2024年餐饮服务行业职工职业技能竞赛（餐厅服务员赛项）考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年餐饮服务行业职工职业技能竞赛（餐厅服务员赛项）考试题库（含答案）一、单选题1.重托物品装盘时无须注意的选项是（）。A、盘内的物品分类码放B、按其高矮、大小摆放协调C、物与物之间留有适当的间隔D、贵重物品应靠近身体摆放，保证其安全答案：D2.（）是餐厅里不可缺少的装饰性家具，主要起到分割空间、美化环境、增添情趣等作用。A、工作台B、展示柜C、屏风D、花架答案：C3.100cmx100cm方台适用人数为（）。A、1~2B、3~4C、4~6D、6~8答案：B4.餐厅服务人员具有良好的（）是做好餐厅服务工作的基础。A、基本素质B、身体素质C、专业素质D、专业技能答案：A5.企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将失去顾客。A、员工的素质B、产品的售价C、管理和文化D、形象和信誉答案：D6.白兰地酒标上用（）标符表示其酒的陈酿时间为12~14年。A、VOB、VSPC、VSOPD、XO答案：B7.以下关于撤换毛巾操作错误的是（）。A、客人入座后，服务员要提供第一次小毛巾服务B、将温度适中的香巾摆放在托盘中C、从客人左侧递送香巾D、客人用过香巾后，服务员要将其撒走。答案：C8.四川菜的口味特点:酸、甜、辣、咸、麻、香鲜、嫩、软，脆十味皆备，又以（）辣、酸为主。A、麻B、咸C、鲜D、脆答案：A9.中餐高档宴会服务中的分餐式服务源于西餐，其中桌边分菜的形式主要受到（）的影响。A、美式服务B、俄式服务C、法式服务D、英式服务答案：B10.国际上公认（）度以上的啤酒为高级啤酒。A、8B、10C、12D、15答案：C11.三文鱼装盘时，每份应为（）。A、2片B、3片C、4片D、5片答案：B12.当客人入座后，（）。A、席位签、花瓶撤掉，台号不必撤掉B、席位签、台号撤掉，花瓶保留C、筷子套由客人自己脱去D、撤掉台号、席位签及花瓶答案：D13.根据端托的不同物品及托盘的不同用途，端托方法有（）。A、1种B、2种C、3种D、4种答案：B14.人们之所以重视道德，是因为人具有（）。A、团体性B、社会性C、道德性D、善良性答案：B15.下列（）是忠于职守的具体表现。A、对客人的合理要求要尽一切办法满足。B、对客人的疑问告诉客人去咨询处去询问。C、不把工作当回事。D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以。答案：A16.（）服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，要处处为宾客提供方便。A、主动B、热情C、耐心D、周到答案：D17.苗族人有用（）迎贵宾的习俗。A、大碗盛酒B、酒杯盛酒C、牛角盛酒D、小碗盛酒答案：D18.美式菜的特点咸里带甜、（）、清淡。A、忌辣味B、尚甜酸C、软滑D、焦香答案：A19.川菜的代表作有:鱼香肉丝、（）、麻婆豆腐、灯影牛肉等。A、锅贴B、宫保鸡丁C、罗汉D、三色水饺答案：B20.粵菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉答案：B21.食品生产经营者必须取得（）后，方可从事食品生产和经营。A、营业执照B、健康合格证C、卫生许可证D、岗前培训合格证答案：C22.在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是（）的竞争。A、服务质量B、服务意识C、服务技能D、服务水平答案：A23.以下有关煮沸消毒要求表述正确的是（）。A、在80~90℃的水中煮20分钟B、在80~90℃的水中煮10~15分钟C、在100℃的水中煮15分钟D、在100℃的水中煮5~10分钟答案：C24.女性服务员正确的站姿包括:（），即膝和脚后跟要靠紧，两脚张开的距离约为两拳。A、双脚呈V字形B、重心放在一只脚上C、一只脚略弯曲D、双脚与肩同宽答案：A25.遵纪是应遵守餐饮服务规定的各种行为规范。守法就是遵守国家的法律，也包括执行（）。A、领导的命令B、员工守则C、饭店的规章制度D、国家的政策答案：D26.使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。A、耐心语言B、热情语言C、欢迎语言D、礼貌语言答案：D27.中国的八大菜系是:鲁菜、川菜、粤菜、（）、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。A、闽菜B、京菜C、皖菜D、豫菜答案：A28.以下关于中西餐的说法正确的是（）。A、中餐一般选用方形餐台、长方形餐台B、西餐用餐采用分食制C、西餐所有的餐具开餐前铺上桌D、西餐餐具与餐品同时上答案：B29.徽菜的代表名菜有（）。A、龙井虾仁B、醉糟鸡C、葡萄鱼D、蜜汁火方答案：C30.以下不属于早餐餐用具的是（）。A、餐刀B、餐叉C、鱼叉D、展示盘（餐盘）答案：C31.餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务（）。A、咖啡或红茶B、咖啡或花茶C、咖啡或乌龙茶D、咖啡或奶茶答案：A32.使用（），目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。A、协调语言B、欢快语言C、热情语言D、周到语言答案：B33.西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用（）调料的组合方可成菜。A、3种B、5种C、8种D、多种答案：D34.感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形。方面与（）进行对比鉴别。A、正常食品B、所用原料C、食品的照片D、菜肴本身的价格答案：A35.礼仪是表示（）而举行的隆重仪式。A、尊重B、礼节C、敬重D、敬意答案：D36.采用不符合卫生条件的包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触会引起（）污染。A、化学B、工业C、病菌D、霉菌答案：A37.一般情况下，（）由领班接受客人点菜。A、零点餐厅B、中餐宴会厅C、西餐宴会厅D、扒房答案：D38.安徽菜的代表菜有（）、八工山豆腐、软炸石鸡、酥鲫鱼等。A、梅菜扣肉B、龙井虾仁C、麻仔鸡D、清蒸鹰嘴龟答案：D39.下列不属于碳酸饮料的是（）。A、可乐B、汽水C、雪碧D、果蔬汁答案：D40.宴会讲究接待规格,有规定的服务仪式和（）。A、礼节B、礼仪C、礼貌D、规矩答案：A41.光线明亮的厅堂适用于折（）餐中花。A、白色B、红色C、紫色D、粉色答案：D42.浙江菜由（）、绍兴菜、宁波菜、温州菜组成。A、泉州菜B、湛江菜C、杭州菜D、苏州菜答案：C43.零点餐上菜时，第一道热菜一般在（）上到客人餐桌上，也可以根据客人要求灵活掌握。A、10分钟之内B、115分钟或20分钟之内C、25分钟之内D、30分钟之内答案：A44.不属于国际上表示酒度的方法是（）。A、国际标准酒度B、英制酒度C、美制酒度D、法制酒度答案：D45.马来西亚人以大米为主食，喜欢吃糯米糕点，喝（）.。A、椰浆B、矿泉水C、葡萄酒D、汽水答案：A46.圣诞节餐桌上必不可少的主菜是（）。A、牛肉B、火鸡C、羊肉D、水产品答案：B47.在选用西餐餐台时，1~2人位一般选用（）。A、正方形餐台B、长方形餐台C、“一”字形长台D、马蹄形台答案：A48.以下（）是有毒食物。A、病猪B、变质肉类C、河豚鱼D、臭豆腐答案：C49.使用（），可以使服务的声、情、意、形相互配合，协调统一，达到最佳服务效果。A、协调语言B、温柔语言C、礼貌语言D、耐心语言答案：A50.人们参加宴会不单要满足（），还要通过宴会达到互相沟通、交流情感、加强合作、扩大宣传的社交目的。A、要求B、食欲C、心理要求D、生理要求答案：D51.金陵风味以（）菜为代表，主要流行于南京和安徽地区。A、潮州菜B、四川菜C、南京菜D、上海菜答案：C52.中餐宴会服务人员一般应在开宴前（）分钟斟好果酒。A、2B、3C、5D、10答案：C53.在酒精度换算中，40%（V/V）=（）proof英制酒度。A、40B、70C、30D、80答案：B54.（）的菜品多半是价格不贵且放置后质量不易下降的冷菜、点心、糕点等。A、原料展示营销B、成品陈列下、营销C、现场烹制营销D、推车服务营销答案：D55.