《烹饪化学》考试复习题库大全-下（判断题）

PAGEPAGE1《烹饪化学》考试复习题库大全-下（判断题汇总）判断题1.淀粉是多糖？。A、正确B、错误答案：A2.高于冰点时，水分活度Aw只与食品得组成有关。A、正确B、错误答案：B3.咸味可以减弱高甜食物的甜腻感。A、正确B、错误答案：A4.氢键的本质一般认为主要是静电作用。A、正确B、错误答案：A5.天然水和地壳表面的大气是自然界普遍存在的数量最大的均匀混合物。A、正确B、错误答案：A6.脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。A、正确B、错误答案：B7.在酶促反应中被催化的物质称为产物。A、正确B、错误答案：B8.酶具有很高的催化效率。A、正确B、错误答案：A9.食物中某种嗅感物质的香气小余0.9。A、正确B、错误答案：A10.食物中的色素按来源的不同可分为天然和人工合成两大类。A、正确B、错误答案：A11.酶在生命过程的基本特点就新陈代谢。A、正确B、错误答案：A12.各种酶的最适宜PH值互不相同，大多数酶的最适宜PH值为4~8。A、正确B、错误答案：A13.酸碱质子理论认为：酸是质子的给予体，碱是质子的接受体。A、正确B、错误答案：A14.液体深层发酵是目前酶发酵生产的主要方式。A、正确B、错误答案：A15.食物的质构不是其物理特性并且不可以通过人体感觉而得到。A、正确B、错误答案：B16.水是有极性的溶解能力极强。A、正确B、错误答案：A17.含有醛基的单糖称为醛单糖。A、正确B、错误答案：A18.人们在研究酸碱物质的性质与组成及结构的关系方面，提出了各种不同的酸碱理论。其中比较重要的有酸碱离子理论、酸碱质子理论和酸碱电子理论等。A、正确B、错误答案：A19.烹饪加工中蔬菜的热烫和杀菌是造成叶绿素损失的主要原因()。A、正确B、错误答案：A20.食用油脂的气味主要是由低级脂肪酸和非脂肪酸引起的。A、正确B、错误答案：A21.淀粉能改善大肠功能，降低血浆胆固醇，预防高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管疾病。A、正确B、错误答案：B22.所有的酶都是蛋白质。A、正确B、错误答案：B23.酶通过提供反应所需的活化能来提高化学反应速率。A、正确B、错误答案：B24.烹饪化学是把纯粹化学和其他应用化学中一切与烹饪有关的知识同烹饪技艺过程结合起来。A、正确B、错误答案：A25.所有的酶促反应如果其他条件恒定，则反应速度取决于酶浓度和底物浓度。A、正确B、错误答案：A26.酶对其催化物质的选择性比其他催化剂严格的多。A、正确B、错误答案：A27.一切单糖分子都具有旋光性。A、正确B、错误答案：A28.糖精钠不参与人体代谢，在体内不分解，不产生热量，无营养价值。A、正确B、错误答案：A29.根据中间产物学说，酶促反应分两步进行。A、正确B、错误答案：A30.辣味与人类脑部对辣椒类香辛料的感觉反应有关。A、正确B、错误答案：A31.在制作红烧肉的过程中，既发生了美拉德反应，又发生了焦糖化反应。A、正确B、错误答案：A32.风味不存在地区和民族差异。A、正确B、错误答案：B33.香辣味主要调料是姜，肉豆蔻和丁香（）。A、正确B、错误答案：A34.在水分活度对淀粉老化的影响中，当含水量达到30%--60%时，淀粉老化的速度最快。A、正确B、错误答案：A35.天然原料中存在有多种酶，这些酶在90～100℃下经10～15min的热处理，即可失去活性。A、正确B、错误答案：A36.水分子具有很强的缔合作用。A、正确B、错误答案：A37.多糖可以说是一些很多单糖聚集在一起形成的一种糖分。A、正确B、错误答案：A38.食物的质构原本不是一个感觉的表现。A、正确B、错误答案：B39.入口初感觉有三次特性。A、正确B、错误答案：A40.能够具有气味的分子，一般是相对分子质量较小得分子。A、正确B、错误答案：A41.酶最适温度受作用时间的影响，作用时间长，最适温度低。A、正确B、错误答案：B42.食物的易腐败性与水含量有关。A、正确B、错误答案：A43.单糖和低聚糖易溶于水，特别是热水；可溶于稀醇；不溶于极性小的溶剂。A、正确B、错误答案：A44.酶具有很高的催化效果。A、正确B、错误答案：A45.角叉菜胶也是一种凝胶，在酶工程中常用于凝胶层析分离纯化酶。A、正确B、错误答案：B46.麦芽糖易溶于水微溶于乙醇。A、正确B、错误答案：A47.水是一切生命活动所必需的物质。A、正确B、错误答案：A48.低聚糖又称寡糖。A、正确B、错误答案：A49.纤维素是无色，无臭，无味的具有纤维状结构的物质。A、正确B、错误答案：A50.无论是醛糖或酮糖都能和银氨试剂反应生成银镜。A、正确B、错误答案：A51.淀粉是多糖。A、正确B、错误答案：A52.麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。A、正确B、错误答案：B53.抗坏血酸氧化褐变需要氧的参加。A、正确B、错误答案：A54.果糖是酮糖，不属于还原糖。A、正确B、错误答案：B55.香辛料可分为植物性和动物性两大类。A、正确B、错误答案：B56.香气分为动物性香气、植物性香气和物理性香气。A、正确B、错误答案：B57.化学键分为离子键、氢键和金属键。