食堂卫生管理规章制度

食堂卫生管理规章制度（共10篇）目录TOC\o"1-1"\h\u25641第一篇:食堂卫生管理规章制度 231343第二篇:食堂卫生管理制度 321901第三篇:学生食堂进餐巡查制度 510838第四篇:食堂卫生管理制度 631171第五篇:食堂消毒制度 1024976第六篇:食堂库存物资盘存制度 1110651第七篇:**一中食堂副食品卫生制度 123603第八篇:食堂卫生检查制度 1214862第九篇:食堂卫生管理制度 1315465第十篇:食堂安全制度 15食堂卫生管理规章制度1、所有制售食品的员工必须经常学习有关的食品卫生文件，不断提高自身的素质。2、各工作岗位必须有专人负责，责任到人。3、职工要勤洗头、勤换工作服、勤剪指甲、勤换口罩、勤洗手。4、采购食品、烹饪食品、储存食品等必须严格按要求操作，严禁购买变质或者含毒食物，更不能出售给师生。购回食物都要有专人验收，验收有记录，并做好每道工序的台帐资料。5、洗切加工要做到荤素分开，换品种切配时要洗干净砧板。6、食堂的饮食卫生必须达到《食品卫生法》第六条“食品生产经营过程”中的所列要求。特别要做到生熟分开，生熟分开要有明显标记；对存放直接入口的食物容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。7、食堂每天要打扫卫生，一天一小扫，一周一大扫，时刻保持食堂的整洁与卫生。食堂卫生管理制度一、食堂应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。二、厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，用过的污水，必须迅速排除。三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。四、装置抽油烟机。抽油烟机的油垢应定时清理。五、工作厨台及厨柜以采用不锈钢材质，内侧及厨房死角，应特别注意清扫。六、食物应在工作台上料理操作，按色标操作，将生熟食、荤素分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。七、食物应保持新鲜、清洁、卫生，没有及时烹饪的食物洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，储放冰箱，勿将食物暴露在生活常温太久。八、如有易腐败食品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟生分开贮放，防止冰箱内扩散气味，可备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱除味。九、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。十、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余日产日清，不在厨房内过夜，保持桶内外清洁。十一、上岗应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。十二、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。十三、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持清洁。十四、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。十五、不在厨房内躺卧或住宿，也不随便悬挂衣服及放置鞋屐，不乱放杂物等。十六、有病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家休养治疗，否则将会影响整体的健康。学生食堂进餐巡查制度1、检查监督各岗位工作情况和制度执行情况，做好日常考核工作，提高食堂服务质量。2、检查进货质量和相关资质索证情况及台账登记情况，确保食材安全。3、督查食品留样情况和食品安全，防食物中毒发生。4、检查食堂水、电、气等炊事设施设备管理、使用和保管情况，并督促维护，注意安全操作。5、检查食品卫生、环境卫生和消防通道情况。6、了解食堂情况，掌握食堂进餐规律，发现问题并及时正确处理，重大问题及时向领导汇报。