小肥羊餐厅厨房培训手册

餐厅厨房培训手册

目录

第一章小肥羊公司简介.........................

第二章餐厅厨房人员职业规划................

第三章仪容仪表.............................

第四章厨房岗位职责.........................

第五章厨房管理制度...........................

第六章厨房设备、设施配置.....................

第七章厨房人员配备...........................

第八章厨房岗位责任制...........................

第九章菜品知识...........................

第十章基本具体操作流程.........................

第十一章成本核算...............................

第十二章货物验收标准...........................

第十三章厨房安全操作规范........................

第十四章厨房奖罚制度............................

第十五章饮食卫生...............................

第十六章员工个人卫生标准.......................

第十七章厨房卫生标准...........................

第十八章安全与保养..............................

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第一章小肥羊公司简介

内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司于1999年8月诞生在草原鹿城包头市，是一家自然人

发起的股份制跨国企业。以经营小肥羊特色火锅连锁为主业，兼营小肥羊调味品及“小肥羊”

专用肉制品的研发、加工及销售。

“小肥羊火锅”将延续了千百年的蘸着小料涮羊肉食法，改革为“不蘸小料涮羊肉”的新

食法。锅底汤料采用几十种上乘滋补调味品；羊肉精选来自纯天然、无污染的内蒙古大草原

六月龄“乌珠穆沁羔羊”和“苏尼特羔羊”；二者珠联璧合，形成了“肉品鲜嫩、香辣适口、

回味悠长，久涮汤不淡、肉不老”具有浓厚蒙古民族餐饮文化特色的火锅新品牌。

小肥羊公司现拥有三个全资子公司（小肥羊香港控股有限公司、加拿大小肥羊有限公司、

内蒙古小肥羊美国公司）、一个合资公司（株式会社小肥羊日本）、五个区域分公司、两个肉

业基地、一个调味品基地、一个营销分公司、一个物流分公司。目前小肥羊的几百家火锅连

锁店已遍布了全国34个省、市、自治区（包含港、澳、台），以及美国、日本、加拿大等国

家和地区。

2002年公司通过了1509001:2000国际质量管理体系认证及国家绿色食品认证，小肥羊

调味品公司、小肥羊肉业公司还通过了HACCP国际食品安全认证；2004年11月“小肥羊

LITTLESHEEP及图”商标被国家工商行政管理总局商标局认定为“中国驰名商标”；2005

年3月被国务院扶贫领导小组认定为国家级扶贫龙头企业；2006年6月2日，我公司代表

自治区民营企业向温家宝总理汇报工作；2006年7月，与国际知名投资公司“3i集团”、“普

凯基金”合作，引进战略投资2500万美金。

几年来，公司陆续获得“中国餐饮百强企业第二名”、“中国成长企业百强第一名”、“中

国企业500强”、“中国质量500强”、“全国食品安全十佳供应商”、“内蒙古名吃”、“中国名

火锅”、“中国服务业500强”、“中国500最具价值品牌”等四十多项荣誉。为“小肥羊”进

一步做大、做强、做优，实现可持续发展奠定了更加扎实的基础。

公司以顾客为关注焦点，奉行“品质为本、服务领先、诚信至尚、伟业常青”的

企业精神，提炼出“关注顾客、追求卓越”的经营理念；浓缩出“产品质量是生命，优

质服务是基础，现代化管理是手段，顾客满意是目标”的经营宗旨；不但在消费者心目

中树立了良好的企业形象，同时带动了农牧业及相关行业的发展，创造出了相当可观的

社会效益。

几年来，在社会各界的大力支持和全体员工的共同努力下，小肥羊已发展成为中国餐饮

业一个极具民族特色的驰名品牌。在董事会的领导下，小肥羊集一、二、三产业于一身，将

在立足发展国内市场的同时大力开拓国际市场，打造百年老店。

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第二章餐厅厨房人员职业规划

餐厅厨房人员职业规划图

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一、选拔对象

根据餐厅后厨人员职业发展通路，确定各岗位储备人才的选拔对象如下:

1、区域经理

选拔对象岗位：店面执行经理、店长

2、店面执行经理

选拔对象岗位：前厅经理、行政总厨、厨师长、店面督导、区域培训主管、

财务主管等

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3、前厅经理

选拔对象岗位：领班、星级（优秀）服务员、区域培训专员、财务人员等

4、厨师长

选拔对象岗位：厨师长助理、配菜师、刨肉师、凉菜师、面点师、采购等

二、选拔储备人员标准

<->区域经理

1、任职资格

<1>40岁以下，大专或以上学历；

<2>三年以上大型餐饮连锁企业区域管理工作经验；

<3>具备突出的管理能力、决策能力、沟通能力及社交能力；

<4>具有市场敏感度和洞察力，能够根据市场变化及时调整营销策略；

<5>站在区域高度整体把握市场，制定有效的营销策略支持全年区域营

业目标的实现。

2、区域经理重点培养对象选拔标准

<1>35岁以下，大专或以上学历；

<2>2—3年餐饮连锁企业店面执行经理工作经验；

<3>本企业店面执行经理任职1年以上，熟悉小肥羊店面运作模式；

<4>强烈的企业忠诚度和以顾客满意为核心的服务意识；

<5>缜密的思考能力和强烈的学习意识及自学能力；

<6>能够带领店面前厅和后厨团队主动适应市场，稳定顾客群，有计划

性完成区域分配的营业任务。

<->店面执行经理

1、任职资格

<1>35岁以下，中专或以上学历；

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<2>五年以上餐饮行业工作经验，熟悉楼面、后厨运作和毛利核算；

