2024年（高级）西式面点师职业鉴定理论考试题库（浓缩500题）

PAGEPAGE12024年（高级）西式面点师职业鉴定理论考试题库（浓缩500题）一、单选题1.()在发酵面团的作用是使面团具有一定弹性、伸展性和流动沾性的均匀面团。A、搅拌机B、烘烤机C、醒发机D、破壁机答案：A2.用双锅熔化巧克力时最好使用恒温装置,水温应控制50℃-70℃,(品质好的巧克力只需50℃即可)超过()时,巧克力中的油脂容易与可可脂分离,所含糖分会出现结晶,形成细小的颗粒。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D3.使用双煮法能够保持较()的融化温度且控温较容易。A、小B、大C、高D、低答案：D4.模塑巧克力的操作步骤中用()融化巧克力。A、发酵箱B、破壁机C、微波炉D、酥皮机答案：C5.()质地柔软,香甜,还有一定比例的油、糖、蛋、奶等配料,风味主要是来自各种配料,采用之间发酵法或者中种法较多。A、软质面包B、硬质面包C、油脂面包D、法棍面包答案：A6.道德是调节()的行为规范。A、个人与社会之间关系B、个人与集体之间关系C、个人与个人之间关系D、个人与个人之间及个人与社会之间关系答案：D7.水果的色彩要根据蛋糕的颜色来进行搭配,要有整体的()。A、系统性B、协调性C、空间性D、分布性答案：B8.双煮法中用()将巧克力切成碎块,装入碗中待用。A、小刀B、抹刀C、滚刀D、锯刀答案：A9.发酵面团的调制操作步骤中,用擀面杖将面团擀制成厚度为()cm的长方形面胚。A、0.5-0.4B、0.5-0.5C、0.5-0.6D、0.5-0.7答案：D10.制作丹麦水果面包生胚的成熟操作步骤中烤箱上火需要()℃。A、50B、100C、200D、300答案：C11.杏仁膏捏塑装饰用手工卷制将蛋糕坯料置于铺有()的操作台上,涂抹上夹馅料,借助工具,双手向前推动卷起成形。A、模具B、烤盘C、保鲜膜D、油纸答案：D12.杏仁膏药物组成有杏仁、()、密陀僧、硇砂、白鹅脂。A、硫黄B、明胶粉C、碳酸氢铵D、奥克答案：A13.双煮法调温的过程中应注意融化的温度,水温应控制为()℃。A、50-60B、50-70C、50-80D、50-90答案：B14.制作起酥面包的的面团擀成()形,大小是小号保鲜膜的大小。A、正方形B、圆形C、长方形D、椭圆形答案：C15.酥性面包面团擀制中将面胚接口处应刷少许()或蛋液黏合,以防烘烤时开裂,影响成品的美观。A、果胶B、凝固剂C、水D、吉利丁答案：C16.慕斯的品质标准是软硬适度,造型()。A、方正刻板B、极其随意C、美观整齐D、花哨随意答案：C17.蛋糕包面制作时,先将糖团揉光后放置()松弛,再将糖团擀制圆片形,用擀面棍取起糖片。A、8minB、9minC、10minD、11min答案：C18.巧克力储存的温度为()℃A、12-17B、12-18C、12-19D、12-20答案：D19.玫瑰花杏仁膏捏塑的花瓣制作是由()基本形状进行捏塑的。A、圆柱形B、长方形C、水滴形D、纺锤形答案：C20.当在巧克力融锅的使用过程中要确保融锅的卫生、干燥、()。A、保洁B、类型C、水量D、无污染答案：D21.在水果装饰蛋糕时,挑水果的个头一定要(),形状要均匀,尤其是草莓,不能挑傻大个,切记。A、扁的B、圆的C、大的D、小的答案：D22.巧克力模具就应选用()这种材质的模具具有优质、耐磨、精度高的钢材制成的。A、塑料B、硅胶C、不锈钢D、金属答案：C23.发酵面团的原料中,()用量是250g,烘焙百分比是40%。A、水B、黄油C、盐D、高筋粉答案：B24.()使用热的餐具盛装乳冻。A、能B、可以C、切勿D、适当答案：C25.慕斯糊乳冻()过程中,应避免剧烈震动,避免破环乳冻的形状。A、加热B、加工C、制作D、冷却答案：D26.一般起酥面包生胚的烘烤时间为()min。A、10-20B、10-30C、10-40D、10-50答案：B27.圆环型巧克力装饰件过程中,一定要注意观察巧克力的表面,把握好(),如果等到表面变硬时操作就会导致失败。A、时间B、温度C、质量D、规格答案：A28.巧克力夹馅中有核桃、花生、杏仁、坚果等这些都是属于()类。A、果仁B、水果C、果酱D、特殊答案：A29.在清洗()模具时,请不要使用钢丝球或金属类清洁用品清洗模具,防止损伤模具,影响后期使用。A、慕斯圈B、玻璃C、硅胶D、钢铁答案：C30.果胶用乙醇、()、砂糖糖浆湿润,或与3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。A、甘油B、植物油C、橄榄油D、色拉油答案：A31.()面包,可能对于清淡食品的人来说,可能太油腻。A、欧式B、日式C、法式D、英式答案：A32.巧克力具有独特的()、香气、滋味和精细质感、耐保藏、高热值的甜味固体食品。A、意义B、形状C、色泽D、口感答案：C33.用双煮法调制巧克力的操作步骤将融化的黑巧克力液体倒入盛器冷却至()℃。A、20B、30C、40D、50答案：B34.在慕斯制作过程中,()大的原料加热温度应小于40℃。如蓝莓、苹果等。A、弱酸性B、碱性C、中性D、酸性答案：D35.慕斯脱模时有点软化时,可以先将其放进()几分钟再继续操作。A、电磁炉B、微波炉C、烤箱D、冰箱答案：D36.下列选项中,（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守,看重质量B、平等交易,注重质量C、积极进取,开拓创新D、以次充好,敢于竞争答案：D37.制作巧克力慕斯时,主要原料是巧克力和()。A、奶油B、香粉C、白糖D、牛奶答案：A38.慕斯使用的胶冻原料是(),所以置于低温处存放。A、植物胶B、动物胶C、凝固胶D、奶油胶答案：B39.美式松质面包胚内裹入的()量少。A、酵母B、鸡蛋C、油脂D、水答案：C40.()口感外皮比较坚硬、内部柔软,含油糖蛋奶比较少或者没有,风味主要来自面粉发酵的香味。A、软质面包B、硬质面包C、油脂面包D、法棍面包答案：B41.()属于凝固类食材,是制作慕斯的最佳选择。A、鱼胶B、凉粉C、果胶D、阿胶答案：A42.芒果慕斯淋面的操作过程中,把白糖加入()里冷藏备用,过后用电动打蛋器打发至湿性发泡。A、蛋黄B、蛋清C、牛奶D、芒果答案：B43.制作羊角面包生胚的成熟操作步骤中烤箱上火需要()℃。A、50B、100C、200D、300答案：C44.选择新鲜水果进行装饰蛋糕时,要掌握各季节的（）特点和消费者的需求。A、气候B、温度C、时间D、日期答案：A45.水果装饰蛋糕是创造美的过程,在构图中,应考虑到()的差异。A、色泽B、布局C、审美观D、空间答案：C46.以下不需要最常用新鲜水果对慕斯制品装饰的是()。A、苹果B、马桑果C、芒果D、提子答案：B47.()凝固剂常见葡萄糖酸内酯。A、苦类B、甜类C、碱类D、酸类答案：D48.一般起酥面包生胚的烘烤温度为()℃。A、180-200B、180-210C、180-220D、180-230答案：C49.起酥面包面团的主要原料有（）、油脂、水、食盐等。A、面皮B、面点C、面粉D、面坯答案：C50.根据已准备好的材料,用分刀将新鲜水果切块,并将其整齐地摆放在奶油蛋糕()。A、上方B、中方C、下方D、后方答案：A51.水果装饰应避免摆放太多的水果,且摆放要有(),避免喧宾夺主。A、空间感B、设计感C、结构感D、艺术感答案：A52.使用微波炉融化巧克力时,时间不宜太(),避免巧克力中的糖焦化。A、长B、短C、久D、慢答案：A53.巧克力夹馅中有海盐、薄荷籽、橄榄油等这些都是属于()类。