摆台围椅时应从（）开始，按顺时针方向依次摆放。A、主人处B、第一主宾处C、副主人处D、第二主宾处答案：B56.食品制售必须在室内，必须有防尘、防鼠、防蝇设施，且食品必须（）。A、放在冰箱内B、遮盖C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下答案：B57.（）是一种迅速、经济的餐饮服务方式，成本较低。A、法式服务B、美式服务C、俄式服务D、大陆式服务答案：B58.黄酒的创始人是（）。A、杜康B、李白C、仪狄D、曹操答案：C59.低度酒指乙醇含量在（）度以下的饮料酒，这类酒刺激性小。A、17B、18C、19D、20答案：D60.湖南菜由（）、洞庭湖区风味、湘西山区风味三大分支构成。A、沅江流域风味B、湘江流域风味C、资江流域风味D、澧水流域风味答案：B61.（）是将冲洗干净的餐具放入蒸笼、蒸屉或蒸柜中，盖严后打开蒸汽管，待上汽15分钟即可。A、电子消毒法B、蒸汽消毒法C、煮沸消毒法D、新洁尔灭消毒法答案：B62.礼节是人们在交往时，表示相互尊重的（）。A、具体行为B、具体意向C、具体质量D、惯用形式答案：D63.（）是东北人的饮特点。A、多吃杂粮B、喜食时菜C、口味喜麻辣D、不饮啤酒答案：A64.为用餐客人斟茶时应注意清洁卫生，并注意斟倒量以（）满为宜。A、七成B、八成C、九成D、十成答案：B65.以下所列中，（）不属于甜食酒的名品。A、雪梨酒B、比特酒C、波特酒D、玛尔萨拉酒答案：B66.以下说法错误的是（）。A、生产经营的食品应与有毒、有害场所以及其他污染保持规定的距离B、酒店餐厅不一定要有食品安全专业技术人员、管理人员，但必须有保证食品安全的规章制度C、酒店餐厅应具有与其生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、储存等场所D、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒答案：B67.法国人视（）为生命之水。A、矿泉水B、鲜果汁C、苏打水D、蔬菜汁答案：A68.朝鲜族人常以（）招待客人，食法极有特色。A、狗肉B、鸡肉C、猪肉D、牛肉答案：A解析：朝鲜族人常以狗肉招待客人，这是因为狗肉被视为一种美味且营养丰富的食材，同时狗肉的做法也极有特色。因此，答案为A。69.鸡尾酒会每次举办的时间一般控制在（）分钟左右。A、60B、90C、120D、150答案：A70.对待职业和岗位（）并不是爱岗敬业所要求的。A、干一行爱一行专一行B、一职定终生，不改行C、树立职业理想D、遵守行业的规章制度答案：B71.举办大型宴会，要折叠（）的花和叶，折叠的花形要简单挺括，突出主人和主宾。A、不同B、多种C、统一D、异样答案：C72.铺台前餐厅服务员应站在副主人餐椅处，距餐台约40cm，将选好的台布，放于副主人处的（）。A、椅背上B、对面处C、餐台边D、坐椅上答案：C73.强化葡萄酒是在制造酒过程中加入了（）。A、雪利酒B、波特酒C、兰姆酒D、白兰地酒答案：D74.下列（）内容不能利用食品标志鉴定食品是否过期。A、标志是否完整B、字迹是否清晰C、有无生产日期D、有无营养成分答案：D75.食品是指各种供人食用或饮用的物品，但不包括（）。A、保健品B、饮料C、以治病为目的药品D、营养品答案：C76.法式服务也被称为"里兹服务"，因为这种用于高星级豪华餐厅的服务标准是恺撒。里兹于（）世纪初创立的。A、17B、18C、19D、20答案：D77.端送火候菜肴或急需物品时，应用（）。A、碎步B、常步C、巧步D、疾步答案：D78.四川菜系以（）菜和重庆菜为代表。A、成都B、南充C、宜宾D、乐山答案：A79.以下关于餐厅事故预防的说法中错误的是（）。A、服务员进出门要加快速度，同时防止因拥挤伤人B、严禁工作时打闹开玩笑C、在工作中必须遵守规章制度和操作规程，脑中有安全意识，防患于未然D、在餐厅、楼道里行走时要靠右，防止碰撞答案：A80.职业道德修养，是指从事各种职业活动的人员，按照职业道德基本原则和规范，在职业活动中所进行的自我教育、（）、自我完善，使自己形成良好的职业道德品质和达到一定的职业道德境界。A、自我激励B、自我改正C、自我改造D、自我约束答案：C81.人们通常概称为南方菜的地区包括:长江流域、淮河流域、湘江流域和（）。A、赣江流域B、珠江流域C、海河流域D、芷江流域答案：D82.服务员摆台时，必须手持玻璃杯的（）。A、杯口B、杯脚或杯的下半部C、杯内壁D、杯身2/3处高度答案：B83.握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）度。A、30~40B、40~50C、50~60D、70~80答案：C84.中餐厅服务员在席间给客人斟酒、出菜时，按（）的顺序进行。A、主人、主宾、一般来宾B、主宾、主人、一般来宾C、主宾、一般来宾、主人D、一般来宾、主宾、主人答案：B85.在进行中餐零餐服务时,餐厅服务员应主动向客人介绍菜品,同时（）。A、推荐相关酒水B、接受客人点菜C、推荐高档菜品D、指定菜品答案：B86.中度酒指乙醇含量在（）度之间的饮料酒。A、19~40B、20~40C、21~40D、22~40答案：B87.通过餐厅服务员的（）服务，可让客人感到满意。A、热情B、娴熟C、主动D、周到答案：C88.（）是香港人食俗的一大特色。A、吃早茶B、吃下午茶C、午后点心D、喝咖啡答案：A89.关于鸡尾酒调制法之一的搅和法，表述不正确的是（）。A、放置原材料的顺序是碎冰、辅料和配料、基酒B、搅动的时间越长越好C、开动搅拌机运转10s左右D、需要通过滤冰器滤去冰块后倒入载杯中答案：B90.关于鸡尾酒调制法之一的摇和法，表述正确的是（）。A、摇晃调酒壶的时间应该在15s左右B、摇晃的速度应该迅速C、摇晃时调酒壶应盖紧D、摇和后的鸡尾酒可以直接倒入载杯中饮用答案：C91.关于鸡尾酒调制的注意事项，表述正确的是（）。A、用水果作装饰时，不宜切片太厚B、调酒师要可以根据个人风格随意穿搭C、调制完毕，一定要养成瓶子盖紧并复位的好习惯D、调酒用的材料不一定要新鲜答案：C92.现代饭店中的咖啡厅通常为（）小时营业，主要为客人提供咖啡及其他饮料、各式早餐何简便午、晚餐及自助餐服务。A、8B、10C、12D、24答案：D93.吃全羊是（）人宴请宾客的最佳食品。A、苗族B、藏族C、傣族D、蒙古族答案：D94.大型摆放装饰物是体现酒店室内风格最有力度、最显著的装饰物，因此大型摆放装饰物要与家具（）。A、格调相一致B、颜色相一致C、体积相一致D、形状相一致答案：A95.下列对于韩国人饮食习惯描述不正确的是（）。A、高蛋白、多蔬菜B、喜清淡、忌油腻C、主食白米饭D、喜欢羊肉、河鱼答案：D96.下列对道德稳定性的理解正确的选项是（）。A、道德是不变化的B、它有不同于其他社会意识形态的特殊稳定性，变化的速度较快C、道德与其他社会意识形态一样，随着社会经济关系的变化而变化，具有历史变动性D、道德因不同的时代而千变万化答案：C97.下列（）不属于餐厅应配备的清洁用具。A、洗碗机B、消毒柜C、电磁炉D、洗衣机答案：C98.每逢喜庆之日，日本人要吃（）蒸好后再加上芝麻盐，很有特色。A、棕子B、红豆饭C、扒糕D、竹筒饭答案：B99.（）是鸡尾酒中常用的调色辅料。A、红石榴汁B、果汁C、糖浆D、薄荷酒答案：C100.开拓创新就是要（）。A、你无我有、你有我新B、激发人的灵感，遏制冲动的情感C、不能墨守成规，但也不能标新立异D、大胆破除现有的结论，自创理论体系E、干烤灭菌F、蒸汽消毒法G、巴氏消毒法H、使用醇类消毒剂答案：D101.下列呈碱性的食物是（）。A、肉、蛋B、大豆、松子C、牛奶、水果D、多数蔬菜答案：A102.以下菜单分类中，属于依据餐厅经营类型分类的是（）。A、午餐菜单B、客房送餐菜单C、悬挂式菜单D、套餐菜单答案：B103.牛的上脑肥瘦相间，适宜烹调，方法较多，如（）等。A、五香牛肉、红烧牛里脊B、扒牛肉条、酒烤牛外脊C、葱爆牛肉、炒牛肉片D、牛腩煲、酒烤牛外脊答案：C104.关于原材料与餐饮成本之间的关系表述不正确的是（）A、原料进价高，售价就高。B、原料的价格决定了其餐饮产品定价。C、原料成本不同其餐饮产品的定价必然不同。D、当原材料的价格太低时，对产品的定价就没有直接影响。答案：D105.（）不符合中西餐主题宴会餐台设计与布置的要求。A、要根据客人的用餐要求进行设计与布置B、要根据宴会的主题和档次进行设计与布置C、要根据宴会厅装饰格调来进行设计与布置D、要根据餐厅获取最大化的利益来进行设计与布置。