<3>三年以上餐饮连锁企业管理工作经验；

<4>关心员工，保证团队的凝聚力；

<5>关注细节的管理能力；

<6>以市场为导向、以满足食客口味的创新能力；

<7>较好的沟通能力和应变能力；

<8>通过策划并组织有效的促销活动拉升店面营业水平。

2、店面执行经理重点培养对象选拔标准

<1>35岁以下，中专或以上学历；

<2>三年以上餐饮行业工作经验，熟悉楼面、后厨运作和毛利核算；

<3>1—2年餐饮连锁企业前厅经理、厨师长管理工作经验；

<4>1年以上本企业店面管理工作经验，熟悉我公司店面运作模式；

<5>强烈的企业忠诚度和以顾客满意为核心的服务意识；

<6>执行力强，能够配合上级领导搞好职责内的工作；

<7>积极的心态、工作态度和强烈的自我提升欲望；

<8>勇于承担责任，善于在工作中总结、学习；

<9>善于沟通，能够搞好与上级和下属的关系；

<10>关心员工，在员工中具有较高的威望；

<11>能够妥善处理顾客投诉和工作中的突发事件。

<三>前厅经理

1、任职资格

<1>30岁以下，中专或以上学历；

<2>三年以上相关工作经验；

<3>要求对所管部门的工作、业务特点相当熟悉和熟练，善于进行工作

的策划和工作督导；

<4>要有较强的酒店意识，对前厅工作的每个环节和工作流程是否灵便

要敏感，善于发现问题及时进行指导；

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<5>要求对整个酒店的机构和管理系统、业务流程有个较详细的了解，

充分发挥前厅在酒店管理中起联络、沟通、协调对顾客服务的桥梁

和中心作用；

<6>努力学习业务知识，即酒店管理知识、接待服务知识、旅游知识、

国际知识、地理、历史等知识、不断扩大知识面，提高管理水准；

<7>要求充分掌握酒店的客情，注意常客、熟客的情况，善于判断一般

客人和重要客人的特点，有针对性地提供周到的服务；

2、前厅经理重点培养对象选拔标准

<1>30岁以下，中专或以上学历；

<2>两年以上餐饮行业工作经验；

<3>1年以上本企业店面工作经验，基本熟悉我公司店面运作模式；

<4>强烈的企业忠诚度和以顾客满意为核心的服务意识；

<5>服从上级领导工作安排，具有“视店为家”的主人翁精神；

<6>勤劳吃苦的工作精神和积极上进的工作态度；

<7>性格开朗，善于沟通和学习；

<8>在团队中极富亲和力以及威信，能够带动团队勤业务实；

<四〉厨师长

1、任职资格

<1>后厨工作3年以上，熟悉后厨工作流程；

<2>从事酒店餐饮，火锅店工作经验丰富，有多年的后厨现场管理经验；

<3>有菜品创新超前思维，能够独当一面；

<4>能够有效控制菜品成本；

<5>具有后厨人员的组织协调能力和流程的优化能力；

<6>通过有效措施保证后厨和菜品的卫生。

2、厨师长重点培养对象选拔标准

<1>后厨工作3年以上，熟悉后厨工作流程；

<2>1年以上本企业店面工作经验，熟悉我公司后厨运作模式；

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<3>吃苦耐劳，无条件服从上级领导的工作安排；

<4>勤奋好学，善于在工作中积累工作经验、专业技能；

<5>善于帮助同事，在同事中享有较高的威望；

<6>在菜品创新和现场管理上较同事有突出的能力。

三、选拔流程及要求

第一阶段：相关运营管理岗位普查

1、归口部门：总部人力资源中心及各分公司人力资源部；

2、组织形式：总部和分公司分级组织、分级管理，专人负责；

3、调查工具：《运营管理人员调查统计表》（附后：附件1）

“运营管理人员资料库”（自行设计、建立）

4、实施细则：

<1>总部人力资源中心设计统一调查表格，并正式发文通知各分公司开

始开展调查登记工作并布置相关调查工作事项；

<2>根据总部人力资源中心统一安排，各分公司人力资源部设专人负责、

妥善安排、逐级下达调查工作指令，组织相关岗位人员接受调查；

<3>规定期限由各分公司人力资源部回收表格，并进行初步审核，不真

实、漏填、错填的表格打回修改并限期上报；

<4>根据审核合格的《运营管理人员调查统计表》，自行设计统计、保存

方式建立“运营管理人员资料库”；

<5>各分公司人力资源部按时将收集齐全的各相关岗位人员《运营管理

人员调查统计表》上报总部人力资源中心；

<6>人力资源中心再次审核并统计，计算相关数据以支撑“320工程”策

划及实施；

<7>人力资源中心建立公司整体“运营管理人员资料库”并定期根据跟

踪反馈及时更新以指导公司人力资源相关工作。

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第二阶段：个人申请报名、上级主管推荐或民主选举

5、归口部门：各大区人力资源部；

6、组织形式：各大区自行组织，人力资源部设专人接待报名或接收推荐

表，可自行设计使用报名表或推荐表；

7、时间安排：2007年3月20H—2007年4月1日

8、应用工具：《**职位重点培养对象内部报名表》（自行设计）

《**职位重点培养对象内部推荐表》（自行设计）

《报名人员面谈时间安排表》（自行设计）

（包括面谈时间、面谈地点、面谈人、记录人）

9、实施细则：

<1>各大区人力资源部下发通知，允许在相应职位培养对象范围内自审

符合相应职位重点培养选拔条件的内部员工公开自愿报名；

<2>了解报名人员资质、素质、能力和平时工作表现，对比选拔条件，

明显不符合条件的报名人员取消其报名资格；

<3>筛选审核后的报名人员按照储备职位和细分区域分类，并与相应人

员所在区域的上级和直接领导沟通，确定所有报名或被推荐人员的

面谈时间表和面谈人（分公司相关部门负责人、区域领导以及直接

上级领导）。

第三阶段：面谈筛选

10、归口部门：各大区人力资源部；

11、组织形式：由大区人力资源部跟踪监督，相关区域和店面按照既定面

谈时间表安排组织面谈人和被面谈人进行谈话；

12、时间安排：2007年4月2日—2007年4月20日；

13、应用工具：《申请培养人面谈记录表》（自行设计）

14、实施细则:

<1>相关区域和店面按照既定面谈时间表安排组织面谈人和被面谈人进

行谈话；

<2>面谈内容由记录人负责记录，面谈后，记录人负责整理谈话内容，

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填写《申请培养人面谈记录表》，报大区人力资源部；

<3>大区人力资源部负责抽查各区域和店面面谈的及时性和真实性；

第四阶段：各大区人力资源部审核并最终确定人选

15、归口部门：各大区人力资源部

16、时间安排：2007年4月21日—2007年4月30日

17、实施细则：

<1>大区人力资源部根据报名及各区域或店面推荐，对应参考《运营管

理人员调查统计表》，确定各职位重点培养对象。

<2>体现因人、因岗培养原则，参考本方案提出的培养方式和培养内容

的要求和参考意见，组织各区域、店面针对每一个培养对象确定具

体培养方式和培养内容等，汇总填写《培养计划表》；

第五阶段：报总部人力资源中心和北京运营总部备案

18、大区人力资源部组织好每一个培养对象的报名或推荐材料，包括：《申

请培养人面谈记录表》、《**（职位）重点培养对象登记表》（见附件2）、

《培养计划表》，于5月10日一并上报人力资源中心和北京运营总部。

19、人力资源中心与运营总部及各大区人力资源部沟通，修改并最终确定每

个岗位的每个重点培养对象的培养计划；

20、人力资源中心建立《储备人才培养档案》并动态管理完善；

第三章仪容仪表

一、仪态仪容

1、经常保持微笑，面对他人时应热情、亲切、自然、友好、大方，做到精神饱满，不

卑不亢。

2、与上级，同事交谈时应注视对方，不得东张西望，心不在焉。不得流露出厌烦、冷

淡、愤怒、僵硬、紧张的表情，讲话时语言要清楚、礼貌、明确。

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4、说话掌握分寸，多用敬语，不得以任何借口顶撞、讽刺、挖苦同事。