7、关心食堂员工，改善工作条件，创造良好的工作环境。学生食堂进餐巡查值班表早餐中餐晚餐周一周二周三周四周五周六周日食堂卫生管理制度（一）、食品卫生1、饮食经营必须持有市卫生监督部门颁发的“卫生许可证”，并悬挂于醒目处。2、食品进货应索证齐全，验收员对购进的所有食品（包括原材料）要严格验收，认真把好质量关。3、不购进、不加工、不出售腐败变质、污秽不洁、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性异常等危害人体健康的食品。4、库存食品要分类、分架、隔墙隔地存放，食库要具备良好的通风换气设施。5、生、熟食品要分开存放，冷藏柜要明显标识。6、按季节搞好蔬菜农药残留量的检测，蔬菜洗净后要浸泡2—3小时，再检测农药残留量，并做好检测纪录，确保饮食安全无事故。7、搞好“三防”（防蝇、防鼠、防尘）各类食品白天要加罩、晚上要加盖。门、窗、下水道等均要装防蝇防鼠网。8、食堂的各种荤、素菜必须每天留样冷藏达24小时随时备查。9、食堂应根据就餐人数，掌握各种荤、素菜的销量，严禁向学生出售隔夜菜（特别是夏、秋季）变质、变味的各类蔬菜。10、蔬菜清洗、浸泡池与荤菜清洗池、餐具用具清洗、消毒等水池要分开，并要有明显标识。（二）、环境卫生1、食堂环境卫生必须坚持每周一大搞、每天一小搞，随脏随扫，门窗、墙壁、餐桌椅、电扇（空调）、电视、灯具等做到窗明几净、整洁、无灰尘、无蛛网、无污渍。2、保持好食堂四周的环境卫生，无乱堆乱放杂物，各工作间下水道通畅，无堵塞、无异味。3、炊、厨具必须勤洗勤消毒，做到洁净卫生，铁现本色，木现纹。4、严禁在餐厅或生产加工和经营场所停放私人摩托车和自行车。5、严禁在食堂内及周边喂养鸡、猪、狗等牲畜。6、食堂应配置正规有盖的垃圾桶，并保持外表干净。员工不得在食堂内随地吐痰、乱丢烟头、乱扔瓜皮果壳等垃圾。（三）个人卫生1、凡食堂从业人员（含临时工）必须经市卫生监督所进行健康检查获得有效“健康证”方可上岗。2、食堂员工必须统一穿戴洁净的工作服、工作帽上岗，应养成良好的卫生习惯，做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡、勤换衣。3、食堂员工在出售食物或师生就餐时，不得抽烟或随地吐痰，不能用手直接触拿食物。4、从业人员在食品加工过程中不得戴手镯、戒指、染指甲、戴耳环等。（四）食品加工，销售卫生“五四”制1、由原料到成品实行“四不制度”（1）、采购员不买腐烂变质的原料。（2）、保管员不验收腐烂变质的原料。（3）、加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料。（4）、营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。2、成品（食物）存放实行“四隔离”（1）、生与熟隔离；（2）、成品与半成品隔离；（3）、食品与杂物、药物隔离；（4）、食品与天然水隔离。3、用具实行“五过关”（1）、洗；（2）、刷；（3）、冲；（4）、消毒；（5）、保洁。4、环境卫生采取“四定”办法（1）、定人；（2）、定物；（3）、定时间；（4）、定质量划片分工、包干负责。5、个人卫生做到四勤（1）、勤洗手勤剪指甲；（2）、勤洗澡勤理发；（3）、勤洗衣服、被褥；（4）、勤换工作服。（五）餐具用具清洗消毒保洁制度1、负责餐具、用具的清洗消毒工作的从业人员，必须熟悉洗消程序，做到一除（去残渣）、二洗（碱水或洗涤剂洗刷）、三消毒、四冲（清水冲洗）、五保洁。2、餐用具使用后应及时洗净、消毒、保洁。3、餐具清洗消毒水池、容器应专用，有标识。采用化学药物消毒的，至少有3个专用水池，并定时测定消毒液的有效消毒药物浓度。4、餐用具清洗消毒后应达到光洁、干涩、无水渍、无异味。消毒后的餐具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准规定》。5、消毒后餐用具贮存在专用的密闭保洁柜内备用，餐具保洁柜应当定期清洗消毒，保持洁净。6、食物残渣（残水）应用专用加盖容器盛放，不得外溢，及时清理。7、使用洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品、工具设备用洗涤剂卫生标准》和GB14930.2《食品、工具设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关标准和要求。