答案：D106.影响餐厅环境布置的因素不包括（）A、餐饮菜品的档次和规格B、餐饮企业所处的地点和位置C、餐饮企业的服务类型D、餐饮企业的资金能力答案：A107.（）人以大米为食，喜欢吃糯米糕点、喝椰浆。A、德国B、意大利C、蒙古D、马来西亚答案：D108.以下菜单分类中，属于依据餐厅经营类型分类的是（）。A、午餐菜单B、客房送餐菜单C、悬挂式菜单D、套餐菜单答案：B109.属于壮族的传统饮食习惯的是（）。A、腊肉、甜酒B、五色饭、嚼槟榔C、竹筒饭、糯米酒D、坨坨饭、转转酒答案：B110.餐厅与外部人员的沟通技巧，与顾客沟通时注意()的运用，是一种十分重要的身体语言，可以起到加强语气，辅助表达的作用，如运用得巧妙到位，一定能帮助提高沟通的效率和水平。A、语气B、声音C、手势D、语言答案：C111.餐厅设施设备维护保养制度应遵循设备维护工作实行使用餐厅()和定期专业维护相结合的原则。A、及时维护B、每天维护C、日常维护D、保养维护答案：C112.下列属于ISO9000标准的特点的是（）。A、强调信息化管理B、强调领导层管理C、强调文件管理D、强调结果管理答案：B113.消毒后的备用餐具、茶具、酒具应（），摆放整洁有序。A、有专柜储存B、继续放在消毒容器中C、摆在餐厅工作台上D、放在托盘中用餐巾盖好答案：A114.关于鸡尾酒调制法之一的漂浮法，表述不正确的是（）。A、主要调制各款彩虹鸡尾酒B、密度大的酒水在载杯的最底层C、密度小的酒水在载杯的最底层D、调制的鸡尾酒层次分明、色彩绚丽答案：C115.鸡尾酒的基本结构包括()、辅料和装饰物三部分。A、酒基B、烈酒C、基酒D、主料答案：C116.（）目的是在进餐之后清新口气或促进消化。A、正餐前鸡尾酒B、正餐后鸡尾酒C、利口酒D、雪利酒答案：B117.（）是中国菜的重要组成部分，是具有浓厚地方风味的菜肴。A、宫廷菜B、地方菜C、官府菜D、少数民族菜答案：B118.关于鸡尾酒调制法之一的摇和法，表述正确的是（）。A、摇晃调酒壶的时间应该在15s左右B、摇晃的速度应该迅速C、摇晃时调酒壶应盖紧D、摇和后的鸡尾酒可以直接倒入载杯中饮用答案：C119.餐厅设施设备维护保养制度应遵循设备维护工作实行使用餐厅()和定期专业维护相结合的原则。A、及时维护B、每天维护C、日常维护D、保养维护答案：C120.市场预测的重要性，下列说法不正确的是（）。A、是提高企业经营管理水平的重要手段B、是用来确定目标市场的过程C、是企业经营决策的前提D、是企业制定经营计划的重要依据答案：B121.()对全面质量管理全过程管理的理解错误。A、从准备阶段到服务后阶段所采取的具有相关性和连续性的管理B、营业高峰期间的过程管理C、客人就餐期间的全过程管理D、重点工作的全过程管理答案：B122.熟肉制品出锅后，要（）放入冰箱冷藏。A、及时B、马上装袋密封C、摊开凉透D、切碎答案：C123.餐后台布撤换需做到，把脏台布、口布放在托盘内，在准备一块新的台布，服务员应站在()进行铺台。A、副主人位B、主人位C、主宾位D、随意站位答案：A124.红茶鼻祖是()。A、正山小种B、祁门红茶C、云南滇红D、台湾红茶答案：A125.下面烹调方法不属于热菜水熟法的是（）。A、汆B、烩C、炖D、煨答案：D126.为顾客点菜时，不应该（）。A、不做推介，让顾客点自己喜欢的菜肴B、详细介绍和推介C、根据观察来判断顾客的要求D、耐心听取顾客的意见答案：A127.桌斟时应站在顾客右后侧，既不可紧贴顾客，也不可（）。A、离顾客太远B、将手臂横在两顾客之间C、碰到顾客D、远远将手臂伸向杯子答案：A128.下列选项中，中餐宴会上菜的顺序正确的是（）。A、开胃汤→凉菜→一般热菜→头菜→主菜→汤菜→点心→水果B、凉菜→一般热菜→头菜→主菜→开胃汤→汤菜→点心→水果C、凉菜→开胃汤→头菜→主菜→一般热菜→汤菜→点心→水答案：C129.餐巾折花的注意事项，折花前必须做好准备工作，要挑选洁净、无损的餐巾，()应统一。A、花型大小B、颜色和规格C、颜色和尺寸D、花型和颜色答案：B130.为顾客服务硬包装、罐装饮料时，应在（）打开包装。A、顾客桌子旁边B、工作台C、顾客面前D、吧台答案：B131.有客人带有小孩就餐的情况下，中餐零点服务注意事项中，以下错误的做法是()。A、放置儿童座椅B、放置儿童餐具C、放置儿童玩具D、不提供儿童服务答案：D132.花材种类繁多，不属于花材形状及在插花构图中的用途进行分类的是（）。A、线状插花B、图块状插花C、特殊形状插花D、抽象式插花答案：D133.下列选项中不属于中餐零点摆台分类的是()A、中餐零点早餐摆台B、中餐零点午餐摆台C、中餐零点晚餐摆台D、中餐宴会摆台答案：D134.上菜时，由于零点餐客人较少时，正常上菜时间在（）分钟上完全部菜品。A、10-15B、15-20C、20-30D、15-30答案：D135.西餐铺台布时，餐厅服务员将主人处餐椅拉至右侧，站立在主人席前，距餐台约()cm。A、20B、30C、40D、50答案：B136.()是鸡尾酒的灵魂,所以鸡尾酒调制好后我们要迅速服务给客人。A、冰冻B、冰冷C、雪花D、低温答案：B137.优美的斟酒姿势来源于餐厅服务员广博的酒品知识、文化修养和（）。A、表演才能B、气质C、风度D、肢体协调答案：A138.介绍菜肴典故与传说时要注重生动活泼，体现艺术性，运用情感渲染，以给顾客带来（）。A、真实感B、愉悦感C、奇异感D、艺术感答案：B139.鸡尾酒的基本结构包括()、辅料和装饰物三部分。A、酒基B、烈酒C、基酒D、主料答案：C140.餐后收台工作要求中()，是餐厅服务员工作和存放饮料、酒水及其他所用物品的地方。A、餐桌B、落台C、吧台D、工作台答案：D141.以下关于餐厅女服务员的仪容仪表规范，不正确的是（）。A、佩戴工号牌B、盘起头发，容貌端正C、不涂指甲油，淡妆上岗D、可佩戴手镯、银饰、耳环等贵重物品，以作修饰答案：D142.下列不属于中国八大菜系的是（）。A、桂菜B、鲁菜C、淮扬菜D、粤菜答案：A143.下列选项中，不属于餐厅内微小气候的主要评价指标的是()。A、温度B、甲醛C、新风量D、相对湿度答案：B144.微笑服务的要求是()。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角两端向上翘起D、笑出声音答案：C145.以下列选项中不属于壮族特有的著名菜肴和小吃的是（）。A、马脚杆B、鱼生C、烤乳猪D、羊瘪汤答案：D146.新修订的《中华人民共和国食品安全法》于（）颁布实施。A、2015年4月24日B、2015年10月1日C、2015年10月24日D、2015年4月10日答案：B147.西餐午餐台的汤勺放于餐刀的（）侧，将折好的餐巾花放于盘中。A、上B、下C、左D、右答案：D148.斟酒时，上身略向前倾，当酒液斟满时右手利用腕部的旋转将酒瓶按（）转向自己身体一侧，同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。A、缓缓B、快速C、顺时针方向D、逆时针方向答案：D149.下列选项中不属于餐厅台面常用物品补充的是()。A、小件餐具B、一次性消耗品C、口布D、分酒器答案：D150.花材种类繁多，不属于花材形状及在插花构图中的用途进行分类的是（）。A、线状插花B、图块状插花C、特殊形状插花D、抽象式插花答案：D151.收台的一般顺序中，最先收取的物品是()。A、台布B、玻璃制品C、瓷器制品D、口布、香巾等布草制品答案：D152.食品污染当中的生物性污染包括()。A、微生物、杂物、昆虫污染B、微生物、有机物和无机物、昆虫污染C、微生物、放射物、昆虫污染D、微生物、寄生虫、昆虫污染答案：D153.下列上菜规则正确的是（）。A、先汤后干B、先冷后热C、先烧后炒D、先甜后咸答案：B154.中餐零点电话预订中，以下做法不正确的是（）。A、电话响铃不能超3声，礼貌地向客人表示问候B、了解客人预订的日期、时间、人数及其他要求C、了解能否满足客人的预订要求D、在预订中，无需了解客人对座位的要求答案：D155.西餐铺台布时，餐厅服务员将主人处餐椅拉至右侧，站立在主人席前，距餐台约()cm。A、20B、30C、40D、50答案：B156.下面烹调方法不属于热菜水熟法的是（）。A、汆B、烩C、炖D、煨答案：D157.中餐零点正餐摆台中，水杯摆放在餐碟的正上方，距餐碟（）cm。A、1B、1.5C、2D、3答案：D158.外国酒在饮用前可再次调制，如在饮用开胃酒时，通常需要加（）。A、可乐B、橙汁C、苏打水D、汤力水答案：C159.