5、不得一言不发就开始工作，任何时候都不应该说“喂”或“不知道”。

6、员工不可染发，头发前不过眉、侧不盖耳、后不过领，男员工不可留胡须与鬓角发，

女员工刘海不过眉，长发要盘起、包于统一发夹内。

7、不可佩带任何可见首饰（手表除外），不可留长指甲与涂指甲油。

8、穿着干净整洁的公司制服上班，扣好所有纽扣，带好帽子，工牌要佩带于左胸前与

兜口平齐。

9、穿黑色防滑皮鞋，深色袜子。

10、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发（四勤）。

11＞上班前不得吃有刺激性气味的食物，不得饮酒。

二、礼节礼貌

1、说话要有礼貌用语，特别是在需要别人帮助时都应该以“请”在开头“谢”字收尾，

对别人的请求无法满足时，应说“对不起”。

2、问候语：“您好”“早上好”，“中午好”，“晚上好”。

3、道歉语：“对不起，请原谅”，“对不起，麻烦您让一下”，“对不起，打扰了”，

“不好意思”，“很抱歉”。

4、致谢语：“谢谢”“多谢”“非常感谢”。

5、商量语：“您看怎么样？”“我这么做可以吗？”。

6、接听内线电话应在铃声响三声内接起：“您好，厨房，我是XXX!”音量适中，语

气亲切，记录要点，转达及时准确，勿让对方久等，对方挂上电话后，再轻轻挂上

电话。

7、遇见顾客、上司、同事时要主动打招呼，问好，问好时目光要注视对方，面带微笑，

如果你在做其它事时，请暂停工作，自然问好。

8、与人同行或碰面时要主动礼让，不可与他人挣道，工作时尽量使用双手，禁止丢、

摔、扔任何物品。

9、进办公室、仓库或者其他特殊专著房间时应先敲门，经允许后方可进入。

第三章厨房岗位职责

第一节厨师长岗位职责

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岗位名称：厨师长

直接上级：执行经理

直接下级：厨师组长

工作范围：全面厨房的组织指挥和运转工作。通过保证品牌口味及特色菜品吸引客人。并

进行食品控制。为饭店创造最佳的社会效益和经济效益。

岗位职责：

1、服从公司和执行经理的管理，负责制订厨房各方面的规章制度，制订厨房各岗位的岗位

职责和操作规程，合理安排人力、物力资源。

2、根据本企业的特点和当地实际情况配合执行经理制定菜谱和凉菜菜单，制定标准，控制

菜肴的数量、质量，对食品的烹制方法、程序、操作规程、出菜速度做出明确要求，对不符

合要求的成品、半成品阻止出堂。

3、负责新产品的开发、试验，根据市场变化和当地消费情况适时制定和更换菜单，与各组负

责人适时推出特价菜、特色菜。

4、根据需要，制订厨房设备、炊具、餐具的更换和添置计划。

5、对食品备制工作及原料利用、贮存情况进行检查和控制，防止变质浪费，进行菜肴的成本

核算。

6、贯彻执行《食品卫生法》和厨房卫生制度负责厨房生产过程中的安全操作和卫生检查，

确保安全生产和食品卫生。

7、随时与前厅经理保持联系并定期征求客人及餐厅服务人员对厨房生产供应和产品质量方

面的意见。

8、负责厨师的业务培训，制订相应的培训计划，开展技术比赛，并组织落实实施。

9、负责监督、检查开餐前的准备工作和餐后各岗位清洁卫生、原料收藏和安全检查等结束

工作。

10、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表。做好有别于厨房组长考核

工作。

11、检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时安排解决。

12、负责规定菜品的定购验收工作。

13、每月的1号将考勤整理好上交经理。

14、巡视检查厨房人员工作情况和设备使用状况，合理安排技术力量，并经常调剂菜的品种、

花样，做好员工工作餐的供应工作。

15、完成上级布置的其它各项工作。

权限：

1、有组织指挥安排厨房生产的权力。

2、有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力。

3、有对厨房员工的奖惩决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。

4、有对采购部门不符合质量要求和未经申请而采购的厨房食品原料的处理决定权。

5、负责客人就餐中的客人退换菜问题。

第二节厨师组长岗位职责

岗位名称：厨师组长

直接上级：厨师长

直接下级：本组厨师

岗位职责：

1、协助厨师长制订厨房各岗位职责和有关厨房的规章制度，并以身作则，严格遵守。

2、检查本组厨师的仪容、仪表和个人卫生，考核本班厨师工作，依据工作实绩和工作表现

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提出奖罚建议。

3、每天做出本班组的物品需求报表，了解掌握当日菜单和任务，并将任务落实到人，并负

责检查，给予指导。

4、检查、协调、指导本班组的生产操作，遵守各项工作规程，保证产品质量、规格和出菜

时间符合规定。

1、期向厨师长汇报本班组的工作情况，合理安排本组员工的加班与加班补休。

2、指挥本班厨师的餐前准备工作，检查餐后的各项结束工作，保证食品的安全储藏，设备、

用具整齐摆放、清洁工作和工作区域的清洁卫生、能源的安全关闭等工作。

3、按照本人所在岗职责，做好本职工作。

8、及时向划单员提供缺货情况，以便做好对顾客消费的引导工作。

权限：

1、有协助厨师长从事厨房组织管理的权力。

2、有对下属工作表现的评估、奖惩建议权。

3、厨师长不在时签署确定客人退换菜问题。

第三节兑锅师岗位职责

岗位名称：兑锅师

直接上级：厨师长与公司总配锅师

工作范围：全面负责本店火锅锅底的配制工作。

岗位职责：

1、严格遵守本店和厨房的各项规章制度和食品卫生法规。

2、负责所有锅底和底汤的调配（按公司规定），保证质量。

3、严守技术秘密，遵守职业道德，不得向外泄露酒楼任何配锅技术。

4、维护保养、清洁消毒本岗工具且对不合格的餐具要及时更换，注意食品卫生，防止食品

污染，杜绝浪费。

5、本岗餐后收尾及安全工作，随时保持所属区域的清洁卫生。

6、公司要求，独立完成技术性的工作。

7、及时向厨师长汇报用料情况保证原料供应；并负责原料、药料等物品的验收

8、完成厨师长交办的其它任务。

第四节打汤厨工岗位职责

岗位名称：打汤厨工

直接上级：兑锅师

工作范围：负责熬制火锅底汤

岗位职责：

1、严格按照公司熬汤质量要求和标准，结合本店经营情况，灵活掌握汤料有效控制成本。

2、严把用料质量关、数量关，做好保鲜工作，确保汤味纯正。

3、坚守岗位，严格按照操作规程操作。

4、严把熬汤、盛汤所用器皿的清洁卫生，做好剩汤的保鲜工作，杜绝变质、变味汤的出现

第五节切配师岗位职责

岗位名称：切配师

直接上级：厨师长

工作范围：负责菜品的切制、装配盘工作。

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岗位职责：

1、严格遵守本店和厨房部的各项规章制度和食品卫生法规。

2、负责菜品的细加工、切花、摆样、装盘工作。保质保量及时出菜做好蔬菜的保鲜工作。

3、了解客情，熟悉菜单，明确当日工作任务。

4、熟悉本店菜品的品种、规格和数量，检查出堂菜品是否有异物；严格按照《食品卫生法》

的规定，做好生、熟食品分离工作。

5、维护保养、清洁消毒本岗工具，保证食品卫生，防止食品污染。

6、负责餐后剩余菜品的安全贮藏，本岗的结束收尾及安全工作，负责所属区域的清洁卫生

工作。

7、积极完成厨师长交办的其他工作。

第六节刨肉师岗位职责

岗位名称：刨肉师

直接上级：厨师长

工作范围：负责对羊肉等肉类的切制、装配工作。

岗位职责：

1、严格遵守本店和后厨的各项规章制度和食品卫生法规。

2、了解客情，熟悉菜单，明确当日工作任务。

3、负责对肉类的申购、验收、切片、摆样、装盘等工作。

4、熟悉掌握、操作切片机，定期维护保养机器。

5、负责餐后剩余肉品的贮藏。

6、定期维护保养、清洁消毒本岗工作，注意食品卫生，防止食品污染。

7、负责本岗餐后的结束收尾及安全检查工作，负责所属区域的清洁卫生工作。

第七节面点师岗位职责

岗位名称：面点师

直接上级：厨师长

工作范围：负责各类面点、点心的制作。

岗位职责：

1、严格遵守本店和厨房部的各项规章制度和食品卫生法规。

2、了解客情，熟悉菜单，明确当日工作任务。根据客人需要不断丰富更新面点品种。

3、了解掌握各类面点的制作方法和操作规程。了解面点的规格、份量，要求造型和装盘美

观、份量准确、口味符合客人要求。

4、定期维护保养、清洁消毒本岗工具，注意食品卫生防止食品污染。

5、负责餐后剩余成品半成品的安全贮臧，本岗的结束收尾及安全工作。

9、随时保证个人工作岗位及包干区的卫生整洁。

10、完成厨师长交办的其他工作任务。

第八节凉菜师岗位职责

岗位名称：凉菜师

直接上级：厨师长

工作范围：负责各类凉菜、卤烤菜的制作。

岗位职责：

1、严格遵守本店和厨房部的各项规章制度和食品卫生法规。

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2、负责制作各类凉菜、卤烤菜。根据客人需要不断丰富更新凉菜品种。

