GBT 44141-2024 中央厨房 运营管理规范

中央厨房运营管理规范2024-06-29发布2024-10-01实施国家标准化管理委员会国家市场监督管理总局发布国家标准化管理委员会IGB/T44141—20 12规范性引用文件 3术语和定义 14基本原则 15设施设备管理 26经营加工过程 27安全与追溯 48应急与召回 59人员管理 510信息记录与档案管理 511监督、评价与改进 6Ⅲ本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中国商业联合会提出。本文件由全国饮食服务业标准化技术委员会(SAC/TC214)归口。本文件起草单位：中国饭店协会、联合利华食品(中国)有限公司、深圳市德保膳食管理有限公司、四川旅游学院、上海麦金地集团股份有限公司、昆明天天向上中央厨房运营管理有限公司、同福集团股份有限公司、吉林省高尔夫餐饮管理有限公司、南京乐鹰科技股份有限公司、丰收日(集团)股份有限公司、上海龙神食品(集团)有限公司、浙江翔鹰中央厨房设备有限公司、江苏千喜水天堂餐饮管理有限公司、成都天府智慧大厨房科技有限责任公司、山东惠发食品股份有限公司、西安饮食股份有限公司、广州半岛餐饮管理咨询有限公司、上海盘点食品科技有限公司、广东华饮食品供应链管理有限公司、杭州冠华王食品有限公司、武汉华工后勤管理有限公司、泰安腾达文化餐饮管理有限公司、郑州千味央厨食品股份有限公司、腾达优膳(上海)食品科技有限公司、郑州哪吒餐配食品有限公司、赤山集团有限公司、南京古南都投资发展集团有限公司、南京大惠企业发展有限公司、扬州冶春食品生产配送股份有限公司、上海市餐饮烹饪行业协会、四川省第三产业协会、山东省团餐行业协会、北京东方畅想建筑设计有限公司、中国农业大学食品科学与营养工程学院、北京中农天工科技发展有限公司。本文件主要起草人：陈新华、金勇、宋小溪、李想、邓晓青、李支霞、周俊、孔德顺、吴云、刘亚瑾、王成祥、丁立艳、赖夏荣、吴士良、郝大海、洪海、辛松林、金伟、熊伟、张庆玉、靳文平、利永周、伍俊峰、段智飞、江莉、金霞、史铮、宋超、魏义勇、钱瑶、张松、姜卫成、何娟、张志军、赵亨、杨朝晖、徐伯春、徐长宁、陈远波、王海清、梅秋芝、郭琦、王志宏、刘果硕、陈思雨、孙烜、张洪超、张立强、廖小军、张德林、詹瑞臣。IVGB/T44141—2024中央厨房是指由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。当前，我国中央厨房处于发展的初级阶段，中央厨房的运营管理在管理制度、生产效率、人员管理、盈利水平等方面有待完善和提升。为规范引导餐饮企业中央厨房管理，区分中央厨房和传统餐饮企业管理模式，进一步提升行业集约化经营能力，发挥中央厨房在减少食品浪费、提升餐饮企业运营效率、推动餐饮行业连锁化、产理)]循环管理方法制定本文件。GB/T44141—2024中央厨房运营管理规范本文件提出了中央厨房运营管理的基本原则，规定了设施设备管理、经营加工过程、安全与追溯、应急与召回、人员管理、信息记录与档案管理、监督、评价与改进要求。本文件适用于中央厨房的运营管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2716食品安全国家标准植物油GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T19038顾客满意测评模型和方法指南GB/T19039顾客满意测评通则GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T40040餐饮业供应链管理指南3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。原料经初步或者部分加工制作后，尚需进一步加工制作的非直接入口食品。4基本原则4.1建立健全生产经营和管理的规章制度体系。4.2建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，建立食品安全风险防控的动态管理机制。4.3制定反食品浪费管理制度。宜采取新技术、新工艺、新装备提升食品质量和保鲜水平，在采购、12GB/T44141—2024加工、储存、配送等环节控制食材的损耗和浪费。4.4有成本统筹管理理念。宜采取信息化的运营管理模式实现质量与成本、交货与库存的平衡管理和4.5监管厨余垃圾的产生和废气、废水的排放。宜采用生物降解技术处理厨余垃圾。5设施设备管理5.1.1食品经营加工的容器、工具和设备应符合GB31654的要求。5.1.2应建立并实施经营加工场所环境及设施设备卫生管理制度并做详细记录。5.1.3应建立设施设备档案，如实记录设施设备名称、规格、型号、编号、生产日期、使用日期及场所、维修检修等信息。