在宴会服务的准备工作中，要做到哪“三了解”()。A、了解客人的风俗习惯、生活忌讳、特殊要求B、了解客人的身份、年龄、家庭住址C、了解客人的姓名、性别、付款方式D、了解客人的爱好、兴趣、特点答案：A160.根据()选择花型，宴会台面的花型可以反映出季节的特色。A、春天B、夏天C、冬天D、季节答案：D161.为表示服务热情、礼貌和讲究卫生，就餐过程中应（）更换小毛巾。A、两次B、三次C、随时D、多次答案：D162.大小香槟区是法国（）最著名的葡萄产区。A、香槟地区B、干邑地区C、波尔多地区D、勃艮地地区答案：B163.西餐午晚餐餐台的水杯放在（）上方，酒杯靠水杯右侧摆放。A、黄油刀B、餐刀C、汤勺D、面包盘答案：B164.按台布的质地分，可分为（）等。A、纯棉台布、化纤台布、塑钢台布、绒质台布B、纯棉台布、化纤台布、橡胶台布、绒质台布C、纯棉台布、化纤台布、塑料台布、绒质台布D、纯棉台布、化纤台布、金属台布、绒质台布答案：C165.中餐零点电话预订中，以下做法不正确的是（）。A、电话响铃不能超3声，礼貌地向客人表示问候B、了解客人预订的日期、时间、人数及其他要求C、了解能否满足客人的预订要求D、在预订中，无需了解客人对座位的要求答案：D166.西餐中经常使用以（）为原料的制品作为配菜。A、土豆B、火腿C、奶酪D、鸡蛋答案：A167.下列选项中对社会主义职业道德社会作用描述正确的是（）。A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的物质基础B、社会主义职业道德能够促进社会生活稳定C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的法律基础D、社会主义职业道德是推动社会主义改革创新的唯一动力源泉答案：B168.自助餐就是()自己动手，从摆设陈列各式食物的餐台上拿取自己喜欢的食物，然后回座享用的就餐方式。A、他人B、服务员C、客人D、别人答案：C169.下列不属于粤菜特点的是（）。A、用量精而细B、配料多而巧C、装饰美而艳D、不善于在模仿中创新答案：D170.中餐零点餐上菜与宴会上菜（）。A、完全不同B、基本相同C、有明显差异D、方法不同答案：B171.捧斟方式一般适用于（）酒品，取送酒杯时动作要轻、稳、准、优雅大方。A、非冰镇B、高档C、普通D、冰镇答案：A172.下列插花分类中，不属于按插花花材的性质分类可分为（）A、鲜花插花艺术B、干花插花艺术C、人造花插花艺术D、抽象式插花答案：D173.在中国名优白酒的这个大家族中，是（）唯一使用百种中草药参与酿造而没有成为药酒，却具备了综合保健功能的酒。A、竹叶青B、汾酒C、剑南春D、董酒答案：D174.下列选项中对正方形铺设台布方法描述不正确的是（）。A、台面正面向上B、中缝线落在方台中线上C、四边与方桌边成45度角D、四边下垂均等答案：C175.将螺丝钻的尖端插入木塞的中间（如果插在边上容易导致木塞断裂或者有木碎片掉到酒里），再以（）方向钻入木塞中。A、逆时针B、无要求C、用力敲D、顺时针答案：D176.餐饮从业人员的个人卫生应做到勤洗澡和理发，勤换工作服和工作帽，发型应该留前不盖眉后不遮耳的()。A、长发B、短发C、黄发D、光头答案：B177.西餐便餐台展示盘摆在席位的正中，盘的中心对着椅背中间，盘边距桌边（）cm。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D178.上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到顾客面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的（）。A、温度和香味B、口味C、香味D、风味答案：A179.餐巾折花按餐巾花外观造型可分为（）。A、动物类、昆虫类、鲜花类B、动物类、昆虫类、植物类C、动物类、昆虫类、实物类D、动物类、实物类、植物类答案：D180.下列选项中对双层铺台布方法描述正确的是（）。A、两层台布均正面向上B、中缝线落在方台中线上C、四边与方桌边成45度角D、四边下垂与桌边距离相等答案：A181.按照酒精含量分类，米酒属于（）。A、配制酒B、酿造酒C、中度酒D、高度酒答案：C182.中餐零点服务的早、中、晚的准备工作中服务程序有哪四个方面()。A、餐前准备工作、开餐服务工作、结账收台、迎宾送客B、迎宾领位、餐前准备工作、开餐服务工作、席间服务工作C、餐前准备工作、开餐服务工作、席间服务工作、餐后服务工作D、餐前准备工作、开餐服务工作、迎宾送客、餐后服务工作答案：C183.摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰，()爱好等有针对性地选择花型。A、风俗习惯B、入乡随俗C、兴趣D、禁忌答案：A184.《餐饮服务食品安全操作规范》于（）颁布实施。A、2018年10月1日B、2015年10月1日C、2016年10月1日D、2017年10月1日答案：A185.在自助餐的服务注意事项中，当客人吃完食品和甜品后，要询问客人喝咖啡还是()然后为客人提供。A、酒B、饮料C、茶D、水答案：C186.轻托，又称胸前托。重量一般在（）kg以内，主要用于托送较轻的物品和对客服务。A、2B、3C、5D、10答案：C187.餐厅服务员在接待客人时，鞠躬礼是必不可少的礼节，下列选项中关于鞠躬礼动作要领做法错误的是（）。A、向对方行鞠躬礼时，自然微笑B、男士双手自然下垂，贴于身体两侧裤线处C、女士双手搭腹前，右手搭在左手上D、行鞠躬礼时眼睛要瞟向客人答案：D188.以下关于餐厅男服务员的仪容仪表规范，不正确的是（）。A、不留鬓角、胡须B、头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领C、可穿短于脚踝的袜子D、服饰庄重，整洁挺括答案：C189.摆放杯花时，适合正面观赏的花型，要将正面朝向客人摆放，适合侧面观赏的花型，要选择一个()朝向客人摆放。A、最佳花型B、最佳观赏面C、最佳侧面D、最佳反面答案：B190.（）是服务人员不可缺少的基本规范之一，是服务人员搞好本职工作的关键。具体要求是树立理想目标，脚踏实地，真抓实干。A、文明待客，优质服务B、安全卫生，出品优良C、培智精技，学而不厌D、真诚公道，信誉第一答案：C191.（）姿态不符合服务员正确站姿要领。A、直腰收腹B、肩平挺胸C、两腿相靠D、目光上扬答案：D192.用于西餐的长方形台布的规格是（）。A、160cm×300cmB、180cm×300cmC、170cm×300cmD、190cm×300cm答案：B193.斟酒时，服务员应站在客人右后侧，在一杯即将斟完时停一下，瓶口稍微上提，同时旋转瓶身（）度，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边沿上。A、60B、45C、30D、90答案：B194.点菜时要注意时机与节奏，一般在顾客入座后（）min内就应该及时为顾客点菜。A、5B、20C、10D、30答案：A195.冲泡普洱茶的公道杯应选用()材质的。A、紫砂B、不锈钢C、玻璃D、漆器答案：C196.新修订的《中华人民共和国食品安全法》于（）颁布实施。A、2015年4月24日B、2015年10月1日C、2015年10月24日D、2015年4月10日答案：B197.下列不属于中国八大菜系的是（）。A、桂菜B、鲁菜C、淮扬菜D、粤菜答案：A198.女餐厅服务员要淡妆上岗，长发应（）A、剪掉B、披肩C、扎起马尾辫D、盘起答案：D199.重托时托盘底部应该距肩（）cm。A、5B、3C、2D、10答案：C200.下列选项中对中餐零点午晚餐摆台顺序描述正确的是（）。A、先将骨碟定位于离桌边2厘米处B、筷子摆在骨碟的右边，筷尾距桌边约2厘米C、汤碗摆在骨碟的右上方D、汤匙放在汤碗内，汤匙把朝左答案：B201.对鸡尾酒的理解，不正确的是()。A、鸡尾酒的起源地可能是美国，也可能是英国或者法国B、20世纪初，因为美国禁酒的原因，鸡尾酒在美国迅速流行起来C、如今，鸡尾酒已经是一种国际性的高品位的社交饮品D、喜爱鸡尾酒的人群为少数答案：D202.《中华人民共和国合同法》所称的平等主体不包括（）。A、自然人B、法人C、家庭D、其他组织答案：C203.按台布花型图案分，可分为（）等。A、团花、提花、散花、工艺绣花B、团花、提花、绣花、工艺绣花C、团花、提花、蕾丝花、工艺绣花D、团花、提花、针垫花、工艺绣花答案：A204.培养良好的餐厅服务员职业道德，应从（）等方面进行。