A、正确B、错误答案：B58.培养基中的碳源，其唯一作用是能够向细胞提供碳素化合物的营养物质。A、正确B、错误答案：B59.中间产物学说的关键在于中间底物的形成。A、正确B、错误答案：B60.具有相同的分子式，而有不同构造的化合物互称为同分异构体。A、正确B、错误答案：A61.对同一食品,当含水量一定，解析过程得Aw值小于回吸过程得Aw值。A、正确B、错误答案：A62.水是自然界存在最广泛的化合物之一，也是生命的源泉。A、正确B、错误答案：A63.纤维素不能水解。A、正确B、错误答案：B64.谷氨酸钠是鲜味剂。A、正确B、错误答案：A65.淀粉颗粒的晶体结构抗酶作用力强，因此，淀粉酶不能直接作用于淀粉，需事先加热淀粉乳，破坏其晶体结构使其糊化。A、正确B、错误答案：A66.单纯蛋白酶又称双成酶。A、正确B、错误答案：A67.矿物质元素在食物中的含量在很大程度上受到环境因素的影响。A、正确B、错误答案：A68.食物的化学组成分为天然成分和非天然成分。A、正确B、错误答案：A69.甜味的强弱和氢键强度有关。A、正确B、错误答案：A70.玻璃化温度与贮藏温度的差越大，原料的贮藏寿命就越短，稳定性越差。A、正确B、错误答案：A71.海水鱼比淡水鱼腥味强，是因为海水鱼中含氧化三甲胺比淡水鱼高。A、正确B、错误答案：A72.冷冻可以增加原料的稳定性，延长原料的货架期，不会给原料带来负面影响（）。A、正确B、错误答案：B73.食物颗粒越小越有利于呈味成分的释放。A、正确B、错误答案：A74.淡水鱼的腥味是由氧化三甲胺引起的。A、正确B、错误答案：B75.叶绿素不溶于水易溶于有机溶剂。A、正确B、错误答案：A76.单糖均有甜味。糖甜味的高低称为糖的甜度。就天然的单糖而言，果糖最甜，葡萄糖次之，半乳糖又次之。A、正确B、错误答案：A77.食物的味主要由呈味成分所决定。A、正确B、错误答案：A78.冷藏可以增加原料的稳定性，延长原料的货架期，会给原料带来一定正面影响。A、正确B、错误答案：B79.阈值越低，说明人对它的感受性越低，敏感程度越低。A、正确B、错误答案：B80.动物性原料一般采用冷藏和保藏的方法加以保藏（）。A、正确B、错误答案：B81.酸和碱是两类非常重要的电解质。A、正确B、错误答案：A82.食物质构仪器的测定法包括感觉测定。A、正确B、错误答案：B83.因为糖精钠对人体无害所以可以大量食用。A、正确B、错误答案：B84.酶反应过程中，酶浓度越高，酶反应的速度并非一定越快。A、正确B、错误答案：A85.淀粉在水中加热到一定温度时，形成有黏性的糊状体，此现象称为糊化。A、正确B、错误答案：A86.酶对生物的生长发育没有特殊的作用。A、正确B、错误答案：B87.色彩三原色是人所共知的常识，即以红、黄，绿三种原色互相混合可以产生各种不同的颜色效果。A、正确B、错误答案：B88.血糖生成指数最高的物质是葡萄糖。A、正确B、错误答案：B89.维生素c加热损失率70%-90%。A、正确B、错误答案：B90.能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。A、正确B、错误答案：B91.食盐和蔗糖混合后的溶液比原来的蔗糖溶液要更甜。A、正确B、错误答案：A92.凡是能水解蛋白质或多肽的酶都可称为蛋白酶。A、正确B、错误答案：A93.酶的本质为蛋白质。A、正确B、错误答案：A94.铝、砷、镍和铬属于非营养非毒性元素。A、正确B、错误答案：B95.自然界中果糖是单糖中最甜的？。A、正确B、错误答案：A96.不同种类和品种的水果具有相同的气味。A、正确B、错误答案：B97.水是自然界存在最广泛的化合物之一，也是生命的源泉。A、正确B、错误答案：A98.维生素在人体中没有作用。A、正确B、错误答案：B99.物质既能被创造，也能被消灭。A、正确B、错误答案：B100.酶法产生饴糖使用α－淀粉酶和葡萄糖异构酶协同作用。A、正确B、错误答案：B101.蜂蜜中糖分主要是葡萄糖和果糖（）。A、正确B、错误答案：A102.糖苷在酸性介质中相当稳定，但在碱性介质中易降解。A、正确B、错误答案：B103.纤维素无法被人体消化和利用。A、正确B、错误答案：A104.绝大多数的食物都可以看做胶体状态。A、正确B、错误答案：A105.混合抑制消除是指在几种不会合成新的成分的混合物，鼻子对其中一种成分的气味适应后，会使得另外成分的气味变得非常突出。A、正确B、错误答案：A106.速冻所冻住的水基本都是自由水。A、正确B、错误答案：A107.在日常生活及生物体中，水都有着不可代替的作用。A、正确B、错误答案：A108.在食物烹饪加工时，在各种维生素中又以维生素C最易损失。A、正确B、错误答案：A109.任何一种元素都只有一种单质。A、正确B、错误答案：B110.大部分酶与细胞膜或细胞核结合在一起。A、正确B、错误答案：B111.凡是在溶液中能电离出氢离子的物质都是酸味物质。A、正确B、错误答案：A112.纯净的单糖是乳白色结晶。A、正确B、错误答案：B113.当水分活动降低到0.25～0.3范围时，就能有效减慢或阻止霉促褐变。A、正确B、错误答案：A114.脱氧视黄醇的生物效价为维生素A1的40%。A、正确B、错误答案：A115.红曲色素来源于红曲米，是一组由红曲霉菌丝分泌产生的微生物色素。A、正确B、错误答案：A116.