职业技能鉴定考试参考题目答案：茶艺师 （中师）

第一章命题思路及复习要求 1第一节命题思路 1第二节试卷组成特点 1第三节对考生的基本要求 2第二章鉴定考核重点 第一节理论知识鉴定考核重点 4第二节操作技能鉴定考核重点 10第三章理论知识复习指导 12第一节职业道德基本知识 第二节茶文化与茶的相关知识 13第四章操作技能鉴定复习指导 38第一节准备指导 第二节基本技能指导 第三节重点项目指导 第四节考前应试准备与练习 40第五章理论知识精选试题与参考答案 第一节理论知识试题精选 41第二节理论知识试题精选参考答案 73第六章模拟试卷与参考答案 第一节理论知识模拟试卷 第二节理论知识模拟试卷参考答案 第三节操作技能模拟试卷 相关法律法规 一、《公共场所卫生管理条例》 110 1试卷命题的依据是人力资源与社会保障部制定的《茶艺师国家职业技能标准》(以下简称《标准》)。《标准》包括职业概况、基本要求、工作要求等，针对以上内容的试卷命题依据是相应的法律法规、文件政策和大专院校教材。试卷命题依据《标准》制定，包括职业道德、基础知识、接待准备、茶艺服务、茶间服务五大部分，针对这五大部分的试卷命题依据是相应的法律法规、文件政策和大专院校教材。为加强职业技能鉴定命题管理，提高命题质量，更好地与当前社会、企业的发展需要相适应，省人力资源与社会保障厅、省职业技能鉴定指导中心组织专家按照人力资源与社会保障部制定的《国家职业技能鉴定命题技术标准（试行.》《省职业技能鉴定题库教材开发指南》和《标准》的统一要求，组织开发省茶艺师职业技能鉴定题库。省职业技能鉴定指导中心就茶艺师职业工种对从业人员的要求进行充分的分析和认证，以“鉴定要素细目表”的形式确定了理论知识和专业能力两方面所应考核的具体内容。茶艺师的“鉴定要素细目表”中，理论知识部分设有220个鉴定点，专业能力部分确定了职业道德基本知识、职业守则、茶文化基本知识、茶叶知识、茶具知识、品茗用水知识、茶艺基本知识、茶与健康及科学饮茶、食品与茶叶营养卫生、劳动安全基本知识、相关法律、法规知识、礼仪接待、茶事准备、茶席设计、茶艺演示、茶事推介、营销服务考核项目。“鉴定要素细目表”全面反映了茶艺师评定要求，保证了试卷内在的质量要求。理论知识试卷具体的题型、题量和配分如表1-2-1所示。表1-2-1理论知识试卷具体的题型、题量和配分题型题量配分总分选项选择题每题0.5分80分判断题40每题0.5分20分合计2002操作技能试卷由“准备通知单”、“试题正文”和“评分规则及标准”三部分组成，分别供考场、考生和考评员使用。1.准备通知单。包括考场准备通知单和考生准备通知单。考场准备通知单包括考核场地要求、考试用茶、茶器具、考试用水、音乐及考试注意事项等内容。考生准备通知单包括考试时间、地点及考生应带的相关物品。鉴定站应将“准备通知单”提前发给考场和考生，以便做好准备。2.试题正文。包括注意事项、试题名称、考核时间、考核内容。考核内容：仪表礼仪、茶席布置、名茶推介、茶样识别、茶汤鉴别、茶艺演示、茶汤质量、考核时间等。考生必须按试题正文要求，在规定时间内完成各项考核内容，否则依据评分标准扣分。3.评分规则及标准。包括鉴定内容、考核要点、配分、考核评分标准等四项内容。评分记录表按七个项目进行配分，仪表礼仪、茶席布置、名茶推介、茶样识别、茶汤鉴别、茶艺演示、茶汤质量、考核时间等。按百分制计分，60分为合格。评分记录表严格按国标制订，以达到评分的客观、公正与公平，避免考评员评分的主观随意性。对考核的每项内容均按评分标准给分或扣分。在理论知识和操作技能试卷的组卷中，一般为中等难度。试卷的题型、题量所涉及的范围是相对稳定的，在内容上也主要是作为本职业（工种.要求的核心知识和技能，强调了对基本素质与职业特长的考核。在考试时间上，理论知识试卷为90min，操作技能试卷的考试时间不少于20min。《标准》是专门用于鉴定的纲领性文件,考生可以从中了解职业的性质,基本内容、考核内容的组成规则和考核要求等重要信息,而本考试复习指导又将《标准》所规定的内容更加具体化,详细说明了鉴定考核的特点，给考生提供近年将要鉴定考核的重点内容,明确了复习内容上的轻重缓急,通过理论知识和操作技能两部分的复习指导，对考生把握重点、理解难点提供了详略得当的具体指导。尤其是书中的试题精选和模拟试卷都是从国家试题库中抽取形成的，直接反应了考试内容的特点和题型特征，因此本考试复习指导对考生复习考试有着更加直接的指导意义。对于这两本资料务必全面反复阅读，尤其要弄清楚本职业鉴定考核试卷的组卷思想、考核重点和试卷试题的特点，掌握要领，做到心中有数。职业技能鉴定的基本目标是为了提高劳动者素质，以基础性知识和技能的考核为主要出发点和归宿。因此，考生在理论知识部分的复习要善于抓住重点，展开全面复习，对基本概念要理解透彻，记忆牢固，同时还要在复习的“广”字上下功夫。操作技能复习中，注意应用基础知识解决、分析3问题的能力，为了更好地把握这些原则，考生应该对考试复习指导的试题精选和模拟试卷认真解答、练习，如果发现自己对哪一题的解答存在疑惑，应该立即检查，及时解决。参加任何一种考试，都应保持良好的心理状态，力戒焦虑，这是取得良好成绩的关键之一。影响考生在考场上的心理状态的因素有很多，如当时的心情、身体状况、考试经验及期望值等等。需要指出的是，要求过高，行为就会受到干扰，也就是说，如果太想做好某件事，可能反而达不到目标。考生应根据自己的实力，确立一个切实可行的目标，控制动机强度以降低考试焦虑，是值得提倡的一种非常有效的做法。4鉴定考核重点是近几年内国家题库抽题组卷的基本范围，它反映了当前本职业对从业人员知识和技能要求的主要内容。省人力资源和社会保障厅职业技能鉴定中心就茶艺师从业人员的要求进行充分的分析和认证，以“鉴定要素细目表”的形式确定了理论知识和专业能力两方面所应考虑的具体内容。“鉴定要素细目表”全面地反映了当前社会对茶艺师从业人员的理论知识、法律法规政策和操作技能的要求，保证试卷内在的质量要求。鉴定考核重点采用“鉴定要素细目表”的格式，以行业领域、鉴定范围和鉴定点的形式加以组织，列出了本等级下应考核的内容。考核重点分为理论知识和专业能力两个部分。其中，理论知识部分的核心是以知识点表示的鉴定点，专业能力部分的核心是以考核项目表示的鉴定点。“鉴定要素细目表”中，每个鉴定点都有其重要程度指标，即表内鉴定点后标“X”、“Y”“Z”的内容。重要程度反映了该鉴定点在本职业中对从业人员所要求内容中的相对重要性水平。也就是说，重要的内容被选取考核的可能性也就较大。其中，“X”表示“核心要素”，是考核中最重要、出现频率最高的内容；“Y”表示“一般要素”，是考核中出现频率一般的内容’“Z”表示“辅助要素”，在考核中出现的概率较小。“鉴定要素细目表”中，每个鉴定范围都有其鉴定比重指标，它表示在一份试卷中该鉴定范围所占的分数比例。例如，某一鉴定范围的鉴定比重为5，就表示在组成100分为满分的试卷时，题库在抽取组卷的过程中，将使属于此鉴定范围的试题在一份试卷中所占的分值尽可能地等于5分。理论知识标准比重表鉴定要素细目表如表2-1-1所示。表2-1-1理论知识标准比重表鉴定要素细目表度度比例.A83:08:00.A（09:01:5A3XXXXXX5B2XXXYB.A23:01:00.9XXXXXXXXXYXXXXXXXXXXXX茶文化类非物质文化遗产的含义X茶文化类非物质文化遗产的分类XB20:00:00.9XXXXXXXXXXXX6XXXXXXXXC3XXYXXXXD3XXX常见水质类型对茶汤品质的影响XXXXE4XXXXXXXXF4YXXXXXXYG1茶叶相关国家食品安全标准内容XX7H1XYYI1YXBA.A7XXXXXXXXXXXXXXXXB8XXXXXXXXXXXXXXY设YBA25:02:01.XXX8.XXXXXXXXXXXXXXXXXXXYZXXXYB31:05:02.XXXXYZXXXXXXXXXYX9ZXXXXXXXXXXXXXXYYXXY生活茶艺的“说茶”XC.A8XXYZXYXXXYXXXXXXYB7XXXXXXY点YXYYYXX操作技能鉴定要素细目表如表2-2-1所示。