热至沸腾C、加入烤熟的果仁、果酱等原料搅拌均匀D、不需要混合并搅拌均匀答案：D456.双煮法调温的过程中要注意巧克力多搅拌会加()巧克力的溶解和巧克力更软滑细腻,光泽度好。A、慢B、快C、小D、大答案：B457.一般根据()和成品体积来确定冷却时间。A、明胶使用量B、烘培时间C、口感D、原料配比答案：A458.制作丹麦葡萄干卷生胚的成型的过程中,将面胚从抹酱的一侧卷起,卷成()后轻压收口处。A、筒状B、扁状C、长状D、方状答案：A459.制作巧克力丝卷过程中,油纸两头的背面沾一点融化的巧克力,就可以轻轻的沾在()上,其他部位要小心别沾到巧克力,否则不容易取下来。A、筷子B、擀面杖C、竹子D、绳子答案：B460.水果的色彩要根据蛋糕的颜色来进行搭配,要有整体的()。A、系统性B、协调性C、空间性D、分布性答案：B461.()口感外皮比较坚硬、内部柔软,含油糖蛋奶比较少或者没有,风味主要来自面粉发酵的香味。A、软质面包B、硬质面包C、油脂面包D、法棍面包答案：B462.蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等、含碳水化合物、蛋白质、脂肪、()及钙、钾、磷、钠、镁等矿物质,食用方便、是人们常用糕点之一。A、维生素B、粗纤维C、营养素D、葡萄糖答案：A463.在擀制蛋糕包面时用力要均匀,()要一致,控制尺寸大小。A、用力B、用心C、用工具D、用过程答案：A464.慕斯一般在()摄氏度的温度下冷藏保存。A、0-2B、0-3C、0-4D、0-5答案：D465.巧克力调温时需要()加热,以免油脂分离。A、逐步B、急速C、慢速D、缓慢答案：A466.()是流体传热的主要方式。A、热传导B、热对流C、热辐射D、热传递答案：B467.微波炉调温的操作步骤中将巧克力放置专用容器放入微波炉用()火加热。A、大B、中C、小D、细答案：B468.制作慕斯时,有蛋黄、蛋清的,将蛋黄、蛋清分别与()一起搅拌。A、奶油B、香粉C、白糖D、牛奶答案：C469.制作丹麦水果面包生胚的成型将起酥面包面胚用擀面杖擀制至()cm厚。A、0.2cmB、0.3mC、0.4cmD、0.