食品加工多选题

食品加工多选题一.多选题（共85题，100分）1.

(多选题)食品的分类可以按照:()A.原料种类(正确答案)B.保藏方法(正确答案)C.加工方法(正确答案)D.产品特点(正确答案)2.

(多选题)《中华人民共和国食品安全法》自2015年10月1日起施行,在中华人民共和国境内从事()等活动,应当遵守中华人民共和国食品安全法。A.食品生产和加工(正确答案)B.食品销售(正确答案)C.餐饮服务(正确答案)D.农副产品种植3.

(多选题)食品加工的目的:()A.满足消费者要求(正确答案)B.延长食品的保存期(正确答案)C.增加多样性(正确答案)D.提高附加值(正确答案)4.

(多选题)引起食品变质的主要原因有()等三个方面。A.微生物的作用(正确答案)B.酶的作用(正确答案)C.食品包装D.物理化学作用(正确答案)E.食品杀菌5.

(多选题)一种食品的货架寿命取决于()A.贮藏条件(正确答案)B.包装(正确答案)C.加工方法(正确答案)D.食品原料的品质(正确答案)E.消费者要求6.

(多选题)食品制造业包括:()A.焙烤食品制造(如糕点、饼干)(正确答案)B.糖果、巧克力及蜜饯制造(正确答案)C.方便食品制造(如方便面、速冻米面)(正确答案)D.液体乳及乳制品制造;罐头制造;调味品、发酵制品制造(如味精、酱油)(正确答案)7.

(多选题)食品加工目的:()A.满足消费者要求(正确答案)B.延长食品保藏期(正确答案)C.增加食品安全性(正确答案)D.提高食品附加值(正确答案)8.

(多选题)食品质量涵盖:()A.感官特性(正确答案)B.卫生质量(正确答案)C.营养质量(正确答案)D.耐储藏性(正确答案)9.

(多选题)食品加工中引起食品变质的原因有:()A.人为作用B.微生物的作用(正确答案)C.酶的作用(正确答案)D.物理化学作用(正确答案)10.

(多选题)导致食品腐败变质内部原因:()A.酶(正确答案)B.自身生命活动(正确答案)C.食品成分间相互化学反应(正确答案)D.食品成分的逸散(正确答案)11.

(多选题)酶对食品质量的影响包括()等方面。A.多酚氧化酶催化酚类物质氧化,引起褐色聚合物的形成(正确答案)B.果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解,使组织软化(正确答案)C.脂肪氧化酶催化脂肪氧化,导致食品产生异味(正确答案)D.抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化,导致营养素的损失(正确答案)12.

(多选题)杀灭食品中的致病菌、腐败菌以及其他微生物或使微生物的数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度的无菌原理的加工保藏方法有:()A.过滤除菌和利用电磁等杀菌手段的冷杀菌(正确答案)B.罐头的加热杀菌处理(正确答案)C.原子能射线辐射杀菌(正确答案)D.腌制13.

(多选题)食品腐败变质因素的控制:()A.维持食品最低生命活动(正确答案)B.抑制微生物和酶的活动(正确答案)C.利用发酵原理(正确答案)D.无菌原理(正确答案)14.

(多选题)食品熏烟的主要成分包括（

）。A.酚类(正确答案)B.羰基化合物(正确答案)C.醇类(正确答案)D.有机酸(正确答案)E.烃类(正确答案)15.

(多选题)抑制食品生命活动的保藏方法:()A.冷冻保藏(正确答案)B.干制保藏(正确答案)C.腌制、糖渍、熏制(正确答案)D.化学保藏(正确答案)16.

(多选题)下列说法正确的是:()A.食品干燥是指在自然条件或人工控制条件下使食品中水分蒸发的过程。(正确答案)B.晒干、风干是自然干燥(正确答案)C.热空气干燥、真空干燥、冷冻干燥是人工干燥(正确答案)D.自然干燥的制品的质量安全性较难获得保证(正确答案)17.

(多选题)发展食品的脱水加工新技术目的:()A.提高干燥速度(正确答案)B.提高干制品的质量(正确答案)C.环保节能(正确答案)D.智能化(正确答案)18.

(多选题)食品的脱水加工的新技术:()A.红外线(正确答案)B.微波(正确答案)C.真空升华干燥(正确答案)D.真空油炸(正确答案)19.

(多选题)影响湿热传递的主要因素有()A.空气温度(正确答案)B.空气相对湿度(正确答案)C.空气流速(正确答案)D.物料的表面积(正确答案)E.物料的组成与结构(正确答案)20.