食品得含水量相等时,温度愈高,水分活度Aw愈大。A、正确B、错误答案：A117.分散系就是相对均匀的混合物体系，有气态，液态，固态，等离子态。A、正确B、错误答案：B118.粘稠度是影响食物质量的重要因素。A、正确B、错误答案：A119.食物中的色素按来源的不同可分为天然和人工合成两大类。A、正确B、错误答案：A120.温度越高，酶促反应速度越快。A、正确B、错误答案：B121.顺反异构体是两种相同的化合物.。A、正确B、错误答案：B122.甲壳类和软体类水生动物熟制后，非挥发性的味感成分的风味效果远小于嗅感成分。A、正确B、错误答案：B123.维生素A会导致夜盲。A、正确B、错误答案：A124.在含水量达30%～60%时，淀粉老化速度最快。A、正确B、错误答案：A125.当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时，这种微生物就会死亡。A、正确B、错误答案：B126.单糖是低聚糖和多聚糖的基本构成单位？。A、正确B、错误答案：A127.食物的颜色是通过它们对可见光波的选择吸收及反射而产生的。A、正确B、错误答案：A128.食物中一般不缺乏维生素E。A、正确B、错误答案：A129..按照定义，水分活度的表达式为:Aw=样品水的蒸气压/纯水蒸气压的比值。A、正确B、错误答案：A130.胡萝卜素广泛存在于绿叶蔬菜，胡萝卜，棕榈油等植物性食物中。A、正确B、错误答案：A131.当底物浓度达到一定程度时，反应速度将趋于恒定。A、正确B、错误答案：A132.葡萄糖，果糖，蔗糖都是单糖。A、正确B、错误答案：B133.香精香型包含薄荷香型和果味香型。A、正确B、错误答案：A134.酶通过提供能量和降低化学反应的活化能来提高化学反应速率。A、正确B、错误答案：B135.当淀粉食物中水分含量不高或不低时，老化现象不易发生。A、正确B、错误答案：B136.木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶属于一种植物性蛋白酶。A、正确B、错误答案：B137.纤维素是植物组织中的一种结构性多糖。A、正确B、错误答案：A138.香气分为动物性香气、植物性香气、化学性香气。A、正确B、错误答案：A139.维生素不是构成细胞组织的基本成分。A、正确B、错误答案：A140.琼胶的主要成分是由半乳糖缩合而成的多糖。A、正确B、错误答案：A141.脂肪酶只有在甘油脂和水所构成的乳化液中才有较小的活性。A、正确B、错误答案：B142.某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85的环境中，食品的重量增大。A、正确B、错误答案：B143.呈味物质被溶解之后才能被感知。A、正确B、错误答案：A144.水是影响菜肴质感的最主要的原因之一。A、正确B、错误答案：A145.发芽的土豆能吃。A、正确B、错误答案：A146.果胶酸稍溶于水。A、正确B、错误答案：A147.绝大多数的酶的反应速度都随ph变化。A、正确B、错误答案：B148.中餐厨师最喜爱的是食用香料植物。A、正确B、错误答案：A149.食物中各种非水组分与水氢键合的能力和大小均相同。A、正确B、错误答案：B150.果糖是双糖？。A、正确B、错误答案：B151.氢键具有饱和性和方向性。A、正确B、错误答案：A152.酶浓度与反应速度成正比例关系。A、正确B、错误答案：B153.食物风味可以杀菌防病和营养保健的作用。A、正确B、错误答案：A154.类胡萝卜素按其化学结构和溶解性质可以分成两类。A、正确B、错误答案：A155.蔗糖可以被酵母菌分泌的蔗糖酶所水解。A、正确B、错误答案：A156.心理味觉的味觉范畴颜色、整体造型、用餐环境、用餐音乐等。A、正确B、错误答案：A157.酶是具有生物催化特性的特殊蛋白质。A、正确B、错误答案：B158.从生理学角度来进行，可以把食物分为甜味，酸味，苦味，咸味，辣味这五种基本味。A、正确B、错误答案：B159.嗅觉不可以作为食物的感官检测方法。A、正确B、错误答案：B160.呈味物质盐含量越高尝起来越咸。A、正确B、错误答案：B161.在大多数生物体内水的含量都超过了任何一种物质成分。()。A、正确B、错误答案：A162.溶液和胶体都是混合物体系，他们的物相变化远比纯净物复杂。A、正确B、错误答案：A163.人类膳食中来自碳水化合物的能量占50～70%？。A、正确B、错误答案：B164.碳水化合物的吸收主要在十二指肠。A、正确B、错误答案：A165.在含水值达30%~60%时淀粉老化速度最快。A、正确B、错误答案：A166.木糖醇可以进行美拉德反应（）。A、正确B、错误答案：B167.蛋白质是亲水胶体。A、正确B、错误答案：A168.维生素B1广泛存在于动植物性食品中，主要有动物的肝、肾以及植物性的豆类、菌类等。A、正确B、错误答案：B169.香气是嗅觉的感觉。A、正确B、错误答案：A170.辣椒维生素C含量比土豆维生素含量高。A、正确B、错误答案：A171.酶原转变成酶的过程称为酶原的激活。A、正确B、错误答案：A172.物质的基本概念分为哲学和科学两大类。A、正确B、错误答案：A173.酶所催化的反应成为酶促反应。A、正确B、错误答案：A174.