5.1.4应选用具有高热值、低能耗指标的设备。5.2.1应配备与经营加工能力相适应的解冻、清洗、消毒功能且符合食品安全要求的加工设备，并按工5.2.2与食品接触的设备、工具和容器应使用食品级且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和5.2.3与食品接触的容器、工具和设备表面应光滑，设计和结构上宜避免零件、金属碎屑或者其他污染物混入食品，并应易于检查和维护。5.2.4用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和设备应能明显区分，分开放置和使用。5.2.5加工工具及容器应生、熟分开且有明显标识，用后清洁，定位存放。5.2.6用于盛放熟制食品的加工工具及容器使用前后应进行消毒处理。5.2.7专间、食品包装间需要配备冷冻(藏)设施的应单独配备。需要直接接触成品的用水，应加装水净化消毒设施。5.2.8食品冷却、包装应采用专用设施或在专用食品加工间进行。若设置冷却专间，专间内应配备快速冷却、灭菌、温度指示装置等设施。5.2.9废弃物应使用带盖专用容器分类盛放，做到不暴露、不积压、不外溢，容器外观清洁。5.2.10清洁消毒的设备、用具放置在专用场所妥善保管，并明确标识。6.1.1经营加工过程应符合GB14881、GB31621、GB31654和GB/T40040的相关要求。6.1.2应建立加工过程质量控制管理制度，宜通过可视化现场管理方法，对加工过程关键环节实施控制、监督及考核。6.1.3应利用信息化系统，采用订单式精准采购、统一加工和配送，信息化系统应与加工系统、配送系6.1.4应建立食品添加剂使用和管理规定，符合GB2760的相关规定。6.2原辅料采购、验收6.2.1应根据生产计划制定原辅料采购计划，建立并实施食品、食品添加剂及食品相关产品的供应商遴3选制度，宜选择与优质供应商、专供基地长期合作。6.2.2食品、食品添加剂及食品相关产品入库前应开展质量验收，按规定查验并留存供应商的许可资质证明、产品合格证明、仅销售预包装食品的备案信息采集表、进货票据等文件。6.2.3应建立原辅料供应商准入、评价、退出等管理制度，将所索取的凭证按照供应商名称或者原材料种类规范整理、建档备查，并按要求的保存期限进行保存。6.3.1.1原料应按照需要进行挑选、解冻、清洗(干燥)、去皮、消毒等预处理，不应使用腐败变质的原料。6.3.1.2冷冻食品原料应按食品的特性、品种、数量采取适宜的解冻方法，冷藏或解冻后的原料应及时6.3.1.3畜禽类、果蔬类、水产类原料应分区清洗和存放。6.3.1.4易腐食品的初加工、腌制等过程应控制环境温度和处理时间。6.3.1.5直接入口食品的切配、分装应在专间内操作。6.3.1.6切配、调制好的半成品应根据其性质、用途和储存条件分类存放且与原料进行有效分隔。6.3.2.2熟制蔬菜制品加工时中心温度应为75℃以上，熟制肉制品加工时中心温度应为85℃以上，中心温度低于70℃的，应控制原料质量安全或者采取其他措施确保食品安全。6.3.2.3应控制食品热加工过程中有害物质的产生。食品煎炸过程食用油的质量安全应符合GB2716的6.3.2.4热加工后的熟制食品应与原料、半成品分开存放。6.3.3.1经热加工后的易腐食品和需要冷却的即食食品应在快速冷却设备或冷却专间进行冷却，且即食食品快速冷却设备或冷却专间应专用，不应用于冷却热加工半成品，专间的使用应符合GB31654的要求。6.3.3.2冷却开始和结束时，应控制食品的中心温度并做好记录。6.3.3.3热加工的即食食品应在60℃以上保存不超过2h。6.3.4.2生制半成品、热制半成品和即食食品的分装或包装应分开进行。6.3.4.3应根据食品特性合理选择包装和物流方式。6.3.4.4食品包装和容器应符合食品安全相关要求，物流包装储运标志应符合GB/T191的规定。包装上应标注中央厨房名称、食品名称、食用方法、生产日期、保存条件、保存期限等信息。6.3.4.5非即食的熟制食品应标注“需加热后食用”等内容。6.4检验与留样6.4.1.1应制定完整的原料、半成品及成品的验收和检验制度。4GB/T44141—20246.4.1.2应根据原料、半成品及成品的特性，制定品质验收、安全监测等的标准及方法，检验方法及食品安全指标应符合国家标准、行业标准、地方标准或企业标准的相关要求。6.4.1.3应自行或者委托具有资质的第三方检验机构对食品、加工环境等进行检验。6.4.1.4采取自行检验的单位应具备与所检项目相适应的检验室和检验能力，且根据食品特性，结合相关国家标准、行业标准等要求，合理制定检验项目、指标和频次。6.4.2.1应建立食品留样管理制度，及时保留样品。6.4.2.2每批次、每品种食品成品均要留样。留样食品应按其特性存放在专用冷藏或冷冻设施中，冷藏温度应低于8℃,冷冻温度不应高于一18℃,每个品种的留样量应不少于125g,留样时间应达到保存期限，且不少于48h。