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“如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸;已上,水老不可食也。”---唐代陆羽《三沸》“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之蟹眼者,过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩,故曰候汤最难。”---蔡襄《茶录》现代,人们煮茶择水是根据茶的老嫩程度选择合适的水温,更加科学合理。水温
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