表2-2-1操作技能鉴定要素细目表AXXXXXYXYXXXBXXYYYYXXXXXXXXXXXXXYXXXXCXYXYXXXYXX一、职业道德基本知识1.鉴定要点1.掌握职业道德的基本概念2.了解职业道德的社会作用3.了解职业道德的主要范围2.复习重点1.职业道德是人们在职业活动中遵循的行为准则，涵盖了从业人员与服务对象、职业与职工、职业与职业之间的关系，是建立社会主义思想道德体系的重要内容。2.职业道德是社会道德体系的重要组成部分，不仅协调着社会生活中人与人的关系，能维持良好的社会风气，而且有助于维护和提高本行业的信誉，促进本行业的发展。3.党的十四届三中全会《决议》对我国职业道德的主要范围做了明确的规定，这就是“爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会”。2001年9月20日中共中央印发了《公民道德建设实施纲要》，明确指出：在全社会大力倡导“爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献”的基本道德规范。各行各业的具体职业道德，都必须体现这一职业道德主要规范，并结合本职业特点把它具体化。二、茶艺师的职业道德规范1.鉴定要点1.了解茶艺师基本概念2.熟记、遵守茶艺师职业守则2.复习重点1.茶艺师是指在茶室、茶楼等场所专职从事茶饮艺术服务以及传播品茶知识的人员。2.在国家颁布的《标准》中，明确规定茶艺师的职业守则是：热爱专业，忠于职守；遵纪守法，文明经营；礼貌待客，热情服务；真诚守信，一丝不苟；钻研业务，精益求精。这可视为茶艺师的职业道德规范。3.《标准》指出一名茶艺师应具有良好的语言表达能力，一定的人际交往能力，较好的形体，知觉能力与动作协调能力，较敏锐的色觉、嗅觉和味觉。一、茶文化基础知识1.鉴定要点1.了解中国茶的源流2.了解陆羽与《茶经》以及“茶”字的演变3.饮茶方式的演变过程4.中国各地饮茶习俗5.茶的外传以及外国饮茶习俗2.复习重点1.中国茶的源流中国是茶的故乡，经过漫长的历史跋涉，当下茶已经在全世界扎下了根，茶叶已经成为风靡世界的三大无酒精饮料之一。茶最初发现于公元前2700多年的神农氏时代。神农氏是我国古代的三皇之一，由于他发明了火食，所以称他为“炎帝”；又由于他“教民稼樯”，所以又尊他为“神农氏”。据《本草》载：“神农尝百草，一日遇七十毒，得荼以解之。”神农氏最早发现了茶，距今大约有5000年历史。最初利用是野生茶树，在经历了一个很长的时期以后，才出现了人工栽培的茶树。据记载，茶树的人工栽培出现在3000多年前。《华阳国志.巴志》载，公元前1066年周武王伐纣，此后，巴国以茶及其他珍贵物品纳贡。茶叶最早当作药用，神农氏就是利用野生茶树作为解毒药物的。到了春秋时代（前770－475年.，茶叶生产有了发展，茶叶用作祭品或煮羹饮当作菜食。《晏子春秋》中说到，晏婴在齐景公时（前547－前490年.，虽身为国相，吃的除了糙米和三五样荤食，此外就是以茶叶当菜食。至今少数民族地区仍沿袭古法，有“凉拌茶菜”和“油茶”等吃法。饮茶的起源，除了药用起源说以外，还有饮用起源说与食用起源说。茶叶早先还是祭祀的用品。唐陆羽《茶经.七之事》中还记载：“南齐世祖武黄帝遗诏：‘我灵座上，慎勿以牲为祭，但设饼果、茶饭、干饮、酒脯而已。’”茶叶在秦汉时已经逐步推广为饮品，有一则重要的文献可以佐证，这就是西汉王褒的《僮约》（汉宣帝神爵三年，即公元前59年作.。其中有关茶叶的是两处：“脍鱼包鳖，烹茶尽具”；“武阳买茶，杨氏担荷”。从《僮约》中可以看出，早在西汉时期，我国四川一带饮茶、种茶已日趋普遍。在官吏富有之家，茶已成为日常饮品，而且茶已商品化。自秦汉至魏晋南北朝这漫长的800多年间，茶的饮用，大多采取混煮羹饮的方法。”汉时茶叶多“取其叶作屑煮汁饮”，到三国时已制成紧压的饮茶，如采摘较粗老的叶子，则添加米汤来黏合成型。当时茶与其他食物混煮成羹的饮料，在西晋的文献中被称作“茶粥”。傅咸239～294年.在《司隶教》中就有“蜀妪作茶粥卖”的记载。魏晋时期是茶叶饮用第一次得到推广，西晋文学家张载在《登成都楼》诗中就有“芳茶冠六清，溢味播九区”的赞咏。“六清”，即古天子的六种饮料。《周礼·天官·浆人》：“掌共王之六饮；水、浆、醴、琼、医、酏，入于酒府”。2.陆羽与《茶经》隋唐时期，中国茶叶生产进入兴盛时期，饮茶之风盛行。唐贞元785-805.年间在盛产紫笋茶的长兴顾渚山建立了首座“贡茶院”。“茶圣”陆羽在湖州一带研究茶学，并撰写了世界上第一部茶叶专著《茶经》。陆羽733－804.，字鸿渐，一名疾，号竟陵子、桑苎翁，复州竟陵（今湖北天门.人。上元元年760.，陆羽至湖州，结庐于苕溪之湄，隐居山间，深入茶山，采茶觅泉，编撰《茶经》。上元二年761年.秋已写出初稿，后经多次修改补充，约于建中元年780年.改完付梓。陆羽的《茶经》，全书7000多字，分三卷十章，全面总结记录了唐及唐以前有关茶叶栽培、制作、品饮的实践经验和历史文化，是我国古代的“茶叶百科全书”。《茶经》第一章“茶之源”，记述茶树的植物学性状，“茶”字的构造及其同义字，茶树生长的自然条件和栽培方法，鲜叶品质的鉴别方法以及茶的效用等。强调饮茶“最宜精行俭德之人”。《茶经》第二章“茶之具”，记述茶的采制工具，分采茶工具、蒸茶工具、干燥工具、记数和封藏工具，共19种。《茶经》第三章“茶之造”，记述唐代饼茶的采制方法和品质鉴别方法。饼茶的采制经“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”7道工序，饼茶的品质有“胡靴”至“霜荷”等。《茶经》第四章“茶之器”，详列煮茶和饮茶的24种用具。分为生火用具，煮茶用具，烤茶、碾茶和量茶用具，盛水、滤水和取水用具，盛盐用具、饮茶用具、清洁用具等。从这些用具中可看出陆羽对饮茶的实用性和艺术性是并重的。《茶经》第五章“茶之煮”，论述饼茶炙烤、碾末、煮水、调制的方法，还评述煮茶用水的选择。《茶经》第六章“茶之饮”，论述饮茶的沿革，强调饮茶的特殊意义。陆羽推崇茶的清饮，对当时习惯加用配料混煮的“痷茶”等明确表示反对。《茶经》第七章“茶之事”，比较全面地收集了从古至唐代有关的历史资料，这在当时的条件下很不寻常，为后人研究茶的历史提供了极大的方便。这些历史资料包括医药、史料、诗词歌赋、神异、地理等。《茶经》第八章“茶之出”记述唐代茶叶产地，具体列出产茶的8个道、43个州郡、44个县、《茶经》第九章“茶之略”，述说在特定的时间、地点条件下，对采制饼茶的工具和煮茶饮茶的器具，不必机械照搬用，而可以适当省略。《茶经》第十章“茶之图”，说的是把《茶经》全文写在白绢上，挂起来，一望而知，便于操作。我国茶的野生利用早在5000年之前就已开始，然而这个“茶”字的出现却要晚的多。“茶”字的出现，大都认为在中唐，约公元8世纪，这以前指称茶的是“荼”字。“荼”，一字多义，又一字多音，一读tú（音途.，二读chá,三读shū.“荼”在指称茶时，读音也是chá。“荼”是“茶”的古体字。我们的祖先发现并利用茶，然而在相当长的时期里，没有“茶”这个字，到汉魏时期，民间口头上已把茶这种植物或饮品称呼为“chá”,可是在文字上还假借“荼”这个字。南宋魏了翁在《邛州先茶记》中说：“茶之始，其字为荼……惟自陆羽《茶经》、卢仝《茶歌》、赵赞‘茶禁’以后，则遂易荼为茶。”茶在古代还是一物多名，特别在陆羽《茶经》问世以前，除了“荼“之外，还有许多别称，如槚、蔎、茗、荈等。我国最早解释词义的专著《尔雅.释木》载：“槚，苦荼。”晋王微《杂诗》有句：“待君竟不归，收领令就槚。”说的是盼望不到夫君，只好收拾物品，饮茶自慰了。这“槚”就是茶。西晋杜育作《荈赋》：“灵山惟岳，奇产所种，厥生荈草，弥谷被岗。”赋中说的生于高山的奇产“荈草”，即是茶。唐杜甫《进艇》诗中有“茗饮蔗浆携所有，瓷罂无谢玉为缸”之句，这“茗”亦是茶。唐皮日休《茶坞》诗云：“种荈已成园，栽葭宁记亩。”这里的“荈”和“葭”同是指茶。还有，司马相如《凡将篇》中提到的“荈诧”，扬雄《方言》中所说的“蜀西南人，谓荼曰蔎”，这“荈”、“蔎”都是“茶”的同义字。