食堂消毒制度为加强学校饮食安全，防止病从口入，对食堂的餐具、炊具、室内设施作如下规定：1．食堂对炊具、餐具，坚持每次用餐后用消毒水清洗。每天对餐具用蒸气蒸10——20分钟，对消毒后的炊具要有保洁措施。2．每餐后对食堂的地面用漂白粉消毒，消毒池不洗食品和污物。3．每餐前食堂工作人员用消毒水洗手，再上岗。4．学生每次用餐前在厨房外用消毒水洗手、洗碗。5．加强除“四害”工作，消除有害生物繁殖的场所。6．食堂工作人员的鞋袜衣帽常用消毒水消毒。7．使用药物消毒时，必须使用经国家批准使用的药物，正确配制使用，保证消毒有效。食堂库存物资盘存制度一、每次发货后，仓库保管员要在库存台帐上写明领用物品数量和结存情况。二、库存物资要每月盘存一次，并填写库存物资统计汇总表。三、食堂仓库每月盘存一次，有仓库保管员、食堂管理员和财务部门同时进行，结合库存物资统计汇总表，进行盘点，并签字确认。四、仓库盘存的主要内容：查明物资数量是否和帐相符合；查明有无积压物；检查物资质量有无变化，保管条件是否符合该物资的要求。**一中食堂副食品卫生制度为保证食品卫生安全，保障我校师生身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，特制定如下卫生制度：一、保持食堂各功能室内外整洁卫生，搞好防尘、防蝇、防鼠工作。二、经营许可证要挂于明处，从业人员经培训后持证上岗。三、食品分类存放，食品与非食品分开存放，不出售有毒、有害食品。四、不出售“四无”食品和未经检验的食品。五、保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期，包装破损、鼠咬、受潮霉变等现象要及时销毁，不准变相销售。六、从业人员要穿戴清洁工作衣帽上岗，直接入口食品销售要有专柜、加罩，使用售货工具。七、需要分装食品时，要使用清洁干净、符合卫生标准的包装材料包装食品。食堂卫生检查制度为了切实使食堂卫生安全落实到位。我院营养科特做以下规定：一、日常检查1.每天食堂经理、营养科管理人员对食堂重点环节（入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等）进行全程跟踪监督检查和指导。2.质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。二、周检1.从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由食堂经理负责。2.参检人员：经理、厨师长、营养科人员。3.实行卫生包干，检查时个人包干区卫生不合格者，在加强卫生打扫的基础上，根据卫生情况进行相应的罚款。一月累积卫生检查不过关超过三次者该包干人暂停工作，进行卫生安全培训，当月资金扣除50%。所扣资金奖给卫生包干先进者。4.处罚结果由经理向全食堂工作人员进行公布。食堂卫生管理制度一、严格执行《中华人民共和国食品安全法》及《**市食品卫生管理条例》。二、炊事员上岗必须做到“二白”、进备餐间做到“三白”，二次更衣手消毒，平时做到“四勤”，保持良好卫生习惯，遵守职业道德规范。三、食堂设置备餐间并有良好的设施，有除害措施。四、食品盛器要有生熟标记，冰箱存放食物要有生、熟、半成品分开，净菜框和毛菜框分开，荤素洗涤池分开。五、坚持食品留样制度，专人负责并作好纪律。早、中、晚三餐分别留样（包括周六、周日），留样量100-200g，留样时间48小时。六、坚持食品原料进货验收制度，把好卫生安全源头关。A、质量验收B、数量验收，并作好记录七、食品烧熟煮透，防止外熟里生。隔夜、隔顿饭菜有在供应前必须回锅烧透。八、做好餐具消毒工作，采用“热力消毒”用蒸汽20分钟，消毒后餐具及时放入专用保洁柜。九、餐厅、厨房做到每周大扫，每天小扫，每餐落手清，每次工作完毕现场保持干净。十、做好《食品卫生许可证》的审核工作，炊事员每年一次的健康检查，以及卫生培训工作。食堂安全制度一、开展透明食堂建设。安装摄像头，监控到食堂操作的每一个空间，并同步在大厅播放、链接教育局食堂管理平台，接受家长、上级的即时监督，确保食堂安全规范。二、把好食堂门、窗。两边大门安装门铃，做到人离门扣。根据食堂操作需要分时段开启消洗间、熟食间小门，门开人