6.4.2.3留样食品的包装应详细记录留样食品名称、批次号、留样量、留样时间、留样人员、审核人员6.4.2.4留样食品应由检验员专人保管，检查样品的变化情况。如有异常变化，记录并实施进一步验证，并采取必要的跟踪措施，包括召回食品。期满后的留样食品，做废弃处理。6.5仓储6.5.1应建立仓储管理制度，按规定期限和条件保存食品。6.5.2应按加工品种分别设立冷藏库、冷冻库和常温库。库房容量应满足食品原料、半成品、成品等分隔或者分离储存的要求，库房内应设置足够数量的物品存放货架，储存食品应与墙壁、地面保持适当6.5.3应实施库房温湿度监控制度并记录，冷藏库温度应保持在0℃~4℃,冷冻库温度应保持在—18℃以下。6.5.4应按照先进先出先用的原则使用食品原料、食品添加剂和食品相关产品。食品添加剂的贮藏和使用应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，对变质或超过保质期的食品原料、食品添加剂和食品相关产品应及时清理，并做好标示和记录。6.6.1应配备与经营加工食品种类、数量相匹配的封闭式专用冷冻、冷藏或保温运输车辆，以及专用密闭运输容器，运输车辆和容器内部材质和结构应便于清洗和消毒。6.6.2应建立食品配送制度，合理规划配送路线，按规定期限和条件配送食品。6.6.3配送过程应实时监控运输车辆的温度、路线并进行记录。6.6.4冷藏(冻)或热链运输车辆装货前应对厢体进行预冷或预热，并应在运输开始前达到食品运输需6.6.5配送车辆应专用，不应与有毒、有害、有异味的物品一同运输。运输车辆应保持清洁，运输前后6.7交付6.7.1应建立并执行交付管理制度，冷链运输食品的交付环境及要求应符合GB31605的规定。6.7.2宜使用信息化手段确认食品种类、数量等信息，缩短作业时间。6.7.3交付时应检查运输工具环境温度、食品外箱表面温度或内包装表面温度，并查验全程温度记录，当温度或食品状态异常时，不予接收。7安全与追溯7.1经营加工过程中食品污染风险控制应符合GB31654和GR14881的相关规定5GB/T44141—20247.2应根据食品的特点以及加工、储存过程的安全要求，建立经营加工过程关键环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。7.3应制定和执行虫害控制措施并定期检查。加工车间及仓库应采取可防止鼠类昆虫等侵入的有效措施(如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等)。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。7.4应自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患。7.5应对食品重要信息实施追溯管理，识别、监测和控制经营加工过程中的安全风险。7.6宜建立并实施可追溯性系统，用于识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系。8应急与召回8.1应建立应急状况的识别和响应机制，确定可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况，在突发事件发生时做出有效响应。8.2应建立包括发生火灾、汛情、停水、停电、停气等突发事件和食品安全事故的应急准备和响应8.3应建立食品召回制度。当发现某一批次或类别的食品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应按照国家相关规定启动食品召回程序，及时向相关部门通告，并做好相关记录。8.4对被召回的食品，应当进行无害化处理或者予以销毁。采用照片或视频方式记录销毁过程，并详细记录食品召回和处理情况，不应将回收后的食品加工后再次使用。9.1.1应建立并实施从业人员健康管理制度，从业人员应身体健康并持有有效健康证明，在适当位置进行健康证明公示。9.1.2应建立从业人员健康档案并由专人负责管理，接触直接入口食品的工作人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应调整到其他不影响食品安全的工作岗位。9.1.3从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、腹泻、咽部严重炎症等疾病及皮肤有伤口或者感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。9.2.1应建立食品安全培训制度，配备食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员。