3.饮茶方法的演变中国人的祖先饮茶经历了四个过程：药用、食用、烹煮饮用、冲泡品饮。古人最早利用茶的方式是口嚼生食，后来便以为火生煮羹饮，就象人们今天煮菜汤一样，那时的人们只把茶作为羹汤来饮用，或以茶作菜来食用。自茶在神农时代发现以后，逐步加以利用。随着时间的推移，饮茶的方法也逐渐多样化。唐代以前无规范的制茶法，往往是直接采生叶煮饮，唐以后则以干茶煮饮。唐代饮茶以陆羽《茶经》所载的方法为主，但“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”晚唐樊绰《蛮书》记:"茶出银生成界诸山，散收，无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之"。说明少数民族的饮茶中往往加盐葱、姜、桂等佐料。唐代虽然已“饮粗茶、散茶、末茶、饼茶者“，但社会的主流是饮饼茶。唐代团饼茶是煮来喝的，提倡清饮，不再“用葱、姜、橘子芼之”，只加适量的盐。到了宋代，茶分两大类：一类是团饼茶，另一类是散茶。宋代的饮茶方式上升到了审美的高度。他们在茶饼上装饰了很多龙凤的花纹，十分精致，叫做“龙凤团茶”。先将饼茶碾成细细的粉末，用沸水冲点茶。宋代的点茶为了使茶末与水融为一体，用茶匙或茶筅快速击打，茶水充分交融，并使茶盏中出现大量白色茶沫。日本的抹茶道就是起源于此。中国茶艺到了明代，可说是焕然一新。穷极工巧的龙团凤饼为自然烘炒的散茶所替代，碾磨成末的冲点而饮，变革为沸水直接冲泡而饮，开创了撮泡法。虽比唐人煎茶、宋人点茶要简化便捷不少，不必再炙茶、碾茶、罗茶等，但要泡好茶仍有许多技艺。自明以后的600多年，散茶撮泡法的基本格局未变。不过随着红茶、乌龙茶、白茶、黄茶等多种茶类的创制，呈现出丰富多彩的啜饮方4.中国饮茶习俗中国是世界茶叶的故乡，种茶、制茶、饮茶有着悠久的历史。中国又是一个幅员辽阔、民族众多的国家，创造了多样的品茗方式。汉族人民饮茶的历史久远，方式多样，一般喜欢绿茶、花茶、红茶、乌龙茶，多数喜好清饮。他们认为只有清饮才最能体味到茶的幽雅神韵，而饮药茶则不以“品”为目的，而是求其医疗保健的功能。客来敬茶，是待客的礼节，其它如迎来送往，交际应酬，也常用茶。很多地方还有以茶为婚姻聘礼的习俗。古代江南汉族地区流行“三茶礼”，“三茶”即订婚时的“下茶”，结婚时的“定茶”，合卺时的“合茶”。此外，湖南等地也有“三茶”的风俗。当媒人上门提亲，女家以糖茶甜口，即“一茶”，含美言之意。男子上门相亲，女子就会递清茶一杯，即二茶。男方喝茶后将贵重之物置于茶杯中送还女方，如果女方收受，这门婚事则已达成。洞房前夕，还要以红枣、花生、桂子、龙眼泡茶招待客人，即三茶，有早生贵子之意。这三次喝茶，既受父母之命，又有媒妁之言。擂茶，又名三生汤，是一种特色食品。主要流传于广东汕尾市、益阳安化、桃江、常德等地。起于汉、盛于明清。擂茶一般都用大米、花生、芝麻、绿豆、食盐、茶叶、山苍子、生姜等为原料，用擂钵捣烂成糊状，冲开水和匀，加上炒米，清香可口。纳西族用茶和酒冲泡调和而成的“龙虎斗”茶，被认为是解表散寒的一味良药，因此，“龙虎斗”茶总是受到纳西族的喜爱。云南西北部深山老林里的兄弟民族，喜欢用开水把茶叶在瓦罐里熬的浓浓的，而后把茶水冲放到事先装有酒的杯子里与酒调和，有时还加上一个辣子，当地人称它为“龙虎斗茶”。云南西双版纳的傣族同胞喜欢饮既有浓郁的茶香，又有竹子清香的竹筒茶。这种茶，将青毛茶放入特制的竹筒内，在火塘中便烤边捣压，直到竹筒内的茶叶装满并烤干，就剖开竹筒取出茶叶用开水冲泡饮用。盖碗茶，四川等地人民传统的饮茶风俗。是一种上有盖、下有托，中有碗的茶具。又称“三才碗”，盖为天、托为地、碗为人。品盖碗茶，韵味无穷。若要茶汤浓些，可用茶盖在水面轻轻刮一刮，使整碗茶水上下翻转，轻刮则淡，重刮则浓，是其妙处。广东潮州和汕头一带盛行功夫茶。煮好后拿起茶壶在摆成品字形的三个瓷杯上面作圆周运动（当地俗称为“关公巡城”.，依次斟满每一个小杯，并把最后的余沥也依次均匀滴尽在各杯中（俗称“韩信点兵.，此时就可以捧起香气四溢的小茶杯慢慢品尝。三道茶是白族同胞的饮茶习俗，分三次用不同的配料泡茶，风味各异，概括为头苦二甜三回味，头道茶为苦茶，把茶叶放入小陶罐中用小火烤至微黄并有清香味时，再向茶罐内冲入沸水，泡成浓酽的茶汁倒入杯中饮用，此茶味浓且苦，故称苦茶。第二道茶为甜茶，它是和茶叶嫩芽和核桃仁、乳扇、冰糖、蜜饯或者蜂蜜等用沸腾的开水冲泡而成。此茶甜滋滋的，故称甜茶。第三道茶为回味茶，它是用茶叶嫩叶加生姜片、花椒、桂皮末、红糖等用滚烫的开水冲泡而成。白族的"雷响茶"颇具趣味性。将茶叶放人砂罐内烧烤一定时间后，冲入沸水，这时砂罐内会发出一种似"雷响"的声音。其时在场的宾客都会集中注意力等着聆听这种"雷响声"，且自身的情绪也会随着响声的大小而起伏，发出发自内心的微笑，都认为是一种"吉祥幸福"的象征。5.茶与非物质文化遗产中国是茶的发源地，茶文化遗产是中国传统茶文化的重要组成部分。茶非物质文化遗产又是茶文化遗产的重要组成内容。茶非物质文化遗产主要包括茶的传说、制茶工艺、茶艺、茶俗、茶礼和茶事活动等内容，例如福建的大红袍茶的制作工艺和传说等。茶非物质文化遗产的存在方式较特殊，它并不是作为一种有形文物单独存在的，而是存在于某个特定的群体生活中，是行为方式的发展过程，具有一定的口头性、传承性和变化性。6.茶的外传及影响茶源于中国，传播于世界。陆、海丝绸之路也是茶的传播之路。中国茶叶通过来华僧侣或使臣被带往其他国家，以及作为茶叶礼品与其他国家的交换，还有将茶叶作为商品输出到国外。我国茶叶外传，最早始于公元4世纪末5世纪初佛教由中国传入高丽国时，茶叶亦随之传入朝鲜半岛。茶叶东传日本是在唐代。茶叶西传欧洲在16世纪，1517年，葡萄牙人从中国带回茶叶，几十年后饮茶风已很流行。茶叶也在17世纪初，北传俄罗斯。茶叶南传时间较晚，印度在1780年首次引种中国茶籽。锡兰（今斯里兰卡.在1841年因咖啡遭受虫灾才开始引种中国茶树。20世纪60年代，非洲才开始有了真正的茶叶栽培。唐顺宗永贞元年805.，日本僧人最澄来中国学佛，旅居天台山国清寺。由于最澄酷爱饮茶，回国时携带茶树种子，种植日本滋贺县（现为池上茶园.。但此后相当一个时期，茶叶在日本处在被遗忘状态。在日本再次兴起植茶、制茶和饮茶的，是宋代来中国的留学僧人荣西法师1141－1215年.。荣西在南宋乾道四年1168.和淳熙十四年1187.两次入宋，回国时携带茶籽和苗木，种植于日本筑前国的背振山，并以自己的体验和知识撰写了《吃茶养生记》。日僧圆尔辨圆（圣一国师.和南浦绍明，于南宋端平二年1235.入宋，历访天童寺、净慈寺、灵隐寺等名寺，后登径山，继无准师范之法嗣，于南宋淳祐元年1241.归国，带回茶籽及径山茶宴文化。元代，罗马人马可.波罗来华，撰写了《马可.波罗游记》，书中记述了中国见闻，使欧洲人知道了茶。荷兰东印度公司于明万历三十五年1607.最早将中国茶运往欧洲。清顺治十五年1658年.，英国出现第一则茶叶广告。中国茶传入英国后，第一个倡导饮茶的是凯瑟琳皇后，她在宫中积极推行饮茶。7.外国饮茶风俗茶始于中国，传播于世界。但根据各国民族风情不同，饮茶习俗也不相同。一般来说，亚洲人爱喝绿茶，红茶，乌龙茶，花茶，欧美人爱喝红茶，并且加奶和糖等调味品。英国的下午茶：英国人饮茶始于17世纪中期，在一位英国皇后的倡导下，饮茶之风首先在宫廷里盛行起来，后来又在王公贵族和普通人中流行起来，这位皇后被人们称为“饮茶皇后”。下午茶起源于18世纪，那时候英国人习惯早晚吃两餐，早餐很丰盛，晚餐要到晚8点左右才吃，中间没有饮食，只有喝茶和咖啡。一位叫安娜的公爵夫人，别出心裁，在会客时规定下午5点喝茶时吃些点心，饼干，以此来缓解一下客人的饥饿之苦，这样的做法深受人们的欢迎，于是争相效仿，约定成俗，成为英国人生活礼仪的一部分，而且把喝下午茶的时间提前了一个小时，下午4点开始。每到这个时间，全国上下都饮茶。英国的下午茶一般是一壶红茶，加上牛奶，糖，还有糕点，果酱等等，而且茶具十分精美，有银质的，有瓷质的。上层社会更是把下午茶当成一项重要的社交活动。