A、职业认识、职业偏好、职业信念、职业行为、职业习惯B、职业认识、职业档次、职业偏好、职业行为、职业习惯C、职业认识、职业情结、职业档次、职业行为、职业习惯D、职业认识、职业情感、职业信念、职业行为、职业习惯答案：D205.中餐零点正餐摆台，汤碗摆放在餐碟的左前侧，距餐碟边缘（）厘米。A、1B、1.5C、2D、3答案：B206.下列选项中，关于《中华人民共和国消费者权益保护法》相关法律知识表述错误的是（）。A、消费者为生活消费需要购买、使用商品或接受服务，其权益受法律保护B、经营者与消费者进行交易，应当遵循自愿、平等、公平、诚实信用的原则C、保护消费者权益是全社会的共同责任D、新闻媒体对于损害消费者权益的不负有监督责任答案：D207.为顾客点菜时，要“一看二听三问”，听主要是为了（）。A、了解顾客喜好B、了解顾客吃饭目的C、判断顾客地区D、了解谁是主人答案：C208.推荐菜肴时，少用（）。A、选择问句B、是否问句C、肯定语气D、建议语气答案：B209.()是保证室内空气新鲜的重要指标。A、甲醛B、新凤量C、细菌总数D、可吸入颗粒物答案：B210.餐厅迎宾员服务过程中，下列选项做法错误的是（）。A、做好迎宾前准备工作B、迎宾按规定着装，站于指定位置C、有客人到达时，直接带客人进入餐厅就座D、微笑向客人行鞠躬礼，并向客人问好和表示欢迎答案：C211.服务员在进行结账服务时，正确的做法是（）。A、结账应由宾客主动提出B、结账结束就标志服务结束C、委婉暗示，催促其尽快结账D、在客人快要就餐结束时，提醒三次客人结账答案：A212.自助餐台位置的安排首先考虑()，避免客人选择菜肴时拥挤堵塞。A、客人取菜时的人流走向B、餐厅形状C、整体美观D、客人要求答案：A213.dicedmeat的中文意思是（）。A、肉丁B、肉丝C、肉馅D、肉末答案：A214.奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人体（）的氨基酸。A、不需要B、全部C、一定D、必须答案：D215.国色天香是对（）形容。A、牡丹B、荷花C、菊花D、月季花答案：A216.西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，（）并做好相关记录。A、积极向客人提出就餐建议B、积极介绍餐餐厅的布置C、为客人解释餐厅的由来D、向客人介绍就餐方法答案：A217.橙子的英文是（）。A、mandariorangeB、orangeC、kumquatD、lemon答案：B解析：在英语中，橙子的标准称呼是“orange”。选项A中的“mandariorange”并不是一个标准的英文表达，可能是对“mandarinorange”（柑橘）的误解。选项C的“kumquat”指的是金橘，与橙子不同。选项D的“lemon”则是指柠檬。因此，正确答案是B，“orange”。218.成人每日脂类的摄入量约在（），应占膳食总热量的20~25%。A、30gB、90gC、50gD、70g答案：C219.英国人不喜爱的食品是（）。A、蛋品B、用动物内脏做成的菜肴C、野味食品D、甜点心答案：B220.餐厅服务人员应熟悉（），即要求其学习和掌握一些法律方面的知识(企业法经济法、民法等)。A、菜肴酒水知识B、食品营养知识C、社会科学知识D、习俗知识答案：A221.中国插花艺术的原则是，在保存花材（），灵活插制，随意造型，以达到“虽由人作，宛自天开，天人和一”的自然境界。A、干枯以后B、蜡封以后C、原有自然状态下D、人工精心处理后答案：C222.香槟酒或起泡葡萄酒中的二氧化碳是以葡萄酒加（）而产生的。A、糖发酵B、醇发酵C、氧发酵D、热发酵答案：A223.设计宴席菜肴要注重营养搭配。一般情况下，在理想膳食中，脂肪含量应占().A、7%~25%B、60%~70%C、12%~14%D、20%~30%​答案：A224.理智性消费的特点之一是（）。A、多为单一的个体购买B、在消费的标准上有很强的计划性C、偶然性多于规律性D、对消费者来说只是生活必须的答案：B225.餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是:若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜退回厨房，最好是（）一份菜。A、将菜肴回锅重新制作B、重新做一份新菜C、将菜肴进一步加味D、将菜肴进行加热答案：B226.西洋式插花艺术一般以欧美一些国家为代表。主要特点有构图格式化，形式有三角形、扇形、球形、（）、椭圆形和新月形等，花材排列整齐，形成丰满的各种图形。A、五角形B、菱形C、多边形D、圆形答案：B227.西餐宴会菜肴中的副菜，一般是指以()为主的菜品。A、面包黄油等B、形骨品如色拉等C、鱼虾海味等D、牛羊肉等答案：C228.()时，用食指、中指、无名指托住盘底，拇指和掌根鼓起部位压住盘边，以正常速度前进至桌前，双手朝桌面上轻放。A、徒手端四盘B、徒手端三盘C、徒手端双盘D、徒手端单盘答案：D229.如果企业收入增加，节约开支，（），职工人数不变，那么企业的劳动生产力就提高了。A、提高了毛利额B、减少了毛利额C、库存量增加D、生产费用加大答案：A230.餐厅用具中（）要经常检查，妥善保养A、高档玻璃餐酒杯B、茶杯C、饮料杯D、塑料玻璃杯答案：A231.餐厅服务人员应掌握()，即要求其了解国内外各地区不同的风俗习惯、宗教信仰、民俗礼仪、饮食习惯和生活禁忌等。A、习俗知识B、食品营养知识C、社会科学知识D、心理学知识答案：A232.由于客人醉酒较重，餐厅服务员应该将客人请到（），请客人先醒酒。A、财务办公室B、餐厅门口，通风处C、一个比较安静的相对能够隔离的空间里D、餐厅客人较多的地方答案：C233.有毒有害物质进入正常食品，对（）构成威胁，称为食品污染。A、食品的包装B、食品价格C、食品的加工工艺D、人体健康答案：D234.北京的代表名菜除了蟹黄狮子头、炒芙蓉鸡片、挂炉烤鸭外，还有（）。A、松仁鱼米B、三元牛头C、荷包鱼翅D、酱爆鸡丁答案：B235.化纤织物上有了霉点或霉斑,不能用()去除。A、酒精B、干洗剂C、5%氨水D、苏打粉答案：D236.对客人的称呼下列()不符合服务敬语的要求。A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生”B、对熟悉的客人称绰号C、对熟悉的客人准确道出姓氏和职务D、对初次见面的女宾应称“女士”答案：B237.宫殿式建筑宴会厅（）A、幽雅僻静B、有亭台楼阁C、有山石流水D、富丽堂皇答案：D解析：宫殿式建筑宴会厅通常指的是模仿古代宫殿建筑风格设计的宴会场所，这种建筑风格追求的是豪华、气派和庄重的氛围。选项A“幽雅僻静”通常与园林或私人居所相关，并不适用于宫殿式建筑宴会厅；选项B“有亭台楼阁”虽然可能存在于宫殿式建筑中，但并非其主要特征；选项C“有山石流水”更多见于园林建筑；而选项D“富丽堂皇”恰好描述了宫殿式建筑宴会厅的典型风格，即豪华、壮观、富丽。因此，正确答案为D。238.一般情况下，男服务员1分钟应走()步，步距以()厘米左右为宜。A、11030B、11040C、13030D、12040答案：B239.()是饭店与客户联络的另一种方式，它常用于促销活动、回复客人询问、寄送确认单等，适合于提前较长时间的预订。A、面谈B、电话预订C、登门拜访D、信函答案：D解析：答案解析：在饭店预订方式中，面谈和登门拜访通常适用于较紧急或需要当面沟通的情况。电话预订则能及时交流，但对于提前较长时间的预订，其即时性反而不是优势。信函预订具有可以详细说明、便于保存记录、适合提前规划等特点，常用于促销活动、回复客人询问、寄送确认单等需要提前较长时间且信息较为正式和详细的情况。所以，选项D是正确答案。240.餐前酒水服务时，开单后，应尽快将酒水送到客人桌上，按照国际标准，时间不应超过()分钟。A、lB、2C、3D、5答案：B241.（）是元宵节之夜的民间活动。A、赛龙舟B、赏月C、守岁D、猜灯迷答案：D解析：元宵节，又称为“上元节”或“灯节”，是中国传统节日之一，其特色活动包括赏花灯、吃元宵、猜灯谜等。A选项“赛龙舟”是端午节的传统活动；B选项“赏月”虽在多个节日中都有，但并非元宵节特有；C选项“守岁”则是除夕夜的习俗。而D选项“猜灯迷”正是元宵节之夜的一项民间活动，与赏花灯紧密相关，是元宵节文化的重要组成部分。因此，正确答案为D。242.餐厅服务员有为消费者提供服务、为本企业获得应有的（）的任务。