A、果仁B、水果C、果酱D、特殊答案：D54.蛋糕覆面是指由不同原料制作的覆面糖团代替常见的()。A、黄油B、稀奶油C、橄榄油D、起酥油答案：B55.白巧克力调温融化的温度是在()℃效果最为理想。A、40-45B、45-50C、50-55D、55-60答案：A56.巧克力成分含量不足()%的制品不应命名为巧克力制品。A、15B、20C、25D、30答案：B57.发酵面团的调制过程中静置时的面胚温度要控制在()℃以下。A、20B、21C、22D、23答案：D58.塑模巧克力操作准备中巧克力模具数量为()个。A、1B、2C、3D、4答案：A59.制作黑森林慕斯完成后冰箱冷冻大约需要()小时,切件装饰即可。A、1B、2C、3D、4答案：D60.慕斯成型的的操作步骤最后一步是将蛋糕胚放在慕斯糊的()。A、上方B、下方C、中方D、右方答案：A61.制作起酥面包烘烤前烤箱必须（）。A、清洗B、预热C、打开D、擦洗答案：B62.制作巧克力曲奇需要的工具或设备有()。A、裱花嘴B、打面机C、发酵箱D、纸箱答案：A63.一般会使用普通工具或()模具在小型水果杏仁膏捏塑表面制作出特殊的效果。A、特制B、通用C、简单D、复杂答案：A64.淋面操作要（）,不要间断,否则会影响淋面后的平整性。A、一气呵成B、断断续续C、前后连贯D、慢慢吞吞答案：A65.在模塑巧克力的操作准备原料中黑巧克力的用量是200g,烘焙百分比是()%。A、100B、200C、300D、400答案：A66.()巧克力的制作是添加食用色素包括:天然色素或者人工色素。A、彩色B、牛奶C、黑色D、夹心答案：A67.以下不属于油脂蛋糕的品种有海绵蛋糕和()蛋糕。A、天使蛋糕B、黄油蛋糕C、巧克力蛋糕D、香料蛋糕答案：A68.用巧克力装饰乳冻时,从冰箱中取出的乳冻必须是()的。A、未成型B、已成型C、冷D、热答案：A69.道德主要是依靠内心信念和社会舆论、()等方式来调整人与人之间、人与社会之间以及人与自然之间关系的特殊行为规范总和。A、风俗习惯B、传统习惯C、民俗习惯D、礼节习惯答案：C70.蛋糕装饰春季品种的制作有原料创新、口味创新、()创新。A、变化B、种类C、工艺D、花样答案：C71.牛奶巧克力调温融化的温度是在()℃效果最为理想。A、40-45B、45-50C、50-55D、55-60答案：B72.巧克力模具就应选用()这种材质的模具具有无异味、不易碎、表面光滑而易于脱模。A、塑料B、硅胶C、不锈钢D、金属答案：B73.慕斯需要置于()处存放。A、低温B、常温C、高温D、潮湿答案：A74.巧克力淋面酱的调制过程中在加入明胶前,一定要先把明胶用()充分浸泡。A、冷水B、温水C、开水D、冰水答案：A75.油脂蛋糕的整体形状是由模具的()决定的,其中模具的选择、模具的填充量与制品的质量关系密切。A、形状B、模式C、形式D、款式答案：A76.制作巧克力的基本原料有可可制品、()、乳制品、香料和表面活性剂等。A、砂糖B、牛奶C、咖啡碱D、蛋白质答案：A77.杏仁膏的制作中将明胶放在()内,冲入沸水,用打蛋器迅速搅打均匀,备用。A、和面机B、搅拌桶C、揉面机D、铁盆答案：B78.制作羊角面包生胚的成熟操作步骤中烤箱下火需要()℃。A、160B、170C、180D、190答案：D79.()需要用水浸泡软化,再隔水融化。A、吉利丁B、果酱C、冰糖D、甘草答案：A80.制作慕斯糊打发稀奶油时,环境温度宜在()以下。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃答案：B81.蛋糕包面制作过程中,有滚刀把多余边去掉,用()把糖面刮抹光滑。A、手B、抹刀C、擀面杖D、刮板答案：D82.塑模巧克力操作准备中不锈钢数量为()个。A、1B、2C、3D、4答案：B83.制作慕斯最重要的原料是()。A、凝固剂B、增稠剂C、色素剂D、营养剂答案：A84.用巧克力淋面酱装饰乳冻时()。A、不宜淋太厚B、可以淋太厚C、不能淋太薄D、不宜过多答案：A85.真正的起酥油价格高昂,保质期短,有一股膻味及酸奶味,杂质含量()。A、高B、低C、小D、大答案：A86.()是丰收的季节,可用当地的瓜果、蔬菜等新鲜的原料加工制作水果塔、果仁派等。A、夏季B、冬季C、春季D、秋季答案：D87.巧克力作为()时,常被称为热巧克力或可可亚。A、饮料B、蛋糕C、面包D、零食答案：A88.圆环型巧克力装饰件过程中,可以用()或者烘焙专业多轮刀,将玻璃纸表面的巧克力轻轻地均匀分割。A、剔骨机B、剪刀C、直尺D、刮铲答案：C89.制作梦罗丹麦面包生胚成型的操作中用擀面杖将起酥面包面胚擀制至()cm厚。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：C90.圆环型巧克力装饰件工具包括烤盘纸、玻璃纸,以及()等。A、分刀B、剪刀C、平刀D、美工刀答案：D91.水果装饰应根据慕斯的制品的口味选择()成熟的水果,未成熟的水果会影响口感。A、人造B、勉强C、自然D、催熟答案：C92.巧克力馅心的制作方法中,把()、稀奶油等加热至沸腾。A、牛奶B、果酱C、可可粉D、巧克力答案：A93.巧克力的种类不同,则其凝固点也各不相同,其中()凝固点高。A、白巧克力B、黑巧克力C、牛奶巧克力D、无味巧克力答案：B94.巧克力具有独特的()、香气、滋味和精细质感、耐保藏、高热值的甜味固体食品。A、意义B、形状C、色泽D、口感答案：C95.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案：D96.用起酥机制作碾压出来的面胚是多层的()。A、薄面B、厚面C、大面D、小面答案：A97.在蛋糕的种类中,面糊类蛋糕中的油脂能润滑面糊,使面糊产生柔软的组织,并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生（）作用。A、细密B、酥松C、光滑D、膨松答案：D98.慕斯通常是加入奶油与()来制成浓稠冻状的效果。A、色素剂B、添加剂C、凝固剂D、果胶答案：C99.道德评价在()中是普遍存在的。A、社会生活B、城市社会C、社会文化D、当代社会答案：A100.烘烤起酥面包常用的烘烤设备有远红外线烤箱、（）等。A、发酵箱B、电烤箱C、冰箱D、煤气烤箱答案：B101.制作布里奥卷生胚的成型的过程中用分刀切出若干个()cm长方形薄面胚。A、2cm×17cmB、3cm×18cmC、4cm×19cmD、5cm×20cm答案：D102.油脂蛋糕使用糖和()的拌和用意是使烤出来的蛋糕体积较大,组织松软。A、水B、油C、鸡蛋D、果酱答案：B103.（）成型方法是指将融化的巧克力注入方形模具中。A、块状B、碎状C、空心D、夹心答案：A104.巧克力调味的():巧克力隔水融化;加入牛奶、稀奶油等;加入果仁、果酱等。A、工艺流程B、工艺装饰C、工艺种类D、工艺原料答案：A105.巧克力模具可分为巧克力压膜和巧克力()。A、模具B、糖模C、挤模D、棚模答案：B106.制作丹麦水果面包生胚的成型中,用分刀在距三角形边缘()cm的位置进行切割。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：C107.用巧克力装饰件对泡芙()进行装饰。A、表面B、内部C、底部D、旁边答案：A108.鱼胶在慕斯制作使用中加热的温度不宜(),否则鱼胶凝聚结功效会降低。A、太高B、太低C、太多D、太少答案：A109.黑巧克力里加入(),加热融化而成的巧克力奶油混合物就是巧克力淋酱。