在未经消化之前所表现出来的酸碱性称为食物的表观酸碱性。A、正确B、错误答案：A175.速凝果胶的酯化度大小对凝胶性质的影响更为突出。(分子量大小。A、正确B、错误答案：B176.分子是保持物质的化学性质的一种质子。A、正确B、错误答案：B177.人体储藏的养分是糖原和脂肪。A、正确B、错误答案：A178.降低PH可以抑制果蔬酶促褐变。A、正确B、错误答案：A179.食物在舌头和硬腭间被研磨最易使味蕾兴奋，因为味觉通过神经几乎以极限速爱传递信息。A、正确B、错误答案：A180.脂肪酶又称脂肪水解酶。A、正确B、错误答案：A181.菜肴的色泽好坏是评价菜肴质量的标准之一。A、正确B、错误答案：A182.嗅觉的特征包括敏锐性、个体差异、易疲劳性、表现较强的相互掩盖和抑制倾向等。A、正确B、错误答案：A183.一种物质要使人产生味觉，必须要溶于水。A、正确B、错误答案：A184.啤酒的苦味来自啤酒花（）。A、正确B、错误答案：A185.膜分离过程中，膜的作用是选择性地让小于其孔径的物质颗粒成分或分子通过，而把大于其孔径的颗粒截留。A、正确B、错误答案：A186.干花生粒所含的水主要是自由态水。A、正确B、错误答案：B187.气味只与分子中的某一局部结构有关。A、正确B、错误答案：A188.老化后的直链淀粉非常稳定。A、正确B、错误答案：A189.血红素不可溶于水。A、正确B、错误答案：B190.在视觉中枢神经系统对外来颜色信号进行分析时常引人人的心理因素，说明了人类个体对颜色具有不同的喜好。A、正确B、错误答案：A191.成年男子水占体重的60%--70%。A、正确B、错误答案：A192.结合水在0以下一般不会结冰，不在表现出溶剂的特性。A、正确B、错误答案：A193.美拉德反应需要有水分存在的条件下才能进行。A、正确B、错误答案：A194.一般来讲，通常呈现咸味、甜味的呈味物质的阈值比较低，而呈现酸味和苦味的呈味物质的阈值则比较大。A、正确B、错误答案：B195.酸和碱是两类非常重要的电解质。A、正确B、错误答案：A196.速冻的肉是将肉置于-18-33℃的低温环境中，肉汁中的水迅速冻结。A、正确B、错误答案：B197.金属离子也能促进抗坏血酸的氧化褐变的速度。()。A、正确B、错误答案：A198.双糖主要是指那些蔗糖、乳糖和麦芽糖。A、正确B、错误答案：A199.几宁质又称甲壳素。A、正确B、错误答案：A200.对于味的分类，如果从生理学的角度来进行，可以把味分为甜味、酸味、苦味、咸味这四种基本味。A、正确B、错误答案：A201.脂肪分为甘油和脂肪酸。A、正确B、错误答案：A202.分散系就是均匀的混合物体系。A、正确B、错误答案：B203.油脂对味觉的影响是间接的隐性的。A、正确B、错误答案：A204.不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。A、正确B、错误答案：A205.结合水与体相水都能为微生物所利用。A、正确B、错误答案：B206.维生素C是维生素中最不稳定的一种维生素。A、正确B、错误答案：A207.面粉中的淀粉酶为酵母提供糖分以改善产气能力，改善面团结构，延缓陈化时间。A、正确B、错误答案：A208.hardness是硬度的意思。A、正确B、错误答案：A209.含有醛基的单糖称为醛单糖？。A、正确B、错误答案：A210.低聚糖和多聚糖是单糖的基本构成单位。A、正确B、错误答案：A211.糖具有氧化反应。A、正确B、错误答案：A212.当叶绿体被破坏之后，类胡萝卜素的黄色才会显现出来。A、正确B、错误答案：A213.碳水化合物消化的主要场所是小肠。A、正确B、错误答案：A214.碱是质子的接受体。A、正确B、错误答案：A215.酶对生物的生长发育没有特殊的作用。A、正确B、错误答案：B216.在人体消化道中的蛋白酶主要是胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰糜蛋白酶。A、正确B、错误答案：A217.结合水可以作为反应物溶剂。A、正确B、错误答案：B218.水分活度不同，食物的稳定性相同。A、正确B、错误答案：B219.纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。A、正确B、错误答案：B220.路易斯提出的酸碱电子理论是目前概括最广的酸碱理论。A、正确B、错误答案：A221.pH的改变会影响蛋白质分子的解离和带电性，从而改变蛋白质和水的结合能力。A、正确B、错误答案：A222.酶是各种生化反应必不可少的催化剂，用酶催化的反应大多数有水的参与。A、正确B、错误答案：A223.使酶获得活性的过程称作酶的发育。A、正确B、错误答案：B224.苦是听觉的感官内容。A、正确B、错误答案：B225.果胶酸不溶与水。A、正确B、错误答案：B226.根据多酚类色素结构上的差异，可以分为花青素类色素、类黄酮色素、无色花青素、单宁四种类型。A、正确B、错误答案：A227.食物的美味人们总会想到酸甜苦辣。A、正确B、错误答案：A228.在酶促反应中被催化的物质称为底物。A、正确B、错误答案：A229.嗅觉是一种基本感觉。A、正确B、错误答案：A230.当品尝含有甜、酸、咸、苦四种基本呈味物质的混合溶液时，甜、酸、苦、咸等殊不是同时被感知的。