A、经济和社会效益B、经济效益C、社会效益D、生产效益答案：A243.宴会厅的气味应清新，温度应适宜。夏季一般保持在()之间A、18~20℃B、20~22℃C、22~24℃D、24~26℃答案：C244.盲人的客人来用餐，服务员（）做法是不对的。A、汤、饭不要盛的过满B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘C、没有必要用菜单D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数答案：C245.蛋类食品可提供极为丰富的必须氨基酸，利用率可达%，完全蛋白质的含量在（）%之间。A、8~10B、8~11C、9~12D、13~15答案：D246.白茶是用优种的茶树大白、水仙白、小白等的（）经加工而成。A、落地树叶B、嫩幼芽尖C、老树叶D、幼芽根部答案：B247.制定（）时，要列出问题，并分析产生问题的原因，然后确定需要培训的项A、培训计划分析B、培训需求分析C、培训要求分析D、培训内容分析答案：B248.西式建筑又称现代式建筑，是近代从西方传入我国的一种建筑形式。其特点是多为几何形体和（）结构。A、斜线B、弧线C、虚线D、直线答案：D249.礼貌是表示尊重的言行规范，礼节是表示（）。A、共同遵守的社会公德B、表示尊重的形式要求C、岗位责任制中的要求D、服务的标准答案：B250.()是将冲洗干净的餐具放入蒸笼、蒸屉或蒸柜中，盖严后打开蒸汽管，待上汽15分钟即可。A、电子消毒法B、蒸汽消毒法C、煮沸消毒法D、新洁尔灭消毒法答案：B251.菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，还含有抗（）、抗癌、降低胆固醇的物质。A、病毒B、传染C、污染D、血压高答案：A252.常用于插花容器的种类很多，以下四项中（）不是插花的容器。A、景泰蓝类容器B、玻璃类容器C、漆器类容器D、毛皮类容器答案：B253.以（）为主，是朝鲜族人的口味。A、咸鲜B、咸辣C、麻辣D、酸甜答案：B254.企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象，无疑将失去顾客。A、员工和素质B、产品和售价C、管理和技术D、形象和信誉答案：D255.味美思是配制酒，它是以葡萄酒为酒基，配以（），再加入其他原料制成的。A、威士忌B、白酒C、汤力水D、白兰地答案：D256.上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。A、鲜葱丝B、辣椒丝C、鲜姜丝D、咸菜丝答案：C257.金银器作为餐碟垫碟使用时，骨质瓷半径应小于金银器半径（）A、0.3cmB、0.5cmC、0.7cmD、0.9cm答案：B258.()在国外旅游饭店中较为多见。它以独特新奇的环境设计和装饰吸引客人。A、正餐厅B、风味餐厅C、主题餐厅D、多功能厅答案：C259.海棠与（）、玉兰相配为玉堂富贵。A、荷花B、菊花C、梅花D、牡丹花答案：D260.餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人（）再收款。A、需要后B、休息后C、认可后D、烦躁后答案：C261.白葡萄酒杯容量约为（）。A、140mlB、170mlC、210mlD、260ml答案：B262.高档玻璃餐酒具要经常检查，（）。酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。A、妥善保养B、定期擦尘C、每天消毒D、叠摞码放答案：A263.甜美微笑的要求是（）。A、发出“哈哈”的笑声B、嘴巴张开，牙齿暴露在外C、嘴巴张大呈为弧形D、口角的两端均向上翘起答案：D264.高档宴会，每桌占地面积应为（）。A、10~12mB、12~15mC、15-17mD、17~19m答案：B265.常见的黄酒、啤酒、葡萄酒、日本清酒及大部分果酒等都属于()。A、蒸馏酒B、发酵酒C、配制酒D、浸制酒答案：B266.无法被人体消化吸收的无效碳水化合物是()。A、单糖B、双糖C、多糖D、纤维素答案：D267.上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。A、辣酱油B、三合油C、花椒盐D、白胡椒答案：C268.在餐厅新服务员上岗培训应由（）来承担。A、人力资源部B、经理办公室C、保卫部D、财务部答案：A269.明代插花进一步发展了利用花卉的数量、（）、取数字之特点突出插花艺术之所在。A、品种B、种植方法C、生长期D、土壤的酸碱度答案：A270.西餐的烹饪方法独特，其中()最为典型，扒制过的食物可产生浓郁的焦香气味。A、铁扒B、烧烤西餐烹调方法独特C、焗D、炖答案：A271.肉、蛋、米等食物还有核桃（）等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。A、菜子油B、花生油C、啤酒D、鸡油答案：C272.正常膳食主食的热量最少占总热量的（）%。A、20~30B、30~40C、40~50D、50~60答案：D273.餐厅服务人员应该勤剪指甲，指甲长度不得超过()厘米;不得涂指甲油;打甲缝里不得有明显的污垢。A、0.1B、0.2​C、0.3D、0.4答案：A274.西餐零点服务的特点之一是注重（），以获得稳定的客源。A、工作标准B、客人的穿着C、装饰水平D、质量标准答案：D275.对客服务的()，就是要把服务工作做得完善妥帖、细致入微、面面俱到。A、主动B、热情C、耐心D、周到答案：D解析：答案解析：“周到”指各方面都照顾到，没有疏漏。在对客服务中，“周到”强调服务的全面性和细致性，即把服务工作做得完善妥帖、细致入微、面面俱到。“主动”侧重于积极主动地提供服务；“热情”侧重于服务时的态度热情；“耐心”侧重于服务时能保持平和不急躁。这三个词都不能完全涵盖题目中所描述的服务特点。所以，正确答案是D。276.高档宴会布置场地时，要考虑到宴会的（）、标准、性质、目的及参加宴会宾主的身份等情况。A、规范B、范围C、规格D、尺度答案：C277.红葡萄酒杯容量约为（）。A、217mlB、220mlC、227mlD、230ml答案：C278.一般在价格，品种上不太计较，但时间观念强，要求速战速决，这是（）客人的特点。A、性急求快B、享受型C、品尝风味D、聚餐答案：A279.法式西餐宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光泽，给人以（）A、豪华之感B、晶莹之感C、辉煌之感D、明亮之感答案：C280.西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至（）。A、第一页B、第二页C、第三页D、饮料页答案：A281.中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为（）位客人提供传菜服务。A、10B、15C、20D、25答案：C282.采用“讨口方法起名的菜肴，应该说明其（）和辅料的确切名称。A、调料B、配料C、香料D、主料答案：D283.()服务迅速，费用比较节省，但同样能显示其优雅、讲究的特点。A、美式服务B、英式服务C、法式服务D、俄式服务答案：D284.在宴会厅堂，光线一般以暖色为佳，它可以引起人们的食欲，而冷色则使人（）。A、心情狂躁B、兴奋C、食欲减退D、只想饮酒答案：C285.酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质（）酒色的质量标准。A、啤酒B、白兰地C、白酒D、黄酒答案：D286.谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中（）的一半是谷物提供的。A、维生素B、水C、脂肪D、蛋白质答案：D287.采用（）培训，要求训导师要有良好的应变、临场发挥和控制能力。A、讨论法B、讲授法C、表演法D、示教法答案：A288.告示性信息除了菜单（）和价格等必不可少的内容外还包括餐厅的名字、特色风味等。A、名称B、文字C、图片D、风味答案：A多选题1.东北人主食多吃杂粮，还喜食（）。A、豆饭B、糯米C、咸粥D、二米饭答案：AD2.影响食品卫生最大的问题有（）等方面的污染。A、生物污染B、细菌污染C、化学污染D、外源性污染答案：ABCD3.汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是（）。