3、按规格标准，提前切配、装盘凉菜，并进行相应点缀。

4、负责妥善保管、贮藏剩余的原料、调味料•，定期检查、整理，保证存放食品的质量。

5、随时保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁。

6、定期维护保养、清洁消毒本岗工具、器皿，注意食品卫生，防止食品污染。

7、负责本岗餐后结束收尾及安全工作。

8、完成厨师长交办的其他工作。

第九节粗加工师岗位职责

岗位名称：粗加工师

直接上级：厨师长

工作范围：负责各类海鲜及家禽等动物的宰杀工作。

岗位职责：

1、严格遵守本店和厨房的各项规章制度和食品卫生法规。

2、了解客情，明确当日工作任务。

3、掌握各种河海鲜及家禽动物的加工处理技术、并能识别其肥、瘦、老、嫩、雌、雄，懂

得如何处理、饲养的工作，

4、掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术负责日常河海鲜及家禽的宰杀并负责粗加工。加工

时，严格执行卫生制度，所加工原材料，必须清洗干净。

5、按规定完成每日工作和交办的其他任务。

6、负责维护保养、清洁消毒本岗用具，打扫所属卫生区域。

第十节洗菜员岗位职责

岗位名称：洗菜员

直接上级：厨房组长

工作范围：负责各类蔬菜、干货的摘拣、清洗、涨发工作。

岗位职责：

1、服从领导，听从指挥，严格遵守本店各项规章制度和食品卫生法规。

2、按厨师的要求，对各类蔬菜、干货的摘拣、清洗、涨发工作，并进行粗加工。

3、按规定要求将摘拣完毕的菜品进行全方面的清洗，要求无淤泥、无杂草树叶、

无老黄叶。

4、按规定完成每日工作和交办的其他工作任务。

5、负责维护、清洁、消毒本岗用具、器皿，负责清洁所属卫生区域。

第十一节洗碗员岗位职责

岗位名称：洗碗员

直接上级：厨房组长

工作范围：负责所有餐具、茶具的清洁、消毒工作。

岗位职责：

1、服从领导，听从指挥，严格遵守本店各项规章制度和食品卫生法规。

2、按国家规定消毒比例的要求清洗、消毒所有餐具、茶具，防止相互交叉感染，保证安全

卫生。

3、及时清洗、消毒撤回的餐具、茶具，保证无油迹、水迹、污迹，保证餐具、茶具的正常

周转使用。

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4、清洗过程中，要求轻拿、轻放、防止破损，剔拣出有破损的餐具、茶具，并申报需充的

餐具、茶具。

5、按规定要求完成每日工作和交办的其他工作任务，负责清洁所卫生区域。

第四章厨房管理制度

一、厨房生产操作管理制度

1、在营业，及时备好各种所需原料，如：生食、熟食、水产、干菜、汤料、小料等，

配置到位。

2、根据传菜员递送的菜单，准确、快速的备好各种菜品。

3、各种菜品保质保量供应。

4、厨房工作人员应随时保持操作间设施、设备、工作台、地面、死角等的干净、卫生、

无异味。

5、要求做好各种防范工作：防蝇、防鼠、防尘等。

6、厨房工作人员在工作当中要严格遵守安全制度，做好安全防范工作。

7、厨房工作人员在工作中要注意存货及各种原料的利用，杜绝各种浪费有效控制成

本。

8、厨房工作人员必须严格遵守《员工守则》，保守公司技术秘密，维护公司形象。

一、厨房治安管理

厨房是厨师操作的重要场所，也是餐厅的核心部位，要严禁非工作人员、外来人员入内。

厨师长要教育厨师牢固树立安全意识，严防投毒、盗窃事故的发生，严格执行值班制度,

值班人员不得擅自离岗，出了事故，谁当谁负责。

第五章厨房设备、设施配置

一、厨房设备、设施配置（以40桌为例，仅做参考）：

煤气灶二部，地灶（双眼）一台，工作台五至八个，压面机一台，不锈钢盆80#两个、

40#三个、30#十五个，25公斤塑料桶十个，不锈钢盆二十五个，面翳一个，水缸二至五个，

水瓢二把，切片机二台，保鲜盒二十个（3号），台秤二个，地秤一个，手勺五把，菜墩七个，

菜刀七至十把，垃圾桶七个（塑料有盖），榨汁机一套，电饭锅一至二个，50#铝锅三个，煽

锅二至五个，走锤一个，清汤锅二十个，鸳鸯锅六十个，小酒精锅四至十套，打汤漏勺二把，

单开冰柜四至六台，塑料水桶四至十个，消毒桶一个，高压锅一个，保鲜柜二台，汤桶50#

两个，40#三个，擀面杖二个（小），油抄四把，4开冰柜一台，菜蓝（塑料）二十个，喷水壶一

把，泡沫保鲜箱四个，电饼铛一台，锅铲三把，海鲜夹子一把。

二、餐具

玻璃鲍鱼盘二十个，8#鲍鱼盘五十个，7#鲍鱼盘一百个，12#鱼盘三十个，10#鱼盘两百个，

9#鱼盘三百个，8#鱼盘两百个，20#汤盆五个，50#罗汉碗八十个，60#平碟五十个。

第六章厨房人员配备

人员配备是否恰当合适，不仅直接影响到劳动力的大小，厨房队伍士气的高低，而且对

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厨房生产效率，出品质量及生产管理的成败都有着不可忽视的影响。

