原料乳卫生控制及其控制专家讲座

第三章原料乳卫生控制及控制第一节乳中微生物起源和繁殖

第二节原料乳质量控制

第三节原料乳质量标准及验收原料乳卫生控制及其控制第1页一、乳中微生物起源

牛乳从乳房中分泌出来时，实际上是无菌，乳中微生物污染主要起源：－起源于乳房内污染（乳头通道，乳房炎）－来自奶牛体表污染－来自空气污染－来自挤乳器具和集乳用具污染－来自工作人员污染－来自饲草和垫草污染乳房炎时大量细菌进入乳中细菌进入乳头通道污染起源原料乳卫生控制及其控制第2页产酸菌产气菌肠道杆菌芽孢杆菌球菌低温菌高温菌和耐热菌蛋白分解菌脂肪分解菌放线菌乳中微生物群细菌真菌霉菌酵母菌噬菌体二、乳中微生物种类及其性质原料乳卫生控制及其控制第3页三、鲜乳存放期间微生物改变

抑制期乳酸链球菌期乳酸杆菌期胨化菌期真菌期

新乳中含抗菌物质，其杀菌或抑菌作用在含菌少鲜乳中可连续36h(在13～14℃)；若在污染严重乳液中，其作用可连续18h左右。所以，鲜乳放置在室温环境中，一定时间内不会发生变质现象。牛乳在室温储存时微生物改变原料乳卫生控制及其控制第4页

鲜乳抑菌作用消失后，乳中微生物快速繁殖，以乳酸链球菌生长繁殖尤其旺盛。乳链球菌分解乳糖产生乳酸，使乳酸度不停升高，抑制了其它腐败菌生长。当酸度升高至一定程度时(pH值4.5)，乳酸链球菌本身生长也受到抑制，并逐步降低，这时有乳凝块出现。牛乳在室温储存时微生物改变三、鲜乳存放期间微生物改变抑制期乳酸链球菌期乳酸杆菌期胨化菌期真菌期原料乳卫生控制及其控制第5页

pH值下降至6左右时，乳酸杆菌活动力逐步增强。当pH值继续下降至4.5以下时，因为乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸．在此阶段乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。牛乳在室温储存时微生物改变三、鲜乳存放期间微生物改变抑制期乳酸链球菌期乳酸杆菌期胨化菌期真菌期原料乳卫生控制及其控制第6页

当酸度继续升高pH值降至3．5～3时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性环境，并能利用乳酸及其它一些有机酸，乳液酸度会逐步降低，使乳液pH值不停上升并靠近中性。牛乳在室温储存时微生物改变抑制期乳酸链球菌期乳酸杆菌期胨化菌期真菌期三、鲜乳存放期间微生物改变原料乳卫生控制及其控制第7页

当乳液中乳糖大量被消耗后，适宜分解蛋白质和脂肪细菌开始生长繁殖，同时乳凝块被消化、乳液pH值不停提升，逐步向碱性方向转化，有腐败臭味产生。这时腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌属。牛乳在室温储存时微生物改变抑制期乳酸链球菌期乳酸杆菌期胨化菌期真菌期三、鲜乳存放期间微生物改变原料乳卫生控制及其控制第8页嗜冷菌：假单孢杆菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。冷藏乳变质主要在于乳液中蛋白质、脂肪分解。牛乳在冷藏中微生物改变三、鲜乳存放期间微生物改变四、乳腐烂变质原料乳卫生控制及其控制第9页第二节原料乳质量控制一、原料乳过滤与净化二、原料乳冷却三、原料乳贮存四、原料乳运输

原料乳卫生控制及其控制第10页一、原料乳过滤与净化（一）过滤：通常除去乳中较大污染杂物。普通采取纱布或过滤器进行过滤。纱布过滤法：①消毒后纱布3-4层；②一个过滤面50kg乳；③使用后用温水清洗→碱洗（0.5%碱水）→漂洗→煮沸10-20分钟杀菌原料乳卫生控制及其控制第11页管道过滤器：备有冷却器，过滤后马上进行冷却。使用时，控制进出口压差0.7kg/cm2,不然会产生跑滤现象。

另外,还有专门离心净乳机，能达最高纯净度。原料乳卫生控制及其控制第12页（二）净化：能除掉一些微小杂质和细菌细胞。原理：在分离钵内受强大离心力作用，将大量机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。