英国人请朋友去家里喝下午茶，被邀请者如同赴宴，去的时候一定要衣著整齐，手提礼品，彬彬有礼。英国人非常重视下午茶。英国大文豪肖伯纳说过，“一个破落的英国绅士，一旦卖掉了最后一件礼服，那钱还是要用来喝下午茶的。”可见英国人是多么重视下午茶，他们把喝下午茶视为生活中不可缺少的一部分。美国的冰茶：“速度”、“效率”是美国的文化基因，茶文化也受此影响。美国人不愿为冲泡茶叶、倾倒茶渣浪费时间，因此他们常喝乌龙、绿茶等罐装冷饮茶。美国人喜欢喝冰茶，无论夏天还是冬天，普遍都饮冰茶。饮用时，先在冷饮茶中放冰块，或事先将冷饮茶放入冰箱冰好，闻之冷香沁鼻，啜饮凉齿爽口，顿觉胸中清凉，如沐春风。冰茶是用袋泡茶或速溶茶，有红茶，绿茶，花茶，乌龙茶。制作冰茶的方法是，先用开水泡好茶，加上糖，蜂蜜，柠檬，果汁等，冷却后存入冰箱，喝时还要加冰块。日本的茶俗最引人注目的是茶道。唐代日本的留学僧从中国将茶引进到日本，开始在寺院种茶饮茶，所以佛教对日本茶道的形成影响最大。通过饮茶对人们进行礼仪的教育和道德的修炼，清规戒律很多，近似于宗教形式。日本茶道是从中国引进了茶文化以后经过几代人的努力而成为日本文化的结晶，是日本人的生活必需规范。日本茶道讲究“四规七则”，“四规”也是日本茶道的基本精神即“和、敬、清、寂”。和，就是和悦、和谐、和平。敬，就是心灵单纯、诚实，主人和客人在品茶交流时互敬互爱、融为一体。韩国茶俗是韩国传统文化中的一部分，韩国茶礼讲究以礼相待、以诚待人，成人茶礼是韩国茶日的重要活动之一。韩国人将中国上古时代的部落首领神农氏称作茶圣。为纪念茶圣，韩国人还专门编排出“高丽五行茶”茶礼仪式。俄罗斯人喜欢喝红茶，他们先在茶壶里泡上浓浓的一壶，要喝时倒少许在茶杯里，然后冲上开水，随各人习惯，调上浓淡不一的味道。有客人来时，茶壶里的浓茶一倒，开水一冲，再在茶中加入果酱或蜂蜜，冲成果酱茶，即可尽情而饮。蒙古人每餐都喝茶，喝砖茶。这种砖茶是一种制成块状的茶，沏时敲一小块放入锅内加水煮开，不能简单地用开水沏泡，这种茶加一些盐和牛奶、羊奶、奶油，就成了奶茶。泰国人喜欢冰茶。即在茶中放入一些冰块。在气候炎热的泰国，饮用这种冰茶使人倍感清凉舒适。埃及人喜欢甜茶。他们招待客人，常在茶里放许多白糖，同时送来一杯供稀释茶水用的生冷水。这种浓甜茶只要喝上二三杯，嘴里就会感到黏黏糊糊的。二、茶叶知识1.鉴定要点1.了解茶树基本知识2.掌握六大茶类的加工工艺及特点3.中国名茶及产地4.茶叶品质鉴别及储存5.茶叶产销概况2.复习重点1.茶树的基本知识茶是一种多年生常绿植物，学名为Camelliasinensis（L..O.Kuntze。在植物学分类学上属植物界、种子植物门、双子叶植物纲、山茶目、山茶科、山茶属、茶种。和大多数植物一样，茶树是由根、茎、叶、花、果和种子等器官构成一个整体。茶树有灌木、小乔木和乔木之分。栽培茶树多为灌木类，无明显的主干，乔木茶树树势高大，达数米至十多米，我国云南等地原始森林中的野生茶树都属于此类。小乔木茶树介于两者之间，在我国福建，广东较多。茶树枝条上的芽，依据生长部位，有顶芽和腋芽之分。顶芽生长于枝条的顶部；腋芽生长于叶片与枝条之间的夹角。腋芽按其性质分，有花芽和叶芽之分。叶芽发育成新梢，有鳞片、鱼叶和真叶之分。在茶芽发育过程中，随着芽体膨大，鳞片自然脱落，然后长出鱼叶，鱼叶之后是真叶，所以鱼叶是没有发育完全的叶子，形状如鱼鳞而得名。芽和嫩叶是我们采摘利用的对象，成熟叶片是茶树进行光合作用，制造养分，维持茶树生长的重要器官。叶片的叶缘有锯齿，一般16～32对。叶片的网状结构和叶缘有锯齿是茶树叶片形态学的重要特征，常用来鉴别真假茶依据之一。茶花由叶腋间的花芽发育而成。花白色，少数为粉红色，两性，有雌蕊和雄蕊。花芽一般6月下旬形成，然后日渐膨大，到秋季10月开花，由花到果实成熟，大约需一年零四个月的时间。茶果在霜降前后成熟。茶果实为蒴果，果皮在成熟时开裂，通常是二球或三球果。茶籽可榨油，茶籽饼粕可酿酒或提取工业原料茶皂素。2.茶叶种类中国是茶的故乡，中国人发现茶与利用茶的年代久远，对茶的利用经历了食用、药用、饮用的不同阶段。历代茶人创造了数以千计的不同名称的茶叶。茶叶的名称历史上命名方法很不相同。有的以采制季节分为：春茶、夏茶、秋茶；有的以产地取名，如杭州西湖龙井茶、福建武夷岩茶；有的按销售分为内销茶，边销茶、外销茶；有的依茶树品种不同分为铁观音、黄金桂、水仙、肉桂等；有的根据制茶技术分为炒青、晒青、烘青和蒸青等；有的以制造中发酵程度分为不发酵茶（绿茶.、半发酵茶（青茶.和全发酵茶（红茶.；有的以形状冠似珍眉、瓜片、雀舌等；有的形容色、香、味的如黄芽、黄汤等。以上各种命名有的至今仍在沿用。但这种分类方法都有其局限性，不能全面表示各类茶的特点及其内在联系。以茶叶内含化学成分的变化分类，从茶树上采下的鲜叶，经过不同加工方法形成不同茶类，主要的是鲜叶在不同加工条件下，叶内各种化学成分发生了不同变化的结果。各类茶的多酚类化合物的氧化程度是有差异的。绿茶是经过高温杀青，破坏了酶的活性，是一种不发酵茶，多酚类化合物氧化而减少以绿茶为最少，相反红茶是经过萎调和揉捻，增强了酶的活性，经过发酵，多酚类化合物充分地氧化，因此减少得最多。其余黄茶、黑茶、青茶、白茶的多酚类化合物氧化程度介于绿茶和红茶之间。以制茶工艺结合茶叶品质特征分类，从制茶工艺来看，由绿茶到红茶是简单到复杂的发展过程。以制法为基础，结合茶叶品质特征进行分类是最有科学依据的，这种分类方法，不仅在制法和品质特征方面具有科学的系统性，而且便于茶叶加工技术和品质方面的研究，同时这种分类法基本符合各类茶演变的客观规律。依据制法和茶多酚氧化程度不同，中国现代生产的茶叶，从初制的角度可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶.和红茶六个大类。3.茶叶加工工艺及特点绿茶绿茶是中国产量最多，饮用最为广泛的一种茶，是未经发酵的茶，是经杀青、揉捻、干燥等工艺而制作的。利用高温杀青，破坏了酶的活性，制止多酚类的氧化，保持了茶叶的绿色特征。绿茶加工工序：杀青→揉捻→干燥。在一般情况下，绿茶的品质在杀青以后已基本形成，以后的工序只不过在杀青的基础上进行造型，蒸发水分，发展香气。因此，杀青工序是绿茶品质形成的基础。清汤绿叶是绿茶品质的共同特点，俗称三绿：干茶绿、茶汤绿、叶底绿。在内质上要求香气高爽，滋味鲜醇。但不同的花色品种，品质上仍有各自特色。由于杀青和干燥方法不同，绿茶分为：蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶四类。1．蒸青绿茶——最古老的茶类，唐代出现蒸青散茶后至明代改蒸为炒，目前只有湖北省的“恩施玉露”仍保留这种制法。蒸青制法，传至日本以后，目前已实施全程机械化生产。蒸青绿茶的品质特征特点是：干茶呈条形色泽绿，茶汤浅绿明亮，叶底青绿，带有海藻味的绿豆香或板栗香，滋味甘醇。2．炒青绿茶――在我国产量最多，分布最广的一种茶。起始于明代（蒸变炒.。因成品的外形不同又分为：1.长炒青（江西婺源的“婺绿炒青”，安徽屯溪、休宁的“屯绿炒青”，淳安、遂昌的“遂绿炒青”，温州的“温绿炒青”等。精制加工后的产品统称为“眉茶”，主要作外销。2.圆炒青绿茶即珠茶，是特产。特点是外形浑圆紧结，香高味浓耐冲泡。主销西北非国家。3.扁炒青绿茶即龙井、大方等，产于、安徽等省。4.卷曲炒青绿茶如碧螺春等。产于江苏省。炒青类绿茶有长条形、圆形、扁形、卷曲形等不同形状，这些都是在杀青以后用各种不同造形手法制成，但其基本工艺可归纳为：杀青，揉捻，炒干。高温杀青是制好炒青绿茶的关键工序，如果杀青温度不高或不匀，往往产生红梗红叶；若杀青温度不高，时间不够还会产生生青；干燥温度过高，也会使茶叶产生爆点或烟焦，影响茶叶品质。炒青类茶叶因是炒锅中完成，其品质特点：外形：色泽绿润，呈条、圆、扁或卷曲，要求紧结匀整。内质：栗香、清香型居多，要求香气持久；滋味鲜醇爽口；汤色嫩绿明亮；叶底黄绿明亮。3．烘青绿茶――简称烘青，通常直接饮用者不多，常用作窨制花茶的茶坯；另外，也有一些采摘细嫩芽叶制成毛峰茶，如黄山毛峰、华顶云雾、永川秀芽等，都属此类。