一、人员配置应考虑以下几点：

1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少，范围的大小。

2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进，功能全面。

3、菜单经营品种的多少、制作难易程度以及出品标准要求的高低。

4、员工技术水平状况。

二、以40桌为例，人员配备情况如下：

洗碗工2人，打汤员1人，配锅师傅1人，面案1一2个，刨肉师2人，凉菜师1人，配菜

师4人，拣菜工1人，打杂员2人，厨师长1人。

三、生产岗位人员安排应注意：

1，量才使用，因岗设人。厨房在对岗位人员进行选配时，首先要考虑各岗位人员的素质要

求，即岗位任职条件。

2、不断优化岗位组合

厨房生产人员分岗到位后，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工或出现缺乏协作

等现象，久而久之，不仅影响员工工作情绪和效率。还可能产生不良风气，妨碍管理。因此

优化厨房岗位组合是必需的。

第七章厨房岗位责任制

一、厨师长：

任务：组织计划食品生产，负责检查食品质量，控制成本。

1、保证厨房正常工作2、检查厨师仪容仪表

3、培训指导员工4、确保采购食品质量

5、建立控制体系6、制定餐厅菜单

7、监督检查食品成本8、降低各项费用

9、检查申请维修厨房设施设备10、经常检查库房冰箱及收货

11、确保厨房清洁卫生

职责：

1、精通饮食工作。

(1)精通专项工作，对其他岗位工作有一定了解。

(2)了解当前颁布的食品卫生法及相关政策。

(3)通晓食品成本计算和成本控制。

2,每日组织参加例会，记录内容，汇报有关食品情况和客人投诉及要求。

3、负责根据以下要点制定菜谱。

⑴根据当地情况及食品供应情况。

(2)根据客人口味结合本店经营的专项特点。

(3)根据季节变化不断更换菜品。

4、协调内部工作，搞好各部门间协调配合，了解员工技术情况、工作表现，调动其积极性。

5、监督食品质量，充分满足客人对食品的要求。

(1)菜品不符合卫生要求，不得传入餐厅。

(2)食品缺斤少两，不得传入餐厅。

(3)食品不符合加工要求，不出售给客人。

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(4)对客人退回质量欠佳食品负责退换。

6、分配并监督员工工作，为其提供良好工作环境。

(1)注重员工思想动态。

(2)注重员工福利待遇。

7、监督重要客人所点菜品等的加工过程。

8、检查仪容仪表，负责考核考勤。

9、负责培训员工。

⑴淡季抓紧培训。

(2)培训员工掌握各项工作过程。

(3)培训员工提高饮食行业的道德观念。

10、熟悉整个厨房设备的使用管理和维护，岗后检查水、电、气开关。

11、同采购部门保持密切联系，制定计划提供采购单，了解行情及供应情况。

12、签署每日提货单。

13、执行公司管理规定制度。

14、做好经理交办其他任务。

优秀厨师长标准：

1、有高度的事业心和责任感，对工作有严谨的科学态度，有精益求精、善于钻研的进取精

神，能团结员工保质、保量、高效地做好厨房各项工作、

2、能熟悉、制定厨房的工作程序及操作规程，并根据餐厅经营情况，全理调配人力、物力，

使厨房做到忙而不乱，井井有条。

3、能认真做好调研工作，根据小肥羊火锅的特色和当地实际，及制定和调整餐厅菜单、凉

菜菜谱，不断增加新花色品种，提高客人就餐质量，饭店取得明显经济效益。

4、根据厨房原料使用情况和库存数量，认真制定采购计划，监控材料的作用情况，在保证

菜品质量前提下，减少损耗、降低成本。

5、搞好对厨师定期培训工作，组织好岗位练兵和技术考核，不断提高厨师的操作技能和业

务素质。

6、能认真贯彻《食品卫生法》和厨房卫生制度，严把食品卫生关，杜绝因食品质量问题引

起的客人投诉。

7、能经常深入餐厅了解菜品花样及质量存在的问题，及时获得信息，不断改进工作。

8、协助执行经理做好消防、安全保卫工作，无违纪现象。

厨师长的职业素质

1、具有中等烹饪专业毕业以上文化程度，并获得专业资格证书或具有两年能上能下工作经

验。

2、受过餐饮业全面性的专业培训，精通烹饪知识，通晓食品加工，掌握火锅操作的全过程。

3、熟知餐饮业法律规则和本店和各项规章制度。

4、熟知水、电、排废、通风、照明等厨房设备设施、工具用具的安全、卫生、高效、节能

使用规范，并能正确熟练地操作和示范。

5、熟知原材料贮存、加工知识和技术，全面掌握火锅、菜品、汤料、小料的生产加工过程，

并具有技术创新能力。

6、具有较强的组织领导和管理协调能力，以及成本控制和技术把关能力。

7、了解当地居民的饮食习惯和进餐方式。

8、具有严谨的工作态度和高度的工作责任感。

9、善于评估和培训员工，能合理地安排和分配工作。

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厨师职业素质：

1、具有中等院校烹饪专业以上文化程度或具有两年以上工作经验。

2、熟知餐饮业法规及本店的各项规章制度。

3、熟知餐饮业卫生法规及本部门的卫生管理制度。

4、掌握各种设施、设备的正确操作、维修和保养、

5、熟练掌握选料、原料加工、刀工、配菜、火候、调味、烹饪工艺、涮锅的操作等基本知

识。

6、具有营养卫生、饮食卫生知识，懂得饮食成本核算常识，保证出料率，有控制成本的能

力。

7、了解本店各种菜品、汤料、小料的生产加工工艺，并能熟练地加工操作。

8、熟知原料的产地、种类、特征及选择等到方面的基本知识。

9、具有高度的责任感和严谨的工作态度。