A、高脂油B、橄榄油C、淡奶油D、鲜奶油答案：A110.制作杏仁膏覆面过程中,用抹平器按照蛋糕胚的形状将杏仁膏皮()。A、抚稳B、按压C、压紧D、抹平答案：D111.()颗粒较粗,可用在面包和酥饼类的制作或撒在饼干表面之用。A、白砂糖B、焦糖C、蜂蜜D、麦片答案：A112.巧克力糖的制作焙炒的温度越(),可可豆的损耗率越大,这是在焙炒中需要注意的技术经济指标。A、大B、小C、低D、高答案：D113.使用面粉油脂拌和法加入鸡蛋时,不能一次加足,以防蛋糕糊()。A、创造B、保留C、消灭D、消泡答案：D114.制作布里奥卷生胚的成型的过程中将起酥面包面胚擀至()cm厚。A、0.2B、0.3C、0.4D、0.5答案：B115.微波炉烹饪,当热量深入食物内部,所以烹饪速度比其他炉灶快()倍。A、4-7B、4-8C、4-9D、4-10答案：D116.制作丹麦葡萄干卷生胚的成型的过程中,将面胚从抹酱的一侧卷起,卷成()后轻压收口处。A、筒状B、扁状C、长状D、方状答案：A117.制作丹麦葡萄干面包生胚的成熟操作步骤中设置烘烤的时间为()min。A、12B、13C、14D、15答案：D118.在制作杏仁膏捏塑过程中为了防止沾黏可以在其表面撒上少许()。A、糖粉B、面粉C、生粉D、撒手粉答案：A119.慕斯脱模应要特别注意的是要以()的方式使慕斯制品从模具中脱出。A、轻拉B、快速C、重拉D、缓慢答案：A120.丹麦吐司面包生胚醒发温度是26℃,醒发时间为()min。A、100B、110C、120D、130答案：C121.使用巧克力进行装饰时要控制好使用温度,一般控制为()℃。A、10~12B、29~30C、20~22D、27~28答案：B122.制作梦罗丹麦面包生胚成型的操作过程中用分刀将其切成若干个()的长方形薄面胚。A、12cm×2cmB、12cm×3cmC、12cm×4cmD、12cm×5cm答案：D123.随着时代在进步,现在制作慕斯也有专门的()。A、慕斯粉B、低筋面粉C、玉米粉D、小麦粉答案：A124.为了丰富巧克力的味道,可以把融化的巧克力中加入果酱、香料、烈酒等()调味。A、原料B、配方C、成分D、烘烤配比答案：A125.起酥面包面团的静置后的面胚温度宜控制为()℃。A、16B、17C、18D、19答案：C126.()巧克力以它的口感均衡而受到消费者的喜爱,也是世界上消费量最大的一类巧克力产品。A、牛奶B、夹心C、黑色D、彩色答案：A127.起酥面包面团是由冷水面团与（）互为表里,经过反复擀叠、冷冻而制成的面团。A、油脂B、砂糖C、果胶D、馅料答案：A128.依据配方中油脂的比例不同,油脂蛋糕又可以称为()。A、糊面蛋糕B、奶油蛋糕C、乳沫蛋糕D、重油脂蛋糕答案：D129.用裱花袋将慕斯糊挤入耐热高温()模具中,注意不要挤满。A、金属B、硅胶C、塑料D、钢铁答案：B130.起酥面包生胚的最后醒发的湿度约为()。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C131.凝固剂是使用食品胶体凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂,又称为组织()。A、硬化剂B、软化剂C、强化剂D、弱化剂答案：A132.制作杏仁膏覆面时,一般将杏仁膏糖团擀成()薄皮。A、圆形B、方形C、三角形D、椭圆形答案：A133.巧克力还可以做成蛋糕、奶茶、面包等甜品,营养价值也特殊高,但是它的()量很高。A、磷脂B、牛奶C、可可脂D、脂肪答案：D134.熔化巧克力的的方法有几种。（）A、2B、3C、4D、5答案：B135.冰箱的温度太低容易冻成冰,温度太高又不能很好的发挥其作用,一般的冰箱冷冻室温度在零下()℃比较好。A、16B、17C、18D、19答案：C136.最近比较流行的钻石心型慕斯就是用()模具做的。A、金属B、硅胶C、塑料D、钢铁答案：B137.调制巧克力室温不要超过（）℃。A、19B、20C、21D、22答案：C138.()刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的方法。A、斜刀切B、直刀切C、推拉切D、正着切答案：C139.果胶在西点面点中可以根据设计需要的果胶中添加适量符合相关国家标准的（）以获得色彩多洋的淋面效果。A、色剂色素B、食用色素C、焦糖色素D、食用香精答案：B140.下列选项中,属于西式面点中常用的巧克力类原料的是()。A、巧克力翻炒糖B、黑巧克力C、可可杏仁面D、可可粉答案：B141.用鲜奶油装饰慕斯,鲜奶油需要打发后裱制在慕斯()。A、边缘B、表面C、内部D、底部答案：B142.制作巧克力成型时应注意,必须使用专用的巧克力模具,可以擦涂适量的()油,以起到保护膜具的作用。A、色拉B、花生C、芝麻D、橄榄答案：D143.制作草莓慕斯最后一步,需要倒入打发的()并搅拌均匀,即成草莓慕斯糊。A、稀奶油B、黄油C、鸡蛋D、色拉油答案：A144.杏仁膏的制作中将明胶放在()内,冲入沸水,用打蛋器迅速搅打均匀,备用。A、和面机B、搅拌桶C、揉面机D、铁盆答案：B145.保存巧克力时,温度和湿度最为重要,环境最好保持()。A、干燥B、常温C、潮湿D、通风答案：A146.制作起酥面包常用的机械设备有（）、揉圆机、压面机、分割机等。A、起酥机B、手持搅拌器C、盆D、毛刷答案：A147.()在发酵面团的作用是使面团重新产气、膨松,以得到制成品所需的体积,并使馒头和面包成品有较好的食品品质。A、醒发箱B、烘烤箱C、搅拌机D、冰箱答案：A148.()的方法一般是指使用杯装型器皿定型。A、中空成型B、容器定型C、模具成型D、挤塑成型答案：B149.以下不属于常用的制作蛋糕覆面的辅料的是()。A、牛奶B、色拉油C、果汁D、鸡蛋答案：D150.果胶熔于()倍水,形成乳白色黏稠状胶态溶液,呈弱酸性。A、10B、20C、30D、40答案：B151.蛋糕、甜品等对色彩搭配十分讲究,通常好看的色彩搭配至少要有()以上的颜色。A、2种B、3种C、4种D、5种答案：B152.模塑巧克力的操作步骤中用搅板配合,将巧克力酱倒入()好的巧克力模具中。A、加热B、常温C、冰冻D、保鲜答案：C153.淡奶油打发过硬和慕斯酱混合后也会导致尚未入模就已凝固的状态,所以()打发程度也要控制好。A、慕斯酱B、淡奶油C、白砂糖D、牛奶答案：B154.从冰箱中取出定型的巧克力片,用()刻出圆形装饰件。A、蛋糕模具B、圆形模具C、烤盘D、平盘答案：B155.制作丹麦吐司面包生胚的成熟操作步骤中设置烘烤的时间为()min。A、10B、20C、30D、40答案：C156.起酥面包生胚的最后醒发的时间一般控制为()min。A、30-120B、40-120C、50-120D、60-120答案：D157.慕斯糊蛋糕成型的()模具的造型比较多样化,脱模方便。A、金属B、硅胶C、塑料D、钢铁答案：B158.用水果装饰蛋糕所需要用的设备有盛器、裱花嘴、裱花袋、()等。A、分刀B、平刀C、小刀D、抹刀答案：A159.巧克力调味常用的原料中的()是赋予巧克力色味香基本特征的主要来源,其品质的好坏决定了巧克力品质的好坏。A、可可液块B、可可脂C、可可粉D、可可果答案：A160.()面包,适合运动量大的人食用。A、欧式B、日式C、美式D、英式答案：A161.杏仁膏捏塑装饰蛋糕可以选用戚风蛋糕、海绵蛋糕的()。A、坯料B、配料C、分类D、要求答案：A162.擀制酥性面包面团擀制成型切割时保证面团有一定的()。A、硬B、软C、大D、小答案：A163.