A、色泽正B、酒香浓C、气足泡多D、开瓶后有溢瓶现象答案：ABCD4.优美的体态语言包括（）。A、表情语言B、手势语言C、体姿语言D、眼神语言答案：ABC5.上海菜中的焦香鱼茸应跟用（）味碟。A、花椒盐B、蒜泥C、番茄少司D、番茄酱答案：AC6.四川菜中的软炸酥方应跟用（）上味碟。A、醋B、花椒盐C、生菜D、葱答案：ABCD7.四川菜的代表名菜有（）。A、水煮牛肉B、回锅肉C、怪味鸡D、鱼香肉丝答案：ABCD8.北京菜中的凉拌肚丝应跟用（）味碟。A、辣椒油B、三合油C、胡椒粉D、水发芥末答案：BD9.食用方法写实型的代表菜有个（）。A、手扒羊肉B、清蒸桂鱼C、拔丝苹果D、涮羊肉答案：ABCD10.我国优质白酒的特点是（）。A、晶莹纯净B、透明无色C、无沉淀D、回味无穷答案：ABCD11.用鲜乳加工制成的饮料有（）、运动饮料、保健饮料。A、鲜奶饮料B、可可奶C、淡奶咖啡D、豆奶优料答案：ABCD12.食品污染的类型有（）。A、生物性污染B、放射性污染C、物理污染D、化学污染答案：ABCD13.湖南菜由（）三大分支构成。A、资江流域风味B、湘江流域风味C、洞庭湖区风味D、湘西山区风味答案：BCD14.苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食（）。A、翡翠烧卖B、大葱蘸酱C、煎饼D、米粉答案：BC15.（）属仿真型菜名。A、爱国饼B、炸响铃C、烧鹅脖D、麻婆豆腐答案：BC16.葡萄酒中富含有人体所需的（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素C答案：ABCD17.餐饮企业和其他企业生产产品的过程不同，餐饮服务有（）的特点A、无形性B、一次性C、差异性D、同步性答案：ABCD18.植物类佐料有葱、姜、蒜及（）。A、菊花B、香菜C、韭菜D、豆苗答案：ABCD19.山东菜中的清蒸蟹应跟用（）味碟。A、三合油B、辣酱油C、葱末D、姜末答案：AD20.社会主义道德建设主要抓（）建设。A、国家利益B、社会公德C、个人品德D、职业道德答案：ABCD21.社会主义道德反对的是一切损人利己、（）等行为。A、损公肥私B、金钱至上C、以权谋私D、敲诈勒索答案：ABCD22.服务的舒适性是指向消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该（），尊重消费者。A、礼貌B、热情C、周到D、微笑答案：ABCD23.我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有（）。A、《经济合同法》B、《产品质量法》C、《动物保护法》D、《环境保护法》答案：ABCD24.朝鲜族人主食以来饭为主，其次是（）。A、馒头B、烙饼C、冷面D、米糕答案：CD25.运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要（）。A、真实友善B、不欺不诈C、不粗不俗D、语言规范答案：ABCD26.点心中,（）是香港人首选的品种。A、虾饺B、叉烧包C、石子馍D、发糕答案：AB27.职业道德的养成，要从（）开始。A、忠于职守B、爱岗敬业C、诚实守信D、遵纪守法答案：ABCD28.江苏菜中的炸响铃应跟用（）味碟。A、姜丝B、葱白C、甜面酱D、花椒盐答案：BCD29.在培训服务程序中，用模拟操作法比较适用，学员可以直接感受到（），斟酒等具体步骤的操作要领，较快地掌握服务标准。A、问候B、就座C、点菜D、上菜答案：ABCD30.山西菜也称晋菜，它由（）组成。A、太原菜B、运城菜C、临汾菜D、五台菜答案：ABCD31.为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（），有历史典故的菜肴要了解清楚。A、主料B、配料C、烹饪方式D、食用方法答案：ABCD32.理智型的消费者，对餐饮企业的用餐环境、食品的（）等都有所选择。A、质量B、规格C、品种D、价格答案：ABCD33.法国菜肴常用的调味品有（）。A、丁香B、迷迭香C、百里香D、鼠尾草答案：ABCD34.中餐宴会的席位安排，（）的表述是正确的。A、第一主人的正对面是第二主人B、第一主人的右手是第一客人C、第一主人的左手是第三客人D、第一主人的正对面是第二客人答案：ABC35.宴会服务人员的培训包括（）A、培训要求B、培训内容C、培训时间D、培训方式答案：ABCD36.调制鸡尾酒的原则包括（）。A、调制方法的原则B、使用载杯的原则C、保证质量的原则D、干净卫生的原则答案：ABC37.餐饮服务环境质量主要包括独具特色的餐饮建筑和装潢和（）几个方面A、布局合理且便于到达的餐饮服务设施和服务场所。B、充满情趣并富于特色的装饰风格C、洁净无尘、温度适宜的餐饮环境D、仪表仪容端庄大方的餐饮服务人员E、风味适口的菜肴答案：ABCD38.葡萄酒正确的品鉴方法是（）。A、看B、闻C、品D、回味答案：ABCD39.下列选项中属于餐厅服务质量标准的是（）。A、个人卫生标准B、餐厅环境卫生标准C、餐具卫生标准D、食品卫生标准答案：ABCD解析：餐厅服务员技师理论复习题二一、多选题40.下列关于总结类公文的内容，正确的是（）。A、在总结内容的逻辑安排上常用的有两种，一种是以时间为序的递进式，另一种是并列式的机构B、总结基本情况时要多用数字说话，比较有说服力,有条件时还可以增加图表C、一年或一个阶段内容做的工作很多，在写总结的时候不能面面俱到，应突出重点D、文章式标题以单行标题概括主要内容或基本观点答案：ABCD41.当餐饮企业突发火灾，()的处置方法不正确。A、遇到厨房起火应立即灭火，并根据火势决定是否拨打“119”B、遇柴油灶起火应立即关闭供油阀门后灭火，并根据火势决定是否拨打“119”C、无论何种程度的火情均应立即逃离现场，并立即拨打“119”D、遇餐厅起火应先拨打“119”，再查火情E、遇餐厅起火应判断起火点并根据不同的原因采取不同的灭火方法，并根据火势决定是否拨打“119”答案：ACE42.影响餐饮企业营销渠道构成的因素有哪些()。A、产品特性B、中间商特性C、不定因素D、环境因素E、竞争者答案：ABDE43.餐饮服务环境质量主要包括独具特色的餐饮建筑和装潢和（）几个方面A、布局合理且便于到达的餐饮服务设施和服务场所。B、充满情趣并富于特色的装饰风格C、洁净无尘、温度适宜的餐饮环境D、仪表仪容端庄大方的餐饮服务人员E、风味适口的菜肴答案：ABCD44.菜单制作包括（）环节。A、菜单制作材料选择B、菜单规格大小选择C、菜单字体选择D、菜单封面设计答案：ABCD45.评价食品卫生的原则是（）A、对人民健康负责B、确保其无毒无害C、符合国家《食品卫生法》D、符合食品卫生标准答案：ACD46.下列握手双方伸手的先后顺序正确的是（）A、年长者与年轻者相互握手，年长者先伸手B、女士与男士相互握手，女士先伸手C、已婚者与未婚者相互握，已婚者先伸手D、身份高者与身份低者相互握手，身份高者先伸手答案：ABCD47.泰国家庭常备的调味料是什么（）A、微辣的B、相当辣的C、鱼露D、虾膏答案：ABCD解析：泰国家庭的饮食习惯深受其独特的文化和地理环境影响。在泰国的烹饪中，调味料的使用尤为关键。首先，泰国的菜肴常常带有辣味，这可以从选项A“微辣的”和B“相当辣的”中看出，它们代表了泰国菜肴中常见的辣度变化。其次，C选项“鱼露”是泰国菜中不可或缺的调味料，它给菜肴带来了独特的咸鲜味。最后，D选项“虾膏”也是泰国烹饪中常用的调味料，常用于增加菜肴的鲜味和风味深度。因此，ABCD四个选项都是泰国家庭常备的调味料。48.高档细嫩名绿茶，一般选用玻璃杯或白瓷杯饮茶，而且无须用盖以（）A、增加透明度，便于人们赏茶观姿B、防嫩茶泡熟C、便于观察茶是否喝完D、防止失去鲜嫩色泽和清鲜滋味答案：ABD49.泰国的传统汤菜是（）A、酸辣汤B、甜辣汤C、辣鱼汤D、酸甜汤答案：ABC解析：答案解析：泰国的饮食文化中，汤菜具有丰富的口味和特色。A选项酸辣汤是泰国常见的传统汤菜，其独特的酸辣风味深受喜爱。B选项甜辣汤结合了甜与辣的味道，也是泰国传统汤菜的一种常见口味。C选项辣鱼汤在泰国的饮食中较为常见，具有浓郁的地方特色。而D选项酸甜汤并非泰国传统汤菜的典型代表。综上所述，正确答案是ABC。50.蔬果可供给人体所需的各种无机盐如（）A、钾B、碘C、镁D、钠答案：ABCD51.装饰烛台，通常可选（）根蜡烛。A、1根B、2根C、3根D、5根答案：ACD52.下列不属于调制“特其拉日出”所用材料的是（）A、椰汁B、橙汁C、红石榴汁D、雪碧答案：ABCD53.