二、兑锅师傅：

任务：负责所有出售锅底的配制及半成品的加工，鸡汤的调制。

职责：

1、搞好个人卫生。

2、保持整洁仪容仪表。

3、培养良好职业道德，提供优质食品。

4、配锅底料的熟练配制。

⑴食品原材料的性能。

(2)配制时加入的比例。

(3)所用中草药的性质与用途。

(4)满足客人的特殊要求。

(5)自觉遵守酒店货物领取规定。

(6)上岗后协助其他岗位工作。

⑺每日所需汤料的加工。

(8)配锅材料的加工。

5、上班后准备所用工具。并随时保持持各种工具的清洁卫生。

6、餐毕清洗灶台，工具按要求摆放，关闭水、电、燃气。

7、执行公司规定程序保守技术秘密，维护公司和本店的利益。

8、做好厨师长安排的其他工作。

三、刨肉、配菜师：

1、遵守酒店和后厨各项规章制度，遵守食品卫生法和有关规定；

2、搞好个人卫生，注重仪容仪表。

3、做好所有食品材料计划，协助厨师长制作季节食品原材料采购计划表。

4、掌握食品控制与食品核算成本率。

5、掌握家禽野生动物牲畜的宰杀，掌握干货浸发技术，提高食品起货成本。

6、掌握各地区原料生产季节及名称，建议厨师长增减菜品。

7、掌握菜品、肉类的配制方法，了解其特点。

8、负责菜品、肉类的配制加工和装盘出售。

9、提前填写领料单，提取原料。

10、定期检查冰柜，冰箱及周边卫生。

(1)每周清洗除霜一次；

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⑵食品生熟分开；

(3)保持工作台面、腿、角的清洁；

(4)刀具、菜案清洁卫生；

(5)料盆干净无杂物；

(6)水泄通畅无异味。

10、完成厨师长交办的其他工作任务。

附：刨肉师对刨肉机的保养制度：

1、及时清理羊肉机上的残留肉渣。

2、每天上班前给注油孔、夹肉杆、载肉盘的轴承、重锤立杆等注入适量的润滑油。

3、随时做好刨肉机各个部位的擦洗和保养。

4、每天上班注油后，应开启电源，闭合离合器，使机器预热润滑。

5、避免猛热猛放，离合器拉杆、重锤、夹肉杆，以免造成机器损坏，禁止使用半离合。

6、磨刀时必须把刀片擦干净，掌握先轻后重，角度合理，确保刀片锋利.

7、禁止切割没有消解或不符合切割使用范围的肉类，以免损坏机器。

8、每日擦洗清理机器前要切断电源，下班后关闭电源。

9、在机器使用过程中，切记注意人身安全，不经允许不得使用刨肉机，以免造成意外伤害。

四、冷菜师

1、遵守酒店和厨房各项规章制度，遵守食品卫生法和有关规定；

2、搞好个人卫生，注重仪容仪表。

3、具有良好的美学基础，能提供工艺冷盘。

4、按菜单要求制作冷盘和各种小料；

5、做好区域卫生；

6、完成上级交办的其他工作任务。

五、面点师

1、遵守酒店和厨房各项规章制度，遵守食品卫生法和有关规定；

2、搞好个人卫生，注重仪容仪表。

3、掌握成本核算；

4、协助厨房长制定面点销售方案；

5、控制面点成本、数量、质量；

6、根据营业状况调整原材料及食品生产，避免浪费；

7、负责餐后检查本岗水、电、煤气关闭和安全工作；清洁区域卫生。

8、完成上级交办的其他工作任务、

六、粗加工师

1、遵守酒店和厨房各项规章制度，遵守食品卫生法和有关规定；

2、搞好个人卫生，注重仪容仪表；

3、掌握各种河海鲜及家禽等动物的宰杀过程并负责粗加工；

4、负责对蔬菜加工；

(1)按要求切配加工；

(2)菜胆、菜心、老皮、黄叶按要求剔净分类；

(3)菜内不得有杂草树叶；

5、负责对原料的粗加工；

(1)葱、姜、蒜去皮；

(2)葱去根去叶；

(3)清洗菜品；

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（4）负责浸泡各类干货水产。如：豆腐皮、粉丝、海带、毛肚、百叶等。

6、工作完毕后整理、清洁本岗工具和区域卫生。

7、完成上级交办的其他工作任务。

第八章菜品知识（以区域菜品为准）

一、羊肉原料市场概况及羊肉知识问答

㈠、原料市场概况

内蒙古小肥羊肉业有限公司的主要原料产地为地处中国北部边疆的内蒙古锡林郭

勒大草原，位于北纬42度―46度，属于中温带半干旱大陆性气候，主要原料品种为乌

珠穆沁肥尾羊、苏尼特羊等系列优良畜种，在国内和国际市场上享有极高声誉。然而，

由于近年来草原沙化严重，自然草原资源利用率逐年减少，优质羔羊出栏率继续下降，

再加上随着肉食品行业的迅速发展，人们生活水平的日益提高，优质羊肉的需求不断增

大，在锡林郭勒大草原已呈现出羊肉供不应求的局面。全国各地知名餐饮集团及肉食品

加工集团都在争抢这块蛋糕，原料市场竞争十分激烈。

优质羔羊的出栏（屠宰期）时间均为每年7月份开始12月份结束，有效生产期年

均4个多月，而肉业公司年加工量需达到6000——7000多吨才可满足各店需求。这意

味着6000吨一7000吨的生产任务要大部分集中在这四个月的时间来完成。

尽管在生产淡季（1一一6月份）肉业公司仍在努力，想尽办法组织生产，但毕竟

在这段时间是没有大批的羔羊出栏，只是零星的育肥羔羊来弥补需求不足，亦可说“巧

妇难为无米之炊”。

因此，羔羊肉产品不是随时需要，随时就可以生产的，计划性十分重要。

㈡、羊肉常识回答：

1、为什么在涮肉过程中有个别羊肉煮后不变色，像生肉，常常引起顾客置疑？

答：这个原因应从羊肉的内部组成来分析。首先肯定一点，告诉大家不是羊肉坏了。

羊肉的颜色是由肉中所含的色素蛋白质一一肌红蛋白决定的。羊肉的肌红蛋白为0.25%

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时，羊肉放入涮锅中加热变色，这是由于血红蛋白的二价铁被氧化为三价铁形成的，是