无论采用哪种成型手法,都应在起酥面包生胚收口处刷少许起黏和作用的全()。A、蛋液B、蜂蜜C、硅胶D、果酱答案：A164.慕斯糊的制作过程中,酸性大的原料加热温度小于(),如蓝莓、苹果等。A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃答案：C165.()巧克力有助于增强脑功能,尤其是帮助大脑集中注意力。A、牛奶B、夹心C、黑色D、彩色答案：A166.()由上往下压得同时前推后拉,相互配合,力度应根据制品质地而定。A、直刀切B、斜刀切C、推拉切D、正向切答案：C167.道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C168.如果需要对定型后的慕斯糊乳冻进行脱模,应尽量保证成品的()。A、完成B、干净C、完整性D、多样性答案：C169.用果酱对巧克力进行调味的操作过程中,先将()加热至需要的温度,然后将融化的黑巧克力与牛奶混合,用搅板搅拌均匀。A、巧克力B、牛奶C、香料D、奶粉答案：B170.日式起酥面包的外皮很(),口感软绵。A、厚B、薄C、大D、小答案：A171.如果温度过(),则慕斯制品表面会出现冰喳、内部组织结构会过于紧实,影响口感。A、高B、低C、大D、小答案：B172.蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等、含碳水化合物、蛋白质、脂肪、()及钙、钾、磷、钠、镁等矿物质,食用方便、是人们常用糕点之一。A、维生素B、粗纤维C、营养素D、葡萄糖答案：A173.制作巧克力夹馅中必须使用专用是巧克力模具,模具要清洗干净,可以适当擦涂(),以起到保护模具的作用。A、芝麻油B、橄榄油C、玉米油D、色拉油答案：B174.()腐蚀性能高,不仅不怕水,还不怕许多种化学物的腐蚀,能够使巧克力在融化中进行混合均匀搅拌。A、塑料盆B、不锈钢盆C、铁盆D、木制盆答案：B175.当巧克力在湿度相当较()时,巧克力表面湿气增加使砂晶体熔化。A、高B、低C、多D、少答案：A176.制作巧克力配件一定不会用到的工具是()。A、橡皮刮刀B、蛋抽C、抹刀D、调温铲答案：B177.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C178.制作丹麦吐司面包生胚的成型中,用分刀将起酥面包面胚切割成()cm宽的长方形薄面胚。A、2B、3C、4D、5答案：B179.擀制酥性面包胚的过程中,要注意每次折叠时应将面胚()转。A、右B、折C、翻D、左答案：C180.胶应用在西式糕点中可防止其硬化,主要是利用了果胶()这一性质。A、耐热性B、持水性C、疏水性D、弱酸性答案：B181.巧克力调温时需要()加热,以免油脂分离。A、逐步B、急速C、慢速D、缓慢答案：A182.慕斯淋面的液体要保持在()度之间,温度太高挂不住面。A、20至25B、30至35C、40至45D、50至55答案：B183.制作丹麦葡萄干卷生胚的成型的过程中将起酥面包面胚擀至()cm厚。A、0.2B、0.3C、0.4D、0.5答案：B184.起酥面团的调制是使原材料()并均匀混合。A、分散B、集中C、密集D、零碎答案：A185.制作起酥面包面团的应注意控制搅拌温度,温度过()会对面团的醒发效果产生影响。A、高B、低C、大D、小答案：C186.制作芒果慕斯的操作步骤中,将蛋黄加细砂糖,隔水加热,水温需要保持()度温热,否则蛋黄会被烫熟。A、10B、20C、30D、40答案：D187.擦试好的手工巧克力模具然后倒扣,这样做可有效防止()进入模具内部。A、水分B、灰尘C、细菌D、杂质答案：B188.色素膏比普通的液体色素更加适合杏仁膏,因为液体色素含有(),会改变杏仁膏的质地,使膏体太软太黏,易造成操作不便。A、氧分B、糖分C、水分D、油分答案：C189.在起酥机的运转过程中,不可将面团以外的其他物品放在输送台上,同时操作人员应注意安全,不可使()的任何部位靠近输送台。A、卫生纸B、面团C、手机D、身体答案：D190.调制好的馅心的稠度和密度要()于巧克力覆面料。A、高B、低C、大D、小答案：A191.慕斯一般在()摄氏度的温度下冷藏保存。A、0-2B、0-3C、0-4D、0-5答案：D192.巧克力调味常用的原料中的()包括全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉,在巧克力制作过程中起填充料的作用。主要赋予巧克力细腻的组织结构和优美的香气滋味。A、乳固体B、香味料C、糖类甜味料D、果酱答案：A193.在进行覆面操作时,动作要(),防止覆面糖团开裂。A、用力B、快速C、轻揉D、缓慢答案：C194.酥性面包工作台的选择,最好是()台面光滑、整洁,便于操作。A、不锈钢B、塑料C、木制D、陶瓷答案：A195.复合型巧克力储存温度在8-18℃,湿度控制在()℃较佳。A、76B、77C、78D、79答案：C196.将装有慕斯糊乳液冻的模具放入冰箱冷藏之前,要用()包裹模具,避免乳冻与其他食品串味而影响自身的口味。A、普通袋子B、保鲜膜C、保鲜袋D、盛器答案：B197.慕斯一般离开冷链()以上,口感可能会发生变化。A、10B、20C、30D、40答案：B198.杏仁膏在蛋糕的坯料不宜(),否则产品会产生口感等。A、薄片均匀B、冷却卷制C、卷制过紧D、放置过久答案：D199.起酥面包包油的过程中要用面胚将油脂包严,不能让()外露。A、油脂B、面胚C、白糖D、黄油答案：A200.制作丹麦吐司面包生胚的成熟操作步骤中烤箱下火需要()℃。A、200B、210C、215D、220答案：B多选题1.慕斯糊调制中应注意____融化时,切忌____至沸腾,否则会使它失去凝聚力。()A、吉利丁B、稀奶油C、降温D、加热答案：AD2.酥性面包面团的擀制要注意控制环境的____,操作间温度过____,面团会发酵,使制品的发酵度前后不一,影响造型和成品品质。()A、温度B、种类C、高D、低答案：AC3.下列选项中,是巧克力制作常用工具的有()。A、分量器B、温度计C、筛粉用品D、平底锅答案：ABCD4.热传导是指物体内部()和自由电子的微观运动所引起的一种热量转移方式。A、分子B、原子C、量子D、质子答案：AB5.调制慕斯糊的液体原料中省降温后加入蛋类原料,温度____会使蛋类原料形成蛋花,呈现出状态____,影响成品的口感。()A、过高B、过低C、分离D、融合答案：AC6.油脂蛋糕成熟与烘烤的()有着密切的关系。A、温度B、时间C、材料D、火候答案：AB7.水果装饰蛋糕设计布局要以()为原则,在此基础上加以造型和装饰。A、新奇B、清新C、丰富D、自然答案：BD8.以下属于慕斯定型应注意的事项说法正确的有()。A、控制温度B、控制时间C、避免移动D、控制质量答案：ABC9.冬季到来时,()等热食点心能补充人体所需的热量,深受消费者的欢迎。A、巧克力制品B、重油蛋糕C、果仁派D、奶酪酥派答案：ABD10.下列选项中,属于用牛奶对巧克力进行调味的设备工具有()。A、微波炉B、搅拌棒C、微波炉专用容器D、不锈钢盆答案：ABCD11.巧克力具有极强的可塑性,可以灌制各式模型,也可以作为()的调味原料。A、蛋糕B、饼干C、面团D、冰淇淋答案：ABCD12.下列选项中,属于起酥面包制作的特点有()。A、口感酥硬B、层次分明C、奶香味浓D、质地松软答案：BCD13.起酥面包具有()的特点。A、质地酥软B、层次分明C、奶香浓郁D、口感酥脆答案：ABCD14.