A、正确B、错误答案：A231.氯离子对钠离子影响最小。A、正确B、错误答案：A232.酸碱电子理论认为：碱是电子对的接受体，酸是电子对的给予体。A、正确B、错误答案：B233.嗅觉依赖于鼻腔上部嗅上皮的嗅觉受体。A、正确B、错误答案：A234.含硫化合物不是嗅感物质。A、正确B、错误答案：A235.胭脂虫色素一般作为饮料着色剂。A、正确B、错误答案：A236.食物的风味能调节人们的行为。A、正确B、错误答案：A237.在冰点以下不适合用Aw来预测食品的稳定性。A、正确B、错误答案：A238.水是原料的主要组成部分。A、正确B、错误答案：A239.美拉德反应又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合、聚合生成类黑色素的反应。A、正确B、错误答案：A240.葡萄糖在170℃以上则生成焦糖？。A、正确B、错误答案：A241.随着年龄增长，味觉逐渐衰退（）。A、正确B、错误答案：A242.天然色素指从天然生物原料中得到的提取物。A、正确B、错误答案：A243.软化的蔬菜不宜选用。A、正确B、错误答案：A244.动物性原料一般采用冷藏或冷冻的方法加以保存。A、正确B、错误答案：A245.ph对酶促反应的速度是有影响的。A、正确B、错误答案：A246.食物的质构不是其物理特性并且不可以通过人体感觉而得到。A、正确B、错误答案：B247.食物中各种微生物的繁殖生长，是由含水量决定的，是有水分子活度决定。A、正确B、错误答案：B248.人的嗅觉非常敏锐。A、正确B、错误答案：A249.在底物浓度较低时，反应速度随底物浓度的增加而急剧加快，两者成反比关系。A、正确B、错误答案：B250.在可以感知的范围内，呈味物质的浓度与味感强度成正比关系。A、正确B、错误答案：A251.食物香气的来源和产生:原料本身固有的香气、食物在烹饪加工过程中通过化学反应而形成的香气、在烹饪加工过程中人为地添加调香料或食用香精来增香。A、正确B、错误答案：A252.谷物是人体获得矿物质的一个重要来源。A、正确B、错误答案：A253.溶液中溶质粒子不带电，胶体分散质粒子带电。A、正确B、错误答案：B254.淀粉与碘会起显色反应。A、正确B、错误答案：A255.分散系的存在状态，通常由分散介质的状态所决定。A、正确B、错误答案：A256.酶促褐变是在酶参与下的不可逆的氧化过程。A、正确B、错误答案：A257.葡萄糖对味觉有影响。A、正确B、错误答案：B258.低聚糖完全水解以后能够得到相应分子数的单糖。A、正确B、错误答案：A259.黏性是机械特性。A、正确B、错误答案：A260.嗅觉包含五种特征。A、正确B、错误答案：B261.番茄香气成分有五千多种。A、正确B、错误答案：B262.维生素B7又称维生素H、生物素。A、正确B、错误答案：A263.引起视觉的感受器官是眼，它由折光系统和含有感光细胞的视网膜等部分组成。A、正确B、错误答案：A264.果糖是动物体不易吸收的糖。A、正确B、错误答案：B265.没到其他性质也与蛋白质相同。A、正确B、错误答案：A266.最简单的单糖是丙糖。A、正确B、错误答案：A267.咸味食物是人们食物的重要组成部分。A、正确B、错误答案：A268.甜味，也称“甘，属于基本味之一。A、正确B、错误答案：A269.在葡萄酒的品尝过程中,最重要的是尝酒的味道,不需要闻酒的香气。A、正确B、错误答案：B270.引起视觉感受器官是眼。A、正确B、错误答案：A271.当含水量降至10%～15%时，水分基本上以结合水的状态存在，淀粉不会发生老化。A、正确B、错误答案：A272.膳食纤维尤其是水溶性膳食纤维部分也是因为其独特的发酵特性而具备某些生理功能的。A、正确B、错误答案：A273.木糖醇被吸收后，不参与人体代谢，不能产生热量。A、正确B、错误答案：B274.单宁易被氧化，易于金属离子反应生成黑色物质。A、正确B、错误答案：A275.葡萄糖是烹饪中最常见的甜味剂，其甜度仅次于果糖。A、正确B、错误答案：B276.非水溶性膳食纤维主要指纤维素，半纤维素和木质素。是植物细胞壁的主要成分。A、正确B、错误答案：A277.在有机化合物中，碳原子可以为2价元素也可以为4价元素。A、正确B、错误答案：A278.麦芽糖的熔点为100~101℃，相对密度1.54。A、正确B、错误答案：B279.质构这一词目前在食物感官学中没有被广泛用来表示食物的组织状态口感及美味感觉。A、正确B、错误答案：B280.水主要以对流的形式进行热传导。A、正确B、错误答案：A281.韩国烧酒酒香味不突出,不像中国的白酒酒香味非常浓香。A、正确B、错误答案：A282.冷藏可以增加原料的稳定性，延长原料的货架期，会给原料带来一定正面影响。A、正确B、错误答案：B283.无色花青素又称原花色素。A、正确B、错误答案：A284.纤维素是植物组织中的一种结构性多糖。A、正确B、错误答案：A285.酶具有高效性和专一性。A、正确B、错误答案：A286.低聚糖是由2~10个单糖分子缩合而成的。A、正确B、错误答案：A287.1.5ml的温水中可溶解糖精钠1.5g。A、正确B、错误答案：B288.食物中最常见的营养素除碳水化合物，脂肪.蛋白质.维生素.水分。A、正确B、错误答案：A289.