高铁化的过程。而不变色的羊肉是因为极个别的羊在饮食与生长过程中肌红蛋白含量超

标达到0.35%以上时，加热后形成了耐氧化现象，肉品始终呈紫红色，甚至有红色圆形

状出现。遇到这种现象，只要将其中原理告诉大家，便会放心食用了。

2、太阳肉、月亮肉、立卷方坯、甲级羊肉是怎么样加工制成的？

答：太阳肉：选用甲级羔羊上脑部位为原料，以自然脂肪做外围，眼肉为主料，经

严格选修，精致而成。12公斤的优质羔羊只能生产出250克太阳肉。

月亮肉：选用一级羔羊为原料，选用磨档部位及黄瓜条部位与上脑部位经过严格选修精

致而成，单品出品率仅有10%左右。

立卷方坯：是选用一级羔羊为原料，选用羔羊的腰、腹、羊排肉经过严格的加工工艺精

致而成，单品出品率为10%o

甲级方坯：选用一级羔羊为原料，选用肩肉、后腰肉和后腿肉经精细加工而成。

3、涮羊肉片在上餐桌后发现肉片边缘颜色灰暗，这是什么原因？

答：一般新鲜的，保存好的羊肉是不会出现这类现象的。出现这种现象主要是在各

终端店，由于贮藏温度的差异，造成轻微缓化，使肉体表层失水或风化而造成的。所以

各终端在使用过程中必须注意肉品的冷藏条件。如果仓储库温度不足-18度，肉品出现

风化黑边的现象是必然的。

4、淋巴能不能食用？

答：淋巴是动物循环系统中的一个循环器官，它由淋巴腺、淋巴管、淋巴结组成，

淋巴的主要作用是杀死畜体中的病毒和细菌。淋巴当中是畜体病毒与细菌的大本营，若

在部分病毒与细菌还未来得及杀死时，人们去食用，就会很容易导致人感染病毒和细菌。

5、为什么羊肉的颜色有深有浅，有老有嫩？

答：不同部位的肌肉因功能不同，其肌纤维粗细、结缔组织的量和质差异很大。一

般来说，运动量越多，负荷越大的肌肉因其强壮致密的结缔组织支持，所以这些部位肌

肉颜色要深，要老或硬，如腿肉。运动量相对较少的部位，如腰部就相对颜色较浅，肉

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较嫩。

6、为何有的肉片涮熟后呈五颜六色？

答：一般这种现象发生在两片肉的结合部位。主要原因是肉卷加工过程中加工厂室

内温度过高，导致细菌在肉的表面繁殖，这类细菌光合作用后形成紫色硫细菌、绿色硫

细菌等，即便肉片煮熟也能看到如红色、绿色、紫色等。此时肉的蛋白质已经变性，此

类肉建议不要食用。

7、肉卷切片时为何容易碎，不成卷？

答：如果打卷过程中搭配的肉较碎或打卷不紧均可能出现肉卷成型后，在切片使用

时肉容易碎，不成卷的现象。另外，在切片前，肉缓化的时间短也可能出现肉易碎、不

打卷的现象。

8、羊肉有什么营养价值？吃羊肉有什么好处？

答：①羊肉的蛋白质含量高，而脂肪含量低。其蛋白质含量低于牛肉，高于猪肉，

脂肪含量高于牛肉而不及猪肉，且胴体脂肪层薄。

②羊肉脂肪中含有挥发性脂肪酸，使其具有特殊风味，为许多人所喜食。

③羊肉肌纤维束较细嫩，容易熟和消化。一般山羊肉脂肪较绵羊肉少，因而不如绵羊

柔嫩。

④羊肉中的必需氨基酸含量高于牛肉和猪肉。

⑤羊肉中含有丰富的维生素和钙、磷、铁等矿物质，铜和锌含量明显超过其他肉类。

⑥羊肉中胆固醇含量与其他肉类相比较低。如100g可食瘦肉中的胆固醇含量：羊肉为

65mg,牛肉为63mg,猪肉为77mg,鸭肉为80mg,兔肉83mg,鸡肉117mg。

在《本草纲目》中羊肉被称为补元阳益血气的温热补品。不论是冬季还是夏季，人们适

时地多吃羊肉可以去湿气，避寒冷、暖心胃。

9、如何鉴别羊肉质量？

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答：①色泽：质优的冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色；质次者

解冻后肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄；变质的冻羊肉

解冻后肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面也无光泽，脂肪呈淡暗黄色。

②黏度：质优的冻羊肉解冻后表面微干，或有风干膜，或湿润但不黏手；质次者解冻

后表面干燥或轻度黏手，新的切面湿润黏手；变质的冻羊肉解冻后表面极度干燥或发黏，

新切面也湿润黏手。

③肉汤：质优的冻羊肉解冻后肉汤透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备鲜羊肉汤固有

的香味或鲜味；质次者解冻后肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味；

变质的冻羊肉解冻后肉汤混浊，有暗灰色絮状物悬浮，浮于表面的脂肪较少。

10、什么是排酸？排酸肉有什么特点？

答：活羊放血后肌体细胞进行无氧呼吸，无氧呼吸产生乳酸，乳酸对人体无益，因

此进行排酸。排酸是在一定的温度和湿度、风速的作用下，将乳酸分解为压0、co?和酒

精，使其挥发排出。同时不能被人体直接吸收的大分子三磷酸腺甘在活化酶的作用下分

解为更易于被消化吸收的小分