利用巧克力配件进行装饰时,既要简洁又要有视觉冲击力,无论是____的巧克力片还是将巧克力做成____等,都要达到视觉画面的平衡。()A、几何图形B、三角图形C、线条D、巧克力棒答案：ACD15.美式起酥面包的特点是制作出来______层次感,外观______。()A、有B、没有C、粗糙D、细腻答案：BC16.使用（）等装饰制品时,它们不能大于制品本身,以免喧宾夺主。A、翻糖膏B、巧克力C、棉花糖D、果酱答案：ABCD17.使用果胶进行淋面时无须(),需要淋面的蛋糕要用金属架或模具悬空,以免多余的果胶堆积在蛋糕底部影响淋面效果。A、加糖B、加热C、加水D、加果胶答案：BC18.彩色巧克力制作是经过()等一系列工序加工而成的巧克力制品。A、配料B、精磨C、调温D、浇模答案：ABCD19.冰箱是厨房必备的一个家用电器之一,冰箱可以对食物进行()作用。A、保鲜B、冷冻C、保存D、存储答案：AB20.杏仁膏捏塑装饰用____将蛋糕坯料置于铺有____的操作台上,涂抹上夹馅料,借助工具,双手向前推动卷起成形。()A、手工卷制B、机器卷制C、保鲜膜D、油纸答案：AD21.在双煮法调温操作中取一个容器装适量冷水,将盛有巧克力液体的容器移至该容器中____,同时用____不断搅拌。()A、冷却B、加热C、搅拌棒D、筷子答案：AC22.在制作丹麦水果面包生胚的成熟步骤中,在丹麦水果面包生胚的____位置裱挤适量的____。()A、中心B、周围C、蓝莓果酱D、卡仕达酱答案：AD23.下列选项中,用巧克力装饰件的造型说法不正确的有()。A、不宜过多B、不宜太夸张C、不能很少D、不宜太厚答案：ACD24.慕斯糊调制中的温度____,加入稀奶油后浆料____,会导致成品失去细腻嫩滑的口感。()A、太低B、太高C、太稠D、太稀答案：AD25.慕斯的装饰注意事项中,挤的____形要和慕斯的____。A、方B、花C、统一D、造型匹配答案：BD26.蛋糕的种类有很多,按原料,搅拌方法及面糊性质和膨发途径,通常可分为（）。A、面糊类蛋糕B、乳沫类蛋糕C、戚风味蛋糕D、奶油味蛋糕答案：ABC27.用____装饰和____的对乳冻进行装饰。()A、巧克力B、奶油C、新鲜水果D、色素答案：AC28.在慕斯糊乳冻液的____过程中应____剧烈震动模具。()A、加热B、冷却C、适当D、避免答案：BD29.起酥面包生胚的成型手法中的切是指由刀具将面胚切成需要的形状,如形状有()等。A、长方形B、正方形C、三角形D、长条形答案：ABCD30.以下选项中,属于白巧克力制作的原料有()。A、可可脂B、糖C、牛奶D、香料答案：ABCD31.下列选项中,属于酥性面包面团擀制的操作是运用()等各种手法造型,按产品的要求对面胚进行造型。A、切B、折叠C、卷D、包答案：ABCD32.含量超过82%,____不低18%,这种两种比例做成巧克力是最受欢迎的。()A、可可B、可可脂C、可可粉D、可可香料答案：AB33.制作丹麦卡仕达卷生胚的成型过程中,用____将卡仕达酱抹均匀,注意在一侧宽边处留____窄条不抹酱。()A、抹刀B、锯刀C、一D、两答案：AC34.道德评价标准也是个人（）形成的重要因素。A、道德素质B、道德修养C、道德教育D、道德原则答案：BC35.调制成巧克力淋酱冷却后虽然也会凝固成固体,却不会像原来的巧克力坚硬,而是具备了柔软的特性,因此用来作为（）等。A、面包抹酱B、泡芙馅料C、蛋糕装饰层D、饼干夹心答案：ABCD36.将包有转印纸的平盘放在抹平的巧克力____,使____平盘重叠。()A、上方B、下方C、三个D、两个答案：AD37.工匠精神是一种职业精神,是（）的体现,是烹饪从业人员的一种职业价值取向和行为表现。A、职业道德B、职业能力C、职业品质D、职业行为答案：ACD38.慕斯淋面的制作温度是有技巧的,水果淋面温度一般____摄氏度、慕斯淋面温度大概____摄氏度之间。()A、24-26℃B、27-28℃C、28-30℃D、30-35℃答案：BD39.用巧克力装饰蛋糕的操作过程中,将白巧克力撒在奶油蛋糕____,用____将草莓对切并且进行对奶油蛋糕进行点缀。()A、表面B、里面C、分刀D、刮刀答案：AC40.职业道德的基本要求(????),使职业道德的具体规范和要求呈现出多样性。A、规范化B、具体化C、严格化D、行业化答案：ABC41.杏仁膏可捏制过程中可以用刀背刻()和樱桃的缝合线,用牙签轻轻戳孔制作出草莓的外皮效果。A、橘B、桃C、杏D、李答案：BCD42.下列选项中,白巧克力调温保温的温度的在____℃,黑巧克力调温保温的温度是在____℃效果最为理想。()A、28-29B、30-31C、31-32D、33-34答案：AC43.制作丹麦葡萄干卷生胚的成型过程中,用____将卡仕达酱抹均匀,注意在一侧宽边处留____窄条不抹酱。()A、抹刀B、锯刀C、一D、两答案：AC44.巧克力调味常用代可可脂和类可可脂是天然可可脂的代用品,具有较好的（）和口感,在巧克力制造过程中无需调温,简化了工艺。A、硬度B、脆性C、收缩性D、涂布性答案：ABCD45.油脂蛋糕中油脂含量较____,制品不易成熟,不宜选择过____、过高的模具。()A、低B、高C、大D、小答案：BC46.巧克力类慕斯和乳酪慕斯中加入的吉利丁比水果类慕斯中加吉利丁要少,因为()在冷却后都有一定的凝固性。A、水果B、巧克力C、乳酪D、果冻答案：BC47.下列选项中,不属于起酥面包面团在控制温度的方法有()。A、加水的量B、加水的温度C、加酵母的量D、加面粉的量答案：ACD48.用果酱对巧克力进行调味的原料中牛奶的用量是____g,烘焙百分比是____%。()A、100B、150C、65D、75答案：BC49.下列选项中,（）属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争D、遵纪守法,廉洁奉公,不询私情,不谋私利答案：ACD50.温度对可可脂调温起着重要的作用,通过()这一系列对温度的掌控过程,使可可脂中的晶体形态由不稳定向稳定转变。A、升温B、降温C、再次升温D、再次降温答案：ABC51.杏仁膏具()特点,是制作西点的高级材料,可制馅、制皮、捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。A、柔软细腻B、气味香醇C、津津有味D、香飘万里答案：AB52.以下说法中,属于巧克力常见的质量问题有()。A、发花发白B、渗油C、生虫D、蛀时答案：ABCD53.芒果慕斯制作完成后,冷藏可保存____日,冷冻可保存____日()。A、7B、8C、9D、10答案：AD54.起酥面包面团包油时可以选用片状()。A、黄油B、麻油C、起酥油D、色拉油答案：AC55.下列选项中,属于发酵面团的调制过程步骤有()。A、搅拌B、醒发C、擀制D、静置答案：ABCD56.下列选项中,属于起酥类面包面胚的折叠方法有（）。A、四等分折叠方法B、三等分折叠方法C、两边对折法D、四角折叠法答案：AB57.按照起酥面包的特点,面包分为()。A、脆皮面包B、软质面包C、硬质面包D、油酥面包答案：BCD58.搅拌好的面团可以放入醒法箱中醒发,也可以在室温环境下醒发,如果室温较____,则需要适当____醒发时间。()A、低B、高C、延长D、缩短答案：AC59.下列选项中,属于起酥面包的用料有()等。A、高筋粉B、全麦粉C、干酵母D、食盐答案：ABCD60.用水果装饰蛋糕操作准备时,所需要的设备工具说法错误的有（）。A、蛋糕转盘B、烤箱C、美工刀D、发酵箱答案：BCD61.下列选项中,属于调制草莓慕斯的操作设备工具有()。