基本制法：杀青→揉捻造形→烘干品质特点：一般是条索细紧，显峰毫；色泽深绿油润，细嫩者茸毛特多；香气呈嫩香或清香，滋味鲜醇；汤色清澈明亮；叶底匀整嫩绿明亮。4．晒青绿茶――主产云南、四川、湖北、广西、陕西等省（区.。除部分作散形茶饮用外，大部分晒青茶原料粗老，多用于制压制茶。如“青砖”、“康砖”、“沱茶”等。晒青绿茶中，质量以云南大叶种所制的滇青为最好。品质特点：外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，富有收敛性，耐冲泡，汤色黄绿明亮，叶底肥厚。2黄茶黄茶和绿茶制法基本相同，但在揉捻或初干后有焖黄过程，属轻微发酵茶。由于鲜叶原料老嫩程度不同，以一芽一叶至一芽二叶初展制的黄茶叫“黄小茶”，一芽四、五叶制的称“黄大茶”。多白毫的细嫩芽叶制成的叫“黄茶”或“黄汤”，主要产于平阳、瑞安、永嘉、泰顺、东阳等地。黄茶的品质特点：黄汤黄叶是黄茶基本特点。黄大茶是叶大梗长，成茶有自然金黄色，具有焦糖香气，色黄绿，叶尖呈黑绿色，开汤后叶底黄红色。“黄汤”，汤色黄而鲜亮，品质细嫩，叶底嫩黄。根据焖黄先后，有杀青后湿堆积焖黄的，如沩山毛尖；有揉捻后湿堆积焖黄的，如平阳黄汤、蒙顶黄芽；有毛火后干堆焖黄的，如君山银针、黄大茶。闷堆是黄茶形成黄色黄汤主要原因，理想的汤色，必须掌握好闷堆的时间不能过长，防止劣变，但又不能太短，以感不足的毛病。此外是毛火过程，采用多闷少抖也是形成黄汤的主要措施之一。黑茶是我国主要茶类之一，因茶叶颜色呈黑色，故称为“黑茶”。黑茶属后发酵茶，主产区为广西、四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。一般原料较粗老，分为散茶和蒸压茶两类。散叶茶有天尖、贡尖、生尖和普洱散茶等；蒸压茶有花卷、茯砖、黑砖、青砖、沱茶、七子饼茶等。黑茶的品质特点，一般是：色泽乌黑油润，滋味醇厚，香气持久，汤色黄褐或橙黄；条索粗卷欠紧结。传统黑茶采用的黑毛茶原料成熟度较高，是压制紧压茶的主要原料。黑毛茶制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥。渥堆是形成黑茶的关键工序，品质特点是黄汤、褐叶、味醇浓。根据渥堆的先后，其工艺分为：杀青后渥堆，如四川南路边茶；揉捻后渥堆的，如湖南黑茶、湖北老青砖茶、六堡茶；晒干后渥堆的，如普洱茶。白茶属微发酵茶，指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过萎凋、干燥2道工序而制成的茶。白茶品质特点：白茶多用细嫩的大白茶芽叶为原料，成茶外表为白毫所披复，呈银白色茶，故称“白茶”。在初制技术上不炒不揉，只晾晒或结合烘干，以保持茶叶之原形。具有芽叶壮嫩，形态自然，满身披毫，毫香清鲜，汤色浅淡的品质特点。萎凋是形成白茶品质的关键工序。根据鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有银针：纯用大白茶或水仙品种的肥芽制成的；白牡丹：以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成；贡眉：以茶嫩稍一芽二，三叶制成的；寿眉：制银针“抽针”时剥下的单片叶制成白毫银针的制法：银针原料为大白茶树的嫩芽制成。采摘标准为一芽一叶，一般在清明前后。鲜叶入厂后摊开，并进行择芽，叫“抽针”，从芽叶中选取肥壮的单芽制银针，余下的小芽或叶制寿眉。福鼎和政和两地制法不同。福鼎银针，亦称“北路银针”，特点是茶芽肥大，绒毛厚、水色晶莹，制法简单，是将鲜叶置于强烈日光下晒至7成干，然后再文火烘至足干为止。政和所产银针亦称“西路银针”，其特点是茶芽瘦长，绒毛略厚，外形较福鼎差，但香气芬芳，滋味较好。其制法将芽叶薄摊于筛子内，每筛半斤，开始放在通风的地方或阳光下晒至7～8成干，然后再放在强烈的太阳光下晒至足干。白牡丹和寿眉的制法：白牡丹的鲜叶原料为水仙品种。采摘标准为一芽2、3叶，要以瘦长嫩芽为原料。寿眉是以采过银针留下的单片或短小芽叶制成。制法与银针基本相同，仅仅是原料不同而已，但要注意一点，就是不能在强烈日光下晒，因为水分蒸发过快情况下，叶尖、叶边会产生焦黑的毛病。因此，一般使用晾干的方法（全阴干或半阴干半烘干法)。乌龙茶属半发酵茶，是介于不发酵（绿茶.或全发酵（红茶.之间的一类茶叶，因其外形色泽青褐，因此也称“青茶”。乌龙茶冲泡后叶片上有红有绿，典型的乌龙茶叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称。这是由于乌龙茶制造过程中摇青做青工序，叶缘碰撞破损红变所至。乌龙茶成品外形紧结重实，干茶色泽青褐，香气馥郁，有天然花香，汤色金黄或橙黄，清澈明亮，滋味醇厚，浓爽回甘。高级乌龙茶具有特殊的韵味，如武夷岩茶具有“岩韵”，铁观音具有“观音韵”，台湾冻顶乌龙具有“风韵”等品质风格。乌龙茶是经过萎凋、做青（或摇青.、炒青、揉捻、干燥等工序后制出的茶类。做青是乌龙茶的加工最关键的工艺。依其制法特点和品质特征以及产地不同可分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东潮州乌龙、台湾乌龙。各种乌龙茶在制法上大同小异，其共同的品质特征是：绿叶红镶边，有天然花香。闽北乌龙重萎轻摇，发酵较闽南茶重，成茶香气幽长，滋味甜醇，以武夷山的大红袍和肉桂为代表，大红袍色泽绿褐而油润，肉桂色泽青褐鲜润。闽南乌龙茶轻晒－重摇－轻发酵，茶香清高，味浓厚，以铁观音和黄金桂为代表，呈半球状，铁观音颗粒沉重如铁，色泽砂绿油润。广东乌龙茶以单丛为代表，是一种条形乌龙茶，色泽鳝褐油润。台湾乌龙茶较为多样，冻顶乌龙和高山乌龙茶均为半球形，色泽墨绿而油润；文山包种茶是轻发酵的条形茶，呈深褐、蛙皮色；东方美人茶茶芽肥大，白毫显露，色泽鲜艳。红茶是全发酵茶，红茶的鲜叶原料与绿茶基本相同，只是不经高温杀青，而是采用萎凋、揉捻，然后经过发酵，使叶子变红以后烘干而制成。加工工艺为鲜叶→萎凋→揉捻（揉切.→发酵→干燥，其品质特点是红汤红叶。按制法和产品品质不同，分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶（切细红茶.，目前以生产工夫红茶为主。1．小种红茶起源16世纪，最早为武夷山一带发明的，小种红茶有正山小种和外山小种之分。它是福建省特有的一种条形红茶，制法特殊，在烘干时采用松柴明火烘干，因此成茶有松烟香味，著名的小种红茶有正山小种、外山小种和烟小种。（正山小种：福建崇安县桐木关、星村；外山小种：武夷山以外，福建省坦洋，政和、屏南、古田等地；烟小种：工夫红茶的粗老茶，经烟熏加工而成。.正山小种红茶的品质特点是：外形叶色乌黑，条索粗壮；内质香气高，微带松烟香，汤色红浓，滋味浓而爽口，活泼甘醇，似桂元汤味。2．工夫红茶是细紧条形红茶，产于全国10余个省（区.，是中国传统出口茶类，远销东、西欧等60多个国家和地区。著名的功夫红茶有安徽祁红、云南的滇红、广东的英红、福建的闽红、江西的宁红、湖北的宜红等。工夫红茶原料细嫩，制工精细，外形条索紧直，匀齐，色泽乌润，香气馥郁，滋味醇和而甘浓，汤色叶底红艳而明亮，具有形质兼优的品质特征。在红条茶加工过程中，发酵是红茶加工的关键，时间不够，发酵不足，香气不纯，带青气，冲泡后汤色欠红，味青涩，叶底花青；发酵过度，会使茶汤发暗，香气低闷，叶色深暗多乌条，滋味平淡，易产生酸馊味；发酵不匀常易产生乌条或青张。3．红碎茶是加工时经切碎而制成颗粒形的红茶，印度、斯里兰卡主产这种茶叶，中国是六十年代以后才大量生产的，红碎茶冲泡时茶汁浸出快，浸出量大，适宜于一次性冲泡后加糖加奶饮用，是国际上“袋泡茶”的主要原料。基本制法是：鲜叶萎调→揉切→发酵→烘干（转子机或CTC机切成小颗粒.红碎茶以外形形状可分为叶茶（OP、FOP.、碎茶（FBOP、BOP.、片茶（BOPF、F.和末茶（D）等4大花色。叶茶呈条状显毫，碎茶呈颗粒状，片茶呈皱折状，片茶呈砂粒状。