化工和健康之营养化工专家讲座

化工与健康

第二讲营养化学主讲：张宝华副教授zhangbh工和健康之营养化工第1页营养化学营养成份是人体物质基础，一样也是人体抗御疾病能力基础。人体免疫器官和免疫细胞也依赖于营养物质，了解营养与健康科学内涵，能够帮助我们保持健康，远离疾病。化工和健康之营养化工第2页健康四大要素：1、适当运动；2、均衡饮食；3、愉快心情；4、充分睡眠。化工和健康之营养化工第3页运动是全部教授们公认最有效减肥方法，尤其是慢跑，效果佳又轻易，第二是骑单车，第三是打手球，而这些都是连续性有氧运动(指利用氧气燃烧体内脂肪运动)，经常运动能够长葆健康。化工和健康之营养化工第4页过去农业时代，吃不好，但不会有营养不均衡问题，而且食物粗糙，没有环境保护后遗症。

可是到了当代，精巧食物、减肥心理、信佛吃素、外食增加、煮食过久、调味过重、工作忙碌，当代人饮食习惯渐渐改变。当代饮食习惯迟缓改变化工和健康之营养化工第5页去除蔬菜农药残留要去除农药残留，有几个方法：使用盐水清洗

许多阿公阿妈会教后辈子孙将蔬菜浸泡在盐水中，因为盐水渗透压之关系，有极好之杀菌效果，但现在之环境与过去大不相同，蔬菜不再有细菌，反而是一大堆农药残留需要去除，所以盐水浸泡法没有实际效果。化工和健康之营养化工第6页使用洗洁精清洗

这种洗法会洗去许多水溶性与油溶性农药残留，但需使用大量清水冲洗，不然会造成双重污染，有害人体，不过此方法为当前最有效之洗蔬菜方法。

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使用大量清水洗洁使用大量清水洗洁无法洗去油溶性农药残留，所以效果不佳。这种洗法会洗去许多油状农药残留，但因为造成洗碗槽下水道阻塞，下水道环境非常营养，很轻易会滋生蟑螂与细菌。

使用黄豆粉等洗洁化工和健康之营养化工第8页播放农药残留危害视频化工和健康之营养化工第9页当前小家庭方式盛行，普通夫妻皆为双薪家庭，没有时间煮饭，外食增加。因为收入普遍提升，当代人要求美食，口味下很重，麻辣火锅、东山鸭头、宵夜卤味等吃法盛行，食物煮食过久，造成营养流失。过去没得吃年代已经过去，当代人问题是吃太好，需要想方法减肥，所以许多减肥中心盛行，但许多人花大把现金，效果却极为有限。

外食化工和健康之营养化工第10页六大营养元素糖类、脂肪、蛋白质、矿物质、水、维生素所谓营养均衡﹐是指各种营养素都要摄取充分而不过量﹐为了使身体能够充分取得各种营养素﹐必须均衡摄食各类食物﹐不可偏食。依照食物营养特征﹐营养教授将食物分成六大类:化工和健康之营养化工第11页人体热量起源糖类60%,脂肪25%,蛋白质15%。化工和健康之营养化工第12页糖类与健康面包馒头是我们早餐常吃，但只吃这些轻易饿。普通学生早餐食物为面包馒头，轻易饱，但还没到11点肚子就饿，因为全部为糖类营养物。

所以早餐需配合富含蛋白质鸡蛋牛奶豆浆等食物，使体内有充分蛋白质，就会使身体如同电池般不停提供能源，到12点亦不会有饥饿感觉，上课较不会打瞌睡化工和健康之营养化工第13页糖类最轻易消化被人体吸收，血糖升高太快，下降也快，轻易造成疲劳。

有些美式巧克力零食号称能量棒，原因即是甜食富含糖类，一吃进人体后，能够马上转化为能量，立刻得到需要之补充能量，有时晚上熬夜大量消耗能量时，能够准备一些，随时补充能源。播放士力架广告视频化工和健康之营养化工第14页

平时饮食，习惯糖类摄取过多，轻易造成糖尿病、肥胖、心脏病及高血压。化工和健康之营养化工第15页糖类吸收快疲惫特征易造成摄取过量由于糖尿病、肥胖、心脏病、高血压造成化工和健康之营养化工第16页脂肪与健康日常多吃肉会不会长胖，肉吃多了对身体好不好？化工和健康之营养化工第17页动物油大部分为饱和碳氢化合物，与人体脂肪细胞相近，较易被人体吸收，所以轻易造成吃油长油，轻易产生肥胖现象。植物油大部分为不饱和双键化合物，较不易被人体吸收。因为动物油大部分为饱和碳氢化合物，碰到高温油炸时，轻易断裂键结，产生自由基，有油炸香味，所以炒菜不用放肉丝香味十足，但自由基易造成人体细胞病变，所以吃多了对健康不好。化工和健康之营养化工第18页脂肪主要功用：提供热量、保温、保护内脏、帮助脂溶性维生素吸收。多吃脂肪，不轻易胖。因为轻易有饱感觉，不会想再吃。化工和健康之营养化工第19页蛋白质与健康蛋白质种类：