A、电磁炉B、搅拌机C、盛器D、耐高温硅胶搅板答案：ABCD62.职业道德是调节从业人员与（）从业人员与职业之间的关系。A、服务对象之间B、从业人员之间C、个人之间D、职业之间答案：AB63.下列选项中,属于起酥机别称有()。A、开酥机B、酥皮机C、压皮机D、擀面机答案：ABC64.在制作梦罗丹面包生胚的成熟步骤中,取出烘烤成熟的梦罗丹面包,在其表面撒适量熟（）。A、芝麻B、果酱C、冷却D、装盘答案：AC65.起酥面包面团包油()的硬度匹配良好。A、面胚B、油脂C、鸡蛋D、白糖答案：AB66.为了丰富巧克力的味道,可以将()等果仁原料添加到融化的巧克力中,制成果仁巧克力。A、榛子仁B、杏仁C、核桃仁D、花生仁答案：ABCD67.下列选项中,属于双煮法的特点的有()。A、操作方便B、失败率低C、控温容易D、操作复杂答案：ABC68.立体装饰法是指经过构思设计,对新鲜水果、水果罐头进行加工,将它们在蛋糕上摆放成()的立体造型。A、有层次B、有特点C、有亮点D、有创意答案：AD69.下列选项中属于,可可豆的()是影响高级巧克力价格的重要因素。A、原产地B、品种C、年份D、加工方式答案：ABCD70.以下包括职业道德特点的有（）。A、广泛性B、多样性C、具体性D、纪律性答案：ABC71.下列选项中,白巧克力调温冷却的温度的在____℃,黑巧克力调温冷却的温度是在____℃效果最为理想。()A、24-25B、25-26C、27-28D、28-29答案：BC72.下列选项中,属于发酵面团调制的原料有()。A、水B、干酵母C、白砂糖D、高筋粉答案：ABCD73.水果加工原料的选择,是从产量、可食部分的比例(),化学组成及感官质量等方面来考虑。A、维生素B、供应期C、贮藏期D、物理性质答案：BCD74.根据慕斯制品的色彩来搭配水果,要有整体的协调性,例如红色水果搭配()等暖色的慕斯制品。A、黑色B、黄色C、橙色D、灰色答案：BC75.巧克力馅心的()要低于巧克力覆面料。A、稠度B、稀度C、密度D、浓度答案：AC76.下列选项中,属于蛋糕包面的常规工器具的有（）。A、刮刀B、滚刀C、硅胶垫D、擀面杖答案：ABCD77.慕斯乳冻装饰的材料很多,例如有()沙司等。A、巧克力B、焦糖C、果酱D、翻糖答案：ABC78.慕斯的品质标准是____,造型____。A、软硬适度B、极其软绵C、美观整齐D、极其随意答案：AC79.用牛奶对巧克力进行调味的原料中黑色巧克力的用量是____g,烘焙百分比是____%。()A、100B、200C、66.67D、67.67答案：BC80.以下融化巧克力时的应注意的事项说法正确的有（）。A、融化巧克力时可以沾水B、注意不同巧克力的温度C、巧克力融锅的卫生D、保持干燥不通风答案：BCD81.压刻、切割成型法是指先将慕斯乳冻液倒入长盘中冷却成型,再用____压刻出或用刀切割出所需的____的方法。A、模具B、烤盘C、形状和大小D、外观的形状答案：AC82.选择新鲜水果进行装饰蛋糕时,要掌握各时令水果的（）,设计与制作时令水果蛋糕。A、特点B、性能C、营养D、酸甜答案：AB83.以下属于巧克力调味常用的原料有()。A、糖类甜味料B、可可脂制品C、乳固体D、香味料答案：ABCD84.下列选项中,属于梦罗丹面包生胚的成熟操作设备工具有()。A、烤盘B、刷子C、烤箱D、盛器答案：ABCD85.刀与制品处于垂直状态,在____压的同时前后推拉,反复数次后切断的方法。()A、直刀切B、推拉切C、向上D、向下答案：BD86.焙炒的温度____,____损坏耗率越大,这是在焙炒中需要注意的技术经济指标。()A、越高B、越低C、可可豆D、可可粉答案：AC87.调制慕斯糊的配方中将()与糖一起煮开。A、水B、牛奶C、水果D、鸡蛋答案：AB88.下列选项中,属于用果酱对巧克力进行调味的设备工具有()。A、微波炉B、搅板C、微波炉专用容器D、不锈钢盆答案：ABCD89.制作起酥面包面团中需要翻折发酵抹皮的____,使其覆盖在片状黄油的____。()A、两边B、周围C、上方D、下方答案：AC90.起酥面包面团是由()互为表里,经过反复擀叠、冷冻而制成的面团。A、油脂B、冷水面团C、果胶D、馅料答案：AB91.在制作丹麦吐司面包生胚的成熟步骤中,取出烘烤成熟的丹麦吐司面包,()等。A、加热B、冷却C、脱模D、装盘答案：BC92.选择面包起酥油要质地过____的,酥脆性会____一些,过____则毛孔粗糙。()A、硬B、差C、好D、软答案：ABD93.裱挤的淡奶油造型要和慕斯的造型相____,且以____为主。()A、各异B、匹配C、速度D、点缀答案：BD94.微波炉加热的原理是以物料吸收微波能,是物料中____与微波____相互作用的结果。()A、非极性分子B、极性分子C、电磁场D、电磁能答案：BC95.社会主义道德建设基础是植根于社会主义经济基础,与社会主义的()状况相适应的社会道德。A、社会B、经济C、政治D、文化答案：BCD96.下列选项中,属于杏仁膏捏塑装饰蛋糕中,用推拉切的方法制品类有()。A、酥脆类B、绵软类C、硬质类D、松紧类答案：AB97.杏仁膏又称(),是一种由食糖和杏仁制成的甜食。A、杏仁膏糖B、杏仁糖C、杏仁糖衣D、杏仁糖浆答案：ABC98.巧克力装饰丝卷所需制作的工具有哪些。()A、一次性裱花袋B、油纸C、手工剪刀D、计量器答案：AB99.以下属于蛋糕的缺点有哪些（）。A、含水量高B、储藏期短C、含糖量高D、营养丰富答案：ABC100.熬制巧克力汁时,观察其稀稠度的方法说法不正确的有()。A、用搅拌棒挑起观察B、用手沾一下汁感觉C、在案台上放几滴汁,等冷却后观察D、将少量的汁取出,等冷取后观察是否变硬答案：ABD101.在制作巧克力夹馅中操作速度要____,操作速度是控制巧克力挂壁____度的关键因素。()A、快B、慢C、厚D、薄答案：AC102.下列选项中,属于制作圆环型巧克力装饰件的工具有()。A、抹刀B、PVC直筒C、巧克力铲刀D、擀面杖答案：ABC103.下列选项中,属于巧克力的类型有哪些()。A、牛奶巧克力B、白巧克力C、黑色巧克力D、彩色巧克力答案：ABCD104.用水果装饰慕斯制品时,多采用()。A、周围式构图B、中心式构图C、均衡式构图D、侧面式构图答案：BC105.巧克力成型应注意操作速度要____,操作速度是控制巧克力挂壁____度的关键因素。()A、快B、慢C、厚D、薄答案：AC106.在挑选巧克力时,一定要选配料中有以下（）是这三种任意一种的成分为主的。A、可可脂B、可可液块C、可可D、代可可脂答案：ABC107.制作梦罗丹麦面包生胚的成型的操作过程中,双手配合将长方形薄面胚从上向下穿入____开口处再拉出,一般重复____次,完成梦罗丹麦面包生胚的制作。()A、中间B、两边C、两D、三答案：AD108.杏仁膏的制作工具以下属于正确的有()。A、筛子B、刮板C、大理石板D、和面机答案：ABC109.起酥面包的品种不同,调制时的搅拌()会有差异。A、速度B、温度C、时间D、环境答案：AC110.制作玫瑰花瓣过程中,以最小的杏仁膏为中心,将____个小圆片按从____的顺序对其进行包裹,包裹时整理出玫瑰花的形状。()A、6B、7C、小到大D、大到小答案：BC111.制作巧克力的基本原料有()和表面活性剂等。A、可可制品B、白砂糖C、乳制品D、香料答案：ABCD112.选用无彩色系搭配巧克力会产生()的视觉效果。A、成熟B、幼稚C、庄重D、轻浮答案：AC113.以下包括行业职业道德的具体要求有（）。A、热情服务B、爱岗敬业C、诚实守信D、办事公道答案：ABCD114.