当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活动时，这种微生物就不能生长。A、正确B、错误答案：A290.维生素在食物中含量较高。A、正确B、错误答案：B291.年龄对味觉存在一定的影响。A、正确B、错误答案：A292.焦糖化反应在酸碱条件下均可进行。A、正确B、错误答案：A293.动物组织蛋白酶存在于动物体的组织细胞内，在肌肉中的含量比在其它组织中的含量高。A、正确B、错误答案：B294.维生素可以作为能量来源。A、正确B、错误答案：B295.脱落酸的功能是作为一种化学信使和生长调节剂。A、正确B、错误答案：A296.大部分酶与细胞膜或细胞核结合在一起。A、正确B、错误答案：B297.维生素B是水溶性维生素。A、正确B、错误答案：A298.真空包装的水产和畜产加工原料制品，流通标准规定其水分活度要在0.94以下。A、正确B、错误答案：A299.酶与一般的催化剂一样，它能影响化学反应的速度，而不改变反应的平衡点，并在反应前后其性质不发生变化。A、正确B、错误答案：A300.光对维生素的稳定性没有影响。A、正确B、错误答案：B301.绝大多数酶是根据其所催化的底物来命名的催化水解蛋白酶的酶称为蛋白酶。A、正确B、错误答案：A302.单糖里面半乳糖最甜。A、正确B、错误答案：B303.双缩脲在碱性溶液中与硫酸铜反应生成红紫色络合物的反应称双缩脲反应。A、正确B、错误答案：A304.碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜果等植物性食物。A、正确B、错误答案：A305.酶是由内分泌腺细胞合成的，具有高效性和专一性。A、正确B、错误答案：B306.食物温度的高低对人的味觉也会产生一定的影响。A、正确B、错误答案：A307.涩味不作用于味蕾而是刺激触觉的末梢神经所引起的感觉（）。A、正确B、错误答案：A308.所有单糖都可以直接发酵。A、正确B、错误答案：B309.在分散系中，被分散的物质称为分散介质，另一种则称为分散相或分散质。A、正确B、错误答案：B310.食用油脂的气味主要是由挥发性的低级脂肪酸非脂成分引起的。A、正确B、错误答案：B311.芹菜有数百种挥发性物质。A、正确B、错误答案：B312.某食品的水分活度为0.90,把此食品放于相对湿度为85%的环境中,食品的重量增大。A、正确B、错误答案：B313.膳食纤维具有重要的生理功能。A、正确B、错误答案：A314.粘稠度是影响食物的重要因素之一。A、正确B、错误答案：A315.维生素B12为人及动物体内核酸合成及红细胞合成所必需。A、正确B、错误答案：A316.在酶促反应中被催化的物质称为底物。A、正确B、错误答案：A317.水的导热性能好，沸点较低，易蒸发，渗透力弱。A、正确B、错误答案：B318.酸碱分子理论是由路易斯提出概括最广的酸碱理论。A、正确B、错误答案：B319.酶也与一般蛋白质一样，种类很多。A、正确B、错误答案：A320.油脂在高温下会产生聚合反应。A、正确B、错误答案：A321.酶是由生物体活细胞产生，在细胞内、外均能起催化作用。A、正确B、错误答案：A322.谷类食物中的维生素主要为b族维生素。A、正确B、错误答案：A323.低甲氧基果胶的胶凝能力受分子量的影响大于酯化度的影响。(酯化度影响大于分子量)。A、正确B、错误答案：B324.冰比水的密度大、水结冰后体积要增大。A、正确B、错误答案：B325.人乳中含乳糖4%—5%牛羊乳中为5%—7%。A、正确B、错误答案：B326.soft是柔软的意思主要表现在触觉。A、正确B、错误答案：B327.葡萄糖可以被人体直接吸收并提供给人体能量。A、正确B、错误答案：A328.是烹饪中最常用的甜味剂，其甜度仅次于蔗糖。A、正确B、错误答案：B329.加工中维生素损失变化维生素c>维生素B1>维生素B2。A、正确B、错误答案：B330.食物所呈现的各种颜色，主要来源于食物中的色素。A、正确B、错误答案：A331.纤维素不溶于水，但吸水性强，容易见水膨胀。A、正确B、错误答案：A332.类胡萝卜素按其化学结构和溶解性质可以分为叶红素类和叶黄素类()。A、正确B、错误答案：A333.如果把碳，氢，氧，氮四种元素的含量包括在内，这些元素可占人体总质量的99.99%。A、正确B、错误答案：B334.糖具有易溶性，结晶性，渗透性。A、正确B、错误答案：A335.食物讲究色香味形质俱佳，尤其对中国菜肴而言。A、正确B、错误答案：A336.葡萄糖是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形式。A、正确B、错误答案：B337.分子式是以元素符号表示分子组成的式子。A、正确B、错误答案：A338.食物的颜色是通过它们对可见光波的选择吸收及反射而产生的。A、正确B、错误答案：A339.溶液的分散相称溶剂，分散介质称溶质。A、正确B、错误答案：B340.化学是研究物质及其变化规律的科学。A、正确B、错误答案：A341.肉的气味随屠宰前及屠宰过程的条件、动物的品种、年龄、性别、饲养状况等而有改变。A、正确B、错误答案：A342.同一种食物在不同的温度品尝时，人在味的感觉上是没有差异的。A、正确B、错误答案：B343.动物性原料一般采用常温保存的方式保藏。A、正确B、错误答案：B344.