蛋白质共有22种，其中14种人体可自制，有8种须靠外面食物补充。所以日常之食物中必须包含许多蛋白质食物。人体假如缺乏蛋白质，能够从外表看出来!化工和健康之营养化工第20页

指甲头发易断裂分叉，细胞组织异常即是缺乏蛋白质之现象。普通留长发女同学，因为营养不足头发分叉，必须马上补充蛋白质食物。车祸受伤住院开刀人，因为需要长细胞，必须大量补充蛋白质，所以常需食用高蛋白奶品。

蛋白质缺乏症状化工和健康之营养化工第21页孕妇出现水肿现象也是缺乏蛋白质，这是因为血液中之血蛋白为控制血液膨胀压之主要原因，缺乏蛋白质会造成血液与水质间之渗透压异常现象。怀孕妇女缺乏蛋白质，组织废物不能去除，轻易造成积水水肿现象，所以普通孕妇出现水肿现象，最简单方法为马上补充大量高蛋白食物，即可解除水肿现象。蛋白质缺乏症状化工和健康之营养化工第22页蛋白质指甲断裂摄取不足头发分岔细胞组织异常孕妇水肿化工和健康之营养化工第23页矿物质与健康人体缺乏钙质经典症状为偏头痛、脚足痉挛、精神担心、脾气急躁。普通女生皆有每个月一次生理现象，在此周期期间大量流失血中钙质，假如不适时补充，会有经典每个月一次之脾气急躁现象。当代小孩常吃麦当劳，喝可乐，因为酸性物质过多，轻易溶解钙质，造成尖牙利齿，大量流失钙质，出现脾气急躁之现象。

钙主要性化工和健康之营养化工第24页食物酸碱性所谓酸性食物或碱性食物，并不是指味道酸或咸食物，而是指食物经过消化吸收和代谢后产生阳离子或阴离子占优势食物。也就是说，某种食物如经代谢后产生钾、钠、钙、镁等阳离子占优势则属碱性食物；而代谢后产生磷、氯、硫等阴离子占优势食物属酸性食物。柠檬、柑桔、杨桃等味道虽酸，但它经代谢后，有机酸变成了水和二氧化碳，后者经肺呼出体外，剩下阳离子占优势，仍属碱性食物；同理，肉、鱼、蛋类和米面虽无酸味，但代谢后产生阴离子较多，仍属于酸性食物。所以，不能从食物味道来区分酸性或碱性食物。化工和健康之营养化工第25页简单酸碱性食物表

强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜。弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。化工和健康之营养化工第26页健康低钠盐食盐(氯化钠)为离子化合物，身体天天约排出三克量。须由食物补充，需要其来调整体液与血液量。

普通健康人无须重视盐量摄取，因为肾脏会自然调整盐与体液量。

但医生发觉对一些高血压患者，降低钠离子摄取，能够降低其血压。氯化钾亦有咸味，能够用来取代普通食盐。

化工和健康之营养化工第27页健康低钠盐中离子含量：钠离子19.18%，钾离子24.62%，钙离子0.34%，氯离子51.49%。

低钠盐主要是提供高血压患者使用。没病正常人食用低钠盐过多会造成体内钾离子含量过高，易造成其它离子流失，造成其它之矿物质缺乏症状。健康低钠盐化工和健康之营养化工第28页铁为合成血红素必需物质，女性造血必须补充之主要营素。女性缺铁轻易头昏，疲劳贫血。炒猪肝富含铁质为补血良方，但因现在猪食用太多抗生素，所以猪肝中有许多抗生素残留，食用时必须小心。铁主要性化工和健康之营养化工第29页矿物质钙钠镁磷铁偏头疼脚足神经精神痉挛担心急躁摄取不足低钠盐高血压病人普通人用途适合不适合放松肌肉摄取适量抽筋预防摄取适量骨头生成摄取过量钙质流失摄取适量造血摄取不足头昏、疲劳、贫血化工和健康之营养化工第30页生活中常见各种水，让我们来认识一下吧!逆渗透水