红碎茶的品质要求，叶色乌润（红而不枯.，汤色红亮，滋味浓、强、鲜。中国的红碎茶因产区、茶树品种，初制工艺上的区别，品质风格也有明显差异。大叶种产区的红碎茶，一般干茶成品壮实，紧结匀齐显毫，汤色红艳，香气鲜浓（鲜爽.，叶底红亮滋味浓强，富刺激性。中小叶种茶区的红碎茶，干茶成品香气清高，滋味尚浓爽，但浓强度较差。4.中国名茶及产地我国茶区分布辽阔，西自东经95度的西藏自治区的察隅，东至东经122度的台湾省东海岸，南起北纬18度的海南省榆林和三亚（通什茶场.，北到北纬37度的山东省荣城，东西跨经度27度，南北跨纬度19度。产茶省（市、区.遍及、安徽、湖南、江西、湖北、河南、江苏、山东、云南、贵州、重庆、四川、陕西、西藏、河北、山西、海南、台湾、福建、广东、广西等，可分四大茶区：即西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。各个茶区均产名茶。1江北茶区江北茶区是我国最北茶区，属于次适宜区，包括甘南、陕南、鄂北、豫南、皖北、苏北部分地区，有山东半岛东部和东南部，江苏省东北部。地处亚热带北缘，气温低，积温少，年降雨量1000mm以下，冬季干旱和低温常使茶树遭受冻害。茶树品种多为灌木型中小叶群体种，如紫阳种、信阳种等，抗寒性较强，主要以生产绿茶为主，如六安瓜片、紫阳毛尖、信阳毛尖、霍山黄芽、舒城兰花茶等，香气鲜爽，滋味醇厚。名茶：1.六安瓜片，产于安徽省六安市裕安区以及金寨、霍山两县之毗邻山区和低山丘陵，分内山瓜片和外山瓜片两个产区。采自当地特有品种，经扳片、剔去嫩芽及茶梗，通过独特的传统加工工艺制成的形似瓜子的片形茶叶。2.信阳毛尖，产于河南省信阳市浉河区（原信阳市.、平桥区（原信阳县.和罗山县。2江南茶区江南茶区四季分明，冬季温暖，夏天炎热，雨量充沛，无霜期和茶树生长期均长。年均温15-18度，全年无霜期达240－260天，年均降雨量1100－1600mm为主，pH值为5-5.5为主，是我国茶叶主产区，占总产量的2/3，属于适宜区，包括广东和广西的北部、闽中北部、皖南、苏南、鄂南以及浙、赣、湘。本区茶树资源丰富，茶树品种主要是灌木型品种，小乔木型也有少量分布。主要茶树品种有：福鼎大白、祁门种、鸠坑种水仙等。茶种类也多，品质优，有绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶以及各种特种名茶和花茶，如西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春、黄山毛峰、武夷岩茶和庐山云雾等。名茶：1.西湖龙井，产于省杭州市西湖龙井村周围群山，外形扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈朵。2.洞庭碧螺春，产于江苏省苏州市吴县太湖的东洞庭山及西洞庭山（今苏州吴中区.一带，炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，产于春季，故名“碧螺春”3.黄山毛峰，产于安徽省黄山（徽州.一带，入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。4.武夷岩茶，产于福建闽北“秀甲东南”的武夷山一带，夷岩茶的形态特征:叶端扭曲，似蜻蜓头，色泽铁青带褐、油润，内质活、甘、清、香。有明显的岩骨花香。5.祁门红茶，产于安徽省祁门、东至、贵池（今池州市.、石台、黟县，是红茶中的极品，享有盛誉，是英国女王和王室的至爱饮品，美称“红茶皇后”。3华南茶区华南茶区是我国气温最高的茶区，为茶树生长最适宜区，包括广东和闽福建的中南部、桂南、滇南、海南、台湾。本区的茶树全年生长期可达10个月以上，茶树品种资源丰富，主要是大叶种，中小叶种也有分布，是乌龙茶和普洱茶的主产区为主，名茶有铁观音、凤凰单丛、冻顶乌龙、六堡茶等。4西南茶区西南茶区是茶树原产地，是我国最古老的茶区，属于茶树生长适宜区，包括滇中北部、西藏东南部、黔、川、渝。地势地形最复杂，气温极不一致，全年降雨量集中在夏季。此区茶树种资源丰富，以大叶种为主，产红绿茶、边茶，如滇红、竹叶青、沱茶、普洱茶、蒙顶茶、都匀毛尖等。名茶：1.普洱茶，主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区，茶汤橙黄浓厚，香气高锐持久，香型独特，滋味浓醇，经久耐泡。2.都匀毛尖，产于贵州都匀市，外形条索紧结、纤细卷曲、披毫，色绿翠。香清高，味鲜浓，叶底嫩绿匀整明亮。5.茶叶选购与品质鉴别目前我国各类名茶有数千种，如此众多的产品，在品质上有个性也有共性，选购时必须仔细区别。一方面，不同季节所产茶的品质水平差别很大，一般都以春茶品质最优，秋茶次之，夏茶品质相对较次，但是红茶情况特殊，夏茶期间温度较高，有利于茶多酚的合成，一般夏季红茶汤色红艳，超过春茶，但是香气和滋味不及春茶。另一方面，陈茶和新茶品质差别很大，一般随着茶叶贮藏时间的延长，茶叶中多酚类及维生素c不断氧化使得绿茶色泽渐渐枯黄，滋味迟钝；红茶中氨基酸也会渐渐氧化和降解，失去新茶原有的鲜爽味。因此，一般选购茶叶时需要留意辨别，陈茶色泽深暗，香气低平，茶味较淡，又是甚至会出现陈味。还有很重要的一点，选购茶叶时一定要注意茶叶质量安全，目前市场上流通的茶叶，质量安全是有差别的，一定要认准质量认证标志，例如无公害标志，有机产品标志等。茶叶的品质鉴别，可从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来判别。第一，看干茶的形状、色泽和匀凈度；第二，观汤色主要从色度、亮度、清浊度等方面来着手，辨别茶汤颜色深浅、正常与否、茶汤暗明、清澈或浑浊程度；第三，是否有异味，茶的基本味道分为：甜味、苦味、涩味、酸味水味、以及无味。茶中有异味、酸味、水味，都是不好的味道；第四，看整碎程度，茶的整碎程度主要是看一下这个茶叶的外形和断裂的程度，一般来说，均匀的是最好的，有断裂的或者有碎的是残次品；第五，尝味道；第六，看叶底。6.茶叶保存购买好的茶叶后，保存也是十分重要的。作为饮料的茶叶，通常以幼嫩的芽头为原料，通过加工而成的。在贮存过程中，幼嫩芽叶中的茶多酚，氨基酸等成分受到一定环境条件的影响极易发生氧化、降解和转化，从而失去新鲜的茶叶风味。首先茶叶本身的含水率要保证在6%以下，其次，茶叶的贮存环境一般符合以下条件：低氧、低温、低湿（相对湿度低于50%.、避光及干净卫生。因此我们平时可以选择用防潮性能好的铝箔复合袋、金属罐以及茶袋等常温贮藏，也可以选择脱氧包装、抽气充氮、低温冷藏以及生石灰对茶叶进行保鲜贮藏。常用保存包装类型：金属罐包装的防破损、防潮、密封性能十分优异，是茶叶比较理想的包装。金属罐对茶叶的防护性优于复合薄膜，且外表美观、高贵，其缺点是包装成本高，包装与商品的重量比高，增加运输费用。设计精致的金属罐适合于高档茶叶的包装。纸盒包装是用白板纸、灰板纸等经印刷后成型，纸盒包装防止了易破损，遮光性能也极好。为解决纸盒包装茶叶香气的挥发和免受外界异味的影响，一般都用聚乙烯塑料袋包装茶叶再装入纸盒。纸盒包装的缺点是易受潮。塑料包装：聚乙烯、聚丙稀、聚氯乙烯等塑料成型容器有着大方、美观，包装陈列效果好的特点，但是其密封性能较差，在茶叶包装中多作为外包装使用，其包装内多用复合薄膜塑料袋封装。薄膜袋包装：塑料复合薄膜具有质轻、不易破损、热封性好、价格适宜等许多优点，在包装上被广泛应用。用于茶叶包装的复合薄膜有很多种，如防潮玻璃纸/聚乙烯/纸/铝箔/聚乙烯、双轴拉伸聚丙烯/铝箔/聚乙烯、聚乙烯/聚偏二氯乙烯/聚乙烯等，复合薄膜具有优良的阻气性、防潮性、保香性、防异味等。铝箔复合包装袋用金属铝压制而成，其金属阻隔性能复合塑料薄膜实用性很强基本达到茶叶的保香要求。7.茶叶产销概况中国是世界上最大的茶叶生产国和消费国，生产各种优质茶，在中国，很多土地都用来种植茶叶。我国是世界上茶叶品种最齐全的国家，有红茶、绿茶、乌龙茶、花茶及边销茶等。近年来，全球茶叶市场需求持续增长。随中国茶叶产量的逐年增长，出口也随之增长。