(多选题)食品干燥的目的主要包括()A.延长食品货架期(正确答案)B.便于贮运(正确答案)C.加工工艺的需要(正确答案)D.钝化酶(正确答案)E.杀死微生物21.

(多选题)干制对微生物的影响:()A.微生物脱水(正确答案)B.微生物处于休眠状态(正确答案)C.干制能将所有的微生物杀死D.只能抑制微生物的活动。(正确答案)22.

(多选题)干制对酶的影响:()A.酶的活性下降(正确答案)B.酶浓度提高(正确答案)C.酶反应基质增浓(正确答案)D.酶的作用活性下降(正确答案)23.

(多选题)食品干藏过程微生物的活动取决于:()A.食品中微生物种类和数量(正确答案)B.食品的水分活性(正确答案)C.食品的包装(正确答案)D.食品的干藏条件(正确答案)24.

(多选题)水分活度大小的影响因素:()A.取决于水存在的量(正确答案)B.温度(正确答案)C.水中溶质的浓度(正确答案)D.食品成分(正确答案)25.

(多选题)干制保藏基本原理,通过降低水分活度达到:(),A.抑制微生物的生长发育(正确答案)B.控制酶活性(正确答案)C.延缓生化反应速度(正确答案)D.彻底杀灭微生物26.

(多选题)影响物料干燥速率的主要因素有:()A.物料的组成与结构(正确答案)B.物料的表面积(正确答案)C.热空气的状态(正确答案)D.气候条件27.

(多选题)描述干燥特性的曲线:()A.干燥曲线(正确答案)B.导湿温曲线C.干燥速率曲线(正确答案)D.温度曲线(正确答案)28.

(多选题)食品在常压下脱水经历三个阶段:()A.预热阶段(正确答案)B.恒速干燥阶段(正确答案)C.降速干燥阶段(正确答案)D.加速干燥阶段29.

(多选题)食品物料干燥过程造成降速的原因:()A.实际汽化表面减小(正确答案)B.汽化表面的内移(正确答案)C.平衡蒸汽压下降(正确答案)D.物料内部水分的扩散受阻(正确答案)30.

(多选题)有关冷冻干燥正确描述的有:()A.冷冻干燥又称升华干燥(正确答案)B.干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程(正确答案)C.进行预冻(正确答案)D.物料表面快速形成一层硬壳,即发生了表面硬化31.

(多选题)冷冻干燥是目前食品干燥方法中干燥过程物料温度最低的干燥,可用于干燥:()A.果蔬(正确答案)B.速溶咖啡和茶(正确答案)C.低脂肉类及制品(正确答案)D.香料(正确答案)32.

(多选题)食品的干燥方法选择依据:()A.根据被干燥食品物料的性质进行选择(正确答案)B.干燥制品的品质要求进行选择(正确答案)C.考虑干燥成本(正确答案)D.产品销售区域33.

(多选题)喷雾干燥的特点:()A.物料干燥时间短(正确答案)B.适于热敏性物料的干燥(正确答案)C.可生产粉末状、空心球状或疏松团粒状,且具有较高的速溶性产品(正确答案)D.容易通过改变操作条件以调节控制产品的质量指标(正确答案)34.

(多选题)食品在干燥过程中的物理变化:()A.干缩与干裂质(正确答案)B.表面硬化(正确答案)C.物料内部多孔性形成(正确答案)D.热塑性的出现(正确答案)35.

(多选题)食品在干燥过程中营养成分的变化有:()A.蛋白质营养质量降低(正确答案)B.脂肪氧化酸败(正确答案)C.淀粉糊化(正确答案)D.维生素提高36.

(多选题)食品经干燥脱水处理后,其本身的一些物理特性发生了很大改变,如密度、体积、吸湿性等。为了保持干制品的特性以及便于储藏运输,通常对于干制品的而言包括三部分:()A.干制品的预处理(正确答案)B.干制品的包装(正确答案)C.干制品的贮藏(正确答案)D.干制品的吸湿处理37.

(多选题)干制品包装的要求:()A.和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求(正确答案)B.能防止干制品吸湿回潮(正确答案)C.能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵(正确答案)D.能不透外界光线(正确答案)38.

(多选题)干制品的包装容器:()A.纸箱和盒(正确答案)B.塑料袋(正确答案)C.金属罐(正确答案)D.玻璃瓶(正确答案)39.

(多选题)果蔬干制前原料要进行去皮方法有:()A.手工去皮(正确答案)B.机械去皮(正确答案)C.热力去皮(正确答案)D.化学去皮(正确答案)40.

(多选题)脱水蔬菜干制品种类包括:()A.自然干制蔬菜(正确答案)B.热风干燥蔬菜(正确答案)C.冷冻干燥蔬菜(正确答案)D.菜脆片、蔬菜粉(正确答案)41.