河南菜肴具有（）的风味特色A、鲜香清淡B、四季分明C、色彩典雅D、质味适中答案：ABCD54.四川菜的代表名菜有（）。A、回锅肉B、开水白菜C、怪味鸡D、水煮肉片答案：ABCD55.以下关于食品污染说法正确的是（）A、食品添加剂除少数为天然物质外，绝大多数为人工合成的化学物质，具有一定的毒性，长期食用可危害健康B、有害人类、造成环境污染的农药主要是有机磷，有几氯杀虫剂及部分含汞，砷的制剂和一些除草剂C、工业“三废”中含有多种对人体健康有害的化学物质，主要为铅、镉、汞等重金--属、砷等非金属及其他有机化合物D、农药残留通过大气、水体、土壤、食品进入人体，引起各种慢性或急性病害。毒性大、残留时间长的农药污染食品后，对人体健康危害最大答案：ABCD56.以下（）组合不属于相近色配色。A、绿黄绿橙B、黄黄橙红C、红紫红青D、黄紫或红绿答案：ABCD57.上海的代表名菜有（）A、鸡汁排翅B、松仁鱼米C、炒蟹黄油D、扣三丝答案：ABCD58.关于餐厅服务员注意仪容仪表中对制服的要求包括（）A、整洁、熨平整并按需要更换B、无污迹，无变色、变形C、不可露出自己的衣服D、衣领要平整，不可竖起E、裤脚、衣袖不可卷起答案：ABCDE59.山西菜也称晋菜，由（）组成A、太原菜B、运城菜C、临汾菜D、五台菜E、汉中菜答案：ABCD60.仪表美的要求包括()。A、适度美B、适体美C、舒适美D、整体美答案：ABD解析：仪表美是一个综合性的概念，包含多个方面。A选项适度美，指的是在仪表修饰和展现上要恰到好处，不过分夸张或保守。B选项适体美，强调仪表要与个人的身材、气质等相适应，符合自身特点。D选项整体美，意味着仪表美不是孤立的某个方面，而是发型、妆容、服饰等各方面协调统一，形成一个整体的美感。C选项舒适美更多侧重于个人自身的感受，而非仪表美通常强调的外在表现方面。综上，仪表美的要求包括ABD选项。61.佛跳墙的口味特点是（）A、鲜B、咸C、嫩D、烂答案：ABCD62.就客人投诉内容不同，餐厅投诉可分为（）A、对餐厅某工作人员服务态度的投诉B、对餐厅某项服务效率低下的投诉C、对餐厅设施设备的投诉D、对服务方法欠妥的投诉E、对商品质量的投诉答案：ABCDE63.用过后都要及时清洗、消毒，然后用干净餐巾布擦干，保持杯子干净光亮（）A、茶杯B、酒杯C、饮料杯D、红酒杯答案：ABCD64.俄式菜以（）驰名中外A、色香味形俱佳B、装盘讲究C、适用于贵宾宴会D、油大制作精细答案：ABCD65.法国人喜欢（）A、选料广泛B、用料新鲜C、烹调讲究D、装饰美观答案：ABCD66.由于食物中所含无机盐类的成分不同，在人体内最终氧化后有（）之别。A、碱性B、无机C、酸性D、有机E、中性答案：AC67.以下对物理消毒说法正确的是（）A、使用100℃以上的高温蒸汽，消毒时间为15~30分钟，与煮沸消毒具有同样的效果B、干热消毒多用于不耐湿热的物品消毒。一般加热至120~180℃，消毒时间要比蒸汽消毒长C、紫外线光波长在260nm左右能破坏核酸，杀菌作用最强D、紫外线杀菌力强，但穿透力很弱，不能穿透一般包装材料答案：ABCD68.县级以上地方人民政府（）A、统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作B、统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作C、不能对食品产生、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理D、承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布E、建立健全食品安全全程监督管理的工作机制答案：ABCD69.盲人客人来用餐，服务员（）做法是正确的。A、汤、饭不要盛得过满B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘C、一样需使用菜单D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数答案：ABCD70.顾客的心理需求包括（）A、受欢迎的需求B、受尊重的需求C、显示气派的需求D、安全的需求答案：ABCD71.常用服务用语要素包括（）A、表谦表敬的谦词敬语B、庄重典雅的措辞C、亲切柔和的语调D、使温和委婉的语气E、友好的态度答案：ABCD72.五粮液酒以（）、及玉米等为酿酒原料制成A、红高粱B、糯米C、小麦D、大米答案：ABCD73.集体主义原则适用于道德的各个领域，是处理（）甚至餐饮企业利益与国家利益的基本原则。A、个人B、他人C、班组D、部门E、企业答案：ABCDE解析：答案解析：集体主义原则强调个人利益服从集体利益，在道德的各个领域中均有体现。A选项个人，个人在集体中要考虑集体利益。B选项他人，与他人的关系处理中也需遵循集体主义。C选项班组，班组是一个小集体。D选项部门，部门是企业或组织中的一部分。E选项企业，企业作为一个整体，其成员都应遵循集体主义原则。综上，ABCDE选项均适用集体主义原则，所以是正确答案。74.以下适宜在宴会厅堂内摆放的一组花卉是（）A、牡丹花、蝴蝶兰、海棠B、海棠、寿菊、玫瑰C、康乃馨、绿萝、春雨D、康乃馨、龟背竹、冬青叶答案：ABCD75.告示性信息除了菜单名称和价格等必不可少的内容外还包括餐厅的名字、特色风味、（）A、地址B、商标记号C、营业时间D、加收的费用E、电话答案：ABCDE76.花茶的泡饮程序有（）A、备具B、烫盏和置茶C、冲泡D、闻香E、品饮答案：ABCDE解析：答案解析：花茶的泡饮有着一定的程序和步骤。首先是备具，准备好泡茶所需的器具。烫盏可以对茶具进行清洁和预热。置茶则是将适量的花茶放入茶具中。冲泡是关键步骤，控制好水温、水量和冲泡时间。闻香能让品茶者感受花茶的香气。最后品饮，品尝花茶的滋味。以上步骤完整涵盖了花茶泡饮的过程，所以选项ABCDE都是正确的。77.宫殿式建筑的宴会厅（）A、庄严雄伟B、富丽堂皇C、有山石流水D、多雕梁画栋E、幽雅僻静答案：ABD解析：宫殿式建筑的宴会厅通常具有以下特点：A选项，庄严雄伟是宫殿式建筑的整体风格特点之一，宴会厅也不例外。B选项，富丽堂皇体现了其装饰的豪华与精美，符合宫殿式建筑的特征。D选项，多雕梁画栋是宫殿式建筑常见的装饰手法，宴会厅也会采用以彰显其高贵。C选项，山石流水一般多见于园林，而非宴会厅。E选项，幽雅僻静不符合宫殿式宴会厅大气、庄重的特点。综上，正确答案是ABD。78.下列属于餐厅服务员在工作时应当纠正的错误的行进姿势有（）A、悍然抢行B、奔来跑去C、步态不雅D、制造噪声答案：ABCD79.社会主义道德所反对的是一切损人利己、（）等行为。A、损公肥私B、金钱至上C、以权谋私D、欺诈勒索答案：ABCD80.按外形分类，下列属于红茶特征的是（）A、圆形茶B、条形茶C、红碎茶D、细茶E、红色茶答案：BC解析：红茶按外形分类，主要根据其制作工艺和形状特点来划分。A选项“圆形茶”并不是红茶特有的特征，多种茶类都可能有圆形茶。B选项“条形茶”是红茶中常见的外形，如正山小种、祁门红茶等。C选项“红碎茶”是红茶中一种特殊的碎茶形式，也是红茶分类的一种。D选项“细茶”这一描述过于宽泛，不特指红茶。E选项“红色茶”描述的是茶的颜色，而非外形特征。因此，正确答案是B和C。81.语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）A、上菜时报菜名说话速度快B、欢快、协调C、礼貌、耐心D、高频率答案：BC82.广州菜由（）地方菜组成。A、珠江三角洲B、韶关C、湛江D、肇庆答案：ABCD83.以下（）属于单面观式插花。A、倒“T”形插花B、放射形插花C、三角形插花D、半球形插花答案：ABCD84.餐厅即将休息，但客人要到餐厅用餐，正确的做法是（）A、更要热情接待，不能有任何不满情绪B、主动带客人到距厨房较近的餐位，介绍简单、快速的菜式C、客人未吃完，绝不能关灯，打扫催促客人D、客人吃饭时，不可以关掉不要的灯答案：ABCD85.以下关于食品污染说法不正确的是（）。A、某些生产用具、容器、包装材料含有有害物质，在接触食品时，也不会被溶解而污染食品B、陶瓷中所含有的多氯联苯等会对人体造成危害C、构成塑料的主要成分聚乙烯单体，被吸收后会损伤人的神经系统、肝脏和肾脏D、颜料、油墨、纸张中的铅、镉、钡、锑等金属氧化物多为有害物质答案：ABCD86.波尔多地区分为五大著名葡萄酒产区，如梅多克和（）A、索泰尔讷B、波默洛尔C、格拉沃松