印度茶叶产量也位居世界前位。亚太地区的绿茶消费增长强劲，而北美、西欧的红茶市场也已发展成熟。1.鉴定要点1.茶具的演变2.茶具的种类及产地3.茶具的搭配2.复习重点1.茶具的历史演变茶具的出现和种类演变，与制茶业的发展以及饮用方法的变化、饮茶的普及程度、陶瓷业的发展等有密切的关系。最初古人只是采集鲜叶生嚼、煮羹食用；随后人们学会了将茶树鲜叶晒干收藏或采叶作饼，仍沿用羹煮之法，大体为陶、木、金属等制的食具，与酒具无严格区分，大多可通用。故当时并无专用茶具，随着茶从药用、食用到饮用的演化，到唐代饮茶已十分普及，成为日常生活之一部分，专用饮茶器具才渐渐增多。2.茶具种类及特点茶具是指完成泡饮全过程所需设备、器具、用品及茶室用品。茶具种类很多，从功能分：主茶具（茶壶、茶船、茶盅、小茶杯、闻香杯、杯托、盖置、茶碗、盖碗、大茶杯、同心杯、冲泡盅.、辅茶具（桌布、泡茶巾、茶盘、茶巾、茶巾盘、奉茶盘、茶匙、茶荷、茶针、茶箸、渣匙、箸匙筒、茶拂、计时器、茶食盘、茶叉、餐巾纸、消毒柜.；备水器具（净水器、贮水缸、煮水器、保温瓶、水方、水注、水盂.；备茶器具（茶样罐、贮茶罐、茶瓮.；盛运器具（提柜、都篮、提袋、包壶巾、杯套.；泡茶席（茶车、茶桌、茶席、茶凳、座垫.；装饰用品（屏风、茶挂、花器.。按质地可分为金属茶具、陶瓷茶具、玻璃茶具、漆茶具、竹木茶具、搪瓷茶具、塑料茶具、水晶茶具、玉石茶具等。瓷器茶具以江西景德镇的为代表，自古有“景瓷宜陶”之说。常见的瓷器茶具有白瓷茶具、青瓷茶具、青花瓷茶具、黑瓷茶具等。从性能和功用上说，瓷器茶具易清洗，无异味，传热慢，保温适中，不烫手，不炸裂，沏茶能获得较好的色、香、味。陶质茶具以紫砂茶具为代表，泡茶不失原味，并能保持“色香味皆蕴”，夏茶盛茶，不易酸馊；经久使用，能吸附茶汁，蕴蓄茶味，壶外壁光泽不彰，反而更加美观，自发黯然之光，入手可鉴。我国紫砂工艺大师历代人才辈出，明有供春，时大彬，清有陈鸣远，杨彭年，近代有陈寿珍、顾景舟、蒋蓉等。玻璃茶具是近代工业的产物，它的最大特点是质地透明，光泽夺目，外形可塑性大，造型多样；其价廉物美，使用较广。挑选玻璃茶具时，首先要注意材质的健康性，考虑原材料和厂家的正规性，其次器型要顺手，杯身不存在瑕疵，还要考虑它是否容易清洗等。3.茶具配置原则现代人品茗讲究科学性与艺术性相得益彰，因此，茶具的选配也要两者兼顾，基本上应遵循两个原则：按不同茶类选配不同的茶具以及按不同的空间搭配不同的茶具。l按茶类选配茶具我国茶区分布广，茶类丰富，按制作工艺不同，大致可分为绿茶、白茶、黄茶、乌龙、红茶和黑茶。不同的茶类其色、香、味、形等表现特点不一，所需的温度及冲泡方法也各不相同，为了更好地激发不同茶类的特性，每类茶都需有自己匹配的茶具。1.不发酵茶绿茶是不发酵茶类，也是我国产量和消费量最大的茶类。冲泡绿茶，传统的泡法是用玻璃杯，一则可以欣赏绿茶在杯中自然舒展的姿态，二则透明的玻璃杯映衬着浅绿色的茶汤，让人赏心悦目。不过，随着茶器的多元化发展，以前用于喝茶的盖碗也成为冲泡器，成为当下茶人越来越普遍的选择。事实上，盖碗因其表性力强，冲泡方便，也同样适用于红茶、乌龙茶、黄茶和黑茶。1.微（轻、半.发酵茶白茶属于微发酵茶类，黄茶在绿茶的基础上加了道闷黄的工艺，而乌龙茶则属于半发酵茶类，这些茶类也通常用盖碗冲泡。而对于有年份的老白茶，建议用紫砂壶冲泡或者用陶壶煮着喝更有一番风味。乌龙茶按产区不同，又可分为闽南铁观音、闽北武夷岩茶、广东潮州凤凰单枞以及台湾的乌龙茶。传统上，福建闽北喜欢用盖碗冲泡岩茶，而闽南以及地域上接近闽南的潮州则用孟臣壶（紫砂壶.来泡工夫茶。台湾地区则是两者兼具，各有特色。2.全发酵茶全发酵茶指红茶，红茶可分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶。对于工夫红茶和小种红茶适合用盖碗冲泡，因为红茶是发酵程度最高的茶类，在冲泡过程中时间控制不好，很容易出现返酸现象，因此用盖碗冲泡比较容易掌握要领。而红碎茶一般是针对国际市场而制作的红茶，适宜用来调饮，在饮用时通常会添加糖和奶，一般会用袋泡或加滤网，适合用瓷壶冲泡。3.后发酵茶黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，以前主要针对少数民族地区销售，随着黑茶降脂、降糖等功效的不断被发掘，黑茶成为当下普遍接受的茶类。从地区分布上看，黑茶主产于云南、湖南、湖北、广西、四川。因黑茶属于后发酵茶，在冲泡时需要高温激发其内含物质，因此选择紫砂材质作为茶具是最佳的搭配。因为紫砂透气性好，保温性能佳，有助于黑茶内有效营养物质的持续释放，因此泡黑茶，尤其是泡有年份的黑茶，人们通常l按空间选配茶具改革开放四十年，中国人的物质生活有了质的飞跃，人们开始追求精神生活上的满足。茶不仅仅停留在“柴米油盐酱醋茶”的物质层面，已然成为“琴棋书画诗酒茶”的生活品质催化剂。茶空间应运而生，东方生活美学在茶空间内得到尽情展现。不同风格的茶空间，要有不同风格的茶具与之相匹配。茶具选配时需考虑到空间的色调、家具风格等因素。1.鉴定要点1.品茗与用水的关系2.品茗用水的类别3.中国名泉2.复习重点1.品茗与水水是生命之源，水对于茶来说，有“水为茶之母”之说。古语有“龙井茶，虎跑水”，“扬子江中水，蒙顶山上茶”，可见茶与水的关系非常密切。饮茶时，人们用水冲泡茶叶后，经眼睛看、鼻子闻、口尝而享受到品茶带来的美感。明人许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”。明人张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只有八分耳”。明代张源在《茶录》中称，“茶者，水之神；水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体”。佳茗必须有好水相匹配，方能相得益彰。2.品茗用水的类型古代有许多人对泡茶之水进行品评分级，陆羽《茶经·五之煮》中写道：“其水，用山水上，江水中，井水下”。按其来源，水可分为泉水（山水.、溪水、江水（河水.、湖水、井水、雨水、雪水、露水、自来水、纯净水、矿泉水、蒸馏水等；按硬度来分，水可分为硬水和软水。在自然界中，只有雪水、雨水、露水才称得上是软水，其他如泉水、江水、河水、湖水、井水等等，都是硬水。用软水沏茶，香高味醇，自然很好。硬水的主要成分是碳酸氢钙和碳酸氢镁，水的硬度影响水的pH值，当pH值大于7时，汤色变深，儿茶素趋于氧化损失。其次，硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶有效成份的溶解度低，故茶味淡，此外，如水中铁离子含量过高，茶叶中多酚类物质与铁作用，茶汤就会变成黑褐色，甚至会浮起一层“锈油”。但是硬水一经高温煮沸，就会立即分解沉淀，使硬水变成软水，因此同样能泡一杯好茶。由此可见，泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜。3.泡茶用水的选择古人泡茶时，对水也是极为重视的。古人对水分级，陆羽道：“其水，用山水上，江水中，井水下；真山水，拣乳泉、石池漫流者上”，并将水分为二十等。宋朝的宋徽宗嗜茶如命，精于评水，他主张水以“清、轻、甘、洁”为美，用味觉、视觉鉴别水的优劣。古人强调择水首先是择“源”，明代陈眉公《试茶》：“泉从石出情更冽，茶自峰生味更圆。”；一是水质需“清”，唐代陆羽《茶经·四之器》中所列的漉水囊，作为滤水用的，使煎茶之水清净。二是水质宜“轻”，明代张源在《茶录》：“山顶泉清而轻，山下泉清而重”。乾隆皇帝按水比重从轻到重，评定优劣。三是水品王安石有诗云：“水甘茶串香，故能美人。”明代茶人认为“泉不难于清，而难于寒”。“冽则茶味独全”，尤以冰水、雪水为佳。现代人选择泡茶用用水较为多样。常用泡茶用水有：泉水和山溪水、江、河、湖水、井水、雪水和雨水、自来水等。1.泉水和山溪水水质比较清纯，杂质少，透明度高，少污染，常含有较多的矿质营养，但是并非是所有泉水和山溪水都适宜用来泡茶，如硫磺矿泉水就不能用来泡茶。