维生素缺乏会引发疾病。A、正确B、错误答案：A345.仪器检测只有直接检测方法。A、正确B、错误答案：B346.渗透压是因渗透作用而产生的，它是指溶剂通过半透膜进入溶液的自发过程。A、正确B、错误答案：A347.蛋白质的水解过程是氨基酸缩聚反应的逆过程。A、正确B、错误答案：A348.动物性原料一般采用冷藏或冷冻的方法加以保存。A、正确B、错误答案：A349.蔗糖是烹饪中最常用的甜味剂其甜度仅次于果糖。A、正确B、错误答案：A350.不同呈味物质的浓度与味感的关系相同。A、正确B、错误答案：B351.研究发现，因美拉德反应、氨基酸热降解、脂肪热氧化降解以及硫胺素的热降解而得到的反应产物是畜禽熟肉制品和菜肴香气的主体。A、正确B、错误答案：A352.葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。A、正确B、错误答案：A353.取代反应是指连接在碳原子上的一个原子或官能团被另一个原子的反应。A、正确B、错误答案：B354.人对口腔中各种呈味物质的刺激反应时间不一致。A、正确B、错误答案：A355.麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。A、正确B、错误答案：B356.肽具有酸碱性质。A、正确B、错误答案：A357.束缚水是以毛细管力联系着的水。A、正确B、错误答案：B358.鸡汤具有醇厚感是因为含有大量的氨基酸。A、正确B、错误答案：B359.分子式是以元素符号表示分子组成的式子。A、正确B、错误答案：A360.分子式相同，由于碳链构造不同而产生的异构体称为碳链异构体。A、正确B、错误答案：A361.人乳中含乳糖30%~40%。A、正确B、错误答案：B362.添加黄原胶的食品经高温处理后其黏度也不会改变。A、正确B、错误答案：A363.食物质构的仪器测定只采用经验测定法。A、正确B、错误答案：B364.淀粉是植物体内通过光合作用生成葡萄糖后再缩合而成的多糖。A、正确B、错误答案：A365.维生素D于维生素A可以在食物中共存。A、正确B、错误答案：A366.嗅觉是一种基本感觉。A、正确B、错误答案：A367.化学味觉的范畴咸，甜，酸，苦，鲜等。A、正确B、错误答案：A368.体内有些刚分泌出来的并不具有生物活性的酶的前体物质称为酶原。A、正确B、错误答案：A369.食用油脂的气味主要是由挥发性的低级脂肪酸和脂肪成分引起的。A、正确B、错误答案：B370.香气又称为芳香值。A、正确B、错误答案：A371.维生素在人体不同时期得需求量不一样。A、正确B、错误答案：A372..水分活度对干燥食物的质构没有影响。A、正确B、错误答案：B373.各种酶的最适pH接近中性。A、正确B、错误答案：A374.弹性是机械特性。A、正确B、错误答案：A375.酸碱理论是阿累尼乌斯。A、正确B、错误答案：A376.抗坏血酸是一种无色无臭的晶体，易溶于水，微溶于乙醇和甘油，不溶于有机溶剂。A、正确B、错误答案：B377.植物和微生物体内的酶在4.5~6.5之间。A、正确B、错误答案：A378.生命过程的基本特点就是新陈代谢。A、正确B、错误答案：A379.大多数元素可具有一种以上的化合价。A、正确B、错误答案：B380.把一块十分干燥的糖块放在刚刚擦干的舌尖上是不能使人感受到甜味的。A、正确B、错误答案：A381.矿物质对于改善食物的感官质量也具有重要作用。A、正确B、错误答案：A382.食物中存在着含量不等的矿物元素，这些矿物元素往往以无机态或有机盐类的形式存在，或者与有机物质结合而存在。A、正确B、错误答案：A383.油脂的异味往往是因使用和贮存、加热、氧化而产生的大分子物质所引起的。A、正确B、错误答案：B384.在淡水鱼体中的维生素A属于脱氧视黄醇。A、正确B、错误答案：A385.类胡萝卜素是最早发现与胡萝卜中的。A、正确B、错误答案：A386.叶绿色酶在蔬菜中最适温度为60~82度。A、正确B、错误答案：A387.蔗糖在烹调中的作用不是十分重要。A、正确B、错误答案：B388.单糖是低聚糖和多聚糖的基本构成单位。A、正确B、错误答案：A389.淀粉是由葡萄糖单位组成的链状结构。A、正确B、错误答案：A390.低温下酶的活性较低是因为酶的空间结构被破坏。A、正确B、错误答案：B391.酶按化学结构划分，分为单纯蛋白酶和结合酶。A、正确B、错误答案：A392.蔗糖溶于水易溶于乙醇。A、正确B、错误答案：B393.维生素C具有防治坏血病的生理功能，并有明显的酸味，故又名抗坏血酸。A、正确B、错误答案：A394.味觉器官主要由味觉神经构成。A、正确B、错误答案：B395.动物性原料一般采用冷藏或冻藏的方法加以保藏。A、正确B、错误答案：A396.体内有些刚分泌出来的并不具有生物活性的酶的前提物质称为酶原。A、正确B、错误答案：A397.水溶性维生素不易通过扩散或渗透过程从原料中浸析出来。A、正确B、错误答案：B398.在酶与底物、酶与竞争性抑制剂、酶与辅酶之间都是互配的分子对，在酶的亲和层析分离中，可把分子对中的任何一方作为固定相。A、正确B、错误答案：A399.分子中的官能团对物理化性质起着决定作用。A、正确B、错误答案：A400.糖醇不能被口腔细菌利用，不致产生酸性物引起龋齿。A、正确B、错误答案：A401.