职业道德是指人们在从事某种职业、履行职责的过程中,在思想行为上所必须遵循的()的总和。A、行为准则B、道德规范C、职业规范D、社会活动答案：AB115.双煮法是将隔____将温至所需的温度,最后再隔____升温的方式适合少量的巧克力调温。()A、冷水B、温水C、热水D、冰水答案：AC116.下列选项中,属于制作提拉米苏慕斯的主要原料有()。A、淡奶油B、细砂糖C、吉利丁D、水答案：ABCD117.下列选项中,属于起酥面包配方原料的有()。A、高筋面粉B、黄油C、白砂糖D、干酵母答案：ABCD118.调味时适宜选用白巧克力,如果选用黑巧克力,可加入()过渡口感。A、糖B、香料C、牛奶D、稀奶油答案：CD119.调制慕斯糊的配方中的液体原料与糖煮开后,略降温后加入打发的____中搅匀,再加入融化的____搅拌均匀。()A、蛋黄B、蛋白C、吉利丁D、稀奶油答案：AC120.果胶主要生产国有()等。A、美国B、英国C、法国D、以色列答案：ABCD121.无论采用哪种覆面糖团,都要求蛋糕覆面后表面()。A、光滑B、无棱角C、有营养D、多样化答案：AB122.下列选项中,属于制作丹麦卡仕达卷生胚的成型制作工具有()。A、分刀B、擀面杖C、抹刀D、裱花袋答案：ABCD123.下列选项中,属于制作蛋糕胚的原料一般有（）和砂糖组成。A、黄油B、面粉C、鸡蛋D、果胶答案：ABC124.下列选项中,属于起酥面包生胚的成型手法的有()。A、切B、卷C、编织D、搓答案：ABCD125.冰箱一般在冬季冷藏环境比较____,冷藏很容易达到设定的温度,如果设定温度过____,容易产生冰箱开机时间导致冷冻制达不到效果。()A、大B、小C、低D、高答案：CD126.起酥面包中的常见硬质类型面包有()。A、法棍面包B、硬欧面包C、大列巴面包D、德式面包答案：ABCD127.慕斯的模具的种类有很多,____各异、____也不相同。()A、大小B、高低C、材质D、类型答案：AC128.下列选项中,属于巧克力正确调温的三个原则是()。A、时间B、温度C、动态D、种类答案：ABC129.发酵面团的调制步骤中,把擀面杖将面团擀成长方形面胚,用____将长方形面胚包好,放入冰箱冷藏松弛____min,待用。()A、塑料袋B、保鲜膜C、20D、30答案：BD130.下列选项中,属于油脂蛋糕又称（）蛋糕。A、轻油脂蛋糕B、高油脂蛋糕C、重油脂蛋糕D、低油脂蛋糕答案：AC131.微波炉的加热原理,是通过高频电磁场对食物加热,使食物的分子剧烈()而产生的热量。A、振动B、震荡C、摩擦D、碰撞答案：BC132.如果不能及时对完成杏仁膏覆面进行____,需要将其放入____内冷藏保存。()A、完善B、装饰C、冰箱D、冰柜答案：BC133.酥类面团的调制是加入量的()调制而成的,要求面团具有松散、较好的塑性。A、糖类B、油脂C、黄油D、鸡蛋答案：AB134.巧克力中含有以下()等多种矿物质。A、钙B、磷C、镁D、铁答案：ABCD135.下列选项中,可以用来制作夹心巧克力的有()。A、冻干草莓B、水果软糖C、奥利奥D、果仁答案：ABCD136.蛋糕覆面的表面,再用()等捏塑进行装饰,做出精致,华丽的蛋糕的装饰方法。A、花朵B、动物C、海绵D、水果答案：ABD137.在倒入____的巧克力之前,应将巧克力____放入冰箱冷冻片刻。()A、融化B、成型C、装盘D、模具答案：AD138.将温度适宜的液体巧克力倒在包裹____的平盘上,用抹刀____抹平。()A、保鲜膜B、塑料袋C、匀速D、迅速答案：AD139.下列选项中,属于常用水果的切法技巧说法正确的有()。A、横刀B、斜刀C、锯齿刀D、剥答案：ABCD140.道德是包含了三层含义一是道德的性质,内容是由社会的（）就有什么样的道德体系。A、生产方式B、生产观念C、经济关系D、社会关系答案：ABC141.发酵面团调制的原料中低筋粉需要____g,烘焙百分比是____%。()A、120B、125C、20D、30答案：BC142.制作各种点心,会由于()不同,制作工艺也要相应地有所变化。A、季节B、原料C、日期D、种类答案：AB143.杏仁膏捏塑装饰蛋糕切割要注意在切的时候,要切得____,切得____均匀。()A、直B、快C、大小D、多少答案：BC144.制作慕斯最重要的原料除了增稠剂,还包括()等。A、琼脂B、明胶片C、朗姆酒D、果冻答案：ABC145.油脂蛋糕成形的方法具体有以下哪两种。()A、挤制灌模B、浇注灌模C、滴制灌模D、倒入灌模答案：AB146.巧克力必须经过调温,达到所需的()要求A、形态B、色泽C、质感D、口感答案：BC147.选择新鲜水果进行装饰蛋糕时,在掌握气候及原料特点的基础上,开拓创新,利用()推出新品种。A、新工艺B、新原料C、高技术D、新设备答案：AB148.下列选项中,属于用水果装饰蛋糕的方法说法正确的有()。A、情景装饰法B、平面装饰法C、立体装饰法D、夹层装饰法答案：ABCD149.在双煮法调温操作中用____冷却会快一些,也可以在室温下冷却,搅拌巧克力液体使其温度是____至使用温度。()A、热水B、冷水C、降低D、提高答案：BC150.慕斯蛋糕模具种类有()材质的。A、金属B、硅胶C、塑料D、钢铁答案：AB判断题1.巧克力夹馅的操作速度2要慢,操作速度是控制巧克力挂壁薄度的关键。A、正确B、错误答案：B2.巧克力具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感、耐保藏、高热值的甜味固体食品。A、正确B、错误答案：A3.微波炉其实是通过电磁波来加热食物的,它可以有效的将电能转化为微波能。A、正确B、错误答案：A4.通常情况下,高档巧克力都是黑巧克力,具有浓郁的可可原味。A、正确B、错误答案：A5.无论使用哪种模具,都要注意清洗、消毒,保持干净卫生。A、正确B、错误答案：A6.欧式起酥面包含糖量较少。A、正确B、错误答案：B7.水果的品种繁多,宜选择新鲜的时令水果。A、正确B、错误答案：A8.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、正确B、错误答案：B9.水果装饰蛋糕摆设构思的颜色搭配上,要忌讳红配绿,越缤纷越不诱人。A、正确B、错误答案：B10.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、正确B、错误答案：A11.起酥面包属于面包的一种,口感酥脆香甜。（）A、正确B、错误答案：A12.巧克力必须经过调温,达到所需的色泽与口味要求。A、正确B、错误答案：B13.起酥面包生胚的最后醒发的时间一般控制为50-110min。A、正确B、错误答案：B14.制作梦罗丹麦面包生胚成型的操作中用擀面杖将起酥面包面胚擀制0.7cm厚。A、正确B、错误答案：B15.巧克力对心血管有很大的保护作用,能防止血管变硬,同时增加心肌活力。A、正确B、错误答案：A16.切是起酥面包生胚成型的手法中的一种。A、正确B、错误答案：A17.一般情况下装饰慕斯时软质水果用的比较多,例如草莓、芒果、水蜜桃等。A、正确B、错误答案：A18.想要做出一款完美的慕斯制品,脱模的过程至关重要。A、正确B、错误答案：A19.烘烤的时间过长会使慕斯制品不易定型。A、正确B、错误答案：B20.起酥是一种口感酥脆,美味香甜,属于甜品小食,主要材料是底筋面粉。A、正确B、错误答案：B21.对杏仁膏进行造型过程中可以使用晾干板、一次性手套等防止沾黏。A、正确B、错误答案：A22.巧克力具有降低血压的功效。A、正确B、错误答案：A23.