2.江、河、湖水，属地面水，其特点：通常含杂质较多，浑浊度大，靠近城镇之处，更易受污染，用江、河、湖水泡茶，一般应掌握三条，一是要常年流动的“活水”；二是要远离人烟较多的城镇，少污染；三是酌情通过澄清处理。3.井水是否适宜泡茶，情况比较复杂，不能一概而论。一般来说，深井水比浅井水好，农村井水比城市井水好，常汲的井水比不常汲的井水好。总之，用井水泡茶，最好有选择地进行。4.雪水和雨水，用雪水泡茶，更为茶人所推崇，雨水，因时而异，秋季天高气爽，空中尖埃较少，雨水清洌，泡茶滋味爽口回甘，是雨水中上品；梅雨季节天气沉闷，阴雨连绵，水味甘滑，泡茶品质较次；夏季雷阵雨，常伴飞砂走石，水质不净，茶汤浑浊，不宜饮用。空气污染较为严重的地方，如酸雨的水，不能泡茶，同样污染很严重的城市的雪水也不能用来泡茶。5.自来水，已达到生活用水的国家标准，都可以用于泡茶。但自来水中普遍存有漂白粉的氯气气味，会严重影响茶汤品质。对急需饮用而又来不及处理的自来水，可长煮沸时间，以驱散氯气。可将自来水存放在陶缸内，敞开静置一夜，待氯气挥发殆尽后再用。也可在自来水龙头处接上离子交换净水器，以除去水中的氯气以及钙、镁等矿物质离子，成为去离子水，此法特别适用于北方。4.中国主要名泉 1虎跑泉“西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳。”（明高濂《四时幽赏录》.，“龙井茶，虎跑水”，这是闻名中外的旅游胜地杭州西湖的双绝。虎跑泉位于杭州西湖的南部，传说由老虎跑地成穴而成，被称为“天下第三泉”。此处水质极为纯净，它的总矿化度每升仅在0.02－0.15克，泉水分子密度高，表面张力大，向盛满泉水的碗中逐一投入硬币，只见碗中泉水高出碗面达3毫米而不外溢，含有30多种微量元素，是一种很珍贵的冷矿泉水。清代丁立诚《虎跑泉水试钱》诗中赞叹：“虎跑泉勺一盏平，投以百钱凸水晶。绝无点点复滴滴，在山泉清凝玉液”。历来戏水成为人们游览虎跑的一项乐事。现在，虎跑矿泉水厂出品的矿泉水供不应求，而每天凌晨起来到虎跑汲取泉水的人更是越来越多。可见，人们对泡茶用水已到了相当讲究的地步。2龙井泉也叫“龙泓泉”、“龙湫泉”，位于杭州龙井。是个圆形泉池。民间相传龙井泉与江海相通，有龙居其中故名龙井，龙井泉水清冽甘美，可与虎跑水媲美，龙井四周风光秀美，盛产西湖龙井，用龙井泉泡龙井茶，乾隆皇帝的感受是“啜之淡然无味，饮过之后有觉有一种太和之气，弥漫乎齿颊之间，”认为“无味之味，乃是至味也”。乾隆皇帝6次下江南，曾两次到龙井用龙井水品龙井茶，作《坐龙井上烹茶偶成》：“龙井新茶龙井泉，一家风味称烹煎，寸芽出自烂石上，时节焙成谷雨前。”乾隆皇帝深知名茶配名泉的道理，通过乾隆皇帝的品评，使龙井茶与龙井泉并称，名扬天下。3无锡惠山泉惠山泉，因陆羽曾亲自品其味，又叫陆子泉。它位于无锡市惠山，相传唐代陆羽评定天下水品二十等，惠山泉被列为天下第二泉。宋徽宗时，此泉成为贡品。惠山泉水不仅水甘美、茶情佳，而且还孕育了一位我国优秀的民间艺术家。阿炳，学名华颜钧，年青时因为眼疾，双目失明。他住在惠山旁的道观内，从小酷爱音乐，在其父亲华清和道士的传授下，二胡演奏技艺达到很高造诣，他常常在夜深人静之时，摸到惠山泉畔，聆听丁冬泉声，手捧清凉的泉水，神接皎洁的月光，幻想着人间能有自由幸福的生活。他以惠山泉为素材，创作了脍炙人口的名曲《二泉映月》。此曲节奏明快，旋律凄婉动人，它和名泉一样清新流畅，催人奋进。4北京玉泉山玉泉玉泉位于颐和园以西的玉泉山。玉泉水“水清而碧，澄洁似玉”，故称玉泉。明代从永乐皇帝迁都北京以后，就把玉泉定为宫廷饮用水源，并沿袭至清代。之所以被选为贡水，有两个原因，一是玉泉水洁如玉，含盐量低，水温适中，水味甘美；二是涌水量稳定，从不干涸。至今，北京有许多名泉，但以玉泉为第一。又名中零泉，意为扬子江南零水，长江中心处的一股凉泉，唐代时此泉处于长江漩涡之中，要汲取中泠水非常困难。后来，由于长江主河道发生迁移，中泠泉便渐渐与陆地相连，现位于江苏镇江西北金山下。泉水甘冽醇厚，煎茶点茗特佳，内聚力和表面张力均大，泉水可高出杯口而不溢出。6招隐泉位于江西庐山，又名陆羽泉。其水质洁净，四季恒温，流量稳定，属上等饮用水。用泉水烹煮庐山云雾茶，汤色碧亮，鲜爽怡神，清香持久。7玉液泉位于四川峨眉山，源于石壁之中，清洁异常，喝之涤肠净胃，如饮琼浆玉液，故名。古人视之为神水，神水遇旱不涸，终年不竭，水味甘醇而浓，被誉为“峨眉第一泉”。8珍珠泉位于山东省济南泉城路北珍珠饭店内。济南七十二泉之一，泉水上涌，状如珠串，故名。泉水清澈，长年不断。水质清碧甘冽，是烹茗上等佳水。清代乾隆皇帝以清、洁、甘、轻为标准，将珍珠泉水评为第三泉。位于湖南长沙回龙山下，以洁净透明、甘冽不竭而被誉为长沙第一井。10黄山温泉位于安徽黄山，黄山温泉水清澈如镜，晶莹可掬，甘芳可口，被誉为独具风味的优良矿泉水，汲取煎茶，妙味绝殊。1.鉴定要点1.品饮的定义2.茶艺的技巧3.茶点的搭配2.复习重点1.泡茶是令茶叶成为适宜饮用茶汤的过程。具体说，是指用开水浸泡成品茶叶时，通过器具选择、水温高低、时间长短及冲泡手法等变化，令茶叶中的可溶物质充分溶解于水、并成为色香味俱佳的饮品之全过程。品茶是一门综合艺术，品茶的目的是为了欣赏茶的质量，—人静思独饮，数人围坐共饮，乃至大型茶会，人们对茶的色、香、味、形之要求甚高，总希望饮到一杯平时难得一品的好茶。2.泡茶的关键技巧茶叶内含多种可溶性成分，其溶出量的多少以及各种成分的溶出比例，是构成茶汤色、香、味差异的原因。因此“茶水比例、泡茶水温、冲泡时间、续水次数”被称作泡茶四要素。专业审评茶叶质量优劣时采用标准冲泡法。一般的除乌龙茶外，均用3g茶样，用150ml白瓷茶杯，冲入100℃水温的开水，冲泡5分钟，倒出茶汤入茶碗，评定茶的色、香、味。乌龙茶则用5g茶样，110ml的盖瓯，分别1、2、3、4次冲泡，时间依次为2′、3′、5′、5′，倒出茶汤评优劣。在日常生活中，人们品饮茶汤与专业审评有明显不同，在茶馆泡茶比审评泡茶时更难以掌握，既要能反映出各种茶的特性，又能持续泡出色、香、味具佳的茶汤，这就要求茶艺师不但掌握茶水的比例、泡茶水温、冲泡时间、续水次数，而且深谙这四要素之间的关联，灵活应变，需要在长期实践中积累经验方可技艺精深。1茶水比例茶水比例指投茶量（g.与茶具容水量（ml.之比例，其具体的数值则根据茶类、茶的等级、个人对茶汤浓度的喜好而各异。通常情况下，名优绿、红茶、黄茶和花茶，茶水比为1:50；对于茶多酚含量低的茶，则用1.5:50；而大宗绿、红、黄茶及花茶的茶水比为1:75。普洱茶茶水比约1:30~50，白茶约为1:20～25。乌龙茶原料虽系粗老茶，但品饮时均用小杯20～30ml.，并要求泡出其“韵味”，故投茶量大大增加。通常以乌龙茶占泡茶器容积的比例来描述用茶量，颗粒形茶约占泡茶器容积的三分之一，半球形茶约占泡茶器容积的二分之一，条形茶约占泡茶器容积的三分之二，粗大条形茶则占满冲泡器的容积。虽然干茶占冲泡器的容积不一样，冲泡之后，茶叶舒展的叶底约占冲泡器的九成容积，追究其茶水比约1:12～15。2泡茶水温茶叶中各种内含物在茶汤中的溶解度，在茶水比例与冲泡时间相同的情况下，受水温的影响很大。投茶量相同、冲泡5分钟，将100℃的滚水浸出物的含量作为100%，则80℃热开水泡出量为80%，60℃温开水泡出量只有45%。所以在茶叶审评时，一律以100℃滚水冲泡。以名优绿茶为例，因其在制作过程中，茶多酚的保存量较高，同时又希望尽可能保持茶汤和叶底的绿色，故常用80℃-85℃水温冲泡。黄茶视原料嫩老度，一般用85℃~90℃水温冲泡。乌龙茶通常宜用刚煮沸之水冲泡，若采摘细嫩带嫩芽的茶青制成者，干茶显白毫，水温不宜太高，85℃左右即可。白茶、普洱茶宜用刚煮沸水冲泡，亦可用煮茶法对发酵极轻、焙火也少的乌龙如清茶，冲泡水温以85℃~90℃左右为宜；焙火稍重者水温可略高，如冻顶、铁观音、水仙之类发酵和揉捻均较重，水温要90℃左右；焙火重的要95℃左右，焙中下火，水温要90℃~95℃左右。3冲泡时间在茶水比例与冲泡水温