乳温32℃时，净化效果很好原料乳卫生控制及其控制第13页离心净乳机与奶油分离机异同点：①结构相同；②前者分离钵含有较大聚尘空间,杯盘上无孔，上部无分配杯盘。

自动排渣净乳机或三用分离机（分离、净乳、标准化）,对提升乳产量和质量起了主要作用。原料乳卫生控制及其控制第14页二、原料乳冷却(一)冷却目标抑制微生物繁殖;延长乳本身抗菌期,降低变质。贮存时间与冷却温度关系贮存时间（hr）6-1012-1818-2424-3636-48冷却温度（℃）10-88-66-55-42-1

冷却温度应视详细贮存时间而定，不一定非是4℃，目标是节约能源。原料乳卫生控制及其控制第15页(二)冷却方式1.自然冷却：乳液冷却至温度比冷却水温高3-4℃注意：搅拌、排水、换水缺点：冷却迟缓，耗水量大2.人工冷却：经过制冷设备及冷媒冷排:又叫表面冷却器；特点：结构简单，价格廉价；效果好，适于小规模加工厂及奶牛场使用。原料乳卫生控制及其控制第16页贮乳槽分配槽牛奶表面冷却器冷媒原料乳卫生控制及其控制第17页片式冷却器：由许多金属薄片组成，牛奶和冷却介质经过薄片进行交换；浸没式冷却器：轻巧灵便，可插入贮乳槽或奶桶里，带有离心式搅拌器，可自动调整搅拌速度；应用：可先用板式预冷器将36℃奶冷至18℃（用15℃水）再用浸没式冷却器深入冷至4℃。原料乳卫生控制及其控制第18页浸没式冷却器工作图原料乳卫生控制及其控制第19页三、原料乳贮存为了确保工厂连续生产需要，必须有一定原料乳贮存量，普通应不少于工厂1d处理量。冷却后乳应尽可能保持低温，以预防温度升高保留性降低。所以，贮存原料乳设备，要有良好绝热保温办法，并配有适当搅拌机构，定时搅拌乳液预防乳脂肪上浮而造成份布不均匀。原料乳卫生控制及其控制第20页贮乳槽要求：1.有绝缘层不锈钢，含有保冷作用，但非制冷设备，经24小时，T＜3℃；2.杜绝微生物污染，便于清洗；3.设有搅拌器，以防脂肪上浮。容量选择：普通贮奶缸总容量是收奶量2/3-1注意：1.装奶要满2.定时搅拌原料乳卫生控制及其控制第21页原料乳卫生控制及其控制第22页四、原料乳运输在乳源分散地方，多采取乳桶运输，乳源集中地方，采取乳槽车运输。不论采取哪种运输方式，都应注意以下几点：预防乳在途中升温，尤其是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶；所采取容器须保持清洁卫生，严格杀菌；夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，防止因冻结而使容器破裂；长距离运输乳时，最好采取乳槽车。原料乳卫生控制及其控制第23页散养牛户在交奶原料乳卫生控制及其控制第24页乳槽车收奶原料乳卫生控制及其控制第25页收奶计量原料乳卫生控制及其控制第26页第三节原料乳质量标准及验收在乳品工业上,将未经任何加工处理生鲜乳称为原料乳。原料乳验收主要包含感观检测、理化指标测定、微生物检验三方面。原料乳卫生控制及其控制第27页一、原料乳质量标准(一)理化指标(二)感官指标(三)细菌指标(四)其它原料乳卫生控制及其控制第28页(一)原料乳理化指标项目指标密度(20℃/4℃)≥1.028(1.028～1.032)脂肪(%)≥3.10(2.8～5.0)蛋白质(%)≥2.95酸度(以乳酸表示，%)≤0.162杂质度(mg/kg)≤4汞(mg/kg)≤0.01滴滴涕(mg/kg)≤0.1抗生素(IU/L)＜0.03原料乳卫生控制及其控制第29页(二)感官指标正常牛乳白色或微带黄色；不得含有肉眼可见异物；不得有红色、绿色或其它异色；不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。