(多选题)抑制酶促褐变的方法:()A.SO2处理(正确答案)B.抗氧化剂(正确答案)C.热烫(正确答案)D.水解42.

(多选题)游离水又叫自由水,存在于细胞液和细胞间隙中,没有与非水成分结合,其性质为:()A.可作为溶剂(正确答案)B.在果蔬中占比为20~30%C.易蒸发排除、易结冰(正确答案)D.容易被微生物利用(正确答案)43.

(多选题)根据食物中水分与非水物质的相互作用力大小,将水分分为:()A.游离水(正确答案)B.结合水(正确答案)C.平衡水分D.有机水分44.

(多选题)蔬菜干制品关键控制环节:()A.原料选择(正确答案)B.原料清洗(正确答案)C.干燥(正确答案)D.包装(正确答案)45.

(多选题)蔬菜干制品容易出现的质量安全问题是:()A.超限量、超范围使用食品添加剂(正确答案)B.重金属含量超标(正确答案)C.水分超标、微生物超标(正确答案)D.农药残留超标、虫卵及夹杂物(正确答案)46.

(多选题)干制品的防虫处理方法主要有:()A.热力杀虫及烟熏(正确答案)B.电离辐射防虫(正确答案)C.低温杀虫(正确答案)D.气调杀虫几种(正确答案)47.

(多选题)干制品包装容器要求:()A.防潮防湿(正确答案)B.不透光能密封(正确答案)C.符合食品卫生管理要求(正确答案)D.费用合理(正确答案)48.

(多选题)自然干制方法可分为两种:()A.混合式干燥B.晒干(正确答案)C.顺流式干燥D.阴干或晾干(正确答案)49.

(多选题)喷雾干燥过程一般可以分为以下几个干燥阶段:()A.预热阶段(正确答案)B.恒速率干燥阶段(正确答案)C.降速率干燥阶段(正确答案)D.冷却阶段50.

(多选题)食品冷却的方法包括:()A.冷风冷却(正确答案)B.碎冰冷却(正确答案)C.冷水及其它液体介质中冷却(正确答案)D.真空冷却(正确答案)E.高压冷却51.

(多选题)在食品的碎冰冷却中,影响冷却效果的主要因素包括:()A.食品种类(正确答案)B.食品大小(正确答案)C.食品的初、终温(正确答案)D.用冰量(正确答案)E.冰破碎的程度(正确答案)52.

(多选题)食品冷冻的目的:()A.延长食品贮藏期。(正确答案)B.使加工处理易于操作(正确答案)C.改善食品的性状,提高食品的食用价值(正确答案)D.改变原来食品的物理状态,制得新型食品(正确答案)53.

(多选题)影响微生物低温致死的因素:()A.温度降低的程度(正确答案)B.降温(冷却和冻结)的速度(正确答案)C.低温(冷却和冻结的)持续时间(正确答案)D.微生物的种类和原始菌数的影响(正确答案)54.

(多选题)影响微生物低温致死的因素:()A.温度降低的程度(正确答案)B.降温即冷却和冻结的速度(正确答案)C.低温即冷却和冻结的持续时间(正确答案)D.微生物的种类和原始菌数的影响(正确答案)55.

(多选题)解冻速度对食品品质的影响:()A.解冻速度越慢,水分回复的越多,冻结食品的可逆性自然越好(正确答案)B.解冻速度越快,水分回复的越多,冻结食品的可逆性自然越好C.快速解冻时,冰晶体熔化速度很快(正确答案)D.快速解冻,造成汁液的大量外流,食品品质下降,并易被微生物污染(正确答案)56.

(多选题)低温抑制微生物的原因:()A.温度降低,微生物细胞内的酶活性削弱,使物质代谢过程中的各种反应速度减缓,微生物生长繁殖的速度也随之减慢(正确答案)B.降温时,各种化学反应的Q10不同,破坏了微生物细胞内原来协调的新陈代谢(正确答案)C.温度降低时,微生物细胞内原生质粘度增加、胶体吸水性降低、蛋白质分散度改变及最终导致蛋白质的凝固等(正确答案)D.冻结时冰结晶对微生物细胞的机械损伤及冻结造成的蛋白质变性(正确答案)57.

(多选题)食品热处理的正面作用:()A.杀死微生物,钝化酶(正确答案)B.破坏食品中不需要或有害的成分或因子(正确答案)C.改善食品的品质与特性(正确答案)D.提高食品中营养成分的可利用率、可消化性(正确答案)58.