使用渗透薄膜利用高压迫使水分子经过，因为压力关系，只有洁净之10%纯水经过，90%污水必须排掉，速度很慢，必须预先储存，而且没有任何矿物质，轻易造成缺钙家族。缺钙家族为经典之家中装置逆渗透净水机者。化工和健康之营养化工第31页采取高温汽化凝结方式搜集洁净水源，对于水质污染较严重之水源，有机毒物沸点较低，无法藉此方法分离，所以较少人使用此方法。蒸馏水化工和健康之营养化工第32页采取活性碳吸附方式吸附有毒化学物质，但常因吸附面积有限，造成过滤效果不佳现象。

过滤水化工和健康之营养化工第33页天然高山泉水，当前环境污染无处不在，高山水质不见得好，而且生菌太多，不适合生饮。矿泉水化工和健康之营养化工第34页利用通电分解原理，分解水分子能够得到酸性与碱性水，但仍无法分离有毒有机化学物质。电解水化工和健康之营养化工第35页什么矿物质都没有试验室专用水，会造成营养失调现象。

纯水当前市面上常有一些推销员使用可读指数水质检验器号称指数为零为洁净水，普通自来水指数大约为12。实际上指数为零表示无离子经过。蒸馏水与逆渗透水皆无离子所以指数为零。水质测量器化工和健康之营养化工第36页净水机哪一个最好？当前科技逐年进步中。家庭用吸附与杀菌（活性碳与紫外灯）综合最为适合，但因为吸附面积有限，需经常更换滤心。

化工和健康之营养化工第37页维生素秘密

普通人吃了维生素B1真能身强体壮、精力无穷吗？市面上那些红牛之类饮料之前有听人说过都是因为加入牛磺酸，才会喝下去精神百倍，请问牛磺酸是什么东西呢？

化工和健康之营养化工第38页维生素秘密维他命B只是催化剂，其实起作用还是营养成份，所以假如没有食物补充，只吃维生素是没有用。而牛磺酸属于氨基酸一个，牛磺酸大量存在于视网膜及脑部，有充分牛磺酸可促进视力、脑力发育。而婴儿无法合成足够牛磺酸，需从外界摄取，故牛磺酸被认为是婴儿营养学上所必须氨基酸，对婴儿来说相当主要。化工和健康之营养化工第39页维生素人体一共需要13种维生素，其中包含4种脂溶性维生素（维生素A，D，E，K）和9种水溶性维生素（8种维生素B，维生素C）。化工和健康之营养化工第40页维生素A维生素A又名视黄醇，是一个环状不饱和一元醇。其前身是存在于各种植物中胡萝卜素。维生素A是视网膜内感光色素组成部分。是保护眼晴和促进视力不可缺乏营养素

。缺乏：干眼症、夜盲症化工和健康之营养化工第41页维生素B1硫胺素，又名抗神经炎维生素，抗脚气病维生素，是α-酮酸脱氢酶系中辅酶成份。有保护神经系统作用，还能够促进肠胃蠕动，提升食欲。缺乏：糖类代谢紊乱，神经、心肌功效异常，消化不良，脚气病化工和健康之营养化工第42页维生素B12又叫钴胺素，参加核酸和蛋白质生物合成，促进红细胞发育和成熟。缺乏：恶性贫血化工和健康之营养化工第43页维生素C维生素C又名抗坏血酸，是一个多羟化合物，极易被氧化，微量金属离子能促使维生素C氧化失效。缺乏：动物出现坏血病，软骨、骨、牙齿、肌肉及其它组织细胞间质降低，则骨骼、牙易折断或脱落，创口溃疡不易愈合。化工和健康之营养化工第44页维生素D维生素D也称抗佝偻病维生素，属类固醇化合物。维生素D两种主要形式是D2（麦角钱上化醇）和D3（胆钙化醇）缺乏：佝偻症、软骨症；成年动物发生骨质疏松症；蛋壳变脆易破。化工和健康之营养化工第45页维生素E维生素E又名生育酚，抗不育维生素，是一组含有生物活性化学结构相同酚类化合物。天然存在维生素E有8种，为一主要抗氧化剂。缺乏：不孕，流产；雏鸡脑软化，肝机能障碍化工和健康之营养化工第46页维生素K维生素K是甲萘醌衍生物，又名凝血维生素。是动物体内形成凝血酶原所必需种维生素。自然界存在维生素K有两类：叶绿醌，称为维生素K1，甲基萘醌类，称为维生素K2，人工合成有维生素K3、K4。缺乏：内出血，外伤凝血延长。流血不止。化工和健康之营养化工第47页维生素缺乏症状维生素A干眼症、夜盲症维生素B1糖类代谢紊乱，神经、心肌功效异常，消化不良，脚气病维生素B12恶性贫血维生素C坏血病，骨骼、牙易折断或脱落维生素D佝偻症、软骨症；蛋壳变脆易破。维生素E不孕，流产；雏鸡脑软化，肝机能障碍维生素K内出血，外伤凝血延长。流血不止。化工和健康之营养化工第48页在台湾，一名女孩突然无缘无故七孔流血暴毙。经过初步验尸，断定为因砒霜中毒而死亡。那砒霜从何而来？一名医学院教授被邀赶来帮助破案。教授仔细地察看了死者胃中取物，不到半个小时，暴毙之谜便揭晓。虾等软壳类食物含有大量浓度较高五氧化砷，但对人体无害，在服用「维生素C」之后，因为化学还原反应，五氧化砷转变为有毒三氧化砷，就是人们俗称砒霜。砒霜中毒而死者，常是七窍出血。维生素秘密——维他命C含有强烈还原作用，忌食虾类化工和健康之营养化工第49页服用维生素C忌食猪肝？