原料乳卫生控制及其控制第30页(三)原料乳细菌指标分级平皿细菌总数分级指标法（104cfu/ml）美兰褪色时间分级指标法Ⅰ≤50≥4hⅡ≤100≥2.5hⅢ≤200≥1.5hⅣ≤400≥40min原料乳卫生控制及其控制第31页(四)以下情况不得收购产犊前15d内末乳和产犊后7d内初乳；用抗菌素或其它对牛乳有影响药品治疗期间，母牛所产乳和停药后3d内乳；添加有防腐剂、抗菌素和其它任何有碍食品卫生乳。原料乳卫生控制及其控制第32页二、原料乳验收1.感官检验2.酒精检验3.滴定酸度4.比重5.细菌数6.体细胞数7.抗生物质检验8.乳成份测定原料乳卫生控制及其控制第33页1.感官检验鲜乳感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等判定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸滋味和饲料、青贮、霉等异味。原料乳卫生控制及其控制第34页2.酒精检验酒精检验是为观察鲜乳抗热性而广泛使用一个方法。经过酒精脱水作用，确定酪蛋白稳定性。新鲜牛乳对酒精作用表现出相对稳定；而不新鲜牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳酸度以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶乳和乳房炎乳等原料乳卫生控制及其控制第35页酒精试验与酒精浓度相关，普通以一定容量浓度中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳滴定酸度不高于18°T，不会出现凝块。不过影响乳中蛋白质稳定性原因较多，如乳中钙盐增高时，在酒精试验中会因为酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙盐轻易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。原料乳卫生控制及其控制第36页新鲜牛乳滴定酸度为16～18°T。用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶原料乳，用75%酒精试验；用于制造乳粉原料乳，用68%酒精试验(酸度不得超出20°T)。酸度不超出22°原料乳尚可用于制造奶油，但其风味较差。酸度超出22°原料乳只能供制造工业用干酪素、乳糖等。原料乳卫生控制及其控制第37页3.滴定酸度滴定酸度就是用对应碱中和鲜乳中酸性物质，依据碱用量确定鲜乳酸度和热稳定性。普通用0.1mol/LNaOH滴定，计算乳酸度。该法测定酸度即使准确，但在现场收购时受到试验室条件限制。原料乳卫生控制及其控制第38页4.比重比重是常作为评定鲜乳成份是否正常一个指标；但不能只凭这一项来判断，必须再经过脂肪，风味检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。用于测牛乳比重比重计原料乳卫生控制及其控制第39页5.细菌检验方法美蓝还原试验稀释倾注平板法直接镜检法(费里德氏法)原料乳卫生控制及其控制第40页(1)美蓝还原试验美蓝还原试验是用来判断原料乳新鲜程度一个色素还原试验。新鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生物产生还原酶使颜色逐步变淡，直至无色，经过测定颜色改变速度，间接地推断出鲜奶中细菌数。该法除可间接快速地查明细菌数外，对白血球及其它细胞还原作用也敏感。还可检验异常乳(乳房炎乳及初乳或末乳)。原料乳卫生控制及其控制第41页(2)稀释倾注平板法

平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上，培养24h后计数，测定样品细菌总数。该法测定样品中活菌数，测定需要时间较长。

原料乳卫生控制及其控制第42页(3)直接镜检法(费里德氏法)利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量一个方法。取一定量乳样，在载玻片涂沫一定面积，经过干燥、染色、镜检观察细菌数，依据显微镜视野面积，推断出鲜乳中细菌总数，而非活菌数。直接镜检法比平板培养法更能快速判断结果，经过观察细菌形态，推断细菌数增多原因。

原料乳卫生控制及其控制第43页6.体细胞数正常乳中体细胞，多数起源于上皮组织单核细胞，如有显著多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。惯用方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞数测定法(GMT法)。GMT法是依据细胞表面活性剂表面张力，细胞在碰到表面活性剂时会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现凝集片越多。原料乳卫生控制及其控制第44页7.抗生物质检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳必检指标。原料乳卫生控制及其控制第45页(1)TTC试验假如鲜乳中有抗生素物质残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入指示剂TTC保持原有无色状态(未经过还原)。反之，假如无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色，可见，被检样保持鲜乳颜色，即为阳性。假如变成红色，为阴性。原料乳卫生控制及其控制第46页(2)抑菌圈法将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样纸片放入培养基上，进行培养。假如被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片四面扩散，阻止指示菌生长，在纸片周围形成透明抑菌圈带，依据抑菌圈直径，判断抗生物质残留量。原料乳卫生控制及其控制第47页8.乳成份测定

近年来伴随分析仪器发展，乳品检测方法出现了很多高效率检验仪器。采取光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发各种微波仪器。原料乳卫生控制及其控制第48页(1)微波干燥法测定