用水果装饰蛋糕,原料可以先准备1个抹好面的奶油蛋糕、适量的新鲜水果至少2种、打发好的黄油和少量的食品光亮膏。A、正确B、错误答案：B24.可可脂又称为巧克力油,是巧克力中的凝固剂。A、正确B、错误答案：A25.油脂蛋糕糊的填充量是合理控制要求与清蛋糕相同。A、正确B、错误答案：A26.直刀切是用笔直的刀向下切,切的同时刀不前推,可后拉,着力点在刀的后面。A、正确B、错误答案：B27.职业工作的行业覆盖全社会,这就决定了职业的实践性、具体性。A、正确B、错误答案：B28.蛋糕的种类有很多,按原料,搅拌方法及面糊性质和膨发途径,通常可以分为二大类。A、正确B、错误答案：B29.酥性面包面团的擀制前的操作准备要把工作台弄得平整、干净。A、正确B、错误答案：A30.选择新鲜水果进行装饰蛋糕时,摆放要有空间感,可以放多一些水果。A、正确B、错误答案：B31.制作丹麦吐司面包生胚的成熟时烤箱需要进行预热,上火需要200℃。A、正确B、错误答案：B32.起酥面团的调制可以使面团有利于烘烤时上色。A、正确B、错误答案：A33.顶级的巧克力与红酒、咖啡一样,对原料非常讲究。A、正确B、错误答案：A34.双煮法调温的过程中应注意融化的温度,水温应控制为30-60℃。A、正确B、错误答案：B35.巧克力淋面在做法中可可粉需要加温水50度左右拌均,吉利丁片放冷水里软化。A、正确B、错误答案：A36.起酥面包热量最低,这类面包不甜,含糖、盐和油脂都很少,烘焙后表皮脆硬,成热吃非常可口。A、正确B、错误答案：B37.模塑巧克力的设备工具有冰箱、微波炉、分刀等。A、正确B、错误答案：A38.用牛奶和果仁对巧克力进行调味的操作步骤中,首先是将巧克力掰碎,用微波炉融化黑巧克力。A、正确B、错误答案：A39.用牛奶和果仁对巧克力进行调味的原料中黑色巧克力的用量是200g,烘焙百分比70%。A、正确B、错误答案：B40.巧克力的成型方法有三种。A、正确B、错误答案：B41.黑巧克力、无味巧克力、加色巧克力及可可脂都是西式面点中常用的巧克力品。A、正确B、错误答案：A42.为了丰富巧克力的味道,可以将杏仁、花生仁等果仁原料添加到融化的巧克力中。A、正确B、错误答案：A43.制作艺术蛋糕,除了基本技能以外,还需要一个基本条件,就是基本构图,而构图是蛋糕设计最重要的环节。A、正确B、错误答案：A44.调制慕斯糊的操作流程中将黄油打发后,加入浆料中搅拌均匀即可。A、正确B、错误答案：B45.所使用的模具、工具等要保持干净卫生。A、正确B、错误答案：A46.调制慕斯糊的配方中有蛋黄、蛋清,应先将蛋黄、蛋清分别与糖搅打起发。A、正确B、错误答案：A47.蛋糕组织细腻质地松软,富有弹性,营养丰富,味道芳香,入口软绵,容易消化吸收的特点,是老幼皆宜的高级食品,一向为广大顾客喜爱。A、正确B、错误答案：A48.起酥面包面团包油中面胚与油脂的软度应匹配良好,即面团软油脂硬。A、正确B、错误答案：B49.杏仁膏捏塑装饰蛋糕可以选用戚风蛋糕、海绵蛋糕的坯料。A、正确B、错误答案：A50.热传体是流体传热的主要方式。A、正确B、错误答案：B51.酥油是类似黄油的一种乳制品,是从牛奶、羊奶中提炼出脂肪,块状乳膏体,质地较柔软。A、正确B、错误答案：A52.蛋糕包面的过程中要将糖皮在擀制时薄厚要均匀。A、正确B、错误答案：A53.蛋糕构图的设计必须掌握疏与密的结构平衡。A、正确B、错误答案：A54.凡是调温巧克力,如黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力等都可以直接融化调制后淋在或者涂抹在蛋糕表面。A、正确B、错误答案：A55.用水果装饰蛋糕的方法一般只有两种。A、正确B、错误答案：B56.慕斯需要置于高温处存放。A、正确B、错误答案：B57.根据人类活动的分类相应产生三种道德。（）A、正确B、错误答案：A58.调制脆皮巧克力酱时,巧克力切碎,放入清洁的盛中直接用水使用。?A、正确B、错误答案：B59.使用起酥机前应检查其是否完好无损,确定起正常后方可使用。A、正确B、错误答案：A60.可以使用热的餐具盛装乳冻。A、正确B、错误答案：B61.慕斯成型,使用耐高温硅胶模具的应用比较少。A、正确B、错误答案：B62.巧克力具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感、耐保藏、高热值的甜味固体食品。A、正确B、错误答案：A63.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A、正确B、错误答案：A64.使用微波炉融化巧克力时,温度不宜过高或者过低。A、正确B、错误答案：A65.丹麦卡仕达卷生胚成熟的制作原料包括准备制作好的丹麦卡仕达卷生胚、少量的全蛋液等。A、正确B、错误答案：A66.一次性塑料容器可以放入微波炉中进行调制巧克力。A、正确B、错误答案：B67.可以将果胶涂于奶油表面表面或装饰,增添光亮的效果。A、正确B、错误答案：A68.起酥机应用于广泛的食品加工厂、各大商场超市等。A、正确B、错误答案：A69.果胶不可以涂在水果表面,这样水果的水分会容易流失。A、正确B、错误答案：B70.水果拼盘常用的刀法之一有去皮,用刀削去原料的外表皮,一般是指不能食用的部分,大部分水果洗净后皮可食用的就不用削皮。A、正确B、错误答案：A71.制作布里奥卷生胚的成型原料需要准备足量的起酥面包面胚。A、正确B、错误答案：A72.起酥面包面团在搅拌后的温度直接影响面团发酵时间的长短,并影响面包成品的品质。A、正确B、错误答案：A73.蛋糕是趁热覆在蛋糕板上,这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地发挥,保持蛋糕的湿度。A、正确B、错误答案：A74.吉利丁是慕斯主要构成的部分,是慕斯品质的关键。A、正确B、错误答案：A75.起酥面包含有较少的油脂,烘烤时间应能保证其完全成熟。A、正确B、错误答案：B76.慕斯糊调制过程中液体加入煮沸后,要立刻马上冲入蛋白。A、正确B、错误答案：B77.慕斯的英文是muffin,是一种奶冻式的糕点,可以直接吃或做蛋糕夹层。A、正确B、错误答案：B78.马克思主义看来,只有符合社会发展规律和广大人民群众利益的道德原则和规范才是判断行为善恶的客观的科学的标准。A、正确B、错误答案：A79.淋制巧克力酱时,要用力均匀,厚薄要均匀。A、正确B、错误答案：A80.用水果装饰蛋糕时要选择自然成熟的水果,不宜太生,以免影响口感。A、正确B、错误答案：A81.用双煮法调制巧克力的操作步骤第一步是将黑巧克力掰成小块,放在盛器备用。A、正确B、错误答案：A82.无论采用哪种成型方法,都必须在冰箱冷藏室内使慕斯糊乳冻液冷却成型。A、正确B、错误答案：A83.熬制巧克力淋酱时将吉利丁软泡后需隔水融化,待用。A、正确B、错误答案：A84.可用糖粉、可可粉、抹茶粉、坚果、干果、水果、奶油膏、软质巧克力酱、杏仁膏、打发的稀奶油、植脂奶油等作为装饰材料。A、正确B、错误答案：A85.制作丹麦葡萄干面包生胚的成熟时烤箱需要进行预热,上火需要170℃。A、正确B、错误答案：B86.在杏仁膏覆面操作步骤最后一步时可以用锯刀切除多余的杏仁膏皮。A、正确B、错误答案：B87.制作巧克力夹馅的操作过程中将融化好的黑巧克力装入保鲜袋进行使用。A、正确B、错误答案：B88.用牛奶对巧克力进行调味的操作步骤中,首先是将巧克力掰碎,用微波炉融化黑巧克力。A、正确B、错误答案：A89.制作丹麦卡仕达卷生胚成型时过程中,将起酥面