红曲色素，姜黄色素，甜菜红素，胭脂虫色素，紫胶虫色素都是天然色素()。A、正确B、错误答案：A402.单糖可以分为葡萄糖、果糖和半乳糖。A、正确B、错误答案：A403.肉的气味主要来源于肌肉部分和脂肪部分。A、正确B、错误答案：A404.乳糖属于还原性二糖。A、正确B、错误答案：A405.食物的水分活度随温度升高而升高，但在冰点以下，变化率更明显。A、正确B、错误答案：A406.食物原料中酶的分布往往是均匀的.。A、正确B、错误答案：B407.糖精的后味有点苦，但加入少量谷氨酸钠后可使其变得柔和。A、正确B、错误答案：A408.常说的味觉往往是指化学感觉。A、正确B、错误答案：A409.能量和物质一样，既不能无中生有，也不能莫名其妙地消失。A、正确B、错误答案：A410.碳水化合物根据结构和性质，按单糖的聚合度可以分为单糖，低聚糖和多糖三类。A、正确B、错误答案：A411.温度越高、酶促反应速度越快。A、正确B、错误答案：B412.严格的说，辣味不是真正的味（）。A、正确B、错误答案：A413.食品中结合得最牢固的那部分水对食品的稳定性起重要作用。A、正确B、错误答案：B414.核酸水溶液和醋酸水溶液都能透过半透膜。A、正确B、错误答案：B415.胶体是物质的一种聚集状态。A、正确B、错误答案：B416.维生素D包括维生素D2和维生素D3。A、正确B、错误答案：B417.舌头上有许多突起物，称为乳头。A、正确B、错误答案：A418.颜色是视觉的感官内容。A、正确B、错误答案：A419.食物的味是多种多样的，它主要由食物的呈味成分所决定。A、正确B、错误答案：A420.乳化液也称乳胶体。A、正确B、错误答案：A421.脂溶性维生素只能容于脂肪中。A、正确B、错误答案：A422.食物质构仪器的测定法包括感觉测定。A、正确B、错误答案：B423.维生素K1对热不稳定。A、正确B、错误答案：B424.矿物质元素在食物中的含量在很大程度上不受到环境因素的影响。A、正确B、错误答案：B425.蛋白质的四级结构是指含有多于一条多肽链蛋白质分子的空间排列。A、正确B、错误答案：A426.每个酿造葡萄品种都有属于自己的香气。A、正确B、错误答案：A427.同直流电后，溶液中溶质的粒子分别向两极运动，而胶体中分散质的粒子向某一极运动。A、正确B、错误答案：A428.糖原是动物体中的主要多糖。A、正确B、错误答案：A429.红曲色素对蛋白质着色性特别好，安全性高，是中国食品卫生法规定允许使用的食用色素之一。A、正确B、错误答案：A430.发生离子化或水化作用的条件必须有足够的自由水才能进行。A、正确B、错误答案：A431.食物的质构原本不是一个感觉的表现。A、正确B、错误答案：B432.人老之后所有的味觉敏感程度都会大幅降低。A、正确B、错误答案：B433.呈酸物质的公同特征是能离解出氢离子。A、正确B、错误答案：A434.酶与底物的结合不是随意的。A、正确B、错误答案：A435.食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。A、正确B、错误答案：B436.最短的蛋白质链含20-100个氨基酸残基。A、正确B、错误答案：A437.水结冰后体积变小。A、正确B、错误答案：B438.通常来说，食物细度越大越有利于呈味成分的释放。A、正确B、错误答案：A439.人们常将甜味称之为“百味之首”。A、正确B、错误答案：B440.菌类软体动物含有纤维素分解酶，可将其分解成低聚糖和葡萄糖。A、正确B、错误答案：A441.路易斯提出的酸碱电子理论是目前概括最广的酸碱理论。A、正确B、错误答案：A442.食物原料中酶的分布往往是不均匀的。A、正确B、错误答案：A443.食物的颗粒感是食物的特征性质。A、正确B、错误答案：A444.由于不同国家和民族因为饮食习惯差异导致味的分类发生了一定区别。A、正确B、错误答案：A445.核糖属于戊糖。A、正确B、错误答案：A446.碳水化合物由碳、氢、氧三种元素组成。A、正确B、错误答案：A447.二硫键的存在使蛋白质折叠的结果。A、正确B、错误答案：A448.维生素A1就是指视黄醇。A、正确B、错误答案：A449.通过某一种呈味物质使得另一种呈味物质其原有的味觉发生了改变，这种现象称之为味的转化作用。A、正确B、错误答案：A450.乳糖就是指果糖和葡萄糖的结合。A、正确B、错误答案：B451.水分子之间只有范德华力。A、正确B、错误答案：B452.多肽溶液渗透压的大小常常处于蛋白质于同一组成氨基酸的混合物之间。A、正确B、错误答案：A453.标准大气压下，水的冰点为0℃，所以纯水在0℃时就会结冰。A、正确B、错误答案：B454.风味不具有强烈的个人，地区，民族等方面的差异。A、正确B、错误答案：B455.模仿检测是仪器测定食物质构的方法之一。A、正确B、错误答案：A456.模仿检测是仪器测定食物质构的方法。A、正确B、错误答案：A457.dry是潮湿的意思。A、正确B、错误答案：B458.所谓冻结，就是细胞间隙形成冰而使细胞脱水。A、正确B、错误答案：A459.多糖是天然高分子化合物。A、正确B、错误答案：A460.溶质在溶液中以离子的形式存在。A、正确B、错误答案：A461.哺乳动物无纤维素分解酶，由消化道内细菌的作用来分解消化纤维素，利用率低。A、正确B、错误答案：B