原来维生素C还是一个烯醇结构物质，易被氧化破坏，假如碰到金属离子(如铜,铁等)，其氧化就愈加紧速，尤其是铜离子，即使其量甚微，也能够大大加紧维生素C氧化速度，猪肝是含微量元素铜最丰富食物(每100克猪肝约含2.5毫克铜)，所以假如维生素C与猪肝同服，猪肝中铜离子，铁离子等微量元素会使维生素C氧化成为去氢抗败血酸，失去原来药理作用。

化工和健康之营养化工第50页为何酒会含有维生素B？

应该是啤酒，因为啤酒中富含酵母，会生成维他命B，所以喝太多啤酒会造成精力过剩。化工和健康之营养化工第51页大部分维他命B12都存在动物性食物里，尤其以在鸡蛋中最多，那么素食者要怎样摄取呢？在哪些食物中有丰富维他命B12？

富含B12食物：全麦、糙米、海藻，或以这些材料制造食物。含B12中草药：当归、明日叶、康复力。化工和健康之营养化工第52页维生素既然这么好用，能够多多食用吗？

其实不论什么东西，摄取过量都有坏处。像维他命A过量会因贮存于肝脏而造成中毒，所以每日摄取量不能太多。

化工和健康之营养化工第53页怎样除去鱼胆苦味

人们喜欢吃鱼，是因为鱼味道鲜美。可是，假如剖鱼时不小心弄破了鱼胆，胆汁沾在鱼肉上，就会使鱼肉带有苦味，影响人们食欲。胆汁中产生苦味主要成份是胆汁酸，因为它难溶于水，所以渗透鱼肉中胆汁，用水是极难完全洗除。而纯碱能与胆汁酸发生反应，生成物是胆汁酸钠，它可溶于水。所以弄破了鱼胆，只要在沾了胆汁鱼肉上抹些纯碱粉，稍等片刻再用水冲洗洁净，苦味便可消除。假如胆汁污染面积较大，可把鱼放到稀碱液中浸泡片刻，然后再冲洗洁净，苦味可完全消除。

化工和健康之营养化工第54页为何烧肉骨汤中途不宜加冷水

肉骨汤所以营养丰富，味道鲜美，主要是蛋白质和脂肪溶解在汤里结果。炖肉骨汤时，先冷水下锅，逐步升温煮沸，然后文火煨炖，这么，能够使肉骨骨组织疏松，骨中蛋白质、脂肪逐步解聚而溶出。于是，肉骨汤便越煨越浓，油脂如膏，骨酥可嚼。假如在煨炖中途加水，会使肉骨汤温度突然改变，致使蛋白质、脂肪快速凝固收缩成团不再解聚。肉骨表面空隙也会所以而收缩，造成肉骨组织紧缩，不易烧酥，骨髓中蛋白质脂肪也就不能大量溶出。这时，汤中蛋白质脂肪也就对应降低，从而影响汤味鲜美化工和健康之营养化工第55页豆腐最好不要和菠菜一起煮菠菜营养丰富，有“蔬菜之王”之称，不过菠菜里含有很多草酸，每100克菠菜中约含300毫克草酸。豆腐里含有较多钙质，二者若同时进入人体，可在人体内发生化学改变，生成不溶性草酸钙。人体内结石正是草酸钙、碳酸钙等难溶性钙盐沉积而成，所以最好不要把菠菜和豆腐一起煮着吃。另外，单独吃菠菜也不宜一次吃得过多，因为菠菜里草酸能够跟人体内钙、铁质结合，从而使人体缺乏钙、铁，影响健康。

化工和健康之营养化工第56页汽水中化学夏季，人们总爱喝汽水，打开瓶盖便看到气泡沸腾，喝进肚中很快便有气体涌出，顿有清凉之感，这是什么气体呢？这就是二氧化碳气体。人们在制汽水时惯用小苏打（碳酸氢钠）和柠檬酸配制，当把小苏打