(多选题)食品热处理的负面作用;()A.食品中热敏性的营养成分大量损失B.食品的色泽、口感产生不良的变化(正确答案)C.消耗的能量较大(正确答案)D.杀死微生物,钝化酶59.

(多选题)热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式,根据要杀灭微生物的种类的不同可分为:()A.巴氏杀菌(正确答案)B.热烫C.干燥D.商业杀菌。(正确答案)60.

(多选题)罐头食品热杀菌时需要考虑哪些因素()A.食品中初始污染情况(正确答案)B.杀菌设备类型(正确答案)C.食品包装材料、容积和尺寸(正确答案)D.食品内容物传热特性(正确答案)E.食品中目标微生物D值、Z值等耐热性指标(正确答案)61.

(多选题)影响罐头食品传热的因素包括()A.食品的传热方式(正确答案)B.包装容器(正确答案)C.食品初温(正确答案)D.杀菌设备的类(正确答案)E.食品中的微生物数量62.

(多选题)食品热处理反应动力学的应用目的,了解热处理时食品中微生物、酶、营养成分和质量因素等的变化规律,主要包括:()A.微生物致死率B.酶的钝化C.在某一热处理条件下食品成分的热处理破坏反应的反应速率(正确答案)D.温度对这些反应的影响(正确答案)63.

(多选题)关于D值的正确说法:()A.反映微生物的抗热能力(正确答案)B.其大小取决于直线的斜率(正确答案)C.原始菌数无关(正确答案)D.与加热温度、菌种及环境的性质无关64.

(多选题)影响微生物耐热性的因素有很多,总体来说有以下几方面的原因:()A.微生物的种类(正确答案)B.微生物生长和细胞(芽孢)形成的环境条件(正确答案)C.原料种类D.热处理时的环境条件(正确答案)65.

(多选题)热处理时导致食品质量下降的主要酶是:()A.聚合酶B.氧化酶类(正确答案)C.解构酶D.水解酶类(正确答案)66.

(多选题)热处理应达到相应的热处理目的,主要有:()A.以加工为主的,热处理后食品应满足热加工的要求(正确答案)B.以保藏为主要目的的,热处理后的食品应达到相应的杀菌、钝化酶等目的(正确答案)C.应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失(正确答案)D.热处理过程不应产生有害物质,满足食品卫生的要求(正确答案)67.

(多选题)不同的热处理方法需考虑的优化方法:()A.热烫,考虑非热损失所造成的营养成分的损失(正确答案)B.巴氏杀菌,若食品中无耐热性的酶存在时,尽量采用高温短时工艺(正确答案)C.商业杀菌,对对流传热和无菌包装的产品、在耐热性酶不成为影响工艺的主要因素时,尽量采用高温短时工艺(正确答案)D.对传导传热的产品,一般难以采用高温短时工艺(正确答案)68.

(多选题)食品热烫作用:()A.杀菌(正确答案)B.排除食品物料中的气体(正确答案)C.软化食品物料(正确答案)D.便于装罐(正确答案)69.

(多选题)热烫常用的方法:()A.热水热烫(正确答案)B.蒸汽热烫(正确答案)C.热空气热烫(正确答案)D.微波热烫(正确答案)70.

(多选题)发酵菌作用对象大部分为糖类及其衍生物,代谢产物有:()。A.乙醇(正确答案)B.乙酸(正确答案)C.氨基酸D.二氧化碳(正确答案)71.

(多选题)生产糖水梨子罐头操作要点:()。A.糖水的配制、去皮与护色(正确答案)B.热烫温度和时间(正确答案)C.装罐(正确答案)D.灭菌冷却、保温检验(正确答案)72.

(多选题)罐头杀菌后尽快冷却目的:()。A.避免内容物色泽变差、组织软化、风味受损(正确答案)B.减缓罐头内壁腐蚀;(正确答案)C.防止水产罐头内容物玻璃状结晶的形成(正确答案)D.防止罐身凹陷73.

(多选题)如何克服真空封罐时的“暴溢”现象:()。A.降低真空室的真空度(正确答案)B.提高真空室的真空度C.降低汁液的初温。(正确答案)D.提高汁液的初温74.

(多选题)罐头中常添加糖水、盐水、汤汁的作用:()。A.加快传热速度(正确答案)B.缩短杀菌时间(正确答案)C.增加产品风味(正确答案)D.增加产品重量,降低成本(正确答案)75.

(多选题)食品无菌包装的技术特点;()A.低成本B.高温瞬时灭菌(正确答案)C.设备投资低D.无菌填充封口(正确答案)76.

(多选题)判断产品是不是罐头食品的原则:()A.是否进行了密封包装(正确